Hunh thanh tho DH11BQ 11125143 bao cao

BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

Huỳnh Thanh Thảo
Lớp: DH11BQ
MSSV: 11125143

Bài 1: Độ tươi/ chất lượng của sữa thô
1.1 đo tỉ trọng sữa
xem biến đổi của sữa trong thời gian vận chuyển đến nhà máy có đạt yêu
cầu về chất lượng.
kết quả:
 mẫu 1:1014
 mẫu 2: 1004
 mẫu 3: 1023(mẫu sữa thô bình thường).
1.2 độ acid
- Mục đích:
 Độ acid của sữa là chỉ số quan trọng thể hiện chất lượng của sữa
 Còn là một đặc trưng cho các quá trình lên men
- Tiến hành chuẩn độ:
 Cho 10ml mẫu sữa vào bình Erlen, thêm 10ml nước cất và 2 giọt
phenolphthalein
 Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển màu từ không màu sang hồng
 Tính ra độ Dornic: 1o Dornic tương ứng với 0,1ml NaOH 1/9N cần
thiết để trung hòa 10ml mẫu
 Kết quả: Thể tích NaOH ở mẫu sữa (2) là 3.8ml, ở mẫu sữa đối chứng
là 3.2ml
 Tính ra độ Dornic: mẫu sữa (2): 38o; mẫu sữa đối chứng: 32o
1. Thử cồn (alcohol- test)
- Mục đích: kiểm chứng xem sữa có bị chua hay không
- Thử cồn đơn:
 Cho 4ml sữa và 4ml cồn 68% vào ống nghiệm

 Lấy ngón tay cái chặn kín miệng ống nghiệm và đảo vài lần
 Quan sát xem sữa có bị kết tụ không. Nếu có chúng ta sẽ thấy các hạt
mịn
- Thử cồn đôi:
 Cho 2ml sữa và 4ml cồn 68% vào ống nghiệm
 Tiến hành đảo và quan sát như trên
 Kết quả: Ở cả 2 mẫu sữa (2) và mẫu đối chứng đều thấy có đông tụ.
 Kết luận: Sữa nếu bị chua sẽ bị kết tủa do cồn ( do tính kỵ nước tăng
lên và lớp sợi k-casein bị dẹp xuống). Sữa tươi chứa nhiều hơn 0,21%
acid lactic thì sẽ có xuất hiện đông tụ khi thêm cồn. Vậy cả 2 mẫu sữa
trên đều bị chua
2. Thử khả năng đông tụ khi sôi/ Clot- on- boiling test
- Mục đích: sữa bảo quản lâu sẽ tăng lên độ acid làm độ bền nhiệt giảm.
Thử nghiệm trên được dùng để xác định xem sữa có còn thích hợp cho
chế biến hay không vì kết quả sẽ cho biết liệu sữa có bị đông tụ khi được
chế biến. Ưu điểm của thử nghiệm này là không dùng hóa chất . Nhược
điểm là sữa ở vùng cao sôi ở nhệt độ thấp hơn và vì vậy thử nghiệm càng
trở nên ít nghiêm khắc hơn.
- Tiến hành:
 Cho vào ống nghiệm khoảng 5ml sữa và đặt ống nghiệm vào nước sôi
5 phút
 Cẩn thận lấy ống nghiệm ra và quan sát. Nếu có kết tủa/ cục đông thì
sữa sẽ bị từ chối
 Kết quả: mẫu 2: sau 5 phút đông tụ
Mẫu đối chứng: không đông tụ
3. Thử nghiệm khử methylen xanh
- Mục đích: Sữa làm mất màu methylen xanh nhanh hay chậm có liên quan
đến hàm lượng vi khuẩn của sữa và vì vậy thử nghiệm này thể hiện chất

lượng vệ sinh của sữa. Thời gian làm mất màu phụ thuộc chủ yếu vào
hoạt động của vi khuẩn khử hiện diện trong sữa và hàm lượng oxy. Khi
oxy bị dùng hết methylen xanh bị khử và đổi từ màu xanh sang màu trắng
- Tiến hành:
 Cho 10ml mẫu sữa vào ống nghiệm rồi thêm 1ml dung dịch methylen
xanh vào, đậy nút cao su, đảo trộn ống nghiệm vài lần để trộn đều mẫu
 Chú thích mẫu, cho vào khung để ống nghiệm rồi cho vào waterbath
và ghi chú lại thời gian


 Quan sát sau mỗi 30 phút. Nếu ống nào mất hết màu thì ghi chú thời
gian rồi bỏ ra. Ống nào mất màu một phần thì để im quan sát tiếp mà
không đảo trộn. Các ống chưa đổi màu có thể đảo trộn
 Ghi chú khoảng thời gian các mẫu mất màu hoàn toàn
 Kết quả: Sau 30 phút thì ống nghiệm chứa mẫu sữa (2) mất hết màu,
mẫu đối chứng chưa mất màu, 60 phút mẫu đối chứng mất màu. Vậy
cả 2 mẫu đều xếp hạng xấu.
Bài 2: các quá trình chế biến/kiểm nghiệm sữa chế biến nhiệt
Đông tụ casein(đông tụ protein bằng muối)
- Cho 30ml sữa vào ống nghiệm
- Cho vào waterbath đang sôi trong 10 phút
- Cho dung dịch CaCl2 20% vào từ từ và quan sát sự kết tủa.
Kết quả: mẫu đối chứng đông tụ nhiều hơn mẫu 2, vậy cả 2 mẫu sữa đều
có chất lượng thấp.

Bài 3:sản phẩm lên men: yogurt
1. Nguyên liệu/ chuẩn hóa
- Nhóm 1: 1lit sữa , ủ 43oC
- Nhóm 2: 1lit sữa + 2% SMP, ủ 43oC

- Nhóm 3: 1 lit sữa , ủ 37oC
- Nhóm 4:1lit sữa + 2% SMP, ủ 37oC
2. Ủ/ lên men

- Với yogurt đặc: rót hũ và ủ ở 43oC đến pH 4.6 (90-120oD), thời gian lên
men khoảng 4-5h tùy đặc trưng của vi khuẩn cấy.
- Với yogurt khuấy: Ủ trực tiếp ở 37 oC đến pH 4.6 (14-16h). Làm nguội,
khuấy và rót hủ.

3. Đánh giá sản phẩm


- Nhóm 1: Bị tách whey, mùi sữa chua, đặc, màu trắng mịn, nhạt, ít chua
- Nhóm 2: Cấu trúc đồng nhất, không tách whey, mùi sữa chua, dẻo, màu
trắng, ít chua
- Nhóm 3: Cấu trúc đồng nhất, màu hơi vàng, ngọt, ăn không có cảm giác
sạn trong miệng, có mùi thơm
- Nhóm 4: Cấu trúc không đồng nhất, tách whey, mịn, béo, nhạt
4. Đánh giá cảm quan đông tụ casein và phô mai
- Đông tụ casein: bán cứng, bề mặt gồ ghề, ăn có cảm giác sạn trong
miệng, có mùi thơm của chanh, không có vi béo, không mặn, màu trắng
- Cảm quan phô mai:
+ Phô mai Emmental: cấu trúc cứng, trên bề mặt có mắt khí, mùi thơm,
màu vàng sáng, ăn có vị béo nhưng hậu vị đắng, không có sạn trong
miệng


+ Phô mai hun khói: cấu trúc dẻo, dạng sợi, có thể tách rời từng cọng
nhỏ, màu vàng ngả nâu, mùi thơm khói, ăn dai, ít béo, vị mặn

+ Phô mai vân xanh: có mùi mốc, cấu trúc bán cứng, có mốc ở bề mặt
cũng như bên trong phô mai, vị béo hơn các loại phô mai ở trên, không
thơm



Bài 4: Sản xuất kem đá
1. Quy trình chế biến
Nguyên liệu- trộn - thanh trùng- đồng hóa- ủ qua đem 4 oC- đông lạnh (quay
kem) – tạo hình (rót khuông) – đông cứng- bao gói sản phẩm, đóng thùngbảo quản trong kho lạnh (-18oC) – phân phối
2. Làm kem chocolate
- Nguyên liệu:
+ 4 lòng đỏ trứng gà
+ 200g đường
+ 500ml sữa tươi không đường
+ 400ml whipping cream
+ 30g bột cacao
+ 34g cà phê hòa tan
- Cách tiến hành:
+ Lòng đỏ trứng+ đường đánh bông mịn+ bột cacao+ bột cà phê hòa tan
cho vào sữa tươi đun ấm, nhắc khỏi bếp
+ Whipping đánh bông mịn cho vào hỗn hợp. Cho hỗn hợp vào ngăn mát
tủ lạnh, ủ
+ Cho vào máy quay kem, tạo thành phẩm
3. Đánh giá cảm quan
- Kem có màu nâu đẹp, bắt mắt, mịn, béo, ngọt, thơm mùi sữa, cacao và cà
phê, nhưng ăn vào như có sạn trong miệng vì đường chưa đánh tan hết
đường trong hỗn hợp.