Seasoning cuttlefish sushi (vi)

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỰC NANG SUSHI TẨM
STT

Công đoạn

Diễn giải
Nguyên liệu mực nang phải được kiểm tra về cảm quan bao
gồm: Trạng thái cơ thịt, màu sắc, độ tươi,...

1

TIẾP NHẬN VÀ LỰA
CHỌN NGUYÊN LIỆU Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C

Chọn nguyên liệu tươi tốt, màu trắng tự nhiên. Cỡ nguyên
liệu: 45-100gr/ con
Rửa nguyên liệu bằng nước chlorine, nồng độ 100-200 ppm.
2

RỬA 1

Nhiệt độ nước ≤ 60C, nồng độ muối 2%.
Bảo quản nguyên liệu bằng đá vẩy, nhiệt độ bảo quản ≤ 40C

3

4

5

7

SƠ CHẾ, RỬA 2

NGỬI MÙI, SOI MÀU

Bỏ đầu, lột sạch da dè, nội tạng, bỏ nang mực.
Rửa sạch bằng nước muối 2%, nhiệt độ nước ≤ 60C.
Chuyển bán sản phẩm vào phòng tinh chế, ngửi mùi từng
miếng, loại bỏ những miếng có mùi hôi, mùi lạ.
Soi màu, chọn những miếng fillet có màu trắng tự nhiên.

QUAY MUỐI, RỬA 3

Quay bán sản phẩm trong nước muối 2%, nhiệt độ nước quay
≤ 60C, trong khoảng 3-5 phút.
Sau khi quay xong, rửa lại hai lần bằng nước lạnh, nhiệt độ
nước ≤ 60C

CẮT, PHÂN CỠ, CÀO

Cắt từng miếng fillet thành các miếng có khối lượng 8-10gr,
chiều dài 6.5-8cm và chiều rộng 3.5-4cm.
Cào dọc theo miếng nang sushi.

8

TẨM

Ngâm mực nang sushi trong dung dịch tẩm, nồng độ bột tẩm

5% trong thời gian 1 giờ.


Cân: 500gr/khay
Xếp từng miếng sushi lên khay (cách xếp như hình)
Cho vào túi PA, hút chân không.

9

CÂN, XẾP KHAY,
CHO VÀO TÚI PA,
HÚT CHÂN KHÔNG

Nhiệt độ cấp đông: từ – 38oC đến – 45oC
10

CẤP ĐÔNG

Thời gian cấp đông:  3giờ
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt  180C

11

12
13

RA TỦ, DÒ KIM LOẠI

Dò từng khay.
Sử dụng mẫu test: Fe  1.5mm , SUS  2mm, NonFe 

1.5mm

ĐÓNG GÓI

Theo yêu cầu của khách hàng.

BẢO QUẢN

Bảo quản thành phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ  -180C.