CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

CNSX
rượu vang


Nội dung
• Giới thiệu sơ lược về rượu vang.
• Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang.
• Sơ đồ quy trình công nghệ.


Giới thiệu sơ lược về rượu vang.
Định nghĩa:
Rượu vang (Wine): Loại đồ uống có cồn được
sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại
trái cây và không qua chưng cất.
TCVN 7045 : 2002
Là đồ uống có cồn thu được từ quá trình lên men
rượu từng phần/hoàn toàn từ nho tươi (hoặc từ
dịch ép nho), không qua chưng cất. Độ rượu
không dưới 8,5 % tính theo thể tích.
QCVN 6-3:2010/BYT


Giới thiệu sơ lược về rượu vang.
Một số thuật ngữ
•
•
•
•
•
•

•
•
•
•

A.O.C (appellations d'origine contrôlée)
I.N.A.O (Institut national des appellations d'origine)
Botrytis wine.
Ice wine.
Fortified wine.
Sparkling wine.
Must (moût)
Must enrichment (chaptalisation).
Malolactic fermentation.
Maturation.


Giới thiệu sơ lược về rượu vang.
Tình hình trồng nho trên TG

Hình các khu vực chính trồng nho trên thế giới (Jackson, 2008)


Tình hình sản xuất và xuất khẩu

Nguồn OIV, 2005

Hình sản lượng rượu vang của một vài quốc gia (thống kê năm 2002)

Nguồn OIV, 2005

Hình sản lượng rượu vang xuất khẩu của một vài quốc gia (thống kê năm 2002)


Giới thiệu sơ lược về rượu vang.
Phân loại rượu vang (Wine Classification)
• Still Table Wines
• Sparkling Wines
• Fortified Wines (Dessert and Appetizer Wines)





Giới thiệu sơ lược về rượu vang.
Phương pháp sản xuất rượu vang
Hiện nay, có hai pp lên men rượu vang cơ bản:
-Lên men tự nhiên.
-Lên men nhờ chủng nấm men thuần khiết.


Giới thiệu sơ lược về rượu vang.
Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng
•
•
•
•

Giống nho sử dụng.

Thổ nhưỡng.
Kỹ thuật trồng và thu hoạch.
Kỹ thuật lên men


Giới thiệu sơ lược về rượu vang.
Thành phần hóa học trong rượu vang


Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
•
•
•
•

Nho.
Nấm men vang.
Vi khuẩn lactic.
Phụ gia.


Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
Nguyên liệu nho
Giống nho đỏ

Đặc điểm

Khu vực

Cabernet Franc

Nhẹ, hương vị thơm của ớt xanh, quả
lý chua đen, cây mâm xôi và chocolate.
Mầu sẩm, các hương vị của quả lý chua
đen, cây thuyết tùng, bạc hà, chocolate
sậm, thuốc lá.
Màu sẩm, hương trà đậm đặc, được sử
dụng để phối trộn trong các loại rượu
vang đỏ.
Nhẹ, tươi mát, hương trái cây (dâu tây,
quả anh đào).
Nồng độ rượu cao, hương tiêu, mâm
xôi, hoa cỏ, dầu hạt cây lanh.
Hương thơm dịu của mận, hoa hồng và
gia vị.
Hương quả anh đào chin đỏ, hoa violet,
hoa hồng và các phức hợp của hương
thú rừng.
Mạnh, hương vị quả mâm xôi, gia vị,
thuộc gia và thịt thú rừng.

Bordeaux, the Southwest, thung lũng
Loire
Bordeaux, Southwest, Loire,
Provence, Languedoc.

Cabernet Sauvignon

Carignan

Gamay
Grenache
Merlot
Pinot noir

Syrah

Rhône valley, Provence, Languedoc

Beaujolais, Maconnais
Miền Nam nước Pháp, thung lũng
Rhône, Languedoc_Roussillon.
Burgundy, Alsace, Jura.
Thung lũng Rhône, Provence,

Languedoc_Roussillon.


Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
Nguyên liệu nho
Giống nho trắng
Chardonnay

Chenin
Gewurztraminer
Muscadet
Riesling
Sauvignon
Sémillon
Ugni blanc

Đặc điểm
Mọng tròn, tinh tế, có vị bơ. Hương vị đặc
trưng của táo, lê, mùi cam quýt, đào, mật
ong, vani.
Các mùi vị hài hòa của táo, mơ và quả hạch.
Có hương vị của trái vải, chua thấp.
Hương hoa, tinh khiết, nhẹ.
Có hương vị đặc trưng của táo, quả mộc
quả, cam và bánh mì.
Nguyên chất không ngọt, hương vị của cỏ
vừa cắt và quả lí gai.
Mạnh, thoảng hương vị của cỏ tươi, hương
cam quýt, mật ong, bánh mì đường.
Cho loại rượu vang tươi, mát lành dể chịu

Khu vực
Burgundy, champagne, Jura,
Thung lũng Loire
Thung lũng Loire.
Alsace.
Thung lũng Loire
Alsace
Thung lũng Loire, Bordeaux, the
Southwest.
Bordeaux, the Southwest.
The Southwest, Languedoc,
Provence.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
Nguyên liệu nho
Giới (regnum):
Ngành (divisio):
Lớp (class):
Bộ (ordo):
Họ (familia):
Chi (genus):
Loài (species):

Hình cây nho

Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Vitales
Vitaceae
Vitis
V. vinifera


Hình các kiểu tạo dáng cây nho


Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
Nguyên liệu nho
Cuống lớn

Cuống quả

Cuống nhỏ

Hình chùm nho


Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
Nguyên liệu nho

Hình thành phần của quả


Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
Bảng thành phần của chùm nho

Thành phần

Hàm lượng (%)

Cuống

3-6

Vỏ

7-11

Thịt

80-85

Hạt

2-6
Theo Navarre(1994)


Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
• Cuống nho: nước (78-80 %); tannin (3%); khoáng
(2-3%); cellulose và một số hợp chất hóa học
khác.
• Hạt nho: chứa tannin và dầu nho.
• Vỏ nho: chứa tannin, chất màu và chất hương,
pectin, cellulose.
• Thịt nho: chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng và là
nguồn cơ chất cho nấm men trong quá trình lên
men ethanol.


Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
Những hợp chất hóa học quan trọng trong nho nghiền.

•
•
•
•
•
•
•
•
•

Đường.
Các hợp chất pectic.
Acid hữu cơ.
Các hợp chất có chứa nitơ.
Enzyme.
Các hợp chất phenolic.
Vitamin.
Các hợp chất hương.
Các chất khoáng.


Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
Những hợp chất hóa học quan trọng trong nho nghiền.

Đường
• Hexose: glucose và fructose (150-250g/l) là chủ yếu.
Ngoài ra còn D-galactose, L-rhamnose hàm lượng của
chúng thường<100mg/l.
• Pentose: L-arabinose và D-xylose hàm lượng xấp xỉ vài
trăm mg/l. Ngoài ra còn có D-ribose hàm lượng
<100mg/l.
• Disaccharide: saccharose 2-5g/l.