DỀ CƯƠNG NGHIEN cứu KHOA học 2

ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
ĐỀ TÀI:

PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC
CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN TỪ
SỮA ĐẬU NÀNH.
LÃNH THỊ TRANG
K42 – Sư phạm Sinh – Đại học sư phạm Hà Nội 2.

I. ĐẶT VẤN ĐỀ.
Vi khuẩn lactic là tên gọi của nhóm vi khuẩn sinh ra axit lactic như là sản phẩm
chính trong quá trình chuyển hóa chất bột đường và chúng được xếp vào họ
Lactobacteriaceae (Lê Văn Nhương và csv, 2009). Vi khuẩn lactic được ứng dụng
rộng rãi trong cuộc sống, đặc biệt là trong công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm
như sữa chua, các loại dưa chua từ rau quả,..Tuy nhiên việc ứng dụng chúng vào việc
sản xuất các sản phẩm dinh dưỡng cho con người còn chưa phổ biến.
Sữa đậu nành là một trong những sản phẩm khá phổ biến từ đậu nành, vị mát,
hơi ngậy. Một số nghiên cứu cho thấy thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành
cũng bổ dưỡng gần bằng sữa bò tươi. Có lượng protein cao gần bằng sữa bò và chứa ít
chất béo bão hòa nên có lợi cho tim mạch hơn. Để chế biến sữa đậu nành không quá
khó và cũng không tốn nhiều kinh phí nên được nhiều người lựa chọn sử dụng trong
cuộc sống hàng ngày.


 Vì vậy, việc phân lập, tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic từ sữa đậu nành có khả
năng lên men hiệu quả giúp tạo ra các sản phẩm có chất lượng được nâng cao là vấn
đề đang rất được quan tâm.
II. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI.
- Tuyển chọn được chủng vi khuẩn lactic tốt nhất có khả năng lên men.
- Tối ưu hóa quá trình lên men của chủng đã được phân lập.
III. DỰ KIẾN KẾT QUẢ CẦN ĐẠT ĐƯỢC CỦA ĐỀ TÀI.

- Phân lập, tuyển chọn được một số dòng vi khuẩn láctic có khả năng lên men từ sữa
đậu nành.
- Tìm được thành phần môi trường dinh dưỡng và các điều kiện thích hợp để lên
men lactic cho chủng được tuyển chọn.
IV. Ý NGHĨA.
1, Tính khoa học:
- Dựa trên các nghiên cứu về vi khuẩn lactic và các phương pháp để tăng hiệu suất
lên men lactic trước đây.
2, Tính thực tiễn:
- Tuyển chọn được 1 - 2 chủng vi khuẩn lactic sinh axit lactic cao để phục vụ công
nghiệp chế biến thực phẩm cũng như y học và dinh dưỡng.
V. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.

- Phân lập một số dòng vi khuẩn lactic trong sữa đậu nành.
- Kiểm tra khả năng sinh chất của dòng vi khuẩn phân lập được.
VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.
1. Đặc điểm của vi khuẩn lên men láctic.
- Vi khuẩn lactic được xếp vào nhóm Lactobacteriaceae.
- Vi khuẩn lactic có hai hình dạng chính là hình que và hình cầu. Tuy nhiên khi nuôi
cấy trong điều kiện môi trường hay các điều kiện ngoại cảnh khác nhau thì có hình
dạng khác nhau nhưng có đặc điểm sau: chúng đều là những vi khuẩn Gram dương,


không có khả năng sinh bào tử, catalase âm tính, oxydase âm tính, khử natri âm tính,
không có khả năng tổng hợp nhân hem của polyphyrine, không có chứa xitocrom.
Chúng có thể sinh trưởng được khi có oxy, là loại cơ thể duy nhất có khả năng lên
men hiếu khí cũng như yếm khí (Lê Văn Nhương và csv, 2009).
Theo hình dáng tế bào và cách sắp xếp của tế bào trong môi trường, người ta
thờng chia vi khuẩn láctic thành 4 giống: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus,
Leuconotoc (Lương Đức Phẩm, 2004).

2. Quy trình làm sữa đậu nành.

VII. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
1. Đối tượng nghiên cứu.
- Vi khuẩn lactic có khả năng lên men và sữa đậu nành.
2. Vật liệu nghiên cứu.
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa Sinh – KTNN, trường Đại học Sư phạm HN 2.
- Dụng cụ:
+ Tủ lạnh, tủ cấy vi sinh, tủ ấm vi sinh,...
+ Máy Vortex, ...
+ Khẩu trang, găng tay,....
- Hóa chất: cồn 70o, cồn 90o, ...
3. Phương pháp nghiên cứu.
- Phương pháp vi sinh học: phân lập vi khuẩn lactic; quan sát vi khuẩn lactic dưới
kính hiển vi; nghiên cứu đặc tính lý hóa của chủng vi khuẩn lactic tuyển chọn; bảo
quản chủng giống vi khuẩn lactic phân lập được;...
- Phương pháp hóa sinh: chuẩn độ, xác định hàm lượng axit lactic trong sữa đậu
nành.
- Phương pháp thống kê xác suất: phân tích và thống kê số liệu thu được.


VIII. DỰ KIẾN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.
- Phân lập thành công các chủng vi khuẩn láctic có khả năng lên men trong sữa đậu
nành.
- Tuyển chọn được chủng tối ưu nhất trong các chủng đã phân lập.
- Nghiên cứu được môi trường thích hợp nhất cho các chủng vi khuẩn lactic sinh
trưởng và phát triển.


- Nghiên cứu thành công khả năng lên men của các chủng vi khuẩn lactic phân lập

được là lên men đồng hình hay dị hình.
IX.DỰ KIẾN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.
1, Kết luận.
- Phân lập và tuyển chọn được từ sữa đậu nành các chủng vi khuẩn lactic .
- Nghiên cứu được khoảng pH thích hợp cho vi khuẩn lactic sinh trưởng nhanh nhất.
- Tất cả các chủng vi khuẩn lactic nghiên cứu đều lên men lactic đồng hình.
2, Kiến nghị.
Do thời gian nghiên cứu đề tài có hạn, tôi không thể nghiên cứu được hết các đặc
điểm của các chủng vi khuẩn lactic phân lập được, nên tôi có một số kiến nghị như
sau:
- Cần tiếp tục nghiên cứu một số đặc điểm sinh lý, sinh hóa khác như: khả năng
kháng khuẩn, khả năng sinh probiotic,...
- Tiếp tục nghiên cứu để định danh chính xác chủng vi khuẩn láctic đã được phân
lập.
X. DỰ KIẾN KẾ HOẠCH THỰC HIỆN.
1, Dự kiến thời gian.
Thời gian
- Tháng 6/2018

Kế hoạch thực hiện
- Viết đề cương nghiên cứu

- Tháng 7-9/2018

- Phân lập vi khuẩn lactic từ sữa đậu nành

- Tháng 10-11/2018

- Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên
men tốt nhất

- Nghiên cứu môi trường thích hợp nhất cho vi
khuẩn lactic lên men lactic
- Viết báo cáo.

- Tháng 12/2018
- Tháng 1/2019

2. Dự kiến tài chính.
- Mua nguyên liệu nghiên cứu: khoảng 200,000 VNĐ.


- Các chi phí khác: khoảng 600,000 – 800,000 VNĐ.

XI. TÀI LIỆU THAM KHẢO.
1, Nguyễn Lân Dũng, Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Thanh Hiền, Lê Đình Lương,
Đoàn Xuân Mượu, Phạm Văm Ty (1978), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật
học tập 3. Nxb KH&KT, Hà Nội.
2, Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượu, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch,
Phạm Văn Ty (1976), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập 2. Nxb
KH&KT, Hà Nội.