Powerpoint công nghệ sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (11.34 MB, 37 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
Đề tài
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
BÁNH BÒ CHUỐI CẤU TRÚC XỐP
Gvhd: TH.S ĐỖ VĨNH LONG
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2015
NỘI DUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM, KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
GIỚI THIỆU CHUNG
TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
PHẠM VI VÀ GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Bột gạo
Chuối xiêm đen
Nước
Bột nổi baking powder
Cơm dừa
Tinhnạo
dầu chuối Rayner’s
Đường tinh luyện
SƠ
SƠ ĐỒ
ĐỒ NGHIÊN
NGHIÊN CỨU
CỨU DỰ
DỰ KIẾN
KIẾN
Cơm dừa nạo
Nước
Nhồi
Vắt
Lọc
Tạp chất
Đường
Nhào bột lần 1
Xay
Nhào bột lần 2
Ủ bột
Rây
Bột gạo
SƠ
SƠ ĐỒ
ĐỒ NGHIÊN
NGHIÊN CỨU
CỨU DỰ
DỰ KIẾN
KIẾN
Tinh dầu
chuối
Đánh trộn
Làm nát
Bóc vỏ
Chuối
xiêm
Rót khuôn
Bột nổi baking
powder
Vỏ
Để yên 10 phút
Hấp
Làm nguội
Bao gói, bảo quản
Bánh bò chuối
cấu trúc xốp
BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm 1: KHẢO SÁT LOẠI BỘT GẠO
Loại bột
Tỷ lệ khối lượng các
Thông số của
Thông số của quá
gạo
nguyên liệu cố định
quá trình ủ bột
trình hấp bánh
(%/ khối lượng bột gạo)
Vĩnh Thuận
Bột gạo: 100%
Nước: 70%
Cơm dừa nạo: 90%
Taiky food
Nhiệt độ phòng
Đường: 34%
o
(34 C)
Chuối: 100%
Thời gian: 4 giờ
Bột nổi (baking powder): 7%
Sa Đéc
Hương chuối: 0,14%
o
Nhiệt độ: 100 C
Thời gian: 30 phút
Kết quả KHẢO SÁT LOẠI BỘT GẠO
80
76
70 Bảng tổng hợp kết quả khảo sát loại bột gạo
60
50
Loại 50
bột gạo
54
Vĩnh Thuận
Taiky food
Sa Đéc
40
30
Thể tích bánh (ml)
20
62,5
70
65
50
76
54
10
Tổng hạng
0
Vĩnh Thuận
*
Trung bình tổng hạng
Taiky food
a
1,67
Sa Đéc
b
2,53
1,80
a
Biểu đồ thể hiện tổng hạng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với các loại
bột gạo
Kết quả KHẢO SÁT LOẠI BỘT GẠO
TaiKy
BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm 2: KHẢO SÁT TỶ LỆ NƯỚC
Tỷ lệ nước khảo sát
Tỷ lệ các nguyên liệu cố định
Thông số của quá
Thông số của quá
(%/ khối lượng bột gạo)
(%/ khối lượng bột gạo)
trình ủ bột
trình hấp bánh
70%
Bột gạo: 100%
Cơm dừa nạo: 90%
80%
Đường: 34%
Chuối: 100%
Bột nổi (baking powder): 7%
90%
Hương chuối: 0,14%
Nhiệt độ phòng
o
(34 C)
Thời gian: 4 giờ
o
Nhiệt độ: 100 C
Thời gian: 30 phút
Kết quả KHẢO SÁT TỶ LỆ NƯỚC
90
79
80
70 Bảng tổng hợp kết quả khảo sát tỷ lệ nước
60
50 Tỷ lệ nước47
53
70%
80%
90%
55
70
65
0 Tổng hạng
0.7
47
79
53
*
Trung bình tổng hạng
a
1,57
40
30
Thể tích bánh (ml)
20
10
0.8
0.9
2,63
b
a
1,77
Biểu đồ thể hiện tổng hạng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với tỷ lệ
nước
Kết quả KHẢO SÁT TỶ LỆ NƯỚC
80%
70%
80%
90%
BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ CƠM DỪA NẠO
Tỷ lệ cơm dừa nạo
khảo sát
Tỷ lệ các nguyên liệu cố định
Thông số của
(%/ khối lượng bột
(%/ khối lượng bột gạo)
quá trình ủ bột
gạo)
80%
Bột gạo: 100%
Nước: kết quả TN 2
90%
Đường: 34%
Chuối: 120%
Bột nổi (baking powder): 7%
100%
Hương chuối: 0,14%
Thông số của
quá trình hấp
bánh
Nhiệt độ
o
Nhiệt độ: 100 C
o
phòng (34 C)
Thời gian: 30
Thời gian: 4 giờ
phút
Kết quả Khảo sát tỷ lệ CƠM DỪA NẠO
90
77
Bảng80
tổng hợp kết quả khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo
70
64
60
Tỷ lệ cơm dừa nạo
50
38
40
80%
90%
100%
60
65
70
0 Tổng hạng
80
38
64
77
*
Trung bình tổng hạng
a
1,27
30
Thể tích bánh (ml)
20
10
90
100
b
2,13
c
2,57
Biểu đồ thể hiện tổng hạng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với tỷ lệ cơm
dừa nạo
Kết quả Khảo sát tỷ lệ CƠM DỪA NẠO
100%
BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ ĐƯỜNG
Tỷ lệ đường khảo sát
Tỷ lệ các nguyên liệu cố định
Thông số của
(%/ khối lượng bột gạo)
(%/ khối lượng bột gạo)
quá trình ủ bột
24%
Cơm dừa nạo: kết quả TN 3
Chuối: 100%
Bột nổi (baking powder): 7%
44%
quá trình hấp
bánh
Bột gạo: 100%
Nước: kết quả TN 2
34%
Thông số của
Hương chuối: 0,14%
Nhiệt độ
o
Nhiệt độ: 100 C
o
phòng (34 C)
Thời gian: 30
Thời gian: 4 giờ
phút
Kết quả Khảo sát tỷ lệ ĐƯỜNG
90
Bảng tổng hợp kết quả khảo sát tỷ79
lệ đường
80
70
61
60Tỷ lệ đường
24%
34%
50
44%
40
40
Thể
30 tích bánh (ml)
70
70
55
61
79
40
20
10
0
Tổng hạng
24
34
44
*
b
c
a
Trung bình tổng hạng
2,03
2,63
1,33
Biểu đồ thể hiện tổng hạng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với tỷ lệ
đường
Kết quả Khảo sát tỷ lệ ĐƯỜNG
34%
BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm 5: Khảo sát TỶ LỆ CHUỐI
Tỷ lệ chuối khảo sát
Tỷ lệ các nguyên liệu cố định
Thông số của
(%/ khối lượng bột gạo)
(%/ khối lượng bột gạo)
quá trình ủ bột
Thông số của
quá trình hấp
bánh
100%
Bột gạo: 100%
120%
140%
Nước: kết quả TN 2
Cơm dừa nạo: kết quả TN 3 Đường: kết quả
TN 4
160%
Bột nổi (baking powder): 7%
Hương chuối: 0,14%
180%
Nhiệt độ phòng
o
(34 C)
Thời gian: 4 giờ
o
Nhiệt độ: 100 C
Thời gian: 30 phút
Kết quả Khảo sát TỶ LỆ CHUỐI
160
143
Bảng tổng hợp kết quả khảo sát tỷ lệ chuối
140
127
120
100
Tỷ lệ chuối
80
100%
81
120%
140%
160%
180%
61
60
38
40
Thể tích bánh (ml)
20
0
Tổng hạng
100
70
80
127
120
143
140
70
65
81160
61
62,5
180
38
*
d
e
c
b
a
Trung bình tổng hạng
4,23
4,77
2,70
2,03
1,27
Biểu đồ thể hiện tổng hạng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với tỷ lệ
chuối
Kết quả Khảo sát TỶ LỆ CHUỐI
120%
BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ BỘT NỔI BAKING POWDER
Tỷ lệ bột nổi khảo sát
Tỷ lệ các nguyên liệu cố định
Thông số của quá
(%/ khối lượng bột gạo)
(%/ khối lượng bột gạo)
trình ủ bột
Thông số của
quá trình hấp
bánh
5%
Bột gạo: 100%
6%
7%
8%
Nước: kết quả TN 2
Cơm dừa nạo: TN 3
Đường: kết quả TN 4
Chuối: kết quả của TN 5
Hương chuối: 0,14%
9%
Nhiệt độ phòng
o
(34 C)
Thời gian: 4 giờ
o
Nhiệt độ: 100 C
Thời gian: 30
phút
Kết quả Khảo sát tỷ lệ BỘT NỔI
BAKING POWDER
160
Bảng tổng hợp kết quả khảo sát tỷ lệ bột nổi baking powder
138
140
122
120
95
100
Tỷ lệ bột nổi
80
5%
6%
7%
8%
9%
65
67,5
70
75
70
57
60
38
40
Thể tích bánh (ml)
20
0
5
Tổng hạng
6 38
7
57
95 8
138
9
122
Biểu đồ thể hiện tổng hạng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với tỷ lệ bột
*
a
b
c
e
d
Trung bình tổng hạng
1,27
1,90
3,17
4,60
4,07
nổi
Kết quả Khảo sát tỷ lệ BỘT NỔI
BAKING POWDER
8%
BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm 7: Khảo sát THỜI GIAN HẤP BÁNH
Thời gian hấp bánh khảo sát
Nhiệt độ hấp bánh
cố định
20 phút
30 phút
40 phút
0
100 C
