BCTT LE NGUYEN THUY VY 3 5 19 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH

BÁO CÁO THỰC TẬP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ XỐP
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: Ths. Huỳnh Phương Quyên
Chữ ký GVHD:
Sinh viên thực hiện:
MSSV
Lê Nguyễn Thúy Vy

1511110241

TP. Hồ Chí Minh, 2019

Lớp
15DTP02


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Viện Khoa học Ứng dụng Trường Đại Học Công
Nghệ TP.HCM, đã tạo điều kiện học tập và tận tình dạy bảo, truyền đạt những kiến thức
cơ bản vô cùng quý báu và bổ ích cho chúng em trong thời gian qua. Em xin cảm ơn cô
Huỳnh Phương Quyên người trực tiếp hướng dẫn, quan tâm và giải đáp những thắc mắc
giúp em hoàn thành tốt báo cáo thực tập.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Thực Phẩm CHOLIMEX đã tạo
điều kiện cho em tiếp xúc thực tế với quy trình sản xuất của Công ty. Cảm ơn anh Trung

giám đốc xưởng và chị Phượng QA ở Xưởng Chế biến hải sản đã quan tâm, hướng dẫn và
giảng giải cho em những kiến thức thực tiễn cũng như việc cung cấp số liệu và những
thông tin liên quan để em hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
Trong quá trình thực tập vì thời gian có hạn nên vẫn còn nhiều thiếu sót. Rất mong được
sự góp ý, nhận xét của ban lãnh đạo Công ty Cholimex và quý thầy cô. Để em hoàn thiện
kiến thức và rút ra những kinh nghiệm quý báo áp dụng vào thực tiễn khi đi làm một cách
hiệu quả.
Cuối cùng em xin chúc quý thầy cô Viện Khoa học Ứng dụng Trường Đại học Công
Nghệ TP.HCM và toàn thể anh chị ở Công Ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex được dồi
dào sức khỏe, đạt được nhiều thành tựu và thành công trong công việc.
Xin chân thành cảm ơn!

39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
MỤC LỤC

Contents

39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Công ty Cholimex
Hình 1.2 Sản phẩm tương ớt
Hình 1.3 Sản phẩm tương càs
Hình 1.4 Sa tế tôm
Hình 1.5 Sauce ướp thịt nướng

Hình 1.6 Sản phẩm nước tương
Hình 1.7 Sản phẩm nước mắm
Hình 1.8 Sản phẩm chả giò xốp
Hình 1.9 Sản phẩm há cảo
Hình 1.10 Sản phẩm bột canh
Hình 1.11 Gia vị kho tiêu
Hình 1.12 Sản phẩm tương hột
Hình 1.13 Quy trình xử lý nước thải
Hình 2.1 Tôm sú
Hình 2.2 Thịt heo
Hình 2.3 Khoai môn
Hình 2.4 Củ sắn
Hình 2.5 Cà rốt
Hình 2.6 Tỏi
Hình 2.7 Tiêu
Hình 2.8 Muối
Hình 2.9 Đường
Hình 2.10 Bột ngọt
Hình 2.11 Bánh tráng xốp
Hình 2.12 Hồ dán
Hình 3.1 Quy trình sản xuất chả giò
Hình 3.2 Quy trình sơ chế nông sản
Hình 3.3 Quy trình sơ chế thịt
39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
Hình 3.4 quy trình sơ chế tôm
Hình 3.5 Thiết bị xay
Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị xay

Hình 3.7 Thiết bị cắt thái rau củ
Hình 3.8 Thiết bị phối trộn
Hình 3.9 Thiết bị ly tâm, tách nước
Hình 3.10 Cân điện tử
Hình 3.11 Hệ thống tủ cấp đông gió
Hình 3.12 Cấu tạo hệ thống tủ cấp đông gió
Hình 3.13 Thiết bị hút chân không
Hình 3.14 Thiết bị dò kim loại
Hình 4.1 Sản phẩm chả giò xốp

39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng tôm sú
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan tôm vỏ đông lạnh
Bảng 2.3 Chỉ tiêu vật lý tôm vỏ đông lạnh
Bảng 2.4 Hàm lượng kim loại nặng tôm vỏ đông lạnh
Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật tôm vỏ đông lạnh
Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt heo
Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan của thịt
Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi
Bảng 2.9 Hàm lượng hoocmon của thịt tươi
Bảng 2.10 Hàm lượng kim loại nặng thịt tươi
Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Bảng 2.12 Chỉ tiêu cảm quan thịt đông lạnh
Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý của thịt đông lạnh
Bảng 2.14 Hàm lượng kim loại nặng thịt đông lạnh
Bảng 2.15 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai môn

Bảng 2.16 Yêu cầu chất lượng đối với khoai môn
Bảng 2.17 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g củ sắn
Bảng 2.18 Yêu cầu chất lượng đối với củ sắn
Bảng 2.19 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cà rốt
Bảng 2.20 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi
Bảng 2.21 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt tiêu
Bảng 2.22 Chỉ tiêu vật lí hạt tiêu đen
Bảng 2.23 Chỉ tiêu hóa học tiêu đen
Bảng 2.24 Chỉ tiêu vi sinh vật tiêu đen
Bảng 2.25 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g muối
Bảng 2.26 Chỉ tiêu cảm quan của muối
Bảng 2.27 Chỉ tiêu lý hóa của muối
Bảng 2.28 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đường
39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
Bảng 2.29 Chỉ tiêu cảm quan của đường
Bảng 2.30 Chỉ tiêu lý hóa của đường
Bảng 2.31 Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt
Bảng 2.32 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g bột ngọt
Bảng 2.33 Chỉ tiêu cảm quan của bột năng
Bảng 2.34 Chỉ tiêu lý hóa của bột năng
Bảng 3.1 Sự cố và cách khắc phục khi Tiếp nhận nguyên liệu
Bảng 3.2 Sự cố và cách khắc phục khi rửa
Bảng 3.3 Sự cố và cách khắc phục khi cân định lượng
Bảng 3.4 Sự cố và cách khắc phục khi định hình
Bảng 3.5 Sự cố và cách khắc phục khi cấp đông
Bảng 3.6 Sự cố và cách khắc phục khi dò kim loại
Bảng 3.7 Sự cố và cách khắc phục khi bao gói, đóng thùng

Bảng 3.8 Sự cố và cách khắc phục ở kho bảo quản
Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Chả giò xốp
Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Chả giò xốp
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Chả giò xốp

39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
LỜI MỞ ĐẦU
Công nghệ thực phẩm được xem là một trong những ngành học có tính ứng dụng cao, đa
dạng và có sức hấp dẫn đặc biệt đối với giới trẻ trong những năm gần đây.
Ứng dụng của Công nghệ thực phẩm vô cùng đa dạng, tất cả những gì liên quan đến đồ
ăn thức uống, an toàn thực phẩm đều có thể vận dụng kiến thức của ngành học này.
Hiện nay xã hội ngày càng phát triển cuộc sống được nâng cao, khiến con người luôn bận
rộn với công việc, không có thời gian dành cho việc nấu ăn nên thực phẩm chế biến sẵn
ra đời vẫn cung cấp đầy đủ chất dưỡng và an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng như: Xúc
xích, thịt xông khói, chả giò,… Riêng chả giò là sản phẩm đã có từ lâu đời, được mọi
người yêu thích.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều công ty thực phẩm chế biến chả giò như: VISSAN,
CHOLIMEX, CJ Cầu Tre… bên cạnh có còn có những hãng sản xuất nhỏ hộ gia đình. Là
một trong những công ty thực phẩm hàng đầu của nước ta – công ty Cổ phần thực phẩm
Cholimex đã và đang ngày một phát triển mạnh hơn trong lĩnh vực thực phẩm chế biến,
và đã đạt được những thành tựu lớn. Với đội ngũ công nhân viên và các máy móc thiết bị
hiện đại, công ty đã sản xuất ra nhiều loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ
sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và thị trường nước
ngoài. Để đi sâu hơn vào việc tìm hiểu qui trình công nghệ sản xuất chả giò tại công ty và
có thể rút ra nhiều kinh nghiệm cho bản thân, nhóm chúng em đã thực hiện bài báo cáo
này. Nhưng vì thời gian thực tập có hạn, nên vẫn còn nhiều điều thiếu sót. Kính mong
ban lãnh đạo công ty Cholimex cùng quý thầy cô trường Đại học Công Nghệ TP.HCM

nhận xét và đóng góp ý kiến để bài báo cáo thực tập của chúng em được hoàn thiện hơn.

39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex
1.1.1 Giới thiệu chung

Hình 1.1 Công ty Cholimex
Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex
Tên giao dịch: Cholimex food joint stock company
Tên viết tắt: Cholimexfood JSC
Hình thức sở hữu: Tập thể (Nhà nước nắm cổ phần chi phối 41% vốn điều lệ)
Ngày thành lập: 02- 06- 1983
Trụ sở chính: Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM
Điện thoại: (08)- 37 653389- 37 653390- 37 653391
Fax: (08)- 37 653025
Địa chỉ giao dịch: 629B Nguyễn Trãi, Quận 5, TP.HCM
E-mail:
Mã số thuế: 0304475742
Số tài khoản: 025.1.00.0000526, tại Ngân hàng Vietcombank chi nhánh Bình Tây
TP.HCM.

1.1.2 Qúa trình hình thành các giai đoạn phát triển

39

GVHD. Huỳnh Phương Quyên
Theo Quyết định số 73/QĐUB ngày 15/04/1981 của UBND TP.HCM, công ty công tư
hợp doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Quận 5 với tên gọi tắt là Công ty Cholimex được
thành lập.
Sự ra đời của Xí nghiệp dựa trên nền tảng từ những thế mạnh tiềm năng của Việt Nam.
Những ngày đầu thành lập, hoạt động kinh doanh xuất nhập khẩu của Công ty mang tính
tổng hợp đa ngành. Trong đó các bộ phận chuyên ngành thu mua và chế biến các mặt
hàng thỷ sản nông dược phẩm... Nhằm phục vụ cho nhu cầu sống của người dân thành
phố cũng như của cả nước.
Cuối năm 1982, theo quyết định số 11/HĐQT của hội đồng bộ trưởng và chủ trương của
UBND quận ủy nhân dân quận 5 chỉ đạo cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp Hợp Doanh Xuất
Nhập Khẩu Trực Dụng sang sản xuất bằng cách hình thành Xí nghiệp hợp doanh chế biến
hàng xuất nhập khẩu.
Đến ngày 02- 06- 1983 UBND TP. HCM ra quyết định 78/QĐUB chia Công ty Hợp
Doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Quận 5 ra làm 2 tổ chức:
-

Xí nghiệp cung ứng hàng xuất khẩu quận 5
Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu quận 5

Năm 1988, để mở rộng quy mô hoạt động kinh doanh, tăng cường lực lượng sản xuất
cũng như tiếp nhận thêm cơ sở vật chất Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu quận 5 được
chuyển thành Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu và Xí nghiệp vẫn còn là
một đơn vị hoạch toán báo sổ.
Ngày 07/09/1989 UBND TP. HCM ban hành quyết định 172/QĐUB chuyển Xí nghiệp
cung ứng hàng xuất khẩu quận 5 thành Liên Hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu
quận 5 và quyết định này nêu rõ Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu là
một trong những Công ty hoạch toán độc lập.
Ngày 20/12/2005 UBND TP. HCM ban hành quyết định số 6437/QĐUB về việc chuyển

Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex thành Công ty cổ phần thực
phẩm Cholomex.

39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
Ngày 19/07/2006 Công ty chính thức hoạt động với tên mới: Công ty cổ phần thực phẩm
Cholimex theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh công ty cổ phần số 4103005042 do
Sở kế hoạch và đầu tư TP. HCM cấp và hoạt động.
Năm 2009, được đánh dấu Cholimex food tham gia thị trường nước chấm bằng việc tung
ra thj trường sản phẩm nước tương Hương Việt, sản phẩm được sản xuất qua các tiêu
chuẩn sàng lọc khắc khe đảm bảo không có 3- MCPD.
Năm 2012, tiếp nối thành công dòng sản phẩm nước tương, Công ty đã xây dựng thêm
xưởng sản xuất nước mắm trong khuôn viên Công ty Cholimex food. Có thể khẳng định
việc hoàn thành và đưa vào hoạt động hoàn chỉnh của 2 xưởng chế biến nước mắm và
nước tương là kết tinh của trí tuệ, mồ hôi, sáng tạo và tinh thần làm viêc, lao động hăng
say vượt lên chính mình của tập thể Ban lãnh đạo và người lao động trong công ty với
mục tiêu đưa thương hiệu Cholimex food phát triển trở thành một trong những doanh
nghiệp hàng đầu Việt Nam trong ngành sản xuất kinh doanh gia vị- nước chấm.

1.2 Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy
Nhà xưởng và văn phòng của Công ty tọa lac tại đường số 7, KCN Vĩnh Lộc A, huyện
Bình Chánh, TP. HCM.
Cửa hàng trưng bày sản phẩm: 25 An Điềm, Quận 5, TP.HCM
Diện tích khuôn viên: 37.033,5 m2
Diện tích sân và đường đi: 16.065,25 m2
Diện tích vỉa hè: 1.203,39 m2
Diện tích xây dựng: 10.004,06 m2
Khu đặt nhà máy tiếp giáp với các quận đang phát triển như quận Tân Phú, Tân Bình, Gò

Vấp, Bình Chánh. Nằm trên đường quốc lộ 1A, gần sân bay Tân Sơn Nhất và Cảng Sài
Gòn nên lợi thế trong việc vận chuyển hàng hóa, máy móc, thiết bị trong nội địa cũng
như xuất nhập khẩu sản phẩm ra nước ngoài.
Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc với vách tường cao ngăn cách khu vực bên
ngoài, có một cổng chính đi vào khu hành chính, 1 cổng phụ đi vào khu nguyên liệu và
khu vực nhà xưởng, một cổng phụ dành cho công nhân. Lối đi rộng nên các xe tải có thể
chở nguyên liệu trực tiếp tới khu tiếp nhận nguyên liệu và khu vực nhà chứa nguyên liệu.
39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
Khu vực ăn uống tách biệt với xưởng sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh và không gian
sinh hoạt của công nhân sau giờ làm việc.

1.3 Các loại sản phẩm (chính, phụ) của nhà máy
 Năng lực sản xuất



-

3500 tấn hải sản và thực phẩm đông lạnh/năm.

-

42.000.000 chai tương ớt, tương cà chua và nước chấm gia vị/năm.

Sản phẩm chính
-

Thuỷ hải sản: các loại thuỷ hải sản đông lạnh: tôm, cá, cua, mực, ghẹ.

-

Thực phẩm tinh chế: chả giò, chạo tôm, hà cảo, hoành thánh,….

-

Hàng khô: cá thiều, mực tẩm gia vị và các loại khác. Năng suất: 290 tấn/tháng.

-

Thực phẩm chế biến: tương ớt,tương ớt chua ngọt, tương ớt xí muội, tương cà,
nước mắm,… Năng suất: 3.500.000 chai/tháng.

Hình 1.2 Tương ớt

Hình 1.3 Tương cà

39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên

Hình 1.4 Sa tế tôm

Hình 1.5 Sauce ướp thịt nướng

Hình 1.6 Nước tương

Hình 1.7 Nước mắm

Hình 1.8 Chả giò xốp
Hình 1.9 Há cảo


Sản phẩm phụ

39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên

Hình 1.10 Bột canh

Hình 1.11 Gia vị kho tiêu
Hình 1.12 Tương hột

1.4 Công tác

vệ sinh công nghiệp, đảm bảo

an toàn lao

động và phòng cháy chữa cháy

tại nhà máy
1.4.1 Qui

định chung về vệ sinh cá nhân

của nhà máy
Công nhân bị bệnh da liễu, có thương tích chưa lành hoặc bị bệnh truyền nhiễm thì không
được tham gia sản xuất. Không để móng tay dài, không sơn móng tay, không đeo nữ
trang, đồng hồ trong khi tham gia sản xuất.
Trước khi vào khu vực sản xuất, công nhân phải thay trang phục bảo hộ lao động đúng
theo qui định cho từng khu sản xuất (gồm nón, khẩu trang, áo, ủng), rửa tay theo đúng
trình tự và nhúng ủng vào bể nước chlorine.
 Các bước vệ sinh trước khi vào phòng chế biến:
- Thay bảo hộ lao động: Đội nón (gồm nón và lưới trùm tóc, phải đội kín tóc),
-

khẩu trang (khi đeo phải che kín mũi, miệng), mặc bảo hộ.
Lội qua bể nhúng ủng có chứa dung dịch Chlorine 150 ppm.
Rửa tay gồm các bước: Dùng chân đạp van lấy nước, làm ướt tay, lấy xà phòng

-

rửa bàn tay đến khủy tay, dùng bàn chải để chà tay và móng, xả lại bằng nước.
Lau tay khô bằng khăn dùng một lần.
Dùng cây lăn để loại bỏ tóc và bụi trên bảo hộ lao động.
Sát trùng bằng cồn 700 hai bàn tay.

Các bước thực hiện vệ sinh tay:
39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
-

Rửa tay bằng nước sạch (dưới vòi nước).
Rửa bằng xà phòng.
Dùng bàn chải chà sạch móng tay 20s.
Rửa tay bằng nước sạch.
Dùng khăn sử dụng 1 lần lau khô.
Xịt cồn tay.
Lăn quần áo.

Không nói chuyện, đùa giỡn trong khi lao động. Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ
trong khu vực sản xuất. Khi vận hành máy móc thiết bị phải thao tác theo đúng hướng
dẫn, không tự ý bật tắt các công tắc, khóa mở các van. Không tự ý thay đổi vị trí.
Không đem thức ăn và các vật dụng không dùng cho sản xuất vào khu vực sản xuất.
Không mặc trang phục lao động ra khỏi khu vực sản xuất hoặc vào phòng vệ sinh.
Không để nguyên liệu, sản phẩm đang chế biến bị nhiễm bẩn. Nếu vô ý làm rơi phải rửa
sạch rồi mới thao tác tiếp. Đặt nguyên liệu, sản phẩm, phế liệu đúng nơi qui định.

1.4.2 Qui định vệ sinh nhà xưởng
Sàn nhà:
-

Trước khi vào ca sản xuất, sàn nhà, bàn và băng tải phải được vệ sinh sạch sẽ
bằng nước chlorine và rửa lại bằng nước sạch, sau đó lau khô hoặc để ráo

-

nước.
Trong quá trình sản xuất, bàn và bằng tải được vệ sinh định kì.
Công nhân vệ sinh và khử trùng tay ngay khi tay bẩn, thay ngay bao tay khác

-

nếu bao tay rách.
Khu vực sản xuất được lắp kính kín, cửa vào lắp thiết bị diệt ruồi.
Bố trí cống rãnh thoát nước miễn phí, không để đọng nước trong khu vực sản
xuất.

Phế liệu: Trong dây chuyền sản xuất, phế liệu được đựng trong các thùng chứa có nắp và
được chuyển ra khỏi phòng sản xuất ngay khi đầy thùng.
Máy, thiết bị:
-

Trước khi sản xuất phải kiểm tra và vệ sinh máy, thiết bị.
Vệ sinh lại máy sau mỗi đợt sử dụng.
Không xịt nước trực tiếp vào động cơ, công tắc điện.

Nồng độ Chlorine sử dụng trong nhà máy:

39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
-

Nước nhúng ủng: 200 ppm
Nước nhúng tay: 10- 20 ppm
Nước rửa nguyên liệu: 50 ppm
Nước rửa bán thành phẩm: 5 ppm
Nước ngâm khuôn chờ đông, mạ băng, tách khuôn: 5 ppm
Nước vệ sinh dụng cụ, khuôn: 100 ppm
Nước vệ sinh phân xưởng: 200 ppm

1.4.3 Điều kiện sản xuất và các biện pháp vệ sinh
Điều kiện sản xuất:
 Cơ sở hạ tầng
-

Được xây dựng kiên cố, vững chắc và khép kín.
Nhà xưởng được xây dựng bằng những vật liệu phù hợp cho từng phòng như:

-

Phòng phối trộn, định hình, bao gói, cấp đông,…
Hệ thống đường đi trong công ty cũng được tráng nhựa đủ rộng để các phương

-

tiện đi lại dễ dàng.
 Xưởng chế biến sản xuất
Các phòng ban chức năng được tổ chức hợp lý, phòng xử lý, chế tạo, tạo hình,
cấp đông đều được sắp xếp hợp lí theo một dây chuyền khép kín, đảm bảo
không gây ôi nhiễm cho sản phẩm, giữa các phòng đều có ngăn cách và lối đi

-

riêng dẫn đến từng phòng.
Về hành lang lối đi: Phân xưởng có hành lang thông thoáng, lối đi đủ rộng,
không có chướng ngại vật, giúp cho việc di chuyển nguyên liệu và đi lại của

-

công nhân được thuận tiện.
Về trần nhà: Trần nhà được thiết kế cao, thông thoáng, được quét sơn màu
trắng, rất dễ phát hiện bụi bẩn để tiến hành vệ sinh, được cấu tạo kiên cố, vững

-

chắc. Ngoài là lớp vật liệu cách nhiệt, chống thấm.
Tường: Được sơn màu trắng, phần bên dưới được lót gạch men cao 2m, màu

-

trắng, không thấm nước và dễ dàng vệ sinh.
Sàn nhà: Được làm bằng đá mài nhẵn nhưng không quá trơn láng, an toàn và
không thấm nước. Vị trí tiếp xúc giữa sàn nhà và tường được uống cong nên

-

khi vệ sinh rất dễ dàng.
Cửa ra vào: Được làm bằng vật liệu nhẹ, chống ăn mòn thuộn tiện cho việc
đóng mở, dễ vệ sinh, phần trên trong suốt, dễ quan sát kiểm tra hoạt động của
các bộ phận.
39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
-

Hệ thống chiếu sáng và thông gió: Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ các
thiết bị chiếu sáng như: Đèn, mỗi bóng đèn có hộp bảo vệ an toàn. Các cửa sổ
được gắn kính trong suốt có khả năng nhận ánh sáng tự nhiên từ bên ngoài vào.

Các biện pháp đảm bảo vệ sinh tại cơ sở sản xuất:
 Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất

Toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rưa qua các bước sau:
-

-

-

Ngâm bằng Chlorine 50 ppm trong thời gian 5 phút.
Tráng rửa sạch lại bằng nước sạch.
 Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất
Dùng nước tráng toàn bộ bề mặt dụng cụ.
Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và nhỏ.
Rửa bằng xà phòng, rồi rửa lại bằng nước thường.
Ngâm dung dịch Chlorine 100 ppm trong 5 phút.
Rửa lai bằng nước thường.
Úp lên khay để ráo.
 Vệ sinh máy móc thiết bị
Trước giờ sản xuất:
+ Rửa bằng Chlorine 50 ppm trong 5 phút.
+ Tráng rửa lại bằng nước sạch.
Giữa ca sản xuất:
+ Toàn bộ dụng cụ được tráng rửa bằng nước để loại bỏ các cặn lớn, sau đó
dùng bàn chải chà sạch để loại bỏ các cặn cứng và nhỏ bằng xà phòng.
+ Rửa xà phòng và sau đó rửa lại bằng nước thường.
+ Dùng nước thường rửa lại cho đến sạch.
Kết thúc sản xuất:

+ Toàn bộ dụng cụ được tráng để loại bỏ các cặn lớn, sau đó dùng bàn chải chà

-

sạch để loại bỏ các cặn cứng và nhỏ bằng xà phòng.
+ Rửa xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước thường.
+ Tráng Chlorine 100 ppm trong vòng 5- 10 phút.
+ Rửa lại cho sạch hết hóa chất.
 Vệ sinh phân xưởng
Các phân xưởng phải đủ rộng để không quá tải về người, ngăn chặn sự xâm

-

nhập và ẩn náu của côn trùng, động vật gây hại thuận lợi cho việc vệ sinh.
Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng nhà xưởng để tránh bị ôi nhiễm.
Bố trí các phòng sản xuất để tránh nhiễm chéo.
Cửa ra vào phải được lau chùi sạch sẽ, có màng chắn, không được mở cửa quá

-

lâu nhằm hạn chế tối đa sự xâm nhập của côn trùng.
Định kỳ thay nước bể nhúng úng 3- 4h/ lần và khi nước bẩn.
39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
-

Sàn nhà xưởng, bàn dụng cụ chế biến được vệ sinh thường xuyên sau mỗi buổi

-

làm việc.
Tất cả được khử trùng bằng Chlorine.
Gạch lót nền không nứt, không thấm nước, phải vệ sinh sạch sẽ.
Cống rãnh thoát nước phải được khai thông, quét rác bẩn vướng ở các góc.
 Làm vệ sinh phân xưởng
Định kỳ mỗi giờ trong ca làm việc.
Cuối mỗi ca làm việc, khu vực sản xuất và dụng cụ phải được rửa sạch bằng xà

-

phòng và dung dịch Chlorine sát trùng.
Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tẩy rửa bằng dung dịch Chlorine và xịt

-

nước rửa sạch.
Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn bộ phân xưởng, tẩy rửa mặt bằng sản xuất và

-

dọn dẹp cống rãnh.
 Vệ sinh kho
Mỗi tuần 1 lần, cạo sạch các bảng, bị bẩn bám vào dưới nền và kho.
Bóng đèn có bọc lưới bảo vệ để đề phòng nổ vỡ văng vào thành phẩm.

-

1.4.4 Qui định về an toàn lao động

 Chế độ bảo hộ lao động
-

Cán bộ công nhân viên của công ty phải khám sức khỏe định kỳ 6 tháng 1 lần.
Hồ sơ khám được lưu trữ để theo dõi sức khỏe của các thành viên trong công

-

ty.
Các tủ thuốc được bố trí tại những nơi mà công nhân thường xuyên ra vào.
Có phòng y tế riêng, luôn có người trực để cấp phát thuốc khi cần.
Công nhân được đảm bảo giờ giấc làm việc đúng qui định, ăn uống nghỉ ngơi

-

đầy đủ, có khu vực ăn – nghỉ trưa cho công nhân.
Công nhân đảm bảo nghỉ phép khi có việc bận, được nghỉ các ngày lễ theo qui

-

định.
Được hưởng đầy đủ các chế độ, chính sách ưu tiên theo quy định của pháp luật.
 An toàn lao động trong khu vực sản xuất
Mọi người trong công ty phải tuân thủ theo qui định an toàn lao động theo xí

-

nghiệp ban hành.
Khi vào phân xưởng phải mặc đầy đủ đồ bảo hộ. Công nhân không mang đầy

-

đủ đồ bảo hộ thì không được vào phân xưởng.
Chấp hành và tuân thủ ký nhận, kiểm tra nghiêm túc: dụng cụ, máy móc, vệ

-

sinh.
Thực hiện đúng qui trình công nghệ, vận hành, thao tác.
Thực hiện đúng các qui tắc lao động, thiết bị phòng cháy chữa cháy.

-

39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
-

Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lí và bảo quản thiết bị của mình, không tự

-

ý vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác.
Phải hết sức cẩn thận khi bốc xếp hàng trên cao, các loại hóa chất phải được
cất giữ và bảo quản cẩn thận để tránh gây đổ vỡ gây hại đến người và môi

-

trường.

Trước khi sử dụng hóa chất phải mang bảo hộ lao động để bảo vệ cơ thể.
Khi ngừng máy, kiểm tra, sửa chữa phải ngắt cầu dao điện và treo biển báo

-

cấm đóng điện.
Phải có rào chắn, bao che các bộ phận truyền động vận tốc cao. Các thiết bị

-

điện phải có rơ le bảo vệ, thực hiện đúng, nghiêm khi sử dụng và an toàn điện.
Khi máy chạy, người sử dụng phải đứng đúng vị trí an toàn, không đùa giỡn

-

khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tranh ma sát tránh trơn trượt.
Chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực cấm lửa, cấm hút thuốc.
Thực hiện bảo dưỡng thiết bị định kỳ, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải báo

-

cáo ngay để kịp thời sửa chữa.
 An toàn lao động với hệ thống lạnh
Khi vận hành, ngừng nghỉ hệ thống lạnh phải tuân thủ đúng yêu cầu các bước
đã quy định để đảm bảo an toàn hệ thống cũng như con người. Chỉ có công

-

nhân tổ điện mới được phép vận hành hệ thống.
Trong quá trình vận hành phải ghi nhật kí vận hành, theo dõi. Báo cáo ngay sự

cố có xảy ra với tổ trưởng hoặc ca trưởng để có kế hoạch khắc phục sự cố kịp

-

thời.
Thường xuyên kiểm tra định kì hoạt động của hệ thống, kiểm tra các ban an
toàn của hệ thống. Bố trí các bình CO 2 và các mặt nạ phòng độc, găng tay ở nơi

-

dễ lấy để khi xảy ra sự cố thì có thao tác kịp thời.
Khi vào kho lạnh phải bật đèn báo để biết có người trong kho. Vào kho phải đi
từ hai người trở lên. Khi ra phải tắt đèn.

1.4.5 Phòng cháy chữa cháy

-

Phòng cháy

Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex sử dụng chủ yếu nguồn năng lượng phục
vụ cho sản xuất là điện. Vì vậy, việc quản lý nguồn điện trong sản xuất sinh

-

hoạt phải kiểm tra thường xuyên, hàng ngày/ tuần.
Nếu quá tải phải lắp thêm thiết bị phụ tải.
Thường xuyên kiểm tra bảo trì, sửa chữa đường dây.
39

GVHD. Huỳnh Phương Quyên
-

Mỗi người phải có ý thức trách nhiệm, nghĩa vụ của mình cho công tác PCCC.
Cấm mọi người hút thuốc tại nơi cấm lửa, không sử dụng bếp điện.
Cấm tự ý sửa chữa đường dây điện, không để các thiết bị dễ cháy gần nguồn

-

điện.
Phương pháp PCCC phải đặt đúng quy định, dễ lấy, dễ thấy.
Cán bộ nhân viên phải có nghĩa vụ tham gia học PCCC.
Cấm nhân viên mang chất dễ gây cháy nổ vào nơi làm việc.
Khi phát hiện cháy phải báo ngay cho đội PCCC gần nhất.


Chữa cháy

-

Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh để ngắt điện, thông tin

-

cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
Tổ kỹ thuật: Cúp điện, đèn, nắm được thiết bị nào thuộc phản ứng cháy để có

-

biện pháp.
Đưa tài sản ra ngoài.
Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
Bảo vệ không cho người ngoài vào.
Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, đường đi ngồn nước, công tác chữa.
cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường kiểm tra.

1.5 Quy trình thu gom và xử lý rác thải, nước thải và khí thải
1.5.1 Quy trình xử lý rác thải
 Các loại rác thải
-

Chất thải hữu cơ: Rau, củ quả, vỏ tôm,… được loại ra trong quá trình chế biến.
Chất thải vô cơ: Các loại bao bì gồm thùng giấy, bao nhựa các loại, dây buộc,
…
 Xử lý rác thải

Mỗi loại rác thải sẽ được xử lý riêng để đảm bảo vấn đề vệ sinh
-

Đối với chất thải hữu cơ: Được quét dọn, thu gom vào các bao nilon kín và
chắc, không rỉ nước, rách, buộc kín miệng bao. Khối lượng lớn phế thải được
chứa trong các thùng nhựa lớn có nắp đậy. Tất cả được tập trung vào các bãi

-

rác của công ty và xe rác sẽ mang đến đổ tại nơi quy định.
Đối với chất thải vô cơ, chất thải sinh hoạt: Được bỏ vào các bọc nilon chứa
rác lớn, tập trung và được vận chuyển đến khu vực quy định của khu công

nghiệp.

39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên

1.5.2 Quy trình xử lý nước thải

39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên

Nước
Song chắn rác

Chất thải rắn

Bể bơm BO1
Song chắn rác tinh

Chất thải rắn

Bể cân bằng
Bể kỵ khí lai hợp BO3
Bể trung gian
Bể Aerotank BO5
Bể lắng
Bể tiếp xúc

Bể chứa bùn
BO8
bùn

Cống thoát
Hình 1.14 Quy trình xử lý nước thải

39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
Nước thải từ các khu sản xuất của nhà máy với lưu lượng trung bình 250 m 3/ngày được
thu về bởi bơm (BO1). Các chất rắn thô trong nước thải như ớt tỏi… Được thu giữ lại bởi
các chất rắn thô (SCO1) có kích thước cỡ 10 mm đặt tại đầu của bể bơm. Đây là bước xử
lý sơ bộ. Mục đích của quá trình này là khử tất cả các tạp vật có thể gây ra sự cố trong
quá trình vận hành hệ thống xử lý nước thải, như làm tắc máy bơm, đường ống hoặc kênh
dẫn. Đây là bước quan trọng đảm bảo an toàn và điều kiện làm việc thuận lợi cho cả hệ
thống.
Từ bể bơm nước được bơm sang bể cân bằng (BO2) nhờ các bơm chìm POA/B. Các chất
rắn thô trong chất thải có kích thước nhỏ được thu gom định kì bằng tay.
Bể cân bằng có tác dụng điều hoà lưu lượng để duy trì dòng thải vào gần như không đổi
cho các công đoạn sau, khắc phục những vấn đề vận hành do sự dao động lưu lượng nước
thải gây ra và nâng cao hiệu suất của các quá trình ở cuối dây chuyền xử lý. Đồng thời
giảm nồng độ BOD trong nước (khoảng 15% BOD5). Sau đó nước thải được bơm vào bể
chứa sinh vật kỵ khí lai hợp UASB/AF (BO3), (BO5). Đây là bể kết hợp giữa sinh vật kỵ
khí UASB và bể lọc khí A. Trong bể kỵ khí lai hợp UASB/AF nước thải được phân bố
đều từ dưới đáy và đi ngược lên xuyên qua một lớp bùn kỵ khí hoạt tính lơ lửng có chức
năng xử lý và chuyển hóa chất hữu cơ thành khí biogas sẽ thu gas và đốt, nước thải sẽ
tiếp tục xuyên qua lớp giá thí vi sinh được đặt phía trên có chức năng tách các hạt bùn và

nước thải đồng thời tiếp tục xử lý, chuyển hóa các chất hữu cơ trong nước thải bằng vi
sinh vật kỵ khí dính bám.
Dòng nước thải sau khi ra bể UASB sẽ được dẫn sang bể trung gian (BO4) và tại đây
nước thải sẽ được tuần hoàn bơm trở lại bể UASB/AAF để đảm bảo vận tốc nước dâng
lên trong bể nước thải, sau đó sẽ tự chảy sang bể hiếu khí Aerotank, một lượng oxy được
cung cấp cho bùn hoạt tính để phân hủy các chất hữu cơ thành CO 2, H2O, vi sinh vật…
Do đó trong các quá trình xử lý cần thiết cho quá trình Nitrat hóa ở mức đô cao nhằm đáp
ứng tiêu chuẩn xả thải đối với chỉ tiêu ammoniac nên dễ dàng có khả năng tính kiềm
trong bể Aerotank sẽ thấp, gây nên pH thấp và làm cho quá trình xử lý sinh học không ổn
định. Vì vậy một lượng kiềm (NaOH) sẽ được bổ sung điều chỉnh độ pH và tăng lượng
kiềm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý.
39


GVHD. Huỳnh Phương Quyên
Từ bể Aerotank nước thải chảy qua bể lắng (BO6) tại đây diễn ra quá trình tách bùn hoạt
tính và nước thải đã được xử lý, sau khi lắng nước thải sẽ chảy đến bể tiếp xúc (BO7) và
được khử trùng bằng chlorine.
Sau khi khử trùng nước thải đạt TCVN 5945-1995 loại B và được xả ra hệ thống nước
thải khu công nghiệp.
Bùn dưới đáy cảu bể lắng sẽ được thu gom vào hố trung tâm bởi thiết bị gạt bùn (Mor).
Tại đây, một phần bùn hoạt tính sẽ thu gm tuần hoàn về bể Aerotank để duy trì chức năng
sinh học và giữ nồng độ bùn trong bể ở mức ổn định, lượng bùn dư từ đáy bể lắng được
bơm đến bể chứa bùn (BO6).
Trong bể bơm này bùn được làm đặc nhờ quá trình nén bùn trọng lực, sau khoảng thời
gian 15 ngày bùn nén được hút ra bằng xe hút và mang đi chôn lấp theo quy định. Nước
dư từ bể chứa bùn sẽ thu gom và chảy vào bể Aerotank để tiếp quá trình xử lý.

39

GVHD. Huỳnh Phương Quyên

Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu sản xuất chả giò xốp
2.1.1 Tôm

Hình 2.1 Tôm sú
a. Giới thiệu chung
- Tôm được sử dụng để sản xuất là giống tôm sú.
- Tôm sú có tên khoa học: Penaeus monodon.
- Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực.
- Điều kiện sống của tôm ở nhiệt độ 18- 30 0C. pH thích hợp dao động từ 7.5- 8.5
-

và dao động trong ngày không quá 0.5.
Tùy thuộc vào tầng nước thức ăn và độ đục mà màu sắc cơ thể tôm có khác

nhau.
b. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú
39