Phát triển sản phẩm và Quy trình sản xuất kẹo bơ

Bộ GD & ĐT
Trường ĐH Cửu Long
Khoa Nông Nghiệp – Thủy Sản

Đề tài:

Phát Triển Sản Phẩm Kẹo Bơ

GVHD: Th.S Nguyễn Anh Trinh
Nhóm thực hiện: Nhóm 5

Vĩnh Long, ngày 23 tháng 10 năm 2019


Tên Thành Viên

1.
2.
3.
4.
5.

Nguyễn Văn Quảng Đại. MSSV: 1711032050.
Võ Thị Đoan. MSSV: 1711032026.
Lê Thị Cẩm Giang. MSSV: 1711032040.
Trần Minh Tài. MSSV: 1711032004.
Võ Thị Diễm Hương. MSSV: 1711032001.


Các Nội Dung Chính

1. Giới thiệu sản phẩm
2. Điểm mới và lý do chọn sản phẩm
3. Một số sản phẩm tương tự
4. Đánh giá những rủi ro
5. Quy trình công nghệ
6. Thuyết minh quy trình
7. Mô tả sản phẩm
8. Thiết kế tiếp thị sản phẩm
9. Thiết kế bao bì và nhãn sản phẩm
10.Slogan
11.Video quảng cáo


Lời Mở Đầu

•

Với nền công nghiệp hiện đại cuộc sống con người được nâng cao, các sản phẩm
cũng đa dạng từ nhiều nguồn nguyên liệu. Để góp phần làm đa dạng phong phú
thêm các loại sản phẩm từ quả trong đó bao gồm kẹo trái cây, nhằm tận dụng
nguồn nguyên liệu dư thừa chính vụ. Kẹo là một sản phẩm nhiều đường có thể
bảo quản, lưu trữ được lâu và yêu cầu về nguyên liệu đơn giản.


Giới Thiệu Sản Phẩm

•
•
•
•

•

Sản phẩm kẹo bơ chưa có trên thị trường.
Có mùi vị đặc biệt, thơm ngon.
Chứa nhiều chất dinh dưỡng.
Phù hợp với mọi lứa tuổi.
Dễ vận chuyển và sử dụng.


Điểm Mới Và Lý Do Chọn Sản Phẩm

•
•
•
•
•
•

Nhằm đa dạng hóa sản phẩm.
Nguồn nguyên liệu dễ tìm.
Đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm.
Với sự phát triển nhanh của khoa học và công nghệ làm nảy sinh nhu cầu mới.
Sản phẩm cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cho cơ thể.


Một Số Sản Phẩm Tương Tự

•

Hộp tròn tròn chứa mấy hạt kẹo dẻo
khi lắc lên nghe lọc xọc là món khoái
khẩu mà các 8x - 9x bây giờ nghĩ lại
vẫn thòm thèm. Ngày xưa một hộp
thế này chỉ 500 đồng thôi.


Đánh Giá Những Rủi Ro

•
•

Quá trình nghiên cứu tương đối phức tạp và khó khăn ( trong giai đoạn sản xuất,
chi phí giá thành cho nguyên phụ liệu, khó định vị sản phẩm trên thị trường, cần
rất nhiều thời gian làm thí nghiệm thực nghiệm cho sản phẩm, các yếu tố môi
trường tác động,…. )
Sản phẩm không được đón nhận (giá cả chưa hợp lý, chiến lược thị trường, đầu
tư quy trình công nghệ, đối thủ cạnh tranh)


Quy Trình Công Nghệ
Bơ

Xử lí nguyên liệu

Kẹo bơ

Phối trộn

Dán nhãn

Sên kẹo

Đóng hộp

Để nguội

Tạo hình


Thành Phần Nguyên Phụ Liệu

•
•
•
•
•
•
•

Bơ (1 kg)
Đường cát trắng (250g)
Mạch nha ( 25g)
Gelatin (2g)
Mè (10g)
Kali sorbat E202 (150mg/kg)
Bột béo (2g)


Thuyết minh quy trình

•
•

Bơ là quả của cây bơ, có tên khoa học là
Persea americana, có nguồn gốc ở Mexico và
Trung Mỹ.
Chứa rất nhiều chất béo không bão hòa đơn,
trái bơ có kết cấu mềm và mịn. Nó có hàm
lượng chất béo cao hơn bất cứ loại trái cây
nào.


Thành Phần Dinh Dưỡng

•

Bơ chứa 73% nước, 15% chất béo, 8,5% cacbon hydrate (chủ yếu là chất xơ) và
2% protein.

•
•

Một nửa trái bơ (68 gram) chứa 109 calo, tương ứng với 160 calo/100 gram.
Dưới đây là thông tin về tất cả các chất dinh dưỡng trong trái bơ.


Lượng
Calo

160

Nước

73 %

Protein

2 g

Cabon hydrate

8.5 g

Đường

0.7 g

Chất xơ

6.7 g

Chất béo

14.7 g

Bão hòa

2.13 g

Không bão hòa đơn

9.8 g

Không bão hòa đa

1.82 g

Omega-3

0.11 g

Omega-6

1.69 g

Chất béo chuyển hóa

~


Các Hợp Chất Thực Vật Khác Trong Bơ

•
•
•

Carotenoid: Bơ chứa rất nhiều carotenoid, như lutein và zeaxanthin, rất quan
trọng đối với mắt và có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về mắt do lão hóa.
Persenone A và B: là các chất chống oxy hoá độc đáo có tác dụng bảo vệ chống

lại chứng viêm và ung thư.
D-Mannoheptulose: Một loại đường có trong bơ, được cho là hỗ trợ kiểm soát
lượng đường trong máu.


Tác Dụng Phụ

•
•
•

Trái bơ an toàn với hầu hết mọi người, nhưng nó có thể gây ra vấn đề với những
người bị dị ứng hoặc mắc hội chứng ruột kích thích.
Trong hội chứng dị ứng nhựa trái cây, hệ thống miễn dịch tấn công protein của
trái cây có tính chất tương tự như protein gây dị ứng trong nhựa trái cây.
Điều này có thể dẫn đến các phản ứng như đau bụng, chuột rút, đau đầu hoặc
nghiêm trọng hơn là sốc dị ứng.


Nguyên Liệu
•
•

Đường sacharose:
Là chất ngọt thường dùng trong làm kẹo được sản xuất từ mía hoặc củ
cải đường. Nó có tác dụng tạo vị ngọt cho kẹo

•

Sacharose có dạng tinh thể màu trắng. Loại đường thô chưa tẩy màu,

chưa tách mật không dùng để sản xuất kẹo được.

•

Sacharose rất dể tan trong nước. Ở nhiệt độ khác nhau sẽ có độ hòa tan
khác nhau.

•
•

Sự có mặt của muối có ảnh hưởng đến độ hòa tan của sacharose.
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguôi và tạo hình, kẹo có hiện
tượng co thể tích.


Nguyên Liệu

•
•

Mạch nha:

•

Thành phần chủ yếu của mạch nha glucoza,
mantoza, dextrin và fructoza.

•

Trong sản xuất kẹo, mạch nha ngoài dùng

làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý
tưởng.

Mạch nha là một nguyên liệu quan trọng để
làm kẹo. Mạch nha dùng làm kẹo, là dung
dịch không màu( hoặc hơi vàng), trong suốt,
sánh và có vị ngọt êm dịu.


Nguyên Liệu
•

Gelatin

Gelatin là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn, làm
từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc.
Gelatin có nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể con người như:
o
glixin, histidin, glutamin, trytophan,.... Nếu làm nguội đến 10 c
o
đến 15 c( khi nồng độ của dung dịch đến 10%). Người ta lợi dụng
tính chất này đển sản xuất kẹo,..., làm cho khối kẹo mềm, ổn định,
đàn hồi,...gelatin là loại keo ưa nước điển hình.


Nguyên Liệu

•

Mè

•

Giúp da mịn màng, tươi trẻ, hỗ trợ làm đen tóc
tự nhiên mà hạt mè còn tốt cho hệ tiêu hóa vì có
tác dụng nhuận tràng, chữa khó tiêu. Ngoài ra,
loại hạt này còn là nguồn cung vitamin E, B và
canxi tốt cho cơ thể.

•

Làm tăng hương vị ngon miệng cho sản phẩm.


Nguyên Liệu

•
•

Bột béo

•

Thường sử dụng bột béo để tạo hương vị béo
thơm, tạo độ sánh và béo, làm sản phẩm hấp dẫn
hơn. ngoài ra làm tăng hương vị đặc trưng cho
sản phẩm.

Là loại bột làm từ tinh bột củ khoai mì, được bổ
sung thêm chất béo từ sữa động vật, thực vật

nên có độ béo cao. Loại bột này có độ tơi, xốp
nên dễ hòa tan trong nước lạnh hay kết hợp với
các nguyên liệu khác.


Nguyên Liệu

•
•

Kali sorbat (E202): 150 (mg/kg)

•

Ức chế sự phát triển hơn so với tác dụng diệt khuẩn,
để mở rộng tuổi thọ của thực phẩm và duy trì hương
vị ban đầu.

là muối sorbic acid: là một dạng bột tinh thể màu
trắng hoặc hơi vàng, là hóa chất an toàn và phổ biến
dùng làm bảo quản trong thực phẩm, ít ảnh hưởng
đến màu sắc hay hương vị.


Thuyết Minh Quy Trình

•
•

Xử lý nguyên liệu

•

Sau đó, nghiền bơ cho đến khi ở trạng
thái hơi sánh và nhuyễn.

Bơ được chẻ đôi, bỏ hột, dùng muổng
để tách thịt ra khỏi vỏ. Lưu ý, tránh lấy
phần thịt sát vỏ có thể ảnh hưởng đến
sản phẩm.


Thuyết Minh Quy Trình

•
•

Phối trộn

•
-

Phối trộn thêm một số phụ gia:

Sau khi bơ được xử lý tiến hành phối trộn.
Ngoài lượng đường sacharose được sử
dụng còn phối trộn thêm đường mạch nha
để tạo cấu trúc dẻo cho kẹo, chống kết tinh.
Bột béo: bỏ trực tiếp vào hỗn hợp bơ với
liều lượng thích hợp.

Thuyết Minh Quy Trình
•
•

Sên kẹo

•

Gelatin được ngâm với nước nóng, vớt ra bỏ ra trong hỗn
hợp đang gia nhiệt. Tác dụng làm cho khối kẹo mềm, đàn
hồi và ổn định.

Hỗn hợp sau khi phối trộn được đem đi gia nhiệt ở nhiệt độ
khoảng 65-70oc dùng muổng khuấy liên tục tránh kẹo bị
khét, trong khoảng thời gian 15 phút thì dừng lại.


Thuyết Minh Quy Trình

•

Khi kẹo được sên, tắt bếp rồi cho kali sorbat với liều lượng cho phép, để nguội khoảng 5
phút ta tiến hành tạo hình.