NGUYÊN LÝ, PHƯƠNG PHÁP VÀ CÔNG THỨC NẤU ĂN CHUYÊNNGHIỆP CHO NGƯỜI MỚI BẮT ĐẦU

NGUYÊN LÝ, PHƯƠNG PHÁP VÀ CÔNG THỨC NẤU ĂN CHUYÊN
NGHIỆP CHO NGƯỜI MỚI BẮT ĐẦU
Bạn yêu thích nấu ăn nhưng lại không nắm rõ các nguyên lý, phương pháp để tạo nên món ăn
ngon? Hãy nâng cao tay nghề của mình bằng cách thuộc lòng các kiến thức cơ bản cùng công
thức chế biến các món ăn đậm đà, trọn vị nhất với những chia sẻ từ mình nhé !
Món ăn chỉ thật sự ngon khi được chế biến theo nguyên lý chuẩn mực, phương pháp chính xác
và công thức độc đáo. Tài liệu được đúc kết từ kinh nghiệm quý giá của các chuyên gia ẩm thực
hàng đầu tại đây để bạn có được góc nhìn mới mẻ và thú vị về tất cả những đều cơ bản nhất của
nấu ăn.
I.

II.

I.

Nguyên lý cơ bản trong nấu ăn
1. Ngâm thực phẩm
2. Rửa thực phẩm
3. Tẩy – khử trùng thực phẩm
4. Chần sơ thực phẩm
Phương pháp và các công thức nấu ăn
1. Hấp (Cá điêu hồng hấp tàu xì)
2. Luộc (Gà luộc)
3. Om (Cá chép om)
4. Nướng (Tôm càng nướng lò)
5. Nướng trong lò (Tôm càng đút lò)
6. Quay (Vịt quay Bắc Kinh)
7. Rán - Chiên (Chân giò chiên)
8. Kho (Cá kèo kho rau răm)
9. Hầm (Bê hầm đậu ngự)
10. Chần (Trứng chần)

NGUYÊN LÝ CƠ BẢN TRONG NẤU ĂN

Nắm được những nguyên lý cơ bản trong nấu ăn không chỉ giúp bạn nấu được các món ăn ngon
mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng vốn có của thực phẩm. Với 4 nguyên lý sau đây bạn sẽ biết rõ
cách sơ chế cho từng loại thực phẩm trước khi nấu.
1. Ngâm thực phẩm
Ngâm thực phẩm trước khi chế biến là cách làm của nhiều đầu bếp chuyên nghiệp. Cách làm này
giúp làm mềm một số loại rau quả khô hoặc làm phai tiết của thịt, cá tươi.
Thực phẩm khô như rau, củ, nấm,…được ngâm trong nước lạnh trước khi chế biến. Khi ngâm
nước sẽ ngấm vào thực phẩm và làm mềm chúng một cách dễ dàng.
Tiết của thịt, cá tươi sẽ được cuốn trôi nếu bạn ngâm chúng với nước lạnh. Cách này còn giúp
màu sắc của thịt, cá tươi hơn và đẹp mắt hơn
2. Rửa thực phẩm


Rửa thực phẩm là bước quan trọng trong nấu ăn, thực phẩm phải luôn sạch sẽ để cho ra các món
ăn ngon và tốt cho sức khỏe người dùng. Nhưng rửa sao cho sạch là điều bạn cần phải nắm rõ
cho mỗi loại thực phẩm khác nhau.
Tất cả các loại rau quả tươi đều phải được rửa kĩ trước khi gọt để loại bỏ các chất bẩn, sạn, côn
trùng. Sau khi gọt bạn cũng cần phải rửa lại một lần nữa để đảm bảo chất bẩn, côn trùng được
loại bỏ hoàn toàn khỏi thực phẩm.
Cá và hải sản đều phải được rửa thật kĩ cả bên ngoài và bên trong để loại bỏ chất bẩn, vây, tiết.
Đối với một số loại còn phải rửa với chanh, ớt, rượu trắng để khử trùng sạch sẽ hơn.
Nên chú ý thịt gia cầm cần phải rửa sạch cả bên ngoài và bên trong để loai bỏ nội tạng, tiết, bụi
bẩn, vi khuẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển.
3. Tẩy – Khử trùng thực phẩm
Tẩy và khử trùng là bước cần thiết trong chế biến món ăn để giúp thực phẩm tránh nhiễm vi
khuẩn nguy hiểm cho sức khỏe người dùng.
Rau tươi cần được tẩy rửa bằng muối, tia cực tím, chất rửa rau hay khí ozon
Cá và các loại hải sản thường được khử trùng bằng chanh, ớt hoặc rượu trắng.

Thịt gia cầm thường được các đầu bếp khử trùng bằng rượu trắng, rượu cognac, rượu vang, rượu
gừng,…
4. Chần sơ thực phẩm
Chần sơ thực phẩm trước khi chế biến với mục đích loại bỏ chất bẩn trước khi nấu, loại bỏ các
mùi nặng hoặc vị đắng của thực phẩm để bảo toàn nguyên hương vị của món ăn sau khi chế biến
Cách thực hiện
Cách 1: Đổ nước lạnh vào nhập thực phẩm và đun sôi. Sau đó lại rửa sạch bằng nước lạnh
Cách 2: Thực phẩm được nhúng vào nước hay dầu ăn đang sôi trong 1 thời gian ngắn. Sau đó vớt
ra cho vào tủ lạnh hoặc ngâm vào nước lạnh.
Bí quyết
Xương: Rửa sạch, chần qua nước sôi sau đó vớt ra rửa sạch lại và ngâm nước lạnh. Tiếp đó cho
xương vào nước sôi và hầm nhỏ lửa 2 – 4 tiếng là bạn đã có nước dùng xương ngon như ý.
Rau: Đun sôi nước sau đó cho rau vào chần sơ qua rồi vớt ra ngâm nước lạnh. Khi nào cần xào,
nấu thì bạn cho rau vào, làm như vậy rau sẽ có màu sắc tươi ngon hơn.
Khoai tây: cho vào luộc từ lúc nước còn lạnh, khi chín vớt ra ngâm với nước lạnh. Khi cần dùng
để chế biến món ăn bạn chỉ cần lột vỏ và nấu. Cách này sẽ giúp giữ được độ bùi và các chất dinh
dưỡng vốn có của khoai tây.
I.

PHƯƠNG PHÁP VÀ MỘT SỐ CÔNG THỨC NẤU ĂN


1. Hấp
Hấp là phương pháp làm chính thực phẩm bằng áp suất lớn của hơi nước sinh ra dưới nhiệt độ
cao. Đây là cách giúp bạn giữ được hương vị chính thống của món ăn và bảo toàn chất dinh
dưỡng của thực phẩm.
Hấp là cách làm thực phẩm chín bằng hơi nên đảm bảo được các vi chất như vitamin B, B12, C,
biotin, canxi, phốt pho, kẽm, kiềm… được giữ nguyên.
Các loại thực phẩm nên sử dụng phương pháp hấp: Rau, củ, khoai tây, cá, hải sản, thịt gia cầm,
bánh bao, xôi, trứng,…

Công thức món cá diêu hồng hấp tàu xì
Hấp tàu xì là phương pháp nấu ăn dựa trên nguyên tắc đảm bảo vị ngon tinh khiết của món ăn
đồng thời mang đến chút gì đó thanh dịu cho vị giác người thưởng thức. Cá diêu hồng hấp tàu xì
được nhiều người yêu thích vì vị thơm ngon béo ngậy của cá hòa quyện với các gia vị gừng tươi,
xì dầu, dầu hào thanh thanh và cách làm món ăn này cũng không cầu kỳ.
Nguyên liệu:
-

Cá diêu hồng 1 con (1 kg) phải còn sống
Hành lá, ngò rí mỗi thứ 100gr
Ớt sừng, gừng mỗi thứ 50gr
Rượu trắng 20ml
Bột năng 100gr
Cải thìa 500gr
Cà rốt 5 củ (200gr)
Tàu xì hột 50gr
Hành tím 5gr
Dầu ăn, tỏi mỗi thứ 10gr
Dầu hào 20ml, nước tương 10ml, tương ngọt 50gr
Bột nêm thịt gà10gr, bột ngọt 15gr, đường 30gr

Các bước thực hiện:
Sơ chế nguyên liệu
-

Hành tím , tỏi, ớt sừng rửa sạch, băm nhỏ
Gừng rửa sạch, gọt vỏ thái sợi
Cải thìa rửa sạch, cắt khúc vừa ăn luộc sơ qua. Cà rốt rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát mỏng luộc
chín
Tàu xì hột rửa sạch

Cá diêu hồng rửa sạch cả bên trong lẫn bên ngoài, sau đó khía vài đường trên thân cá để
cá dễ thấm gia vị hơn. Hoặc bạn có thể phi lê cá

Thực hiện
Bước 1: Cho cá vào đĩa, rắc gừng thái sợi lên trên, rưới rượu trắng vào cá và cho vào nồi hấp
cách thủy chừng 10 phút


Bước 2: Cho dầu ăn vào chảo phi thơm hành, tỏi sau đó cho ớt, gừng và tàu xì hột vào, cho một
ít nước. Tiếp theo bạn cho dầu hào, nước tương, tương ngọt vào và khuấy đều. Khi hỗn hợp nước
xốt đã sôi bạn nêm bột thịt gà, bột ngọt, đường sao cho vừa ăn.
Bước 3: Khi cá đã được hấp chín bạn rưới hỗn hợp nước xốt vừa làm lên và trang trí với cài thìa,
hành lá, ngò rí, cà rốt để món ăn thêm hấp dẫn.
Món cá diêu hồng hấp tàu xì sẽ hấp dẫn hơn nếu bạn thưởng thức lúc còn nóng. Với phương
pháp hấp cách thủy cùng sự kết hợp với các nguyên liệu đặc trưng của người Hoa như tàu xì,
nước tương, dầu hào,…bạn đã có ngay được món ăn hấp dẫn, đầy ngon miệng.
2. Luộc
Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách truyền nhiệt vào nước. Tùy theo mục đích
sử dụng thực phẩm để làm gì mà bạn có phương pháp luộc khác nhau. Nếu luộc để lấy nước
dùng thì nên bỏ thực phẩm vào lúc nước còn nguội và đun sôi từ từ cho chất ngọt ra nước. Nếu
luộc để ăn thì nên cho thực phẩm vào lúc nước đang sôi để hương vị không bị thoát ra bên ngoài
nhiều.
Nguyên liệu sử dụng phương pháp luộc khá phong phú như: bò bắp, thịt lưng cừu, giò heo, gà,
trứng, mì, nui, rau củ, trái cây, cá,…
Công thức luộc gà ngon
Sở hữu bí quyết luộc gà đảm bảo độ chín vừa phải và đẹp mắt là điều mà mỗi đầu bếp cần phải
nắm rõ. Gà luộc đạt yêu cầu là phần da phải có độ bóng, màu vàng hấp dẫn, mịn mướt và không
bị khô. Thịt gà bên trong phải chín nhưng vẫn giữ được độ dai ngon tự nhiên.
Nguyên liệu:
Chọn gà phải thật tươi, da gà không bị dấu bầm tím hay xanh xao, không được quá vàng hay quá

trắng. Khi sờ tay vào da gà có độ đàn hồi và đặc biệt không được có mùi hôi. Nên chà xát da gà
bằng muối trước khi luộc để khử mùi hôi khó chịu.
Cách bước thực hiện:
Thời gian hợp lý để luộc một con gà là khoảng 25 phút. Nếu chỉ luộc phần ức gà thì 15 phút và
các phần nhỏ hơn như cánh, đùi chỉ cần luộc 10 phút.
Bước 1: Cho thịt gà đã sơ chế sạch sẽ vào nồi, đổ nước ngập mặt thịt gà
Bước 2: Thêm chút muối vào nồi nước luộc gà. 1 muỗng ăn cơm là lượng muối phù hợp để luộc
nguyên con gà. Với các bộ phận nhỏ hơn như đùi, canh và ức thì chỉ cần 1 muỗng cà phê muối.
Bước 3: Đậy kín vung khi luộc rồi điều chỉnh mức lửa lớn một chút để nước mau sôi. Khi nước
sôi được vài phút, từ từ hạ nhiệt độ, để lửa ở mức liu riu để thịt gà chín từ bên trong. Đun thêm
khoảng 15 phút nữa rồi tắt bếp. Vẫn để nguyên gà trong nồi và đậy vung thêm 10 phút nữa.
Trong quá trình luộc, nên trở gà ít nhất 1 - 2 lần để gà chín đều. Nhiệt độ lý tưởng để luộc gà
ngon là 160oC


Bước 4: Khi gà đã chín, vớt gà ra rổ để ráo nước. Chặt gà thành từng miếng vừa ăn và trình bày
lên dĩa sao cho đẹp mắt. Thái nhuyễn một ít lá chanh rắc lên gà để gia tăng thêm hương vị hấp
dẫn.
3. Om
Om là phương pháp nấu ăn mà thực phẩm được tẩm ướp và nấu trong nồi đậy kín. Thông thường
được lót thêm gia vị bên dưới như sả, gừng, hành,…giúp cho món ăn thơm hơn và không bị dính
vào đáy nồi.
Đây là cách làm chín thực phẩm nhưng vẫn giữ được độ ẩm bên trong. Đầu tiên, thức ăn sẽ được
đun cho đến khi cạn nước với nhiệt độ cao. Sau đó, món ăn sẽ được đậy vung và tiếp tục đun ở
nhiệt độ thấp với lượng nước thích hợp, tùy theo hương vị của món ăn. Trong một số công thức,
món ăn sẽ tự tiết ra nước và tạo thành một hỗn hợp nước xốt đặc sệt thơm ngon.
Công thức món cá chép om bia
Cá chép om bia thơm ngon đậm đà với vị cá ngọt thanh, béo mềm quyện với mùi thơm nhẹ
nhàng của bia và cảm giác ấm nồng của gừng, tỏi. Sử dụng phương pháp om với cá chép giúp
giữ nguyên độ ẩm không làm mất đi mùi vị cũng như đặc trưng dai mềm của thịt cá.

Nguyên liệu:
-

400g cá chép tươi
¼ củ hành tây
2 củ tỏi, 4 quả ớt khô
Gừng, hành lá mỗi thứ 50gr
1 lon bia (330ml)
Gia vị: Nước tương, đường.

Các bước thực hiện
Bước 1: Cá làm sạch cắt lát vừa ăn. Hành cắt khúc. Gừng thái lát. Ớt khô bỏ cuống. Tỏi bóc vỏ.
Hành tây thái hạt lựu.
Bước 2: Làm nóng dầu trong chảo, cho gừng thái lát vào xào.
Bước 3: Cho cá vào, lần lượt trở để cá săn cả hai mặt
Bước 4: Khi thịt cá hơi săn lại, gạt cá sang một bên, trút tỏi vào phần chảo trống còn lại.
Bước 5: Thêm 2 muỗng cà phê nước tương, đun liu riu trong khoảng 1 phút cho cá thấm vị.
Bước 6: Trút ớt, hành tây vào.
Bước 7: Dội lon bia lên chảo cá, đun lửa to cho sôi.
Bước 8: Sau khi sôi, thêm ½ thìa cà phê đường rồi giảm lửa mức nhỏ nhất, đậy vung và đun
trong khoảng 10 phút, sau đó lật mặt cá đun thêm 5 phút nữa cho cá được chín đều.


Bước 9: Khi cá đã chín, chuẩn bị bày ra bàn ăn thì bỏ hành vào, đậy vung một lát cho hành hơi
tái là được, không cần kỹ quá.
Cá chép được om cùng bia mang đến hương vị mới lạ, vị béo của cá và một chút hơi men từ bia
dung hòa cùng nhau chắc chắn sẽ làm hài lòng mọi thực khách dù là khó tính nhất.
4. Nướng:
Ngày nay người ta thường nướng trên lò than, lò gas, lò than nhân tạo, lò nướng củi,…
Những loại thực phẩm thường sử dụng phương pháp nướng: khoai tây, khoai mỡ, củ sắn, củ hành

tây, ớt Đà Lạt, cá ngừ, cá chép, cá chim, tôm hùm, hàu, cá hồi, cá mặt quỷ, thịt bò, cừu, heo, gà,
nai,…
Bí quyết để có được món nướng ngon:
-

Phết dầu hoặc mỡ sạch, chất lượng trong quá trình nướng
Sử dụng bơ phết lên các loại rau củ để món ăn lên màu đẹp và hương vị đặc sắc hơn.
Khi mặt ngoài của thực phẩm đã vàng đều phải giảm bớt lửa để tránh bị cháy.
Nên nêm nếm gia vị trước khi nướng để tránh tình trạng muối làm mất độ ẩm của thực
phẩm
Thực phẩm cần phải được đặt lên vỉ nướng để hạn chế tối đa việc tiếp xúc trực tiếp đồng
thời nhiệt độ sẽ luân chuyển để làm chín đều thực phẩm
Các loại thịt cần được phết dầu thường xuyên để hạn chế việc làm bề mặt thực phẩm bị
khô.
Sử dụng phần nước chảy ra từ thực phẩm để làm xốt
Hạn chế sử dụng giấy bạc trong khi nướng vỉ sẽ làm giảm hiệu quả của việc nướng do
làm tăng hơi nước và sẽ làm lớp da bên ngoài không được đẹp màu.
Để hạn chế các loại thịt không bị khô khi nướng bạn cần xiên các dây mỡ và thịt bằng
kim thực phẩm hoặc cắt lát thịt ba chỉ hoặc mỡ rồi xếp trên mặt của thịt gia cầm, thịt rừng
khi nướng.

Công thức món tôm càng nướng xốt bơ tỏi
Tôm càng nướng xốt bơ tỏi ngon phải có phần thịt tôm chín mềm thấm vị, không khô. Xốt có vị
béo ngậy, không có mùi khét, xốt phủ đều mình tôm. Cùng theo dõi công thức chi tiết cho món
ăn này nhé!
Nguyên liệu
-

1kg tôm càng xanh
50gr bơ

Tỏi: 1 củ, ớt tươi: 2 trái
Xà lách, rau thơm, rau răm để trang trí
Gia vị: muối, hạt nêm
Xiên tre

Các bước thực hiện


Bước 1: Tôm càng xanh rửa sạch với nước muối pha loãng. Dùng dao khứa đường dọc thân tôm
để khi ướp gia vị được thấp đều. Tỏi, ớt băm nhuyễn. Xà lách, rau thơm, rau răm nhặt, rửa sạch,
để ráo.
Bước 2: Cho bơ lên bếp đun tan chảy, cho tỏi băm và ớt băm vào, nêm gia vị cho vừa ăn. Tắt
bếp, để nguội
Bước 3: Nhồi hỗn hợp bơ tỏi vừa làm vào đường khứa trên lưng tôm cho thấm
Bước 4: Xiên tôm vào que tre, đem nướng trên bếp than hồng. Trở cho tôm chín đều.
Bước 5: Xếp ra dĩa đã trang trí rau, dùng khi còn nóng, chấm với muối tiêu chanh hoặc muối ớt
xanh.
Tôm kết hợp cùng bơ, tỏi được nướng trên than hồng là món ăn hấp dẫn nhiều người. Món ăn
không chỉ kích thích vị giác mà còn mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho cơ thể.
5. Nướng trong lò
Nướng trong lò là cách nướng sử dụng việc đối lưu nhiệt độ trong lò, thường sử dụng để nướng
thực phẩm trên khay hoặc vỉ hoặc vật dụng chứa nước để tạo độ ẩm. Các loại thực phẩm thường
sử dụng cách nướng này là: pate, bánh flan, bánh kem tươi, các loại bánh ngọt.
Bí quyết để có món nướng trong lò ngon:
-

Nhiệt độ lò nướng thường có sự khác biệt ở nóc lò, đáy lò và được kiếm soát bằng công
tắc để hiệu chỉnh khi cần
Các dụng cụ sử dụng khi nướng: khuôn bánh, các tấm nhựa nướng chuyên dùng, mặt đá
lò nướng,… phải được lau chùi sạch sẽ giúp hiệu quả sử dụng sẽ cao hơn

Một số loại thực phẩm cần sử dụng thêm dụng cụ hỗ trợ như giấy sáp để hạn chế việc
thực phẩm bị cháy bên dưới.
Một số thiết bị chuyên dùng trong khi nướng: khuôn chống dính, giấy sáp, tấm nướng
chống dính.
Riêng bánh mì thường phun nước trong khi nướng để tạo độ giòn cho bánh.

Công thức món tôm càng đút lò
Tôm càng đút lò là món ăn chưa bao giờ mất đi sức hút của mình. Những con tôm béo ú, thơm
nức lòng cùng mùi phô mai quyến rũ sẽ cùng nhau tan chảy trong cuống họng của bạn tạo nên
một trải nghiệm vị giác kì thú.
Nguyên liệu
-

Tôm càng 4 con
Hành tây ½ củ
Nấm rơm, phô mai sợi mỗi thứ 100gr
Sữa tươi không đường 200ml
Tỏi, ngò tây, bơ lạt, bột mì
Rượu vang trắng, hạt nêm, xốt mayonnaise


Các bước thực hiện
Bước 1: Tôm cắt bỏ chân, càng để riêng. Dùng kéo cắt dọc vỏ tôm từ đầu đến đuôi, dùng dao chẻ
đôi lấy gạch để riêng, gỡ thịt tôm ra khỏi vỏ, cắt đôi rồi cho vào vỏ tôm lại.
Bước 2: Hành tây cắt sợi. Nấm rơm rửa sạch, luộc sơ, cắt lát. Ngò tây băm nhỏ.
Bước 3: Làm sốt: xào hành tây và nấm với ít bơ, nêm 2 muỗng rượu vang trắng vào nấu cạn,
thêm 2 muỗng bơ vào đun chảy rồi cho 30gr bột mì vào đảo đều, thêm sữa tươi vào khuấy đều
đến khi bột chín, nước sệt lại thì cho gạch tôm vào, nêm nửa muỗng hạt nêm và nửa muỗng
muối, tắt bếp, để bớt nóng rồi cho 2 muỗng mayonnaise và ngò tây vào trộn đều. Chú ý nên cho
sữa vào từ từ và khuấy đều để sốt không bị vón cục.

Bước 4: Chan sốt phủ khắp mặt tôm, rắc phô mai lên trên, cho vào lò nướng đến khi phô mai
chảy vàng đều. Lấy tôm nướng ra dĩa, dùng nóng.
Vị béo thơm của nước xốt phô mai cùng mùi thơm của tôm càng nướng sẽ đem lại bạn một món
ăn hoàn hảo nhất.
6. Quay
Quay là phương pháp làm chín thực phẩm (chủ yếu là các loại thịt) bằng các tia nhiệt từ lò phát
ra. Những tia nhiệt này có thể tác dụng trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm làm cho thực phẩm
chín dần. Đặc biệt, nguyên liệu luôn chuyển động để nhận các tia nhiệt xung quanh.
Bí quyết để có món quay ngon:
-

Ướp gia vị cho thực phẩm trước lúc quay
Điều chỉnh độ nhiệt thích hợp trong khi quay, nhất là quay xiên.

Công thức món vịt quay Bắc Kinh
Nguyên liệu:
-

Vịt: 1 con, để nguyên con và lựa vịt chắc thịt, không quá nhiều mỡ nhưng cũng không
quá gầy và đã được sơ chế sẵn
50gr đường
40gr hạt nêm
Bột ướp vịt quay, bột sa cương, ngũ vị hương mỗi thứ 1 thìa canh
Nước tương và rượu trắng mỗi thứ 4 thìa
Hành, tỏi, ớt, muối tiêu và lá mắc mật

Các bước thực hiện
Bước 1: Làm sạch ngoài và trong bụng vịt, rồi cho muối, rượu trắng vào chà sát, khử mùi hôi của
vịt và rửa lại bằng nước sạch. Trộn lá mắc mật, tỏi, ớt băm nhỏ, muối tiêu, đường lại với nhau và
nhồi vào bụng vịt. Lấy xiên tre xiên kín lại. Còn lấy dây buộc cổ vịt thật chặt.

Bước 2: Hòa mật ong vào nồi nước đang đun sôi, nhúng vịt vào nồi nước sôi trụng sơ rồi cho vịt
vào lò than hoặc lò vi sóng để quay. Chú ý: khi quay nhớ xoay đều các mặt của vịt để vịt được
chín vàng đều. Sau khi vịt có hơi ngả màu vàng thì chiên dầu ngập vịt.
Bước 3: Khi chiên vịt, bạn cần trở vịt liên tục, thời gian mỗi lần trở cách nhau khoảng 4-5 phút
để da vịt được giòn và có màu nâu bánh mật hấp dẫn. Lấy vịt ra và dùng giấy thấm dầu thấm bớt
dầu để giảm độ ngấy.
Bước 4: Lấy dao bén, sắc lóc da và cắt thành miếng chữ nhật nhỏ, bày lên đĩa. Tương tự, chặt
thịt thành miếng vừa ăn, gọn gàng xếp ra đĩa.
Bước 5: Dọn thịt cùng các loại nguyên liệu ăn kèm và chấm với nước sốt tương.
*Làm nước sốt tương chấm vịt quay: Cho tương hột vào máy xay nhuyễn và bắc chảo dầu lên
phi hành thơm, cho tương vào, nêm thêm đầu hành băm nhuyễn và đường sao cho vừa ăn.
Chúc các bạn có món vịt quay Bắc Kinh đúng vị với công thức từ chuyên gia ẩm thực của chúng
tôi!
7. Rán – Chiên
a. Áp chảo
Áp chảo là phương pháp rán mà trong đó thực phẩm được nấu chín nhờ nhiệt sinh ra từ lớp mỡ
mỏng trong chảo rán
Thực phẩm thường sử dụng phương pháp này: Các loại thịt có chất lượng cao như Prime Cut
meats, tenderloin, thịt vịt, bồ câu, gà, các loại thịt rừng, cá phi lê, cá nguyên con nhỏ, xúc xích,
rau củ các loại, trái cây tẩm bột chiên
Bí quyết đến có món áp chảo ngon:
-

Các gia vị phải được nêm trước khi áp chảo
Dầu phải đủ độ nóng cần thiết
Thực phẩm được áp chảo bề mặt để trình bày (mặt phải) lên dĩa trước rồi mới tiến hành
chiên mặt kia.
- Khi thực phẩm được bọc bột bánh mì cần phải thay dầu sau mỗi lần sử dụng

b. Xào
Xào là quá trình tương tự như rán áp chảo, điểm khác biệt ở đây chính là nhiệt độ làm chín thực
phẩm. Xào được thực hiện ở nhiệt độ cao hơn. Người đầu bếp phải thực hiện thao tác đảo trộn
thực phẩm một cách nhanh tay và liên tục
Bí quyết để có món xào ngon:
- Thực phẩm phải được thái đều, kích thước bằng nhau để tất cả cùng chín đều
- Vì nhiệt độ cao nên người đầu bếp cần nhanh tay đảo lộn thức ăn.
c. Rán nhập mỡ


Phương pháp này được chiên thông qua dầu thực vật hoặc mỡ động vật ở nhiệt độ cao khoảng
165 - >200oC. Các lò chiên bằng điện là sự lựa chọn tối ưu cho phương pháp này bởi người đầu
bếp sẽ dễ dàng kiểm soát nhiệt độ chính xác và dễ dàng hơn.
Các loại thực phẩm sử dụng phương pháp này: thịt, thịt gia cầm, cá, hải sản, rau củ, khoai tây,
trái cây,…
Bí quyết để có món rán nhập mỡ ngon:
-

Phải sử dụng dầu có chất lượng cao
Độ nóng của dầu cần thiết phải chính xác để tránh tình trạng thực phẩm bị ngậm dầu
Dầu phải được lược và thay thường xuyên
Tránh rán quá nhiều thực phẩm trong thiết bị quá nhỏ
Thực phẩm sau khi rán phải được để ráo và thấm dầu bằng giấy
Thực phẩm phải được rán nhập trong dầu
Khi rán nên thả từ từ thực phẩm vào chảo để tránh bị văng dầu, gây phỏng

Công thức món giò heo chiên giòn
Khám phá hương vị chân giò heo chiên giòn, cảm nhận từ lớp da giòn tan vàng óng đến lớp thịt
giò mềm với một chút sần sật của gân, bạn sẽ muốn học cách làm giò heo chiên giòn ngay cho
gia đình mình.

Nguyên liệu
-

1,5kg chân giò heo nguyên đã rút xương
200gr kim chi muối
2 củ hành tím, 1 củ tỏi, 2 trái ớt hiểm
1 nhánh cần ta, hành lá
Một ít rau mầm và xà lách xoăn
Gia vị cơ bản: muối, tiêu hạt, tiêu xay, hạt nêm
Nước tương ngon: 2 muỗng canh
Dầu màu điều: 1 muỗng canh
Dầu hào
Ớt bột: ½ muỗng cà phê

Các bước thực hiện
Bước 1: Sơ chế các nguyên liệu thật cẩn thận
-

Chân giò heo đã rút xương cần rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước cho thật sạch, để ráo
nước.
Hành tỏi bỏ vỏ lụa, hành lá rửa sạch, tất cả đem cắt nhuyễn.
Chân giò để nguyên miếng cho vào tô sạch, thêm một chút hành lá, 1 muỗng cà phê tỏi,
hành tím băm cùng ½ muỗng cà phê muối, 1 chút tiêu xay và ớt bột vào ướp trong ít nhất
15 phút.

Bước 2: Hấp chân giò trong giấy bạc


-

Khi đã thấm cuộn chân giò cùng các nguyên liệu ướp vào trong giấy bạc đem hấp khoảng
40 phút
Lấy chân giò hấp ra, bỏ giấy bạc, cho ngay chân giò vào một thố nước lạnh, rồi vớt ra để
ráo trước khi chiên giòn.

Bước 3: Chế biến nước sốt chấm trong lúc hấp chân giò
Bắc một chảo nhỏ lên bếp làm nóng với 2 muỗng cà phê dầu ăn và phi thơm số hành tỏi còn lại.
Sau đó, bạn lần lượt cho các gia vị gồm tương ớt, dầu hào, dầu màu điều, nước tương và ½
muỗng canh đường. Nấu cho hỗn hợp này vừa sôi, cảm giác hơi kẹo lại là được.
Bước 4: Chiên chân giò cho vàng giòn, mềm thơm
-

-

Việc hấp chân giò đã khiến phần thịt bên trong chân giò chín mềm, các gia vị thấm đều
vào bên trong. Do đó, bước tiếp theo này sẽ giúp lớp da bên ngoài giòn tan thơm lừng và
đem lại sự hấp dẫn cho món ăn.
Bắc một chảo sâu lòng, cho dầu ăn vào khoảng 1/3 chảo, đun cho dầu nóng sôi, nhẹ
nhàng thả miếng chân giò vào chiên ngập dầu. Trở liên tục cho đến khi lớp da bên ngoài
được vàng giòn, bạn vớt chân giò ra đĩa thấm ráo dầu.

Bước 5: Hoàn thành món ăn với cách trình bày thật bắt mắt
-

Cắt chân giò heo ra thành những khoanh dày 1cm, trình bày lên đĩa kèm theo các loại rau
mầm và xà lách.
Rưới nước sốt chấm đã thực hiện lên trên, thưởng thức nóng cùng với cơm trắng và nước
tương chấm kèm.

Với công thức chế biến món giò heo chiên giòn chi tiết như trên chắc chắn bạn sẽ mang lại

những điều bất ngờ cho người mình yêu thương.
8. Kho
Kho là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ yếu là gia vị
mặn), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín dừ.
Bí quyết để có món kho ngon:
-

Sử dụng nồi đế dày để kho
Cắt thực phẩm thành những miếng bản to để kho
Ướp gia vị cho thực phẩm trước khi kho
Lượng nước dùng để kho chỉ cần chạm xâm xấp phần thực phẩm là được
Trong quá trình kho không nên mở vung nồi quá nhiều
Món kho sẽ ngon hơn khi được đun 2 lần lửa. Bạn có thể kho từ tối hôm trước và chỉ còn
xâm xấp nước rồi đến hôm sau kho cạn.
Khi kho chung với các loại rau củ nên lót rau củ phía dưới đáy nồi

Công thức chế biến món cá kèo kho rau răm
Nguyên liệu:


-

Cá kèo 500g
Rau răm 100g
Nước mắm, muối, tiêu, đường, dầu ăn, hành tím, ớt tươi, ớt bột

Các bước thực hiện
-

Nhặt kỹ rau răm, rửa sạch, để ráo nước.

Lột vỏ hành tím, cắt nhỏ. Ớt tươi rửa sạch.
Xóc cá kèo mua về với muối rồi rửa lại nhiều lần với nước cho sạch nhớt. Sau đó cho cá
kèo vào nồi ướp với ít muối, đường, nước mắm, tiêu, ớt bột chừng 30 phút cho ngấm gia
vị.

Bước 1: Bắc nồi lên bếp, cho ít dầu ăn vào để nóng, cho hành tím đã cắt vào phi vàng rồi vớt ra.
Bước 2: Sau khi vớt hành phi ra, cho ít đường vào tạo màu rồi cho ít nước vào. Sau đó xếp rau
răm vào đáy nồi, cho cá đã ướp cùng gia vị lên trên, thả hành phi vào, thêm ít dầu ăn rồi cho vài
quả ớt tươi vào kho với lửa nhỏ. Kho cá đến khi nước trong nồi gần cạn, cá ngấm gia vị thì tắt
bếp.
Trong quá trình kho cá kèo, nếu trở cá để cá ngấm gia vị phải trở thật nhẹ tay để cá kho không vị
gãy nát. Để cá kèo kho rau răm thơm ngon, đậm vị, phải dùng nước mắm để kho. Khi kho cá,
phải kho với lửa nhỏ để cá ngấm đều gia vị và thịt cá săn cứng hơn.
9. Hầm
Hầm là phương pháp thả thực phẩm cần nấu vào một lượng nước tối thiểu có gia vị. Hầm đặc
biệt thích hợp với các loại thịt dai, dày. Thực phẩm thường được thái thành những miếng mỏng
hoặc vuông để quá trình nấu sẽ nhanh mềm hơn.
Các loại thực phẩm sử dụng phương pháp hầm: thịt gia cầm, gân bò, thịt cừu, thịt heo,…
Bí quyết đến có món hầm ngon:
-

Lót rau củ ở đáy để hạn chế việc thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với dụng cụ và giúp tăng
hương vị cho món ăn
Thường chiên rám mặt thực phẩm để giữ lại hương vị trước khi hầm
Sử dụng dung dịch hầm để làm xốt

Công thức món bê hầm đậu ngự
Món bê hầm đậu ngự với hương thơm đặc sắc, thịt bê mềm, không dai, không bị nát, thấm gia vị,
cùng nước xốt ngon ngọt, đậm đà kết hợp vị bùi bùi của đậu ngự, của cà rốt, khoai tây ăn kèm sẽ
là món ngon luôn hiện diện trên mỗi bữa cơm của gia đình Việt.

Nguyên liệu
-

800gr thịt bê
300gr đậu ngự tươi
100gr sốt cà chua hộp
200gr cà rốt


-

200gr khoai tây
1 quả dừa xiêm
Hành tím, tỏi băm mỗi loại 50gr
100gr hành tây
Hạt nêm, đường, muối, bột ngọt, tiêu, bột năng, ngò rí, gừng, sả.

Các bước thực hiện
Bước 1: Chọn mua thịt bê nguyên mảng, về thái miếng vuông vừa ăn. Nên chọn mua thịt bê có
da mới ngon. Ướp thịt bê với hai muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà
phê muối và nửa muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng canh tỏi băm, 1 muỗng canh gừng thái sợi và sả
băm. Trộn đều, để từ 30 phút trở lên cho thịt thấm vị.
Bước 2: Đậu ngự rửa sạch, để ráo. Đun sôi nước trong nồi, thêm vào chút xíu muối ăn, cho đậu
ngự vào luộc chín. Vớt ra, ngâm vào nước đá cho nguội. Lấy ra rổ, để ráo. Hòa tan 1 muỗng cà
phê bột năng với 2 muỗng cà phê nước cho tan. Hành tây thái múi cau.
Bước 3: Cà rốt và khoai tây gọt sạch vỏ, thái khúc vừa ăn. Khoai tây nhớ ngâm nước muối loãng
cho không bị đen. Để ráo sau đó chiên sơ qua dầu nóng để rau củ săn lại và không bị bể khi hầm
lâu.
Bước 4: Phi thơm hành tây, hành tím và tỏi băm trong nồi, thêm thịt bê vào xào cho chín, đổ sốt
cà chua vào, đảo đều. Rót nước dừa và một ít nước luộc đậu vào. Đun sôi nước hầm rồi hạ lựa,

nêm nếm cho vừa vị thì thêm cà rốt, khoai tây vào. Nấu tới khi chín rau củ thì mới cho đậu ngự
vào, nấu thêm 5 phút thì rót nước bột năng vào, khuấy nhẹ nhàng cho nước hầm sánh sệt lại. Tắt
bếp.
Bước 5: Múc món hầm ra tô, rắc ngò rí thái nhỏ lên trên. Ăn kèm với bánh mì.
Bê hầm đậu ngự có thịt bê mềm mềm, thấm vị, rau củ tươi ngon, nước hầm đậm đà, chắc chắn sẽ
vừa lòng mọi thực khách.
10. Chần
Chần là phương pháp nấu ăn gần giống như luộc. Điểm khác biệt chính là thức ăn được thả vào
chất lỏng đun nóng tới điểm sôi khoảng 95oC. Khi chần quan trọng là phải giữ cho thực phẩm
không dịch chuyển trong nối. Chất lỏng để chần phải phù hợp với các loại thực phẩm và sử dụng
đúng gia vị.
Các loại thực phẩm sử dụng phương pháp chần: trứng, cá, thịt, lòng gà, phi lê, thịt các loại,…
Chất lỏng để chần thường là nước, nước dùng, rượu vang.
Bí quyết đến có món chần ngon
-

Thực phẩm nên cắt nhỏ để dễ chín và chín đều hơn
Lượng nước sử dụng phải nhiều để khi bỏ nguyên liệu vào nhiệt lượng của nước giảm đi
không đáng kể, thực phẩm không bị mất đi giá trị dinh dưỡng, hay bị dai.
Nước để chần phải luôn sôi mạnh và liên tục

Công thức chần trứng ngon


Nguyên liệu
-

Trứng, số lượng tùy ý
Nước
1 chén dấm trắng

Các bước thực hiện
Bước 1: Cho nước vào nồi đun sôi trên lửa cao. Hạ nhiệt xuống thấp và đun nước sôi nhẹ, sủi
tăm trên bề mặt.
Bước 2: Thêm ½ chén dấm trắng vào, khuấy đều để dấm hòa đều trong nước.
Bước 3: Đập trứng cho vào nồi.
Bước 4: Để trứng trong vòng 4-5 phút, lòng trắng trứng sẽ đông dần trong nước.
Bước 5: Sau 4 -5 phút vớt trứng ra, đặt lên trên khăn giấy và thấm nhẹ cho bớt nước.
Thật đơn giản để có được món trừng chần béo mềm, thơm ngậy với công thức trên phải không
nào?
VỚI NHỮNG CHIA SẺ VỀ NGUYÊN LÝ, PHƯƠNG PHÁP VÀ MỘT SỐ CÔNG THỨC
NẤU ĂN HY VỌNG BẠN SẼ CÓ NHỮNG KIẾN THỨC BỔ ÍCH CHO ĐAM MÊ NẤU ĂN
CỦA MÌNH
Nấu ăn giờ đây không chỉ là đam mê mà nó còn là một nghề nghiệp vinh quang mang đến cho
bạn nhiều thành công, tiền bạc, danh dự, sự nổi tiếng và còn nhiều hơn thế nữa đó là rèn luyện
bản thân sống tốt hơn, tích cực hơn. Các khóa học nghề bếp tại Hướng Nghiệp Á Âu sẽ cung cấp
cho bạn từ những kiến thức cơ bản nhất cho đến cấp độ nâng cao để trở thành một đầu bếp
chuyên nghiệp giỏi chuyên môn, vững tay nghề. Chúng tôi sẽ đáp ứng mọi nguyện vọng, giải
đáp mọi thắc mắc của bạn xung quanh nghề bếp để bạn có thể chọn lựa được khóa học phù hợp
hay cách học tốt nhất cho mình.