Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THANH LONG SẤY BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU

Ngành:

Công Nghệ Thực Phẩm

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1211110041

: Nguyễn Thành Công
Lớp: 12DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2016


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là bài báo cáo đồ án tốt nghiệp của riêng em và được
hướng dẫn bởi Ths.Huỳnh Phương Quyên. Các kết quả phân tích trong đề tài này là
kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ
nguồn tài liệu nào.

Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc
nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
về nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan
đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do em gây ra trong quá trình thực hiện
(nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 8 năm 2015

NGUYỄN THÀNH CÔNG

i


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực
phẩm – Môi trường đã giảng dạy và truyền đạt cho em kiến thức trong suốt quá
trình em học tập, nghiên cứu và rèn luyện ở trường Đại học Công Nghệ TP.HCM.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ths. Huỳnh Phương Quyên đã dành nhiều thời
gian và tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Nhờ sự giúp đỡ,
động viên tinh thần của cô đã giúp em vượt qua nhiều khó khăn trong quá trình
nghiên cứu thực hiện đồ án.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do kiến
thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong
nhận được sự góp ý từ quý thầy cô để đồ án tốt nghiệp này có thể được hoàn thiện
hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

TP. Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 8 năm 2015

NGUYỄN THÀNH CÔNG

ii


Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................... ii
MỤC LỤC .........................................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................vii
DANH MỤC CÁC BẢNG ..............................................................................................viii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ................................................................. x
MỞ ĐẦU .......................................................................................................................... 11
1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................................ 11
2. Mục đích của đề tài ................................................................................................... 12
3. Nhiệm vụ nghiên cứu ................................................................................................ 12
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 13
1.1 Thanh long ............................................................................................................... 14
1.1.1 Nguồn gốc và phân loại .................................................................................... 14
1.1.1.1 Nguồn gốc ................................................................................................... 14
1.1.1.2 Phân loại ...................................................................................................... 15
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ................................................................................. 18
1.2.1 Tình hình sản xuất ............................................................................................ 18
1.2.2 Một số vấn đề khó khăn trong việc tiêu thụ thanh long ................................... 19
1.3 Thu hoạch và bảo quản thanh long ......................................................................... 21
1.3.1 Thu hoạch .......................................................................................................... 21

1.3.2 Bảo quản ............................................................................................................ 21
1.4 Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long .......................................... 22
1.4.1 Thành phần dinh dưỡng ................................................................................... 22
1.4.2 Lợi ích của quả thanh long ............................................................................... 24
1.5 Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long ............................ 25
1.6

Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường............. 27

1.6.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của đường ............................................................ 27
1.6.1.1 Khuếch tán .................................................................................................. 27

iii


Đồ án tốt nghiệp

1.6.1.2 Thẩm thấu ................................................................................................... 27
1.6.2 Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường ................................................. 28
1.6.3 Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường ............................................... 28
1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu ................................................ 29
1.6.5 Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu ................................................... 29
1.6.5.1 Ưu điểm....................................................................................................... 29
1.6.5.2 Nhược điểm ................................................................................................. 30
1.7 Tổng quan về quá trình sấy ..................................................................................... 30
1.7.1 Bản chất ............................................................................................................ 30
1.7.2 Mục đích và phạm vi sử dụng ........................................................................... 30
1.7.3 Vật liệu sấy và yêu cầu sản phẩm sấy .............................................................. 31
1.7.3.1 Vật liệu sấy..................................................................................................... 31
1.7.3.2 Yêu cầu sản phẩm sấy................................................................................. 32

1.7.4 Kỹ thuật sấy rau quả ....................................................................................... 33
1.7.4.1 Cơ sở khoa học của việc sấy rau quả.......................................................... 33
1.7.4.2 Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy.................................................... 33
1.7.4.3 Các phương pháp sấy trong công nghiệp thực phẩm ................................. 34
1.7.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy ........................................................ 35
1.8 Tổng quan về nguyên liệu phụ và các chất phụ gia................................................ 36
1.8.1 Đường ................................................................................................................ 36
1.8.1.1 Tác dụng của đường.................................................................................... 36
1.8.1.3 Yêu cầu vệ sinh ........................................................................................... 37
1.8.2 Nước .................................................................................................................. 37
1.8.3 Acid Citric ........................................................................................................ 38
1.8.4 Manitol ............................................................................................................. 40
1.8.5 Chitosan ............................................................................................................ 41
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................. 43
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................... 43
2.1.1 Thời gian nghiên cứu ........................................................................................ 43

iv


Đồ án tốt nghiệp

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu ......................................................................................... 43
2.2

Vật liệu nghiên cứu .............................................................................................. 43

2.2.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................. 43
2.2.2 Nguyên liệu phụ ................................................................................................ 43
2.2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng .............................................................................. 43

2.3 Phương pháp nghiên cứu......................................................................................... 45
2.3.1 Quy trình sản xuất tổng quát ............................................................................ 45
2.3.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 46
2.3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát ................................................................................. 48
2.3.4 Thí nghiệm khảo sát .......................................................................................... 49
2.3.4.1 Phân tích chất lượng của nguyên liệu thanh long ...................................... 49
2.3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan (đường) thích hợp
cho dung dịch ngâm thẩm thấu. .............................................................................. 49
2.3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho thanh
long trước khi sấy.................................................................................................... 51
2.3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ acid citric thích hợp cho thanh long
trước khi sấy ............................................................................................................ 53
2.3.4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm ..................... 54
2.3.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát một số biện pháp giảm độ dính cho sản phẩm
sấy ............................................................................................................................ 56
2.3.4.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát việc tái sử dụng dịch ngâm .................................. 58
2.4 Đánh giá sơ bộ sản phẩm ....................................................................................... 59
2.5 Phương pháp phân tích ............................................................................................ 59
2.5.1 Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hoá lý................................................... 59
2.5.2 Kiểm tra vi sinh đối với mẫu sản phẩm ............................................................ 60
2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan ...................................................................... 60
2.5.4 Phương pháp sử lý số liệu ................................................................................. 63
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 64
3.1 Kết quả phân tích các thành phần hóa lý của thanh long ...................................... 64

v


Đồ án tốt nghiệp

3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan trong dịch nước đường đến quá trình
thẩm thấu sản phẩm ....................................................................................................... 65
3.3 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm .............................. 69
3.4. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric trong dung dịch ngâm đến chất lượng sản
phẩm thanh long sấy...................................................................................................... 72
3.5. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm ........................................... 74
3.6. Một số giải pháp giảm độ dính cho sản phẩm ....................................................... 80
3.7 Khảo sát tái sử dụng dịch ngâm .............................................................................. 84
3.8. Kết quả đánh giá sơ bộ sản phẩm .......................................................................... 87
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 89
4.1 Kết luận ................................................................................................................... 89
4.2 Kiến nghị ................................................................................................................. 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 93

vi


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
INS

Hệ thống mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm

IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature) Danh pháp Hóa học theo Liên minh Quốc tề về Hóa học thuần túy và
Hóa học ứng dụng
G.A.P

Good Agriculture Production – thực hành nông nghiệp tốt

vii


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Các loài thanh long........................................................................15
Bảng 1.2. Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm .............18
Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long của Việt Nam và các tỉnh qua các
năm .................................................................................................................18
Bảng 1.4. Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam năm 2013 .............20
Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của thanh long .......................................23
Bảng 1.6. Thành phần acid béo của hai giống thanh long ............................23
Bảng 1.7. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản
phẩm rau, quả.................................................................................................32
Bảng 1.8. Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng .............................................36
Bảng 1.9. Các chỉ tiêu cảm quan của đường .................................................37
Bảng 1.10. Chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................................37
Bảng 1.11. Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống ...................................38
Bảng 1.12. Chỉ tiêu lí - hóa của axit citric.....................................................39
Bảng 1.13. Chỉ tiêu lí - hóa của manitol........................................................41
Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của thanh long Long An ....64
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hoà tan trong dịch ngâm đến tỷ
lệ thu hồi, oBrix và pH sản phẩm ..................................................................65
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến độ
ẩm sản phẩm sau khi ngâm và sấy ................................................................67
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến
kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ............................................................68
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến độ ẩm, 0Brix, và pH sản
phẩm sau khi ngâm ........................................................................................69

Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu tỉ lệ thu hồi sản phẩm và thời
gian sấy sản phẩm ..........................................................................................70
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấm đến kết quả đánh giá cảm
quan ................................................................................................................71

viii


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chỉ tiêu hoá lý của sản
phẩm ...............................................................................................................72
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến kết quả đánh giá cảm
quan ................................................................................................................73
Bảng 3.10. Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm qua 10 giờ sấy ở các nhiệt độ
sấy khác nhau .................................................................................................74
Bảng 3.11. Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm sau khi sấy ở các chế độ nhiệt khác
nhau ................................................................................................................76
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi vị sản phẩm .....77
Bảng 3.13. Sự biến đổi giá trị L*, a*, b* của thanh long theo nhiệt độ sấy .78
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến kết quả đánh giá cảm quan sản
phẩm ...............................................................................................................79
Bảng 3.15. Sự thay đổi khối lượng và độ ẩm của sản phẩm trước và sau khi
áp dụng các giải pháp giảm độ dính ..............................................................81
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của các giải pháp giảm độ dính đến kết quả đánh giá
cảm quan của các sản phẩm ..........................................................................82
Bảng 3.17. Sự thay đổi độ Brix, pH của dịch ngâm qua các lần ngâm ........84
Bảng 3.18. Sự thay đổi độ Brix và pH của nguyên liệu qua các lần ngâm ..85
Bảng 3.19. Sự thay đổi độ sáng L*, a* và b* của dung dịch thẩm thấu qua
các lần ngâm ..................................................................................................86

Bảng 3.20. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ......................................................87
Bảng 3.21. Kết quả kiểm tra vi sinh thanh long sấy sau 1 tháng bảo quản ..88

ix


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Cây thanh long ...........................................................................................14
Hình 1.2. Thanh long ruột trắng, vỏ hồng..................................................................16
Hình 1.3. Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ ..........................................................................17
Hình 1.4. Thanh long ruột trắng, vỏ vàng ..................................................................17
Hình 1.5. Công thức cấu tạo của manitol...................................................................40
Hình 1.6. Công thức cấu tạo của chitosan .................................................................42
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thanh long sấy tổng quát ....................................45
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ................................................................48
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1............................................................................50
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2............................................................................52
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3............................................................................53
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4............................................................................55
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5............................................................................57
Hình 2.8. Phiếu hướng dẫn .........................................................................................62
Hình 2.9. Phiếu trả lời ................................................................................................63
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các nhiệt độ
sấy khác nhau..............................................................................................................75
Hình 3.2. Màu sắc thanh long khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau ..............................77
Hình 3.3. Sản phẩm áp dụng các biện pháp giảm độ dính ........................................84
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thanh long sấy đề xuất .......................................90
Hình 4.2. Sản phẩm thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu .........................91

x


Đồ án tốt nghiệp

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Thanh long là một loại trái cây đang trồng rất phổ biến ở nước ta. Thanh long
có vẻ ngoài bắt mắt, vị chua ngọt, tính mát được dùng để ăn tươi. Thanh long
không những có giá trị cao về mặt dinh dưỡng như cung cấp protein, carbonhydrat,
chất xơ và các vitamin nhóm B như B1, B2, vitamin A, C... mà còn có nhiều tác
dụng tốt đối với sức khỏe con người như chống lại các gốc tự do nên hạn chế ung
thư, lão hóa, giúp mắt sáng, da khỏe, kích thích tiêu hóa, chữa táo bón, cải thiện sức
khỏe tim mạch.v.v…
Hiện nay, thanh long được trồng ở 32 tỉnh thành, nhưng chủ yếu ở các tỉnh,
thành phố như: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Đồng Nai. Ngoài thị trường tiêu
thụ nội địa, thanh long còn xuất khẩu sang các nước Trung Quốc, Thái Lan, Nhật
Bản, EU... Do dễ trồng và đem lại lợi nhuận cao nên nhiều nhà vườn cũng bắt đầu
chuyển sang trồng loại cây này. Diện tích trồng thanh long trên cả nước cũng vì thế
mà tăng lên đáng kể, năm 2013 diện tích trồng thanh long cả nước là 28.700 ha đến
năm 2016 diện tích trồng thanh long đã trên 37.026 ha. Tuy nhiên, do sản lượng
thanh long vào mùa lớn nên làm cho giá cả thanh long rẻ, giá thanh long thương lái
mua tại vườn khoảng 1.500 – 3000 đồng/kg. Đầu ra của thanh long không được
đảm bảo, thị trường tiêu thụ nước ngoài ngày càng khó tính, đòi hỏi quả thanh long
phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn. Thời gian bảo quản thanh long cũng khá ngắn
nếu không có các biện pháp bảo quản thích hợp. Vì thế, song song với việc tìm ra
những phương pháp bảo quản thanh long hiệu quả thì việc nghiên cứu để tạo ra các
dòng sản phẩm mới cũng rất quan trọng, tránh lãng phí, góp phần nâng cao giá trị
của trái thanh long và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Đã có rất nhiều đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái thanh long tươi
như nước ép thanh long, nectar thanh long, jelly thanh long,.. nhưng có rất ít đề tài
nghiên cứu về việc sấy thanh long. Hiện Hoa Kì đã có trên thị trường dòng sản
phẩm thanh long sấy thăng hoa. Trên thị trường Việt Nam sản phẩm thanh long sấy

11


Đồ án tốt nghiệp

chưa được bán phổ biến. Tuy công nghệ sấy thăng hoa thường giữ được giá trị dinh
dưỡng rất cao cho rau quả vì quá trình làm khô được thực hiện ở nhiệt độ thấp
nhưng chi phí đầu tư và vận hành cao nên ít phổ biến hơn sấy khí nóng.
Chính vì vậy từ những thực tiễn trên, với mong muốn nghiên cứu những sản
phẩm từ thanh long giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị kinh tế, có giá trị
cảm quan cao và giúp đa dạng hóa các sản phẩm công nghiệp bằng cách tạo ra sản
phẩm mới có các đặc tính hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của thanh long. Đồng
thời giải quyết vấn đề thị trường thanh long vào mùa, chúng tôi đã tiến hành đề tài
“Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu” để đa dạng
hóa nguồn thanh long tươi.
2. Mục đích của đề tài
- Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long có chất lượng thương phẩm thấp để chế
biến sản phẩm thanh long sấy có giá trị cao hơn.
- Đa dạng hóa các dòng sản phẩm từ thanh long.
- Bước đầu thiết lập quy trình thanh long sấy.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Nghiên cứu sản phẩm thanh long sấy từ nguồn nguyên liệu thanh long Long
An để có được hương vị đặc trưng, có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao, có thể sử
dụng trong một khoảng thời gian cho phép. Để đáp ứng mục tiêu đề ra, đề tài sẽ tiến
hành thí nghiệm theo những nội dung như sau:

- Khảo sát nồng độ đường ngâm thẩm thấu thích hợp.
- Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy.
- Khảo sát nồng độ acid citric thích hợp trong dung dịch ngâm
- Khảo sát chế độ sấy thích hợp.
- Khảo sát các biện pháp làm giảm độ dính của sản phẩm thanh long sấy.

12


Đồ án tốt nghiệp

- Khảo sát tái sử dụng dịch ngâm.

13


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Thanh long
1.1.1 Nguồn gốc và phân loại
1.1.1.1 Nguồn gốc
Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, tên tiếng Anh thường
gọi là Dragon Fruit hay Pitahaya, thuộc họ xương rồng Cactaceae, có nguồn gốc ở
vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia. Sau đó, được lan dần sang các nước ở
Châu Phi như Madagasca và các nước ở Châu Á như Trung Quốc , Đài Loan, Việt
Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines. [16]
Ở Việt Nam, thanh long được du nhập từ thời Pháp thuộc, được trồng đầu
tiên ở Nha Trang và Phan Thiết. Sau khi Xí nghiệp chế biến rau quả xuất khẩu
thành phố Hồ Chí Minh thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thị trường

nước ngoài thì phong trào trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan Rang, Phan
Thiết, Buôn Mê Thuột, các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Tiền Giang (huyện
Chợ Gạo), Long An (huyện Châu Thành)... [17]

Hình 1.1. Cây thanh long

14


Đồ án tốt nghiệp

1.1.1.2 Phân loại [9], [18]
Từ năm 1994 đến nay Viện Cây ăn quả miền Nam đã sưu tập được 19 giống
thanh long từ trong nước và các quốc gia khác: Colombia, Đài Loan, Mỹ, Pháp,
Thái Lan. Các giống thanh long sưu tập được phân biệt chủ yếu qua màu sắc của vỏ
và ruột quả: vỏ quả đỏ (ruột trắng, ruột đỏ, ruột trắng phớt hồng và ruột tím); vỏ quả
xanh và vỏ quả vàng (ruột trắng).
Bảng 1.1. Các loài thanh long
Loài

Màu quả
Vỏ

Ruột

Hylocereus undatus

Đỏ

Trắng

Hylocereus undatus

Đỏ

Đỏ

Hylocereus constaricensis

Đỏ

Đỏ

Hylocereus polyrhizus

Đỏ

Đỏ

Hylocereus trianglularis

Vàng

Trắng

Hylocereus ocamponis

Vàng

Đỏ

Hylocereus megalanthus

Vàng

Trắng

Cereus trianglularis

Vàng

Trắng

Acanthocereus pitajaya

Vàng

Trắng

Đỏ

Đỏ

Loại dây leo

Loại thân thẳng

Cereus ocamponis

Theo Nguyễn Văn Kế (1997), giống thanh long chính ở Việt Nam là giống

thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus undatus); thanh long ruột đỏ,
vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus polyrhizus); và thanh long ruột trắng, vỏ vàng
(Selenicereus megalanthus).

15


Đồ án tốt nghiệp

Thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ: Loại này được trồng phổ biến ở các
tỉnh Nam Bộ và Nam Trung Bộ nhưng thương hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình Thuận
và chợ Gạo (Tiền Giang). Loại này sinh trưởng và phát triển tốt ở những nơi có
cường độ ánh sáng cao, được trồng trên nhiều loại đất khác nhau. Quả khá to, trọng
lượng trung bình từ 200 – 500 g, vỏ màu hồng hoặc đỏ sẫm. Vỏ quả có những vảy
dài màu xanh, phân bố đều khắp, gọi là tai. Khi quả chín, vỏ có thể được bóc đi dễ
dàng như vỏ chuối. Thịt quả là một khối trắng như thạch, có nhiều hạt đen li ti rải
trong thịt quả, số lượng nhiều nhưng không thể loại bỏ và phải ăn cùng với thịt quat.
Thịt quả có vị ngọt hơi chua. Loại này được trồng chủ yếu ở các tỉnh Bình Thuận,
Long An, Tiền Giang.

Hình 1.2. Thanh long ruột trắng, vỏ hồng
Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ: Có 2 loại khác nhau bao gồm thanh
long ruột đỏ giống Đài Loan và thanh long ruột đỏ được lại tạo từ hai giống thanh
long ruột trắng Việt Nam và ruột đỏ Combobia. Loại này hiện nay được trồng ở một
vài nơi ở Bình Thuận, có yêu cầu về sinh trưởng và dinh dưỡng cao. Vì vậy nên loại
này rất khó trồng quả không to nhưng nặng cân, trái dài, ruột đỏ tươi, cơm giòn,
thơm, đặc biệt rất ngon. Thanh long ruột đỏ có vỏ cứng dày 3 - 3,2 mm, màu đỏ
đậm tươi sáng, vỏ trái nhiều tai, tai quả xanh, bên trong màu đỏ thắm như son, hạt
đen nhỏ xíu như hạt mè, gần giống như kiwi nhưng hương vị nhẹ hơn. Trái thanh
long dài trung bình khoảng 15 – 20 cm và nặng khoảng 350 gr, nhưng cũng có

giống cho trái đạt 1 kg.

16


Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.3. Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ
Thanh long ruột trắng, vỏ vàng: Giống này chịu hạn, mặn, phèn tốt tốc độ
sinh trưởng cành mạnh như thanh long ruột đỏ. Trái nhỏ, thịt quả màu trắng ngà, hạt
nhiều, to nhỏ không đều và đen, vỏ có màu vàng đặc trưng, tai trái là những cục gù
có gai.

Hình 1.4. Thanh long ruột trắng, vỏ vàng

17


Đồ án tốt nghiệp

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
1.2.1 Tình hình sản xuất [18], [19]
Bảng 1.2. Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm
Năm
Diện tích
(nghìn ha)
Sản lượng
(nghìn tấn)

2010

2011

2012

2013

2014

19.930

24.120

26.320

28.700

35.665

375.825

390.258

480.095

520.000

614.346

“Nguồn: Lương Ngọc Trung Lập, Viện Cây ăn quả miền Nam”.

Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long của Việt Nam và các tỉnh qua các năm
Năm 2013

Năm 2014

Diện tích

Sản lượng

Diện tích

Sản lượng

(ha)

(tấn)

(ha)

(tấn)

Việt Nam

28.700

520.000

35.665

614.346

Bình Thuận

21.000

400.000

23.200

430.120

Tiền Giang

3.139

56.823

5.916

78.400

Long An

2.748

42.303

4.052

75.109

“Nguồn: Vinafruist, Sở NN&PTNT Bình Thuận”
Qua Bảng 1.2 và Bảng 1.3, diện tích và sản lượng thanh long qua các năm
không ngừng tăng lên do nhu cầu thị trường về thanh long ngay càng tăng đã hình
thành nên những vùng sản xuất thanh long tập trung như Bình Thuận, Tiền Giang
và Long An. Số liệu Bảng 1.2 cho thấy năm 2010, Việt Nam có khoảng 19.930 ha
diện tích trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 375.825 tấn thì năm 2014,
diện tích trồng thanh long đã lên đến khoảng 35.665 ha với tổng sản lượng đạt
khoảng 614.346 tấn. Thanh long hiện đang được trồng trên 32 tỉnh/thành phố,
18


Đồ án tốt nghiệp

nhưng phát triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh
như: Bình Thuận, Tiền Giang và Long An. Theo số liệu ở Bảng 2.2 diện tích thanh
long của ba tỉnh này chiếm 93% tổng diện tích và 95% sản lượng của cả nước. Phần
diện tích thanh long còn lại phân bố ở một số tỉnh Miền Nam như: Vĩnh Long, Trà
Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu và một số tỉnh Miền Bắc. Trong đó, Bình
Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất chiếm 21.000 ha và sản
lượng 400.000 tấn năm 2013 đến năm 2014 diện tích đã lên đến 35.665 ha và sản
lượng đạt 614.346 tấn, kế đến là Long An và đứng thứ ba là Tiền Giang với diện
tích 5.916 ha và sản lượng đạt 78.400 tấn. Điểm nổi bật của sản xuất thanh long
nước ta là hình thành những vùng trồng thanh long khá tập trung với diện tích lớn,
điều này đã và đang tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật
vào sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.
Như vậy, thanh long là một loại cây ăn quả dễ trồng, hiệu quả kinh tế cao.
Tuy nhiên, mỗi tỉnh có những đặc điểm thuận lợi riêng để cho ra chất lượng thanh
long khác nhau. Trong các giống thanh long ở ba tỉnh trên thì thanh long Bình
Thuận vẫn chiếm về ưu thế về cả diện tích, số lượng, chất lượng, cũng như cách

trồng và chăm sóc của người dân.
1.2.2 Một số vấn đề khó khăn trong việc tiêu thụ thanh long [20]
Thanh long được vận chuyển đi tiêu thụ trong nhiều tỉnh thành trên cả nước,
chủ yếu là các tỉnh Nam Bộ và TP.HCM. Ngoài thị trường tiêu thụ trong nước,
thanh long còn được xuất khẩu qua nhiều nước khác trên thế giới.

19


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.4. Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam năm 2013
Thị trường

Thị phần (%)

Trung Quốc

75

Châu Á (trừ Trung

18,4

Quốc)
Châu Âu

3

Hoa Kì

2,9

Thị trường khác

0,7

“Nguồn: Trung tâm Thông tin Công nghệ và Thương mại, Bộ Công Thương”
Sản lượng thanh long Việt Nam năm 2013 là 520.000 tấn, trong đó khoảng
75 % được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc nhưng chủ yếu xuất bằng đường
tiểu ngạch, các thị trường khác như: Hoa Kỳ chỉ chiếm 2,9 %, châu Á (trừ Trung
Quốc) chiếm 18,4%, châu Âu 3%, các thị trường khác chiếm 0,7 %. Hầu hết, thanh
long được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc. Tuy nhiên, dù Trung Quốc vẫn
đang là thị trường tiêu thụ chính của trái thanh long Việt Nam nhưng họ đang đầu tư
trồng thanh long đại trà với quy mô lớn (khoảng 20.000 ha thanh long). Trung Quốc
đe dọa sẽ trở thành nước cạnh tranh về diện tích lẫn sản lượng với thanh long Việt
Nam và là quốc gia xuất khẩu mạnh thanh long trong tương lai. Đây chính là nỗi lo
lớn nhất của thanh long Việt Nam. Bên cạnh đó, việc xuất khẩu thanh long sang Mỹ
gặp nhiều khó khăn, thanh long dễ bị dập, thối do vận chuyển đường xa.
Mặt khác, việc mở rộng diện tích thanh long ồ ạt, không theo quy hoạch
trong những năm gần đây nên tình hình sâu bệnh hết sức phức tạp nhất là bệnh đốm
nâu trong mùa mưa, hiện nay chưa có thuốc đặc trị, gây ảnh hưởng đến năng suất,
phẩm chất của trái thanh long, người dân buộc phải tiêu hủy thanh long bị bệnh làm

20


Đồ án tốt nghiệp

ảnh hưởng môi trường, chất lượng trái và ảnh hưởng giá trị xuất khẩu trong thời

gian tới khi thị trường các nước đòi hỏi nghiêm ngặt hơn.
1.3 Thu hoạch và bảo quản thanh long [21]
1.3.1 Thu hoạch
Chấm dứt phun xịt thuốc bảo vệ thực vật và chất kích thích sinh trưởng trước
khi thu hoạch 7 – 10 ngày.
Nên thu hoạch trong khoảng 30 ngày sau khi hoa nở để trái có chất lượng
ngon nhất và bảo quản lâu hơn.
Nên thu hoạch vào sáng sớm hoặc chiều mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp
vào trái làm tăng nhiệt độ trong trái, gây mất nước.
Dụng cụ thu hoạch trái phải sắc, bén và phải rửa sạch sẽ sau thu hoạch để sử
dụng nhiều lần.
Trái sau khi thu hoạch đựng trong vỏ nhựa, để trong mát, phân loại và vận
chuyển về nhà đóng gói.
1.3.2 Bảo quản
❖ Sơ chế
Trước khi bảo quản thanh long phải qua công đoạn sơ chế thanh long để
thanh long được bảo quản lâu hơn.
Rửa thanh long bằng nước sạch.
Xử lý bằng thuốc trừ nấm và chất bảo quản bằng dung dịch Benomyl ở nồng
độ 500 ppm, chlorine, nước ozone...
Xử lý bằng chiếu xạ, xử lý nhiệt...để diệt nấm mốc, vi sinh vật gây hại.

21


Đồ án tốt nghiệp

❖ Bảo quản
Ở nhiệt độ thường: Bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm không khí tự nhiên. Thanh
long bảo quản trong điều kiện này với độ thoáng mát tốt, có thể giữ tươi được 5 – 8

ngày.
Xử lý lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 20 – 24 oC, thanh long sẽ tươi được 8 – 10
ngày. Bảo quản ở nhiệt độ 12 – 14 oC sẽ giữ tươi được 15 – 20 ngày. Tuy nhiên,
không nên bảo quản thanh long ở nhiệt độ dưới 5 oC vì sẽ bị tổn thương lạnh, trên
vỏ thanh long sẽ xuất hiện các đốm nâu, làm mất vể đẹp mỹ quan.
Xử lý thuốc kích thích: Dùng chế phẩm acid gibberelic (GA3) với liều 2 gói
bột (mỗi gói chứa 1 g), pha trong bình xịt 12 lít, xịt đều quanh trái, có tác dụng làm
tai thanh long xanh hơn và cứng hơn. Xử lý trước khi thu hoạch từ 1 – 3 ngày có thể
bảo quản tươi được 10 – 20 ngày.
Phương pháp điều chỉnh thành phần không khí: Nguyên tắc của phương pháp
này là làm tăng nồng độ khí cacbonic và giảm nồng độ oxy trong không khí xung
quanh trái để giảm cường độ hô hấp của trái. Dùng bao polyetylen có đục 20 – 30 lỗ
bằng kim, bao bọc trái thanh long và hàn kín bao lại. Kỹ thuật này kết hợp với nhiệt
độ lạnh ở 5 oC, thanh long có thể giữ tươi được 40 – 50 ngày.
Bằng hoá chất ozon: Dùng nước ozone, rửa sạch trái, sau đó hong khô, đóng
gói, bảo quản trong nhà mát, thanh long giữ tươi được 25 ngày. Nếu trữ lạnh có thể
giữ tươi được 60 – 75 ngày.
1.4 Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long
1.4.1 Thành phần dinh dưỡng [22]
Thành phần dinh dưỡng của thanh long thay đổi tùy theo giống, phân bón,
chế độ chăm sóc và thời gian thu hái. Nhìn chung, thanh long có nhiều chất khoáng
hơn một số loại trái cây khác, đặc biệt là kali và sắt.

22


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của thanh long
Thành phần

g/100 thịt quả

Thành phần

mg/100 thịt quả

Nước

85,30

Magnesium

38,90

Sorbitol

32,70

Phospho

27,50

Carbohydrat

11,20

Kali

27,20

Fructose

3,20

Calcium

10,20

Chất xơ

1,34

Sắt

6,07

Protein

1,10

Natri

2,90

Glucose

0,57

Vitamin A

0,0111

Tro

0,56

Vitamin B1

Dạng vết

Chất béo

0,35

Vitamin B2

Dạng vết

Năng lượng (Kcal)

67,70

Niacin

2,80

Vitamin C

9,00

Bảng 1.6. Thành phần acid béo của hai giống thanh long
Hylocereus polyrhizus

Hylocereus undatus

(thanh long ruột đỏ, vỏ

(thanh long ruột trắng,

hồng hoặc đỏ)

vỏ hồng hoặc đỏ).

Acid myristic

0,2%

0,3%

Acid palmitic

17,9%

17,1%

Acid stearic

5,49%

4,37%

Acid palmitoleic

0,91%

0,61%

23


Đồ án tốt nghiệp

Hylocereus polyrhizus

Hylocereus undatus

(thanh long ruột đỏ, vỏ

(thanh long ruột trắng, vỏ

hồng hoặc đỏ)

hồng hoặc đỏ).

Acid oleic

21,6%

23,8%

Cis-Acid vaccenic

3,14%

2,81%

Acid linoleic

49,6%

50,1%

Acid linolenic

1,21%

0,98%

1.4.2 Lợi ích của quả thanh long [23]
Theo Đông y, thanh long có vị ngọt, nhạt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt,
giải khát, lợi tiểu, nhuận tràng,...Quả thanh long rất tốt cho người bị rôm sẩy, mụn
nhọt, táo bón. Thanh long có chứa các chất chống oxy hóa, có chức năng ngăn chặn
sự tấn công của các gốc tự do gây hại, vốn là tác nhân gây ung thư và các vấn đề về
sức khỏe khác. Thanh long còn có tác dụng trong việc làm giảm cholesterol xấu và
tăng mức cholesterol tốt trong cơ thể. Thanh long chứa nhiều chất béo không bão
hòa đơn, giúp cho tim mạch khỏe mạnh, ổn định huyết áp, có lợi cho người có nguy
cơ bị nhồi máu cơ tim hoặc đột quỵ.
Thanh long còn là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng
cao giúp việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ. Thanh long có hàm

lượng nước cao, giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện
tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát.
Lượng chất xơ cao trong thanh long tốt cho bệnh nhân bị mắc bệnh tiểu
đường, giúp ổn định lượng đường trong máu bằng cách ức chế lượng đường tăng
cao. Hàm lượng sắt trong thanh long cũng khá cao, vì thế ăn thanh long có thể ngăn
chặn các bệnh thiếu máu do thiếu sắt.

24