Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.51 MB, 117 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
VÀ MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT
LƯỢNG
SẢN PHẨM CÁ LÓC FILLET XÔNG KHÓI
LÊ TH
Ị H
ỒNG ÁNH
GVHD: Th.S Cao Xuân Thủy
SVTH: Nguyễn Vũ Hoài Thương
MSSV: 2022110118
2
TP. HÔ CHÍ MINH
̀
, NĂM 2016
BỘ CÔNG THƯƠNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: )
(1) .........................................................MSSV:...................................Lớp:
………….
Tên đề tài: ......................................................................................................................
........................................................................................................................................
..........
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: .............................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Về nội dung và kết quả nghiên cứu:............................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Ý kiến khác:..................................................................................................................
.........................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý
Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20
2
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đây là công trình tìm hiểu của riêng tôi. Cac kêt qua
́ ́
̉ tìm hiểu
va kêt luân trong luân an nay la trung th
̀ ́ ̣
̣ ́ ̀ ̀
ực.Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án
này đã được cảm ơn. Viêc tham khao cac nguôn tai liêu đa đ
̣
̉
́
̀ ̀ ̣
̃ ược thực hiên trich dân
̣
́
̃
va ghi nguôn tai liêu tham khao đung theo yêu câu.
̀
̀ ̀ ̣
̉
́
̀
Tác giả đồ án
Nguyễn Vũ Hoài Thương
.
TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Bài đồ án tốt nghiệp là kết quả của quá trình học tập 4 năm trong nhà trường dưới
sự giảng dạy của các thầy các cô. Đây là sự tổng kết kiến thức của bản thân em
trong thời gian học tập, tìm hiểu và nghiên cứu ở trường. Đồ án này gồm 4 chương.
Chương 1: “Tổng quan” trong chương này em giới thiệu về tình hình thủy sản của
nước ta; tìm hiểu vế xông khói và tổng quan về cá lóc.
Chương 2: “Phương pháp nghiên cứu” trong chương này em giới thiệu về các
phương pháp để thực hiện đồ án này.
Chương 3: “Kết quả tìm hiểu” trong chương này em đã đề xuất quy trình dự kiến
sản xuất và giải thích các bước trong quy trình. Tìm ra các tiêu chuẩn, quy chuẩn
chất lượng của sản phẩm cần tìm hiểu.
Chương 4: “Tổng kết và đề xuất ý kiến” sau khi tìm hiểu, em đã tổng kết ra những
vấn đề cần thiết để sản xuất sản phẩm cá lóc fillet xông khói và đề xuất một số ý
kiến trong tương lai gần.
Cuối cùng là tài liệu tham khảo và phụ lục.
4
4
LỜI CẢM ƠN
Em xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn Thầy Cao Xuân Thủy đã tận tình hướng dẫn
và giúp đỡ trong quá trình học tập, tìm hiểu và hoàn thành đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều
kiện cho em hoàn thành đề tài này.
Em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Thảo Minh nhiệt tình giúp đỡ trong quá trình tìm
hiểu.
Sinh viên
Nguyễn Vũ Hoài Thương
6
MỤC LỤC
6
DANH MỤC BẢNG
8
DANH MỤC HÌNH
8
DANH MỤC SƠ DỒ
10
LỜI MỞ ĐẦU
1.
Tính cấp thiết của đề tài
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, đòi
hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi
các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản
phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xong phải tiện
lợi. Sản phẩm xông khói là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này.
Xông khói là một mặt hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát
triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất
dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi
người tiết kiệm thời gian trong sử dụng.
Tuy nhiên từ trước tới nay sản phẩm xông khói thường được chế biến từ các loại
thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà... mỗi loại có một tính chất đặc trưng
riêng biệt. Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam,
đặc biệt ở các nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử
dụng cá, do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng, do vậy
hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,...Đồng thời cá còn chứa các chất
như: Albumin, globulin, nucleopotin,... nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão
hoá cao hơn ăn nhiều thịt.
Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở
Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá lóc ở Việt Nam là loài cá nước
ngọt có giá trị dinh dưỡng khá cao[11].
Vì vậy sử dụng cá lóc là nguyên liệu trong chế biến sản phẩm xông khói sẽ làm
phong phú thêm các sản phẩm của xông khói và đáp nhu cầu thị hiếu của người tiêu
dùng ngày càng cao. Bởi lợi ích của việc xông khói là để tạo màu sắc mùi vị đặc
biệt cho sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm được lâu
hơn, nghiên cứu này giúp cho các nhà chế biến thuỷ sản có một qui trình để chế
biến cá lóc fillet xông khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam. Ngoài ra việc nghiên
10
cứu cũng góp phần tạo ra một món ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm và giá cả hợp lý trong các bữa ăn của người Việt Nam.
2.
Nội dung nghiên cứu
Tìm hiểu tổng quan về thủy sản và cá lóc ở nước ta.
Tìm hiểu về công nghệ xông khói.
Tìm hiểu về sản phẩm cá lóc fillet xông khói.
Tìm hiểu về các chỉ tiêu như cảm quan, hóa lý, vi sinh… và một số biện pháp
kiểm soát chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xông khói.
3. Ý nghĩa của đề tài
Tìm hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xông
khói.
Nỗ lực làm tăng thêm nhiều sản phẩm có giá trị để phục vụ nhu cầu cho người
tiêu dùng trong và ngoài nước.
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN
1.1 Đặc điểm chung về ngành thủy sản nước ta [22]
1.1.1 Sản xuất thủy sản của Việt Nam
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương,
có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội thuỷ và lãnh
hải rộng 226.000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km 2 với hơn
4.000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160km 2 được che chắn
tốt dễ trú đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học khá cao, cũng là
nơi phát sinh và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ Thái
Bình Dương với chừng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện.
Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát
triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã
duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm.
Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản
đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao trong các năm qua,
bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy
sản của cả nước.
Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và trình độ của
hoạt động khai thác đánh bắt chưa được cải thiện, sản lượng thủy sản từ hoạt
động khai thác tăng khá thấp trong các năm qua, với mức tăng bình quân 6,42%/năm.
Hình 1.1: Sản lượng thủy sản của Việt Nam từ 19952015 (Nguồn: Tổng cục Thủy
sản)
Page 12
1.1.1.1 Sản xuất thủy sản năm 2015
Khai thác
a.
Nhìn chung năm 2015 là một năm thuận lợi cho hoạt động khai thác thủy sản, giá
xăng dầu giảm làm giảm đáng kể chi phí sản xuất, thời tiết thuận lợi cùng với giá
bán hải sản tăng cũng là một động lực khác để ngư dân tích cực bám biển. Các
chính sách hỗ trợ khai thác nuôi trồng hải sản và dịch vụ khai thác hải sản trên các
vùng biển xa theo Quyết định số 48/2010/QĐTTg và chính sách hỗ trợ đóng tàu theo
Nghị định 67/2014/NĐCP đã giúp ngư dân đầu tư tăng cường lực cho hoạt động
khai thác xa bờ.
Nuôi trồng
b.
Sản lượng nuôi trồng thủy sản cả năm 2015 đạt 3.533 ngàn tấn, tăng 1,6% so với
cùng kỳ. Mặc dù sản lượng thủy sản tăng nhưng nhìn chung, nuôi trồng thủy sản
năm qua gặp rất nhiều khó khăn chủ yếu đến từ thị trường xuất khẩu.
Bảng 1.1: Kế hoạch sản xuất thủy sản 2015
Kết quả sản xuất thủy sản năm 2015
(ĐVT: Sản lượng: nghìn tấn; DT: nghìn ha)
TT
Chỉ tiêu Chỉ tiêuTh
ực hiệnTh
ực hiệnSo sánh (%)
2015
2014
2015
Kế hoạch Cùng kỳ
I
TỔNG
1.300
1.257
1.278
98,5
105,1
1
TÍCH
Nuôi nước450
419
450
100
107,4
ngọt
Nuôi cá tra 5,2
5,0
5
96,2
98
Rô phi
23
25,4
110,4
Đối tượng
391
400
113,7
2
khác
Nuôi mặn8 50
799
830
97,6
103,9
DIỆN
Page 13
– lợ
DT nuôi 750
708
691,8
92,2
97,7
lợ
Trong đó: 650
602,5
603
92,8
100,1
Tôm sú
Tôm chân 100
106
89,6
87,0
82,3
trắng
Nuôi
33
42,3
128,2
thể
Nuôi cá
13,1
15,0
114,5
biển
Nuôi rong,
20
25
125,0
tảo biển
Đối tượng
44,7
56
125,3
khác
Nuôi lồng
19
II
(nghìn m3)
TỔNG 6.400
6.330
6.559
102,5
103,6
2.910
3.026
116,4
104,0
khai thác
Khai thác 2.400
2.722
2.840
118,3
104,3
biển
Khai thác 200
183
186
93,0
106,1
2.
nội địa
Sản
3.425
3.533
93,0
101,6
tôm nước
nhuyễn
SẢN
1.
LƯỢNG
2.600
Sản
lượng
3.800
lượng
nuôi trồng
Page 14
Sản
2.450
2.339
2.413
98,5
103,2
nuôi ngọt
Sản lượng1.050
1.144
1.221
116,3
106,7
cá tra
Sản lượng
186
182
97,8
cá rôphi
Các đối
836
1.071
128,1
tượng khác
Nuôi lồng
Sản
1.087
1.120
83,0
103,0
658,4
595,9
91,7
90,5
lợ
Trong đó: 260
264
268,3
95,8
101,6
tôm sú
Tôm chân 450
395
327,6
88,5
82,9
trắng
Sản lượng
87
90
103,4
cá biển
Sản lượng
240
254,5
106,0
thể
Sản lượng
30
rong,tảo
Thủy sản
86
150
174,4
khác
Nuôi lồng
16
lượng
1.350
lượng
nuôi mặn
lợ
Sản lượng710
tôm nước
nhuyễn
Page 15
Nguồn: Tổng cục Thủy sản
1.1.1.2 Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản
Khả năng khép kín quy trình sản xuất có vai trò quan trọng đối với các doanh
nghiệp thủy sản.Doanh nghiệp có hoạt động sản xuất càng khép kín thì khả năng tự
chủ nguồn nguyên liệu và hiệu quả kinh doanh càng cao.Ngược lại, doanh nghiệp
càng ít khép kín thì phải phụ thuộc vào bên ngoài nhiều hơn, sẽ dễ dẫn đến bị động
trong sản xuất, giảm hiệu quả kinh doanh.
Với nhu cầu phát triển và đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, hoạt động của ngành
thủy sản cần có sự tham gia của một số tổ chức tài chính và các cơ quan kiểm định
chất lượng thủy sản, điều này đã làm mối quan hệ giữa các chủ thể trong ngành
ngày càng chặt chẽ hơn.
Page 16
Hình 1.2: Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản
(Nguồn: Tổng cục Thủy sản)
1.1.1.3 Nguồn nguyên liệu trong nuôi trồng thủy sản
Trong ngành thủy sản, nguồn nguyên liệu bao gồm con giống, thức ăn, thuốc thủy
sản và hoạt động nuôi trồng. Các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam hầu như chưa
thật sự khép kín toàn bộ qui trình nguồn nguyên liệu của mình, nên tình trạng thiếu
hụt và chất lượng nguồn nguyên liệu thủy sản luôn là bài toán nan giải cho các
doanh nghiệp.
a.
Nguồn con giống trong nuôi trồng thủy sản
Nguồn con giống trong hoạt động của ngành thủy sản đóng vai trò rất quan trọng,
nó là khâu đầu tiên trong chuỗi giá trị của ngành thủy sản, nên có khả năng sẽ ảnh
hưởng đến tất cả các khâu còn lại của chuỗi sản xuất. Nhưng hiện chất lượng
nguồn con giống thủy sản ở Việt Nam khá thấp.
b.
Thức ăn cho vùng nuôi thủy sản
Theo Tổng cục Thủy sản, hiện nước ta có khoảng 130 nhà máy sản xuất thức ăn
thủy sản với sản lượng 3,77 triệu tấn, đáp ứng 85,6% nhu cầu trong nước. Trong
đó, có 96 cơ sở sản xuất thức ăn cá tra, 68 cơ sở thức ăn tôm sú và 38 cơ sở thức ăn
tôm chân trắng. Tỉ lệ thức ăn thủy sản phải nhập khẩu của nước ta ngày càng giảm
dần, nhưng nguồn nguyên liệu để sản xuất thức ăn (như ngô, khô dầu đậu nành,
đậu tương, bột cá, dầu cá hồi, nhóm các acid amin…) vẫn phụ thuộc lớn vào nhập
khẩu với hơn 50%.
Hiện thị phần thức ăn thủy sản gần như nằm trong tay các doanh nghiệp nước
ngoài. Đặc biệt, thị trường thức ăn cho tôm gần như là “độc bá” 100% của các
doanh nghiệp UniPresident (Đài Loan, 30% 35% thị phần), CP (Thái Lan),
Tomboy (Pháp)…, các doanh nghiệp trong nước hầu như không chen chân vào
được.
c.
Hoạt động nuôi trồng thủy sản
Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài hơn 3.260 km, nên
rất thuận lợi phát triển hoạt động nuôi trồng thủy sản.
Page 17
1.1.2 Khai thác thủy sản
Năm 2012, số lượng tàu thuyền cả nước là 123.125 chiếc, tổng công suất đạt
khoảng 10 triệu CV, trong đó, tàu lắp máy có công suất dưới 20 CV là 60.252 chiếc,
chiếm 49%; tàu cá lắp máy có công suất từ 20 CV đến < 50 CV là 28.223 chiếc,
chiếm 22,9%; tàu cá lắp máy có công suất từ 50 CV đến dưới 90 CV là 9.162 chiếc,
tương ứng 7,4 %; tàu cá lắp máy có công suất từ 90 CV trở lên là 25.488 chiếc,
chiếm 20,7 %. Tổng sản lượng khai thác các mặt hàng hải sản hiện nay mỗi năm từ
2,52,7 triệu tấn.
Hình 1.3: Xuất khẩu thủy sản ở các vùng(Nguồn: Tổng cục Thủy sản)
Các nghề khai thác chủ yếu gồm: nghề lưới kéo, vây, rê, câu, nghề cố định và nghề
khác; nghề lưới kéo chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ cấu nghề khai thác của cả
nước trên 18%; nghề lưới rê trên 37,9%; nghề câu 17,5%, trong đó nghề câu vàng cá
ngừ đại dương chiếm khoảng 4% trong họ nghề câu; nghề lưới vây chỉ trên 4,9%;
nghề cố định trên 0,3%; các nghề khác chiếm trên 13,1% (trong đó có tàu làm nghề
thu mua hải sản).
1.1.3 Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước
Hoạt động sản xuất, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất nước
với sự đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có thể phân ra thành 5 vùng xuất
khẩu lớn:
Page 18
Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước mặn lợ, đặc
biệt phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu như:
tôm các loại, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng...
Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn lợ,
với một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại...
Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa – Vũng
Tàu và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước ngọt hồ chứa và thủy sản
nước lợ như cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các loại....
Vùng ven biển Đồng Bằng Sông Cửu Long: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng
Bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà
Mau, Kiên Giang…Đây là khu vực hoạt động thủy sản sôi động, hoạt động nuôi
trồng thủy sản trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là nuôi tôm, cá tra ba sa, sò
huyết, nghêu và một số loài cá biển.
Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có hệ thống
sông rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng Tháp,
An Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt như: cá tra basa, cá
rô phi, cá lóc…
Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống kênh
rạch chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực nuôi trồng và xuất
khẩu thủy sản chính của Việt Nam. Theo thống kê, năm 2011 cả nước có 37 tỉnh có
doanh nghiệpxuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch xuất khẩu thủy
sản lớn nhất lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất khẩu lớn của Minh
Phú, Quốc Việt), TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh Hòa, Sóc Trăng…
1.1.4 Ngành chế biến thủy sản Việt Nam
1.1.4.1 Vai trò của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân
Ngành chế biến thủy sản hiện nay phát triển thành một ngành kinh tế mũi nhọn,
ngành sản xuất hàng hóa lớn, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế. Với sự tăng
trưởng nhanh và hiệu quả, thủy sản đã đóng góp tích cực trong chuyển đổi cơ cấu
kinh tế nông nghiệp, nông thôn, đóng góp hiệu quả cho công cuộc xóa đói, giảm
Page 19
nghèo, giải quyết việc làm cho trên 4 triệu lao động, nâng cao đời sống cho cộng
đồng dân cư khắp các vùng nông thôn, ven biển, đồng bằng, trung du, miền núi…,
đồng thời góp phần quan trọng trong bảo vệ an ninh quốc phòng trên vùng biển đảo
của Tổ quốc.
Bảng 1.2: Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành
Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành
Thực hiện (Tỷ Cơ cấu (%)
đồng)
Năm 2012
Ướctính2013
Năm 2012
Năm 2013
GDP toàn quốc 3.245.419
3.584.261
100,00
100,00
Nông, lâm 638.368
nghiệp và thủy
s ản
Nông nghiệp
495.592
658.981
19,67
18,39
503.556
15,27
14,05
Lâm nghiệp
20.840
23.996
0,64
0,67
Thủy sản
121.936
131.429
3,76
3,67
Nguồn: Tổng cục Thủy sản
1.1.4.2 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa
Mặc dù thói quen của người Việt Nam chủ yếu sử dụng sản phẩm thủy sản tươi
sống trong các bữa ăn hàng ngày, nhưng từ năm 2001 đến nay, sản phẩm thủy sản
qua chế biến tiêu thụ nội địa không ngừng tăng lên, từ 277 ngàn tấn năm 2001 đến
680 ngàn tấn năm 2010, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 10.5%/năm, giá trị tăng
20,1%/năm.
Sản phẩm thủy sản chế biến ngày càng đa dạng về chủng loại, chất lượng ngày
một nâng cao, giá bán ngày càng cao hơn.
Số lượng các Doanh nghiệpchế biến thủy sản nội địa tăng nhanh và cơ cấu giữa
chế biến truyền thống và chế biến thủy sản đông lạnh cũng thay đổi để thích nghi
với sự thay đội nhu cầu thị trường nội địa.
Page 20
Hầu hết các Doanh nghiệpchế biến thủy sảnxuất khẩu đều vừa tập trung chế biến
xuất khẩu vừa kết hợp dây chuyên sản xuất chế biến các mặt hàng tiêu thụ nội địa.
Cơ cấu sản phẩm chế biến thay đổi mạnh. Năm 2001, nước mắm chiếm 50% sản
lượng và 31% giá trị, thủy sản đông lạnh chiếm tương ứng 12,9% và 17,6%, còn lại
là cá khô, bột cá, mực khô, tôm khô… Đến năm 2010 thủy sản đông lạnh đã tăng
trưởng mạnh và chiếm 28,4% về sản lượng và 35% về giá trị. Sản lượng và giá trị
nước mắm vẫn tăng, nhưng chỉ còn chiếm 34,7% sản lượng và 21,3% về giá trị.
Bên cạnh đó, nhờ có phụ phẩm từ chế biến cá tra nên sản lượng và giá trị bột cá
tăng mạnh, chiếm 24,6% về sản lượng và 12,9% về giá trị.
1.1.4.3 Chế biến thủy sản xuất khẩu
Trong giai đoạn 2001 – 2013, xuất khẩu thủy sản Việt Nam tăng nhanh vè cả giá trị
và sản lượng. Đến năm 2013, giá trị xuất khẩu đạt trên 6,7 tỷ USD, sản phẩm thủy
sản được xuất khẩu sang 165 nước và vùng lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU, Mỹ
và Nhật Bản chiếm trên 60% tỷ trọng.
Số nhà máy và công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai
đoạn 2001 2013.
Trong giai đoạn này, có sự phân khúc rõ rệt về phân bố và quy mô các doanh
nghiệpchế biến thủy sảnxuất khẩutheo vùng.Có trên 80% sản lượng [chế biến
thủy sản xuất khẩu từ các tỉnh thành phố thuộc vùng Đông Nam Bộ và Đồng Bằng
Sông Cửu Long. Sản lượng chế biến thủy sảnxuất khẩu của vùng đồng bằng sông
Hồng chiếm tỷ trọng chưa đến 1,5%.
Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã hình thành một số công ty quy mố lớn như
Tập đoàn Thủy Sản Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng
Vương…
Quy mô công suất các nhà máy lớn tăng nhanh, vượt xa tốc độ tăng giá trị kim
ngạch xuất khẩu; tỷ lệ sử dụng máy móc thiết bị của các dây chuyền chế biến
thủy sản đông lạnh chỉ đạt 50 – 70%: đây là hạn chế trong sử dụng vốn đầu tư,
trình độ quy hoạch còn xa thực tế.
Page 21
Về sản phẩm chế biến xuất khẩu: trước đây chỉ xuất khẩu các sản phẩm dạng
đông block, nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng tăng, đến nay
ước đạt khoảng 35%. Các sản phẩm sushi, sashimi, surimi đã có mặt ở hầu hết các
nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu.
Các nhà máy sáng tạo nhiều mặt hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị, đồng thời
khai thác các đối tượng thủy sản mới để chế biến.
Một xu hướng mới là chế biến phụ phẩm đạt hiểu quả cao, mang lại lợi ích kinh tế
lớn và giảm thiểu tác động đến môi trường: nhiều nhà máy nghiên cứu nhập day
chuyện công nghệ đồng bộ chế biến phụ phẩm cá để sản xuất dầu cá và bột cá
chất lượng cao.
Bảng 1.3: Cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu theo loài hình doanh nghiệp và loại
sản phẩm chế biến năm 2012
Cơ sở chế biến thủy sản Xuất khẩu theo loài hình doanh nghiệp và loại sản
phẩm chế biến năm 2012
Loại hình
Bắc
Trung
Đông Nam Tây Nam Bộ Tổng
Bộ
Loại hình doanh nghiệp
Doanh nghiệp6
33
30
22
91
nhà nước
Doanh nghiệp9
30
47
73
159
cổ phần
Doanh nghiệp3
75
114
104
296
tư nhân
Doanh nghiệp4
0
4
1
9
liên doanh
Doanh nghiệp0
3
4
6
13
93
131
188
429
100% nước
ngoài
Loại sản phẩm chế biến
Đông lạnh
20
Page 22
Hàng khô
1
45
54
5
108
Đồ hộp
1
3
5
8
17
Nước mắm
0
0
9
3
12
Bánh phồng0
0
0
2
2
tôm
Tổng cơ sở 22
141
199
206
568
25
35
36
100
chế biến
xuất khẩu
Tỷ lệ%
4
Nguồn: Cục Chế biến Nông Lâm Thủy Sản và Nghề muối
1.1.4.4 Lợi thế của ngành chế biến thủy sản Việt Nam
Có nguồn nguyên liệu lớn và ổn định; có tiềm năng lớn phát triển diện tích nuôi
biển, nuôi sinh thái các giống loài thủy hải sản tạo nguồn cung lớn.
Sản phẩm thủy sản đa dạng, phong phú: tiềm năng nâng cao giá trị gia tăng còn lớn
và khả năng đa dạng hóa các sản phẩm xuất khẩu thủy sản.
Có ưu thế về sản lượng tôm sú và có thị phần tuyệt đối về cá tra
Có lực lượng lao động lớn
Có tới 165 thị trường ở 5 châu lục, doanh số Xuất khẩu tập trung chủ yếu ở 3 thị
trường lớn EU, Mỹ, Nhật Bản. Tiềm năng phát triển thị trường còn lớn.
Công nghệ chế biến thủy sản xuất khẩu đạt trình độ tiên tiến, đáp ứng yêu cầu
quốc tế.
Có khả năng áp dụng khoa học công nghệ để giảm giá thành, tăng giá bán các sản
phẩm thủy sản xuất khẩu
An toàn vệ sinh thực phẩm được quản lý tốt, đúng quy chuẩn quốc tế.
1.1.4.5 Tiêu thụ
Thủy sản Việt Nam hiện nay được tiêu thụ ở hơn 160 thị trường.Thị trường tiêu
thụ ngày càng được mở rộng và ngày càng có chỗ đứng quan trọng ở những thị
Page 23
trường lớn. Mỹ, Nhật Bản, EU là 3 thị trường lớn nhất, chiếm 5060% giá trị Xuất
khẩu của Việt Nam.
Trung Quốc trong mấy năm gần đây trở thành thị trường lớn và quan trọng thứ 4
của Việt Nam, có mức tăng trưởng nhập khẩu cao, tuy nhiên, thị trường này hay
biến động, doanh nghiệp thiếu thông tin về cung cầu thị trường và dễ gặp rủi ro.
Bên cạnh đó, sản phẩm thủy sản xuất khẩu sang thị trường này phần lớn là dạng
nguyên liệu giá trị thu về thấp.
Việc đàm phán và giải quyết thành công các rào cản trong thương mại như: chống
bán phá giá, chống trợ cấp chính phủ, TBT (Technical Barriers to Trade – Hàng rào
kỹ thuật trong thương mại),… cũng đã tạo thêm niềm tin cho các doanh nghiệpxuất
khẩu tôm trong nước cũng như các nhà nhập khẩu tôm của Việt Nam.
Sản phẩm thủy sản Việt Nam chưa có thương hiệu trên thị trường thế giới, đặc
biệt ở phân khúc bán lẻ cho người tiêu dùng. Thông thường, thủy sản Việt Nam
mới chỉ được xuất khẩu trực tiếp cho nhà nhập khẩu, sau đó được dán nhãn mác,
thương hiệu của nhà nhập khẩu hoặc nhà phân phối rồi mới đến tay người tiêu
dùng. Do vậy giá trị sản phẩm doanh nghiệpthu về không cao.
Thị trường tiêu thụ trong nước mới chỉ được quan tâm trong vài năm gần đây, trong
khi tiêu thụ thuỷ sản bình quân theo đầu người của Việt Nam tăng bình quân
5%/năm trong giai đoạn 19902010, nếu xu hướng này vẫn được thiết lập trong thời
gian tới thì dự báo mức tiêu thụ thuy s
̉ ản vào các năm 2015 và 2020 lần lượt là 33
37 kg/người.
Về mô hình tổ chức sản xuất và tiêu thụ: Các mô hình nuôi nhỏ lẻ còn nhiều. Chưa
co s
́ ự phôi h
́ ợp chăt che gi
̣
̃ ưa ng
̃ ươi s
̀ ản xuất, doanh nghiêp dân đên viêc tiêu thu s
̣
̃ ́
̣
̣ ả n
phẩm cua ng
̉
ươi nuôi
̀
ở nhiêu th
̀ ơi điêm găp nhiêu kho khăn, thi
̀
̉
̣
̀
́
ếu bền vững.Việc
phân chia lợi ích trong chuỗi sản xuất chưa hợp lý, lợi ích giữa người nuôi và doanh
nghiệp chế biến chưa đạt mức hài hòa, nên thua lỗ luôn thường trực đối với người
nuôi.
Page 24
1.1.4.6 Xuất khẩu thủy sản
Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã có những bước tiến vượt bậc trong gần 20
năm qua. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản từ mức thấp 550 triệu năm 1995 đã có
những bước tăng trưởng mạnh mẽ qua từng năm với mức tăng trưởng bình quân
15,6%/năm. Quá trình tăng trưởng này đã đưa Việt Nam trở thành một trong 5 nước
xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, giữ vai trò chủ đạo cung cấp nguồn thủy sản
toàn cầu.
Bắt đầu từ năm 2000, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam có sự tăng trưởng đột phá
nhờ phát triển mạnh ngành nuôi trồng, đặc biệt là nuôi cá tra và tôm nước lợ (tôm
sú và tôm chân trắng). Sau 12 năm, kim ngạch xuất khẩu thủy sản tăng gấp hơn 4
lần từ mức gần 1,5 tỷ USD năm 2000 lên 7,8 tỷ USD năm 2014. Năm 2015, xuất
khẩu thủy sản gặp khó khăn do giá tôm giảm, đồng USD tăng mạnh so với các tiền
tệ khác làm giảm nhu cầu và tăng áp lực cạnh tranh. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản
năm 2015 đạt 6,52 tỷ USD, giảm 16% so với năm 2014.
Trong 3 năm qua, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam luôn đứng thứ 4
trong số các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, sau dệt may, gia dầy và dầu thô.
Thành tựu của ngành thủy sản thể hiện bằng kết quả xuất khẩu tăng nhanh về cả
giá trị và sản lượng trong giai đoạn 2001 – 2015. Đến năm 2015, giá trị xuất khẩu
đạt trên 6,52 tỷ USD, sản phẩm thủy sản được Xuất khẩu sang 164 nước và vùng
lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU chiếm 18%, Mỹ 20% và Nhật Bản 16% và đang
có những thị trường tiềm năng như Trung Quốc (9,4%) và ASEAN (7,6%). Số nhà
máy và công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai đoạn
2001 2015. Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã hình thành một số công ty quy
mô lớn như Tập đoàn Thủy Sản Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ
phần Hùng Vương…
Page 25
