Bao cao thi nghim cong ngh protein va

Báo Cáo Thí Nghiệm Công Nghệ
Protein và Enzyme
Bài 2:
Thu Nhận Chế Phẩm Protein Từ Phế Liệu Tôm
Nhóm: S4-N8
Giảng viên giảng dạy:Cô Trần Thị Tuyết Nhung
Họ và Tên sinh viên:
1.
2.
3.
4.

MSSV

Nguyễn Thị Phạm Thảo
61403161
Đỗ Thị Ngọc
61403085
Đặng Phương Trinh
61403341
Nguyễn Quỳnh Bảo Trân
61403041
I/ Tóm tắt báo cáo.
Trước đây khi nói đến nghề nuôi trồng và chế biến thủy hải sản xuất khẩu
người ta nghĩ ngay đến lợi nhuận xuất khẩu lên đến hang tỷ USD,Tuy nhiên
cũng vì điều đó mà các vấn nạn về ô nhiểm môi trường nhất là tại các khu
vực xung quanh các nhà máy chế biên thủy hải sản xuất khẩu khi lượng đầu
vỏ tôm tép vỏ cua , ghẹ, sam,..được chất lên hàng đống theo tiến độ của các
đơn đặt hàng xuất khẩu.
Cũng như các chất thải rắn khác các chất thải rắn từ thủy hải sản kết hợp
với nước có trong chất thải cùng với hệ vi khuẩn có trong môi trường và các

enzyme nội tại trong phế liệu, các hợp chất phức tạp như protid,lipid,glucid,
…sẽ bị phân hủy trong điều kiện hiếu khí , kị khí,thiếu khí tạo các chất khí
có mùi hôi thối như acid béo không no .
Vì thế chúng ta phải tận dụng phế liệu trong khi chế biến thủy hải sản ở các
nhà máy tại Việt Nam .Tỷ lệ các mặt hàng giáp xác đông lạnh chiếm từ 7080% sản lượng chế biên.Công nghệ chế biến tôm tạo ra một lượng lớn phế
thải rắn bao gồm đầu tôm và vỏ tôm , thường chiếm 50-70% nguyên liệu ban
đầu.


Vỏ đầu tôm đã được xử dụng làm thức ăn chăn nuôi với các phương pháp
truyền thống như: sấy khô hoặc phơi năng sau đó đem say mịn rồi bổ sung
vào thức ăn chăn nuôi.
+ Nhược điểm của phương pháp truyền thống?
- Sấy khô đòi hỏi năng lượng lớn => tốn kém
- Phơi nắng thì quá phụ thuộc vào thời tiết, mất vệ sinh gây ô nhiểm môi
trường…
+ Vậy phải tận dụng phế liệu tôm như thế nào ??
-

Bằng cách tách riêng phần protein ở đầu tôm ra phục vụ chăn nuôi.
Tách hợp chất màu có trong vỏ tôm để phục vụ công nghiệp nhuộm,..
Nếu làm như vậy giá trị phế liệu tôm sẽ lớn hơn gấp nhiều lần so với
Phương pháp truyền thống .

Phế liệu tôm được xem là nguồn nguyên liệu tiềm năng chứa nhiều thành phần
có giá trị dinh dưỡng như protein, astaxanthin, chitin. Các thành phần này có thể
ứng dụng trong một số lĩnh vực như kháng khuẩn, kháng nấm; bổ sung thức ăn
thủy sản; chống ôxy hóa, bảo quản thực phẩm; bổ sung tăng giá trị dinh dưỡng đối
với thức ăn cho cá hồi; dược phẩm, mỹ phẩm… Với phương pháp vật lý và xử lý
sinh học, hóa học, các nhà khoa học đã tận thu một cách tối đa các thành phần giá

trị trong phế liệu tôm (caroten-protein, chitin/chitosan); nhờ đó, giảm thiểu ô
nhiễm môi trường và nâng cao giá trị của phế liệu tôm góp phần nâng cao hiệu quả
kinh tế cho ngành chế biến thủy sản.
Trong thí nghiêm lần này chúng ta sẽ tách protein từ phế liệu tôm ra, bột tôm này
chỉ là bán tinh khiết . sau đó , chúng ta tiên hành xác định hàm lượng nito tổng số
bằng phương pháp kjendahl.
II/ Thực hành.
Qui trình tiến hành thu nhận bột tôm:

Đầu Tôm

Xay nhỏ

Trích ly


dd NaOH 0,1N
H2O cất
Lọc

Ly Tâm 2000v/p
10p

dd HCl

Tủa protein

Ly tâm thủ tủa
6000v/p,15p

Chế phẩm
protein

Sấy

Nghiền

Bột Tôm

Ứng dụng bột tôm làm bánh phồng tôm:
Nguyên liệu

Cân nguyên liệu

Bả

Tách béo cặn

Loại dịch


Khuấy trộn bột bánh

Gói bánh( túi PE)

Hấp bánh cách
thủy (30-45p)

Làm nguội và làm
lạnh

Cắt bánh phơi sấy
(1,5mm-2mm)

Rán nướng

Bánh Thành Phẩm

III/ Kết Quả Thí Nghiệm.
1.

Ta có
+ Khối lượng phế liệu tôm ban đầu m=25,37g
+Khối lượng bột tôm sau khi sấy là: m=0,65g


2.

+ Xác định ẩm bằng máy đo độ ẩm tự động ta được hàm lượng chất khô là
91,33% =0,9133* 0,65=0,59g
Đánh giá cảm quan.
Cảm quan bột tôm:
+ Màu sắc :Bột tôm có màu nâu đỏ .
+ Mùi: có mùi thơm đặc trưng của tôm.

3.

Cảm quan bánh phồng tôm:
+ Trạng thái: mặt bánh phẳng không bị rạn nứt,sau khi chiên xốp đều không
chai cứng.

+Mùi vị: đặc trưng của bánh phồng tôm không có mùi lạ.
+Màu sắc: trắng đục đến trắng ngà, Màu vàng sau khi chiên.
+Tạp chất: không có tạp chất.
Xác định nito tổng bằng phương pháp kjendahl.
+ Khối lượng bột tôm mang đi vô cơ hóa là:
m= 0,5588g
+ Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ H2SO4 dư là V=6,7mL.
+Thể tích H2SO4 0,1N ban đầu là Vo=10mL.
Ta áp dụng công thức sau đây để tính lượng nito tổng số có trong 1g mẫu
(bột tôm):
Nito tổng số=[0,0014*(Vo-V*F)*100]/ V1 *m
Trong đó V1= số ml dịch lọc mang đi kjendal
F= ta tính được xấp xĩ 1
Nito tổng số = [0,0014*(10-6,7)*100]/10*0,5588=0,0827g
Kết luận: trong 1g mẫu bột tôm có chứa 0,0827g nito tổng ,trong 1 g bột
tôm hàm lượng nito chuẩn là 8,27%.
Hiệu suất thu nhận protein từ khối lượng phế liệu tôm ban đầu.
*Như vậy ta dễ dàng thấy được hàm lượng protein có trong 1g bột tôm khô
Hàm lượng protein =Hàm lượng nito * 6,25= 0,00827*6,27=0,5169g
*Nhưng trong 25,37g khối lượng phế liệu tôm ban đầu ta chỉ được 0,65g bột
tôm khô , vậy lượng protein thô có trong 0,65g bột tôm khô là:


4.


m’= 0,5169*0,65=0,337g (1)
Như vậy ta áp dụng công thức sau đây để tính hiệu xuất thu nhận protein từ
khối lượng tôm phế liệu ban đầu .
H=[hàm lượng protein có trong bột tôm thu được/hàm lượng protein có

trong tôm]*100%
Trong đo hàm lượng protein có trong tôm (người ta lấy 50%)
Vậy hàm lượng tôm có trong tôm( phế liệu ban đầu ) là
m=25,37*0,5=12,688g (2)
Từ (1) và (2) => H=(0,337/12,688)*100=2,66%
IV/ Bàn Luận.
Lý do ta thu được hiệu suất thấp là??
+ Người ta tính rẳng Hàm lượng protein có trong tôm là khoảng 50% tính theo
khối lượng chất khô , tức lẽ ra phế liệu tôm ban đầu phải đem đi sấy đến khối
lượng không đổi sau đó suy ra hàm lượng protein có trong tôm, Nhưng do thời
gian làm thí nghiệm quá ít, nguyên liệu làm có hạn vậy ta nắm được nguyên tắc
tính hiệu suất thu nhận protein từ phế liệu tôm ban đầu là vậy.
+ Giai đoạn kết tủa có thể lượng protein chưa kết tủa hết do chưa được đưa về
điểm đẳng điện tuyệt đối.