BÁO cáo đồ án QUẢN lý CHẤT LƯỢNG

BÁO CÁO ĐỒ ÁN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THỰC PHẨM
DANH SÁCH NHÓM 2
STT

Họ và tên

Mã sinh viên

Lớp

1

Giang Thị Thu Hà

571033

K57-CNSTHA

2

Hà Minh Anh

581407

K58-QLTP

3

Ann sedet

583108

K58-QLTP



BỐ CỤC BÁO CÁO
• Phần 1: Giới thiệu chung
• Phần 2:Xây dựng kế hoạch HACCP
• Phần 3 :Xây dựng hệ thống HACCP


Phần 1: Giới thiệu chung về sandwich và mục
đích thành lập HACCP
• Giới thiệu chung, mô tả sản phẩm
Sandwich từ lâu đã trở thành 1 sản phẩm quen thuộc và được người tiêu
dùng ngày càng đón nhận bởi sự đầy đủ dinh dưỡng cũng như tính tiện lợi mà
nó mang lại. Nắm bắt xu thế đó, các công ty, hộ kinh doanh đã sản xuất và
tung ra thị trường sản phẩm này với rất nhiều mẫu mã và hương vị khác nhau


Phần 1: Giới thiệu chung về sandwich và mục
đích thành lập HACCP
• Mục đích thành lập HACCP
Ngoài những công ty lớn, với đội ngũ kĩ thuật viên có chuyên môn
cao, sản phẩm đạt chất lượng và tuân thủ theo tiêu HACCP hoặc ISO,
chúng ta còn khá quen thuộc với những hiệu bánh quy mô nhỏ, sản xuất
bánh mì được sử dụng trong ngày. Với bài thuyết minh này, nhóm em hi
vọng sẽ giúp các hộ kinh doanh có thể tiếp cận gần hơn với các tiêu chuẩn
trên thế giới, để phần nào cải thiện chất lượng sản phẩm

Các chương trình tiên quyết
• Các chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng ngay cả khi
không sử dụng HACCP
- SSOP:
+ Khai niêm vê SSOP
• SSOP- Sanitation Standard Operating Procedures - là quy trình làm
vê sinh và các thủ tục để kiểm soát vê sinh nhăm đạt được các yêu
cầu về an toàn vê sinh của GMP.
+Vai trò của SSOP
• Thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
• Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP.
• Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.


Các chương trình tiên quyết
• + Nội dung của SSOP:Yêu cầu/mục tiêu: căn cứ vào chủ trương
của cơ sở sản xuất về chất lượng và các quy định của các cơ
quan quản lý chất lượng có thẩm quyền để nêu các yêu cầu đạt
được của mỗi lĩnh vực.
• Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế của cơ sở sản xuất
về từng lĩnh vực.
• Các thủ tục cần tuân thủ: nêu các quy định cần thực hiện để
đảm bảo an toàn vệ sinh trong lĩnh vực đang xét.
• Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: nêu rõ người chịu
trách nhiệm thực hiện trực tiếp, gián tiếp, người kiểm tra giám
sát, tần suất giám sát, biểu mẫu giám sát, hành động sửa chữa...

Các chương trình tiên quyết
• GMP
- Khái niệm:GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good
Manufacturing Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt.
+ GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác
thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra
những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận
hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho
từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các
GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất
trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.


Các chương trình tiên quyết
• GMP
- Khái niệm:GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good
Manufacturing Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt.
+ GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác
thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra
những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận
hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho
từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các
GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất
trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.


Các chương trình tiên quyết

• Mục đích
Giúp doanh nghiệp sản xuất, gia công, đóng gói
thực phẩm, dược phẩm, thiết bị y tế… có thể
thiết kế, xây dựng, lắp đặt thiết bị, nhà xưởng
đảm bảo điều kiện về kỹ thuật và quản lý, nhăm
sản xuất được sản phẩm có chất lượng, đáp ứng
yêu cầu ngày càng khắt khe của các thị trường
trong và ngoài nước.


Các chương trình tiên quyết
• Ý nghĩa và lợi ích
Tất cả các quá trình quan trọng đều được xem xét, xây dựng thủ tục, phê
chuẩn và thực hiện để đảm bảo sự ổn định và phù hợp với các đặc điểm kỹ
thuật,
– Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất được xác định và đưa ra các
yêu cầu để thực hiện, kiểm soát một cách rõ ràng,
– Chi phí thấp hơn do quá trình sản xuất và việc kiểm soát chất lượng được
chuẩn hóa, các yêu cầu tối thiểu về nhà xưởng, thiết bị được xác định rõ ràng
để đầu tư hiệu quả (không đầu tư quá mức cần thiết gây lãng phí hay đầu tư
không đúng yêu cầu),
– Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ
nhân viên, Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý,
Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả
năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm,


Phần 2:Xây dựng kế hoạch HACCP
• Vì sao phải áp dụng HCCP?
HCCP là công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an

toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa 1 cách chủ động ô
nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm, tạo thực phẩm an
toàn


Phần 2:Xây dựng kế hoạch HACCP
• Xu thế quản lý chất lượng thực phẩm đang diễn ra trên toàn
cầu có đặc điểm:
+ Đối tượng quản lý: chuyển từ đối tượng sang quá trình
+ Phương thức: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công
nhận
+ Điều kiện quản lý: Chuyển từ chất lượng sản phẩm sang yếu
tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất
+ Chuyển từ loại bỏ sản phẩm sai hỏng sang phòng ngừa nguy
cơ sai lỗi trong thực phẩm
+ Đáp ứng yêu cầu hòa nhập và đòi hỏi thị trường nhập khẩu


P hần 2:Xây d ựng kế hoạch HACCP

• 12 bước xây dựng HACCP


Phần 2:Xây dựng kế hoạch HACCP
• Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
• Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới
hạn (CCP)
• Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn
• Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát
• Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa

• Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
• Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ