Công nghệ chế biến đường mạch nha từ enzyme alpha amylase

Đại học Nông Lâm TP.HCM

Khoa: Công Nghệ Thực Phẩ

Bộ môn: Công nghệ Enzyme
Chủ đề: Enzyme thủy phân đường
trong qui trình sản xuất đường mạch
GVHD: TS. Nguyễn Minh X
Hồng


Danh sách thành viên nhóm:

15125179
*1. Võ Thị Phượng
15125190
*2. Phạm Thị Sinh
*3. Hà Tấn Tài
*4. Hà Thị Phượng Thắm
*5. Nguyễn Thị Ngọc Yến


Nội dung thuyết
trình
*I. Giới thiệu về đường mạch
nha
*II. Quy trình sản xuất
*III. Nguyên liệu
*IV. Enzyme Alpha-Amylase
*V. Enzyme Beta-Amylase

I. GIỚI THIỆU VỀ ĐƯỜNG MẠCH
NHA.
 Kẹo mạch nha, đường
mạch nha hay gọi gọn là
mạch nha là tên gọi dùng
để chỉ loại mật dẻo được
sản xuất từ ngũ cốc hay
mạch nha (lúa mạch, đại
mạch, hột lúa mạch mì đã
có mầm, lúa, nếp...).
 Loại kẹo đường này có độ
dẻo nhưng không dai,màu
vàng sậm, vị ngọt thanh,
thơm ngon mùi nếp


II


III. Nguyên
liệu
Gạo

Hệ enzyme

Nước


1.

Amylose:
Gạo chiếm khoảng 20-30%


Amylose là một polymer có cấu trúc mạch
thẳng, cấu tạo từ gốc α-D-glucopyranosyl liên
kết với nhau bằng liên kết α-1,4glycoside


Amylopectin: chiếm khoảng 70-80%
Amylopectin là một polymer có cấu

trúc mạch
nhánh, cấu tạo từ các gốc α-D-glucopyranosyl
liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glycoside
và α-1,6-glycoside (khoảng 5% tổng số liên kết).


2. Hệ enzyme sử dụng trong quy
trình sản xuất

Hệ enzym sử dụng
trong quá trình sản
xuất đường nha là hệ
enzym thủy phân tinh
bột. Chủ yếu là
Amylase gồm có

1. Enzyme AlphaAmylase

2. Enzyme BetaAmylase


3.
dùng trong chế biến phải là
* Nước
Nước

nước sạch và mềm. Các chỉ số quan
trọng của nước là: độ cứng, độ oxy
hóa và vi sinh vật.

* Độ cứng thể hiện ở ion Ca2+ và
Mg2+ trong nước.

*Nước dùng trong chế biến phải đạt

tiêu chuẩn làm nước uống và không
có mùi vị, không màu, trong suốt và
đặc biệt là không có sắt và mùi
amoniac, không có các kim loại
nặng.


I. Enzyme Alpha-Amylase



Vi sinh
vật

Thực
vật

Động
vật


V. βCơ
chế tác dụng của
amylase
enzym
• β-amylase xúc tác
thủy phân liên kết α1,4-glycoside, cắt từng
nhóm maltose từ đầu
không khử của mạch
phân tử tinh bột, nhưng
khi gặp liên kết α-1,4glycoside đứng kế cận
liên kết α-1,6glycoside
thì enzyme ngừng tác
dụng

Đặc tính.
• β-amylase là một
albumin, tâm xúc tác
có nhóm –SH, COOH
và vòng imidazol của
gốc histidine và
exoenzyme.
• Enzyme này không

bền khi có mặt ion
Calci và bị kìm hãm
khi có mặt ion đồng,
ion thủy ngân, urea...
• β-amylase bền acid
nhưng chịu nhiệt kém
hơn αamylase.



Cảm ơn cô và các bạn đã
lắng nghe