BAO CAO MUT RIM MUT KHO

MỨT ĐÔNG- JAM
Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả,
quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông.
Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của
quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết.
Mứt động được chia làm 3 loại:
- Mứt đông jelly: Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi
nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá
0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không
pha thêm pectin.
-Mứt đông jam: Mứt đông chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp
nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm.
-Mứt miếng đông marmalade:Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông)
để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
NGUYÊN LIỆU:
Là các loại trái cây tươi hoặc dịch quả: dứa, dâu, xoài, cam,…… những loại cái cây này co nhiều
acid citric nên không cân bổ sung hoặc bổ sung rất ít trong sản xuất nhằm tránh sự hồi đường.
Đối với những loại trai cây khác thi cân bổ sung acid citric.
Saccarose + H+ Fructose + Glucose.
Nguyên liệu sử dụng dâu tây
Thành phần dinh dưỡng của dâu tây:


Đường saccarose được bổ sung vào trong quả để tăng vị và bảo quản sản phẩm vì đường lúc này
ở nồng độ cáo từ 65-70oBx.
Acid citric tạo pH acid để tạo đường nghịch chuyển.
Pectin là tác nhân tạo gel thông dụng được dùng cho các sản phẩm thực phẩm như jam truỳ6ng
thống, jam ít đường,jelly, kẹo jelly và một số sản phẩm khác.
Quy trình chế biến:

Có giai đoạn cô đặc 1 để tăng nồng độ chất khô từ 10- 15oBx của dịch.
Hàm lượng pectin 0.8-1% so với khối lượng cuả dịch quả.
Cô đặc 2 đế đạt tới 65-70oBx của sản phẩm.
Nồng độ đường cao nên có thế bảo quản được dung dịch tuy nhiên cần thanh trùng nhằm tiêu
diệt vi sinh vật có thê gây ra nấm hoặc mốc bề mặt của sản phẩm.
Kết quả và nhận xét:


Khối lượng nguyên liệu: 920g- 8.5oBx
Sao khi sơ chế: 720g
Dịch lọc sau khi xay : 340g
Khối lượng đường thêm vào : 437.75g
Khối lượng sau khi cô đặc: 663g
Khối lượng cho 2 hủ mứt jam: 325g.
Nhận xét kết quả sản phẩm:
Màu ,mùi, vị :tốt
Pectin chưa tan hết nên sản phẩm hơi lỏng .
MỨT KHÔ, MỨT RIM
Mứt khô, rim là sản phẩm nấu từ quả tươi với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt có
lớp mau trắn đục( đối với mứt khô). Đường cho vao mứt không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để
bảo quản sản phẩm. Tế bào VSV ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy
thường không cần thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lượng chất khô thấp hơn cần phải thanh
trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuấn không phát triển ở
trong mứt quả, là môi trường co độ acid cao.
Nguyên liệu:
Mứt khô:
Các loại nguyên liệu không chua để đường Saccarose kết tinh trên sản phẩm.
Nguyên liệu sử dụng là khoai lang có nhiều tinh bột do đó cần làm cứng và lám chín trước khi
ướp đường.
Ngoài tinh bột là chủ yếu khoai lang con chứa nhiềuchất dinh dưỡng khác như: đường hoà tan

3%, protein 2%, vitamin 0.5%. 100g khoai lang tươi có 0.2g chất béo, 0.9g muối vô cơ, caroten
1.31g, Vit.C 30mg, Vit. B1 0.04mg. Chứa 67% nước, còn nhiều polyphenol.
Mứt rim:
Các loại nguyên liệu có vị chua tránh sự kết tinh đường lên bề mặt sản phẩm
Nguyên liệu sử dụng là xoài xanh chần nước muối nóng sau đó xả lạnh tao độ giòn và dẻo cho
xoài.


Thành phần dinh dưỡng của trái xoài có trọng lượng 250g gồm có: 1,5 g protein; 1 g chất béo;
30g chất bột đường; 3 g chất carotenes (chỉ có dưa hoàng kim cao hơn, 1 trái xoài cung cấp thừa
nhu cầu vitamine A trong ngày). 110 g vitamin B1; 125 g vitamin B2 (chỉ thua chanh dây); 2 mg
vitamin B3 (chỉ thua chanh dây và ổi); 90 g folic acid (chỉ thua cam và nho); 90 mg vitamin C
(chỉ thua cam và đu đủ); 30 mg calcium (chỉ thua quít và cam); 45 mg magnesium (chỉ thua đu
đủ và chuối); 1 mg iron (chỉ thua dưa gang, nho, chuối, ổi và mơ); 295g kẽm (chỉ thua dưa tây,
dưa hấu, đu đủ, chuối và ổi); 0,5 g potassium (chỉ thua dưa hấu, dưa gang và chuối)
Đường Saccarose tạo vị và bà quản sản phẩm vi nồng độ đường rất cao khoảng 80%.
Quy trình thực hiện:


Đối với những loại nguyên liệu dể bị oxi hoá như khoai tây,…cần tầy trắng bằng NaHSO 3 .
Tuỳ từng loại nguyên liệu mà thời gian làm cứng dài hay ngắn trung bình từ 4-8h bằng dung dịch
Ca(OH)2 .
Ngâm nguyên liệu trong dung dịch đường với tỉ lệ nguyên liệu: đường theo tỉ lệ 1:0.8(đối với
mứt khô) và 1:0.6(đối với mứt rim).


Khi sên mứt cần nhỏ lửa tránh cháy khét đường. Để mứt ngấm đường đều, thường nấu mứt theo
phương pháp gián đoạn: 6-8 lần nấu, mỗi lần nấu 4-6phút. Cũng có thể áp dụng phương pháp
nấu nhanh và liên tục.
Đối với mứt khô để có lớp đường bám trên bề mặt sản phẩm sao khi sên thì dem sấy để đường

kết tinh lại, thời gian ngâm dịch đường càng lâu thì đường bám vào sản phẩm càng chắt.
Kết quả và nhận xét:
Mứt khô:
Khối lượng khoai: 1.3kg
Khối lượng khoai lang sao khi sơ chế: 1kg
Khối lượng đường: 0.8kg
Khối lượng khoai thu được sau khi sên: 1,5kg.
Nhật xét sản phẩm:
Đường kết tinh bám chặt trên bề mặt.
Mứt dẻo
Mứt rim:
Khối lượng xoài: 1000g
Khối lượng sau khi sơ chế: 600g.
Khối lượng đường: 360g
Khối lượng sau khi sên: 800g
Nhật xét sản phẩm:
Mứt trong, vị chua đặc trưng của xoài.
Màu sắc đẹp.