(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu phân lập và định lượng catechin từ búp chè xanh tại một số địa bàn tỉnh Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

BÙI THỊ SÂM

NGHIÊN CỨU PHÂN LẬP VÀ ĐỊNH LƯỢNG CATECHIN
TỪ BÚP CHÈ XANH TẠI MỘT SỐ ĐỊA BÀN
TỈNH THÁI NGUYÊN
Ngành: Hóa Hữu cơ
Mã số: 8 44 01 14

LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC

Cán bộ hướng dẫn khoa học: TS. Mai Thanh Nga

THÁI NGUYÊN - 2019
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn “Nghiên cứu phân lập và định lượng catechin từ
búp chè xanh tại một số địa bàn tỉnh Thái Nguyên” là do bản thân tôi thực hiện. Các
số liệu, kết quả trong luận văn là hoàn toàn trung thực. Nếu điều tôi cam đoan là sai sự
thật tôi sẽ hoàn toàn chịu trách nhiệm.
Thái nguyên, tháng 05 năm 2019
Tác giả đề tài

Bùi Thị Sâm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




LỜI CẢM ƠN
Luận văn này được thực hiện tại Phòng Thí nghiệm Hóa hữu cơ của Khoa Hóa
học - Trường Đại học Sư phạm - Đại học Thái Nguyên.
Lời đầu tiên, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô TS. Mai Thanh Nga đã tận
tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời gian thực hiện luận văn.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban chủ nhiệm Khoa Hóa học và các thầy,
cô làm việc tại phòng thí nghiệm Khoa Hóa học -Trường Đại học Sư phạm - Đại học
Thái Nguyên đã tạo điều kiện, giúp đỡ cho em trong quá trình học tập, nghiên cứu và
hoàn thiện luận văn.
Do thời gian nghiên cứu luận văn chưa nhiều nên không tránh khỏi những thiếu
sót, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn để luận
văn được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, tháng 5 năm 2019
Học viên thực hiện

Bùi Thị Sâm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




MỤC LỤC
Lời cam đoan .................................................................................................................. i

Lời cảm ơn .....................................................................................................................ii
Mục lục ........................................................................................................................ iii
Danh mục các chữ viết tắt............................................................................................. iv
Danh mục các bảng ........................................................................................................ v
Danh mục các hình ....................................................................................................... vi

MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................. 1
2. Mục tiêu của đề tài........................................................................................... 2
3. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................... 2
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài......................................................... 2
5. Bố cục đề tài .................................................................................................... 2
Chương 1: TỔNG QUAN ................................................................................. 3
1.1. Tổng quan về cây chè (Trà) ......................................................................... 3
1.1.1. Tên khoa học ............................................................................................. 3
1.1.2. Đặc điểm thực vật học ............................................................................... 3
1.1.3. Nguồn gốc và tình hình trồng chè trong và ngoài nước ............................ 3
1.1.4. Công dụng của chè xanh............................................................................ 4
1.1.5. Thành phần hóa học................................................................................... 6
1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên Thế Giới ................................... 10
1.3. Hoạt tính sinh học của catechin chè xanh .................................................. 12
1.3.1. Hoạt tính chống oxy hóa.......................................................................... 13
1.3.2. Hoạt tính kháng khuẩn, kháng viêm, kháng virus ................................... 15
1.3.3. Phòng và trị ung thư ................................................................................ 16
1.3.4. Bảo vệ tim mạch ...................................................................................... 19
1.3.5. Chống béo phì .......................................................................................... 20

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN

1.3.6. Hoạt động chống tiểu cầu và tác dụng chống huyết khối của EGCG và
catechin trong chè xanh .................................................................................... 20
1.4. Tổng quan về phương pháp HPLC ............................................................. 21
1.4.1. Khái niệm ................................................................................................ 21
1.4.2. Hệ thống HPLC ....................................................................................... 22
1.4.3. Pha tĩnh .................................................................................................... 24
1.4.4. Pha động .................................................................................................. 24
1.4.5. Đánh giá peak ......................................................................................... 25
1.4.6. Đánh giá kết quả ...................................................................................... 25
1.5. Một số đại lượng cơ bản trong phân tích sắc ký......................................... 26
1.5.1. Hệ số phân bố .......................................................................................... 26
1.5.2. Thời gian lưu, thể tích lưu ....................................................................... 26
1.5.3. Hệ số dung lượng..................................................................................... 27
1.5.4. Hệ số đối xứng ......................................................................................... 27
1.5.6. Độ phân giải............................................................................................. 28
1.5.7. Phương trình Van - Deemter ................................................................... 28
Chương 2: THỰC NGHIỆM .......................................................................... 30
2.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................. 30
2.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu ................................................... 30
2.2.1. Hóa chất ................................................................................................... 30
2.2.2. Thiết bị ..................................................................................................... 31
2.3. Sơ đồ chiết và phân lập hợp chất hữu cơ ................................................... 31
2.4. Chiết hợp chất hữu cơ ................................................................................ 32
2.5. Quá trình phân lập các chất từ cao ethyl acetate ........................................ 32
2.6. Phương pháp khảo sát cấu trúc hóa học các chất ....................................... 34
2.7. Phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC) ....................................... 34
2.7.1. Chuẩn bị các dung dịch phân tích xác định đường chuẩn EGCG ........... 34
2.7.2. Chuẩn bị các dung dịch cần khảo sát hàm lượng EGCG ........................ 34

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




2.7.3. Phương pháp xử lí số liệu ........................................................................ 35
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 37
3.1. Kết quả chiết và phân lập hợp chất trong chè xanh .................................... 37
3.1.1. Kết quả chiết và phân lập EGCG ............................................................ 37
3.1.2. Xác định độ tinh khiết của hợp chất ST4 ................................................ 37
3.1.3. Phân lập và xác định cấu trúc .................................................................. 38
3.2. Xác định hàm lượng EGCG trong chè xanh trồng tại một số địa bàn
Thái Nguyên ..................................................................................................... 45
3.2.1. Xây dựng điều kiện sắc kí ....................................................................... 45
3.2.2. Kiểm tra tính thích hợp của hệ thống ...................................................... 54
3.2.3. Kết quả khảo sát độ tuyến tính của phương pháp ................................... 55
3.2.4. Xác định độ lặp lại của phương pháp ...................................................... 56
3.2.5. Hàm lượng EGCG trong chè. .................................................................. 58
3.2.6. Khảo sát độ đúng của phép xác định EGCG theo phương pháp thêm
chuẩn ................................................................................................................. 60
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................... 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 63
PHỤ LỤC

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

APP

Protein tiền chất của amyloid

13

Phổ cộng hưởng từ hạt nhân cacbon
Độ chuyển dịch hóa học
Phổ cộng hưởng từ hạt nhân hidro
Catechin
Catechin gallate
Axetonnitrin
Doublet
Doublet of doublet
Phổ DEPT ( Distortionless Enhancement by Polarisation Transfer)
5-cytosine ADN methyltransferase
Đơn vị cacbon
Epicatechin
Epicatechin digallate
Epicatechin gallate
Epigallocatechin
Epigallocatechin digallate
Epigallocatechin gallate
Gallocatechin
Gallo catechin gallate
Virus gây suy giảm miễn dịch ở người
Heteronuclear multiple-bond correlation
Sắc ký lỏng hiệu năng cao
Heteronuclear single quantum correlation
Nồng độ ức chế 90% đối tượng thử

Hằng số tương tác spin-spin (trong phổ 1H NMR)
Lipoprotein tỉ trọng thấp
Staphylococcus aureus
Yếu tố Nhân kappa B
Reactive oxygen spcecies (gốc tự do oxi hóa)
Singlet
Sắc ký lớp mỏng
Triplet
Thể tích

C-NMR


1
H-NMR
C
CG
CH3CN
d
dd
DEPT
DNMT
đvC
EC
ECDG
ECG
EGC
EGCDG
EGCG
GC

GCG
HIV
HMBC
HPLC
HSQC
IC90
J
LDL
MRSA
NF-KB
ROS
s
SKLM
t
v

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Ứng dụng của chế phẩm polyphenol chè xanh trong chế biến thực phẩm .............. 5
Bảng 1.2. Các catechin chính có trong chè xanh ...........................................................8
Bảng 1.3. Hàm lượng catechin trong từng bộ phận riêng biệt của búp chè .................8
Bảng 1.4. Hàm lượng catechin chính trong lá chè xanh ..............................................12
Bảng 2.1. Kết quả sắc ký cột silica gel của cao chiết Ethyl acetate ............................ 33
Bảng 2.2. Kết quả sắc ký cột silica gel của phân đoạn ET3 ........................................33
Bảng 2.3. Kết quả sắc ký cột silica gel của phân đoạn ET4 ........................................33
Bảng 3.1. Độ dịch chuyển hóa học của proton trên Phổ 1H-NMR của các chất ST4

và epi -gallocatechin gallat .......................................................................38
Bảng 3.2. Độ dịch chuyển hóa học của cacbon trên phổ 13C-NMR của các chất ST4
và epi -gallocatechin gallat .......................................................................41
Bảng 3.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của EGCG vào nhiệt độ .........................................53
Bảng 3.4. Kết quả khảo sát tính thích hợp của hệ thống sắc kí ...................................54
Bảng 3.5. Kết quả khảo sát khoảng nồng độ tuyến tính của EGCG chuẩn bằng
phương pháp HPLC ..................................................................................55
Bảng 3.6. Kết quả đo mẫu chè PX ...............................................................................57
Bảng 3.7. Bảng xác định hàm lượng EGCG trong các mẫu chè Tân cươngThái Nguyên ............................................................................................. 58
Bảng 3.8. Bảng so sánh hàm lượng EGCG trong các mẫu chè xanh trên một số địa
bàn tỉnh Thái Nguyên ...............................................................................59
Bảng 3.9. Bảng xác định hàm lượng EGCG trong các mẫu chè trồng tại Ba Vì, Phú
Thọ ............................................................................................................59
Bảng 3.10. Kết quả khảo sát độ đúng ..........................................................................60

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Hình 1.1. Chè xanh ........................................................................................................3
Hình 1.2. Công thức tổng quát của catechin ..................................................................7
Hình 1.3. Công thức cấu tạo của các catechin chính có chè xanh .................................9
Hình 1.4. Sơ đồ hệ thống máy HPLC ..........................................................................22
Hình 1.5. Hình ảnh máy HPLC ở phòng thí nghiệm ...................................................23
Hình 1.6. Thời gian lưu của cấu tử phân tích .............................................................. 27
Hình 2.1. Chè nguyên liệu ........................................................................................... 30
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình chiết và phân lập hợp chất từ chè xanh .............................. 31
Hình 3.1. Sắc kí đồ hợp chất ST4 ................................................................................37

Hình 3.2. Phổ 1H-NMR của hợp chất ST4 ..................................................................39
Hình 3.3. Phổ 13C-NMR của hợp chất ST4 .................................................................40
Hình 3.4. Công thức cấu tạo flavan .............................................................................42
Hình 3.5. Công thức cấu tạo của epi -gallocatechin gallat (EGCG) ........................... 42
Hình 3.6. Phổ HSQC của hợp chất ST4 ......................................................................43
Hình 3.7. Phổ HMBC của hợp chất ST4 .....................................................................44
Hình 3.8. Sắc kí đồ 3D khảo sát bước sóng của dung dịch EGCG chuẩn ...................45
Hình 3.9. Sắc kí đồ khảo sát bước sóng của dung dịch EGCG chuẩn.........................46
Hình 3.10. Sắc kí đồ dung dịch EGCG ở tốc độ dòng bằng 0,8 ml/phút ....................47
Hình 3.11. Sắc kí đồ dung dịch EGCG ở tốc độ dòng bằng 1 ml/phút .......................48
Hình 3.12. Sắc kí đồ dung dịch EGCG ở tốc độ dòng bằng 1,2 ml/phút ....................48
Hình 3.13. Sắc kí đồ dung dịch EGCG ở tốc độ dòng bằng 1,4 ml/phút ....................49
Hình 3.14. Sắc kí đồ dung dịch EGCG ở tỉ lệ pha động CH3CN: KH2PO4 = 17:83 ...49
Hình 3.15. Sắc kí đồ dung dịch EGCG ở tỉ lệ pha động CH3CN : KH2PO4 = 15:85 .........50
Hình 3.16. Sắc kí đồ dung dịch EGCG ở tỉ lệ pha động CH3CN: KH2PO4 = 13:87 ...50
Hình 3.17. Sắc kí đồ dung dịch EGCG ở nhiệt độ 20oC .............................................51
Hình 3.18. Sắc kí đồ dung dịch EGCG ở nhiệt độ 25oC .............................................51
Hình 3.19. Sắc kí đồ dung dịch EGCG ở nhiệt độ 30oC .............................................52
Hình 3.20. Sắc kí đồ dung dịch EGCG ở nhiệt độ 35oC .............................................52
Hình 3.21. Sắc kí đồ dung dịch EGCG ở nhiệt độ 40oC .............................................53
Hình 3.22. Sắc kí đồ EGCG (600 𝜇g/ml) chuẩn .......................................................... 54
Hình 3.23. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc tuyến tính giữa nồng độ và diện tích
peak của mẫu EGCG chuẩn ......................................................................56
Hình 3.24. Sắc kí đồ biểu thị hàm lượng EGCG trong chè Phúc Xuân ......................57

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Chè vốn là loại thức uống nổi tiếng thế giới. Cây chè đã xuất hiện lâu đời
trước Công Nguyên tập trung chủ yếu ở vùng gió mùa Đông Nam Á. Ở Việt Nam,
từ xa xưa nhân dân đã có tập quán uống chè, do có hương vị đặc biệt và có nhiều
tác dụng đối với con người như: khả năng chống lão hóa, giảm cholestrorol, chống
đột biến, phòng chống và hạn chế khả năng phát triển ung thư….
Chè xanh (Trà) có tên khoa học Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, thuộc họ chè
Theaceae
Dược tính của chè có được chủ yếu là do trong chè có chứa các hợp chất catechin.
Các nghiên cứu khảo sát trên mô hình thực nghiệm oxy hóa lipit cho thấy các catechin
có khả năng chống lại quá trình oxy hóa của lipit lớn hơn so với các chất chống oxy
hóa khác như vitamin C và vitamin E [9]. Các catechin trong chè là chất quét gốc tự do
hiệu quả vượt trội hơn so với các catechin chiết xuất từ các loại cây khác như nho,
đay....[37]
Ngày nay với khả năng chống oxy hóa mạnh, các hợp chất catechin đã được sử
dụng nhiều trong mỹ phẩm, đồ uống và thực phẩm chức năng. Trong y học, catechin
có tác dụng kìm hãm đối với sự phát triển khối u và làm chậm giai đoạn phát sinh ung thư
ở các mô hình động vật gây u thực nghiệm [49]. Qua các nghiên cứu invitro được thử
nghiệm trên các hệ vi khuẩn, hệ thống tế bào động vật có vú đã cho thấy polyphenol trong
chè có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm loét, chống đột biến... [20]
Thái Nguyên là một tỉnh trung du miền núi phía Bắc, khí hậu nhiệt đới ẩm gió
mùa, độ ẩm cao rất thích hợp cho cây chè sinh trưởng và phát triển. Vì vậy, chè Thái
Nguyên mang hương vị đặc trưng riêng mà không nơi nào có được. Vì vậy Thái Nguyên
được mệnh danh là “Đệ nhất danh trà”.
Phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC) là phương pháp hiện đại để đánh
giá đúng chất lượng sản phẩm một cách nhanh chóng, chính xác, an toàn và hiệu quả.
Do đó, chúng tôi đã lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu phân lập và định lượng catechin
từ búp chè xanh tại một số địa bàn tỉnh Thái Nguyên”.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




2. Mục tiêu của đề tài
- Tách 01 hợp chất thuộc loại hợp chất catechin từ búp chè xanh.
- Định lượng được hàm lượng hợp chất phân lập trong búp chè trên một số địa
bàn tỉnh Thái Nguyên.
3. Nội dung nghiên cứu
- Tổng quan các nghiên cứu trong nước, trên thế giới về chè xanh.
- Thu thập mẫu nghiên cứu, xác định tên khoa học.
- Phân lập và xác định cấu trúc 01 hợp chất catechin từ búp chè xanh.
- Xác định được hàm lượng hợp chất phân lập trong búp chè xanh trên một số địa
bàn tỉnh Thái Nguyên.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học
+ Cung cấp những thông tin khoa học một số chỉ tiêu hóa lý, khảo sát quy trình
tách, xác định thành phần hóa học của chè xanh.
+ Cung cấp những thông tin, tư liệu làm cơ sở cho việc nghiên cứu sau này.
- Ý nghĩa thực tiễn
+ Nhằm giúp cho việc định hướng ứng dụng chè xanh có hiệu quả hơn.
+ Giải thích một cách khoa học số kinh nghiệm dân gian về ứng dụng của chè xanh.
+ Tổng hợp kiến thức về hợp chất thiên nhiên phục vụ cho hoạt động giảng dạy
ở trường THPT.
+ Tạo cơ sở khoa học cho việc sử dụng nguồn gốc thực vật của Việt Nam một
cách có hiệu quả.
5. Bố cục đề tài
Nội dung của đề tài gồm làm 3 chương: Chương I – Tổng quan; Chương II – Thực
nghiệm; Chương III – Kết quả và thảo luận

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cây chè (Trà)
1.1.1. Tên khoa học [8]
- Tên khoa học: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze
- Họ: Chè Theaceae..
- Ngành: Hạt kín Angiospermatophyta.
- Lớp: Ngọc lan (hai lá mầm) Magnoliopsida.
- Phân lớp: Sổ Dilleniidae.
- Bộ: Chè Theales.
- Tên thường gọi: Chè, trà.
1.1.2. Đặc điểm thực vật học
Chè là cây thân gỗ, khoẻ có thể cao tới 10m khi mọc hoang, đường kính thân to.
Khi trồng, để phù hợp với việc thu hái người ta thường cắt xén để cây cao nhất là 2m,
nhiều cành đâm ngay từ gốc, lá mọc so le. Chè được trồng để lấy lá. Lá của chè dài từ
4-15 cm và rộng khoảng 2-5 cm. Chè có rễ cái dài. Hoa chè màu trắng ánh vàng, đường
kính từ 2,54 cm với 7 - 8 cánh hoa mọc ở kẽ lá, mùi thơm nhiều nhị. Quả là một nang,
thường có 3 ngăn nhưng chỉ có một hạt. [5]

Hình 1.1. Chè xanh
1.1.3. Nguồn gốc và tình hình trồng chè trong và ngoài nước
Cây chè có nguồn gốc ở Vân Nam, Trung Quốc sau đó được trồng phổ biến tại
Việt Nam, Nhật Bản, Ấn Độ và nhiều nước Châu Á khác. [35]
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN

Năm 2010, lượng chè sản xuất trên toàn thế giới đã vượt qua con số 4 triệu tấn
để đạt mức 4.126.527 tấn. Qua thống kê sản phẩm chè của các nước trên thế giới thì
thị phần Châu Á chiếm 83% sản lượng chè thế giới, tiếp theo là Châu phi chiếm 15%
và Nam Mỹ chiếm 2,4%.[64]
Trong đó,Việt Nam là nước sản xuất chè lớn thứ 7 và xuất khẩu chè lớn thứ 5
toàn cầu, với 130.000 ha diện tích trồng chè và hơn 500 cơ sở sản xuất, chế biến, công
suất đạt trên 500.000 tấn chè khô/năm (số liệu năm 2018) [63]. Chè được trồng ở 33
tỉnh (chủ yếu ở Phú Thọ, Tuyên Quang, Hà Giang, Thái Nguyên, Quảng Nam, Đà
Nẵng, Lâm Đồng, Đắc Lắc...).
1.1.4. Công dụng của chè xanh
Đồ uống trong văn hóa châu Á:
Chè vốn là loại thức uống nổi tiếng thế giới. Chè là sản phẩm chế biến từ búp
và các lá non thu hái từ cây chè . Với những phương pháp chế biến khác nhau người ta
phân ra 3 loại chè chính là chè đen (lên men hoàn toàn), chè ô long (lên men một phần)
và chè xanh (chưa lên men) được sản xuất dựa trên quy trình sản xuất của từng loại
chè.
Gần đây, chè xanh đang nhận được sự quan tâm đáng kể về lợi ích sức khỏe cụ thể
do sự hiện diện của một lượng lớn caffeine và catechin [50]. Hiện nay người ta còn ướp
hương chè với một số hương vị như hoa nhài, sen...để nâng cao giá trị của chè.
Ở Việt Nam, từ xa xưa nhân dân đã có tập quán uống chè do có hương vị đặc
biệt và có nhiều tác dụng sinh học quí báu: chống lão hóa, giảm cholestrorol, chống
đột biến, ung thư...
Ứng dụng trong dược - thực phẩm:
Trong các loại chè thì chè xanh có tác dụng chống oxy hóa cao nhất. Thời gian
gần đây, chè xanh đã thu hút được nhiều sự quan tâm của các nhà nghiên cứu nhất là
những nghiên cứu về tác động của hợp chất polyphenol trong chè đối với sức khỏe.
Hầu hết các polyphenol trong chè xanh là catechin thuộc nhóm hợp chất flavonol. Tính

chất của polyphenol trong chè xanh chủ yếu là chống oxy hóa, chống vi khuẩn, ngăn
ngừa các bệnh ung thư và các bệnh tim mạch.... Những đặc tính tuyệt vời này gần đây
đã thu hút được sự chú ý đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ
phẩm và y học.[14]
 Ứng dụng dược lý
Chè được sử dụng là một phương thuốc trong y học phương Đông từ rất lâu.
Tuy nhiên các hiểu biết về cơ chế tác động của chè mới được bắt đầu nghiên cứu mạnh
mẽ trong thế kỷ 20. Trước đây các nhà nghiên cứu cho rằng tác dụng của chè là do
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




caffeine và vitamin C. Tuy nhiên, khoảng thập niên 70 của thế kỉ 20, việc nghiên cứu
chi tiết về chè đã chỉ ra rằng những tác dụng về mặt dược lý của chè là do sự có mặt
của rất nhiều các nhóm hợp chất catechin trong chè. Nhiều công trình đã công bố về
tác dụng của chè và các chất chiết ra được từ chè có khả năng chữa được nhiều bệnh
khác nhau như bệnh ung thư, bệnh về đường tim mạch, bênh tiểu đường, bệnh
Alzheimer, bệnh Parkison, bệnh béo phì, bệnh sỏi thận, bệnh về đường tiêu hoá, bệnh
răng miệng… ngoài ra trong chè còn có tác dụng giảm lượng cholesterol, làm giảm sự
nhiễm độc do kim loại, do phóng xạ…[9], [17]
 Ứng dụng trong thực phẩm
Chè xanh có tác dụng giải khát, tăng cường chất dinh dưỡng và ngăn ngừa bệnh
nhờ vào các chất có hoạt tính sinh học cao có trong lá chè. Do đó, chè xanh trở thành
nguyên liệu quan trọng để chế biến nhiều loại đồ ăn, nước uống khác nhau như: bánh
kem chè xanh, bánh gatô chè xanh, sandwich chè xanh...được tiêu thụ mạnh ở Việt
Nam, Nhật Bản, Hàn Quốc, Anh, Mỹ, Úc. Trong đó, Nhật Bản là nước có nhiều loại
đồ ăn, nước uống được chế biến với chè xanh nhất [35, 51].Một số ứng dụng trong thực
phẩm của chế phẩm Thea-flan (chế phẩm giàu catechin từ chè xanh) và polyphenol chè
xanh (bảng 1.1).

Bảng 1.1: Ứng dụng của chế phẩm polyphenol chè xanh
trong chế biến thực phẩm [3]
Lĩnh vực sử dụng

Công dụng đối với các sản phẩm

Hàm lượng sử dụng
Thea-flan Polyphenol

- Dầu ăn thông thường (dầu thực vật,
dầu đậu tương, dầu cọ, mỡ lợn...)
0,01-0,5%
0,002-0,2%
- Thực phẩm chứa dầu (snack food,
thực phẩm rán, margarin...)
Chất bảo quản
chống ôxi hóa
- Dầu có chứa các axít béo bão hòa
0,1 - 1,0 %
0,2 - 0,3 %
phân tử lớn
-Kéo dài thời gian sử dụng của các thực
0,01-0,5%
phẩm chế biến từ hải sản
- Thực phẩm khô như bột cá.
0,01 - 0,1 %
- Chống nhạt màu của các chất màu
0,01-0,5%
0,05-0,3%
tự nhiên.

Kiểm soát mầm bệnh -Tất cả thực phẩm thông thường
0,1 - 0,5 % 0,05 - 0,3 %
- Thực phẩm chống hôi miệng (bánh
Khử mùi
0,1 - 0,5 %
< 0,2 %
kẹo, kẹo cao su)
- Đồ uống cho sức khỏe
0,1 - 0,3 %
-Chống sâu răng, viêm lợi (kẹo,
bánh)...
Thực phẩm y tế
- Ức chế tăng cholesterol (sử dụng
trong hambogo, thịt bằm, xúc xích,
0,1 - 2 %
thực phẩm rán... cho người ăn kiêng).
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




Polyphenol cũng được sử dụng làm chất bảo quản trong ô liu, rau cỏ và thực
phẩm. Ngoài ra, polyphenol còn thể hiện tính chất kháng khuẩn và được sử dụng trong
các sản phẩm bánh mì để tăng thời hạn sử dụng.
 Ứng dụng trong mỹ phẩm
Một số ứng dụng của polyphenol trong mỹ phẩm như kem đánh răng, kem chống
nắng, nước rửa chén bát, dầu gội đầu, sửa rửa mặt....
1.1.5. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của chè chủ yếu là các hợp chất tannin, caffeine, proteine,
tinh dầu, sắc tố, men, vitamine, pectin, axít hữu cơ, chất khoáng... trong đó sắc tố,

caffeine, dầu thơm, tannin, pectin là những thành phần quan trọng quyết định màu sắc
và hương vị của sản phẩm [6].
1.1.5.1 Hợp chất tannin
Tannin là tên chung để chỉ hỗn hợp các chất polyphenol mà catechin là thành
phần chủ yếu.
Tannin được chia thành hai nhóm:
 Tannin tan trong nước: axit phenolic đơn giản, axit gallic được ester hóa thành
polyol.
 Tannin không tan trong nước (ngưng tụ), polyme của các hạt flavonoid cơ bản
Thành phần quan trọng của tannin là flavanoids, trong đó chiếm tỷ lệ lớn là
catechin và flavanoids.
Cấu trúc phân tử hợp chất flavonoid

Trong chè còn có một số thành phần polyphenol chứa tỷ lệ thấp như các dẫn
xuất glucoside:

myricetin-3-glucoside, kaempferol-3-glucoside, và các hợp chất

polyflavonoid như theaflavin...[6]

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




1.1.5.1.1. Hợp chất catechin
Catechin của chè thuộc họ flavonoid, nhóm flavan-3-ol, phân tử có 15 carbon bao
gồm hai vòng 6 carbon A và B được nối bởi 3 đơn vị carbon ở vị trí 2, 3, 4, hình thành
một dị vòng C chứa một nguyên tử oxy. Cấu trúc của catechin có chứa hai carbon bất
đối ở vị trí 2 và 3, không chứa nối đôi ở vị trí 2,3 và nhóm 4- oxo. [10]

OH
OH

HO

8
7

A

C

6
5

B

1

O

4

2

R2

3

OR1

OH

Trong đó: gốc R1, R2 có thể giống hoặc khác nhau.
- Gốc R1 có thể là ( - H) hoặc gốc galolyl

OH
CO

OH

- Gốc R2 có thể là (-H) hoặc (-OH).

OH

Hình 1.2. Công thức tổng quát của catechin
- Nếu R1 =R2 = (-H): ta có chất Catechin, viết tắt là C.
- Nếu R1 = (-H); R2 = (OH): Galocatechin, GC
- Nếu R1 = gốc galoyl; R2 = (-OH): galocatechingalat, GCG.
- Nếu R1 = gốc galoyl; R2 = (-H): Catechingalat, CG.
Trong lá chè có khoảng 24 loại catechin khác nhau. Nhưng cho đến nay, người
ta mới chỉ tìm thấy các catechin và xác định hàm lượng thống kê trên bảng 1.2 và bảng
1.3.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




Bảng 1.2: Các catechin chính có trong chè xanh [3]

Stt

Tên

Viết tắt

Tỉ lệ (% mol)

1

Catechin

C

0,40

2

Epicatechin

EC

1,30

3

Gallocatechin

GC

2,00

4

Epigallocatechin

EGC

12,00

5

Epicatechin gallate

ECG

18,01

6

Epigallocatechin gallate

EGCG

58,10

7

Catechin gallate

CG

8

Gallo catechin gallate

GCG

9

Epicatechin digallate

ECDG

10

Epigallocatechin digallate

EGCDG

Bảng 1.3: Hàm lượng catechin trong từng bộ phận riêng biệt của búp chè [10]
(Đơn vị: mg/g chế phẩm chiết bằng ethyl axetat)
Các
catechin

Lá thứ nhất Lá thứ hai

Lá thứ ba

Lá già

Cọng búp

GC

32.15

31.04

28.34

25.36

68.9

EC

45.52

47.84

45.13

45.24

65.45

ECG

138.52

132.27

103.08

103.09

87.98

EGC

122.10

152.27

206.42

232.36

222.08

EGCG

580.57

577.93

435.78

432.04

293.45

Tổng

918.86

941.35

818.75

838.09

737.86

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




Từ kết quả phân tích ở bảng 1.2 và bảng 1.3 cho thấy Epigallocatechin gallat
(EGCG) là thành phần polyphenol chính trong lá chè, chiếm hàm lượng cao nhất
khoảng 10 - 50% tổng lượng catechin. Tuy nhiên hàm lượng catechin trong lá chè còn
phụ thuộc vào giống chè, thổ nhưỡng, bộ phận và mùa thu hái...
OH

OH
OH

H3C

O

OH
O

HO

OH

OR 1

OR 1

OH

OH

Catechin (C), R1=H

Gallo catechin (GC), R1=H

Catechin gallate (CG), R1= gallate

Gallo catechin gallate (CGG), R1= gallate
OH

OH

OH

OH
O

HO
O

HO

OH
OR 1
OR 1

OR

OH

Epigallocatechin (EGC), R1= R2=H

Epicatechin (EG), R1= R2=H

Epigallocatechin gallate (EGCG), R1= gallate, R2=H Epicatechin gallate(ECG), R=H, R1=gallate
Epigallocatechin digallate (EGCDG), R1= R2=gallate Epicatechin digallate(ECDG), R=R1=gallate

Hình 1.3. Công thức cấu tạo của các catechin chính có chè xanh
1.1.5.1.2. Tính chất hóa lý của catechin.
* Tính chất vật lý [18, 41, 46, 58, 60]
- Catechin là chất không màu, khi kết tinh có dạng hình kim hoặc hình lăng trụ.
Catechin có vị chát ngọt. Khi ở dạng tự do hai chất L – EGC và este galat có vị chát
hơi đắng và khi ngưng thành các đicatechin nó lại có vị chát dịu.
- Các chất catechin dễ tan trong nước nóng, rượu, axeton, ethyl acetate, không

tan trong benzen và cloroform, độ tan trong nước khác nhau do đó có thể dựa vào độ
tan để tách riêng catechin.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




- Các catechin và các hợp chất gallate của chúng hấp phụ quang phổ tử ngoại
trong vùng bước sóng từ 266 đến 280 nm. Trong dung môi etanol, bước sóng hấp phụ
cực đại của các catechin lần lượt như sau: EC 280 nm, GCG 275 nm và 279.5 nm, ECG
279 -280 nm, EGC 271 nm, EGCG 275 nm.
* Tính chất hóa học [18, 41, 46, 58, 60]
- Các chất catechin tạo phản ứng màu với FeCl3 và tuỳ thuộc vào các nhóm
hydroxyl trong phân tử mà cho màu xanh lá cây hoặc màu xanh da trời.
- Các chất catechin có tính khử mạnh nên dễ bị oxi hoá bởi dung dịch KMnO4
trong môi trường axit và bởi dung dịch I2 trong môi trường kiềm, chúng có thể tự oxi
hoá trong không khí ẩm.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các chất catechin bị oxi hoá gây ra hàng loạt
các biến đổi hoá học làm chuyển hoá các chất có trong lá chè thành các sản phẩm trung
gian, góp phần tạo ra các chất thơm đặc trưng cho các loại chè và cuối cùng chúng
ngưng tụ thành các chất có màu vàng, chuyển sang màu đỏ đặc trưng cho màu nước
chè đen.
1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên Thế Giới
Từ năm 1991-2000, Mai Tuyên, Vũ Bích Lan, Ngô Đại Quang đã nghiên cứu
chiết xuất và xác định khả năng kháng oxi hóa của polyphenol từ lá chè xanh. [1]
Năm 2002, Yang và cộng sự nghiên cứu và thử nghiệm trên mô hình động vật, các
nghiên cứu đã chỉ ra sự ức chế khối u của các chế phẩm chè xanh trên các cơ quan khác
nhau như da, phổi, khoang miệng, thực quản, dạ dày, ruột non, đại tràng, tuyến tụy và
tuyến vú. Tuy nhiên, các nghiên cứu dịch tễ học đã không đưa ra kết luận rõ ràng về tác
dụng bảo vệ của việc tiêu thụ trà chống lại sự hình thành ung thư ở người. [60]

Năm 2005, Anna Gramza và các cộng sự đã nghiên cứu về tác dụng của chè
xanh đối với sức khỏe con người trong việc chống ung thư và bảo vệ tim mạch.
Nurulain T. Zaveri khuyến cáo nên uống vài tách chè xanh mỗi ngày giúp phòng ngừa
được bệnh ung thư, tim mạch và các bệnh thần kinh. Những lợi ích sức khỏe liên quan
đến tiêu thụ chè xanh cũng đã được chứng thực trong nghiên cứu trên động vật về hóa
trị ung thư, tăng cholesterol máu, xơ cứng động mạch, bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer
và các rối loạn lão hóa khác. [11]
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




Năm 2008, Phạm Văn Khang, Đỗ Đình Rãng và Lê Xuân Quế đã công bố tạp
chí hóa học về chiết xuất và nghiên cứu khả năng oxy hóa điện hóa – (-)
epigallocatechin (EGC) trong chè xanh Thái Nguyên. [4]
Năm 2010, Nicola C. Gordon và David W. Wareham nghiên cứu hoạt tính
kháng khuẩn của polyphenol trong chè xanh (-) - epigallocatechin-3-gallate (EGCG)
chống lại các chủng phân lập lâm sàng của Stenotrophomonas maltophilia. [44]
Năm 2012, Mai Thanh Nga, Mai Tuyên, Lê Xuân Quế đã công bố trên tạp chí
hóa học “Phần 2: Tác động của EGCG đến khơi mào polyme hóa anilin” và “Phần
3:Tương tác EGCG/PANi”. Các nghiên cứu đã cho thấy khả năng tác động của EGCG
đến quá trình tạo màng polianilin ứng dụng trong việc bảo vệ kim loại. Đây là một
hướng mới của nhóm đã sử dụng phương pháp điện hóa để nghiên cứu sự tác động của
EGCG đối với PANi và khả năng chống oxy hóa của EGCG. [9]
Năm 2013, Elena Lecumberri và các cộng sự đã công bố polyphenol
epigallocatechin-3-gallate chè xanh (EGCG) là chất bổ trợ trong điều trị ung thư. Việc
sử dụng EGCG có thể tăng cường hiệu quả của các liệu pháp điều trị ung thư thông
thường thông qua việc cải thiện các tác dụng phụ nguy hiểm. [19]
Năm 2016, L. Ortiz-López và các cộng sự đã nghiên cứu và cho thấy chất
epigallo-catechin-3-gallate (EGCG) trong chè xanh làm tăng khả năng sống sót của tế

bào thần kinh trong sự hình thành thần kinh vùng đồi thị trưởng thành ở cơ thể và trong
ống nghiệm [33]. Cũng trong năm đó, Bruno M. Carneiro và các cộng sự là những
người nghiên cứu đầu tiên tác dụng của EGCG trong chè xanh đối với ZIKV chỉ ra
rằng loại thuốc này có thể được sử dụng để phòng ngừa nhiễm virus Zika (ZIKV). [16]
Năm 2017, Jun-ichi Oyama MD, PhD, đã nghiên cứu EGCG trong chè xanh và
chỉ ra EGCG làm suy giảm sự tiến triển của suy tim gây ra bởi việc xóa MnSOD
(Manganese superoxide dismutase) ở cơ tim của chuột. [29]
Năm 2017, Đỗ Thanh Hà đã nghiên cứu công nghệ tách catechin từ chè xanh
(camellia sinensis L.), chuyển hóa tạo dẫn xuất o-axetyl catechin và khảo sát hoạt tính
dọn gốc tự do. [3]
Năm 2018, Nevin Sanlier và các cộng sự đã chỉ ra rằng trong chè có polyphenol,
theaflavin, thearubigins, caffeine và khoáng chất. Các polyphenol này có đặc tính
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




chống đột biến, chống virut, chống oxy hóa, chống viêm và có thể điều trị các bệnh
mãn tính. Chè cũng hiệu quả trong việc giảm mức độ nghiêm trọng cho những người
mắc bệnh tiểu đường loại 2. Do vậy uống chè hợp lý mỗi ngày, tăng năng lượng hàng
ngày và hiệu suất thể chất và giảm mệt mỏi. Polyphenol, theaflavin, thearubigins,
caffeine và khoáng chất trong chè cũng giúp cải thiện hiệu suất vận động, hiệu suất
nhận thức, cảm giác tỉnh táo và năng lượng, và thể hiện tác dụng kích thích của nó bằng
cách phát triển trí nhớ ngắn hạn và tác dụng bảo vệ thần kinh. Do đó, mỗi ngày người
lớn dùng từ 2-5 tách chè sẽ có lợi. Tuy nhiên không được lạm dụng. [43]
Năm 2018, Wei-Lun Hung và các cộng sự đã chứng minh rằng sự hình thành
các chất gây nghiện ascorbyl của EGCG đã tăng lên trong 6 ngày khi EGCG và axit
ascorbic (AA) được ủ trong dung dịch nước. Đây là nghiên cứu đầu tiên để định lượng
các chất bổ sung ascorbyl của catechin trong đồ uống chè thương mại. Tuy nhiên, sự
hấp thụ, chuyển hóa và độc tính của những chất gây nghiện in vivo này vẫn chưa rõ

ràng. Do đó, nghiên cứu sâu hơn về việc xác định các chất bổ sung ascorbyl của
catechin, cũng như nghiên cứu các tác dụng sinh lý của chúng trên cơ thể là an toàn.
Trong các loại nước giải khát như chè xanh và chè oolong có bổ sung 6C-DHAAEGCG, 8C-DHAA (Axit dehydroascorbic)-GCG người dùng hoàn toàn có thể yên tâm
sử dụng. [59]
Năm 2019, Kalaiselvi lgnasimuthu và các cộng sự đã thử: Hoạt tính kháng
khuẩn của catechin và acetate của chúng trên GPB (các vi khuẩn gram dương) và GNB
(các vi khuẩn gram âm), mầm bệnh truyền qua thực phẩm.Qua đó cho thấy rằng:
octaacetate EGCG là một hợp chất kháng khuẩn tiềm năng và có thể được sử dụng
trong các loại thực phẩm chức năng. Đây là báo cáo đầu tiên tăng cường khả năng sinh
học của polyphenol trong chè xanh tính thấm màng của catechin acetyl hóa. [30]
1.3. Hoạt tính sinh học của catechin chè xanh
Catechin trong chè lần đầu tiên được phân lập bởi Michiyo Tsujimura vào năm
1929 tại Nhật Bản và kể từ đó, bốn loại catechin chính đã được tìm thấy trong lá chè
xanh như bảng sau:
Bảng 1.4: Hàm lượng catechin chính trong lá chè xanh [38], [26]
Tên gọi

Kí hiệu

Hàm lượng trong tổng số

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN

catechin từ lá chè xanh



(-) - epigallocatechin-3-gallate

EGCG

59%

(-) – epigallocatechin

EGC

19%

(-) - epicatechin-3-gallate

ECG

13,6%

EC

6,4%

(-) – epicatechin

Trong số các catechin trên, EGCG được nghiên cứu nhiều nhất và được coi là
đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động phòng ngừa và điều trị ung thư . Một số
nghiên cứu đã được thực hiện để kiểm tra tác động của EGCG đối với các mục tiêu
phân tử, liên quan đến ung thư trong ống nghiệm và các mô hình in vivo để điều trị và
phòng ngừa ung thư tiềm năng. Phần lớn các nghiên cứu đã thấy rằng EGCG ức chế
một loạt các phân tử chống ung thư và các quá trình tế bào liên quan. EGCG còn có
khả năng chống oxy hóa, chống vi rút và chống viêm. Ngoài ra, các nghiên cứu dịch
tễ học cho thấy rằng việc sử dụng EGCG có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch,
bệnh thoái hóa thần kinh, tiểu đường và béo phì. Tuy nhiên, EGCG không ổn định

trong môi trường trung tính hoặc kiềm và 8 hydroxyl của EGCG làm cho nó khó hòa
tan trong dầu, làm giảm hiệu quả của nó trong việc bảo vệ quá trình oxy hóa lipid, cũng
như sự hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài ra chè xanh còn là chất chống HIV, chống
lão hóa [25]
1.3.1. Hoạt tính chống oxy hóa
Hoạt tính chống oxy hóa và hoạt tính tiêu diệt các gốc tự do của các catechin
của chè xanh do sự hiện diện của các nhóm phenolic hydroxy trên vòng B ở các
catechin (EC và ECG) (hình 1.2) và trên các vòng B-và D- ở các gallocatechin (EGC
và EGCG). Ba nhóm hydroxy trên vòng B đã được chứng minh là quan trọng trong
việc các catechin thể hiện hoạt tính chống oxy hóa và tiêu diệt các gốc tự do. Gần đây
nghiên cứu của Mandel đã chỉ ra rằng sự rối loạn chuyển hóa sắt có thể là nguyên nhân
quan trọng nhất của bệnh Parkinson vì vậy mà hoạt tính bắt giữ kim loại của EGCG là
rất quan trọng trong việc bảo vệ các tế bào thần kinh chống lại căn bệnh thoái hóa.
Chè xanh còn tác động đến các phân tử đích và tế bào đích tham gia vào con
đường truyền tín hiệu liên quan đến các tế bào chết và tế bào được tồn tại hay còn gọi
là hiệu ứng cảm ứng gây chết tế bào được lập trình (apoptosis). Những ảnh hưởng này
đã được chứng minh trong cả hai loại tế bào thần kinh tế bào và tế bào biểu mô/nội mô
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




khối u [39, 48]. Tuy nhiên, vẫn chưa rõ liệu những tác dụng này đến các điểm cuối (là
các phân tử) của các con đường truyền tin là các hiệu ứng ngược dòng (downstream
events) của sự cân bằng trong tế bào giữa các chất pro-oxidant/antioxidant hoặc do tác
động trực tiếp của EGCG và các catechin lên các phân tử đích, độc lập với hoạt tính
chống oxy hóa của các catechin. Hơn nữa, hầu hết các cơ chế phân tử giả định hiện nay
đều dựa trên những nghiên cứu về nồng độ của EGCG in vitro- nồng độ nghiên cứu
này vượt rất xa nồng độ in vivo.
Các catechin có khả năng kìm hãm sự tăng sinh của các tế bào khối u, ức chế

các con đường ở cấp độ phân tử tham gia vào các chu kỳ tế bào, ngăn chặn quá trình
tạo thành mạch, sự xâm lấn và sự tăng sinh do các hormon tăng trưởng điều khiển.
Điều trị bằng EGCG cho thấy nhân tố tăng trưởng G1 bị kìm hãm, enzym kinase phụ
thuộc cyclin bị bất hoạt, đồng thời cảm ứng tổng hợp các chất ức chế của protein p21
và p27 ở các dòng tế bào ung thư vú và ung thư tiền liệt tuyến. EGCG cũng ức chế yếu
tố phiên mã kích hoạt gen qua trung gian như NF-KB và AP-1. Sự kìm hãm quá trình
hoạt hóa gen trung gian qua NF-KB và AP-1 giải thích cho hoạt tính chống oxy hóa
của các catechin chè xanh và ảnh hưởng của chúng trên đến các phân tử đích. NF-KB
đáp ứng với sự tiêu diệt các gốc tự do, kích hoạt phiên mã của nhiều gen proinflammatory và anti- apoptotic/survival. Hoạt tính tiêu diệt các gốc tự do của catechin
chè xanh ức chế sự hoạt hóa NF-KB, dẫn đến ức chế biểu hiện pro-inflammatory và các
gen sống sót. Ngoài ra, EGCG trực tiếp ức chế hoạt tính proteasome, dẫn đến sự tích
lũy các protein kìm hãm NF-KB, IKB, và các protein pro-apotosis như Bax. Cơ chế kìm
hãm sự hoạt hóa các gen trung gian qua NF-kB của EGCG cũng tương tự như ức chế sự
cảm ứng oxit nitric, là enzym trung gian các hoạt động chống viêm. Chè xanh cũng ức
chế sự hình thành mạch và sự xâm lấn của các khối u nhờ khả năng mất hoạt tính của
metalloproteinaza và sự biểu hiện các thụ thể của yếu tố tăng trưởng nội mô mạch máu
và dẫn truyền tín hiệu ở các tế bào nội mô và các tế bào khối u.
Trong tế bào thần kinh, các catechin thể hiện khả năng bảo vệ các tế bào này ở
nồng độ thấp hơn nhiều so với nồng độ thể hiện khả năng tiêu diệt các tế bào ung thư
[39]. Nhiều người cho rằng khả năng bảo vệ tế bào thần kinh của các catechin là do
hoạt tính chống oxy hóa và bắt giữ kim loại, đã có bằng chứng gợi ý rằng catechin cũng
ảnh hưởng đến con đường truyền tín hiệu tế bào rời rạc của các tế bào thần kinh nhờ
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




đó mà có khả năng bảo vệ tế bào thần kinh. Hợp chất EGCG ở nồng độ 1-10 pM giúp
các tế bào thần kinh cảm ứng sống sót bởi các phân tử p-amyloid và 6hydroxydopamine nhờ hoạt hóa của ezim protein kinase C (PKC). Enzim PKC có vai
trò quan trọng cho sự tồn tại của các tế bào thần kinh. Sự mất hoạt tính của PKC sẽ dẫn

đến một loạt các hiệu ứng thần kinh như là sự tích lũy amyloid-P và các độc tố thần
kinh khác. Hợp chất EGCG liều thấp làm giảm sự biểu hiện của các gen proapoptotic
như BAX, BAD, caspaza, và p21 trong tế bào thần kinh nhờ đó mà biểu hiện hoạt tính
bảo vệ hệ thần kinh ở cấp độ tế bào. EGCG ảnh hưởng đến quá trình chế biến protein
tiền chất của amyloid (APP) thông qua nhiều cơ chế. Đã có bằng chứng cho thấy rằng
EGCG tăng cường thúc đẩy APP thông qua con đường a-secretase non-amyloidogenic
và kìm hãm trực tiếp con đường P-secretase dẫn đến sự tổng hợp các sợi P-amyloid.
Rõ ràng là ảnh hưởng của EGCG và các catechin chè xanh lên cấp độ tế bào phụ
thuộc vào liều lượng và loại tế bào. Nghiên cứu invivo cho thấy sự phụ thuộc của liều
lượng đến dược động học của chè xanh. Tuy nhiên, thực tế chè xanh đã được sử dụng
ở Châu Á trong nhiều thế kỷ mà không có độc tính cùng với vô số các lợi ích của việc
uống chè. Các catechin chè xanh đặc biệt là EGCG là một dược chất có hoạt tính tốt.
Các catechin chè xanh EGC-EGCG, EC-EC-EC, EC-EGC, EGC-EGC, EGCGEGCG, EC-ECG, EGCG-ECG, ECG-EGCG, ECG-ECG là chất chống oxy hóa hiệu
quả hơn Vitamin C và E. Hợp chất EGCG là chất oxy hóa mạnh nhất với tám nhóm OH. [11]
Hoạt tính chống oxi hóa của các hợp chất này giảm dần như sau: EC < ECG <
EGC < EGCG. [45]

1.3.2. Hoạt tính kháng khuẩn, kháng viêm, kháng virus
Có rất nhiều nghiên cứu về hoạt động kháng khuẩn của các dịch chiết từ chè.
Hợp chất ECG làm giảm kháng oxacillin trong Staphylococcus aureus (MRSA) kháng
methicillin, ở nồng độ dưới MIC. Việc thay thế nhóm gallG của ECG bằng chuỗi 3-Oacyl có độ dài khác nhau C4, C18 dẫn đến tăng cường hoạt động chống tụ cầu với chiều
dài chuỗi C8 và C18. Catechin 3-O-octanoyl đã được diệt khuẩn chống lại MRSA do
tổn thương màng tế bào. Hợp chất ECG cũng được tìm thấy như là một tác nhân để
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN




chống lại tình trạng kháng beta-lactam ở S. aureus. Điều chế kháng beta-lactam bằng
ECG đã tăng cường đáng kể các hoạt động của flucloxacillin và kháng sinh carbapenem

imipenem và meropenem chống lại 40 chủng MRSA, với giá trị MIC (90) cho kháng
sinh giảm đến điểm dừng nhạy cảm hoặc dưới điểm dừng nhạy cảm . Theo ghi nhận
của ca, phần proanthocyanidin được tách ra từ chiết xuất chè thô có tác dụng rõ rệt đối
với Escherichia coli K12 giảm hai bản ghi. Catechin chè xanh có thể đóng vai trò là
chất ức chế một số enzyme quan trọng đối với vi sinh vật. Hợp chất EGCG 0,05 mol có
hiệu quả trong việc ức chế hoạt động của protein tyrosine phosphatase (PTPase) ở
Proveta trung gian. Tác dụng ức chế của catechin chè xanh đối với protein cysteine
(Arg-gingipain và Lysgingipain) trong porphyromonas gingivalis đã được chứng minh.
Nghiên cứu của Yoda et al. [2004] cho thấy cấu trúc của thành tế bào vi khuẩn và các
mối quan hệ của EGCG với các thành tế bào là nguyên nhân gây ra sự nhạy cảm khác
nhau của Staphylococcus và que Gram âm đối với EGCG. Các kết quả đã chỉ ra hiệu
ứng ức chế quan sát được là do sự hiện diện của nửa galloyl trong cấu trúc. Năm 1999,
Hoshino và cộng sự đã chỉ ra khi có mặt của Cu (II) nồng độ cho phép các tế bào
Escherichia coli đã bị chết bởi (-) - epigallocatechin (EGC) và (-) - epicatechin (EC).
Từ đó tác giả cho rằng các phản ứng oxi hóa giữa Cu (II) và Cu (I), liên quan đến
catechin và hydro peroxide trên bề mặt tế bào, gây ra sự ức chế. Khi mức độ trùng hợp
của catechin tăng lên thì GTase bị ức chế hiệu quả hơn. Năm 1993, các thí nghiệm của
Ikigai và cộng sự đã chứng minh rằng catechin có khả năng diệt khuẩn chủ yếu là do
tác động dẫn đến làm hỏng màng vi khuẩn. Quan sát vi khuẩn gram âm thấy có khả
năng kháng catechin diệt khuẩn cao hơn vi khuẩn gram dương. Flavonoid trong lá chè
có tác dụng diệt khuẩn và kháng vi-rút. Lá chè được sử dụng trong điều trị nhiễm trùng
tiêu chảy, bệnh tả và sốt phát ban. Tác dụng chống ung thư cũng như thuốc kháng virút và chống vi-rút HIV cũng được nghiên cứu. Epicatechin và epigallocatechin gallates
từ lá chè ức chế ARN phiên mã ngược, đóng vai trò thiết yếu trong sự sao chép của
virus HIV. [11]
1.3.3. Phòng và trị ung thư
Quá trình methyl hóa ADN và acetyl hóa protein góp phần quan trọng vào sự
tiến triển ung thư ở người. Hợp chất EGCG ức chế các giai đoạn liên quan đến ung thư
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu và Công nghệ thông tin – ĐHTN