Cha gio Haccp vissan tieu luan

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta nằm ở vị thế thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi với nguồn tài nguyên phong
phú dồi dào, các nguồn thực phẩm rất đa dạng. Vì thế, ngay từ xa xưa ông cha ta đã
biết tận dụng các nguồn tài nguyên này để chế biến thành nhiều món ăn ngon, giàu
dinh dưỡng và đẹp mắt. Ngày nay, khi xã hội càng phát triển, con người ngày càng
dành nhiều thời gian hơn cho công việc, lúc này những món ăn được chế biến sẵn là rất
phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Theo xu hướng đó người ta đã nghiên cứu ra
những sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn rất tiện lợi mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ chất
dinh dưỡng cần thiết cho con người như: đồ hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò,…Riêng về
chả giò, đây là một món ăn truyền thống của miền Đông Nam Bộ nước ta, đã có từ thời
xa xưa. Với sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu phong phú và nhiều loại gia vị
thích hợp, chả giò đã trở thành một món ăn có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người
yêu chuộng.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại chả giò được chế biến từ nhiều công ty
thực phẩm như: Công ty Cầu Tre, AGREX Sài Gòn, CHOLIMEX, VISSAN,…và
những hãng sản xuất nhỏ của hộ gia đình. Mặc dù qui mô sản xuất ngày càng lớn và đa
dạng với nhiều chủng loại sản phẩm, nhưng phần lớn những kỹ thuật chế biến loại thực
phẩm này còn mang tính thủ công, chỉ dựa vào kinh nghiệm cá nhân và phụ thuộc vào
tay nghề của công nhân. Chính vì thế có những phát sinh trong quá trình chế biến là
không tránh khỏi. Đã có nhiều trường hợp ngộ độc liên quan đến thực phẩm mà
nguyên nhân chính là do sự thiếu ý thức và trách nhiệm trong sản xuất, chế biến và khi
loại thực phẩm kém chất lượng đó lưu hành trên thị trường thì không chỉ ảnh hưởng
đến sức khỏe của người tiêu dùng, còn ảnh hưởng đến công ty, xí nghiệp đã sản xuất ra
loại thực phẩm kém chất lượng đó gây nên sự mất lòng tin của khách hàng, kết quả là
việc kinh doanh sẽ bị trì trệ.

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 1


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

Vì lẽ đó việc thường xuyên khảo sát, cập nhật thông tin trong sản xuất là một
việc nên làm, nhằm giúp người sản xuất kịp thời phát hiện những thiếu sót để khắc
phục, sửa chữa và tìm ra những giải pháp cải tiến thích hợp.
......Là một trong những công ty thực phẩm hàng đầu của nước ta – Công ty Cổ
phần Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã và đang ngày một phát triển mạnh hơn
trong lĩnh vực thực phẩm chế biến, và đã đạt được những thành tựu lớn. Với đội ngũ
công nhân viên và các máy móc thiết bị hiện đại, Công ty đã sản xuất ra nhiều loại sản
phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng
của thị trường trong nước và thị trường nước ngoài. Để đi sâu hơn vào việc tìm hiểu
qui trình công nghệ sản xuất chả giò tại công ty, và có thể rút ra những kinh nghiệm quí
báu cho bản thân, em đã thực hiện bài báo cáo này. Nhưng vì thời gian thực tập có hạn,
nên vẫn còn nhiều điều thiếu sót. Kính mong ban lãnh đạo công ty VISSAN cùng quí
thầy cô trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh nhận xét và đóng góp ý kiến để
bài khóa luận tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn.

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 2


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

PHẦN I:
TỔNG QUAN CÔNG TY
CỔ PHẦN VISSAN

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 3


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

I.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
Tên giao dịch quốc tế: VISSAN JOINT STOCK COMPANY
Tên viết tắt: VISSAN
Tổng giám đốc: NGUYỄN NGỌC AN
Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân
Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 – Tp.HCM –
Việt Nam.
Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường 13,
Bình Thạnh, Tp HCM.
Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999
Hình I.1.1: Công ty VISSAN
Fax: 84 8 5533939
Email:
Website: www.vissan.com.vn
Mã số thuế: 0300105356 – 1

I.1.1. Vị trí địa lý:
Công ty nằm trên một khu đất rộng hơn 20ha, bao quanh là hệ thống sông Sài
Gòn, đường bộ nối với đường Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13, phía Tây và Nam của
công ty giáp sông Thủ Tắc.
Đây là một địa điểm rất thích hợp để xây
dựng nhà máy bởi vì:
-

Xa khu dân cư, đề phòng được độc hại.

-

Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được

sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc trong nhà
máy và xung quanh.

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 4


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

Hình I.1.2: Bản đồ tổng thể Công ty
-

Thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên

liệu thu mua cũng như cung cấp phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu.

I.1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty:
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại
Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970.
-

Vào năm 1970 chính quyền Sài Gòn cũ

quyết định khởi công xây dựng lò sát sinh Tân Tiến
(tiền thân của Công ty VISSAN ngày nay). Đây là lò
giết mổ lớn nhất lúc đó của Việt Nam, được thiết kế
hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết mổ, sản
xuất và bán ra thị trường với công nghệ tiên tiến
hiện đại bậc nhất ở Đông Nam Á.
Hình I.1.3: Kỷ niệm lần thứ 37 thương hiệu VISSAN
-

Ngày 18/5/1974, lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động.

-

Ngày 16/3/1976, trên cơ sở nhà máy cũ, theo quyết định số 143/TCQĐ –

UBND Tp Hồ Chí Minh quyết định thành lập Công Ty Thực Phẩm 1 – chuyên kinh
doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng từ thịt, bán
sỉ cho hệ thống các cửa hàng quốc doanh, tổ chức dự trữ thịt sống.
-

Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, Công ty đã tham gia phát triển đàn gia súc

Thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua ANIMEX).
-

Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty đã tiếp nhận và thành lập 12

cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân phối rộng khắp thành
phố.
-

Tháng 11/1989, theo quyết định số 711/UBND Tp Hồ Chí Minh đổi tên Công

Ty Thực Phẩm 1 thành Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản, viết tắt là VISSAN.

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 5


Khóa luận tốt nghiệp

-

GVHD: Vũ Chí Hải

Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào

hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý Chất

Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000.
-

Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty

VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – quả.
-

Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 của UBND Tp HCM

Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã chuyển thành Công ty TNHH Một
Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN). Đến 01/07/2016 VISSAN chính
thức trở thành công ty cổ phần.
-

Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường với

doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như là một doanh nghiệp sản
xuất kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.
-

Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, Công ty VISSAN sẵn

sàng hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản
xuất – Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực
phẩm chế biến từ thịt và rau củ quả.
I.1.2.1. Lĩnh vực hoạt động:
Lĩnh vực hoạt động của công ty bao gồm:
 Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm
thịt gồm: thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu,

bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả.
 Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia
súc.
I.1.2.2. Phương thức mua bán:
Công ty thực hiện phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh
chóng. Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho nhu
cầu tiêu thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh.

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 6


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng giới
thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông lạnh,
VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn.
I.1.2.3. Năng lực sản xuất:
Công ty được xây dựng với quy mô lớn và kiên cố, sản xuất với trang thiết bị hiện
đại, công nghệ khép kín bao gồm:
 Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò.
 Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400 con/ca (6giờ).
 Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ).
 Hệ thống kho lạnh với các cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn,
đáp ứng được yêu cầu sản xuất kinh doanh.
 Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ
của Nhật Bản với công suất 8000 tấn/năm.

 Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5000 tấn/năm
theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
 Xí nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 1500 tấn/năm tại
Thành phố Hồ Chí Minh.
 Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 1000 tấn/năm
tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.
 Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao.
 Cung cấp thực phẩm các loại thường xuyên cho bếp ăn tập thể của 1.000
trường học

Hình I.1.4: Khu tồn trữ thú sống

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 7


Khóa luận tốt nghiệp

Hình I.1.5: Dây chuyền giết mổ

GVHD: Vũ Chí Hải

Hình I.1.6: Phòng thí nghiệm

I.1.2.4. Mạng lưới kinh doanh:
Mạng lưới kinh doanh rộng khắp đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và
nước ngoài:

Hình I.1.7: Cửa hàng phân phối sản phẩm

 12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong
Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán.
 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế
biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh thành trên cả nước.
 Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng
thực phẩm chế biến truyền thống.
 Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.
 Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía
Bắc.
 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và
Cao Nguyên.
 Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.
I.1.2.5. Chứng nhận chất lượng:
Công ty đã nhận được các chứng chỉ chất lượng gồm:

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 8


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

 Chứng chỉ ISO/IEC 17025.
 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.
 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
 “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do người
tiêu dùng bình chọn.
 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp

Thị điều tra công bố.
 Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy
chương Hội chợ, Hội thi Thực phẩm.

I.1.3. Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm
I.1.3.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 9


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

* còn sơ đồ tổ chức của Xí nghiệp nữa, Hãy hỏi Chú
Mạnh để đưa vào

I.1.3.2. Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp:
Điều hành mọi hoạt động của Xí nghiệp, thực hiện quyền
hạn theo quy định của Nhà nước, chế độ thủ trưởng và
BAN GIÁM ĐỐC

làm việc theo ngun tắc tập trung dân chủ. Chịu trách
nhiệm trước Giám đốc Cơng ty VISSAN và Nhà nước về
mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp.

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 10


Khóa luận tốt nghiệp

PHÒNG TỔ CHỨC
HÀNH CHÁNH

PHÒNG KINH
DOANH

PHÒNG KẾ TOÁN

PHÒNG KỸ
THUẬT KCS

TỔ CƠ ĐIỆN, XÂY
DỰNG CƠ BẢN

GVHD: Vũ Chí Hải

Tổ chức lao động, tiền lương, khen thưởng, kỷ luật, các
chế độ chính sách, thanh tra bảo vệ, vận chuyển phục vụ
sản xuất kinh doanh.
Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu thông
phân phối hàng hóa, cân đối giữa cung và cầu, quản lý
kho hàng.
Có nhiệm vụ kế toán tổng hợp.
Kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng
nguyên liệu đến sản xuất ra thành phẩm. Chịu trách

nhiệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng sản phẩm.
Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản, tổ chức triển
khai kế hoạch được duyệt. Bảo trì các trang thiết bị của xí
nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt.
Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến thịt nguội,

PHÒNG SẢN
XUẤT

chả giò, tổ chả giò ăn liền, tổ lạp xưởng, há cảo, tổ định
hình, tổ bao bì, tổ vệ sinh.

I.1.3.3. Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 11


PHÒNG
XÀ
O HẤP

PHÒNG
THAY ĐỒNỮ

PHÒNG
ĐBHLĐ
WC
NỮ

KHU VỰC RỬA TAY

HỒNHÚNG
ỦNG

GVHD: Vũ Chí Hải

PHÒ
NG
THAY ĐỒNỮ

Khóa luận tốt nghiệp

PHÒ
NG
CHIÊN HẤP LÀ
M NGUỘI
SẢN PHẨM

PHÒ
NG LÀ
M
NGUỘINHÂN

PHÒ
NG
GHÉP MÍ

PHÒ

NG
PHỐITRỘN

SẢN PHẨM RA

PHÒNG IN
BAO BÌ

P.GIA VỊ
& NL PHỤ

PHÒNG
XỬLÍ THỊT

P.ĐỊNH LƯNG
GIA VỊ
PHÒ
NG XỬLÍ
RAU CỦ

PHÒNG
RAU CỦ

PHÒNG
GIÁM ĐỐC

PHÒNG ĐIỀU
HÀNH SX

WC

NAM

WC
NỮ

PHÒNG
CHỨA KHAY

TỔ
HÁCẢO

PHÒNG VS
DỤNG CỤ

PHÒNG
THAY
ĐỒ
NAM

PHÒNG
LẠNH

CẦU THANG
LỐIĐI NGUY ÊN LIỆU

CỬA TIẾP NGUY ÊN LIỆU

LỐIĐI CÔNG NHÂN

I.1.3.4. Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm:

CƠNG TY

Cửa hàng
giới thiệu
sản phẩm

Hệ thống
đại lý

Sản phẩm
xuất khẩu

Sản
phẩm
tiêu thụ nhà
hàng, siêu thị

Sản phẩm
bán lẻ

I.1.3.5. Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh của Cơng ty

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 12


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

I.2. ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY
I.2.1. Điều kiện lao động
I.2.1.1. Điều kiện về khí hậu:
Công nhân làm việc ở các lò sấy lạp xưởng, các nồi nấu hấp, thanh trùng ở phân
xưởng thịt nguội,... thường xuyên tiếp xúc với các điều kiện khí hậu nóng gây cảm giác
khó chịu và các bệnh khô da, thiếu nước, bệnh hô hấp... Do vậy Công ty đã thực hiện
nhiều biện pháp nhằm bảo vệ sức khỏe cho công nhân: trang thiết bị điều hòa không
khí, thông gió nhằm tạo điều kiện làm việc thoáng mát, thoải mái... để khắc phục khí
hậu nóng, đồng thời quy định chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp.
Công nhân kho lạnh, vận chuyển thành phẩm vào cấp đông hoặc nhận nguyên liệu
thịt từ kho lạnh thì tiếp xúc thường xuyên với khí hậu lạnh nên được trang bị đầy đủ
các dụng cụ phòng hộ cá nhân: quần, áo, giày, ủng, mũ chống lạnh, kính đeo mắt để
bảo vệ mắt nhằm ngăn ngừa các bệnh: hen, suyễn, bệnh khớp, bệnh về viêm cơ...

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 13


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

I.2.1.2. Đề phòng chất độc hại:
Công nhân phối trộn gia vị, hoá chất, KCS thường xuyên tiếp xúc với các chất
phân giải, chất bảo quản, các loại thuốc diệt côn trùng, sát trùng... là nguồn gây nhiễm
các chất độc hại nên được trang bị các thiết bị phòng hộ cá nhân cũng như kiến thức cơ
bản về cấp cứu khi bị ngộ độc. Ngoài ra còn áp dụng các biện pháp y tế, khám sức
khoẻ định kỳ cho công nhân.

I.2.1.3. Đề phòng bệnh nghề nghiệp:
Công nhân làm việc ở các khâu tiếp xúc với các máy xay thịt, máy cắt... dễ bị
bệnh nghề nghiệp do tiếng ồn và chấn động của máy móc, thiết bị gây ra: lãng tai, điếc,
các bệnh về mắt. Do đó người vận hành các máy phải sử dụng nút bịt tai, che tai chống
ồn.
Công tác thông gió và chiếu sáng được thực hiện tốt ở xí nghiệp bằng cách bố trí
các quạt thông gió và hệ thống đèn chiếu sáng để đảm bảo ánh sáng cần thiết khi làm
việc, nhằm hạn chế các bệnh về mắt, tránh mệt mỏi, căng thẳng nhức mắt.

I.2.2. An toàn lao động
Mọi người trong công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động do giám đốc
ban hành:
-

Sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ

-

Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở kho lạnh.

-

Trang bị khẩu trang, khăn tay, tạp dề, giày ống cho công nhân phân xưởng sản

-

Trang bị khẩu trang, giày ống cho công nhân vệ sinh chuồng trại.

-

Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, ký nhận, kiểm tra nghiêm túc.

-

Thực hiện đúng quy tắc an toàn lao động thiết bị phòng cháy chữa cháy.

-

Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị điện

xuất.

phải có rơle bảo vệ.
-

Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình. Không

tự vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác.

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 14


Khóa luận tốt nghiệp

-

GVHD: Vũ Chí Hải

Không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát, tránh

trơn trượt. Sàn nhà phải rửa bằng nước sạch.
-

Chấp hành tốt các định kỳ bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố

phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.

I.2.3. Phòng cháy chữa cháy
I.2.3.1. Nguyên nhân gây cháy:
Các nguyên nhân gây cháy thường gặp gồm có:
 Cháy do con người: vi phạm quy định an toàn về phòng cháy chữa cháy, sơ
suất do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù…
 Thiên tai: bão, sét gây đứt đường dây điện.
 Hoá chất tự cháy.
I.2.3.2. Phòng Cháy
VISSAN có trên 90% năng lượng là điện. Vì vậy việc quản lý nguồn điện trong
sản xuất, sinh hoạt phải được kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần:
 Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải.
 Kiểm tra, bảo trì, sửa chữa đường dây định kỳ
Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy
chữa cháy, mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì, dùng chất gì để chữa cháy.
I.2.3.3. Chữa cháy:
Khi có đám cháy xảy ra thì việc cần làm là:
 Khi có cháy thì phải thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông
tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
 Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
 Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm rõ máy móc, thiết bị sử dụng để phòng và
chữa cháy.

 Đưa tài sản ra ngoài.
 Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 15


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

 Bảo vệ: không cho người lạ vào.
 Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa
cháy, giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
Tóm lại: Để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy
định của phòng cháy chữa cháy như sau:
 Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách
hàng.
 Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với
mọi khả năng gây cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời. Khi phát hiện cháy phải hô to,
đánh kẻng báo động và báo ngay cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp.
 Cấm không dùng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy.
 Thực hiện tốt các nguyên tắc dùng điện:
 Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì.
 Không câu móc điện trực tiếp vào ổ cắm.
 Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện…
 Không sinh hoạt, ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm.
 Không để xe, vật dụng cản trở lối đi.
 Không hàn cắt kim loại, các vật dễ bốc cháy.

 Phải vệ sinh thường xuyên.

I.3. XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC, KHÍ THẢI
I.3.1. Xử lý phế thải
Trong quá trình sản xuất chế biến tại VISSAN, các phế liệu, phế thải được xử lý
như sau:
-

Đối với các loại phế liệu như thùng carton, dây bao, bao nylon... tập trung lại

sau đó bán đi.
-

Đối với phân, lông phát sinh từ khu tồn trữ thú sống thì:

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 16


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

 Dọn dẹp sạch sẽ.
 Vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước, rơi vãi dọc đường.
Lông heo được tập trung vào nhà chứa lông.
-

Rác sinh hoạt, phế thải không còn tận dụng được thì có xe rác hàng ngày đến

lấy đi ở cửa sau.
-

Da trâu, bò đem bán đi.

-

Xương, thịt bỏ đi, mỡ, bầy nhầy, da,... được gom tập trung lại và xay làm thức

ăn gia súc, không đưa xuống cống, không vứt bừa bãi.
-

Thường xuyên gom gọn rác vô bao bì. Các loại rác phát sinh trong ca sản xuất

như: vỏ cà rốt, vỏ sắn... đem chứa trong bao kín và buộc miệng lại, sau đó vận chuyển
tập trung vào bô rác.

I.3.2. Xử lý nước, khí thải
Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN:
Công suất: 100 m3/ngày
Thời gian hoạt động 8 h/ngày
Tiêu chuẩn nước thải loại B.
Phương pháp xử lý: phương pháp sinh học.
Công ty VISSAN chuyên về sản xuất các dạng thực phẩm đông lạnh và thực
phẩm chế biến từ thịt gia súc, heo, bò. Do đó nước thải của nhà máy rất ô nhiễm nên
cần phải xử lí để làm sạch, hạn chế đến mức thấp nhất nạn ô nhiễm môi trường cũng
như lây lan bệnh dịch.
-

Theo thiết kế của nhà máy thì toàn bộ lượng nước thải từ khâu tồn trữ thú

được tập trung về một hồ lớn H1, nước thải ở khâu sản xuất cũng được tập trung về một
hồ H2 khác. Nước ở H2 do lẫn phân và các tạp chất như thức ăn còn dư, lông…sẽ được
bơm qua sàn để lọc các tạp chất không được phân hủy (trạm bơm T 01). Sau đó nước
được tập trung lại một chỗ, rồi từ trạm bơm nước thải được bơm vào bể cân bằng T 02,

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 17


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

có hệ thống thổi khí hoạt động 24/24 nhằm mục đích nuôi sống các vi sinh vật có trong
nước thải và trộn đều những cặn bẩn có trong nước thải.
-

Từ bể này nước thải được bơm lên bể tuyển nổi T 03 (hoạt động tuần hoàn liên

tục), hóa chất được sử dụng là phèn nhôm, A - polyme được bơm vào bể tuyển nổi từ
các bồn chứa hóa chất. Mục đích của quá trình này là loại bỏ các tạp chất và chuyển
vào bể chứa phân, rồi xe hút phân đến đem đổ.
-

Nước thải sau khi chảy từ bể tuyển nổi ra sẽ tập trung ở bể trung gian T 07 để

bơm dần qua bể phân hủy yếm khí T 06, ở đây các vi sinh vật tiến hành phân hủy các

chất hữu cơ có trong nước thải.
-

Nước thải được chuyển qua bể trung hòa tiếp xúc T 08 (bơm NaOH vào, một

phần bùn hồi lưu được bơm trở lại nhằm trung hòa pH đạt ở mức trung tính pH =7).
-

Sau giai đoạn này nước được cho chảy tràn qua bể xử lý sinh học T 09 và bể

khử nitơ T10, rồi lại được cho chảy tràn qua bể lắng T 11. Tại bể T11 phần bùn được gạn
giữ lại và một phần được bơm ngược trở lại bể trung hòa tiếp xúc T 08, một phần được
bơm qua bể nén bùn T13, bùn được giữ lại bể phân hủy bùn T14 rồi sẽ được gom đổ đi.
-

Nước từ bể lắng được cho chảy tràn qua bể khử trùng T 12, sau đó NaOCl được

bơm vào nhằm diệt khuẩn. Qua giai đoạn này nước đã được cải thiện đến mức độ B và
được đưa ra sông.
-

Kinh phí của công trình 5 tỉ, hàng tháng chi phí hoạt động của hệ thống là 25

triệu đồng.
-

Đơn vị thi công: liên doanh Glowtec (Singapore) và Thuận Việt.

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 18


Khóa luận tốt nghiệp

Hình I.3.1: Bể chứa tạp chất

Hình I.3.2.: Trạm bơm

GVHD: Vũ Chí Hải

Bể cân bằng

Bể phân hủy yếm khí

Bể xử lý sinh học

Hình I.3.3: Hệ thống ống dẫn khí và hóa chất

Bể khử trùng

Cổng vào

Sơ đồ quy trình làm việc của hệ thống xử lý nước thải:

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 19

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

Nước Thải
Chế Biến
Lọc

Nước Thải
Chuồng
Trại
Tập Trung
Thổi Khí Ở Bể Cân Bằng

Rá
c

Xử Lý Ở Bể Tuyển Nổi
Phân Hủy Yếm Khí
Trung Hòa
Xử Lý VSV Hiếu Khí
Khử Nitơ
Lắng

Nén Bùn

Khử Trùng

Phân Hủy

Nước Thải Loại
B

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Bù
n

Trang 20


Khóa luận tốt nghiệp

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

GVHD: Vũ Chí Hải

Trang 21


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

PHẦN II:
NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 22

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

II.1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:
II.1.1. Nguyên liệu thịt tươi: (thịt heo)
Thịt chiếm một tỷ lệ lớn trong sản phẩm chả giò. Trừ chả giò chay, còn các loại
chả giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất định trong nhân. Đó là nét đặc thù
riêng biệt của sản phẩm chả giò, nếu thiếu hoặc không đủ thì không hình thành sản
phẩm được.
II.1.1.1. Giới thiệu chung:
Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong
thành phần của thịt gồm có: nước (chiếm một tỷ lệ khá cao), một lượng lớn các protein
hoàn thiện (ở mô cơ), chất béo (tồn tại trong các bộ phận của cơ thể, quyết định độ sinh
năng lượng), chất khoáng và các vitamin (tập trung phần lớn trong gan, rất cần thiết
cho hoạt động sống hàng ngày của con người). Ngoài ra trong thịt còn có: gluxit, lipoit
và các enzim.
Theo giá trị thực phẩm, thành phần của thịt được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên
kết, mô xương và máu, trong đó giá trị lớn nhất của thịt là mô cơ và mô mỡ.
Bảng II.1.1.1: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt (%) [1]
LOẠI MÔ
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương và sụn
Mô máu

THỊT BÒ

57 ÷ 62
3 ÷ 16
9 ÷ 12
17 ÷ 29
0,8 ÷ 1

THỊT LỢN
40 ÷ 58
15 ÷ 46
6÷8
8 ÷ 18
0,6 ÷ 0,8

II.1.1.2. Thành phần hóa học của thịt:
Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và
cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt, được hợp thành chủ yếu từ thành phần hóa học
của các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.
Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống
loài, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy
thịt… Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: nước, protein, chất béo, chất vô cơ, các

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 23


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

chất ngấm ra… Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn
ngược lại với nhau, còn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm.
Bảng II.1.1.2: Thành phần hóa học của thịt lợn [1]
THÀNH PHẦN HÓA HỌC
PHẦN THỊT XẺ (LỢN)

Phần vai
Phần lưng

HẠNG PHẦN MỀM KHÔNG CÓ DA ĐỘ SINH NĂNG
LOẠI VÀ MÔ MỠ (%)
LƯỢNG (Kcal/kg)
I
I

Phần đai lưng và phần

Nước
57,8

Protein
12,4

Lipid
28,8

Tro
0,9

3190

54,9

12,2

32,0

0,9

3480

bụng
Phần ngực
Phần mông - đùi sau

I
I

54,4

10,8

34,0

0,8

3600

I

64,2

15,7

19,0

1,1

2410

Còng chân trước
Còng chân sau

II
II

63,2
67,6

15,5
16,8

20,0
14,5

1,2
1,2

2500
2040

II.1.1.2.1. Protein
Protein là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 ÷ 80 % tỷ lệ chất khô.
Protein là polime của các acid amin, do các axit amin liên kết lại với nhau tạo thành.
 Protein cơ bản của cơ (muscle stroma): là những chất của tổ chức liên kết,
nó làm cho tổ chức của cơ thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Protein cơ bản của cơ
không tan trong muối trung tính nhưng tan được trong dung dịch kiềm tính, bao gồm:
+ Elastin: có tính đàn hồi tốt, là thành phần cấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ
và các tổ chức liên kết.
+ Colagen: là thành phần cấu tạo nên mô liên kết, nếu đem thủy phân sẽ tạo
thành gelenin.
+ Reticulin: là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau.
+ Lipoproteit: là thành phần cấu tạo nên các mô thần kinh.
+ Nucleoproteit: là thành phần cấu tạo của nhân tế bào.

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 24


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Vũ Chí Hải

+ Glucoproteit: tồn tại giữa các bó sợi, các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và
hoạt động dễ dàng.
 Protein chất cơ (muscle plasma): là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt,
cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người bao gồm: myosin, myogen, actin,
actomyosin, globulin-X, myoalbumin, globulin.
Bảng II.1.1.3: Hàm lượng acid amin của myosin [1]

AXIT AMIN
Glycine

HÀM LƯỢNG (%)
AXIT AMIN
2,0
Cysteine

HÀM LƯỢNG (%)
1,4

Alanine

4,0

Tyrosine

1,2

Valine

2,6

Tryptophan

0,8

Leucine

15,6

Arginine

7,0

Serine

3,9

Histidine

1,7

Proline

1,9

Lysine

10,3

Phenylalanine

3,2

Acid glutamic

21,0

Threonine

3,8

Acid asparaginic

8,5

Methionine

3,4

II.1.1.2.2. Chất béo (lipid)
Chất béo của động vật có ở dưới da, bụng và quanh phủ tạng. Chất béo do
glyxerin và axit béo bậc cao hợp thành. Chất béo tan tốt trong ete, cloroform, benzen,
cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác. Các axit béo có trong chất béo động vật là:
axit stearic (chiếm 16÷28%), axit palmitic (chiếm 25÷30%) và axit oleic (chiếm
35÷43%), các axit béo không no có nhiều mạch kép khoảng 2÷7%. Tính chất của mỡ
gia súc, gia cầm ổn định hơn của động vật thủy sản vì phần lớn là các axit béo no.
 Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng lớn. Nếu
oxy hóa hoàn toàn 1 kg chất béo sẽ tạo ra 9300 Kcal, còn protit và glucid chỉ tạo ra
4100 Kcal. Ngoài ra chất béo còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong chất
béo vào ruột non như: A, D, E.

SVTT: Nguyễn Ngọc Hân

Trang 25