GRE409 QTNH HƯỚNG dẫn ôn tập THI TN DANH CHO GV SP 2017

HƯỚNG DẪN ÔN TẬP THI TỐT NGHIỆP CHI TIẾT NGÀNH QUẢN TRỊ
NHÀ HÀNG
Giảng viên ôn tập cho sinh viên theo đề cương TN đã ban hành trên LMS và
chú trọng các phần sau cho phần LT và TH bắt buộc trong đề Tổng cục và
phần LT và TH tự chọn mà PTCT nêu ra bên dưới đây để ôn thi cho sinh
viên.
LÝ THUYẾT BẮT BUỘC
Câu 1: Liệt kê các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống.
1. Tóc
- Tắm rửa hằng ngày
- Buộc tóc dài về phía sau
- Dùng lưới buộc tóc
2. Mặt (Tai / mắt / mũi / miệng)
- Không dùng tay sờ vào các bộ phận trên cơ thể như mắt / tai/ mũi/ răng
- Rửa tay ngay sau khi chạm tay vào bất kỳ bộ phận nào nêu trên
- Đánh răng ít nhất mỗi ngày hai lần đặc biệt là sau khi ăn.
- Mọi người đều có những thói quen xấu nhưng cần biết cách hạn chế.
- Không mang đồ trang sức quá cầu kỳ
- Không sử dụng mỹ phẩm hoặc dầu thơm/ nước hoa quá nặng mùi
- Không ăn uống/ hút thuốc trong khi làm việc
- Không khạc nhổ bừa bãi
3. Cơ thể
- Tắm ít nhất mỗi ngày một lần
- Sử dụng chất khử mùi (không nặng mùi)
- Băng bó tất cả vết cắt/ xướt/ bỏng bằng băng chống thấm
4. Tay
- Móng tay phải cắt ngắn
- Không mang đồ trang sức - nhẫn cưới và đồng hồ có thể chấp nhận được nhưng
tốt nhất là không nên mang
- Rửa tay thường xuyên, nhất là:
1

 Sau khi đi vệ sinh
 Sau khi ăn/ hút thuốc
 Sau khi ho hoặc hắt hơi
 Trước khi phục vụ thức ăn
 Sau các công việc vệ sinh
Câu 2: Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục vụ có
đĩa (plate service).
- Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm ở bàn phục vụ khi có yêu
cầu (nếu có thức ăn kèm)
- Mang món n ăn từ bếp lên, thức ăn đã được nhà bếp đặt sẵn trong đĩa và
mang đến cho khách trong tình trạng sẵn sàng để ăn
- Phục vụ từ phía bên phải cho khách (nếu thuận tiện cho khách)
- Lấy các món ăn kèm từ bàn phục vụ nếu có
- Giới thiệu món ăn và chúc khách ăn ngon miệng
Câu 3: Trình bày trình tự, nguyên tắc chung khi đi đặt bàn.
Bước 1: Chuẩn bị
- Căn cứ vào tính chất bữa ăn, thực đơn và số lượng khách, người phục vụ bàn phải
chuẩn bị dụng cụ cho thích hợp.
- Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ.
- Các loại đồ vải như khăn ăn, khăn bàn phải sạch, là phẳng, không nhàu nát hoặc
rách, ố.
- Dụng cụ phải đồng bộ, đồng màu, đủ về số lượng.
- Ngoài ra còn phải chuẩn bị dụng cụ dự trữ và các đồ gia vị khác.
- Tất cả các loại dụng cụ phải được sắp xếp lên khay sao cho cân đối, đẹp mắt, an toàn.
Bước 2: Trải khăn bàn hoặc khăn lót bộ đồ ăn
- Tiến hành trải khăn bàn theo các bước đã học:
+ Chọn khăn.
+ Kiểm tra bàn.

+ Trải khăn bàn và kiểm tra lại.
2


- Khi trải khăn bàn, đường là của khăn phải ở giữa bàn, mặt khăn phủ trên mặt bàn
phải phẳng phiu, bốn góc khăn rủ xuống phải đều nhau.
- Phủ khăn vuông hoặc khăn trang trí (nếu có) lên trên khăn trải bàn sao cho cân
đối, đẹp mắt
Bước 3: Nguyên tắc đặt bàn
- Khi đặt bàn tất cả các dụng cụ phải có khay bê và trong lòng khay phải có khăn
lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có thể bê bằng tay.
- Khi đặt bàn đi theo chiều kim đồng hồ và đứng phía bên phải.
- Đĩa ăn/đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi.
- Đũa, thìa, dao đặt phía bên phải khách.
- Dĩa đặt phía bên trái khách.
- Dao, dĩa, thìa, cầm ở đằng chuôi, không cầm ở đầu lưỡi .
- Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy chân ly.
- Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa cầm ở chân ly.
- Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly, tách.
- Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê và thìa.
- Gạt tàn, lọ hoa đặt cân đối trên bàn.
- Các loại dụng cụ ăn uống có nhãn mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt cùng hướng với
nhau, dụng cụ gia vị ở giữa bàn đặt chữ hoặc mác quay về phía tâm bàn.
- Chú ý: dụng cụ cho món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt ngoài cùng và khách
thường dùng dụng cụ ăn từ phía ngoài vào trong.
Bước 4: Xếp ghế
- Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt chính diện chỗ khách ngồi, ghế đặt
cân đối so với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với bàn.
- Cự ly giữa hai ghế từ 50cm - 60 cm (có thể lên tới 70 cm), ghế cách mép bàn từ
20cm -25 cm đối với khách Âu, 15cm - 20 cm đối với khách Á.

Bước 5: Kiểm tra
- Là khâu cuối cùng của quy trình đặt bàn, các bộ đồ ăn phải đặt ngay ngắn, cự ly
đều thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có thực đơn và biển hiệu riêng. Ví
dụ: " Reserved" (bàn đã đặt trước)
3


- Tên đoàn, Tên chủ tiệc, Thực đơn.
Câu 4: Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục vụ tại phòng khách
Bước 1: Kiểm tra mọi thứ khách yêu cầu đều được đặt trên khay, số phòng thời
gian khách yêu cầu
Bước 2: Nhanh chóng đưa đến phòng khách để các món ăn được phục vụ đúng yêu
cầu và tiêu chuẩn, thức ăn không bị nguội.
Bước 3: Giữ khay bằng 1 tay, gõ cửa và nói Dịch vụ phòng
Chú ý: Không được dùng chìa khoá của bạn gõ cửa vì điều này sẽ gây ồn
Bước 4: Khi khách trả lời, dùng chìa khoá vạn năng để mở, chỉ vào phòng khi
khách đã đồng ý
Bước 5: Tươi cười chào khách và nói
Chào anh, chị . . .
Bước 6: Hỏi xem khách muốn đặt khay ở đâu
Xin hỏi em có thể đặt khay ở đâu?
Bước 7: Kiểm tra mức độ hài lòng của khách
- Anh chị có cần gì thêm nữa không ?
Bước 8: Yêu cầu khách ký vào hoá đơn nếu có
- Mời anh(chị) ký vào hoá đơn
Bước 9: Cám ơn, rời phòng ngay và đóng cửa
* Chú ý: Khay sẽ thu lại sau, có thể nói chuyên với khách, kéo rèm giúp khách.
Một số điểm lưu ý khi phục vụ tại phòng:
- Đảm bảo vấn đề vệ sinh và tuyệt đối an toàn trước mặt khách.
Làm đúng ngay lần đầu tiên

Câu 5: Phân tích đặc điểm, tính chất của tiệc ngồi tự chọn (sitting buffet/ table
buffet)
Là loại hình tiệc được phục vụ phổ biến hiện nay, có thể diễn ra vào bất kỳ thời
gian nào trong ngày (Sáng, trưa, tối). Trong các khách sạn, thời gian tiệc ngồi tự
4


chọn thường diễn ra vào bữa sáng, bữa trưa. Bữa sáng thông thường phục vụ trực
tiếp khách nghỉ tại khách sạn và phí bữa sáng bao gồm trong tiền phòng.
Số lượng khách ăn tiệc và bữa sáng có thể xác đinh được cụ thể, chính xác.
Trong bữa tiệc ngồi tự chọn, khách hàng có thể lực chọn các món ăn mà họ thích
từ các dãy bàn bày sẵn thức ăn sau đó mang về bàn của mình để ngồi ăn.
Các món ăn trong bữa ăn tự chọn có thể là món Âu, món Á, nhưng phần lớn là
các món Âu, bao gồm cả món nguội và món nóng (Có thể từ 30 – 50 người ăn).
Các món được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau và bằng nhiều phương
pháp khác nhau, rất phong phú và đa dạng.
Câu 6: Nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục vụ kiểu gia
đình (Family service)
Mang món ăn từ bếp lên, thức ăn đã được nhà bếp bày biện vào đĩa lớn cùng với
rau và gia vị được đặt trên bàn trong các đĩa khác nhau để khách hàng tự phục vụ
- Thức ăn được để trên bàn cùng một lần và ở vị trí giữa bàn hay vị trí thich hợp
trên bàn
- Giới thiệu món ăn và chúc khách ăn ngon miệng
Câu 7: Phân tích quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng.
* Chuẩn bị dụng cụ
- Xô đá/bàn phụ/bàn phục vụ/giá để xô
- Khăn phục vụ
- Ly uống rượu vang trắng
Dụng cụ mở rượu vang
* Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng

1. Rượu vang trắng được ướp lạnh trong xô đá.
2. Chai rượu được đặt phía bên phải của người chủ tiệc
3. Trình chai rượu cho chủ tiệc. Nhãn hướng về phía khách
4. Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài phía dưới cổ chai bằng dao. Yêu cầu vết cắt phải sắc
và đều.
5. Lau miệng chai và nút bần bằng khăn giấy
5


6. Ấn nhẹ lưỡi xoắn vào nút bần, luôn phải thẳng và cẩn thận xoay khoảng 4 vòng
(nên dùng dụng cụ có đòn bẩy), chai vẫn giữ yên tại chỗ, nhãn hướng về phía
khách.
7. Cẩn thận kéo nút chai lên, tránh gây tiếng động.
8. Lau phía trong cổ chai.
9. Lau khô lại chai rượu.
10. Rót cho người chủ tiệc thử một ngụm, đứng rót phía bên phải của khách.
11. Khi chủ tiệc đồng ý thì rót phục vụ những người khác theo trình tự tuổi tác,
giới tính và người chủ tiệc thì rót sau cùng.
12. Rót khoảng 2/3 ly. Khi rót xong thì xoay cổ chai để tránh bị nhiểu xuống bàn.
13. Rượu còn lại được đặt trong xô đá.
14. Rót thêm cho khách khi cần thiết trong quá trình phục vụ.
15. Nếu khách gọi thêm chai rượu vang mới thì đặt ly mới.
* Lưu ý:
Nếu rượu bị hỏng
 Xin lỗi khách.
 Đem đổi chai khác.
 Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu
Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc.
Câu 8: Nêu chức năng và phân biệt các loại quầy bar trong khách sạn
* Chức năng:

Quầy bar là nơi cung cấp các loại đồ uống có cồn, không cồn hay cocktail cho
khách hàng, trực tiếp hoăc qua nhân viên phục vụ
* Các loại quầy bar.
- Bar cố định: Tọa lạc tại điểm cố định, cũng có đầy đủ chức năng. Đây thường là
bar chính
- Quầy cocktail: Quầy bar chuyên dụng, cũng có vị trí cố định có thể gần nhà
hàng. Thường có quy mô nhỏ hơn quầy bar chính

6


- Quầy pha chế: Một khu vực pha chế, dành riêng cho nhân viên phục vụ, ví dụ:
Được đặt tại nhà hàng nhưng không cho khách ra vào
Quầy tạm thời: Được hình thành vì một mục đích cụ thể như được đặt trong phòng
tiệc
Câu 9: Kinh doanh nhà hàng là gì? Phân tích đặc điểm của kinh doanh nhà
hàng?
* Khái niệm kinh doanh nhà hàng:
Kinh doanh nhà hàng là tập hợp các hoạt động chế biến món ăn, pha chế đồ uống,
bán và phục vụ các nhu cầu về ăn, uống và cung cấp các dịch vụ có liên quan đến
giải trí cho khách tại nhà hàng nhằm mục đích có lãi.
* Đặc điểm kinh doanh nhà hàng:
- Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp, nó là sự kết hợp giữa hàng hoá và
dịch vụ.
Yếu tố hàng hoá được thể hiện ở tất cả các yếu tố vật chất tạo nên sản phẩm như:
Các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, cơ sở vật chất kỹ thuật.... để từ đó tạo ra
các món ăn đồ uống.
Yếu tố dịch vụ được thể hiện qua quá trình phục cụ thể là qua phong cách, thái độ,
kỹ năng nghề nghiệp... của người phục vụ.
Hai yếu tố này đều không thể thiếu để tạo ra một sản phẩm hoàn hảo cho các nhà

hàng.
- Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi số lượng lao động lớn, chuyên môn hoá cao.
Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, rất khó tự động hoá và cơ
giới hoá. Trong thực tế mỗi nghiệp vụ trong nhà hàng đòi hỏi số lượng nhân viên
có chuyên môn phù hợp. Theo thống kê tại các nhà hàng hoạt động có uy tín thì
chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên phục vụ gián tiếp thì cứ 12 đến 16
khách hàng cần thiết phải có 1 nhân viên phục vụ trực tiếp. Lao động phục vụ
trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh.

7


- Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi tính liên tục cao
Hoạt động nhà hàng luôn tồn tại và theo nhu cầu của khách, vì vậy trong thực tế
nhà hàng hoạt động không kể ngày đêm, ngày lễ, tết, bất kỳ khi nào khách
yêu cầu thì nhà hàng cũng phải phục vụ.
- Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động tổng hợp và phức tạp.
Để đảm bảo phục vụ khách một cách nhanh chóng, đầy đủ và duy trì chất lượng
dịch vụ đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp
vụ khác nhau trong nhà hàng: bộ phận chế biến, pha chế, bán hàng và phục vụ. Chỉ
một sơ suất nhỏ trong bất kỳ bộ phận nào cũng gây ảnh hưởng xấu đến lượng
khách đến nhà hàng. Với các lứa tuổi, giới tính, phong tục tập quán, sở thích đa
dạng cũng dẫn đến sự phức tạp trong việc ứng xử với khách hàng để xử lý các tình
huống phát sinh có thể xảy ra bấy kỳ thời điểm nào làm cho việc điều hành hoạt
động của nhà hàng trở nên phức tạp hơn so với các nghề kinh doanh khác.
Câu 10: Trình bày các nội dung cụ thể của kế hoạch kinh doanh nhà hàng.
Nội dung của kế hoạch kinh doanh
- Đánh giá sơ bộ tình hình kinh doanh năm hiện tại.
- Phân tích môi trường kinh doanh trong năm tới (kinh tế, chính trị, văn hóa xã hội, pháp luật, kỹ thuật).
- Phân tích tình hình cạnh tranh, đi sâu vào các đối thủ cạnh tranh trực tiếp.

- Phân tích các nguồn lực của đơn vị trong năm tới (vốn, cơ sở vật chất kỹ
thuât, số lượng và chất lượng của cán bộ quản lý, nhân viên trực tiếp...).
- Phân tích SWOT
- Dự báo thị trường và các chỉ tiêu kinh doanh chủ yếu.
Xây dựng chính sách:
+ Chính sách sản phẩm (product)
+ Chính sách giá cả (price)
+ Các kênh phân phối/tiêu thụ sản phẩm (place)
+ Các hoạt động xúc tiến, tuyên truyền quảng bá (promotion)
Câu 11: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ trong kinh
doanh nhà hàng.
8


* Các yếu tố bên trong doanh nghiệp
- Chất lượng của nguồn nhân lực trong nhà hàng (quy trình phục vụ, khả năng
giao tiếp và trình độ nghiệp vụ chuyên môn, ngoại ngữ của đội ngũ cán bộ công
nhân viên)
- Cơ chế, chính sách của nhà hàng
- Nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu để sản xuất ra dịch vụ hàng hóa và hệ thống
cung ứng nguyên vật liệu của nhà hàng.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn, uống và tiện nghi phục vụ trong nhà hàng.*
Các nhân tố bên ngoài doanh nghiệp:
- Cơ chế chính sách về xuất nhập cảnh, hải quan, đi lại của khách, việc tôn tạo và
bảo vệ các công trình văn hóa kiến trúc, các điểm tham quan…
- Chất lượng của các cơ sở hạ tầng phục vụ khách như: đường xá, sân bay, bến
cảng, hệ thống thông tin liên lạc, hệ thống cấp điện nước… đều là thành phần
của chương trình du lịch, nhưng khách du lịch chỉ sử dụng trong khoảng thời
gian ngắn. Tất cả các yếu tố này đều ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phục vụ.
- Trình độ dân trí của người dân địa phương – nơi có các điểm du lịch và khách

sạn. Có những yếu tố liên quan tới đón tiếp ngoài khách sạn như: cán bộ ngoại
giao, cán bộ hải quan, công an cửa khẩu, cán bộ của các hãng hàng không và
những cán bộ nhà nước có nhiệm vụ liên quan tới du lịch

9


LÝ THUYẾT TỰ CHỌN
Câu 1: Hình dung sự kiện và tạo hình ảnh ấn tượng cho sự kiện có nội dung gì
cần lưu ý?
Hình dung sự kiện:
- Là yếu tố quan trọng để đảm bảo sự kiện thành công
- Là một quy trình
- Xác định chính xác số lượng cán bộ, nhân viên đảm nhận công việc
- Cân nhắc tất cả các phương án
Tạo hình ảnh ấn tượng cho sự kiện:
- Xác định những nội dung, yếu tố cần ưu tiên
- Tạo được ấn tượng cho các thành viên tham dự, hình ảnh của sự kiện và của tổ
chức sở hữu sự kiện trong công chúng
- Xác định tâm lý môi trường sự kiện và tạo bầu không khí trong thực hiện sự kiện
luôn mới lạ
- Chuỗi giá trị sự kiện mang lại phù hợp với nhu cầu thành viên tham dự
Câu 2: Hãy xác định thời gian cho chuẩn bị tổ chức sự kiện và trình bày
những phương pháp chuẩn bị?
 Thời gian cho chuẩn bị tổ chức sự kiện
Lập thời gian biểu cho công tác chuẩn bị:
- Xâu chuỗi các hạng mục công việc
- Tiến hành xác định những hạng mục chủ yếu, quan trọng
Xác định thời gian cho tổ chức sự kiện:
- Cần lần lượt phân tích để xác định thời gian cần thiết cho chuẩn bị tổ chức sự

kiện
Cần xác định thời gian cho từng hạng mục công việc
 Phương pháp chuẩn bị
Phương pháp cuốn chiếu:

10


- Thực hiện bằng việc xâu chuỗi các hạng mục công việc theo dòng chảy
thời gian thống nhất, thực hiện hết hạng mục công việc này mới tới hạng
mục công việc khác
- Áp dụng trong điều kiện có thời gian dài để chuẩn bị, nguồn lực DN yếu
Phương pháp các dòng chảy song song:
- Thực hiện bằng việc phân chia các hạng mục công việc ra thành các nhóm
khác nhau
- Các nhóm cùng thực hiện công việc và cùng hoàn thành trong một thời
gian thống nhất
Phương pháp kết hợp:
- Kết hợp phương pháp cuốn chiếu và Phương pháp các dòng chảy
- Thực hiện: tiến hành theo trình tự từng sự kiện chủ yếu quan trọng
Câu 3: Anh/chị hãy nêu tầm quan trọng của ngân sách tổ chức sự kiện?
Vị trí ngân sách: là vấn đề quan trọng hang đầu trong tổ chức sự kiện
Yêu cầu của tiên lượng ngân sách:
Nhà tổ chức sự kiện cần tiên lượng được là có ngân sách hay không có
Nhà tổ chức sự kiện cần thu xếp đủ ngân sách dù là tổ chức sự kiện lớn hay nhỏ
Nhà tổ chức sự kiện cũng cần xác định rõ quy mô, vị trí, địa điểm tổ chức sự kiện
chi phối ngân sách
Nhà tổ chức sự kiện cần xác định trước ngân sách cho tổ chức sự kiện và lập kế
hoạch trong phạm vi cho phép

11


THỰC HÀNH BẮT BUỘC
Câu 1: Đặt bàn và thực hiện quy trình phục vụ ăn tối theo kiểu Âu đặt trước
với thực đơn cho 4 khách:
_ Salad
_ Hải sản
_ Trái cây
 Nước khoáng
 Vang trắng
Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi
Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ
Trải khăn bàn đúng cách
Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí
Cầm dụng cụ đúng cách
Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, sáng tạo
Sắp xếp gọn gàng và tươm tất
Vệ sinh, an toàn
Chào khách, hỏi thông tin khách
Giao tiếpvới khách hàng
Chỉ dẫn bàn ăn cho khách
Mời khách ngồi
Thực hiện quy trình phục vụ rượu vang trắng
Giới thiệu rượu vang
Kỹ thuật mở rượu vang
Kỹ thuật phục vụ rượu vang
Giao tiếp với khách hàng
Tác phong phục vụ
Thực hiện quy trình phục vụ món hải sản theo kiểu plate service

Thao tác, kỹ thuật bưng bê
Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn
12


Giao tiếp với khách hàng
Tác phong phục vụ
Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống
Thao tác, kỹ thuật thu dọn
Đúng quy trình thu dọn
Giao tiếp với khách hàng
Tác phong phục vụ
Vệ sinh , an toàn
Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Magarita
Đúng nguyên liệu
Kỹ thuật pha chế
Đúng ly và trang trí
Tự tin, nhanh gọn
Vệ sinh, an toàn
Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi
Câu 2: Đặt bàn và thực hiện quy trình phục vụ ăn tối theo kiểu Á với thực
đơn đặt trước cho 4 khách:
_ Salad
_ Xào, canh, kho, cơm
_ Chè
 Nước khoáng
 Vang đỏ
Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ
Trải khăn bàn đúng cách
Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí

Cầm dụng cụ đúng cách
Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, sáng tạo
Sắp xếp gọn gàng và tươm tất
Vệ sinh, an toàn
Chào khách, hỏi thông tin khách
13


Giao tiếpvới khách hàng
Chỉ dẫn bàn ăn cho khách
Mời khách ngồi
Thực hiện quy trình phục vụ rượu vang đỏ
Giới thiệu rượu vang đỏ
Kỹ thuật mở rượu vang đỏ
Kỹ thuật phục vụ rợu vang đỏ
Giao tiếp với khách hàng
Tác phong phục vụ
Thực hiện quy trình phục vụ món ăn theo kiểu Family service (món chính)
Thao tác, kỹ thuật bưng bê
Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn
Giao tiếp với khách hàng
Tác phong phục vụ
Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống
Thao tác, kỹ thuật thu dọn
Đúng quy trình thu dọn
Giao tiếp với khách hàng
Tác phong phục vụ
Vệ sinh , an toàn
Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Singapore Sling
Đúng nguyên liệu

Kỹ thuật pha chế
Đúng ly và trang trí
Tự tin, nhanh gọn
Vệ sinh, an toàn
Câu 3: Đặt bàn ăn tối theo kiểu Âu À la Carte cho 4 khách
Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi
Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ
Trải khăn bàn đúng cách
14


Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí
Cầm dụng cụ đúng cách
Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, sáng tạo
Sắp xếp gọn gàng và tươm tất
Vệ sinh, an toàn
Chào khách, hỏi thông tin khách
Giao tiếpvới khách hàng
Chỉ dẫn bàn ăn cho khách
Mời khách ngồi
Tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách và điều chỉnh dụng cụ ăn cho phù hợp món ăn
khách yêu cầu
Lấy order thực đơn: lời chào, hỏi lịch sự , nói rõ ràng
Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên , số khách
Ghi đúng yêu cầu của khách,
Nhắc lại order cho khách xác nhận
Thực hiện quy trình phục vụ thức uống theo yêu cầu của khách (rượu vang
trắng)
Giới thiệu thức uống khách yêu cầu
Kỹ thuật mở thức uống khách yêu cầu

Kỹ thuật phục vụ thức uống khách yêu cầu
Giao tiếp với
Tác phong phục vụ
Thực hiện quy trình phục vụ món ăn chính kiểu silver service (món cá)
Thao tác, kỹ thuật bưng bê
Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn
Giao tiếp với khách hàng
Tác phong phục vụ
Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống
Thao tác, kỹ thuật thu dọn
Đúng quy trình thu dọn
15


Giao tiếp với khách hàng
Tác phong phục vụ
Vệ sinh , an toàn
Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Dry Martini
Đúng nguyên liệu
Kỹ thuật pha chế
Đúng ly và trang trí
Tự tin, nhanh gọn
Vệ sinh, an toàn

16


THỰC HÀNH TỰ CHỌN
Nghiệp vụ tổ chức sự kiện
Thực hành làm “Người Dẫn Chương Trình” (MC) cho một buổi tiệc cưới, tiệc sinh

nhật, ra mắt sản phẩm mới sự kiện có chủ đề diễn ra trong nhà hàng.
Viết kịch bản cụ thể, rõ ràng từng bước,
Có phân chia thời gian cụ thể từng giai đoạn
Trang phục nghiêm túc (quần áo, giầy dép, tóc…)
Tư thế phù hợp khi đứng nói chuyện trước đám đông (vị trí đứng, dáng đứng, cách
cầm micro)
Thần thái, ngôn ngữ cơ thể: việc sử dụng ngôn ngữ cơ thể để truyền đạt các thông
điệp đến người nghe, giao tiếp bằng mắt.
Chào, giới thiệu tính chất của buổi tiệc, sự kiện. VD: Khi xuất hiện trước mọi
người, người MC phải cúi đầu chào và nói: “Xin hân hoan chào mừng quý khách
đến tham dự buổi tiệc… của …”
Lời dẫn nhập vào sự kiện, thông báo lí do sự kiện. VD: “Như thông lệ hàng năm,
để tổng kết các hoạt động kinh doanh trong năm cũ và định hướng những mục tiêu
trong năm mới, công ty ABC tổ chức buổi họp mặt cổ đông..”.
Điều hành thực hiện phần nghi thức mở màn trong các buổi sự kiện:
o Tiệc cưới: giới thiệu cô dâu chú rể, cha mẹ 2 bên, cắt bánh, dâng rượu…
o Sinh nhật: cắt bánh kem
o Hội họp: giới thiệu đại biểu, phổ biến chương trình làm việc…
Thông báo kết thúc phần nghi thức, cám ơn những người thực hiện phần nghi thức,
người dự khan, thông báo phần ca nhạc, game giải trí đối với tiệc; thông báo sự có
mặt của những người quan trọng (quan chức), mời quan chức lên phát biểu, điều
hành cuộc hội họp…
Thực hiện một trò chơi trên sân khấu: phù hợp với tính chất tiệc, không thô tục,
phản cảm
Nói lời kết thúc, cám ơn người nghe
Sự tự tin, giọng nói to, rõ, sử dụng ngon từ phù hợp, lôi cuốn người nghe

17