báo cáo tốt nghiệp hệ trung cấp kỹ thuật chế biến món ăn trường cao đẳng nghề số 1 nghệ an

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVCN: Hoàng Gia Ân
LI CM N
Qua quỏ trỡnh hc tp ti Trng Cao ng Ngh kinh t k thut s 1 v sau
thi gian thc tp ti Khỏch sn Thỏi Bỡnh Dng
Em ó hon thnh bi cỏo cỏo thc tp ny.
Em rt vui khi c thc tp ti Khỏch sn Thỏi Bỡnh Dng . Qua õy em xin
cm n ban lónh o v cỏc anh ch nhõn viờn trong khỏch sn, nhng ngi ó ht
lũng giỳp em v ch bo tn tỡnh cho em, to iu kin cho em trong sut quỏ trỡnh
thc tp ti khỏch sn.
Em xin c by t lũng bit n sõu sc ca em v xin chõn thnh cm n ban
lónh o nh trng v ton th thy cụ giỏo ó tn tỡnh giỳp dy bo em v truyn
cho em nhng kin thc quý bỏu.
Mt ln na em xin chõn thnh cm n bn bố v ngi thõn ó to iu kin
cho em hon thnh tt bi bỏo cỏo tt nghip cng nh ban lónh o nh trng cựng
giỏo viờn ch nhim, giỏo viờn hng dn v ban giỏm c cựng cỏc anh ch nhõn viờn
trong Khỏch sn Thỏi Bỡnh Dng
Em xin chõn thnh cm n.

SVTH:

Đậu

Thị

Lớp: K11
Trang 1

Duyên

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVCN: Hoàng Gia Ân
LI M U
T xa xa, ngnh du lch ó c hỡnh thnh v phỏt trin da trờn c s s
phỏt trin ca lc lng sn xut v phõn cụng lao ng. Khi lc lng sn xut cha
phỏt trin thỡ nhu cu du lch ca dõn c ch yu c thc hin mt cỏch n l do
cỏc cỏ nhõn hoc mt s ngi ng ra t chc tho món nhu cu. T thi c i ó
cú ti liu núi v nhng chuyn du hnh u tiờn cú t chc nhm mc ớch tỡm hiu
lch s vn hoỏ v thiờn nhiờn nc khỏc, cng nh d giao lu kinh t vn hoỏ. Nhu
cu tỡm hiu tham quan, ngh ngi ó xut hin trc ht giai cp quý tc, ch nụ ri
ti cỏc thng gia, cỏc nh tu hnh v khoa hc. Cỏc nh s hc cho rng t 5000 nm
trc õy cú nhng chuyn vt bin bt u t Ai Cp. Lỳc u s ngi i du lch
rt hn ch v ngi ta mi ch coi du lch l mt hin tng trong xó hi. Sau ú s
lng khỏch du lch dn dn c tng lờn, vi vic xõy dng, hon thin v phỏt trin
c s h tng phc v cho ngnh, nờn nhng chuyn i du lch nh vy kộo di
hn, xa hn. Dn dn du lch mang tớnh nhn thc v tr thnh mt hin tng thng
xuyờn ph bin.
Hin nay, s phỏt trin du lch l s tng nhanh chúng s lng khỏch du lch
do mc sng ca ngi dõn ngy cng tng. Khoa hc k thut ngy cng phỏt trin,
thi gian nhn ri nhiu, phng tin v tin nghi cho du lch ngy cng c ci thin
thỳc y du lch phỏt trin. Vỡ th, xột trờn bỡnh din quc gia hay quc t vn cn
thit t ra l phi to iu kin thun li nhm tho món ti mc cao nht cỏc nhu cu
ca ngi i du lch c v c s h tng, nhu cu thit yu v nhu cu c trng nh:
n ung, gii trớ, giy dộp, qun ỏo, lu nim, cnh quan.v nhiu th khỏc. Du
lch khụng ch n thun l s vn ng di chuyn ca du khỏch t ni ny n ni
khỏc m cũn ny sinh nhiu hin tng kinh t xó hi gn lin vi nú.
Chớnh vỡ nhn thc c mt cỏch ỳng n tm quan trng ca ngnh du lch
m nú ngy cng c coi trng v c coi l mt ngnh kinh t.
Cú th núi Cutrong du lch xut hin l tin cho s hỡnh thnh v phỏt
trin tng bc ca ngnh du lch, kộo theo nú l mm mng ca vic ra i v phỏt

trin ca ngnh kinh doanh du lch khỏch sn nhm ỏp ng mt cỏch ti a nhu cu
ca khỏch du lch trong tng thi k.

SVTH:

Đậu

Thị

Lớp: K11
Trang 2

Duyên


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVCN: Hoàng Gia Ân
Nh vy cựng vi s i lờn ca kinh t ton th gii, i sng vt cht tinh thn ngy
cng c ci thin nờn du lch ó tr thnh mt hot ng khụng th thiu trong cuc
sng mi con ngi v nhu cu du lch ca h ngy cng phỏt trin mt cỏch phong
phỳ, a dng cỏc chuyn i du lch trong nc v quc t. Cú l Cu trong du lch
l nhu cu cú kh nng thanh toỏn, nú l mt b phn ca nhu cu xó hi m bo cho
s i li lu trỳ tm thi ca con ngi ngoi ni thng xuyờn ca h nhm mc
ớch gii trớ, vui chi, tỡm hiu vn hoỏ, cha bnh v tham gia vo cỏc chng trỡnh
c bit v cỏc mc ớch khỏc. Th nờn con ngi khụng ch dng li vic vui chi
gii trớ n thun m vi i sng, kh nng thanh toỏn cao con ngi cũn ũi hi phi
c tho món nhu cu ln hn v tinh thn, lu trỳ cng nh nhiu nhu cu khỏc (n
ung,vui chi..)
Ngnh du lch Vit Nam mi ch ra i t 9/7/1960. So vi ngnh du lch trờn th gii
thỡ cũn quỏ non tr, song do cú tớnh k tha hc hi c cỏc nc, nh s giao lu

hc hi, ng thi nh cú s nh hng phỏt trin kinh t xó hi, s quam tõm ca
ng v Nh Nc nờn ngnh du lch Vit Nam phỏt trin khỏ nhanh. Nú c coi l
ngnh cụng nghip khụng ng khúi bi õy l ngnh kinh doanh dch v,cú tm
quan trng v ý ngha to ln i vi nn kinh t ca t nc.
Vit Nam l mt nc cú nhiu yu t thun li cho vic phỏt trin hot ng
du lch, l nc nm trong khu vc ụng Nam - mt khu vc cú nn kinh t nng
ng v phỏt trin tng i mnh,nm trờn nhiu trc giao lu quc t khỏc nhau rt
thun li. Vi ti nguyờn du lch phong phỳ v a dng, nú ang tng bc c tụn
to v bo v, khai thỏc cú hiu qu. S phỏt trin du lch Vit Nam gúp phn thỳc y
s giao lu kinh t xó hi v giao lu vn hoỏ lm cho nhõn dõn th gii hiu rừ hn
v t nc v con ngi Vit Nam.
Trong nhng nm qua vi s phỏt trin ca ngnh du lch núi chung thỡ s úng
gúp khụng nh vo thnh cụng chung ca ngnh phi k n trc ht l lnh vc du
lch khỏch sn. Cỏc c s ny ó úng vai trũ quan trng trong hot ng kinh doanh,
nú lm tho món nhng nhu cu tt yu ca khỏch du lch v ngh ngi, n ung V
trong mi khỏch sn thng kinh doanh ba mng : dch v lu trỳ, dch v n ung,
dch v..Mi dch v u cú chc nng nhim v v tm quan trng riờng nhng li

SVTH:

Đậu

Thị

Lớp: K11
Trang 3

Duyên

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVCN: Hoàng Gia Ân
cú mi quan h mt thit vi nhau nhm mt mc ớch l phc v tt nht nhng nhu
cu ca khỏch.
Ngh An l mt trong nhng tnh cú nhng im du lch p v th mng nh :
bói bin Ca Lũ, Bói L, Din Thnh . . .ng thi cú nhng di tớch lch s_vn húa
nh : Khu di tớch Kim Liờn ni sinh ra ca ch tch H Chớ Minh v i, Qung
Trng H Chi Minh . . .Cú khu rng nguyờn sinh l : Khu bo tn thiờn nhiờn Phự
Mỏt. Vi h thng giao thụng thun li cú tuyn ng mũn H Chớ Minh v quc l
1A i qua v cũn cú ng st Bc_Nam, sõn bay Thnh Ph Vinh, Cng bin Ca
Lũ . . . ó gúp phn to iu kin thun li cho du khỏch ờn ngh ngi v tham quan
ti Ngh An.
ó n Ngh An, chc hn ai cng ó n vi Bói bin Ca Lũ vi bói bin di
v p cựng vi di cỏt trng mn ó to nờn mt bói tm vụ cựng lý tng cho du
khỏch. Hng nm, khi l hi sụng nc bt u khong t 30.4 n khong cui thỏng
8, Ca Lũ ó ún hng nghỡn lt khỏch v ni õy. Vi lng khỏch khỏ a dng :
Khỏch i du lch, khỏch i cụng v, hc sinh_sinh viờn , cỏc t chc ca cỏc Tnh,
Thnh ph nh : chi hi ph n, cu chin binh . . .bờn cnh ú thỡ Ca Lũ cng ó
ún khỏ nhiu lng khỏch nc ngoi n tham quan.
Vi nhng thun li m thiờn nhiờn ó ban tng Ca Lũ ó tp trung phỏt trin
nn kinh t mi nhn l ngnh du lch bin. Kộo theo ú l vic phỏt trin cỏc nh
hng khỏch sn ln nh ca cỏc doanh nghip t nhõn cng nh cỏc ban ngnh khỏc.
Xut phỏt t nhn thc c tm quan trng ca vic kinh doanh dch v khỏch sn
núi chung v kinh doanh dch v lu trỳ núi riờng nờn trong t thc tp ny, em ó cú
c hi c thc tp Khỏch sn Thỏi Bỡnh Dng, l mt trong nhng khỏch sn
khỏch sn cú uy tớn, c yờu mn v chn l im lu trỳ thng xuyờn ca nhiu du
khỏch trong nc v quc t. Trong thi gian thc tp ti khỏch sn ó mang li cho
em nhiu kinh nghim quý bỏu cho bn thõn phc v cho cụng vic ca mỡnh trong
tng lai. Bỏo cỏo thc tp tt nghip ny l nhng ghi nhn khỏi quỏt ca em v c
s thc tp, vỡ vy em rt mong nhn c nhng ý kin úng gúp ca cỏc thy cụ

cựng cỏc bn.
Em xin chõn thnh cm n

SVTH:

Đậu

Thị

Lớp: K11
Trang 4

Duyên


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVCN: Hoàng Gia Ân
CHNG I
TNG QUAN V KHCH SN THI BèNH DNG
1. Gii thiu v khỏch sn
Nm cỏch thnh ph Vinh 18km v phớa ụng, Th Xó Ca Lũ mt im
du lch ni ting vi bói bin di 10km, vi di t mn, bng phng, nc bin trong
xanh l mt bói tm lý tng thu hỳt khỏch du lch trong v ngoi nc.

a im thc tp: Khỏch Sn Thỏi Bỡnh Dng
a ch: S 226, ng Bỡnh Minh, Th Xó Ca Lũ, Tnh Ngh An

SVTH:

Đậu

Thị

Lớp: K11
Trang 5

Duyên


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVCN: Hoàng Gia Ân
in Thoi: 0383.824.301
Fax: 0383.834.692
Email:
1.1 Doanh thu binh quõn
Khỏch sn Thỏi Bỡnh Dng vi mc doanh thu bỡnh quõn khong 1.450.000.000
ng/ thỏng.
Trong ú, b phn nh hng chim 71%, tng ng vi s tin l 1.030.000.000
ng. B phn bung chim 29%, tng ng vi s tiờn l 420.000.000 ng ( t
ngun k toỏn ) . Trong tng doanh thu ca b phn nh hng l 1.030.000.000 ng,
cú doanh thu ca mt hng chuyn bỏn v mt hng t ch. Mt hng chuyn bỏn nh :
bia, ru. Nc ngt, khn lnh . . . chim 16% tng ng vi s tin l 16.480.000
ng, mt hng t ch l cỏc mún n do b phn bp ch bin nh : cm, canh, rau, cỏ,
tht, mc, tụm, cua, gh, cỏ mỳ . . . chim khong 84%, tng ng vi s tin l
86.520.000.000 ng
Bỡnh quõn, hng ngy khỏch sn thu c khong 49.000.000 ng trờn ngy.
Nhng nhỡn chung thỡ do hot ng du lch ti Th Xó Ca Lũ cú tớnh thi v khỏ rừ
rt, lng khỏch u tun ớt hn hn so vi nhng ngy cui tun nờn vỡ th, doanh thu
ca tng ngy trong thỏng l khỏc nhau
1.2. S lng cỏn b nhõn viờn

Khỏch sn Thỏi BỡnhDng cú tng s nhõn viờn l : 34 ngi.
Trong ú : +Giỏm c : 01 ngi
+ Nhõn viờn KTCBMA l : 20 ngi
+ Nhõn viờn phc v bn_bar l : 40 ngi
+ Nhõn viờn b phn bung l : 18 ngi
+ Nhõn viờn b phn l tõn l : 06 ngi
+ Nhõn viờn b phn bo v l : 08 ngi
+ Nhõn viờn b phõn k thut in _nc l : 03 ngi
+ Nhõn viờn th kho l : 02 ngi
+ Nhõn viờn b phn k toỏn l : 03 ngi

SVTH:

Đậu

Thị

Lớp: K11
Trang 6

Duyên


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
GVCN: Hoµng Gia ¢n
1.3. Sơ đồ bộ máy tổ chức

SVTH:

§Ëu

ThÞ

Líp: K11
Trang 7

Duyªn


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVCN: Hoàng Gia Ân
Giỏm c

B phn
k toỏn

B phn
bo v

B
phn
bn bar

B phn
bung

B phn
l tõn

B phn
bp

B phn
in
nc

B phn
th kho

Nhõn
viờn

Nhõn
viờn

Trng
Nhõn
bviờn
phn
bn bar

Trng
Nhõn
bviờn
phn
bung

Trng
Nhõn

bviờn
phn
l tõn

Trng
Nhõn
bviờn
phn
bp

Nhõn
viờn

Nhõn
viờn

SVTH: Đậu Thị Duyên

Lớp: K11
Trang 8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hoàng Gia Ân


GVCN:

Chc nng nhim v ca tng b phn l :
+ Giỏm c : l ngi ng u v cú quyn ti cao nht trong khỏch sn. L

ngi cú quyn hn, chc v cao nht trong khỏch sn. Vi nhiờm v a ra cỏc chớnh
sỏch v chin lc kinh doanh cho khỏch sn. Qun lý v nm bt tỡnh hỡnh ca khỏch sn
thụng qua ngi ng u ca tng b phn. L ngi chu trỏch nhim chung cho vic
kinh doanh ca khỏch sn trc phỏp lut.
+ B phn l tõn : L b phn c xem l b mt ca ton khỏch sn, l b
phn u nóo ca khỏch sn. Lm tt nhim v tip ún khỏch v hng dn khỏch lm
th tc nhn cng nh tr phũng. L cu ni trung gian gia cỏc b phn trong khỏch sn.
Gii quyt nhng phn nn ca khỏch trong quyn hn cho phộp v chuyn n b phn
qun lý nhng phn nn ca khỏch hng cú hng x lý. Ngoi ra, cũn cú trỏch nhim
bo v v lu gi cỏc ti sn ca khỏch nh tin bc, hnh lý nh, giy t nu nhn c
yờu cu t phớa khỏch hng.
+ B phn bp : L b phn chu trỏch nhim v mng n ung cho khỏch hng
khi cú nhu cu t n. Cú trỏch nhim nm bt cỏc thụng tin v khỏch hng t b phn l
tõn nh : on khỏch bao nhiờu ngi, i tng khỏch . . . lờn k hoch chun b thc
n cng nh tin hnh ch bin cỏc mún n phc v khỏch hng. m bo khõu v sinh
an ton thc phm v an ton trong lao ng vỡ õy l b phn thng xuyờn phi tip
xỳc vi nhiu húa cht _khớ t nguy him nh : Ga, Cn . . . v cỏc dng c trong lao
ng sn xut nh : Dao, Kộo . . .bờn cnh ú thỡ b phn bp cũn cú trỏch nhim t vn
cho khỏch hng v vic chn mún n . . .
+ B phn bn_bar : L b phn trc tip phc v khỏch hng trong sut quỏ
trỡnh n ung nờn vic tip xỳc vi khỏch hng mang tớnh thng xuyờn. Trc tip nhn
nhu cu v t cỏc mún n v ung. Gi gỡn v bo qun cỏc trang thit b cú trong v
xung quanh nh n. Kt hp vi cỏc b phn khỏc phc v v mang li s hi lũng cao
nht cho khỏch hng. Quan tõm n i sng ca nhõn viờn trong b phn v trong ton
khỏch sn, on kt v cựng giỳp nhau hon thnh tt cụng vic c giao.

SVTH:

Đậu

Thị

Lớp: K11
Trang 9

Duyên


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hoàng Gia Ân

GVCN:

+ B phn bung : La b phn chm lo cho khỏch hng v nhu cu ng ngh. Cú
trỏch nhim dn dp, duy trỡ phũng phũng cng nh khu vc hnh lang luụn sch s.
Dn khỏch nhn phũng, kim tra v duy trỡ tt cỏc trang thit b trong phũng ng, bỏo cho
b phn k thut nu cú h hng kp thi sa cha v thay th nu cn. Lm v sinh
phũng khỏch theo nh k, khi khỏch tr phũng. thay th chn, ga, b sung cỏc vt dng
sinh hot cho khỏch nh : khn tm, x bụng, bn chi ỏnh rng, du gi . . .
+ B phn k toỏn : Lm cụng tỏc thng kờ ngõn sỏch, tỡnh hỡnh kinh t ca
khỏch sn v bỏo cỏo li cho b phn qun lý theo nh k ( hng tun, hng thỏng, hng
quý ). Theo dừi s sỏch, thu chi hng ngy v cp nht vo s sỏch. Theo dừi v ỏnh giỏ
ti sn ca khỏch sn theo quý hoc theo nm.
+ B phn bo v : cú trỏch nhim bo v ti sn ca khỏch sn,gi gỡn v m
bo an ninh trt t cho ton khỏch sn núi chung v cho khỏch hng núi riờng
+ B phn th kho : L b phn cú trỏch nhim kim kờ, xut nhp cỏc mt hng
m bo cho quỏ trỡnh sn xut phc v khỏch hng nh : hng gia v : du n, nc nm,
tiờu, mui, m chớnh, giy n, go . . .Cú trỏch nhim nm bt, cp nht s sỏch v bỏo
cỏo cho b phn qun lý khi nhn c yờu cu

+ B phn in_nc : L ngi cú trỏch nhim v vn in nc. m bo
cung cp y nc phuc v cho nhu cu a khỏch cng nh cỏc hot ng ca ton
khỏch sn. Sa cha v thay th cỏc trang thit b h hng
C s vt cht ca khỏch sn
Khỏch sn Thỏi Bỡnh Dng nm trung tõm bói bin Ca Lũ, t tiờu chun 3 sao.
Khỏch sn c xõy dng sỏt ba tm, thng hng ra mt bin vi mt khuụn viờn lng
giú, bói cỏt trng mn, sch, nc trong. Khỏch sn gm cú 177 phũng ngh c trang b
y tin nghi t tiờu chun Quc t, 2 nh hng c sn ln cựng lỳc cú th phc v
c hn 1000 thc khỏch v 6 phũng n mi-ni t 06-60 ch ngi, Hi trng 400 ch,
H thng dch v: Du lch l hnh, i lý vộ mỏy bay, tu ha, B, massage, karaoke

SVTH:

Đậu

Thị

Lớp: K11
Trang 10

Duyên


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Hoµng Gia ¢n

GVCN:

Khách sạn Thái Bình Dương với hệ thống phòng nghỉ được trang bị hiện đại, sang trọng
với hệ thống dịch vụ đa dạng: nhà Hàng, quầy Bar, phòng họp, dịch vụ Wifi miễn phí,

dịch vụ du lịch… Cùng với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, giàu lòng hiếu khách.
Khách sạn Thái Bình Dương đã, đang và sẽ là điểm đến lý tưởng cho các tour du lịch Cửa
Lò.
* Tình hình cung ứng nguyên vật liệu tại địa phương
Với thuận lợi là vùng biển rộng mà thiên nhiên đã ban tặng, vùng biển nơi đây
đã và đang cung cấp cho người tiêu dùng nguồn nguyên liệu phong phú và đa dạng. Các
mặt hàng hải sản luôn được thực khách yêu thích như : Tôm, Cua, Mực, Ghẹ, Cá,
Ốc . . .Mặt hàng tươi ngon, cùng với sự kết hợp của những người đầu bếp tài ba đã tạo ra
những món ăn ngon và hấp dẫn khách hàng sau nhũng ngày đi tham quan vùng đất xứ
Nghệ hay sau những giây phút vui đùa cùng gia đinh khi đi dạo và tắm biển chính những
yếu tố trên đã mang lại sự hài lòng cao cho du khách. Các mặt hàng khác như : Rau, Củ,
Quả khác cũng được cung cấp đầy đủ từ người dân địa phương từ Chợ Đặc Sản, Chợ
Nghi Hương và không thể không nói đến Chợ Hôm cùng dân cư chài lưới.

SVTH:

§Ëu

ThÞ

Líp: K11
Trang 11

Duyªn


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hoàng Gia Ân

GVCN:

CHNG II
KT QU THC TP
Tri qua gn 3 thỏng thc tp ti khỏch sn vi s hng dn v dỡu dt ca giỏo
viờn ch nhim Hong Gia n cng nh s quan tõm ca Ban lónh o khỏch sn v s
giỳp tn tỡnh ca tp th cỏn b nhõn viờn trong khỏch sn, em ó cú c nhiu c hi
tip xỳc vi ngh nghip ca mỡnh hn cng nh ó hc hi c mt s kinh nghiờm
quý bỏu cho bn thõn. V di õy l mt s cụng vic em ó lm c trong thi gian
qua :
I. Mụn k thut ch bin mún n
nm rừ hn v tỡnh hỡnh hot ng v b mỏy t chc ca b phn bp, em xin
c trỡnh by qua s sau:

Bp trng

Bp phú

ng bp

SVTH:

Ph

Ph

NV s

NV s

bp

bp

ch

ch

Đậu

Thị

Lớp: K11
Trang 12

Duyên


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Hoµng Gia ¢n

GVCN:

Sơ đồ bộ máy tổ chức bộ phận bếp
Trong quá trình thực tập, em đã thực hiện được một số kỹ năng liên quan đến
lĩnh vực kỹ thuật chế biến món ăn cụ thể như sau :
Bảng 2.1. Kết quả họat động kinh doanh của doanh nghiệp
TT

TÊN CÔNG VIỆC

I.
1.

SƠ CHẾ
Thực phẩm TV tươi
Rau : _Rau lang
_Rau muống
_Rau bí
_Rau ngót
Củ: _Cà rốt
_Hành tây
_Củ sả
_Khoai tây
Quả: _Bí xanh
_Bí đỏ
_Đậu cove
_Cà chua
Thực phẩm ĐV tươi
Gia súc
Gia cầm
Thủy hải sản :
_Cá chim
_ mú
_Cua
_Mực
_Tôm
_Ghẹ
T.Phẩm ĐTV khô
Nấm hương
Mộc nhĩ

2.

3.

SVTH:

ĐVT

SỐ LƯỢNG

SỐ LẦN

Bó
Bó
Bó
Bó
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

41
38
19
10

29
14
06
22
14
16
04
06

36
26
16
10
36
18
12
24
12
14
15
30

0
0

0
0

0
0

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

14
18
20
10
06

10
18
14
14
06

Kg
Kg

01
02

08
14

§Ëu

ThÞ

Líp: K11
Trang 13

GHI CHÚ

K/s nhập
hàng BTP

Duyªn


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hoàng Gia Ân

IV.

Ht sen
T.phm ụng lnh
Chõn mai
Tụm
Mc
Pha lc, ct thỏi
C rt
Hnh tõy
Xoi xanh
Ngụ non hp
Da chut hp

LM CHN
Xo:
_Rau mung
_Rau bớ
_Rau lang
_Mc
_Chõn mai
Hp, luc:
_Hp tụm
_Hp mc
_Cua
_Gh
Kho, rim:
_Tht ln
_Tụm
Rỏn:
_Cỏ thu
_Cỏ chim
_Trng
Nng:
_Nghờu
_Tụm
Cm, chỏo, ph
Cm
Chỏo
Ph
Sa cha, bo

01.

dng TTB_DC
Qut in

4.

5.

II.

III.

SVTH:

GVCN:

Kg

0.5

04

Kg
Kg
Kg

02
04
06

10

04
04

Kg
Kg
Kg
Hp
Hp

34
28
20
16
08

28
22
14
13
08

a
a
a
a
a

40
32
39

10
24

32
21
24
08
19

a
a
Con
Con

19
30
16
30

10
16
04
08

a
a

10
14

05
06

Ming
Con
a

29
10
36

23
04
26

a
a

16
20

04
14

Ni
Bỏt
Bỏt

25
20

40

15
04
05

Cỏi

16

26

Đậu

Thị

Lớp: K11
Trang 14

Lau chựi v

Duyên


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Hoµng Gia ¢n
02.
03.
04.
05.

Tủ lạnh
Tivi
Máy xay sinh tố
Bàn_ghế

GVCN:

Cái
Cái
Cái
Cái

02
04
01
90

10
12
40
120

kiểm tra
trang thiết bị
thường
xuyên

Sơ đồ biểu hiện công việc đã làm:

(Số lượng)

* Sơ chế: Rau

D

40

C

Ghi chú: A: Rau ngót
30

B: Rau bí
C: Rau lang

B

20

D: Rau muống

10

A

10

SVTH:

§Ëu

20

ThÞ

Líp: K11
Trang 15

30

(Số lần)

Duyªn


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Hoµng Gia ¢n

GVCN:

Nhìn vào bảng biểu đồ trên ta nhận thấy rằng trong mặt hàng rau thì rau muống là loại rau
được sơ chế nhiều nhất tiếp đến là rau lang, rau bí và cuối cùng là rau ngót.
* Củ

(Số lượng)

Ghi chú: A: Khoai lang
40

B: Hành tây
C: Khoai tây

D

30

D: Cà rốt

C
20
10

B
A

10

SVTH:

§Ëu

20

ThÞ

Líp: K11
Trang 16

30

(Số lần)

Duyªn


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hoàng Gia Ân

GVCN:

Qua biu trờn ta thy s khỏc nhau gia s lng cỏc loi nguyờn liu a vo
s ch v ch bin. C rt c a vo ch bin cỏc mún n nh: Ninh canh, lm nm
nờn chim s lng nhiu nht, tip n l khoai tõy, hnh tõy, khoai lang
* Qu

Ghi chỳ: A: Bớ xanh
D
A

C

Bíxanh
Bíđỏ
Đ ậu côve
Cà chua

B

(35%)

B: Bớ

(40%)

C: u cove

(10%)

D: C chua

(15%)

Trờn õy l biu hỡnh trũn th hin vic s ch cỏc loi qu trong sut qu trỡnh
thc tp ti khỏch sn. Nhỡn chung cỏc mt hng a vo cha a dng v phong phỳ. C
th Bớ v bớ xanh c a vo s dng kh nhiu ỏp dng cho vic ch bin cỏc mún
n nh: Ninh canh, c qu luc. Cui cựng l u cụ ve v c chua
* Thy hi sn

Ghi chỳ: A: Gh

(29%)

B: Cua

(21%)

C: Cỏ mỳ

(19%)

D: Cỏ chim (15%)

SVTH:

Đậu

Thị

Lớp: K11
Trang 17

E: Mc

(10%)

G: Tụm

(06%)

Duyên


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Hoµng Gia ¢n

GVCN:

G
E

A

D

B

C

Là vùng đất nổi tiếng với các món ăn với Hải sản, cũng như việc cung ứng nguyên
vật liệu tại địa phương khả thuận lợi với vùng biển cung ứng các loại nguyên liệu thủy hải
sản như: Tôm, cua, mực, ghẹ, cá… nhìn vào sơ đồ hình tròn trên ta nhận thấy các nguyên
liệu thủy hải sản đưa vào sơ chế và chế biến khả phong phú và đa dạng (được biểu hiện rõ
ở sơ đồ trên).
* Thực phẩm động, thực vật khô

Ghi chú:
A: Mộc nhĩ

(57%)

B: Nấm hương (29%)
C: Hạt sen

SVTH:

§Ëu

ThÞ

Líp: K11
Trang 18

(14%)

Duyªn


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hoàng Gia Ân

GVCN:

L nhng mt hng ớt s dng, a vo ch bin. Vỡ th s lng s ch khụng nhiu.
Nhiu nht l mc nh ỏp dng vo cỏc mún n nh: Xo, nu soup tip n l nm
hng v ht sen.
Thc phm ụng lnh

Ghi chỳ: A: Mc

(50%)

B: Tụm

(33%)

C: Chõn mai (17%)

C

A
B
Mt hng thc phm ụng lnh ớt khi c a vo s dng vỡ nh hng n cht
lng mún n v th yu tiờu dựng ca thc khỏch, ch mang tớnh d tr giỳp mún n
thờm phong phỳ a dng hn. C th: nhiu nht l mc tip n l Tụm v cui cựng l
Chõn Mai.

(S lng)

* Pha lc, ct thỏi

40

E

Ghi chỳ: A: Da chut hp
D

30

B: Ngụ non hp
C: Xoi xanh

C

20

D: Hnh tõy
E: C rt

10

B

A
10

SVTH:

Đậu

Thị

Lớp: K11
Trang 19

20

30

(S ln)
Duyên


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Hoµng Gia ¢n

GVCN:

Là khâu chuẩn bị cho khâu chế biến các món ăn được cấu thành từ nhiều loại nguyên

liệu khác nhau vì thể quá trình cắt thải được áp dụng khả nhiều trong khâu sơ chế. Các
loại nguyên liệu được thực hiện với số lần và số lượng khác nhau (Được thể hiện rõ trên
biểu đồ hình cột)

(Số lượng)

* Làm chín

40

C

Ghi chú: A: Mực xào

E

30

B: Chân mai xào

B

C: Rau bí xào

20

D: Rau lang xào
E: Rau muống xào

10

A

10

SVTH:

D

§Ëu

20

ThÞ

Líp: K11
Trang 20

30

40

(Số lần)

Duyªn


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Hoµng Gia ¢n

GVCN:

* Hấp, Luộc

Ghi chú: A: Hấp mực (32%)
B: Hấp ghẹ (32%)

D

C: Hấp tôm (20%)

A

D: Hấp cua (16%)
C

B

Biểu đồ hình tròn trên đã thể hiện các phương pháp sử dụng trong quá trình chế biến.
Hấp luộc được sử dụng khả nhiều trong quá trình chế biến để phục vụ khác. Các nguyên
liệu đưa vào sử dụng hầu hết là các đặc sản được cung ứng từ địa phương.
* Kho, rim

Ghi chú:
A: Kho thịt lợn (58%)
B: Rim tôm (42%)

B
A
SVTH:

§Ëu

ThÞ

Líp: K11
Trang 21

Duyªn


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Hoµng Gia ¢n

SVTH:

§Ëu

GVCN:

ThÞ

Líp: K11
Trang 22

Duyªn


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Hoµng Gia ¢n

GVCN:

Thời tiết nắng nóng cũng ảnh hưởng khả lớn đến các phương pháp áp dụng trong
quá trình chế biến, sản xuất món ăn để phục vụ khách hang. Phương pháp kho, rim hầu
hết được ít đưa vào sử dụng. (Biểu hiện rõ ở cột số lượng trong bảng 2.1 trang 16)
* Rán

(Số lượng)

Ghi chú: A: Rán cá chim

40

B: Chiên mực

D
C

30

C: Rán cá thu
D: Rán trứng

B

20

A
10

10

20

30

(Số lần)

Bổ sung cho bảng 2.1 trang 16 nhằm giúp ta hiểu rõ hơn về phương pháp rán áp
dụng vào quy trình chế biến trong suốt quá trình thực tập và làm việc tại bộ phận bếp của
khách sạn
* Nướng

Ghi chú:
A: Nướng tôm (77%)
B: Nướng nghêu (23%)

B

A
SVTH:

§Ëu

ThÞ

Líp: K11
Trang 23

Duyªn

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Hoµng Gia ¢n

SVTH:

§Ëu

GVCN:

ThÞ

Líp: K11
Trang 24

Duyªn


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Hoµng Gia ¢n

GVCN:

* Cơm, cháo, phở

(Số lượng)

Ghi chú: A: Phở

C

40

B:Cháo
C: Cơm

30
B
20
10

A

10

20

30

(Số lần)

Nhìn vào biểu đồ trên ta thấy được rõ hơn công việc đã làm trong thời gian thực tập
tại bộ phận bếp. Công việc nấu cơm luôn diễn ra hằng ngày vì thể nên chiếm số lượng
nhiều nhất trong tổng số công việc tiếp đến là nấu cháo và cuối cùng là nấu phở.
* Sửa chữa trang thiết bị tiện nghi

(Số lượng)
D

40

Ghi chú: A: Ti vi
30

B: Tủ lạnh
C: Quạt điện

20

C

10

A
10

D: Bàn ghế

B

20

30

40

(Số lần)

Là công việc làm thường xuyên hàng ngày, hàng tuần và theo định kỳ. Vì thể số

lượng công việc diễn ra khả nhiều trong suốt quá trình thực tập làm việc trong khách sạn
được biểu hiện rõ trên sơ đồ trên.

SVTH:

§Ëu

ThÞ

Líp: K11
Trang 25

Duyªn