Tiểu Luận Nguồn Nguyên Liệu Giàu Flavonoids Từ Tự Nhiên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu Luận
NGUỒN NGUYỆN LIỆU
GIÀU FLAVONOIDS TỪ TỰ NHIÊN
( NGUYÊN LIỆU, VAI TRÒ, CHỨC NĂNG,
PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN, TRÍCH
LY…)\
Giáo viên hướng dẫn: HUỲNH THÁI NGUYÊN
Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

TP.HCM


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng

I. Định nghĩa, nguồn gốc, cấu trúc, phân loại
1. Định nghĩa:
Flavonoid là một nhóm hợp chất tự nhiên lớn thường gặp trong thực vật, phần
lớn có màu vàng. Về cấu trúc hoá học, flavonoid có khung cơ bản theo kiểu C6 –
C3 - C6 (2 vòng benzen A và B nối với nhau qua một mạch 3 carbon) và được
chia làm nhiều nhóm khác nhau, ở đây không giới thiệu về cấu tạo của từng
nhóm. Hầu hết Flavonoid là các chất phenolic.
2. Nguồn gốc:
Cũng giống vitamin C, các flavonoid được khám phá bởi một trong những nhà
sinh hóa nổi tiếng nhất của thế kỷ 20: Albert Szent-Gyorgyi (1893-1986). Ông
nhận giải Nobel năm 1937 với những khám phá quan trọng về các đặc tính của
vitamin C và flavonoid.

3. Cấu trúc:
Flavonoids là một chuổi polyphenolic gồm có 15 nguyên tử cacbon và hai
vòng benzen liên kết bởi một đường thẳng có 3 cacbon.

Khung ở trên, có thể được mô tả hệ thống như: C6- C3- C6.
Cấu trúc hóa học của flavonoids được dựa trên cơ sở là một khung 15C với một
CHROMANE vòng thơm B thứ hai ở vị trí 2, 3 hay 4.

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 1


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng

Flavonoid gồm 2 vòng thơm và một vòng pyran

Vòng thơm bên trái gọi là vòng A.
Vòng thơm bên phải gọi là vòng B.
Vòng trung gian chứa nguyên tử oxy gọi là vòng pyran.
4. Phân loại:
Flavonoid có cấu trúc mạch C6C3C6, đều có 2 vòng thơm. Tùy thuộc vào cấu tạo
của phần mạch C3 trong bộ khung C6C3C6, flavonoids được phân thành các phân
nhóm sau:
Eucoflavonoid:
Flavon rất phổ biến trong thực vật: thông, hoàng cầm(rễ), mè (lá). cây
anh thảo, cây la apirenin và luteolin.
Gồm flavon, flavonol, flavanon, flavanol, chalcon, antocyanin,
anthocyanidin.

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 2


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng

Flavon Flavonol (= 3-Hydroxy-4(= Flav- oxoflav-2-en)
2-en-4on)
Isoflavonoid: isoflavon, isoflavanon, rotenoid.

isoflavan
Neoflavonoid: calophylloid.

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 3

isoflavonoi
d


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng

neoflava
n

Neoflavonoi
d

calophylloid
Phân tử của các hợp chất ở các phân nhóm trên đều có 2 vòng thơm, mang
nhóm hydroxyl với số lượng và vị trí khác nhau, tùy thuộc từng chất.
Các hợp chất này có cấu trúc mạch C 6C3C6, nhưng khung cầu nối C3 giữa 2
nhân thì khác nhau tùy thuộc từng loại hợp chất.
Mạch cầu nối C3 có thể là mạch hở (chalcon), một vòng đơn (flavanon) hoặc
vòng có nối đôi (flavon,flavonol).
II.

Tính Chất:
Flavonoid tạo được phức với các ion kim loại mà chính các ion kim loại này là

xúc tác của nhiều phản ứng oxy hóa.
Do từng phân nhóm của flavonoid có cấu tạo riêng, chúng vừa có tính chất chung
vừa có những khác biệt về tính chất vật lý và hóa học.

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 4


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng
Trong thực vật các hợp chất trên thường tồn tại dưới dạng hỗn hợp của các dẫn
xuất, với tỷ lệ khác nhau, tùy thuộc nguồn gốc thực vật.
2.1. Eucoflavonoid
2.1.1. Flavon, flavonol
-

Là hợp chất phân cực nên tan trong nước, ít tan trong dung môi hữu cơ .

-

Hơ tờ giấy có nhỏ dịch chiết trên miệng lọ ammoniac cho màu vàng sáng .

-

Acid sunfuaric nhỏ lên các dẫn chất flavon, flavonol cho màu vàng đậm.

-

Dung dịch SbCl5/CCl4: màu vàng đậm.

2.1.2. Flavanon, flavanol


Các dẫn xuất flavan-3,4-diol đều không màu, có tính quang hoạt.



Flavanon, flavanol có trong lá, vỏ hoặc gỗ của một số loại cây. Flavanon, flavanol

là các chất không màu, nhưng khi tác dụng với dung dịch acid vô cơ thì có màu đỏ.


Dễ bị oxi hóa và trùng hợp hóa nên việc phân lập chất tinh khiết gặp khó khăn.

2.1.3. Chalcon


Kém bền trong môi trường kiềm.



Tác dụng với dung dịch FeCl3: cho kết tủa xanh thẫm hoặc xanh nhạt tuỳ theo số

lượng nhóm hydroxyl trong phân tử.


Dễ tan trong nước nóng, rượu, ….tạo dung dịch không màu, không tan trong các

dung môi không phân cực hoặc ít phân cực như benzene hoặc chloroform.


Dưới tác dụng của H+ hoặc OH-, chalcon có thể chuyển sang flavanon



Khi tạo liên kết glycosid phần đường nối vào vị trí 4’, một số ở 2’.

2.1.4. anthocyanidin, antocyanin


Anthocyanidin có tính base đủ mạnh để tạo thành muối bền với acid vô cơ.



Chúng tạo dung dịch màu đỏ trong acid và màu xanh da trời trong môi trường

kiềm.


Ở dạng base tự do, anthocyanidin là chất đồng phân với flavanon.



Là dẫn xuất của flavon mà nhóm carbonyl bị khử thành rượu.



Các dẫn xuất flavan-3,4-diol đều không màu, có tính quang hoạt.

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 5


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng


Không màu, nhưng khi tác dụng với dung dịch acid vô cơ thì có màu đỏ.



Dễ bị oxi hóa và trùng hợp hóa nên việc phân lập chất tinh khiết gặp khó khăn.



Anthocyanidin thường tồn tại dưới dạng glycozit, gọi là anthocyanin.



Một vài hợp chất kiểu anthocyanidin.

2.2. Isoflavonoid
Isoflavonoids tất cả không có màu sắc. Nó đã được tạo thành từ axetat theo cơ chế
đóng vòng với phenylalamine, cinnamate dẫn xuất được sát nhập vào vòng B và C-2,-3,
và-4 của dị vòng.
III.

Nguồn nguyên liệu giàu flavonoids từ tự nhiên.
Flavonoids là một nhóm sắc tố thực vật có vai trò rất lớn trong việc tạo ra màu
sắc của nhiều loại hoa quả. Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy Flavonoids có lẽ rất
hữu ích trong việc điều trị và ngăn ngừa nhiều tình trạng bệnh lý của cơ thể. Ngày
nay chúng ta cũng biết rằng nhiều loại thực phẩm, nước trái cây, thảo mộc và mật
ong có những tác động dược lý do chúng có liên quan trực tiếp đến thành phần
flavonoids.
Hơn 4000 hợp chất Flavonoids đã được phân lập và phân loại dựa vào cấutrúc
hóa học. Có 4 nhómchính: PCO, Quercetin, Bioflavonoid cam quit và rượu đa chức
ở tràxanh.

Thựcphẩm
Bưởi

4-Oxo
flavonoids
50

Cam

50-100

Nước cam

20-40

Táo

3-16

Anthocyanin Catechins

Biflavans

1-2

50-90

Nướctáo

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

20-75

15

Page 6


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng
Mơ

10-18

25

Lê

1-5

5-20

1-3

Khoaitây

85-130

Việtquất

5

60-200

20

100

Quảlýchua

20-400

130-400

15

50

Nho

65-140

5-30

50

Mâmxôi

300-400

10-500

100-200

100-150

100-250

Củhành

100-2000

Ngòtây

1400

Đậukhô

0-25
10-1000

Câyxôthơm
(ngàiđắng)

1000
1500

Trà

5-50

Rượuvangđ
ỏ

2-4

50-120

IV. Vai trò – chức năng.
1. Vai trò:
Các phản ứng sinh hoá:

Các nhóm OH phenol của flavonit có vai trò trong sự hoà tan của chất và di chuyển
dễ dàng qua các màng sinh lý.
Một số flavonoit có tác dụng như là chất chống oxi hoá, bảo vệ acid ascorbic trong
cây.
Một số có tác dụng ức chế các enzym và các chất độc của cây.
Vai trò ức chế và kích thích sinh trưởng của cây:
Các nhóm OH có vai trò quyết định vai trò ức chế và kích thích sinh trưởng của cây.
VD: Trong cây ổi các flavonoit có các nhóm OH ở vị trí 4’ làm tăng cường độ hoạt tính
của enzim làm kích thích sinh trưởng, còn khi OH ở vị trí 3’ và 4’ lại ức chế sự sinh
trưởng của cây.
Flavonoit còn tham gia vào quá trình hô hấp quang hợp.

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 7


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng
Vai trò tạo màu sắc:
Tạo ra sức hấp dẫn để dụ ong bướm đến thụ phấn góp phần cho cây tồn tại và phát
triển.
Trong việc tạo màu các flavonon, flavonol, chalcon cho màu vàng trong khi các
autoxyanin cho màu hồng, đỏ, tím hoặc xanh thẫm.
Vai trò bảo vệ cây:
Tạo vị đắng để động vật ăn cỏ
2. Chức năng
- Trước hết, các chất flavonoid là những chất oxy hóa chậm hay ngăn chặn quá
trình oxy hóa do các gốc tự do, có thể là nguyên nhân làm cho tế bào hoạt động khác
thường. Các gốc tự do sinh ra trong quá trình trao đổi chất thường là các gốc tự do như
OH•, ROO• (là các yếu tố gây biến dị, huỷ hoại tế bào, ung thư, tăng nhanh sự lão hoá,

…).
- Các flavonoid còn có khả năng tạo phức với các ion kim loại nên có tác dụng
như những chất xúc tác ngăn cản các phản ứng oxy hoá mà. Do đó, các chất flavonoid có
tác dụng bảo vệ cơ thể, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, tai biến mạch, lão hoá, thoái hoá
gan, tổn thương do bức xạ.
- Hyaluronidase là enzym làm tăng tính thấm của mao mạch, khi thừa enzym này
sẽ xảy ra hiện tượng xuất huyết dưới da. Flavonoid ức chế sự hoạt động của
hyaluronidase, vì thế, nếu được bổ sung flavonoid, tình trạng trên sẽ cải thiện. Phối hợp
với vitamin C, flavonoid của hoa Hoè (rutin) sẽ tăng cường tác dụng trị liệu.
- Những nhà nghiên cứu cũng đã chỉ ra những tác động của thực phẩm giàu
flavonoid với những nguy cơ về tim mạch như huyết áp cao. Flavonoid làm bền thành
mạch, được dùng trong các trường hợp rối loạn chức năng tĩnh mạch, giãn hay suy yếu
tĩnh mạch, trĩ, rối loạn tuần hoàn võng mạc…
- Flavonoid còn có tác dụng chống độc, làm giảm thương tổn gan, bảo vệ chức
năng gan.
- Nhiều flavonoid thuộc nhóm flavon, favanon, flavanol có tác dụng lợi tiểu rõ rệt,
đó là các flavonoid có trong lá Diếp cá, trong cây Râu mèo…
- Trên hệ tim mạch, nhiều flavonoid như quercetin, rutin, myricetin, hỗn hợp các
catechin của Trà có tác dụng làm tăng biên độ co bóp tim, tăng thể tích phút của tim…

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 8


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng
- Cao chiết từ lá Bạch quả (Ginko biloba) chứa các chất của kaempferol, quercetin,
isorhammetin có tác dụng tăng tuần hoàn máu trong động mạch, tĩnh mạch và mao mạch,
dùng cho những người có biểu hiện lão suy, rối loạn trí nhớ, khả năng làm việc đầu óc sút
kém, mất tập trung, hay cáu gắt…

- Theo nghiên cứu mới đây, bác sĩ Lee Hooper, giảng viên trường đại học East
Anglia tại bang Norwich, U.K., và cộng sự đã sàng lọc hơn 133 nghiên cứu đã tìm ra
được mối liên kết giữa những phân lớp flavonoid khác nhau và thực phẩm giàu flavonoid
trên những tác nhân gây nguy cơ cho bệnh tim mạch, như cholesterol có hại, huyết áp cao
hay máu chảy chậm.
Báo cáo đưa ra kết luận sau:
- Ăn chocolate hoặc ca cao làm tăng sự giãn nở mạch máu. Chúng cũng làm giảm
áp suất của máu, tâm thu (phản ánh áp lực tối đa khi tim co lại) bằng khoảng 6 điểm, và
tâm trương (phản ánh áp lực tối đa khi tim giãn) khoảng 3.3 điểm. Nhưng điều này dường
như không có ảnh hưởng gì đến cholesterol LDL xấu.
- Protein đậu nành cũng làm giảm áp lực máu tâm trương gần bằng 2 điểm thủy
ngân và cải thiện protein xấu, nhưng không ảnh hưởng đến cholesterol HDL tốt. Những
ảnh hưởng này được tìm thấy trong protein đậu nành đơn, không có trong những sản
phẩm từ đậu nành khác.
- Thói quen uống trà xanh cũng làm giảm lượng cholesterol xấu trong máu, nhưng
uống trà đen sẽ làm tăng áp suất của cả tâm thu và tâm trương, tăng lên 5.6 điểm cho tâm
thu và 2.5 điểm cho tâm trương.
- Trong dân gian từ lâu đã sử dụng những dược liệu giàu flavonoid để giữ gìn sức
khoẻ bằng cách dùng đơn giản là trà thuốc, thuốc sắc như nước trà (chè), trà artichaut,…
vừa rẻ tiền vừa hiệu quả. Những dược liệu có hàm lượng cao flavonoid đã được khai thác
và chiết xuất lấy flavonoid để phục vụ nền công nghiệp dược: hoa Hoè, vỏ Cam, Núc
nác, Hoàng cầm, lá Xoài, bồ Kết… và một số flavonoid đã được nghiên cứu, sản xuất
thành sản phẩm: thuốc viên, thuốc nước,… rất tiện sử dụng.
Tác dụng chống oxy hóa của flavonoid
Tác dụng sinh học của các polyphenol chè hay của dịch chiết lá chè xanh được
giải thích là do chúng có tác dụng khử các gốc tự do, giống như tác dụng của các chất
chống oxy hóa. Các gốc tự do được sinh ra và tích lũy trong quá trình sống chính là
nguyên nhân dẫn tới bệnh tật và làm tăng tốc độ quá trình lão hóa cơ thể con người. Một
trong những cơ sở sinh hóa quan trọng nhất để flavonoid thể hiện được hoạt tính sinh học

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 9


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng
của chúng là khả năng kìm hãm các quá trình oxy hóa dây chuyền sinh ra bởi các gốc tự
do hoạt động. Quá trình này diễn ra theo cơ chế gốc. Tuy nhiên, hoạt tính này thể hiện
mạnh hay yếu phụ thuộc vào đặc điểm, cấu tạo hóa học của từng chất flavonoid cụ thể.
Bản chất của quá trình được giải thích như sau:
Trong cơ thể con người có sẵn một vài enzym dùng để bảo vệ và ngăn ngừa nhiều
loại gốc tự do làm nguy hại tế bào như: superoxid dismutaza (SOD), phân hóa tố
(catalaza) trong nhiều tế bào như hồng cầu và gan hoặc glutathion peroxidaza . Tuy nhiên
vì số lượng gốc tự do trong cơ thể quá nhiều nên phải nhờ đến những chất chống oxy hóa
bổ sung từ ngoài vào cơ thể theo dạng thức ăn, nước uống… Ngày nay, nhiều nhà hóa
sinh học cho rằng flavonoid là chất chống oxy hóa lý tưởng đối với con người .
Khi đưa flavonoid vào cơ thể sẽ sinh ra gốc tự do bền vững hơn các gốc tự do
được hình thành trong quá trình bệnh lý (viêm nhiễm, ung thư, lão hóa….) chúng có khả
năng giải tỏa các điện tử trên mạch vòng của nhân thơm và hệ thống nối đôi liên hợp, làm
triệt tiêu các gốc tự do hoạt động. Các gốc tự do tạo nên bởi flavonoid phản ứng với các
gốc tự do hoạt động và trung hòa chúng nên không tham gia vào dây chuyền phản ứng
oxy hóa tiếp theo. Kết quả là hạn chế quá trình bệnh lý do cắt đứt dây chuyền phản ứng
oxy hóa.
Ví dụ: Khi ở dạng quinon hoặc semiquinon, flavonoid loại trừ gốc tự do hoạt động
theo cơ chế sau:

O

+
O

OR

O

O

.

+

R

.

R

OR

O

Rlà gốc tự do hoạt động
Kết quả là hai gốc R• bị triệt tiêu và tạo thành sản phẩm không gốc.
Khi flavonoid ở dạng hydroquinon, phản ứng cũng xảy ra tương tự:
RO2• + Ar – OH

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

RO2H

Page 10

+

ArO•

OR


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng
Như vậy, các gốc tự do phenoxyl bền vững sẽ thay thế các gốc tự do kém bền
vững trong phản ứng peroxid hóa nên dây chuyền phản ứng sẽ bị cắt đứt. Vì vậy các nhà
hóa học và sinh học gọi các "gốc tự do bền vững” này là "những tác nhân thu dọn và hủy
diệt" các gốc tự do độc hại để bảo vệ cơ thể.
Ngoài cơ chế trên, flavonoid còn kìm hãm sự phát sinh các gốc tự do hoạt động do
có khả năng tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp như Fe++ , Cu++… để chúng
không thể xúc tác cho phản ứng Fenton sinh ra các gốc hoạt động như -OH, 1O2 .
Tác dụng chống oxy hóa của flavonoid đã được nhiều công trình nghiên cứu
chứng minh và được ứng dụng nhiều trong y học ngày nay. Nhiều công trình nghiên cứu
và thí nghiệm của Fujita cùng các cộng sự [30] về khả năng ức chế của catechin trên các
lọai gốc tự do như DPPH* (1,1-diphenyl-2-picrylhydracyl), superoxid và lipoxygenaza
như sau:
Bảng 1.1. Khả năng ức chế của catechin trên một số gốc tự do

DPPH(*)
(%)
(%)

Superoxid

Lipoxygenaza(+)
IC (µg/ml)

EGCG74.8

69.4

4.6

EGC 59.3

39.9

7.7

ECG 36.1

23.9

6.1

EC

11.2

40.6

32.0

(*) Theo Fujita et al., (1989) thí nghiệm và cho kết quả.

(+) Theo Huang et al., (1991) thí nghiệm và cho kết quả.
Đồng thời các gốc tự do còn là mối hiểm nguy lớn cho Omega-3, bởi lẽ các nối
đôi của Omega-3 rất yếu nên dễ bị oxy hóa dẫn đến hệ quả sau đây:
1- Làm cho Omega–3 mất hoạt tính sinh học hữu ích.

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 11


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng
2- Tạo ra một peroxid, chất này sẽ làm hư hại các màng của các tế bào trong cơ
thể và gây ra nhiều nguy hiểm cho con người [1].
Tác dụng chống oxy hóa của các flavonoid trong chè giúp ngăn ngừa, loại bỏ các
gốc tự do, cải thiện tình trạng nguy hiểm cho cơ thể.
Bảng 1.2. Một số chất chống oxy hoá hoạt động của flavanol và flavon [41]
Hợp chất
Epicatechin

Vị trí nhóm –OH
3,5,7, 3’,4’

Catechin

3,5,7, 3’,4’

Epigallocatechin

3,5,7, 3’,4’,5’

Quercetin

3,5,7, 3’,4’,

Myricetin

5,7, 3’,4’, 5’,

Kaempferol

3,5,7, 4’

Ngoài những chất chính của flavonoid trong chè xanh là catechin, gồm có: (-)epigallocatechin gallat (EGCG), (-)-epicatechin gallat (EGC), (-) epigallocatechin EGC,
và (-)-epicatechin (EC) còn những chất khác có trong chè xanh mà chưa được nghiên cứu
là thearubugin, theaflavin (TF), theaflavin monogallat A (TF-1A), theaflavin monogallat
B (TF-1B) và theaflavin digallat (TF-2) được tìm thấy trong chè đen và chè Ôlong, chúng
là sản phẩm oxy hóa polyphenol trong giai đọan lên men cũng có tác dụng tốt cho cơ thể.
Bảng 1.3. Khả năng ức chế của một số theaflavin đối với các gốc tự do

Hợp chất

Gốc DPPH
(%)

Superoxid(%)

Lipoxygenaza IC
(µg/ml)

TF-2

58.2

70.5

0.2

TF-1

43.3

65.2

22.3

TF

32.3

64.4

124.7

Flavonoid có một nhân flavan (2-phenyl-benzo-γ-pyran ) gồm có 2 vòng benzen
(A và B) và liên kết lại nhau bởi một Oxy chứa pyran tại vòng C. Thành phần chính của

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 12

Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng
flavonoid gồm có: flavan-3-ol, chứa liên kết –CH2 tại vòng C (ví dụ như catechin với
-OH tại các vị trí 5, 7, 3’ và 4’). Còn flavon thì chứa liên kết –C=O tại vòng C (ví dụ như
quercetin có -OH tại các vị trí 5, 7, 3’ và 4’, còn myricetin thì có -OH tại các vị trí 5, 7,
3’, 4’ và 5’). Còn anthocyanidin thì không có oxy ở vị trí 4 của vòng C để hợp thành một
hợp chất là flavylium, nó hiện diện với cation làm thành muối bằng axit hữu cơ ( ví dụ:
cyanidin với -OH tại các vị trí 5, 7, 3’ và 4’ và glucosid tại 3 vị trí). Còn procyanidin gồm
có oligomer của cả flavan - 3–ol. Flavonoid có hai tính chất quan trọng là chức năng hoạt
động của chất chống oxy hóa và chức năng kim loại. Cả hai chức năng kể trên đều có tính
chất chống oxy hóa bằng cách cho electron và bẻ gãy chuỗi của mạch tự do. Các
hydroxyl ở các vị trí 5, 7 của vòng A, và 3’, 4’ dihydroxylation của vòng B flavon, và 3hydroxylation của vòng C đóng góp hết sức quan trọng trong sự họat động của chất
chống oxy hóa. Các hydroxyl tại vòng A, vị trí 5 và 7, vòng C tại vị trí 3.
Dihydroxylation tại vòng B ở vị trí 3’, và 4’. Cấu trúc flavonoid sẽ quyết định cường độ
chống oxy hóa gồm có nối đôi liên quan với 4-oxo công dụng là cho một electron tách
khỏi vòng B, và sự hiện diện của nhóm 3 và 5 –hydroxyl của vòng C và A. Riêng các
kim loại của flavonoid đóng góp cho các phân tử của flavonoid là: orthodiphenol (3’,4’ –
dihydroxyl) vào nhóm của vòng B và cấu trúc xeton vào vòng C của các flavanol.
Flavonoid chia làm bảy nhóm: flavon, flavanon, flavonol, flavanonol, isoflavon,
flavanol và anthocyanidin. Flavon có nối kép giữa cacbon thứ 2 và thứ 3. Flavonol có
thêm một nhóm hydroxyl tại vị trí cacbon 3 còn flavonon thì bão hòa tại cacbon 2 và 3.
Trong 7 lọai flavonoid này, flavanol là loại có chứa hàm lượng hợp chất phenolic tập
trung lớn nhất của các loại flavonol. Nó chiếm đến 80% tổng số polyphenol có trong chè.
Tất cả flavonoid với vị trí 3’, 4’- dihydroxyl nói lên tính năng động của chất chống oxy
hóa. Những flavonoid như myricetin hay robinetin đều có nhóm hydroxyl ở các vị trí 5’
nên tính chất chống oxy hóa của nó cao hơn những flavonoid không có nhóm hydroxyl ở
vị trí 5’. Tuy nhiên, các hydroxylation của vòng B nói lên sự quan trọng của chất chống
oxy hóa. Quan trọng không kém là các nhóm cacbonyl ở tại các vị trí số 4 và các nhóm
hydroxyl tự do ở các vị trí thứ 3 hoặc thứ 5 tại vòng C và A, cũng đều là chất chống oxy
hóa hoạt động hữu ích.

Rice- Evans và cộng sự nghiên cứu sự liên quan đến những họat động của
flavonoid về việc chống lại gốc tự do trong dung dịch chỉ ra rằng: những hợp chất như
quercetin và cyanidin, tại vị trí 3’ và 4’ bởi dihydroxyl trong vòng B và sự liên quan giữa
vòng A và B. Tuy nhiên, nói về tính chất của flavonoid, trong nhiều thí nghiệm đều đưa
đến kết luận rằng: chất flavanol (catechin) trong chè là một chất chống oxy hóa tự nhiên
mạnh nhất trong những chất chống oxy hóa.
Tác dụng đối với enzym

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 13


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng
Các flavonoid có khả năng tác động đến hoạt động của nhiều hệ enzym động vật
trong các điều kiện in vitro và in vivo. Khả năng tương tác với protein là một trong những
tính chất quan trọng nhất của các hợp chất phenol, quyết định hoạt tính sinh học của
chúng. Phản ứng xảy ra giữa nhóm oxyphenolic và oxycacbonyl của các nhóm peptit để
tạo thành liên kết hydro.
Tính bền vững của liên kết phụ thuộc vào số lượng và vị trí các nhóm -OH và kích
thước phân tử của hợp chất phenol.
Các chất phenol nói chung khi ở dạng oxy hóa (quinon) có khả năng liên kết với
nhóm sulfihydril (1) và nhóm (-NH) của lysin hoặc axit asparaginic (2) trong phân tử
protein enzym.
(1)

+ R’ – SH
Quinon

(2)

Protein

+ R’ – NH2

Quinon

Protein

Tuy nhiên, có một số tác giả cho rằng giữa phenol và nhóm amin của protein
không có vai trò chính trong việc làm thay đổi hoạt tính enzym, họ đã nghiên cứu quá
trình tiếp nhận một số chất polyphenol vào ty thể của gan chuột và kết luận rằng: sự liên
kết của các polyphenol với các protein thường kèm theo những thay đổi cấu hình của
phân tử protein enzym, bởi vậy một số polyphenol có hiệu ứng dị lập thể (chất điều hòa
dị lập thể) đối với nhiều enzym trong tế bào động thực vật.

O

(1)

R

OH

O + R’ – SH

R
R'

Quinon

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Protein

Page 14

OH
S


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng
O

(2)

R

OH

O

+ R’ – NH2

R

OH

R' NH

Quinon

Protein

Flavonoid có tác dụng trên nhiều enzym động vật như: protein-tyrozin kinaza,
protein kinaza, lipooxygenaza, cyclooxygenaza, phospholypaza ADN topoizomeraza,
glutathion S transferaza, aldoz reductaza, monoamin oxydaza, pyruvat kinaza, aldehyd và
alcohol dehydrogenaza, amylaza, ARN polymeraza, AND polymeaza, AND ligaza-I ở
người, ribonucleaza, hệ cytocrom P450, elastaza, nitric oxyt syntaza, oxydoreductaza,
peroxydaza, caspaza…
Bản thân các chất flavonoid khi ở trong cơ thể động vật có thể tồn tại ở dạng oxy
hóa hoặc khử và chịu nhiều biến đổi phức tạp khác nhau cho nên có thể trong các điều
kiện khác nhau nó sẽ thể hiện họat tính sinh học khác nhau như kìm hãm hoặc kích thích
hoạt động enzym hoặc kích thích có mức độ và có điều kiện. Ví dụ như flavonoid có khả
năng:
– Làm tăng hoạt tính prolin hydroxylaza, là một enzym quan trọng trong quá trình
làm lành vết thương và tạo sẹo.
– Kìm hãm các enzym lypoxygenaza và enzym tổng hợp prostaglandin, chất
chuyển các dạng axit béo không no về các dạng dẫn xuất chứa oxy trong đó phải kể đến
luteolin (5, 7, 3’, 4’ – tetrahydroxyflavon) và 3’, 4’ dihydroxyflavon là các flavonoid có
hoạt tính mạnh đối với cả hai loại enzym này, ở nồng độ 2x10-5M, chúng kìm hãm 50%
họat tính lypoxygenaza.
Nhờ tác dụng sinh học đối với enzym mà các flavonoid có khả năng ức chế sự
phát triển của tế bào ung thư, mau chóng làm lành vết thương, giảm các nguy cơ về bệnh
tim mạch ,…
Tác dụng kháng sinh, chống viêm nhiễm
Tác dụng chống viêm nhiễm và kháng khuẩn của flavonoid đã được nhiều công
trình nghiên cứu trên thế giới chứng minh.
Về tác dụng kháng sinh, một số tác giả nghiên cứu tác dụng của 24 anthocyanin,
leucoanthocyanin và axit phenolic lên vi khuẩn Salmonella và thấy có tác dụng kìm hãm

rõ rệt. Hầu hết các chất này có khả năng kìm hãm sự hô hấp hay phân chia của vi khuẩn
khi có mặt glucoza. Từ lâu lá chè đã được sử dụng điều trị một số bệnh viêm nhiễm như
ghẻ lở, mụn nhọt, viêm họng, lỵ… là những bệnh liên quan tới các chủng vi khuẩn có khả

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 15


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng
năng gây viêm nhiễm bên trong và bên ngoài. Trong nghiên cứu của mình, Hà Thị Thanh
Bình đã ban đầu xác định khả năng ức chế, kháng khuẩn của chế phẩm polyphenol chè
xanh trên một số chủng vi khuẩn như: Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia
coli ATCC 39320, Salmonella typhi T239, Shigenlla flexneri, Pseudomonas aeruginosa
ATCC 27853, Klebsiela pneumoniae, Bacillus subtilis.
Theo nghiên cứu của Pilar Almajano và cộng sự đã cho thấy: Hầu hết các
polyphenol đều có khả năng chống khuẩn. Trong một vài nghiên cứu điều tra về ảnh
hưởng của polyphenol đối với các bệnh về đường ruột đã chỉ ra rằng: các catechin, các
polyphenol trong chè, các proanthocyanidin và tannin thủy phân có hoạt tính chống
khuẩn. Sức chịu đựng của vi khuẩn đối với polyphenol phụ thuộc vào bản chất loại vi
khuẩn và cấu trúc của polyphenol. Các polyphenol có thể hạn chế sự phát triển của
Clostridium và Helicobacter pylori nhưng không có tác dụng đối với vi khuẩn đường ruột
lactic. Sử dụng polyphenol là 1 việc làm cần thiết để bảo vệ vi sinh vật có lợi và hạn chế
vi sinh vật có hại sinh ra từ thực phẩm trong quá trình bảo quản và chế biến. Trong khía
cạnh này, có rất nhiều nghiên cứu đã cho kết quả: dịch chiết chè có hoạt tính hạn chế sự
phát sinh mầm bệnh từ thực phẩm do vi khuẩn như: Staphylococcus aureus, Shigella
disenteriae, Vibrio cholerae, Camphylobacter jejuni, Listeria monocytogenes …Tuy
nhiên, có nghiên cứu đã cho thấy dịch chiết chè xanh không có hiệu quả chống lại
Escherichia coli mặc dù EGCG ở nồng độ 10 – 100lM đã hạn chế sự phát triển của chúng
tới gần 50%.

Các nghiên cứu về cơ chế tác dụng kháng sinh của flavonoid còn rất ít và có thể
theo một giả thiết sau:
- Flavonoid ức chế transpeptidaza làm cho mucopeptit – yếu tố đảm bảo cho thành
tế bào vi khuẩn vững chắc không tổng hợp được.
- Gắn lên màng nguyên sinh chất của vi khuẩn, làm thay đổi tính thẩm thấu chọn
lọc của màng nguyên sinh chất. Vì vậy làm cho một số chất cần thiết cho đời sống vi
khuẩn như nucleotit, pyrimidin, purin lọt qua màng nguyên sinh chất ra ngoài.
- Tác động lên quá trình tổng hợp protein của vi khuẩn theo hai kiểu: phong tỏa
mạch peptit của vi khuẩn bằng cách phong tỏa transferaza chuyển axit amin từ ARN vào
mạch làm mạch không kéo dài thêm được hoặc tạo ra protein bất thường không có tác
dụng đối với đời sống của vi khuẩn, làm chúng không sử dụng được.
- Ức chế tổng hợp axit nucleic.
- Flavonoid có thể tác dụng vào ADN khuôn, ức chế tổng hợp ARN của vi khuẩn.
Tác dụng đối với ung thư
Việc tìm kiếm các thuốc chữa ung thư từ thực vật là hướng đi của thời đại, được
khoa học đặc biệt quan tâm. Trong vài thập kỷ gần đây, nhiều loại thuốc đã được ra đời
phục vụ y học song vấn đề tìm ra các loại thuốc có hiệu lực chữa trị ung thư vẫn còn là

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 16


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng
câu hỏi lớn đối với các nhà khoa học. Trong các hướng nghiên cứu nhằm tìm ra các hoạt
chất có khả nǎng chống ung thư, flavonoid là một trong những lớp chất được quan tâm
bởi chúng là những chất có hoạt tính chống oxy hóa cao, tác dụng đến nhiều hệ enzym và
ít độc đối với cơ thể sống. Khi đưa vào cơ thể sống, flavonoid có thể tác động lên các
biến đổi sinh hóa học bằng cách trực tiếp hay gián tiếp như thông qua hoạt động của các
enzym hay hệ thống thần kinh, nội tiết... Các kết quả thực nghiệm cho thấy một số

flavonoid có tác dụng chống ung thư thông qua khả năng hoạt hoá các enzym trong gan
có nhiệm vụ chuyển hoá các chất gây ung thư. Những sản phẩm chuyển hoá thường có
tính gây ung thư thấp hơn. Ngoài ra, các flavonoid còn tham gia trong việc phòng chống
ung thư bằng khả năng chống oxy hoá, loại trừ các gốc tự do có thể gây tổn hại tế bào,
chống lại quá trình sao chép, chống sự tân sinh mạch máu, gây quá trình chết tế bào khi
bị tấn công…
Nhiều nghiên cứu đã đề cập đến hai cơ chế chính về tác dụng ức chế sự phát triển
tế bào ung thư của EGCG:
(1) Tác dụng ngăn cản chu kỳ phân chia tế bào ở các pha G1, G2.
(2) Thúc đẩy quá trình chết của tế bào theo chương trình. Đây là một quá trình
sinh lý nhằm góp phần duy trì sự ổn định trong cơ thể sống, quá trình này bị biến đổi
trong một số trạng thái bệnh lý, trong đó có bệnh ung thư. Bởi vậy, việc tăng cường quá
trình chết của tế bào theo chương trình là một cơ chế được quan tâm trong phòng chống
ung thư.
Thực chất, hai cơ chế trên đều có mối quan hệ mật thiết với nhau, một tác nhân có
thể gây ngừng phân chia tế bào đồng thời cũng hoạt hóa quá trình chết của tế bào theo
chương trình.
Tác dụng đối với các bệnh về tim mạch
Tác động bảo vệ của các flavonoid đối với các bệnh về tim mạch là do khả năng
của chúng trong việc ngăn ngừa sự oxy hóa các lipoprotein tỷ trọng thấp dưới hình thức
xơ vữa động mạch, mặc dù hoạt tính chống tụ huyết và làm chậm mạch cũng đã được
công bố. Sử dụng flavonoid có thể làm giảm nguy cơ chết do bệnh mạch vành tim ở phụ
nữ, phụ nữ sau mãn kinh hoặc ở đàn ông có tuổi. Sự khác biệt trong việc dùng thực phẩm
hay thực phẩm thuốc có chứa flavonoid ở các nước khác nhau có thể góp phần trong việc
giải thích sự khác biệt lớn về tỷ lệ tử vong do bệnh động mạch vành.
Các flavonoid có thể có tác dụng làm bền thành mạch tương đương với hoạt tính
của vitamin P. Catechin có tác dụng mạnh hơn vitamin C trong việc giữ bền thành mạch.
Tiếp sau đó, các tác giả đã phát hiện rằng vitamin P là tập hợp của nhiều loại sắc tố thực
vật gốc flavonoid. Đại diện điển hình là catechin và leucoanthocyan rồi đến flavonol,
flavanon và một số chalcon… Những flavonoid trên có tác dụng làm tăng sức bền và tính

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 17


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng
đàn hồi của thành mao mạch, chủ yếu là do khả năng điều hòa, làm giảm sức thấm vào
mao mạch, ngăn cản không cho protein của máu thấm dịch qua các mô khác, có tác dụng
dự phòng vỡ mao mạch, gây xuất huyết, gây phù thũng máu bằng con đường ngăn cản sự
phân hủy adrenalin trong cơ thể.
Nhiều nghiên cứu cũng cho biết rằng trong vành động mạch bị đóng bởi chất mỡ
xấu gọi là (LDL), chất mỡ này thẩm thấu vào thành mạch và tạo ra những tế bào mỡ xốp,
những dải mỡ và mảng mỡ. Sự bám chặt của mỡ xấu (LDL) vào thành mạch như vậy rất
chậm, nhưng thực tế đó là mối nguy hiểm.
Khi các loại mỡ trên gặp gốc tự do, nó bị biến đổi nhanh chóng vì gốc tự do oxy
hóa mỡ xấu, làm thương tổn cho thành động mạch, làm tiêu hao các cơ và tiến sâu vào
thành động mạch nhanh hơn 20-30 lần chất LDL. Những người bị đột quỵ là chứng bệnh
mà mạch máu dẫn đến não bị vỡ và bị bịt tắt bất ngờ, dẫn đến hôn mê, bán thân bất toại
hoặc đưa đến tử vong. Chính vì chất mỡ xấu (LDL) bị gốc xâm nhập vào mà tàn phá
thành vách một cách nhanh chóng và làm vỡ các mạch máu trong đầu, gây ra hiện tượng
đứt mạch máu não. Ngoài ra, các gốc tự do là chất không bền vững và lại tấn công vào
các tế bào khỏe mạnh một cách nhanh nhất và mãnh liệt nhất, gây ra nhiều biến chứng
khôn lường, làm hư hại các tế bào, đặc biệt là gây ra ung thư hay làm suy thoái tim.
Những nghiên cứu cũng giải thích rằng, các gốc tự do tấn công tim trong cơn suy tim cấp
gồm có hai giai đọan:
1) Giai đoạn 1: Khi bị suy tim cấp (do gốc tự do tấn công lần đầu), tim tự động
tìm máu nơi các mạch chưa bị nghẽn, để nuôi các tế bào nơi cơ tim bị hư hại.
2) Giai đoạn 2: Các gốc tự do tiếp tục tấn công nên sau 10 đến 12 tiếng, gốc tự
do tấn công tất cả các tế bào vốn bị tổn thương trở nên tê liệt, và tấn công luôn cả các tế

bào còn tốt, chưa tổn thương, gây ra một trận suy tim thứ nhì đầy nguy hiểm và dẫn đến
tử vong.
Đồng thời các gốc tự do còn là mối nguy hiểm lớn nhất cho Omega-3, bởi các nối
đôi của Omega-3 rất yếu nên dễ bị oxy hóa dẫn đến hệ quả sau đây:
(1)- Làm cho Omega–3 mất tính chất hoạt động sinh học hữu ích của nó.
(2)- Tạo ra một peroxid, chất này sẽ làm hư hại các màng của các tế bào trong
cơ thể và gây ra nhiều nguy hiểm cho con người.
Các nhà khoa học Nhật Bản cho biết rằng nếu mỗi ngày người Nhật đều dùng trà
xanh thì tỷ lệ chết vì bệnh ung thư và tim mạch giảm đi một cách rõ rệt [Error! Reference
source not found.]. Bằng cách uống 2-4 ly trà xanh mỗi ngày thì những rủi ro về bệnh tim

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 18


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng
mạch giảm đi 40-50%, còn đột quỵ thì sẽ giảm đi được 2/3. Uống trà xanh mỗi ngày là
tăng lượng flavonoid trong máu của chúng ta lên đến 25%, nhưng nếu uống trà mà pha
với sữa gọi là trà sữa thì tính chất chống oxy hóa của nó không còn hiệu quả nữa do
protein trong sữa đã làm kết tủa tanin trong chè, làm cho nó mất tác dụng.
Tác dụng đối với chuyển hóa và trên lâm sàng
Các flavonoid được hấp thụ theo đường dạ dày – ruột ở người và động vật, được
bài tiết nguyên dạng hoặc dưới dạng chất chuyển hóa của chúng qua nước tiểu và phân.
Một vài flavonoid dạng glucozit bị deglucozyl hóa bởi các enzym có trong các loại mô
của người trong khi các chất khác còn lại không bị biến đổi. Tốc độ và phạm vi
deglucozyl hóa phụ thuộc vào cấu trúc flavonoid và vị trí, bản chất của gốc đường bị thay
thế. Phép đo khả năng chống oxy hóa của huyết tương và nước tiểu sau khi tiêu hóa chè
xanh đã cho thấy sự hấp thụ các chất chống oxy hóa trong chè xanh diễn ra nhanh. Các
chất chống oxy hóa đi vào vòng tuần hoàn ngay sau khi uống vào, làm cho lượng chất

chống oxy hóa trong huyết tương tăng lên đáng kể. Benzie và cộng sự đã cho thấy rằng:
sự tăng hàm lượng chất chống oxy hóa trong huyết tương có thể làm giảm sự thiệt hại do
oxy hóa gây ra và vì thế nó làm giảm nguy cơ mắc ung thư.
Các flavonoid có tác động sâu sắc lên chức năng của các tế bào miễn dịch và tế
bào viêm. Trong các nghiên cứu trên động vật, hai este methyl EGCG tách từ chè Ôlong
gây kìm hãm đáng kể lên các phản ứng dị ứng trên chuột.

Nguyên liệu

V. Phương pháp thu nhận flavonoids.
1. Trích ly:
Sơ chế
Dung môi
Trích ly

Bã

Cô đặc
Cao chiết flavonoid

DMthu hồi

Tinh chế

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 19
flavonoid

Xử lý dung môi

Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng

Trích ly các hợp chất flavonoid:
Cho đên nay chưa có phương pháp chung để trích ly các flavonoid vì chúng rất khác
nhau về độ tan trong nước và trong các dung môi hữu cơ. Các flavonoid aglycon dễ tan
trong dung môi kém phân cực; các dẫn xuất flavon, flavonol có OH tự do ở vị trí số 7 tan
trong dung dịch kiềm loãng, vì vậy người ta đã dựa vào độ tan trong các dung môi để
trích ly các hợp chất flavonoid
Tinh chế các hợp chất flavonoid:
Để tinh chế hoặc tách flavonoid , có thể dùng muối chì để kết tủa. Kết tủa thu được,
tách chì bằng các sực hydrosulfidd. Khi do flavonoid sẽ được giải phóng.
Để phân lập từng chất flavonoid người ta áp dụng phương pháp sắc ký cột.Chất hấp
thụ thông dụng là bột polyamid.Có thể dùng các chất khác như bột cellulose, silicagel,
magnesol, polyvinylpyrolidon. Silicagel dùng để tách các chất flavannon, iso flavon,
methyl và acetyl flavon và flavonol, dung môi rửa giải là CHCl 3 với ethyl acetat hoặc
ether hoặc benzen và hỗn hợp benzen với athyl acetat hoặc methanol. Polamid dùng để
tách tất cả các loại flavonoid, dung môi rửa giải là ethanol hoặc methanol với độ cồn

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 20


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng
giảm dần, hoặc một số hỗn hợp dung môi khác . Muốn có đơn chất tinh khiết thì phải sắc
ký cột lại vài lần. Các flavonoid dimer, trimer có thể tách bằng sephadex LH-20.
a. Trích ly flavonoids ra khỏi vỏ cây bằng dung dịch aceta chì
 Cơ sở lý thuyết:

Chuẩn bị cao cần để trích flavonoid. Hòa tan cao bằng dung dịch ethanol 10% trong nước
chứa trong một bình tam giác. Sau đó rót từ từ dung dịch nước 10% acetate chì vào bình
tam giác này khuấy nhẹ ta thu được tủa flavonoid. Lọc thu lấy tủa, hòa tan tủa trở lại vào
dung dịch chalcol loãng, khuấy nhẹ cho thành một dung dịch keo đồng nhất. Sau đó thêm
từ từ dung dịch nước bão hòa Na2SO4 nhằm loại bỏ tủa PbSO4. Lọc lấy dung dịch
nước, cô quay dịch lọc ở áp suất kém ta thu được cao thô chứa flavonoid toàn phần.
Sắc ký cột de983 tách riêng các flavonoid.
Cao trích

Hòavàoethanol10%
Dung dịch nước

Dungdịchnướcacetatechì 10%,khuấyđều,đểyên,lọc.

 Quy trình:
Dung dịch nước

Tủa

Hòavàoethanol10%.
Thêmdungdịchnước bãohòaNa2SO4.
Đểyên.Lọc.
Tủa PbSO4

Dung dịch nước
Cô quay
Flavonoid thô+Na2SO4dư
Hòa vào methanol .Cô quay
Flavonoid thô

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 21
Các flavonoid riêng


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng

b. Trích flavonoid ra khỏi cây cỏ bằng các dung dịch kiềm có độ
kiềm khác nhau:
 Cơ sở lý thuyết:
Các flavonoid do c ó mang nhiều nhóm - OH phenol nên có thể tan được trong dung
dịch kiềm. Dựa vào nguyên tắc này,sử dụng các dung dịch kiềm loãng hoặc nước vôi ta
có thể trích được flavonoid ra khỏi cây cỏ,dung dịch trích sau đó sẽ được acid hóa để trả
flavonoid về dạng–OH tự do, quá trình trích này được thực hiện như sau: Chuẩn bị cao
cần để trích flavonoid. Hòa tan cao vào dung môi hữu cơ thích hợp thí dụ :chloroform,
ethylacetate… Tiến hành trích lỏng-lỏng dung dịch này với dung dịch nước kiềm 5–
10% như: dung dịch NaHCO3, Na2CO3… Acid hóa các dịch trích. Sau đó sử dụng
dung môi hữu cơ phù hợp để trích các flavonoid ra khỏi dung dịch nước. Làm khan
nước bằng CaCl2,Na2SO4… Sau đó đuổi dung môi, ta thu được cao thô chứa flavonoid
toàn phần. Tiến hành sắc ký cột để tách riêng các flavonoid.

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 22


Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng

Cao trích

Hòavàochloroformhoặcethyacetate
Dungdịchhữu cơ

Thực hiệnsựtríchlỏng-lỏngvới dung
dịchnước kiềm5–10%
 Quy trình:
Pha nước kiềm

Pha hữu cơ

Acid hóa
Pha nước acid

Pha hữu cơ

Pha nước

Làmkhannước.
Đuổidungmôi.
Flavonoid thô

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 23

Sắc ký cột
Các flavonoid riêng rẽ

Báo cáo môn Thực Phẩm Chức Năng

2. Một số phương pháp tách chiết các flavonoid
2.1. Công nghệ trích ly polyphenol từ chè xanh
Trong quá trình sản xuất polyphenol từ chè xanh, cấn đề cần thiết là phải xác định
được quy trình chiết tách và phân lập nhóm chất polyphenol trong hỗn hợp rất phức tạp
chiết xuất được từ chè, trong khi đó vẫn đảm bảo được các điều kiện tránh oxy hóa và các
phản ứng bất lợi làm giảm hoạt tính sinh học của các chất polyphenol. Mặt khác, các kỹ
thuật chiết polyphenol cho độ tinh khiết cao về mặt lý thuyết lái khó có thể áp dụng trong
thực tế bởi không đạt quy mô đủ lớn hoặc không lợi về kinh tế. Chẳng hạn, về mặt lý
thuyết có thể tách các chất polyphenol ra khỏi hỗn hợp chất chiết từ chè bằng phương
pháp sắc ký cột với chất hấp phụ là silicagel với hệ dung môi thích hợp. Tuy nhiên, trên
thực tế lại khó có thể áp dụng phương pháp này để thực hiện công nghệ sản xuất bởi hiệu

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Page 24