Huong dan xay dung khau phan

PHƯƠNG PHÁP
XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Bs Phan Kim Huệ
BM Dinh Dưỡng & VSATTP


Mục tiêu thực hành
1. Liệt kê các nguyên tắc xây dựng khẩu phần
2. Trình bày các bước xây dựng khẩu phần.
3. Xây dựng được 1 khẩu phần ăn hợp lý.


Nguyên tắc
• Đảm bảo đủ năng lượng
• Đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
• Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối
• Phù hợp với kinh tế của từng gia đình và thực tế
của địa phương
• Thức ăn đảm bảo sạch, vệ sinh và không gây
bệnh


Các bước tiến hành
• Bước 1: Xác định đối tượng
- Giới tính: Nam – Nữ
- Tuổi
- Cân nặng
- Loại lao động
- Khác: Những nét đặc biệt

Các bước tiến hành
• Bước 2: Xác định nhu cầu năng lượng và các chất
dinh dưỡng của đối tượng
- Số năng lượng cung cấp hằng ngày
- Số gram protein tổng số, trong đó số gram protein
có nguồn gốc động vật cần cung cấp
- Số gram lipid tổng số, trong đó số gram lipid thực
vật cần cung cấp
- Số gram glucid
- Số gram các Vitamin: A, C, B1
- Số gram chất khoáng: Ca, Fe


Ví dụ
• Người nam giới tuổi 20, cân nặng 60 kg, khỏe mạnh
bình thường, lao động vừa. Tính nhu cầu năng
lượng cho người này.
• Cách 1: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến
nghị dành cho người VN
•

Cách 2: Tính nhu cầu năng lượng theo công thức
đã học. E = ECHCB + E TEF + E HĐTL


Ví dụ
• Cách 1: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến
nghị dành cho người VN
• E = 2700 Kcal/ngày
• P = 60g, Vit A: 600 mcg; Vit B1: 1.2 mg; Vit B2 1.8

mg; Vit C: 75mg
• Ca: 500 mg; Fe: 11 mg
• Protein có nguồn gốc động vật cần tối thiểu 30%, vì
vậy protein động vật tối thiểu sẽ là 18 g
• Tương tự với lipid và các chất dinh dưỡng khác


Ví dụ
Cách 2: Tính nhu cầu năng lượng theo công thức
đã học. E = ECHCB + E TEF + E HĐTL
• E CHCB= 1Kcal x 60 kg x 24h = 1440Kcal/ngày
• E TEF = 10% x 1440 = 144 Kcal
• E HĐTL = 40% x 1440 = 576 Kcal
• E = 2160 Kcal


Tính nhu cầu protein
• Lượng protein cần trong 1 ngày là từ 10 – 15%
tổng số năng lượng khẩu phần
- Nhu cầu NL của 1 người là 2300 Kcal
- Số Kcal do protein cung cấp thấp nhất
10% x 2300 = 230Kcal/4= 57.5g
- Số Kcal do protein cung cấp cao nhất
15% x 2300 = 344Kcal/4= 86.2g
- Số protein động vật/tổng số protein = 30%
57.5g x 30% = 17.2g
86.2g x 30% = 25.8 g


Tính nhu cầu lipid

• Lượng lipid cần trong 1 ngày là từ 15 – 20% tổng
số năng lượng khẩu phần
- Nhu cầu NL của 1 người là 2300 Kcal
- Số Kcal do lipid cung cấp thấp nhất
15% x 2300 = 345Kcal/9= 38g
- Số Kcal do lipid cung cấp cao nhất
20% x 2300 = 460Kcal/9= 51g
- Số lipid thực vật/tổng số lipid = 30% - 50%
38g x 30% = 11.4g
51g x 50% = 25.6 g


Tính nhu cầu glucid
• Lượng glucid cần trong 1 ngày là từ 55% – 65%
tổng số năng lượng khẩu phần
- Nhu cầu NL của 1 người là 2300 Kcal
- Số Kcal do glucid cung cấp thấp nhất
55% x 2300 = 1265Kcal/4= 316g
- Số Kcal do glucid cung cấp cao nhất
65% x 2300 = 1495Kcal/4= 373g


Tính nhu cầu các Vitamin
- Vitamin B1: 0.5 – 0.8 mg/1000 Kcal
- Vitamin B2: 0.6 – 0.9 mg/1000 Kcal
- Vitamin C: 20 – 30 mg/1000 Kcal
- Vitamin A: 350 – 500 mcg retinol equivalent
(RE)/1000 Kcal
1 RE = 1 mcg Retinol

Tính nhu cầu các Vitamin
Nhu cầu năng lượng: 2300 Kcal
- Vitamin B1: 1.15 – 1.84 mg
- Vitamin B2: 1.38 – 2.07 mg
- Vitamin C: 57.5 – 69 mg
- Vitamin A: 805 – 1150 mcg retinol equivalent
(RE)


Tính nhu cầu các chất khoáng
Fe: 11 mg/1000 Kcal
Ca: 250 – 400 mg/1000 Kcal
Nhu cầu năng lượng: 2300 Kcal
- Fe: 25.3 mg
- Ca: 575 - 920 mg


Các bước tiến hành
Bước 3: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực
phẩm Việt Nam để chọn thực phẩm sao cho đủ nhu
cầu trên và yêu cầu trong bữa ăn phải có cả 4
nhóm thực phẩm, số loại thực phẩm trong ngày
càng nhiều càng tốt.


Các bước tiến hành
Bước 3: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực
phẩm Việt Nam để chọn thực phẩm sao cho đủ nhu
cầu trên và yêu cầu trong bữa ăn phải có cả 4

nhóm thực phẩm, số loại thực phẩm trong ngày
càng nhiều càng tốt.


Các bước tiến hành
TT Tên thực

SL (g) NL

phẩm

Pro (g) L (g)

G (g)

(Kcal)

Ca

Fe

Vit A

Vit C

(mg)

(mg)

(mcg)

(mg)

1

Gạo tẻ máy

400

141

30.4

4

304.8

120

5.2

2

Trứng gà toàn

50

86

7.4

5.8

0.25

27

1.4

5.4

0.7

150

2.2

397

phần
3

Đậu phụ

100

98

10.9

4

Rau muống

200

46

6.4

5

200

2.8

0.9

5

Bí xanh

200

24

1.2

4.8

52

0.6

0.1

6

Đậu xanh

30

100

7

19.2

1.4

5

7

Đường kính

50

203

8

Thịt lợn

30

80

2.7

0.3

9

Dầu TV

30

112

150

99

1.3

0.5

22.5

12

2260

69.6

52.7

388

583

10 Chuối tiêu
Tổng

0.7

46
1.2

49.6
5

6.5
29.9

0.6
14

8

6

401

53.8


Bài tập thực hành
Chị A, 22 tuổi nhân viên văn phòng có cân nặng 45
kg và chiều cao 155 cm
1. Tính nhu cầu năng lượng của A
2. Xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cho A