PECTIN PHỤ GIA THỰC PHẨM

PECTIN
1. Định nghĩa pectin
Pectin là một hợp chất tự nhiên có nhiều trong màng tế bào của các loài thực vật bậc
cao, phân bố chủ yếu ở các bộ phận như quả, củ, thân.Trong màng tế bào, pectin có mặt
ở phiến giữa (với hàm lượng cao nhất) và vách tế bào sơ cấp.

“Pectin” là một thuật ngữ để chỉ một nhóm các chất sau:
-Protopectin: là pectin ở trạng thái tự nhiên (trong vách tế bào thực vật và phiến giữa),
mức độ methyl hoá rất cao, không hoà tan. Protopectin có nhiều trong quả xanh.
-Acid pectinic: mức độ methyl hoá trung bình, tan, muối là pectinate.
-Pectin: mức độ methyl hoá trung bình, tan, bản chất là chất keo, có khả năng tạo gel,
tạo nhũ, tạo đặc và ổn định.
-Acid pectic: mức độ methyl hoá rất thấp, tan, muối là pectate Pectin được đặc
trưng bởi các chỉ số sau:
+ Chỉ số methoxyl ( MI ): biểu hiện tỷ lệ methyl hoá, là % khối lượng nhóm
methoxyl ( -OCH3 ) trên tổng khối lượng.
Sự methyl hoá hoàn toàn ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3%, các pectin
tách từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%.
+ Chỉ số ester hoá (DE): thể hiện mức độ ester hoá của pectin, là % về số
lượng của các gốc acid galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid
galacturonic có trong phân tử.

2. Cấu tạo pectin


Pectin có cấu trúc phức tạp, dạng mạch thẳng, mỗi phân tử chứa từ vài trăm đến 1000
dơn vị, có phân tử lượng trung bình khoảng 50000 – 150000 đvC
Phần tử đơn vị của pectin là acid D-galacturonic, ngoài ra còn có một số đường trung
tính như rhamnose, galactose, arabinose và một số đường khác với hàm lượng ít hơn.

Các nhóm carboxyl (-COOH) có thể tồn tại tự do hoặc ở dạng liên kết ester với

methanol, acid acetic, acid phenolic hoặc ở dạng muối của Na+, K+, NH4+, …
Ở pectin amid hoá, một phần các gốc carboxyl trong phân tử pectin bị amid hoá
tạo thành các nhóm amid (-CO=NH2).
Ngoài ra pectin cũng có thể chứa các gốc acetyl.

3 Phân loại pectin
Theo khả năng hòa tan trong nước:
- Pectin hòa tan (tồn tại chủ yếu trong dịch tế bào) là ester methylic của acid
polygalacturonic pectin, trong tự nhiên có khoảng 2/3 số nhóm carboxyl của
polygalacturonic acid được ester hóa bằng methanol. Pectin được ester hóa
cao sẽ tạo gel đặc trong dung dịch acid và trong dung dịch đường có nồng độ
65%. Enzyme pectinase tác động lên các hợp chất pectin có khối lượng phân
tử khác nhau và cấu trúc hoá học không đồng dạng. Cấu trúc hóa học cơ bản
của pectin là α-D-galacturonan hay α-D-galacturonoglycan, mạch thẳng có
cấu tạo từ các đơn vị D-galactopyranosyluronic acid (liên kết theo kiểu α-1,4).
Mặc khác mức độ oxy hóa trong các phân tử polymer này cũng khác nhau,
trong đó một số nhất định các nhóm carboxyl bị ester hóa bởi các nhóm


methoxyl. Trong một số trường hợp, chẳng hạn trong pectin củ cải đường, có
sự ester hóa giữa các nhóm carboxyl và các nhóm acetyl.
- Pectin không hòa tan: protopectin, là dạng kết tủa giữa pectin với araban (tồn tại
chủyếu ở thành tế bào)
Protopectin tạo độ cứng cho quả xanh, không tan trong nước và có cấu tạo
phức tạp. Trong thành phần pectin có các phân tử pectin, các phân tử cellulose
và các ion Ca2+, Mg2+, các gốc phosphoric acid, acetic acid và đường.
Protopectin khi bị thủy phân bằng acid thì giải phóng pectin hòa tan.
Theo % nhóm metyl hóa trong phân tử
- HMP (high methoxyl pectin): DE > 50%
Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, muốn tạo đông cần phải có điều

kiện pH = 3.1 – 3.4 và nồng độ đường trên 60%

- LMP (low methoxyl pectin): DE < 50%
Pectin methoxyl hóa thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường, chúng
thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm

4 Tính chất pectin
4.1 Độ nhớt của dung dịch pectin:


So với các gum thực vật và các chất tạo đặc khác, dung dịch pectin có độ nhớt
tương đối thấp.
- Ca2+ và các ion đa hoá trị khác làm tăng độ nhớt của dung dịch pectin. Do đó
độ nhớt của dung dịch pectin phụ thuộc vào độ cứng của nước.
- PH cũng ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch pectin, trong dung dịch
không chứa Ca2+, độ nhớt dung dịch pectin sẽ giảm khi pH tăng từ pH < 3.5 lên
pH > 3.5.
- Độ nhớt càng lớn, khối lượng phân tử và khả năng tạo đặc của pectin sẽ càng
lớn.
4.2 Tính tan
- Pectin tan trong nước và tạo thành dung dịch có độ nhớt rất cao.
- Khi tiếp xúc với nước, pectin nhanh chóng hấp thu nước và trương nở gấp
nhiều lần so với kích thước ban đầu, sau đó các phân tử pectin bắt đầu tách rời
khỏi hạt pectin từ ngoài vào trong cho đến khi biến mất.
-Nếu các hạt pectin dính nhau khi tiếp xúc với nước thì tất cả chúng sẽ
trương lên, dính nhau và hợp lại thành một viên to và hoà tan rất lâu.
- Ngược lại, nếu các hạt pectin được tách rời nhau trước khi tiếp xúc với
nước thì chúng sẽ có đủ chỗ trống để trương nở mà không dính vào nhau
- Để tránh làm vón cục pectin cần phải tách rời các hạt pectin trước khi cho
pectin tiếp xúc với nước.

 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoà tan của pectin:
- Nhiệt độ hoà tan: Nhiệt độ càng cao pectin hoà tan càng tốt, nhiệt độ thích
hợp nhất để hoà tan pectin là trên 80oC
- Thời gian hoà tan càng lâu, pectin càng tan được nhiều hơn.
- Tốc độ khuấy càng cao, pectin hoà tan càng tốt.
- Nồng độ chất khô: Để đảm bảo hoà tan tốt pectin, nồng độ chất khô của dịch
nấu khi bổ sung pectin không nên quá 25%, nồng độ chất khô thích hợp nhất là
<20%.
4.3 Khả năng tạo đặc, giữ nước:
- Pectin có khối lượng phân tử lớn khi hoà tan vào dung dịch, các nhóm hoạt
động của pectin sẽ tương tác với nước tạo thành lớp vỏ hydrat làm cho lực liên
kết ở mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi, các phân tử pectin bị xê dịch rồi bị
nhão ra, nước xâm nhập vào bên trong khiến pectin trương lên.
- Nếu pectin chỉ trương lên mà bị không rã ra thì pectin đóng vai trò chất giữ
nước, còn nếu pectin bị rã ra hoàn toàn tạo thành dung dịch nhớt thì pectin đóng
vai trò chất tạo đặc.
4.4 Khả năng tạo nhũ v ổn định nhũ tương:


- Pectin có các nhóm ưa nước (carboxyl, hydroxyl) và kỵ nước (methoxyl )
trong phân tử, hấp phụ lên bề mặt phân pha và tạo thành lớp màng đặc bao quanh
các giọt phân tán, nhờ đó ngăn cản sự tụ giọt.
- Pectin được ứng dụng làm chất ổn định nhũ tương trong thực phẩm như sốt
mayonnaise, nước sốt cho rau trộn.
- Pectin hoà tan trong pha liên tục và làm tăng độ nhớt của hệ phân tán, hạn
chế khả năng chuyển động của các giọt phân tán, làm giảm va chạm giữa chúng,
nhờ đó hạn chế sự tạo giọt.
- Khả năng tạo đặc và ổn định hệ nhũ tương là hai tính chất đi kèm nhau.
4.5 Khả năng tạo gel:
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho

thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có
sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu
trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi
trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự
phá vở cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với
carageenan để tăng hiệu quả tạo gel.
- Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường, nó có khả năng
tạo gel, tính chất này được ứng dụng khá phổ biến trong công nghệ sản xuất bánh
kẹo.
cơ chế tạo gel của pectin
- Khả năng tạo gel phụ thuộc vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ
methoxyl hóa
Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel:
- Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel dù sử dụng với
liều lượng cao
- Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng
- Mức độ methoxyl hóa quy định cơ chế tạo gel
 Tạo gel bằng liên kết hydro
Điều kiện tạo gel:
- [Đường]>60%; pH = 3-3.5; [Pectin] = 0.5-1%
- 30-50% đường thêm vào pectin là sacharose.
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử
pectin trong dung dịch. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin


có thể hydroxyl-hydroxyl, carboxyl-cacboxyl hoặc hydroxyl-carboxyl, kiểu liên
kết này không bền, do đó các gel tạo thành mềm dẻo bởi tính linh động của các
phân tử trong khối gel.
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng

pectin, loại pectin và nhiệt độ.pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ
điện tích các phân tử. Vì vậy, các phân tử có thể tiến lại tiến lại gần nhau để tạo
thành liên kết nội phân tử và tạo gel.Tuy nhiên, không nên dùng quá nhiều acid vì
pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sacharose gây kết tinh glucose
và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục. Do đó, cần duy trì pH acid để khi đun nấu
sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường, ngăn cản sự kết tinh.
-Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng, do đó
khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng
bằng cách đun lâu hơn.Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào
thì pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng
nhanh.

Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro

 Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+
Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay ở cả nồng độ<0,1%, không
cần đường và acid.
Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân
tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+


Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ và chỉ số methoxyl. Gel
pectin có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như agar-agar.

LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+

 Vai trò của các cấu tử trong việc tạo gel pectin
 pectin
- Nồng độ của pectin trong dung dịch càng lớn thì sự liên kết giữa các phân tử
xảy ra càng nhanh và sự đông tụ tạo ra càng bền.

- Nhưng không phải tất cả lượng pectin đều tham gia vào việc đông tụ. Vì vậy, độ
bền gel không phải xác định theo số lượng nhiều ít mà xác định theo chiều dài
mạch phân tử và mức độ metoxyl hóa.
- Pectin chất lượng tốt sẽ tạo ra sợi chỉ dài và chắc trong quá trình đông tụ làm
cho keo đàn hồi do đó keo loãng cũng khó bền.
- Nếu pectin tạo đông tụ yếu do các sợi chỉ được tạo ra ngắn hơn, mạng lưới giữa
pha lỏng của keo kém hơn do đó sự đông tụ sẽ yếu và có khả năng đưa đến sự rửa
nát( vì nhả nước)
 Nước


- Độ ẩm của khối keo tăng thì quá trình tạo keo tụ càng nhanh( vì tăng tốc độ
định hướng của các phân tử pectin do độ nhớt cùa dung dịch phân tán giảm
- Thời gian tạo đông của khối keo phụ thuộc vào độ ẩm, độ ẩm càng cao thì thời
gian tạo đông càng giảm.
 Đường
- Vai trò của đường trong việc tạo đônglà khử nước, giảm solvat hóa các phân tử
pectin, phụ thuộc vào số lượng và chất lượng pectin mà dùng lượng đường khác
nhau.
- Hàm lượng pectin càng cao, chất lượng của nó càng tốt thì đồi hỏi hàm lượng
đường trong sự tạo đông càng nhiều nhưng nếu lấy lượng đường không tương
ứng với pectin.
+ Cao quá so với pectin thì độ bền đông tụ giảm và giảm tốc độ tạo đông.
+ Quá ít đường thì gel tạo ra sẽ quá cứng.
- Khi dùng pectin có chất lượng tốt, nồng độ của nó trong dung dịch là 0.6-1% thì
hàm lượng đường cần đạt tới 65%
 Acid
- Yêu cầu của acid trong việc tạo gel pectin:
+ Acid cho vào phải có mức phân ly cao hơn acid pectid như vậy nó sẽ ngăn cản
sự phân ly của acid pectid do đó các mixen pectid mất điện tích cùng dấu, chúng

được nối thành sợi dài.
+ Khi cho acid vào thì ion hydro thay thế ion kim loại trong nhóm cacboxyl của
phân tử pectin sau khi đã tẩy được acid pectid ra khỏi muối của nó.
Hàm lượng của acid dùng để tạo đông không những phụ thuộc vào tính chất của
acid mà còn phụ thuộc vào số lượng và chất lượng của pectin, hàm lượng đường.
Hàm lượng ion hydro càng cao thì hàm lượng pectin dùng càng ít trong việc tạo
ra đông tụ.

5 Ứng dụng pectin
5.1Một số ưng dụng trong thực phẩm
- Pectin là tác nhân tạo gel được sử dụng để tạo ra cấu trúc gen cho thực
phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Khả năng tạo gel


của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần sự ổn định của nhiều phụ
gia, hoặc trong sản phẩm cuối, hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quy trình
sản xuất.Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực
phẩm cần có hình dạng thật tự nhiên.
 Mứt trái cây và mứt đông
- Vai trò quan trọng của pectin nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái
cây để những sản phẩm này khi vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra
mùi vị ngon cho sản phẩm, và giảm tối đa sự phân rã.
- Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0.10.4%.
- Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt và yêu
cầu tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel
- Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2
cách. Trộn syrup đường pectin ( có pH=2,9) có hàm lượng chất khô hòa tan từ
60-65%, pH=3,8-4,2, với dịch acid trái cây để đạt được pH = 3
- Trộn dung dịch pectin có pH=2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% với syrup
đường để thu đuôc hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%.

 Trong kẹo mềm pectin
Hàm lượng pectin dùng để sản xuất kẹo mềm hoa quả là 1% so với sản phẩm.
- Khi dùng pectin phải đưa pectin ở dạng dung dịch 5% vào cuối giai đoạn nấu,
phải nấu ở nhiệt độ thấp, độ ẩm ở khối kẹo là 25%, để tạo điều kiện thuận lợi cho
pectin đông tụ hơn.
- Tạo hình khối kẹo pectin tiến hành ở nhiệt độ cao hơn các loại kẹo khác về
nhiệt độ đông tụ với khối kẹo có pectin cao hơn, có thể tạo hình bằng rót khuôn
hay rót mỏng.
- Đối với kẹo pectin có thể dùng tỷ lệ nguyên liệu như sau so với khối lượng sản
phẩm:
+ Đường saccharose
+ Mật tinh bột
+ Pectin
+ Acid citric hoặc Acid lactic

: 50-65%
: 20-25%
: 1-1,5%
: 1-1,5%


 Quy trình ứng dụng pectin

Nguyên liệu

Vậnchuyển,
tiếpnhận
Quả xanh

Phế phẩm

Phânloại

Bảo quản

Rửa

Chần

Saccharose
Pectin

Xay nhỏ, nghiền

Cô đặc

Lọ thủy tinh

Acid citric
Rót lọ

Dán nhãn, bao
gói
Sản phẩm

Xử lý


 Nguyên liệu
- Nguyên liệu cần sử dụng là dâu tây. Dâu đạt chuẩn để sản xuất có kích cỡ
vừa, màu đỏ đều, đảm bảo cảm quan, an toàn thực phẩm.

- Hỗn hợp đường, pectin sử dụng theo tỉ lệ 50:1. Lượng đường sử dụng
thường tính theo khối lượng dâu nguyên liệu , tỉ lệ đường
 Vận chuyển tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu
- Mục đích: nguyên liệu được đảm bảo tốt nhất trước khi đưa vào sản xuất
- Cơ sở quy trình:
Vậnchuyển: Dâu được vận chuyển bằng thùng xốp.Điều kiện thoáng khí để hạn
chế quá trình hô hấp, giữ được độ tươi của dâu.
Tiếp nhận: Dâu được phân loại thành 2 nhóm: quả chín đưa vào sản xuất còn quả
xanh sẽ được dùng làm dự trữ. Dâu nguyên liệu phải đạt chứng nhận về vệ sinh
an toàn thực phẩm
 Phân loại: Phân chia các quả dâu còn xanh theo từng độ chín cụ thể để có
phương pháp bảo quản phù hợp. Các quả hư thối được loại ra trong quá
trình này. Quả đạt chất lượng tiếp tục được phân loại theo độ chin
Bảo quản: Tùy theo độ chin mà bảo quản quả dâu ở nhiệt độ và thời gian phù
hợp.
 Rửa nguyên liệu
Mục đích: loại bỏ tạp chất,bụi bẩn, các vi sinh vật, thuốc trừ sâu…bám trên
nguyênl iệu
Cơ sở quy trình: nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn ngâm cho bở và rửa xối. đây là
giai đoạn kéo trôi các chất bẩn.
Thiết bị: sử dụng máy rửa thổi khí. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm
và đảotrộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với
nước, giúpchất bẩn hòa tan vào nước dễ dàng.
Yêu cầu: nguyên liệu rửa xong phải sạch và không dập nát.


 Chần
Mục đích: làm mềm nguyênliệutăngtínhthấmmàngtếbào, vôhoạtcác enzyme
vàcáchợpchấtgâybiếnmàusảnphẩm
Cơsởquátrình: xử lý nhiệtsơbộ ở trongnước ở nhiệtđộ 80-1000C ở thờigiantừ 3-5

phút. Sau khi chầncầnlàmnguộingaytránhbiếnmàu.
 Nghiền:
Mụcđích: làmnhỏnguyênliệuđếnkíchthướcyêucầuđểtănghiệu suất
côđặcnhờvàoviệcthudịchquả.
Cơsởquátrình: cắtnhỏnguyênliệusauđóđemđinghiềnnhỏ. Chú ý
thờigianxửlýkhôngquálâuđểtránhlàmbiếnchấtnguyênliệuvàmấtchấtdinhdưỡng.
Thiếtbị: sửdụngmáycắtnhỏvàmáyđánhnhuyễn.
 Côđặc:
Mụcđích: Phốitrộnhỗnhợpbaogồm: nguyênliệuđãnghiền, đường, pectin, acid
vàgianhiệtđểcôđặcthuđượcmứtdâu.
Cơ sởquátrình: Dâusaukhinghiềnnhuyễnsẽcódạngdịchquảlẫnvớithịtquả. Bổ sung
them đường, pectin. Đườngđểlàmtăngnồngđộchất tan
giúpmứtquảsaukhicôđặccóthểbảoquảnlâudàimàkhông dung chấtbảoquản. Pectin
giúptạođộđông (gel )chosảnphẩm. Do pectin dễbịphânhủybởinhiệtnênviệctạo gel
phảithựchiện ở cuốiquátrìnhnấu. Acid citric cóchứcnăngchống oxy hóa,
nghịchchuyểnđườngsaccharoselàmtăngđộngọt.
 Dánnhãn, baogói
Mụcđích: hoànthiệnsảnphẩm, baogóiđểphânphốirathịtrường.
Cơsởquátrình: Sau khi rótlọsảnphẩmđượcđưarabồnrửanướclạnhvới 2 mụcđích:
rửasạchlọ, làmlạnhđểđôngđặchoàntoàn.
Cáclọmứtdâuđượcdánnhãnbằnghệthốngdánnhãn.Nhãnlọđược in
hạnsửdụngtrướcđó.Sau khi dánnhãn,
sảnphẩmđượcđưavàothùnggiấyhoặcgóithànhtừnglôhàng.

6. Nguồn khai thác Pectin
- Pectin là hợp chất tự nhiên có nhiều trong màng tế bào của các loài thực vật
bậc cao chủ yếu phân bố ở các loại quả, củ, thân.


-Pectin tồn tại với những hàm lượng khác nhau trong quả, củ hoặc thân của

một số loài thực vật: trong táo 10 – 15%; quả citrus 20 – 50%; củ cải đường 10 –
20%; đài hoa hướng dương 15 – 25%. Trong cùng một loại quả nhưng ở các phần
khác nhau thì hàm lượng pectin cũng khác nhau. Chẳng hạn như đối với quả bưởi
ta có hàm lượng pectin của các phần khác nhau của quả khác nhau cũng khác
nhau. Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt bưởi và trong cùi quả bưởi chín. Bản
chất của nó là một loại chất xơ hòa tan trong nước, làm tăng độ nhớt.
- Trong màng tế bào, Pectin có mặt ở phiến giữa ( có hàm lượng cao nhất )
- Pectin thường tồn tại ở hai dạng:
+ Dạng hoà tan: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
+ Dạng Protopectin không tan : tồn tại chủ yếu ở thành tế bào có khả năng hấp
thu một lượng nước rất lớn, giúp điều chỉnh, cân bằng lượng nước cho tế bào
thực vật.
- Protopectin có thể chuyển sang dạng Pectin hoà tan dưới tác dụng của acid,
enzyme Pectinase hoặc khi đun sôi. Ở vách tế bào thứ cấp của một số loài chuyển
hoá cao, Pectin không có hoặc có mặt rất ít.
- Protopectin có nhiều trong rau quả xanh khoảng 1-1.5%, riêng cà rốt, bí ngô
lên đến 2.5% khi quả già chín hay đun nóng protopectin chuyển thành Pectin hoà
tan.
- Quá trình già chín của quả còn kèm theo các phản ứng demethyl hoá và
depolyme hoá Pectin dưới tác dụng của hệ enzyme có trong quả tạo thành Pectate
và và cuối cùng là acid và các loại đường hoà tan.
- Hàm lượng Pectin hoà tan chiếm khoảng 10% tổng hàm lượng acid uronic trong
vách tế bào bưởi chín , 35-40% trong anh đào và dâu tây chín , 85% trong bơ
chín.
- Hàm lượng Pectin trong quả thường cao nhất khi quả chín vừa tới, sau đó giảm
do bị demethyl hoá. Khi quả thối, Pectin bị phân huỷ sâu hơn.
7. Phương pháp sản xuất pectin :
1.Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp:
- Pectin là một sản phẩm cacbohydrat được thu nhận từ dịch chiết của những
nguyên liệu thực vật, thường là táo hay quả có múi. Phần lớn các quốc gia xem

pectin là phụ gia quý và vô hại, được bổ sung vào trong quá trình sản xuất tùy
theo từng quy trình công nghệ.
A. Sơ đồ quy trình công nghệ:


1
2
3
B.Thuyết minh quy trình:

*** Nguyên liệu, rửa:
- Sản phẩm pectin từ trái cây có múi : được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ
bưởi. Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình ép nước quả, ép
dầu mà có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mong muốn.
- Sản phẩm pectin từ táo : bã táo phần thu nhận được từ quá trình ép nước táo, là
nguyên liệu thô cho sản phẩm pectin từ táo. Những sản phẩm này có màu sắc tối
hơn ( màu nâu ) so với pectin từ các loại cây có múi nhưng khác nhau về chức
năng.
Nhà máy thu nhận bã táo hoặc vỏ trái cây có múi từ các nhà sản xuất nước trái
cây. Trong nhiều trường hợp nguyên liệu này được rửa và sấy để có thể vân
chuyển và bảo quản mà không bị hư hỏng.
Nếu nguyên liệu thô, khô thì được lấy từ trong kho.Nhưng khi sản xuất từ vỏ trái
cây ướt thì được sử dụng ngay vì chúng hư hỏng rất nhanh.
*** Xay nhỏ:
Nguyên liệu được cho qua máy nghiền thô để xay nhỏ.
Yêu cầu kỹ thuật: nguyên liệu càng nhỏ càng nhỏ càng dễ thủy phân.
*** Thủy phân:
- Dung dịch sau khi đã xay nhỏ ta đem đi thủy phân bằng dung dịch acid citric
khan ở nhiệt độ 90 – 95oC trong thời gian 45 phút với tỉ lệ:
Bã cam: nước: acid citric khan = 100:200:3

- Khi dung dịch có độ khô 2% ( hàm lượng pectin khoảng 0,7 – 1% ) kết thúc quá
trình thủy phân.
Nếu trong quá trình chiết ta chỉ dùng nước thì chỉ chiết được một lượng giới hạn
pectin.
*** Lọc, cô đặc.
- Sau một khoảng thời gian để chiết pectin chất rắn còn lại sẽ được tách ra và
dung dịch được lọc, cô đặc bằng cách loại nước. Chất rắn có thể tách ra bằng
thiết bị lọc, thiết bị ly tâm.Dung dịch sau đó được lọc lại một lần nữa nếu cần
thiêt.
- Dung dich sau khi cô đặc đến độ khô 10%. Hỗn hợp được chà trên máy chà có
lỗ rây 1 – 2mm ta được chế phẩm có chứa 4 – 5% pectin, chế phẩm này sử dụng
ngay không quá 2h. Bảo quản dạng dung dịch.
*** Kết tủa, rửa sạch, sấy khô
- Hoặc là ngay lập tức hoặc sau một khoảng thời gian để pectin biến tính chất
lỏng cô đặc sẽ được trộn với cồn để kết tủa pectin. Pectin có thể được deeste hóa
phần nào ở giai đoạn này.
- Chất kết tủa được tách ra khỏi cồn để loại các tạp chất và sấy. Cồn được dùng
có thể chứa các muối hay kiềm để biến đổi pectin thành dạng muối một phần
( Na+, K+, Ca2+, NH4+ ). Cồn ( thường dùng là isopropanol ) được thu nhận lại
để kết tủa thêm pectin.
Sau đó rửa lại và đem đi sấy.
- Trước khi hay sau khi sấy pectin có thể xử lý với NH3 để sản xuất pectin amin
hóa.
- Chế phẩm sau khi sấy có thể đem đi nghiền mịn lại
*** Bảo quản
Chế độ bảo quản bình thường:
- Nhiệt độ không quá 30oC.
- Độ ẩm không khí 85%.

- Bảo quản bằng bao PE, PP, lọ thủy tinh không hút ẩm.
- Thời gian bảo quản 6 – 7 tháng
2. Quy trình sản xuất tại nhà
** Cách chế pectin từ bưởi
Trong gia đình sau khi ăn bưởi ta có thể tận dụng nguồn pectin quanh vỏ hạt
bưởi.
Cách làm: hạt bưởi chọn bỏ hết hạt lép. Nếu lượng hạt quá nhiều thì chỉ lấy
khoảng 20 hạt ( để chế nước pectin dùng trong 1 ngày ) số còn lại đem phơi hoặc
sấy khô. Đựng trong túi PE khô sạch ( hoặc trong lọ khô sạch ) để dùng dần. Chú
ý tránh ẩm vì dễ mốc.
Cho hạt bưởi vào cốc rót nước sôi ( nóng khoảng 70 – 80oC ) ngập hạt, dùng đĩa
nhiều răng đánh liên tục, chừng 5 – 6 phút rồi gạn hết nước nhầy và cho vào một


cốc riêng. Tiếp tục làm như vậy cho đến khi lấy hết nhầy ( sờ tay vào vỏ hạt thấy
hết nhầy ).
Tùy theo từng gióng bưởi, quả bưởi có loại nhiều pectin phải đánh hạt với nước 5
– 6 lần mới hết nhầy. Loại ít pectin chỉ cần làm 3 lần là được.