Bài 1 vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
TH.S NGUYỄN THỊ HIỀN

January 5, 2020

1


Mục tiêu học tập
 Trình bày được vai trò và nhu cầu năng lượng trong dinh
dưỡng người.
 Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein, lipid và
glucid.
 Trình bày được vai trò và nhu cầu của các vitamin và
khoáng chất.

January 5, 2020

2


Có những loại chất dinh dưỡng nào ?
 Chất sinh năng lượng
Protid
Lipid
Glucid
 Chất không sinh năng lượng
Vitamin
Nước
Chất khoáng

January 5, 2020

3


Tại sao cần năng lượng ?
Hóa học

Cơ học

Điện
Năng lượng
trong cơ thể

1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid
Protid : Lipid : Glucid

January 5, 2020

Nhiệt
4:9:4 Kcal
14:20:66

4


Công thức tính
tiêu hao năng lượng mỗi ngày

E = ECHCB + E TEF + EHĐTL

 ECHCB = 1 (hoặc 0,9) x CN(kg) x 24 h
 E TEF = 10 % CHCB
 EHĐTL = 30% CHCB (Lao động nhẹ)
40% CHCB (Lao động trung bình)
50% CHCB (Lao động nặng)
→ Cách nhớ khái quát nhất:
CHCB = 1 Kcal/kg thể trọng/1 giờ.
January 5, 2020

5


Năng lượng chuyển hóa cơ bản
 CHCB là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong
điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi
trường sống thích hợp.
 Các yếu tố ảnh hưởng: Tuổi, giới, cấu trúc cơ thể, thời tiết,
hoạt động thể lực, bệnh lý
Ví dụ: Nữ < nam
Cường giáp làm tăng CHCB
Suy giáp làm giảm CHCB
Thân nhiệt tăng 10C CHCB tăng 10%.
January 5, 2020

6


Năng lượng hoạt động thể lực
 Các yếu tố ảnh hưởng chính:
- Động tác và tư thế lao động

- Thời gian lao động
- Kích thước cơ thể người lao động
- Trình độ quen việc
 Phân loại lao động dựa vào cường độ lao động:
- Nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên
- Trung bình: công nhân XD, nông dân, sinh viên
- Nặng: nghề mỏ, VĐV thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập
January 5, 2020

7


Năng lượng tác động nhiệt của thức ăn
 Thức ăn khi vào cơ thể làm tăng quá trình chuyển hóa của cơ
thể
 Tác động chung của thức ăn đối với cơ thể gọi là tác động
nhiệt của thức ăn (thermic effect of food – TEF).
 TEF dao động từ 5% đến 10% nhu cầu năng lượng cơ bản.

January 5, 2020

8


Các thực phẩm này cung cấp chất gì chủ yếu?

January 5, 2020

9

Vai trò và nhu cầu Protid
 Vai trò Protid
- Cung cấp năng lượng, trung bình mỗi ngày Protid cung cấp
10-15% năng lượng của khẩu phần ăn hằng ngày.
- Là thành phần quan trọng nhất, có mặt trong nhân và chất
nguyên sinh của tế bào. Trong cơ thể và TB luôn xảy ra quá
trình thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protid.
- Trong cơ thể chỉ có mật và nước tiểu không chứa Protid.

January 5, 2020

10


Protid
- Là yếu tố tạo hình chính, là tp của cơ bắp, máu, bạch huyết,
hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết,…Về mặt tạo
hình không có chất dd nào có thể thay thế vai trò của protid.
- Cần thiết cho quá trình chuyển hóa của các chất khác, nhất là
vitamin, khi vắng mặt protid nhiều vitamin sẽ không thể phát huy
đủ chức năng dù trong cơ thể có thừa.
- Vận chuyển các chất dd, kích thích sự thèm ăn, điều hòa thăng
bằng nội mô,…
Thiếu protid gây ra các rối loạn quan trọng: chậm phát triển, SDD,
RLHĐ các tuyến nội tiết,…
January 5, 2020

11

Cấu trúc của protid như thế nào?
Tại sao cần phối hợp các loại protid thức ăn ?
 Đơn vị cấu tạo của protein là acid amin, mối quan hệ
giữa số lượng và chất lượng aa tạo nên giá trị dinh
dưỡng của protein.
 Protein trong thức ăn được tiêu hóa, phân giải thành các
aa, các aa từ ruột vào máu và đến các tổ chức để tổng
hợp thành các protein đặc trưng của cơ thể.
 Có 22 loại aa hay gặp trong thức ăn.

January 5, 2020

12


Acid amin
 Phân loại acid amin
- Acid amin cần thiết (aa không thay thế được): tryptophan, lysin,
methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và threonin, ở
trẻ em có thêm histidin và arginin
- Các acid amin không cần thiết được tổng hợp trong cơ thể.
- Protein nguồn gốc đv thường đầy đủ các aa và tỷ lệ aa cân đối
hơn tv, protein từ trứng và sữa là tốt nhất. Protein tv thường thiếu
1 số aa cần thiết: gạo thiếu lysin, bắp thiếu lysin, tryptophan.

January 5, 2020

13

January 5, 2020

14


Nhu cầu protein của cơ thể
 Nhu cầu khuyến nghị: WHO khuyến nghị “nhu cầu tối thiểu” về
protein là 1g/kg CN/ ngày.
- PN có thai 6 tháng cuối: + 6g/ ngày, bà mẹ cho con bú: + 15g/ngày
- Protein chiếm 12 – 14% NL khẩu phần, trong đó protid nguồn gốc
động vật chiếm 30-50%.
- Nhu cầu protein nhằm duy trì các tổ chức cơ thể với tốc độ 3 tháng
½ lượng protein trong cơ thể sẽ được thay thế mới, bù trừ lượng nitơ
thường xuyên đào thải qua nước tiểu, phân, da, móng, tóc, kinh
nguyệt, tinh dịch,...
January 5, 2020

15


Glucid

January 5, 2020

16


Glucid
 Vai trò của Glucid

- Vai trò chính là cung cấp năng lượng, phần thừa sẽ chuyển 1 phần
thành glycogen, 1 phần thành mỡ dự trữ.
- Tham gia cấu trúc tế bào và mô. Duy trì đường huyết 80 – 120 mg
%
- Điều hòa hoạt động cơ thể: tiêu hóa, bài xuất cholesterol...
 Phân loại
- Mono saccarid : Glucose, Galactose, Fructose, các thực phẩm đều
có loại đường đơn này.
- Di – saccarid : Sucrose, Lactose, Maltose, có độ ngọt cao hơn
đường đơn.
- Polysaccarid : Glycogen, Cellulose, tinh bột
January 5, 2020

17


Glucid
 Nhu cầu Glucid khuyến nghị: Glucid chiếm 56 – 70% NL khẩu
phần. Nhu cầu phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng. Không nên ăn
quá nhiều glucid tinh chế.
 Nguồn glucid thực phẩm
- Thực vật: ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau.
- Động vật: sữa, glycogen có một ít ở trong gan, cơ.

January 5, 2020

18


Lipid

January 5, 2020

19


Lipid
 Cấu tạo của Lipid
- Là ester của glycerol và các acid béo, ab là thành phần quyết
định tính chất của lipid.
- Acid béo no: acid palmitic, acid stearic, acid caprilic, acid
capric, acid arachic.
- Acid béo chưa no: acid oleic, acid linoleic, acid linolenic, acid
arachidonic
- Mỡ đv nhiều ab no nên độ tan chảy cao, dầu tv, mỡ các đv nhỏ
nhiều ab chưa no nên độ tan chảy thấp hơn.
January 5, 2020

20


 Vai trò của Lipid

Lipid

- Cung cấp năng lượng: Vừa là yếu tố tạo hình (18-24% trọng lượng
cơ thể) vừa bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động có hại của môi trường
ngoài như nóng, lạnh.
- Phosphatid là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não, tim,
gan, tuyến sinh dục,…

- Cholesterol cũng là thành phần cấu trúc của tế bào, và tham gia 1
số chức năng quan trọng như: tiền chất acid mật, tổng hợp các nội
tiết tố vỏ thượng thận, liên kết các độc tố tan máu
-

Ngoài ra chất béo còn giúp chế biến thực phẩm thơm, ngon hơn.
January 5, 2020

21


Lipid
 Nhu cầu lipid khuyến nghị

+ Lipid tối thiểu đạt 15% NL khẩu phần
+ Acid béo no ≤ 10%
+ Acid béo không no: 4 - 10%
+ Cholesterol < 300mg/ngày
 Nguồn cung cấp lipid

+ Động vật: mỡ cừu, mỡ heo, mỡ gà, mỡ cá
+ Thực vật: dừa, mè, đậu, gấc, oliu
January 5, 2020

22


Các thực phẩm khác

January 5, 2020

23


January 5, 2020

24


Vitamin
 Phân loại vitamin
- Hợp chất hữu cơ cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được
- Vitamin tan trong nước : Vitamin B1, B2, B6, B12, C, PP, tan
trong nước nên dễ dàng thỏa mãn khi sử dụng các thức ăn tươi,
nhưng do không có khả năng dự trữ nên các biểu hiện thiếu hụt
thường diễn ra sớm.
- Vitamin tan trong trong dầu : A, D, E, K thường đi kèm chất
béo trong thức ăn. Vận chuyển trong máu nhờ lipoprotein ,
lượng thừa sẽ dự trữ ở gan.
January 5, 2020

25