Kiểm Nghiệm Nước Chấm – Gia Vị Kiểm nghiệm nước chấm

Kiểm Nghiệm Nước Chấm – Gia Vị Kiểm nghiệm nước chấm

1. Kiểm nghiệm nước mắm
Định nghĩa : nước mắm là sản phẩm của sự thủy phân tự nhiên thành phần đạm cá bởi các men
tiêu hóa protease và các vi sinh vật trong thân cá, trong môi trường muối đậm đặc.
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Độ chua
• Hàm lượng muối NaCl
• Hàm lượng nitơ toàn phần (N∑)
• Hàm lượng nitơ formol (Nf)
• Hàm lượng nitơ amoniac (NNH3)
• Tính các tỉ số :

♦ Phương pháp kiểm nghiệm
• Kiểm nghiệm độ chua theo phương pháp trung hòa với phenolftalein làm chỉ thị màu.
• Kiểm nghiệm nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl
• Kiểm nghiệm nitơ formol theo phương pháp formol


• Kiểm nghiệm nitơ amoniac theo phương pháp Kjeldahl nhưng bỏ qua giai đoạn đốt đạm.
• Kiểm nghiệm NaCl theo phương pháp gián tiếp

♦ Đánh giá kết quả
Một mẫu nước mắm tốt khi :
• Độ chua (số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100ml nước mắm ) : 4 ÷ 6.
• Hàm lượng muối ăn (g/l): 250 ÷ 280.
• Nitơ toàn phần (g/l) :
o 15 – nước mắm loại 1
o 11 – nước mắm loại 2
o 9 – nước mắm loại 3

2. Kiểm nghiệm nước tương
Định nghĩa : nước tương (nước chấm) là những dung dịch đạm hòa tan (polypeptid, acid amin)
có hương vị đặc trưng và dễ hấp thu mà phần lớn được sản xuất từ nguyên liệu thực vật như bánh
dầu đậu phộng, bánh dầu đậu nành, cám đã loại chất béo và một phần được làm từ xương gia súc
hầm (magixương).

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Độ chua
• Hàm lượng muối NaCl
• Hàm lượng nitơ toàn phần (N∑)
• Hàm lượng nitơ formol (Nf)


• Hàm lượng nitơ amoniac (NNH3)
• Tính các tỉ số :

♦ Phương pháp kiểm nghiệm
• Kiểm nghiệm độ chua theo phương pháp trung hòa với phenolftalein làm chỉ thị màu.
• Kiểm nghiệm nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl
• Kiểm nghiệm nitơ formol theo phương pháp formol
• Kiểm nghiệm nitơ amoniac theo phương pháp Kjeldahl nhưng bỏ qua giai đoạn đốt đạm.
• Kiểm nghiệm NaCl theo phương pháp gián tiếp

♦ Đánh giá kết quả
• Độ chua (số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100ml nước chấm ) : 8 ÷ 12
• Hàm lượng muối ăn (g/l): 200 ÷ 250
• Nitơ toàn phần (g/l) :
o 20 – nước chấm loại đặc biệt
o 16 – nước chấm loại 1
o 12 – nước chấm loại 2

• Tỉ số Nf/ N∑ ≥ 55%
Thông thường 55 ÷ 60% đối với nước chấm lên men 70 ÷ 80% đối với nước chấm hóa giải
• Tỉ số NNH3/ Nf ≤ 30%
• Kim loại nặng :
o Pb = 5mg/lít
o Zn = 20mg/lít


o As = 2mg/lít
o Cu = 20mg/lít
• Không được có Aflatoxin hay bất kỳ độc tố nào khác.

Chương 9: Kiểm Nghiệm Đồ Hộp, Nước Giải Khát

Kiểm nghiệm đồ hộp

1. Kiểm nghiệm đồ hộp thịt, cá

♦Yêu cầu kiểm nghiệm
• Trạng thái bao bì: độ kín, hình dạng, khả năng sinh khí, bề mặt bên trong hộp, bên ngoài hộp,
….
• Trạng thái thực phẩm: qui cách, thành phần dinh dưỡng,….
• Tình trạng vệ sinh: độc tố, khả năng gây bệnh,….
♦ Phương pháp kiểm nghiệm
• Kiểm nghiệm độ chua theo phương pháp trung hòa với phenolftalein làm chỉ thị màu.
• Kiểm nghiệm nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl
• Kiểm nghiệm nitơ formol theo phương pháp formol
• Kiểm nghiệm nitơ amoniac theo phương pháp Kjeldahl nhưng bỏ qua giai đoạn đốt đạm.
• Kiểm nghiệm NaCl theo phương pháp gián tiếp

♦ Đánh giá kết quả
• Độ chua (số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100ml nước chấm ) : 8 ÷ 12


• Hàm lượng muối ăn (g/l): 200 ÷ 250
• Nitơ toàn phần (g/l) :
o 20 – nước chấm loại đặc biệt
o 16 – nước chấm loại 1
o 12 – nước chấm loại 2

• Tỉ số Nf/ N∑ ≥ 55%
Thông thường 55 ÷ 60% đối với nước chấm lên men 70 ÷ 80% đối với nước chấm hóa giải
• Tỉ số NNH3/ Nf ≤ 30%
• Kim loại nặng :
o Pb = 5mg/lít
o Zn = 20mg/lít
o As = 2mg/lít
o Cu = 20mg/lít
• Không được có Aflatoxin hay bất kỳ độc tố nào khác.

Chương 9: Kiểm Nghiệm Đồ Hộp, Nước Giải Khát


Kiểm nghiệm đồ hộp

1. Kiểm nghiệm đồ hộp thịt, cá

♦Yêu cầu kiểm nghiệm
• Trạng thái bao bì: độ kín, hình dạng, khả năng sinh khí, bề mặt bên trong hộp, bên ngoài hộp,
….

• Trạng thái thực phẩm: qui cách, thành phần dinh dưỡng,….
• Tình trạng vệ sinh: độc tố, khả năng gây bệnh,….
♦Phương pháp kiểm nghiệm

1.1.Thử độ kín
Bóc bỏ nhãn, ngâm hộp vào chậu nước sôi, lượng nước gấp bốn lần thể tích hộp. Nhiệt độ nước
ổn định sau khi ngâm hộp phải đạt 85oC, mặt nước ngâm phải cao hơn phần nắp hộp 3 ÷ 4cm.
Ngâm hộp trong 5 ÷ 7 phút. Nếu hộp không kín sẽ có các bọt khí sủi lên lăng tăng.

1.2. Xác định các dạng phồng hộp
• Phồng lý: do tác động cơ học từ bên ngoài. Dạng phồng này chỉ làm giảm giá trị cảm quản của
sản phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng bên trong.
• Phồng hóa: do vết xước bên trong hộp tạo ra một pin điện cực bộ Fe/Sn/d.d. điện phân acid tạo
thành H2.
• Phồng vi sinh: do đường bị lên men tạo thành CO2 , đạm bị lên men tạo H2S.


♦ Đánh giá kết quả: các chỉ tiêu qui định:
• Hộp phải kín hoàn toàn, không có vết hở ở mối hàn, chỗ ghép mí không rạn nứt,không có chỗ
bị bẹp méo, không rỉ.
• Trạng thái bên trong hộp bình thường,không rỉ. Được phép hoen nhẹ do hình thành sulfua thiếc.
Khi để trong tủ ấm ở 37oC trong 6 ngày không có hiện tượng phồng.
• Trạng thái thực phẩm: bình thường, đúng qui cách,..
• Không bị hư hỏng, ôi thiu, lên men,…
• Thịt được tiêu thụ bình thường khi lượng NH3 < 45mg/100g thịt; tiêu thụ có điều kiện khi
lượng NH3 khoảng 45 ÷ 50mg/100g thịt.
• Mỡ: đủ tiêu chuẩn theo các chỉ tiêu thông thường của dầu mỡ ăn.
• Kim loại nặng (mg/kg):
o As = 1,0
o Pb = 2,0

o Cu = 30,0
o Sn = 200,0

2. Kiểm nghiệm quả đóng hộp
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm Tương tự như đối với các sản phẩm đồ hộp thịt, cá
♦ Đánh giá kết quả
• Qui cách: tỷ lệ phần quả/ nước đường:
o Dứa cả khoanh: 57 ÷ 65%.
o Dứa miếng: 60 ÷ 65%.
• Độ khô nước đường (sau 15 ngày bảo quản) đo bằng khúc xạ kế: 18 ÷ 22%.
• Hàm lượng aldehid
• Hàm lượng rượu metylic


♦ Phương pháp xác định

1.1. Xác định độ cồn
Độ cồn là số ml rượu etylic nguyên chất có trong 100 ml rượu thử (mẫu) ở nhiệt độ đúng +15oC.

Nếu rượu có tạp chất cặn ít hơn 0,5g/l, ta có thể đo thẳng độ cồn bằng cồn kế.

Nếu rượu có tạp chất cặn lớn hơn 0,5g/l, ta phải cất lấy dung dịch cồn và đo độ cồn trên dung
dịch cất.

Độ cồn được qui định đo ở nhiệt độ +15oC, nếu đo ở nhiệt độ khác phải kiểm tra bảng để qui về
độ cồn ở +15oC.
• Độ rượu = V (ml) /100 ml mẫu (ở 15oC)
• Trong đó : V là thể tích mẫu thử

1.2. Xác định độ acid toàn phần

Bao gồm các acid dễ bay hơi : acid formic, acid acetic, acid butyric,…

Kết quả biểu thị bằng acid acetic (mg) trong 100 ml rượu qui về độ cồn 100o X = 3 x n x
(100/A)


Trong đó :
• 3 : hệ số, là số mg acid acetic tương ứng với 1ml KOH 0.05N
• n : là số ml dung dịch KOH 0,05N dùng để định lượng 100ml mẫu.
• A : độ cồn của mẫu thử.
• 100/A : là hệ số để chuyển rượu có độ cồn A thành rượu có độ cồn 100o.
1.3. Xác định hàm lượng ester (kết quả thường biểu thị bằng ester acertat etyl)

Nguyên lý : xà phòng hóa các ester bằng lượng cồn thừa dung dịch NaOH, cho tiếp cùng thể tích
acid cùng độ chuẩn vào mẫu thử, chuẩn độ acid thừa bằng dung dịch NaOH.

Kết quả : X = 8,8 x n x (100/A) x (V/100)

Trong đó :
• Hệ số 8,8 : số mg acetat cetyl tương đương 1 ml NaOH 0,1N.
• n : số ml dung dịch NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ acid thừa.
• 100/A : hệ số qui đổi từ rượu có độ cồn A về rượu có độ cồn 100o
• V/100 : tỷ lệ pha loãng.
♦ Đánh giá kết quả
• Cồn tinh chế dùng để pha chế rượu có hàm lượng tạp chất (mg) trong 100 ml rượu qui về rượu
100o


• Rượu mùi pha chế từ cồn có hàm lượng ester cao hơn, hệ số tạp chất khoảng 10 ÷ 50.

• Rượu sản xuất không qua tinh chế như Coniac, Rhum,… hệ số tạp chất
300 ÷ 500.
• Rượu địa phương qui ước có hệ số tạp chất 200 ÷ 300, kim loại đồng tối đa 3mg/100ml.

2.Kiểm nghiệm bia
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Tỉ trọng
• Độ khô ban đầu (của dung dịch trước khi lên men)
• Độ khô sản phẩm
• Độ cồn (độ rượu)
• Hàm lượng CO2
• Độ tro
• Hàm lượng các loại đường
• Độ chua (do lên men xấu, tính theo acid lactic)


♦ Phương pháp xác định

2.1. Xác định độ chua
Xác định độ chua trên 10ml bia đã loại CO2 theo phương pháp trung hòa với phenolftalein làm
chỉ thị màu.
2.2.Xác định độ khô
Xác định độ khô trên 10ml bia đã loại CO2, cô khô ở nồi cách thủy, rồi sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷
105oC cho đến trọng lượng không đổi.

2.3. Xác định hàm lượng tro
Xác định hàm lượng tro theo phương pháp nung thành tro trắng và cân

2.4. Xác định tỉ trọng
Xác định tỉ trọng bằng tỉ trọng kế thông thường

2.5. Xác định độ cồn (độ rượu)
Tiến hành như phương pháp phân tích cồn trong rượu như cần lấy thể tích bia gấp đôi vì bia có
độ cồn thấp.

2.6. Xác định hàm lượng CO2
Nguyên lý : Cho CO2 tự do trong nước giải khát kết hợp với natri carbonat theo phản ứng :


Phần natri carbonat thừa sẽ được chuẩn độ bằng dung dịch acid chuẩn với phenolftalein làm chỉ
thị màu.
Hàm lượng CO2 tự do trong 100ml mẫu :

Trong đó :
• N1 : số ml dung dịch HCl 0,2N dùng để định lượng Na2CO3 thừa trong chuẩn độ mẫu thử
• N2 : số ml Na2CO3 0,2N dùng để chuẩn độ các acid tự do trong mẫu trắng, nghĩa là N2 = ( 50
– n).

2.7. Xác định độ khô ban đầu (extrait primitif)

Độ khô đầu tiên là độ khô của bia trước khi lên men. Độ khô này được tính toán như sau :
Ep = E + 2A

Trong đó :
• E : độ khô của bia
• A : lượng rượu etylic (g/l) ( hay A = độ cồn x 0,7943)

♦ Đánh giá kết quả
• Tỉ trọng : 1,005 ÷ 1,020.
• Độ cồn : 2 ÷ 3o, có khi đến 12o (bia đen).

• Độ khô : 20 ÷ 80 g/l, trung bình khoảng 40 g/l.
• Độ tro : 0,8 ÷ 6,0 g/l.
• Độ chua : 3 ÷ 4.
• Độ khô đầu tiên : 6 ÷ 18 g/100g
• Hàm lượng CO2 khoảng 3 g/l
• Không có phẩm màu nhân tạo.

3. Kiểm nghiệm nước giải khát nhân tạo
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm giống như kiểm nghiệm bia

♦ Đánh giá kết quả

• Độ chua (biểu thị bằng acid citric) : 1g/lít.
• Đường toàn phần (biểu thị bằng đường hoàn nguyên) : 80 ÷ 100g/lít.
• Hàm lượng CO2 : 2g/lít.
• Saccarin : không được có.
• Acid vô cơ : không được có.
• Kim loại nặng : không được có.
• Phẩm màu, tinh dầu, chất bảo quản (qui định cho từng loại sản phẩm).

Phần III: Đánh Gía Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Vi Sinh Vật


Chương 10: Đặc Điểm Vi Sinh Vật Trong Thực Phẩm

Khái quát

Lương thực thực phẩm trong điều kiện nhiêt độ và độ ẩm thích hợp sẽ là môi trường rất tốt cho

vi sinh vật hoạt động. Bản thân lương thực và thực phẩm đã là một loại môi trường hết sức lý
tưởng cho vi sinh vật sinh sản và phát triển. Sự hư hỏng của thực phẩm do 2 nguyên nhân chủ
yếu là hóa học và sinh học.Trong đó sự hư hỏng thực phẩm do nguyên nhân hóa học thường do
enzym vốn có hiện diện tự nhiên trong thực phẩm, dưới dạng những điều kiện tất yếu làm thay
đổi thực phẩm gây ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm. Sự hư hỏng do yếu tố
sinh học quan trọng thường là do vi sinh vật gây ra.


Thông thường có một số vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm thô trước khi chúng được đem đi
tồn trữ, chế biến và dưới những điều kiện tất yếu của phương pháp tồn trữ và chế biến thực phẩm
sẽ tạo môi trường thích hợp cho sự sinh trưởng của chúng.

* Một số tác hại do vi sinh vật gây ra:
• Ngộ độc thực phẩm : là khi ăn những hóa chất độc đã có sẵn trong thức ăn và sau đó bị bệnh.
• Nhiễm độc do thực phẩm: là khi ăn phải một lượng lớn vi sinh vật còn sống và sau đó bị bệnh
* Ngộ độc thực phẩm có 2 lý do chính là do hoá chất và do vi sinh vật.
• Ngộ độc hóa chất thường là tai nạn rủi ro khi vô tình ăn phải hoá chất như thủy ngân, chì,
cyanide,…
• Ngộ độc vi sinh vật xảy ra khi ăn phải các vi sinh vật có khả năng sinh ra độc tố.

Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra đồng thời ở nhiều người, tạo ra những triệu chứng chung sau
khi tiêu thụ sản phẩm. Tuy nhiên mức độ tác động sẽ khác nhau phụ thuộc khả năng đáp ứng với
độc tố và thể trạng khác nhau của nhiều người. Các triệu chứng thường gặp của ngộ độc thực
phẩm là tiêu chảy, chóng mặt, nôn mửa, đau nhức người, sốt và đau đầu. Triệu chứng này thay
đổi ở các vụ ngộ độc khác nhau tùy thuộc vào tác nhân vi sinh vật và được gây ra bởi độc tố do
vi sinh vật tạo ra và tiết vào thực phẩm (trường hợp này gọi là ngoại độc tố) hay bởi độc tố nằm
trong tế bào vi sinh vật (nội độc tố). Đối với nước và thực phẩm, các vi sinh vật được cần quan
tâm cần kiểm soát là các vi sinh vật gây ngộ độc và gây bệnh. Các vi sinh vật gây ngộ độc hay
gây bệnh ở người khi bị đào thải ra khỏi cơ thể bằng đường phân sẽ làm ô nhiễm nguồn nước bị
nhiễm phân này. Nước trở thành môi trường lan truyền mầm bệnh cho người khi nước được sử

dụng mà không được tinh sạch đúng quy cách.


Mặt khác trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh cũng có thể nhiễm
vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị, công nhân. Mặc dù để có thể gây ngộ độc,
số lượng tế bào vi sinh hiện diện hoặc độc tố của chúng tiết ra trong thực phẩm khi được sử dụng
phải đủ lớn. Tuy mật độ vi sinh vật ban đầu trong nước, trong nguyên liệu hoặc trong thực phẩm
có thể rất thấp nhưng ở những điều kiện nhất định thích hợp cho sự tăng trưởng và tạo độc tố của
vi sinh vật trong quá trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm, mật độ vi sinh vật được nhân lên
nhanh đến mức đủ để gây bệnh hay sản xuất đủ lượng độc tố gây hại. do vậy, mật độ cho phép
của vi sinh vật gây bệnh trong nước, thực phẩm là rất thấp, trong đa số các trường hợp là bằng
không.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật

1. Các yếu tố vật lý

* Nước và độ hoạt động của nước (water activity – aw )
Độ hoạt động của nước là tỉ số giữa áp suất hơi nước trên bề mặt một chất hoặc một dung dịch so
với áp suất hơi nước trên bề mặt nước sạch ở cùng nhiệt độ đó.
aw = P / P0

Trong đó :
• P : áp suất hơi nước của dịch (chất)
• P0 : áp suất hơi nước tinh khiết
Vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện nước có hoạt độ từ 0,63 ÷ 0,99.


* Nhiệt độ
Vi sinh vật có khả năng phát triển ở khoảng nhiệt độ rất rộng. Tuy nhiên trong bảo quản thực
phẩm phải xác định được khoảng nhiệt độ giới hạn, ở đó vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt .

Dựa vào khả năng phát triển của vi sinh vật ở những khỏang nhiệt độ khác nhau,người ta phân
loại ra làm ba nhóm :
• Vi sinh vật ưa lạnh (Psychrophiles)
• Vi sinh vật ưa ấm (Mesophiles)
• Vi sinh vật ưa nóng (Thermophiles)

* Áp suất
Áp suất thẩm thấu trong môi trường ưu trương làm cho tế bào vi sinh vật mất khả năng hút nước
và các chất dinh dưỡng hòa tan bao quanh, bị co nguyên sinh và có thể chết nếu hiện tượng kéo
dài.

* Các tia bức xạ
Tia bức xạ gây nên những biến đổi hóa học và tổn thương sinh học nếu được tế bào hấp thụ. Bao
gồm tia tử ngoại (UV), tia X, tia γ Tia tử ngoại có tính sát khuẩn mạnh nhất ở bước sóng 250 ÷
280nm

2. Các yếu tố hóa học

* pH
Mỗi một loài vi sinh vật có một khoảng pH nhất định để phát triển và sinh sản. Ở khoảng pH


này, các loài vi sinh vật có giới hạn pH phát triển cao và pH phát triển thấp.
Ngoài ra còn có giá trị pH tối ưu. Các vi sinh vật thực phẩm có giá trị pH tối ưu rất khác nhau.
Chính vì thế ở bất kỳ giá trị pH nào, trong thực phẩm cũng tồn tại vi sinh vật hoặc là loài này,
hoặc là loài khác.

* Các chất diệt khuẩn
Có một số thực phẩm có tính bền vững trong một thời gian nhất định là do chúng có chứa một số

chất có khả năng kháng khuẩn. Trong đó các chất gia vị chứa nhiều chất có khả năng kháng
khuẩn.

* Phenol,alcohol
Tác dụng lên vi sinh vật bằng cách gây đông tụ protein và khử nước mạnh do rút nước khỏi tế
bào.

* Halogen
Có tính sát khuẩn mạnh do tác động oxy hóa, tác động lên protein của vi sinh vật, phá hủy các
thành phần tế bào. Vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện nước có hoạt độ từ 0,63 ÷ 0,99.

* Nhiệt độ
Vi sinh vật có khả năng phát triển ở khoảng nhiệt độ rất rộng. Tuy nhiên trong bảo quản thực
phẩm phải xác định được khoảng nhiệt độ giới hạn, ở đó vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt .

Dựa vào khả năng phát triển của vi sinh vật ở những khỏang nhiệt độ khác nhau,người ta phân
loại ra làm ba nhóm :


• Vi sinh vật ưa lạnh (Psychrophiles)
• Vi sinh vật ưa ấm (Mesophiles)
• Vi sinh vật ưa nóng (Thermophiles)

* Áp suất
Áp suất thẩm thấu trong môi trường ưu trương làm cho tế bào vi sinh vật mất khả năng hút nước
và các chất dinh dưỡng hòa tan bao quanh, bị co nguyên sinh và có thể chết nếu hiện tượng kéo
dài.

* Các tia bức xạ
Tia bức xạ gây nên những biến đổi hóa học và tổn thương sinh học nếu được tế bào hấp thụ. Bao

gồm tia tử ngoại (UV), tia X, tia γ
Tia tử ngoại có tính sát khuẩn mạnh nhất ở bước sóng 250 ÷ 280nm

2. Các yếu tố hóa học

* pH
Mỗi một loài vi sinh vật có một khoảng pH nhất định để phát triển và sinh sản. Ở khoảng pH
này, các loài vi sinh vật có giới hạn pH phát triển cao và pH phát triển thấp. Ngoài ra còn có giá
trị pH tối ưu. Các vi sinh vật thực phẩm có giá trị pH tối ưu rất khác nhau. Chính vì thế ở bất kỳ
giá trị pH nào, trong thực phẩm cũng tồn tại vi sinh vật hoặc là loài này, hoặc là loài khác.

* Các chất diệt khuẩn
Có một số thực phẩm có tính bền vững trong một thời gian nhất định là do chúng có chứa một số


chất có khả năng kháng khuẩn. Trong đó các chất gia vị chứa nhiều chất có khả năng kháng
khuẩn.

* Phenol,alcohol
Tác dụng lên vi sinh vật bằng cách gây đông tụ protein và khử nước mạnh do rút nước khỏi tế
bào.

* Halogen
Có tính sát khuẩn mạnh do tác động oxy hóa, tác động lên protein của vi sinh vật, phá hủy các
thành phần tế bào.
Lưu ý tránh đưa tay, tóc qua ngọn lửa. Cần có cách bảo vệ tóc thích hợp trường hợp có tóc dài.
• Sử dụng quả bóp cao su khi thao tác ống hút định lượng (pipet) không hút bằng miệng.
• Khi làm vỡ dụng cụ thủy tinh, cẩn thận mang găng tay thu gom tất cả mảnh vỡ vào một túi rác
riêng.
• Tách riêng chất thải rắn và chất thải lỏng

• Tất cả chất thải rắn, môi trường chứa hoặc nhiễm vi sinh vật cần được hấp khử trùng trước khi
thải bỏ vào các bãi rác. Các dụng cụ, bình chứa nhiễm vi sinh vật cần được ngâm vào dung dịch
chất diệt khuẩn (nước javel) trước khi rửa và tái sử dụng.
• Cần gói hoặc ràng bằng băng keo khi đặt chồng các hộp petri lên nhau.
• Không mở hộp petri và dùng mũi ngửi để tránh nhiễm vi sinh vật vào đường hô hấp.
• Khi đốt que cấy có dính sinh khối vi sinh vật, cần đặt vòng hoặc đầu que cấy vào chân ngọn lửa
để tránh sự văng nhiễm vi sinh vật vào không khí.
• Sát trùng và rửa tay sạch sẽ trước khi rời phòng thí nghiệm.
Dụng cụ và thiết bị
• Dụng cụ thủy tinh : ống nghiệm, đĩa petri, đèn cồn, cốc thủy tinh, ống hút, bình tam giác, ống


đong,…
• Các loại que cấy :que cấy thẳng, que cấy vòng, que cấy móc.
• Nhiệt kế
• pH kế
• Cân
• Tủ sấy
• Máy cất nước
• Tủ ấm
• Máy lắc
• Tủ lạnh
• Đèn tử ngoại
• Nồi hấp
• Tủ cấy vô trùng
• Kính hiển vi,….
Các thành phần chủ yếu trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật

1. Nước
Nước là thành phần không thể thiếu được trong môi trường nuôi cấy, là yếu tố quan trọng nhất

quyết định sự phát triển của mọi vi sinh vật. Sự trao đổi chất, quá trình sinh tổng hợp cấu trúc tế
bào, trong môi trường không có nước mọi hoạt động dinh dưỡng đều bị dừng lại, bởi ở trạng thái
khô mọi dinh dưỡng đều không thể thâm nhập vào tế bào.
2. Thạch (agar)
Thạch là một loại polygalactoside thu được từ một số loài tảo đỏ thuộc lớp Rhodophyceae (ví dụ
như rong câu, rất phổ biến ở một số vùng ven biển Việt Nam), rất nhiều loài vi sinh vật không
dùng nó làm cơ chất dinh dưỡng.


Nồng độ thích hợp để làm môi trường rắn thường dùng là 1÷ 2%. Nếu môi trường có giá trị pH
thấp hơn 5,0 nồng độ thạch cần tăng lên 2 ÷ 2,2% hoặc tốt nhất là chỉnh pH sau khi đã khử trùng
môi trường.

3. Pepton
Pepton (sản phẩm phân giải protein) được dùng trong các môi trường nuôi cấy vi sinh vật dị
dưỡng. Tùy theo nguồn protein (như casein, gelatin, thịt, bột đậu nành,…) và loài tác nhân phân
giải chúng, người ta sản xuất nhiều loại pepton dùng cho các mục đích nuôi cấy khác nhau.

• Pepton tryticase (pepton từ casein dạng pancreatic)
• Pepton phytone (hay pepton papainic từ bột đậu nành)
• Pepton thịt – sản phẩm phân giải thịt bằng pepsin
• Pepton polypeptone (hay universal peptone) là hỗn hợp nhiều loại pepton (từ casein, thịt, đậu
nành)

4. Meat extract

Cao thịt được chế biến từ thịt và xử lý sơ bộ bằng men phân giải protein trước khi trích ly và cô
đặc. Đây là một thành phần dinh dưỡng cực tốt.

5. Yeast extract

Được chế biến bằng cách đông khô nấm men đã qua quá trình tự phân giải. Yeast extract thường
được bổ sung vào môi trường với nồng độ 3g/l

6.Bột gan
Được chế biến bằng cách làm khô và nghiền nhỏ gan bò tươi, dung dịch dinh dưỡng từ bột gan
rất thích hợp cho việc nuôi dưỡng các vi sinh vật kỵ khí.

7. Các chế phẩm từ mật bò
Thường được dùng trong các môi trường chọn lọc hoặc phân lập do có khả năng kích thích sự
phát triển của hệ vi sinh vật đường ruột và ức chế các vi khuẩn gram dương.

8. Các cơ chế để thử phản ứng sinh hóa

Các tính chất sinh hóa là những chỉ tiêu chuẩn quan trọng nhất để định danh và phân loại vi sinh
vật. Các tính chất này được xác định bởi khả năng của vi sinh vật sản sinh ra những loại men
nhất định có tác dụng phân giải hoặc làm biến đổi những cơ chất tương ứng.

Bản chất của các test sinh hóa là dùng những cơ chất nhất định để thử khả năng phân giải hoặc
biến đổi chúng của các dòng vi sinh vật được cấy vào trong môi trường.

Các vi sinh vật có khả năng tạo ra những men tác dụng lên các cơ chất tương ứng sẽ tạo nên
những chất mới trong môi trường. Sự xuất hiện các chất mới này có thể nhận biết được bằng
thuốc thử hoặc những chất chỉ thị màu phù hợp cho thấy sự thay đổi pH trong môi trường.


Xử lý môi trường trong kiểm nghiệm

1. Bảo quản

Các môi trường đông khô cần được bảo quản ở nơi khô, tốt với nhiệt độ trung bình khoảng 15 ÷
20oC, luôn đậy nắp kín để tránh hơi nước xâm nhập.

2. Pha chế
Để pha chế môi trường đông khô phải luôn dùng nước sạch, nước cất hoặc nước khoáng có pH
trung tính. Không nên pha quá 1 ÷ 2 lít trong một bình.

3. Khử trùng
Môi trường tùy theo loại thường được khử trùng bằng nồi thanh trùng autoclave ở 121oC trong
15 phút (không kể thời gian nâng nhiệt).

4. Đổ đĩa
Môi trường thường được đổ ra đĩa ở nhiệt độ 45 ÷ 55oC nhằm tránh sự ngưng kết hơi nước trên


bề mặt dĩa petri.

5. Chuẩn bị môi trường thạch nghiêng
Các ống nghiệm chứa môi trường thạch đã khử trùng vẫn còn lỏng được đặt sao cho phần mặt
nghiêng và phần đáy đều dài khoảng 3cm và được để đông lại trong trạng thái ấy.

6. Bảo quản môi trường đã pha chế
Môi trường đã pha cần được giữ trong điều kiện lạnh và tối từ 1 ÷ 6oC hoặc có thể bảo quản ở
nhiệt độ cao hơn khoảng 10 ÷ 15oC.
Môi trường thạch không được giữ dưới 0oC bởi nhiệt độ này sẽ phá vỡ cấu trúc gel của môi
trường.

7. Khử trùng vật liệu nuôi cấy sau khi sử dụng
Môi trường nuôi cấy vi sinh vật và các vật liệu bị nhiễm cần được khử trùng, hủy bỏ hoặc làm
sạch một cách phù hợp. Việc khử trùng bằng xử lý nhiệt đóng vai trò đặc biệt quan trọng trước

khi làm sạch hoặc loại bỏ các vật liệu sau khi nuôi cấy. Đối với dụng cụ thủy tinh dùng nhiều lần
(bình tam giác hoặc ống nghiệm) có thể khử trùng bằng autoclave ở 121oC trong khoảng 30
phút.