Công nghệ chế biến dầu

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM

• GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
• Lớp:DHTP 13C
• Nhóm:2


Phân biệt mỡ và dầu? Cách dùng


Phân biệt mỡ và dầu? Cách dùng
 Giống

– Dầu và mỡ được cấu tạo bởi
các acid béo, là những hợp chất
hữu cơ gồm carbon, hydro và
oxy.
– Dầu mỡ đều không tan trong
nước, mà chỉ hoà tan trong các
dung môi hữu cơ như: ether,
benzen, chlorofrom.
- Đều chứa các vitamin như
A,D,E,K.


 Khác
Nguồn gốc

Dầu thực vật
Mỡ động vật

Chủ yếu được chiết Phần lớn được lấy từ
xuất từ các loại hạt mỡ của động vật
và quả có chứa dầu như lợn, bò,…
như oliu, lạc, vừng,
cọ,…(trừ dầu cá)


 Khác
Dầu thực vật
Thành phần

Mỡ động vật

Chứa nhiều acid béo chưa Chứa nhiều acid béo
no (chưa bão hòa).
no (bão hòa).
=> Thường ở dạng lỏng
(tùy vào hàm lượng acid
béo không no)

=>đặc (dầu cá nhiều
acid béo không no
nên lỏng)

Thường chứa ít
cholesterol xấu (LDL)
(ngoại trừ dầu dừa, dầu
cọ,

Vừa chứa

cholesterol tốt và
xấu


 Khác
Dầu thực vật

Mỡ động vật

Trạng thái vật Do có chứa nhiều acid
Ở dạng đông đặc
lí
béo không no nên thường trong điều kiện nhiệt
ở thể lỏng trong điều kiện độ bình thường.
nhiệt độ bình thường
Khả năng hấp Dầu thực vật dễ bị oxi hóa Khó hấp thu hơn dầu
thu của cơ thể ở đường ruột nên dễ hấp thực vật.
thu hơn mỡ động vật.


 Khác
Lợi ích

Dầu thực vật
Mỡ động vật
 Tốt cho tim mạch, ngăn Cung
cấp
ngừa các bệnh cao huyết cholesterol
tốt
áp, mỡ trong máu, tiểu (HDL), cần thiết cho

đường, béo phì…
cấu trúc tế bào, đặc
biệt là tế bào thần
kinh, làm bền thành
mao
mạch
nên
giúp phòng
ngừa
xuất huyết não, gây
đột quỵ.


 Khác
Dầu thực vật

 
Tác hại

Mỡ động vật

 
Dễ bị oxy hoá, Có thể làm
làm sản sinh một số cholesterol
chất không có lợi cho (LDL) trong
sức khoẻ.
dẫn đến xơ
động mạch,
huyết
áp,

đường, ăn
nhiều có thể
đến béo phì.

tăng
xấu
máu
vữa
cao
tiểu
quá
dẫn


Cách dùng
 Tùy vào mục đích sử dụng và độ tuổi của từng người
mà sử dụng lượng dầu hay mỡ cho phù hợp
+ Ở độ tuổi thiếu niên ta nên sử dụng dầu mỡ theo tỷ lệ 6:4
+ Ở độ tuổi người già nên sử dụng dầu mỡ theo tỷ lệ 7:3


Cách dùng
+ Trong quá trình chiên, rán nên sử dụng mỡ bởi vì
mỡ chịu được nhiệt độ cao, dầu thực vật chỉ chịu
được nhiệt độ dưới 180⁰C dễ bị biến tính trong quá
trình chế biến (dùng các dầu đặc, dầu khô)


Cách dùng
 Trong công nghiệp: tùy vào từng loại sản phẩm mà

cách lựa chọn loại dầu mỡ phù hợp để có thể đảm bảo
chất lượng cũng như đúng quy định của pháp luật.

Quy trình chiên mỳ tôm


Những nguy cơ tiềm ẩn cho sức
khỏe khi sử dụng không đúng loại
dầu mỡ


Những nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe khi sử dụng
không đúng loại dầu mỡ


Những nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe khi sử dụng
không đúng loại dầu mỡ

 Phải kết hợp sử dụng dầu thực vật và mỡ động vật trong
khẩu phần ăn hằng ngày cho đúng cách, đúng liều lượng và
tùy từng mục đích mà ta sử dụng dầu thực vật hay mỡ động
vật