hệ vi sinh vật sinh hoạc đại cương

vi sinh vật
hệ vi sinh vật thực phẩm trên thủy sản và phương pháp bảo quản


Mục lục
Chương I: Hệ vi sinh vật của cá
I.1. Đặc điểm của cá
I.2. Hệ vi sinh của cá
1. Cá yếu tố ảnh hưởng đến hệ VSV cá
2.Các loài VSV thường thấy trên cá
3. Sự thối rữa của cá
4. Vi sinh vật gây bệnh cá
Chương II: Hệ vi sinh vật của tôm, mực, động vật thân mền
II.1 Hệ vi sinh vật của tôm

1. Đặc điểm của tôm
2. Hệ vi sinh vật của tôm
3. Các dạng hư hỏng của tôm
II.2. Hệ vi sinh vật của mực
II.3 Hệ vi sinh vật của động vật thân mền

1. Đặc điểm của động vật thân mền
2. Hệ VSV của động vật thân mền và các dạng hư hỏng
3.
Chương III: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ TÁC ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT
BẢN QUẢN


Chương I : HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ
I.1 Đặc điểm của cá

- Thành phần hóa học của cá gần giống như thịt gồm: nước, lipid, protein, vitamin…
Thành phần
Tiêu chí
Thịt cá
Trứng cá
Gan cá
Da cá

Nước

Protein

Lipid

Muối vô cơ

48 - 85,1
60 - 70
40 - 75
60 - 70

10,3 – 24,4
20 -30
8 -18
7 -15

0,1 – 5,4
1 - 11
3-5
5 -10

0,5 – 5,6
1-2
0,5 -1,5
1 -3

Bảng1: Thành phần hóa học của cá (%)
-

Có lớp nhớt nên chứa nhiều vi sinh vật , vi khuẩn ở trên da (102– 107 cfu/cm2)
Có hệ vi sinh vật đường ruột,vi khuẩn trong nội tạng (103 – 109 cfu/g).

Có rất nhiều vi sinh vật ở nhiều mang cá vi khuẩn trên mang khoảng 103- 109cfu/g.
Nhiều protein đơn giản hơn thịt và còn ở trên thịt và các cơ quan bên trong khác lại
có rất ít vi khuẩn hiện diện.
I.2. Hệ vi sinh của cá
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ VSV cá:
- Loài cá
- Các điều kiện khác nhau như thời gian đánh bắt , môi trường đánh bắt.Tùy thuộc vào môi
trường đánh bắt mà ta có các hệ vi sinh vật có trong cá khác nhau hơn là tùy thuộc vào từng loài
cá.
- Vi khuẩn trên da và mang cá sống trong vùng nước ôn đới, môi trường nước sạch ít hơn so với
cá sống trong vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiểm.
- Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn
tạp và thấp ở cá không ăn tạp.
- Hệ vi sinh vật ở cá nước ngọt khác với ở cá nước mặn. Ngoài ra số lượng vi khuẩn thay đổi còn
tùy thuộc vào mùa sinh sống. Cá sống trong mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn.
- Các chất sát trùng, diệt khuẩn…
2.Các loài VSV thường thấy trên cá

- Vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, mấn mốc…
- Vi khuẩn chủ yếu: Microccus cereus, Microccus flavus, Pseudomonas fluorescen,
-

Proteus vulgaris ... tùy thuộc môi trường.
Mang cá: chủ yếu vi sinh vật hiếu khí (Pseudomonas fluorescen)
Ruột cá: Trực khuẩn kỵ khí (Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum,
Salmonel, Ecoli…)

Gram (+)
Pseudomonas
Moraxella
Acinetobacter
Shewanella putrefaciens
Flavobacterium Cytophaga
Vibrio

Gram (-)
Bacillus
Clotridium
Micrococcus
Lactobacillus
Các vi khuẩn
có dạng hình

Chú ý
Vibrio và Photobacterium đặc trưng cho nước
biển
Aeromonas đặc trưng cho nước ngọt

Photobacterium Aeromonas

chùy

Bảng 2: Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm

4. Sự thối rữa của cá
a, Do quá trình vi sinh:

- Vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate và lactate để phát triển

-

tạo thành CO2 và H2O làm giảm thiểu quá trình oxy hóa khử trên bề mặt nên vi
khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử
TMAO thành TMA.
Cá tươi sẽ không bảo quản được lâu nếu không xử lý sơ bộ như móc mang cá, ruột
cá vì đây là những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật có thể làm hư hỏng cá.
Cũng như tất cả sinh vật khác, tế bào cá cũng có khả năng miễn dịch tự nhiên ức
chế đối với các vi sinh vật khi còn sống. Khi bị chết khả năng này mất đi.
Khi cá chết các vi sinh vật trong mang, ruột và trên da cá phát triển mạnh và xâm
nhâp vào các mô làm cho cá bị ươn, sau đó protein bị thuỷ phân làm cho cá bị thối
rữa, cá bắt đầu bị thối rữa khi tế số lượng vi sinh vật lên tới 107÷108 tế bào/ 1g.

b, Do quá trình sinh hóa:

-

Sự ươn cá không những chỉ có quá trình vi sinh mà còn có cả quá trình sinh

hoá do sự hoạt động của các enzyme, quá trình sinh hoá gọi là hiện tượng tự phân.
Trước hết sự thối rữa bắt đấu từ ngoài rồi xâm nhập vào bên trong.
Protein bị phân huỷ tạo thành các hợp chất có chứa nitơ làm cho thịt cá có tính
kiềm sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật hoại sinh phát triển. Thịt cá thay đổi màu
sắc, có mùi khó ngửi do sự phân huỷ protein tao thành ammoniac, sulfuahydro,
indol, cadaverin…Quá trình thối rữa cá rất phức tạp và phụ thuộc vào các điều kiện
ngoại cảnh và thành phần vi sinh vật có mặt.

Các vi khuẩn thường thấy là: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium
putrificus, Clostridium sporogenes. Các nấm mốc có khả năng phân huỷ thịt cá là:
Aspergillus, Penicilium, Mucor…Đặc biệt nguy hiểm là loài vi khuẩn Clostridium
botulinum trong quá trình phân huỷ protein thành chất độc botulin.
5. Vi sinh vật gây bệnh:
- Các VSV trong đất, nước, xác động vật nhiễm vào nước là nguồn lây bệnh cho cá.
- VSV thâm nhập qua cá qua da, miệng, mang, ruột gây ra cho cá
Ví dụ:
+ Bệnh đinh nhọt ở cá hồi do Bacterium salmonicida
+ Bệnh lao do Mycobacterium piseium…
+ Bệnh do virus, nấm: Branchiomyces sanguinis gây thối mang
Một số nấm mọc thành sợi trên da cá
+ Bệnh do vật ký sinh.
Chương II: HỆ VI SINH VẬT CỦA TÔM, MỰC, ĐỘNG VẬT THÂN MỀM
II.1. Hệ vi sinh vật của tôm:
1. Đặc điểm của tôm:
-


-

Tôm là động vật giáp xác, cơ thể bao bọc bởi lớp kitin.

Thành phần
Loài

Protein Lipid
%
%

Glucid
%

Tro
%

Canxi Phospha Fe
mg% t
mg%
mg%
Mực
17- 20
0,8
54
1,2
Tôm
19- 23 0,3-0,4
2
1,3-1,8 29-30 33-67
1,2-5,1
Hàu

11- 23
1-2
2,2
0,21
- Cấu tạo thịt tôm rất lỏng lẻo, lượng đạm hòa tan nhiều
- Đầu tôm chứa cơ quan nội tạng và đạm hòa tan
2. Hệ VSV của tôm và các dạng hư hỏng:
a, Hệ sinh vật của tôm:
- Có sẵn trong tôm trước khi đánh bắt
- Do lây nhiễm từ không khí, nước đất… trước khi đánh bắt, vận chuyển, sơ chế
- Hệ vi sinh vật của tôm phụ thuộc vào điều kiện sống, điều kiện đánh bắt, vận
chuyển, bảo quản và sơ chế

Vi khuẩn có trong tôm vừa mới đánh
-

Hệ VSV của tôm chủ yếu là các VSV gây thối rữa
+ Pseudononas fluorescens
+ Clostridium putrificus

+ Clostridium sporogenes
+ Proteus vugaris…
b, Sự biến đỏ của tôm:
- Khi tôm bị ươn, thối bao giờ cũng kèm theo sự biến đỏ. Biến đỏ cũng xảy ra khi
tôm bị gia nhiệt hay bảo quản trong môi trường axit.


-

-

Cơ chế của sự biến đỏ được giải thích như sau: tôm tươi trong vỏ và thịt chứa chất
astaxanthin có màu xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo
thành phức bền nhưng dưới tác dụng của nhiệt, axit, sự phân huỷ của thịt tôm làm
cho astaxanthin bị tách ra khỏi protein. Astaxnthin sẽ bị oxi hoá tạo thành astaxin
có màu đỏ gạch.
Tôm sau khi đánh bắt từ 8÷12h, bảo quản ở nhiệt độ 30÷400C thì sự biến đỏ xảy ra
rất nhanh. Kèm theo sự biến đỏ là sự thối rữa protein làm cho chất lượng tôm giảm.
Cơ chế của quá trình thối rửa:

Protein peptone axit amin ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal…
-

-

c, Sự biến đổi đen của tôm:
Hiện tượng biến đen của tôm do hai nguyên nhân khác nhau. Thứ nhất là do vi khuẩn phát triển
mạnh trên tôm sau khi đánh bắt tạo thành các khuẩn lạc màu đen. Thứ hai là do triozin bị oxi hoá
tạo thành melanin, sự tích tụ melanin làm cho tôm có màu đen. Sự biến đen của tôm chỉ làm giảm
giá trị cảm quan còn chất lượng dinh dưỡng vẫn đảm bảo.


II.2, Hệ vi sinh vật của mực:
a, Đặc điểm của mực:

- Là động vật chân đầu phổ biến rộng trong biển
- Toàn bộ cơ thể có lớp da bao phủ bên ngoài , bên trong lại có màng dai và màng
-

mực che chở. Vì thế mực ít bị lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình sinh sống.

Da có chất nhờn là nơi cư trú rất tốt cho vi sinh vật đặc biệt là sau khi chết mực lại
tiếp tục tiết chất nhớt là môi trường thuận lợi để vi sinh vật lây nhiễm trong quá
trình chuyên chở, sơ chế.
Thành phần dinh dưỡng cao
Cấu tạo của thịt mực chặt chẽ hơn cá, tôm vì vậy sau đánh bắt mực lâu ươn thối
hơn cá, tôm.


b, hệ vi sinh vật của mực và các dạng hư hỏng:

- Dạng hư hỏng chủ yếu của mực là thối rữa.
- Mực do cấu trúc cơ thể chắc hơn tôm và nhuyễn thể nên thời gian hư hỏng lâu
-

hơn. Tuy nhiên các quá trình hư hỏng do lý do sinh học và do tác động của vi sinh
vật xảy ra cũng gây nên hiện tượng ươn thối sản phẩm.
Cơ chế thối rữa giống như tôm
Hệ VSV của tôm chủ yếu là các VSV gây thối rữa
+ Pseudononas fluorescens
+ Clostridium putrificus

-

+ Clostridium sporogenes
Mực khô bị các vết màu do nấm mốc phát triển.

II 3, Hệ vi sinh vật của động vật thân mền:
1, Đặc điểm của động vật thân mền:
-

Theo các tài liệu nghiên cứu, đã xác định được 800 loài nhuyễn thể có vỏ ở Việt
Nam . Trong đó lớp chân bụng (Gastropoda) có 15 loài, lớp hai mảnh vỏ (Bivalvia)
có 26 loài có giá trị kinh tế cao.

-

Nhuyễn thể có vỏ là nhóm động vật thuỷ sản có độ đa dạng sinh học phong phú. So
với các loại thịt động vật, thực phẩm từ động vật thân mềm vó vỏ có hàm lượng
đạm cao, trong đó có nhiều axít amin rât cần thiết cho con người, lượng mỡ thấp,
nhiều thành phần muối vô cơ, giá trị dinh dưỡng rất cao. Nhiều loại được xem là
thực phẩm bổ dưỡng quý. Ngoài ra, vỏ của chúng cũng có tác dụng làm đồ trang
sức đắt tiền, làm dược phẩm.

-

Đặc điểm nổi bật nhất của nhuyễn thể là có vỏ cứng bằng vôi bao phủ

-

Cấu tạo cơ lỏng lẻo nên là thực phẩm dễ tiêu. Đây cũng chính là yếu tố dẫn dến
động vật nhuyễn thể dễ bị hư hỏng

-

Do sống trong môi trường nước nên các quá trình nhiễm vi sinh vật chủ yếu từ môi
trường sống. Các vi sinh vật có trong môi trường nước đều có thể nhiễm vào những
loại động vật trên.


-

Ngoài ra do thói quen ăn tảo của một số loài nhuyễn thể dẫn đến các loài nhuyễn
thể này cũng chứa chất độc ảnh hưởng đến người sử dụng. Một số loại còn là vật
trung gian truyền một số kí sinh trùng cho người.

2, Hệ VSV của động vật thân mềm và các dạng hư hỏng:
-

Sự hư hỏng chủ yếu là do thối rữa

-

Sản phẩm của quá trình thối rữa ngoài sản phẩm cấp thấp như ở cá, tôm (amoniac,
sunfuahidro,…), còn có các axit gây mùi khó chịu

-

Khi ướp đông, thịt thường có màu vàng do quá trình oxi hóa.

-

Các loại nhuyễn thể do chúng luôn giữ một lượng nước ngoài môi trường sống
trong cơ thể, nên khi chết chúng dễ dàng bị phân huỷ do sự phát triển của vi sinh
vật. Chính vì thế, các loài nhuyễn thể nếu không có biện pháp bảo quản bị chết
không được dùng để chế biến.

Chương III: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ TÁC ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT
BẢN QUẢN
III.1, Bảo quản ở nhiệt độ thấp:
-

Nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm hoạt động của vi sinh vật . Mức độ ức chế tùy
thuộc vào loài vi sinh vật .

-

Đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh , khô nhưng vẫn có một số vẫn
có thể phát triển chung quanh 0oC thậm chí phát triển chậm ở nhiệt độ -6oC đến
-10oC (Micrococcus cereus).

-

Song từ 0oC tuy vi sinh vật có thể phát triển nhưng khả năng phân giải các chất
đạm , chết béo là rất ít.

1, Ướp lạnh:
-

Là quá trình làm ức chế các quá trình hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây
thối .

-

Ướp lạnh không làm ngừng quá trình phân huỷ cá mà chỉ làm quá trình này chậm
lại. .

-

Trong khi ướp thân nhiệt của các động vật thủy sản chưa đến điểm đóng băng của
dịch tế bào. Đây cũng là điểm khác nhau cơ bản giữa phương pháp ướp lạnh và

phương pháp đông lạnh

-

.Do phưng pháp này chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn nên sản phẩm thường
gặp của phương pháp này là các loài thủy sản ướp lạnh sao khi đánh bắt như cá
ướp lạnh , tôm ướp lạnh....Phương pháp này thường sử dụng nước đá kết hợp thêm
một số hóa chất ở những tỉ lệ thích hợp.

2, Lạnh đông:


-

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm
chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông
hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.

-

Bảo quản lạnh và cấp đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản
lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá
thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các
loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.

-

Nhiệt độ bảo quản của phương pháp này thường -18oC trở xuống . Người ta có thể
lạnh đông chậm ở nhiệt độ cao làm lạnh đông ngắn ở nhiệt độ thấp và làm lạnh
đông cực nhanh.

3, Các sản phẩm thường gặp:
a, Cá ướp lạnh:
-

Bảo quản lạnh thường từ -1.6 ÷ -1.2cC đối với cá nước ngọt và -2oC đối với cá
nước mặn.

-

Thành phần và số lượng vi sinh vật của cá bảo quản lạnh không khác gì cá tươi.
Thời gian bảo quản phụ thuộc vào mật độ vi sinh vật ban đầu.

-

Mặt khác nếu người ta dùng kết hợp hoá chất với phương pháp bảo quản lạnh thì
thời gian sẽ bảo quản lâu hơn. Hoá chất thông dụng thường dùng là: tetraxilin12ppm, NaNO2 0.15%, khí CO2 hoặc SO2 dạng tuyết từ 20-70% so với cá. Hệ vi
sinh vật của cá ướp lạnh về nguyên tắc không khác gì so với cá tươi.

-

Nhưng trong cá ướp lạnh nhóm vi sinh vật ưa lạnh ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng và thời gian bảo quản cá.

-

Trong bảo quản lạnh cá thường gặp các loài vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh như
Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrifaciens… và một số loài nấm mốc như
Mucor, Aspergillus, Penicilium…

b, Cá đông lạnh:

- Bảo quản đông lạnh từ -18÷-12oC tuỳ thuộc vào kích thước cá. Độ tươi phụ thuộc

-

-

vào số lượng vi sinh vật có trên cá và thời gian bảo quản, sau 2 đến 3 tháng thì cá
bắt đầu thay đổi chất lượng do quá trình oxi hoá tự nhiên của mỡ và quá trình tự
phân huỷ của protein cá.
Cá bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ rất thấp nên hầu hết các vi sinh vật đều bị ức
chế. Cần chú ý là ở nhiệt độ đông lạnh hầu hết các vi sinh vật không chết mà chỉ bị
ức chế, về thành phần hệ vi sinh vật của cá coi như không đổi. Trên bề mặt da cá
biển đông lạnh thấy có nhiều loại trực khuẩn, cầu khuẩn, nấm mốc.
Trong khi bảo quản nếu nhiệt độ tăng lên trên 0 oC sẽ làm tan băng, các tổ chức của
cá sẽ bị vỡ ra làm mất dịch tế bào, giảm chất lượng dinh dưỡng, khi đó vi sinh vật
sẽ phát triển mạnh. Vì vậy trong trường hợp này cá sẽ rất dễ bị hư và không nên
bảo quản đông lạnh hai lần đối với cá tươi.


III.2, Bảo quản ở trạng thái khô:
-

Vi sinh vật thường phát triển được khi môi trường có ẩm độ nhất định, độ ẩm tới
hạn cho sinh trưởng của vi khuẩn là 30%, nấm mốc là 15%. Khi môi trường có ẩm
độ thấp hơn ngưỡng này thì chúng không thể phát triển được.

-

Vì vậy để hạn chế vi sinh vật phát triển hư hại cho thủy hải sản trong quá trình bảo
quản người ta thường sấy khô thủy hài sản đi . Hiện nay trên thị trường có rất nhiều
sản phẩm đươc bảo quản theo phương pháp này như cá khô , tôm khô , mực khô
…. Hiện nay người ta dùng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp, sản
phẩm sấy sẽ không bị thay đổi màu sắc, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, vitamin và
khoáng chất được ổn định.

-

Tuy nhiên trong quá trình ấy khô cũng khong thể tiêu diệt tất cả các tế bào vi sinh
vật , nhất là các bào tử vi khuẩn và nấm mốc rất bền với trạng thái khô hạn. Những
bào tử này sống được hàng năm và khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển
và gây hư sản phẩm khô. Ví như mực khô ta bảo quản không tốt sau một thời gian
ta sẽ thấy có một số vết màu hiện lên trên bề mặt , đó là do bào tử của các loại nấm
phát triển khi gặp điều kiện thuận lợi tạo thành các khuẩn lạc có màu đen, xanh,
trắng…

III.3, Một số phương pháp bảo quản khác
1, Cá muối:
-

Từ xa xưa con người đã biết dùng muối để chượp cá. Ướp cá có thể dùng muối
khô, muối ướt hay ngâm vào dịch nước muối, lượng muối ăn thường từ 15÷20%.

-

Nhờ áp suất thẩm thấu của nước muối làm cho các tế bào vi sinh vật bị co nguyên
sinh.

-

Ở trạng thái này quá trình trao đổi chất của chúng không thực hiện được và hoạt
động sống của tế bào vi sinh vật bị dừng lại, tế bào vi sinh vật bị chết hay chuyển
sang dạng sống tiềm sinh.

ST
T

Tên vi sinh vật

Nồng độ muối (%) làm ngừng phát triển

1

Bacillus mesentericus

10 -15

2

Bacillus subtilis

10 -15

3

Escherichia coli

6-8

4

Clostridium botulinum

6 -7.5

5

Bacterium typhimurium

8 -10

6

Proteus vulgaris

7.5 -10


7

Sarcina flava

10

8

Cầu khuẩn gây thối

15

9

Vi khuẩn cá muối

25

10

Penicilium glaucum

11

Aspergilus

19 -20
17

Bảng: Ảnh hưởng của muối ăn đến sự phát triển của một số vi sinh vật gây thối rữa

-

-

Khi muối cá chúng ta cần chú ý một số vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc như
Clostridium botulinum, Salmonella bị ngừng hoạt động trong nồng độ muối không
cao nhưng sống được rất lâu trong nồng độ muối cao.
Một số loài vi khuẩn thích nghi dần và vẫn phát triển bình thường trong môi trường
nước muối, vì vậy trong chượp muối cá vẫn thấy một lượng lớn vi sinh vật sống
trong dịch ngâm.

Một số vi sinh vật ưa mặn như: Serracia salinaria, Micrococcus roseus khi lẫn
trong muối sẽ làm tổn thất nặng cho cá chượp muối. Chúng phát triển ở nồng độ
muối khá cao làm cho cá muối bị hư hỏng. Thịt cá chuyển từ axit nhẹ sang kiềm,
xuất hiện các sản phẩm phân huỷ từ protein như amoniac, tiếp nữa là có mùi khó
ngửi.
Hệ vi sinh vật của cá muối phụ thuộc vào cá nguyên liệu, số lượng vi sinh vật trong
nước và trong muối, điều kiện vệ sinh và quá trình bảo quản.
Trong cá muối có các biến đổi phức tạp liên quan đến các enzyme protease và phản
ứng oxi hoá khử trong thịt cá, cũng như sự hoạt động của hệ vi sinh vật vì vậy chất
lượng cá muối rất khác xa với cá tươi. Cá muối có thể dùng làm thức ăn mà không
cần chế biến vì quá trình muối đã làm cá “chín” tự nhiên. Nhóm vi khuẩn lactic và
vi khuẩn sinh hương đóng vai trò rất lớn trong quá trình tự chín của cá.

2, Cá khô

-

Độ ẩm giới hạn cho sinh trưởng của vi khuẩn là 30%, nấm mốc là 15%
VSV bị chết hay yếu đi khi sấy khô
Các bào tử VSV rất bền ở trạng thái khô hạn
Kết hợp ướp muối trước khi sấy khô
Sấy chân không ở nhiệt độ thấp

3, Làm chua cá:
Thịt cá được ngâm trong dung dịch axit axetic từ 4÷6% làm cho độ pH giảm sẽ hạn chế được vi
sinh vật gây hư hỏng và bảo quản ở nhiệt độ thấp từ -2 đến 6oC.
4, Đồ hộp:

- Thịt cá đóng hộp sau đó thanh trùng ở nhiệt độ từ 105÷115 0C trong thời gian từ
45÷60 phút, ngoài ra còn dùng thêm mỡ lợn để hạn chế sự phát triển của vi sinh

vậtSự hóa nâu trong cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose. Sự hóa nâu là
một dạng hư hỏng của đồ hộp. Sự hóa nâu tăng lên là do sự tác động của riboside


-

hydrolase lên acid ribonuleic (ARN). Tuy nhiên, với ribose hòa tan thì quá trình
chần hoặc gạn chắt có thể tránh được sự hóa nâu của cá.
Các nghiên cứu khác cũng cho rằng vi khuẩn Lactobacillus pentoaceticus sẽ phân
hủy hết ribose ở nhiệt độ 0 oC trong 2 ngày. Một sự hóa nâu khác xảy ra trong quá
trình ngâm dấm cá với hành, có thể là do các acid amin phản ứng với 2,5
diketogluconic acid do sự tác động của vi khuẩn lên hành. Những phản ứng hóa
nâu của cá hộp là những phản ứng hóa nâu không enzym.

-

Sự biến đổi màu sắc của sò và cua trong quá trình chế biến thường liên quan đến
những ion kim loại. Sự xuất hiện màu xanh ở cua liên quan đến đồng, còn sự xuất
hiện màu đen ở tôm là do sắt. Lươn và các loài cá ngừ cũng chịu sự thay đổi màu
sắc trong quá trình chế biến là do trong bản thân nó có chứa hàm lượng sắt cao.
Nếu nguyên liệu trước khi đem chế biến được bảo quản trong kho lạnh thì sự thay
đổi màu sắc sẽ tăng lên vì khi bảo quản trong kho lạnh sẽ làm tăng lượng sunfua tự
do trong nguyên liệu, sắt và sunfua tác dụng với nhau tạo ra kết tủa sắt sunfit
(Fe2(SO3)3) có màu đen bám trên thành hộp, ở trên bề mặt cá và ngay cả trong
phần chất lỏng.

-

Những tinh thể “thủy tinh” đôi khi được tìm thấy trong đồ hộp cá thu, cá ngừ, cá
hồi, tôm và giáp xác qua quá trình chế biến nhiệt. Những tinh thể này bị người tiêu

dùng hiểu nhầm là tinh thể thủy tinh. Tuy nhiên, đó lại là những tinh thể canxi hoặc
tinh thể magiê amoni phosphate. Khách hàng không cho phép có các tinh thể này
trong sản phẩm. Tốt nhất là nên đề phòng để chúng không xảy ra. Sử dụng natri
hexameta phosphate hay acid citric để ngăn cản sự hình thành canxi và magiê tự do
hoặc tạo pH thấp để tránh sự lắng cặn của tinh thể này.

Các hệ vi khuẩn trong đồ hộp:
Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào
bị phá hủy ở 1100 Ctrong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt
độ quanh 370C
+ Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000 C trong 1 giờ, 1150 C
trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25
– 350C
Loại kỵ khí
+ Clostridium sporogenes:cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy
protid thành muối của NH3 , rồi thải NH3 , sản sinh ra H2S , H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng
được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi
lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 – 580 C. Nhiệt độ tối thích là 370C
+ Clostridium putrificum:là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các
loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có
trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C


Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí
+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có
rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 – 700C
+ Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh
thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 – 700C. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.
Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
+ Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt rất đặc

trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn
thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo
nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.
Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100 0C 330 phút, 1150C là 10 phút, 1200C là 4 phút. Độc
tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút.
+ Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc
tố.
Nấm men, nấm mốc
+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên.
Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu
đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 600C.
+ Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.
Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ
sinh công nghiệp tốt.
Chương IV: MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY HẠI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO
QUẢN THỦY HẢI SẢN
IV.1, Clostridium botulinum
1, Clostridium botulinum

Vực (domain): Bacteria
Lớp (class): Clostridia
Bộ (ordo): Clostridiales
Họ (familia): Clostridiaceae


Chi (genus): Clostridium
Loài (species): C. botulinum
Clostridium là một giống trực khuẩn Gram dương, thuộc ngành Firmicutes. Đây là những
vi khuẩn kỵ khí bắt buộc có khả năng sinh nha bào khi môi trường sống bất lợi. Trong nhóm
này có bốn vi khuẩn chủ yếu gây bệnh cho con người:

•

•

•

C. botulinum, có khả năng sinh độc tố trong thức ăn, vết thương gây ra bệnh độc thịt
C. difficile, tồn tại như là mầm bệnh cơ hội thuộc hệ vi sinh vật ở ruột và phát triển
khi có điều kiện nhất là trong liệu pháp chữa trị bằng kháng sinh và gây ra chứng
viêm đại tràng màng giả.
C. perfringens, ban đầu có tên C. welchii, là nguyên nhân gây ra một loạt các hội
chứng khác nhau, từ ngộ độc thức ăn cho đến bệnh hoại thư sinh hơi. Loài này cũng
sản sinh ra độc tố ruột huyết gây ra bệnh nhuyễn thận ở cừu và dê. Lợi ích của C.
perfringens là thay thế nấm men trong phương pháp bánh mì muối.
C. tetani, gây ra bệnh uốn ván.
- Clostridium botulinum Là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt. Vi khuẩn này không
có hại nếu tồn tại một lượng nhỏ trong cá tươi. Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm
khi điều kiện bảo quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử
sinh sản, phát triển và sản sinh độc tố.
- Vi khuẩn có hình que và sinh bào tử lớn hơn kích thước của tế bào. Trực khuẩn này
sống kỵ khí rất nghiêm ngặt, sinh trưởng mạnh ở nhiệt độ từ 20-37 oC, dưới 15oC nó
vẫn phát triển nhưng ít tạo độc tố.
- Lên men được một số đường và tạo axit, chịu lạnh tốt, nhạy cảm với môi trường
axit, pH dưới 4,5 không phát triển được. Trong môi trường có từ 6-8% NaCl sẽ
không phát triển được. Nhưng không phá huỷ được độc tố đã được tạo thành trong
thực phẩm.
- Tế bào sinh dưỡng bị chết ở nhiệt độ 80 oC trong vòng 30 phút, nhưng bào tử rất
bền với nhiệt.

2, Tình hình trên thế giới

Những năm gần đây có thông báo về ngộ độc thức ăn do loại Clostridium botulinum gây
ra. Bệnh thường gặp ở những nước hay dùng đồ hộp như ở Mỹ dùng rau hộp, ở Đức, pháp dùng
dăm bông, lạp xưởng Ở Liên Xô dùng lạp xưởng, cá ướp muối...
Theo số liệu của Cơ quan Phòng chống bệnh tật Mỹ (CDC), hàng năm trên thế giới có tới
trên 76 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, nhiều ca nặng có thể dẫn đến tử vong. Mùa hè do thời
tiết nóng nực nên thực phẩm dễ bị nhiễm bào tử sinh dưỡng Clostridium botulinum, nhất là khi
các thực phẩm không có các thiết bị bảo quản hợp lý.
Hàng năm, các trường hợp ngộ độc botulin đều được báo cáo ở Thái Lan và trên thế giới. Nhưng
lần đầu tiên thí nghiệm khẳng định thức ăn nhiễm botulin ở Thái cũng đã xảy ra ở phía bắc năm
1998, và nguồn gốc của phát hiện này cũng là từ thức ăn măng tre nhiễm Clostridium botulinum
Bên cạnh các tác hại thấy rõ, y học ngày nay cũng đã biết cách khống chế và sử dụng độc tố
botulin như một liều thuốc làm trẻ hóa. Điển hình là Botox là sản phẩm Botulinum Toxin type A
do công ty Allergan (Mỹ) sản xuất, có tác dụng xóa những nếp nhăn ở các vùng giữa hai chân
mày, trán và đuôi mắt.


3, Tình hình Việt Nam
Các số liệu cho thấy tỷ lệ các vụ ngộ độc do cồn công nghiệp chiếm 33.3%, ăn phải nấm độc
chiếm 23.8%, ngộ độc do cá nóc chiếm 16.7%. Còn về ngộ độc do nhiễm botulin thì chưa có số
liệu thống kê cụ thể.
Kể từ năm 2003, phương pháp điều trị các chứng loạn trương lực bằng độc tố botulin đã được
đưa vào ứng dụng tại phân khoa thần kinh của Bệnh Viện Đại Học Y Dược Tp Hồ Chí Minh và
bước đầu đã đáp ứng tốt nhu cầu điều trị của người dân về nhóm bệnh này.
IV, Bacillus subtilis
1, Lịch sử phát triển:

- Bacillus subtilis được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1835 do Christion Erenberg
-

và tên của loài vi khuẩn này lúc bấy giờ là “Vibrio subtilis”.

Năm 1872, Ferdimand Cohn xác định thấy loài trực khuẩn này có đầu vuông và đặt
tên là Bacillus subtilis.
Năm 1941, Bacillus subtilis được phát hiện trong phân ngựa bởi tổ chức y học Nazi
của Đức. Lúc đầu, chúng được dùng chủ yếu để phòng bệnh lị cho các binh sĩ Đức
chiến đấu ở Bắc Phi
Năm 1949 - 1957, Henry và cộng sự tách được các chủng thuần khiết của Bacillus
subtilis
Ngày nay, Bacillus subtilis đã và đang được nghiên cứu rộng rãi với nhiều tiềm
năng và ứng dụng hiệu quả trong chăn nuôi, công nghiệp, xử lý môi trường…

2, Bacillus subtilis:
Bacillus subtilis thuộc:
Giới (Kingdom) : Bacteria
Ngành (Division) : Firmicutes
Lớp (Class) : Bacilli
Bộ (Order) : Bacillales
Họ (Family) : Bacillaceae
Giống (Genus) : Bacillus
Bacillus subtilis là trực khuẩn nhỏ, hai đầu tròn, bắt màu tím Gram (+), kích thước 0,5 - 0,8µm x
1,5 - 3µm, đơn lẻ hoặc thành chuỗi ngắn.
Vi khuẩn có khả năng di động, có 8 - 12 lông, sinh bào tử hình bầu dục nhỏ hơn nằm giữa hoặc
lệch tâm tế bào, kích thước từ 0,8 - 1,8µm.
Bào tử phát triển bằng cách nảy mầm do sự nứt của bào tử, không kháng acid, có khả năng chịu
nhiệt (ở 100oC trong 180 phút), chịu ẩm, tia tử ngoại, tia phóng xạ, áp suất, chất sát trùng. Bào tử
có thể sống vài năm đến vài chục năm. Đã có những chứng cứ về việc duy trì sức sống của bào tử
Bacillus subtilis trong 200 - 300 năm.
3, Trên thế giới:


Neutrase là chế phẩm protease từ vi khuẩn Bacillus subtilis. Neutrase chỉ chứa các protease trung

tính, Protease được sử dụng trong công nghiệp bia, phần lớn là các enzyme trung tính trong khi
hầu hết các chế phẩm thương mại khác đều chứa lẫn protease kiềm. Neutrase không chứa αamylase. Loại enzyme này có nhiệt độ thích hợp nhất trong vùng 45 – 55 o C và pH 5,5 - 7,5.
ứng dụng enzyme protease của Bacillus subtilis trong chế biến thủy sản như: sản xuất bột đạm
thủy phân từ cơ thịt cá mối
Sản xuất nước mắm ngắn ngày cũng được nghiên cứu và ứng dụng vào sản xuất bằng các chế
phẩm protease thu nhận từ vi khuẩn. Để tăng quá trình thủy phân rút ngắn thời gian chế biến nước
mắm người ta đã tiến hành tạo nhiệt độ thích hợp cho protease hoạt động là khoảng 50 0C và giảm
độ mặn ban đầu của khối cá cũng như làm tăng diện tích tiếp xúc giữa protease với cá bằng cách
xay nhuyễn cá… Khi cho muối vào chượp cá thì nhiệt độ thủy phân là 43 – 45 0C và sẽ làm giảm
hoạt độ của protease thủy phân cá. Ở điều kiện thích hợp, việc bổ sung protease giúp rút ngắn
thời gian sản xuất nước mắm từ 6 - 9 tháng xuống còn 30 - 40 ngày
enzyme α-amylase còn được sử dụng trong sản xuất siro fructose, sản xuất bánh kẹo, bổ sung αamylase và protease vào thức ăn chăn nuôi nhằm tăng khả năng tiêu hóa và hệ số sử dụng thức
ăn…
Trước đây, để làm mềm da người ta dùng protease được phân lập từ cơ quan tiêu hóa của động
vật.Hiện nay, việc đưa các protease tách từ vi khuẩn (Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis),
nấm mốc (Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus) và xạ khuẩn vào công nghiệp thuộc da đã đem
lại nhiều kết quả và dần dần chiếm một vị trí quan trọng.
4, Trên Việt Nam
Ở nước ta, việc nghiên cứu sử dụng các enzyme vi khuẩn như amylase để xử lý nước thải của các
làng nghề làm bún, bánh đa đã có những kết quả đáng kể.


-