Giáo trình dinh dưỡng trẻ em

1

MỤC LỤC


2

Chương 1
ĐẠI CƯƠNG DINH DƯỠNG
MỤC TIÊU HỌC TẬP
* Về kiến thức:
- Trình bày được khái niệm về dinh dưỡng, dinh dưỡng học
cũng như các đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học.
- Khái quát được vai trò quan trọng của dinh dưỡng đối với
sự phát triển cơ thể, đặc biệt là trẻ em, từ đó có thái độ nghiêm
túc trong việc đảm bảo nhu cầu các chất dinh dưỡng cho trẻ.
- Trình bày được tầm quan trọng của năng lượng trong cuộc
sống con người.
- Phân loại được vai trò, nguồn gốc, các chất dinh dưỡng
sinh năng lượng, vitamin và muối khoáng.
- Xác định được nhu cầu về các chất dinh dưỡng sinh năng
lượng và không sinh năng lượng của cơ thể.
* Về kỹ năng:
- Tính được nhu cầu các chất dinh dưỡng và năng lượng
hàng ngày cho trẻ 0 - 6 tuổi.
* Về thái độ:
- Thấy được vai trò, tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với
sự phát triển cơ thể.


3

NỘI DUNG HỌC TẬP
1.1. Khái niệm dinh dưỡng, dinh dưỡng học và đối tượng
nghiên cứu
1.1.1. Khái niệm về dinh dưỡng, dinh dưỡng học
Con người cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực,
người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc, hay
nói cách khác, dinh dưỡng quyết định sự tồn tại và phát triển
của cơ thể. Các đặc trưng cơ bản của sự sống là sinh trưởng,
phát triển, sinh sản, cảm ứng, vận động, trao đổi chất và năng
lượng. Trong đó, đặc trưng quan trọng nhất là trao đổi chất và
năng lượng, bao gồm hai mặt đồng hóa và dị hóa:
- Đồng hóa là quá trình cơ thể lấy thức ăn, nước, các chất
khoáng, vitamin để tích lũy năng lượng và kiến tạo các tổ chức
của cơ thể.
- Dị hóa là quá trình ngược lại quá trình đồng hóa, phân
giải các chất hữu cơ và sinh năng lượng.
Quá trình trao đổi chất chính là quá trình dinh dưỡng. Đây
là quá trình chuyển hóa các chất của cơ thể, từ những thức ăn
phức tạp bên ngoài (protein, lipit, gluxit, vitamin và chất
khoáng có nguồn gốc từ động vật, thực vật) sẽ phân giải thành
những chất đơn giản (axit amin, axit béo, glucoza) làm nguyên
liệu cho quá trình tổng hợp nên các chất đặc trưng cho cơ thể và
cung cấp năng lượng.


4

Vậy, dinh dưỡng là một quá trình phức hợp bao gồm việc
đưa vào cơ thể thức ăn cần thiết qua quá trình tiêu hóa, hấp thụ

để bù đắp hao phí năng lượng trong quá trình hoạt động.
Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng đặc biệt là
suy dinh dưỡng trẻ em đang được quan tâm do tỷ lệ suy dinh
dưỡng ở nhiều nước trên thế giới còn cao (khoảng 30%). Ở Việt
Nam, theo điều tra của Viện Dinh dưỡng năm 2014 tại 63 tỉnh,
thành phố với 98.424 trẻ dưới 5 tuổi cho thấy, tỷ lệ suy dinh
dưỡng thể nhẹ cân còn ở mức 14,5%, tỷ lệ suy dinh dưỡng thể
thấp còi là 24,9%. Bên cạnh đó, tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì có xu
hướng giảm so với năm 2013, cụ thể: năm 2013, tỷ lệ trẻ thừa
cân ở mức 4,9%, béo phì là 1,6%; năm 2014, tỷ lệ trẻ thừa cân
là 3,5%, béo phì là 1,3%.
Dinh dưỡng học là một ngành khoa học nghiên cứu ảnh
hưởng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể con người và xác
định nhu cầu của cơ thể về các chất dinh dưỡng nhằm giúp con
người phát triển khỏe mạnh, sinh sản và duy trì nòi giống.
Trong vòng 50 năm trở lại đây, các nghiên cứu và áp dụng
dinh dưõng trong hoạt động cải thiện sức khỏe cộng đồng đã
được phát triển mạnh mẽ. Trong thập kỷ 90 của thế kỷ XX, cải
thiện dinh dưỡng cộng đồng đã trở thành chính sách của nhiều
quốc gia, thể hiện những bước tiến vượt bậc về mặt ứng dụng xã
hội của dinh dưỡng học.


5

1.1.2. Đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học
- Sinh lý dinh dưỡng: nghiên cứu vai trò các chất dinh
dưỡng đối với cơ thể khỏe mạnh và xác định nhu cầu các chất
đó trên người khỏe mạnh.
- Bệnh lý dinh dưỡng: tìm hiểu mối liên quan giữa phương

thức dinh dưỡng với sự phát sinh ra các bệnh khác nhau do dinh
dưỡng không hợp lý.
- Khoa tiết chế: nghiên cứu ăn uống cho người bệnh, chủ
yếu nói đến vấn đề ăn uống giúp điều trị bệnh, chế biến các món
ăn khác nhau cho những loại bệnh khác nhau.
- Khoa học thực phẩm: nghiên cứu thành phần dinh dưỡng
của thực phẩm, quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và vận
chuyển thực phẩm.
- Khoa kỹ thuật chế biến thức ăn: nghiên cứu xây dựng các
món ăn với sự cho phép sử dụng tối đa các chất dinh dưỡng có
trong thực phẩm.
- Dịch tễ học và đề phòng ngộ độc do nhiễm trùng thức ăn.
- Vấn đề dinh dưỡng cho ăn uống công cộng.
1.2. Vai trò của dinh dưỡng đối với cơ thể
Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình
thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người. Ở
mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu về dinh
dưỡng là khác nhau, tuy nhiên việc đáp ứng nhu cầu ấy một


6

cách hợp lý lại luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của
sức khỏe.
- Nếu dinh dưỡng hợp lý:
+ Cơ thể sẽ phát triển tốt, cân đối, ít ốm đau bệnh tật.
+ Con người cảm thấy vui vẻ, thoải mái và hăng hái tham
gia vào các hoạt động lao động, học tập.
- Nếu dinh dưỡng không hợp lý:
+ Dinh dưỡng không hợp lý có thể gây ảnh hưởng xấu và làm

gia tăng sự phát triển một số bệnh như: bệnh xơ gan, ung thư gan,
xơ vữa động mạch, sâu răng, tiểu đường, tăng huyết áp... Ngày
nay, những bệnh về dinh dưỡng điển hình ngày càng ít đi như
bệnh scocbut do thiếu vitamin C đối với các thủy thủ, bệnh tê
phù do thiếu vitamin B1 ở các vùng do ăn gạo xay xát quá kỹ,
bệnh pellagrơ do thiếu niaxin ở những vùng ăn toàn ngô... và
thay vào đó là các thiếu hụt dinh dưỡng từng phần gây ra những
triệu chứng âm thầm, kín đáo.
+ Nếu chế độ ăn của mỗi người thiếu về số lượng và không
cân đối về chất lượng sẽ bị giảm cân, thiếu máu, giảm khả năng
lao động, tăng khả năng mắc bệnh, bệnh tật sẽ nhiều hơn, nặng
hơn và kéo dài hơn.
+ Ngược lại, ăn quá nhiều, ăn không cân đối hoặc cơ thể ốm
yếu, khả năng tiêu hóa, hấp thu, sử dụng các chất dinh dưỡng
không tốt dẫn đến rối loạn các chức phận, thay đổi chỉ số sinh
hóa, xuất hiện các biểu hiện lâm sàng về các bệnh suy dinh


7

dưỡng và các bệnh không lây truyền như huyết áp cao, tim
mạch, tiểu đường và ung thư.
Tình trạng dinh dưỡng phụ thuộc vào khẩu phần dinh
dưỡng, được chăm sóc sức khỏe đầy đủ và có môi trường sống
hợp vệ sinh. Ngoài ra, tình trạng dinh dưỡng còn phụ thuộc vào
kiến thức ăn uống khoa học của mỗi người, các thói quen và tập
quán ăn uống của địa phương. Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải ăn
uống như thế nào cho hợp lý, cơ cấu bữa ăn như thế nào cho
phù hợp với lứa tuổi, quá trình lao động... nhằm giúp con người
phát triển khỏe mạnh và phòng tránh được bệnh tật.

Điều này đặc biệt quan trọng đối với trẻ nhỏ, vì các sai lầm
về dinh dưỡng trong giai đoạn ấu thơ có thể gây những hậu quả
nghiêm trọng và không thể phục hồi. Nếu thiếu ăn, trẻ em sẽ là
đối tượng đầu tiên chịu hậu quả các bệnh về dinh dưỡng như:
suy dinh dưỡng protein - năng luợng, các bệnh do thiếu vi chất
dinh dưỡng… Ở nước ta, thiếu dinh dưỡng đang là vấn đề
nghiêm trọng ở các vùng nghèo, vùng dân tộc thiểu số. Bên
cạnh đó, căn bệnh thừa cân, béo phì ở trẻ em có xu hướng gia
tăng ở một số đô thị lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và
một số thành phố khác.
1.3. Năng lượng
1.3.1. Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể
Nguồn cung cấp năng lượng cho người và động vật là thức ăn.
Năng lượng vào cơ thể chủ yếu dưới dạng hóa năng của thức ăn.


8

Có 3 chất cung cấp năng lượng chính cho cơ thể là protein,
lipit, gluxit. Giá trị năng lượng của mỗi loại thức ăn phụ thuộc
vào hàm lượng các chất sinh năng lượng trong đó.
Bằng thí nghiệm người ta đã chứng minh được rằng, các
chất dinh dưỡng khi bị đốt cháy hoặc qua quá trình oxi hóa
trong cơ thể sẽ sinh ra năng lượng.
Năng lượng sinh ra do phản ứng oxi hóa của mỗi chất là:
- 1g protein cung cấp 4 kcal
- 1g lipit cung cấp 9 kcal
- l g gluxit cung cấp 4 kcal
1.3.2. Sự mất nhiệt sinh lý
Có hai nguyên nhân để mất năng lượng trong cơ thể:

- Tiêu hóa không hoàn toàn: người khỏe mạnh ăn một hỗn
hợp thức ăn cũng chỉ hấp thu khoảng trên 90% mỗi chất
(protein 93%, lipit 95%, gluxit 99%).
- Quá trình đốt cháy các chất dinh dưỡng trong cơ thể
không hoàn toàn nhất là chất đạm.
1.3.3. Vai trò của năng lượng trong cuộc sống của con người
* Năng lượng cần thiết cho chuyển hóa cơ bản
- Chuyển hóa cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều
kiện nghỉ ngơi, nhịn đói và ở nhiệt độ môi trường thích hợp. Đó là
năng lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như
tuần hoàn, hô hấp, nội tiết, tiêu hóa, duy trì tính ổn định các thành
phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào.


9

- Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ bản như
tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, cường độ hoạt động
của các hệ thống nội tiết và men. Tuổi và giới cũng có ảnh
hưởng tới chuyển hóa cơ bản.
- Chuyển hóa cơ bản giảm khi nhịn đói hoặc thiếu ăn.
* Tiêu hao năng lượng cho quá trình tiêu hóa
Đó là quá trình cơ thể sử dụng năng lượng để cho hoạt động
như: miệng nhai, dạ dày co bóp, các tuyến tiêu hóa hoạt động để
tiêu hóa, hấp thụ thức ăn và bài tiết. Sau bữa ăn, chuyển hóa
tăng lên khoảng 10%.
* Tiêu hao năng lượng cho quá trình lao động
Yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất đến tiêu hao năng lượng là lao
động chân tay. Lao động chân tay tiêu hao năng lượng nhiều
hơn lao động trí óc. Ngoài tính chất lao động nặng hay nhẹ,

trình độ quen việc và tư thế lao động cũng ảnh hưởng đến tiêu
hao năng lượng.
* Tiêu hao năng lượng cho phát triển cơ thể
Muốn phát triển cơ thể, tăng chiều cao và trọng lượng phải
tăng số lượng tế bào một cách hợp lý. Trong trường hợp này,
một phần hóa năng của thức ăn bị biến đổi thành hóa năng của
chất tạo hình, hoạt động chức năng và dự trữ.
* Tiêu hao năng lượng cho sinh sản
Trong thời kỳ mang thai, cơ thể người mẹ phải tiêu hao


10

thêm năng lượng để tạo thai, làm cho thai nhi phát triển và tạo
các phần phụ, đồng thời để tăng khối lượng máu tuần hoàn,
trọng lượng của người mẹ và khối lượng mỡ dự trữ sau khi sinh
con. Do đó, nhu cầu năng lượng của người mẹ lúc mang thai
cao hơn bình thường.
1.3.4. Nhu cầu năng lượng của cơ thể và cách tính nhu cầu
năng lượng cho một ngày
* Nhu cầu năng lượng của cơ thể:
Nhu cầu năng lượng trong một ngày là tổng số năng lượng
cần thiết tiêu hao trong ngày của cơ thể. Nhu cầu năng lượng
thay đổi theo nhiều yếu tố: tuổi, giới, nghề nghiệp, khí hậu.
Tỷ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng là:
- Năng lượng do protein cung cấp

: 12 - 15%

- Năng lượng do lipit cung cấp

- Năng lượng do gluxit cung cấp

: 35 - 40%
: 61 - 70%

Tổng số năng lượng một ngày của trẻ em Việt Nam dưới 6
tuổi theo Chương trình Giáo dục mầm non, Bộ Giáo dục và Đào
tạo (2012):
+ Trẻ từ 3 - 6 tháng

: 555 kcal/ngày.

+ Trẻ từ 6 - 12 tháng

: 710 kcal/ngày.

+ Trẻ từ 1 - 3 tuổi

: 1180 kcal/ngày.

+ Trẻ từ 3 - 6 tuổi

: 1470 kcal/ngày.


11

* Cách tính nhu cầu năng lượng trong một ngày:
Tính chuyển hóa cơ sở theo bảng sau:
Bảng 1.1. Chuyển hóa cơ bản dựa theo nhóm tuổi

Nhóm tuổi

Chuyển hóa cơ bản (kcal/ngày)
Nam
60,9 kg - 54
22,7 kg + 495
17,5 kg + 651
15,3 kg + 679
11,6 kg + 879
13,5 kg + 487

0-3
3 - 10
10 - 18
18 - 30
30 - 60
>60

Nữ
61 kg - 51
22,5 kg + 1499
12,2 kg + 746
14,7 kg + 496
8,7 kg + 829
10,5 kg + 596

Để xác định nhu cầu năng lượng cả ngày, người ta cần biết
nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở và thời gian, tính chất các hoạt
động thể lực trong ngày. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (1985), có
thể tính năng lượng cần cung cấp trong cả ngày từ nhu cầu cho

chuyển hóa cơ sở theo các hệ số sau:
Bảng 1.2. Hệ số chuyển hóa cơ sở
Tính chất lao động

Nam

Nữ

Lao động nhẹ
Lao động vùa

1,55
1,78

1,56
1,61

Lao động nặng
2,10
1,82
Ví dụ: nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi
18 - 30, cân nặng trung bình 50kg, loại lao động vừa như sau:


12

- Tra bảng 1.1, ta tính được nhu cầu cho chuyển hóa cơ
sở là:
(15,3 X 50) + 679 = 1.444 kcal.
Tra bảng 1.2, ta tìm được hệ số tương ứng cho lao động vừa

ở nam là 1,78 và tính được nhu cầu cả ngày như sau:
1444 Calo X 1,78 = 2.570 kcal.
1.3.5. Hậu quả của tình trạng thừa hoặc thiếu năng lượng
kéo dài
- Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu của cơ thể, nếu
kéo dài sẽ dẫn tới tích lũy năng lượng thừa dưới dạng mỡ và
dẫn đến tình trạng thừa cân, béo phì.
- Thiếu năng lượng kéo dài dẫn tới tình trạng suy dinh
dưỡng, cơ thể bị cạn kiệt năng lượng. Cơ thể càng trẻ thì ảnh
hưởng càng nặng nề. Tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu
protein năng lượng đi kèm với tình trạng kém phát triển thể lực,
trí tuệ, rối loạn các quá trình thích nghi, khó khăn trong học tập.
1.4. Các chất dinh dưỡng
1.4.1. Các chất sinh năng lượng
a. Protein
- Cấu tạo: Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng
nhất, có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh của
các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tái tạo thường


13

xuyên của protein. Chính vì vậy, cơ thể cần một lượng protein
bổ sung thông qua chế độ ăn hàng ngày.
- Vai trò:
+ Vai trò tạo hình: Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia
vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hoocmôn, men,
kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ thể bình thường chỉ
có mật và nước tiểu không chứa protein. Do vai trò này, protein
có liên quan đến các chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô

hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết, hoạt động thần kinh...).
+ Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất
dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Nếu
không cung cấp đủ lượng protein cho cơ thể sẽ khiến cho quá
trình chuyển hóa năng lượng bị kìm hãm, hệ miễn dịch suy yếu
nghiêm trọng.
+ Protein là nguồn năng lượng cho cơ thể, cung cấp 12% 15% năng lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ
thể cho 4 kcal.
+ Protein kích thích sự thèm ăn, giữ vai trò chính trong việc
tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.
- Giá trị dinh dưỡng:
+ Các protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng
các axit amin để tổng hợp protein của tế bào. Thành phần axit
amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một


14

lượng các axit amin nhất định vào mục đích xây dựng và tái tạo
tổ chức. Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần
axit amin cần thiết trong đó cân đối và ngược lại.
+ Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá trứng, sữa) có
giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh
dưỡng thấp hơn. Biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ
tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần.
Ví dụ: gạo, ngô, mì nghèo lysine còn đậu tương, lạc, vừng
hàm lượng lysine cao, khi phối hợp gạo hoặc mì hoặc ngô với
đậu tương, vừng, lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá trị dinh
dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ.
- Nhu cầu protein của cơ thể:

+ Nhu cầu dinh dưỡng của người trưởng thành được coi là
an toàn tính theo protein chuẩn (sữa, trứng) là 0,75 g/kg cân
nặng cơ thể/ ngày.
Nhu cầu thực tế =

Nhu cầu an toàn theo protein chuẩn
Chỉ số chất lượng protein thực tế

x 100

Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia: trong khẩu phần ăn hiện
nay, chỉ số chất lượng protein thường là 60. Do đó, nhu cầu thực
tế về protein là l,25 g/kg cân nặng/ngày. Đối với trẻ em, chỉ số
chất lượng protein phải trên 70.
- Nhu cầu protein tính theo g/ngày của trẻ em theo đề nghị
của Viện Dinh dưỡng:


15

+ Trẻ dưới 6 tháng

: 12 g/ngày.

+ Trẻ từ 6 - 12 tháng

: 21 - 25 g/ngày.

+ Trẻ từ 1 - 3 tuổi

: 35 - 44 g/ngày.

+ Trẻ từ 3 - 6 tuổi

: 44 - 55 g/ngày.

Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng Quốc gia, tỷ lệ protein
trong khẩu phần chiếm 12% - 15% tổng số năng lượng và
protein nguồn gốc động vật nên chiếm 50 - 60%.
* Những thay đổi xảy ra trong cơ thể khi thiếu hoặc thừa
protein:
- Tình trạng thiếu protein: Tình trạng thiếu protein năng
lượng đóng vai trò quyết định tình trạng suy dinh dưỡng. Trên
cơ sở thiếu protein xuất hiện những triệu chứng thiếu sinh tố.
+ Dấu hiệu đầu tiên của thiếu protein ở trẻ em là chậm lớn.
Ở những vùng có chế độ ăn nghèo protein, người trưởng thành
có tầm vóc thấp bé. Những người sống ven biển có nguồn
protein và iốt từ các thường lớn nên to khỏe hơn bình thường.
+ Khi cơ thể thiếu protein kéo dài sẽ xuất hiện bệnh phù. Đó
là biểu hiện rối loạn chuyển hóa nước và tăng tích chứa nước
của các tổ chức nghèo protein.
- Tình trạng thừa protein: Trường hợp ăn dư thừa protein ít
gặp hơn thiếu protein. Khi ăn thừa protein, cơ thể sẽ tích lũy
nitơ. Trong quá trình chuyển hóa protein, ngoài axit amin còn có
các sản phẩm chuyển hóa trung gian như urê, uric và gan, thận


16

phải làm việc nhiều để đào thải ra ngoài cơ thể, do đó ảnh

hưởng không tốt tới gan, thận.
b. Lipit
- Cấu tạo: Lipit còn gọi là chất béo, là chất dinh dưỡng cần
thiết cho sự sống. Lipit có thể hòa tan trong các dung môi hữu
cơ như ete, benzen... mà không hòa tan trong nước.
- Vai trò:
+ Cung cấp năng lượng: lipit là nguồn sinh năng lượng quan
trọng, 1g lipit khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 kcal. Thức ăn giàu
lipit là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao
động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng.
+ Tạo hình: lipit là cấu trúc quan trọng của tế bào và mô
trong cơ thể. Mô mỡ ở dưới da và bao quanh phủ tạng là tổ chức
bảo vệ, tổ chức đệm, giúp cơ thể tránh khỏi tác động xấu của
môi trường bên ngoài như nóng lạnh hoặc va chạm.
+ Chất béo là môi trường để hòa tan các vitamin tan trong
dầu, mỡ (A D, E, K) và các chất sinh học quý.
+ Chế biến thực phẩm: chất béo cần thiết cho quá trình chế
biến nhiều loại thức ăn, giúp gây hương vị thơm ngon cho bữa
ăn, tạo cảm giác no lâu vì thức ăn giàu mỡ ở lại dạ dày lâu hơn
(mỡ được hấp thụ cao nhất là khoảng 3 giờ 30 phút sau ăn).
- Giá trị dinh dưỡng: Người ta thường dựa vào các tiêu
chuẩn sau đây để đánh giá giá trị dinh dưỡng của chất béo:


17

+ Hàm lượng các vitamin A, D, E, K.
+ Hàm lượng các axit béo chưa no cần thiết.
+ Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt.
+ Nhiều lexitin.

Không có loại chất béo nào đáp ứng đầy đủ các yêu cầu
trên, do đó phải có sự phối hợp chất béo động vật và chất béo
thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh
học cao.
- Nhu cầu về lipit của cơ thể: Nhu cầu chất béo phụ thuộc
vào tuổi, tính chất lao động, dân tộc và khí hậu.
+ Ở trẻ em, lượng lipit chiếm đến 50% (trẻ 1 - 3 tuổi) và
30% (trẻ 3 - 6 tuổi) tổng năng lượng khẩu phần.
+ Nhu cầu lipit ở trẻ là 2g/100 kcal.
- Hậu quả của sự thiếu lipit hoặc thừa lipit:
+ Nếu thiếu lipit: cơ thể sẽ thiếu hụt về năng lượng và các
vitamin A,D,E,K nên gián tiếp gây ra những biểu hiện của thiếu
các vitamin này. Thiếu lipit còn làm giảm mô mỡ, giảm cân. Trẻ
em bị thiếu lipit đặc biệt là các axit béo chưa no cần thiết có thể
còn chậm phát triển về chiều cao và cân nặng.
+ Nếu thừa lipit: có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim
mạch...
c. Gluxit
- Cấu tạo và phân loại:


18

Gluxit là một hợp chất hữu cơ quan trọng đối với cơ thể,
trong thành phần gồm có một hoặc nhiều phân tử monosaccarit.
Gluxit có vị ngọt, dễ hòa tan trong nước.
Người ta chia gluxit ra làm hai loại: Đơn giản và phức tạp.
+ Gluxit đơn giản là những gluxit trong thành phần chỉ chứa
một hay hai phân tử monosaccarit (thường có nhiều trong hoa
quả, mật ong).

+ Gluxit phức tạp là những gluxit trong thành phần có chứa
nhiều phân tử monosaccarit. Gluxit phức tạp có những dạng
sau: tinh bột, glycogen, xenluloza, các chất pectin.
- Vai trò:
+ Cung cấp năng lượng: là vai trò chủ yếu của gluxit để cơ
thể hoạt động. Hơn một nửa năng lượng khẩu phần là do gluxit
cung cấp, 1 gam gluxit khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 kcal.
Gluxit ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa
sẽ chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ. Thiếu gluxit hoặc năng
lượng do lượng gluxit hạn chế, cơ thể sẽ huy động lipit, thậm
chí cả protein để cung cấp năng lượng.
+ Nuôi dưỡng tế bào thần kinh: tổ chức thần kinh có khả
năng dự trữ gluxit rất kém, sự nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose
của máu mang đến, nên trường hợp thiếu gluxit sẽ gây trở ngại
đến hoạt động của tế bào thần kỉnh.
+ Tạo hình: gluxit tham gia cấu tạo tế bào và mô của cơ thể.


19

+ Chuyển hóa: gluxit liên quan đến chuyển hóa protein và
lipit. Nếu lượng gluxit ăn vào không đủ, cơ thể sẽ phân hủy lipit
và protein để sinh năng lượng.
+ Kích thích nhu động ruột: sự kích thích nhu động ruột chủ
yếu do vai trò của cellulose. Cellulose có nhiều trong thức ăn
nguồn gốc thực vật mặc dù không có giá trị dinh dưỡng với cơ
thể người, nhưng có tác dụng kích thích co bóp dạ dày, làm tăng
cường nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch
tiêu hóa.
- Giá trị dinh dưỡng: Tỉ lệ gluxit trong thực phẩm khác nhau

và có sự tiêu hóa nhanh chậm cũng khác nhau. Các gluxit đơn giản
dễ tiêu hóa hơn gluxit phức tạp. Ví dụ: đường ở các loại rau quả dễ
tiêu hóa và hấp thu hơn đường ở dưới dạng tinh bột.
- Nhu cầu gluxit của cơ thể: Nhu cầu gluxit ở trẻ nhỏ là do
nguồn sữa mẹ hoặc sữa bò cung cấp là chính, vì vậy cần cho trẻ
nhỏ ăn đầy đủ sữa, không nên cho trẻ ăn quá nhiều tinh bột.
- Hậu quả của việc ăn thiếu hoặc thừa gluxit đối với cơ thể:
+ Nếu thiếu gluxit sẽ gây ra thiếu năng lượng, sút cân, mệt
mỏi. Với trẻ em sẽ ảnh huởng đến sự phát triển thể chất và gây
bệnh suy dinh dưỡng.
+ Nếu thừa gluxit sẽ dẫn đến thừa cân, béo phì.


20

1.4.2. Các chất không sinh năng lượng
Các vitamin và khoáng chất vi lượng không cung cấp năng
lượng nhưng có vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển
hóa của cơ thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật.
Nhu cầu hàng ngày về vitamin rất nhỏ, tính bằng miligam,
thậm chí microgam, tuy nhiên thiếu hoặc thừa các vitamin trong
khẩu phần gây ra nhiều xáo trộn hoạt động hàng ngày của cơ
thể, thậm chí có thể gây bệnh.
Chất khoáng vi lượng cũng như các vitamin là những chất
cơ thể cần với số lượng rất ít nhưng đóng vai trò quan trọng
trong quá trình sống mà cho đến nay khoa học cũng chưa khám
phá hết hoặc chưa biết hết công dụng của chúng với sự sống.
a. Vitamin
Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng
thuộc nhóm chất cần thiết cho cơ thể tương tự như axit amin cần

thiết. Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm:
+ Nhóm vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K.
+ Nhóm vitamin tan trong nước: B, C, PP.
Dưới đây là một số vitamin quan trọng trong dinh dưỡng học.
* Các vitamin tan trong dầu, mỡ:
Vitamin A (Retinol)
- Vai trò:
+ Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị


21

giác. Trong võng mạc của phần lớn các động vật có xương sống
có hai loại thụ thể ánh sáng. Các tế bào hình que có vai trò thị
giác lúc hoàng hôn và các tế bào hình nón có vai trò thị giác khi
ánh sáng tỏ và khi nhìn màu. Khi thiếu Vitamin A, một biểu
hiện sớm là khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm hay
còn gọi là bệnh “quáng gà”.
+ Vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô, da,
niêm mạc, giác mạc. Khi thiếu vitamin A, sản xuất các niêm
dịch bị giảm, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm
nhập gây viêm nhiễm.
+ Chống nhiễm trùng: do vitamin A tham gia vào các quá
trình đáp ứng miễn dịch, giúp bảo vệ sự toàn vẹn của da và
niêm mạc, chống sự xâm nhập vào cơ thể của vi khuẩn và các
tác nhân gây bệnh.
+ Vai trò tạo máu: thiếu Vitamin A liên quan chặt chẽ với
thiếu máu do thiếu sắt.
+ Vitamin A tham gia vào quá trình chuyển hóa các chất
trong cơ thể.

+ Vitamin A cần thiết cho sự phát triển của thai nhi, sự tăng
trưởng đặc biệt là sự phát triển của xương và bộ răng.
- Nguồn gốc: Vitamin A chính chỉ có trong thức ăn động
vật: gan, thận, phổi và mỡ dự trữ. Ở thực phẩm thực vật,
vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A - các sắc tố caroten,


22

khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A. Trong các sắc tố đó,
β - caroten có hoạt tính sinh học cao nhất. Chúng có nhiều trong
các loại rau có màu xanh đậm, các loại củ quả có màu da cam,
vàng, đỏ tím…
- Nhu cầu về vitamin A theo khuyến nghị của Viện Dinh
dưỡng Quốc gia:
+ Trẻ dưới 6 tháng tuổi

: 375 mcg/ ngày.

+ Trẻ từ 6 - 11 tháng tuổi

: 400 mcg/ ngày.

+ Trẻ từ 1 - 3 tuổi

: 400 mcg/ ngày.

+ Trẻ từ 3 - 6 tuổi

: 450 mcg/ ngày.

Vitamin D (canxiferol):
- Vai trò:
+ Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng
có hai chất quan trọng là ergocalciferol (vitamin D2) và
cholecalciferol (vitamin D3). Trong thực vật có ergosterol, dưới
tác dụng của ánh nắng sẽ cho ergocalriferol. Trong động vật và
người có 7 - dehydro - cholesterol, dưới tác dụng của ánh nắng
sẽ cho cholecalciferol.
+ Vai trò chính của vitamin D là tăng tính hấp thụ canxi và
photpho ở ruột non (khi có đủ vitamin D, 50 - 80% lượng canxi
ăn vào được hấp thụ; khi thiếu vitamin D chỉ có 20% lượng
canxi ăn vào được hấp thụ).
+ Vitamin D cũng giúp cho sự vận chuyển canxi từ máu vào


23

xương làm xương cứng lên được dễ dàng nên cũng có tác dụng
trực tiếp với quá trình cốt hóa xương. Do đó, vitamin D là yếu
tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể.
- Nguồn gốc:
+ Dầu cá là nguồn vitamin D tốt. Ngoài ra, vitamin D còn có
nhiều trong gan, trứng, bơ, sữa...
+ Thức ăn thực vật hoàn toàn không có vitamin D. Nguồn
vitamin D quan trọng cho cơ thể là sự nội tổng hợp trong da
dưới tác dụng của tia tử ngoại của ánh sáng mặt trời, vì ánh sáng
mặt trời giúp chuyển tiền vitamin D thành vitamin D3.
Bảng 1.3. Nguồn vitamin D trong một số thực phẩm (mcg%)
Bơ

0,72
Thịt nạc bê
Thịt bò
0,4
Trứng gà toàn phần
Lòng đỏ trứng gà
4
Thịt lợn nạc
Sữa bò tươi
0,08
- Nhu cầu về vitamin D theo khuyến nghị của Viện

0,3
1,2
0,6
Dinh

dưỡng Quốc gia: 5mcg/ngày.
Vitamin E:
- Vai trò:
+ Chức năng chống ôxi hóa: ngăn chặn sự phá hủy của các
axit béo cần thiết.
+ Chức năng miễn dịch: vitamin E cần thiết đối với chức năng
miễn dịch.
- Nguồn gốc:


24

+ Động vật: trứng, thịt nạc, thịt bò.

+ Thực vật: mầm hạt, đậu tương, mầm lúa mì, đậu xanh,
hướng dương...
- Nhu cầu về vitamin E theo khuyến nghị của Viện Dinh
dưỡng Quốc gia:
+ Trẻ dưới 6 tháng tuổi : 5 mg/ngày.
+ Trẻ 6 - 12 tháng

: 4 mg/ngày.

+ Trẻ từ 1 - 3 tuổi

: 5 mg/ngày.

+ Trẻ từ 3 - 6 tuổi

: 6 mg/ngày.

Vitamin K:
- Vai trò:
+ Vitamin K có tác dụng chống chảy máu.
+ Tạo nên chất đông máu. Ngoải ra, vitamin K còn dùng để
điều trị các bệnh nhiễm trùng, loét dạ dày, thương hàn ...
- Nguồn gốc:
Lượng Vitamin K cao nhất ở các lá xanh hoặc cũng có ở hoa
quả, ngũ cốc, hạt quả, trứng, một số loại thịt.
- Nhu cầu về vitamin K theo khuyến nghị của Viện Dinh
dưỡng Quốc gia:
+ Trẻ dưới 6 tháng tuổi : 6 mg/ngày.
+ Trẻ 6 - 12 tháng

: 9 mg/ngày.

+ Trẻ 1 - 3 tuổi

: 13 mg/ngày.

+ Trẻ 3 - 6 tuổi

: 19 mg/ngày.


25

* Các vitamin tan trong nước:
Vitamin B1 (thiamin):
Vitamin B1 không màu, không mùi, rất bền với nhiệt nên
hầu như không bị phá hủy trong khi nấu nướng nhưng lại hòa
tan trong nước nên có thể bị mất khi thái, rửa. Trong môi trường
kiềm, B1 mới bị mất hoạt tính.
- Vai trò:
+ Tham gia vào quá trình chuyển hóa của gluxit để cung cấp
năng lượng.
+ Tham gia vào quá trình chuyển hóa protein, giúp tăng
cường tổng hợp các axit amin cho cơ thể.
+ Vitamin B1 giúp cho cơ thể phát triển bình thường, ăn
ngon miệng.
- Nguồn gốc:
Bảng 1.4. Nguồn vitamin B1
trong một số thực phẩm (mcg%)
Hạt đậu tương

0,54
Hạt đậu xanh
Vừng
0,3
Rau cần tây
Rau dền
0,08
Rau khoai lang
Nho
0,05
Chuối
Tim lợn
0,32
Thịt lợn nạc
Rau ngót
0,07
Sữa mẹ
+ Thực vật: có nhiều trong lúa mì, gạo, đậu đỗ, lạc,

0,7
0,06
0,13
0,04
0,9
0,12
vừng,

men bia rượu, cám gạo...
+ Động vật: có nhiều ở gan, thận, não và các loại thịt nạc, trong