Báo cáo: Công nghệ chế tạo bao bì - rót bia vào bao bì

Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA VÀ RƯU
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA ...................................................................................... 3
1.1. Yêu cầu đối với bao bì bia ...................................................................................... 4
1.1.1. Vi sinh vật ........................................................................................................ 4
1.1.2. Oxy ................................................................................................................... 4
1.1.3. Nhiệt độ ............................................................................................................ 5
1.1.4. nh sáng........................................................................................................... 5
1.2. Sơ lược lòch sử phát triển của bao bì bia.................................................................. 5
1.3. Phân loại bao bì bia............................................................................................... 11
1.3.1. Theo vật liệu làm bao bì ................................................................................. 11
1.3.2. Theo dạng sản phẩm....................................................................................... 12
II. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯU VANG .................................................................. 13
2.1. Giới thiệu về rượu vang ........................................................................................ 13
2.2. Phân loại bao bì rượu ............................................................................................ 14
2.2.1. Theo vật liệu làm bao bì ................................................................................. 15
2.2.2. Theo dạng sản phẩm....................................................................................... 21
CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO BAO BÌ - RÓT BIA VÀO BAO BÌ
I. CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO CHAI THỦY TINH – RÓT BIA VÀO CHAI ..................... 24
1.1. Công nghệ chế tạo chai thủy tinh.......................................................................... 24
1.1.1. Nguyên liệu .................................................................................................... 24
1.1.2. Qui trình công nghệ ........................................................................................ 24
1.1.3. Khuyết tật sản phẩm....................................................................................... 26
1.1.4. Trang trí cho chai thủy tinh ............................................................................. 27
1.2. Công nghệ rót bia vào chai thủy tinh .................................................................... 29
1.2.1. Quy trình công nghệ ....................................................................................... 29

1.2.2. Giải thích quy trình công nghệ........................................................................ 30
II. CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO LON NHÔM – RÓT BIA VÀO LON ................................ 40
2.1. Công nghệ chế tạo lon nhôm ................................................................................ 41
2.2.1. Nguyên liệu .................................................................................................... 41
2.2.2. Quy trình công nghệ ................................................................................... 41
Trang 1


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

2.2.3. Khuyết tật sản phẩm....................................................................................... 45
2.2.4. Trang trí cho lon nhôm.................................................................................... 45
2.2. Công nghệ rót bia vào lon nhôm ........................................................................... 47
2.2.1. Quy trình công nghệ ....................................................................................... 47
2.2.2. Giải thích quy trình công nghệ........................................................................ 47
CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO BAO BÌ - RÓT RƯU VÀO BAO BÌ
I. CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO NÚT BẦN – RÓT RƯU VÀO CHAI THỦY TINH ......... 50
1.1. Công nghệ chế tạo nút bần ................................................................................... 50
1.1.1. Giới thiệu ........................................................................................................ 50
1.1.2. Công nghệ chế tạo nút bần ............................................................................. 51
1.2. Công nghệ rót rượu vào chai thủy tinh .................................................................. 56
1.2.1. Quy trình công nghệ ....................................................................................... 56
1.2.2. Giải thích quy trình công nghệ........................................................................ 56
II. CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO “TÚI TRONG HỘP” – RÓT RƯU VÀO “TÚI TRONG
HỘP” ............................................................................................................................... 59
2.1. Công nghệ chế tạo “túi trong hộp” ....................................................................... 59
2.1.1. Túi .................................................................................................................. 59
2.1.2. Hộp ................................................................................................................. 62

2.2. Công nghệ rót rượu vào túi trong hộp ................................................................... 63
2.2.1. Thiết bò rót ...................................................................................................... 63
2.2.2. Vòi .................................................................................................................. 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................ 66

Trang 2


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

Chương 1

GIỚI THIỆU CHUNG
VỀ BIA VÀ RƯU

Trang 3


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA
1.1. Yêu cầu đối với bao bì bia
Bia là một sản phẩm có từ lâu đời, được làm từ lúa mạch. Do sự gia tăng về nhu cầu,
bia đã trở thành một thức uống đơn giản và được sử dụng nhiều nhất trên thế giới.
Bốn mối nguy thường khiến các nhà sản xuất bia lo ngại bao gồm: vi sinh vật, oxy,
nhiệt và ánh sáng.

1.1.1. Vi sinh vật
Vi sinh vật là tác nhân gây hư hỏng chính trong tất cả các đồ ăn và thức uống. Mặc
dù trong bia có chứa rượu và các loại nhựa hoa houblon vốn không thích hợp cho bất kì
tác nhân gây hại nào, các vi sinh vật làm ảnh hưởng đến mùi vò của sản phẩm vẫn phát
triển rất mạnh tại mọi thời điểm, đặc biệt là trong trường hợp bia không được bảo quản
lạnh. Để ngăn cản điều đó, các nhà sản xuất thức uống thường áp dụng phương pháp
thanh trùng thời gian ngắn nhưng nhiệt độ cao để tiêu diệt các vi sinh vật nhằm tạo ra
sản phẩm an toàn về mặt vi sinh.
Muốn tránh thanh trùng, một số nhà sản xuất lớn thường sử dụng phương pháp lọc vô
trùng. Khác với quá trình lọc bia nhằm loại bỏ nấm men vẫn thường được tiến hành
trong tất cả các nhà máy, quá trình lọc vô trùng sẽ giúp loại bỏ phần lớn các vi khuẩn
thúc đẩy sự hư hỏng của bia. Những sản phẩm như vậy được bán trên thò trường ở dạng
“bia tươi trong chai” bởi vì chúng thiếu hẳn “mùi nấu” có được sau quá trình thanh trùng.
Tuy nhiên, nếu kích thước lỗ lọc quá nhỏ thì quá trình lọc cũng sẽ làm mất đi một số mùi
hương và vò đặc trưng của bia.

1.1.2. Oxy
Sau vi sinh vật, mùi vò bia có thể bò nhạt chủ yếu là do sự tác dụng của oxy với các
hợp chất khác. Tại mọi thời điểm, trong bia luôn xảy ra các phản ứng oxy hoá nhưng tốc
độ của chúng thì phụ thuộc vào nhiệt độ và hàm lượng oxy trong chai lọ.
Để chống lại quá trình oxy hoá các hợp chất mùi, các nhà sản xuất bia thường cố
gắng làm cho hàm lượng oxy có trong chai lọ hoặc trong các lon là rất nhỏ. Mặc dù
khoảng không gian giữa nắp và mực bia trong hầu hết các chai thường chứa được khoảng
20ml khí nhưng với các dây chuyền đóng chai có chất lượng cao, hàm lượng oxy có thể
giảm 1 đến 2%.
Nhờ quá trình thanh trùng, hầu hết các sản phẩm bia đạt được nhiệt độ cần thiết
ngay tức thì sau khi nó được chiết rót vào chai hay lon. Nếu hàm lượng oxy là nhỏ, quá
trình thanh trùng có thể được điều khiển ở chế độ thích hợp nhằm đảm bảo sự giảm về
độ tươi của bia là không đáng kể. Trong tất cả các trường hợp như sự khác biệt về mùi vò

có thể được phát hiện bởi những người tiêu dùng đã được huấn luyện cảm quan về bia
hoặc hàm lượng oxy cao hay quá trình thanh trùng được kiểm soát không tốt, mùi nấu
Trang 4


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

đặc trưng đều có thể được phát hiện dễ dàng.

1.1.3. Nhiệt độ
Nhiệt độ bảo quản cũng có tác động sâu sắc đến quá trình oxy hoá hay sự nhạt dần
về mùi vò của bia. Thông thường, vò bia bò nhạt đi khi nó được bảo quản khoảng 1 tuần ở
nhiệt độ 100oF thì tương đương với khi nó được bảo quản ở 70oF trong 2 tuần và 40oF
trong hơn 1 năm.
Bên cạnh đó, sự tác động của các nhà phân phối, những người bán lẻ và cả người
tiêu dùng khi thay đổi đột ngột nhiệt độ (chẳng hạn như lấy ra hay cho vào tủ lạnh) đều
có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia.

1.1.4. nh sáng
Cuối cùng, các nhà sản xuất thường tìm cách bảo vệ các sản phẩm bia của họ tránh
khỏi sự mất mùi do tác dụng của ánh sáng. bước sóng đặc trưng của ánh sáng mặt trời
và ánh sáng đèn huỳnh quang, có sự tác động của ánh sáng lên các hợp chất của hoa
houblon, làm cho bia có mùi hôi. Các chai thủy tinh sậm màu sẽ có tác dụng chống lại
các phản ứng trên và làm giảm tới mức thấp nhất ảnh hưởng của chúng lên hầu hết sản
phẩm bia. Các chai thủy tinh trong xanh không có khả năng đó. Và các phản ứng oxy
hoá khác mà có thể ảnh hưởng tới mùi vò của bia vào một lúc nào đo thì xảy ra gần như
ngay lập tức. Đối với bia đựng trong các chai thủy tinh xanh nếu đặt dưới ánh sáng
huỳnh quang khoảng gần 1 giờ thì ta sẽ dễ dàng phát hiện mùi hôi đặc trưng.

Đối với những người uống bia, bia tươi và thơm ngon luôn là yêu cầu hàng đầu. Do
đó, thật là lý tưởng nếu chúng ta đi đến nhà máy bia và uống ngay bia từ các thùng lên
men. Nhưng điều đó thì không phải lúc nào cũng có thể làm được. Để giúp cho người
tiêu dùng thuận lợi hơn trong việc sử dụng đồng thời đem lại cơ hội to lớn để mở rộng
việc mua bán của các nhà sản xuất thì cách đây rất lâu, bia đã được chiết rót vào các
dạng bao bì. Chính nhờ quá trình chiết rót này mà bia được cung cấp đến được người tiêu
dùng vẫn giữ được trạng thái tươi, mùi vò thơm ngon đặc trưng. Do đó, công đoạn chiết
rót phải được tiến hành trên nguyên tắc là đảm bảo cho sản phẩm sau khi chiết rót có
thể chống chòu tốt với các tác động không có hại, làm giảm chất lượng của bia trên
đường vận chuyển hay trong giai đoạn phân phối, bảo quản sản phẩm trước khi nó thật
sự đến tay người tiêu dùng.

1.2. Sơ lược lòch sử phát triển của bao bì bia
) Các dạng dụng cụ chứa đầu tiên

Các dạng dụng cụ đầu tiên dùng để chứa bia là các quả bầu bí khô, các bình bằng đất
sét và các túi làm từ da hay thuộc da. Từ “blackjack” được dùng nhằm để chỉ dụng cụ có
dạng một cái bình lớn làm bằng thuộc da dùng chứa bia, được phủ bên ngoài một lớp hắc
ín.
Trang 5


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

) Sự thay thế các dụng cụ chứa thô sơ bởi thùng chứa

Tuy nhiên, cách đây hơn 1000 năm thì đã xuất hiện thêm bên cạnh nó một dạng dụng
cụ chứa khác mà ngày nay vẫn được dùng để chứa bia, đó là các thùng gỗ.

Cũng giống như đối với hầu hết các loại thực phẩm khác, chất lượng bia thường bò tác
động sâu sắc bởi các vi sinh vật. Nguyên nhân chính là do các vi khuẩn và nấm men dại
đã sản sinh ra các acid mà cho bia có vò chua như giấm. Mặc dù một số loại vi sinh vật
gây hư hỏng bia vẫn có thể sống được trong các thùng gỗ dùng chứa bia nhưng người ta
chỉ xem đây là một vần đề nhỏ. Các nhà máy sản xuất bia rượu thường vệ sinh các thùng
chứa và xử lý để khử các hợp chất hóa học như các chất kiềm, các chất màu để “làm
sạch” chúng trước khi tái sử dụng để chiết rót. Chỉ đến cuối những năm 1800, khi có các
kết quả nghiêm cứu của Louis Pateur thì mới có một cách nhìn nhận đúng hơn về tính
bền của các vi sinh vật nhiễm cũng như những ảnh hưởng của chúng đến mùi vò của bia.
Sử dụng các thùng gỗ rất có lợi vì chúng có thời hạn sử dụng dài và có thể sử dụng một
cách dễ dàng. Tóm lại, chúng có thể chòu đựng được các va chạm mạnh khi chuyên chở
đồng thời cũng chứa được một lượng lớn bia.
Trước thế kỷ 16, hầu hết các sản phẩm bia và rượu đều được bán trong các thùng, khi
đó giá thành của chúng phụ thuộc vào thể tích thùng. Để đảm bảo tính công bằng trong
mậu dòch, các nhà sản xuất thường không được cho phép tự ý sản xuất các thùng chứa.
Các thùng dùng để đựng bia thương phẩm có dung tích 36 gallon sẽ được cung cấp bởi
những người thợ đóng thùng và ngày nay, các thùng rượu của Anh vẫn được cũng vẫn
được cung cấp theo cách thức này.
Trong một vài thế kỷ, các thùng chứa làm bằng gỗ vẫn là dạng bao bì bia chiếm ưu
thế nhất trên toàn thế giới. Nhờ vào quá trình lên men phụ được thực hiện bởi nấm men
màsẽ có thêm một lượng CO2 sinh ra bên trong các thùng chứa. Hàm lượng CO2 trong bia
lúc bấy giờ chắc chắn là thấp hơn hẳn so với hàm lượng CO2 trong bia ngày nay. Đó
chính là do gỗ thì có trạng thái xốp và việc đóng kín các nút thùng còn thô sơ nên đã làm
thất thoát đi một phần CO2 sinh ra.
Bia có thể được lấy ra khỏi thùng bằng cách mở nút thùng rượu hay đầu vòi thông
qua một lỗ được bòt kín ở bên dưới của thùng. Lỗ thông hơi phía trên của thùng cũng sẽ
được mở giúp không khí đi vào bên trong thùng và tạo điều kiện thuận lợi cho việc rót
bia ra khỏi đầu vòi của thùng.

) Các cải tiến về kỹ thuật giúp bảo quản tốt bia chứa trong các thùng gỗ

Khi bia được tiêu thụ nhanh chóng thì việc sử dụng các thùng gỗ để đựng bia là rất
tốt. Tuy nhiên, khi hàng bò tồn trữ trong kho quá lâu, bia không sử dụng trong các thùng
bốc mở nắp sẽ bò thất thoát CO2 và bò chua do tác động của vi sinh vật nhiễm vào từ
không khí. Do đó, người ta đã đề ra các giải pháp kỹ thuật để giải quyết vấn đè trên.
Trong những thập kỷ cuối của thế kỷ 19, khi các loại khí nén trở nên phổ biến, các lỗ
thông hơi thường được nạp CO2 sạch, có áp lực cao hơn không khí thường trong phòng ủ.
Kết quả là đã làm gia tăng lượng CO2 trong bia và làm giảm một lượng lớn bia bò chua.
Trang 6


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

Sang năm 1900, hệ thống này đã được sử dụng trong hơn 75% nhà máy bia ở Mỹ.
Nhờ những cải tiến này mà các thùng gỗ vẫn được giữ lại sử dụng một cách rộng rãi
cho đến khoảng giữa thế kỷ 20 mặc dù đến giai đoạn này các dạng bao bì khác đã có thể
sử dụng khá tốt. Năm 1942, ấn phẩm “Hướng dẫn thực hành trong ngành công nghiệp
bia rượu” của nhà xuất bản Thực nghiệm về ủ bia rượu đã nêu ra 5 dạng thùng chứa
được sử dụng, bao gồm các gạng thùng làm từ gỗ, các phiến gỗ, thép không gỉ, thép và
nhôm.
Tại thời điểm này, tất cả các dạng thùng chứa –trừ thùng chứa làm từ thép không gỉ–
đều được quét hoặc lót bằng một loại nhựa hữu vơ hay sáp để ngăn bia không tiếp xúc
trực tiếp với các thùng chứa nó. Chính điều này đã giúp cải thiện điều kiện vệ sinh bên
trong thùng trước khi chiết rót và làm giảm tới mức tối thiểu sự phát triển của các vi sinh
vật có thể gây ảnh hưởng tới mùi vò của bia. Trong trường hợp các thùng làm bằng nhôm
hay thép, chúng cũng được bảo vệ để tránh khỏi sự ăn mòn hóa học cũng như tránh có
mùi kim loại.
Vào những thập kỉ cuối của thế kỷ 18, việc ứng dụng rộng rãi kỹ thuật bảo quản lạnh

trong vận chuyển và phân phối bia tươi đã giúp chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật.
Các nhà sản xuất nhận thấy rằng hầu hết các vi sinh vật gây hại cho bia thường phát
triển rất mạnh ở nhiệt độ cao hơn. Do không thể loại trừ hoàn toàn hệ vi khuẩn và nấm
men có trong bia nên các nhà sản xuất thường sử dụng nhiệt độ thấp để tránh các biến
đổi không mong muốn. Ngày nay, hầu hết các thùng chứa bia hay các thùng bốc đều làm
từ thép không gỉ. Tuy nhiên, các sản phẩm bia thì lại được chứa trong các bao bì làm
bằng vật liệu rất dễ vỡ. Khi chiết rót, các thùng bốc cần phải được giữ lạnh nhằm giữ bia
ở dạng nguyên chất. Sự phát triển của vi sinh vật và sự gia tăng và nhiệt độ sẽ thúc đẩy
các phản ứng oxy hóa và các phản ứng hóa học khác làm giảm chất lượng bia xảy ra
nhanh hơn.
Thực tế, người ta đã phải tìm cách để gia tăng thời hạn sử dụng của bia chứa trong
thùng bốc trước so với bia chứa trong các dạng bao bì khác như chai hay lon. Bia rót
trong các thùng bốc thường được giữ lạnh khi vận chuyển và tiêu thụ trong khi bia chứa
trong các lon hay chai thì không cần. Kết quả là mùi vò của bia tươi thì mới hơn và tự
nhiên hơn nhưng thời hạn sử dụng chúng thì ngắn hơn rất nhiều –khoảng 6 tuần. Do đó,
trong đa số trường hợp, người tiêu dùng đều mua bia tươi ở dạng được giữ lạnh.

) Sự ra đời của sản phẩm bia chai

Theo các tài liệu về ngành bia rượu thì trước thế kỷ 20, bia đóng chai chưa hề được
đề cập đến. Tuy nhiên, có rất nhiều bằng chứng chứng tỏ rằng người ta đã sử dụng chai
làm bao bì chứa đựng bia từ cách đây hơn 300 năm.
Bia đóng chai được đề cập đến lần đầu tiên trong một buổi nói chuyện của tiến só
Alexander Nowell, chủ nhiệm St. Paul’s Cathedral khoảng năm 1560 đến năm 1602.
Báo cáo đã nêu ra rằng vò tiến só này đã đánh rơi một chai bia đậy bằng nút bần ở gần
bờ sông trong một lần đi câu cá. Và sau một vài ngày, ông ấy trở lại và bật nút chai thì
Trang 7


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

nghe thấy có một tiếng nổ rất lớn, giống như tiếng súng. Điều này chứng tỏ, ngay từ
những ngày đầu, đặc trưng cơ bản của bia đóng chai thường được xem xét là lượng CO2
được sinh ra và duy trì ở một mức khá cao. Một nghiên cứu tiến hành vào năm 1615 của
Hội người nội trợ Anh mô tả quá trình làm rượu bia đóng chai, cho rằng “các nút bần
được niền chặt bằng một sợi dây nhằm tránh sự bay hơi, đậy kín miệng chai – nơi thường
dễ bò nhiễm, gây ra hư hỏng toàn bộ rượu.
Khi lượng CO2 phù hợp, các chai được mở ra ở dạng một bao gói cỏ vẻ bề ngoài
“dành cho bia mà không uống ngay lập tức”. Những loại này gồm bia để uống ở các
quán rượu và rộng hơn là bia dành cho xuất khẩu. Một tài liệu khác đã nêu rằng “có
khoảng 3000 chai bia làm bằng thủy tinh được sản xuất ở Anh vào năm 1695 và bia đóng
chai dường như vẫn phổ biến trong suốt thế kỷ 18”.
Trong suốt những năm 1700, các chai có hình dạng thay đổi từ dạng bình thót cổ dạng
củ hành sang dạng hình trụ dài vẫn còn thường dùng chứa rượu Bordeaux, nhưng công
nghệ chế tạo chai vẫn còn chưa phát triển lắm. Các chai này vẫn có thêm sự tham gia
hỗ trợ của các khuôn làm từ sáp, gỗ hay đồng thau. Kích thước thật sự của mỗi chai khác
nhau khá rõ. Các nút bần thì hết sức hữu dụng trong trường hợp này. Sau khi được nén
và chèn khít vào chai, chúng sẽ dãn nở để đậy kín miệng chai bất kể hình dạng và kích
thước của các miệng chai.
Trong những thập kỷ ngay sau Cách mạng Mỹ, các chai bia được xem như một hàng
hóa quan trọng đối với một đất nước còn non trẻ đến mức độ mà thực tế, các chai
Maryland đã bò tiêu hủy bởi lửa đã được đem ra vay và nhận được một số vốn vay 8000$
từ US Congress, giúp cho việc tái xây dựng lại đất nước.
Tại nước Anh, việc xuất khẩu bia lúc ban đầu chỉ áp dụng đối với bia ở dạng đóng
chai. Từ 1801 đến năm 1810, các bang của nước Mỹ đã xuất khẩu khoảng hơn 1 triệu
gallon bia, 15% trong số đó là ở dạng đóng chai.
Trước thế kỷ 20, việc đóng chai tiến hành theo phương pháp thủ công và chỉ có 1 hay
2 dụng cụ rất thô sơ để rót và đóng nút bần. Nhìn chung, các quá trình này cũng tương tự

như các quá trình được thực hiện bởi những người sản xuất bia và rượu ở quy mô gia đình
hiện nay.
Sự cơ giới hóa của công đoạn đóng chai bắt đầu với việc cải tiến các khuôn và một
vài sự cách tân như ứng dụng khí nén đã được đề cập đến vào khoảng giữa thế kỷ 19.
vào năm 1866, các khuôn làm bằng thép tôi đã được đưa ra và tiếp sau đó là một loạt
những sáng chế về các máy móc để đóng chai. Cùng với việc tạo ra các chai có kích cỡ
đồng nhất, có một đòi hỏi về một cách đóng kín chai thích hợp hơn và vào năm 1892,
người ta đã phát minh ra nắp có khía dạng miện mũ. Các tiến bộ trong lãnh vực bảo
quản lạnh và sự ra đời của khí hóa lỏng cũng đã giúp kỹ thuật chiết rót vào chai phát
triển, cho phép bia được bổ sung thêm CO2 nhân tạo trước khi rót, hạn chế quá trình lên
men trong chai.

) Ứng dụng phương pháp thanh trùng Pasteur vào ngành bia
Trang 8


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

Khi kỹ thuật chiết rót vào chai ngày càng phát triển, người ta cố gắng tìm cách đảm
bảo chất lượng và vệ sinh của quá trình đóng chai bia. Vào năm 1982, nhà sản xuất bia
người Đức Thausing đã đề cập tới mùi hôi phát sinh khi bia được bảo quản trong các chai
thủy tinh trong. Chính điều này đã khiến các nhà sản xuất bia sử dụng các chai có màu
nâu để đựng bia nhằm tránh hiện tượng trên.
Chính những nghiên cứu tiên phong về vi sinh của Louis Pasteur vào những năm giữa
và cuối 1800 đã chỉ ra cho các nhà sản xuất bia thấy rằng dựa vào các sản phẩm thu
được từ quá trình lên men, ta có thể xác đònh được bản chất của quá trình. Bên cạnh đó,
một bước tiến không kém phần quan trọng khác trong nổ lực nghiên cứu của ông là
nhằm làm chấm dứt quá trình hư hỏng trong sản phẩm rượu Pháp. Ngày nay, nó được

biết đến như là quá trình gia nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại có bên trong các
chai đã được đậy kín.
Năm 1903, quá trình thanh trùng đã trở thành một phần trong quy trình sản xuất bia
chiết rót tự động. Các máy móc lớn để rửa sạch, chiết rót và vô trùng chiếm phần lớn
diện tích của hầu hết các nhà máy sản xuất bia. Cùng với sự phát triển của máy móc,
các vật liệu và các quá trình cơ bản của quá trình chiết rót cũng được thay đổi chút ít
trong những năm còn lại của thế kỷ 20. Khi ngành công nghiệp sản xuất bia được tái
phục hồi lại sau Luật cấm nấu và bán rượu (thời kỳ 1929 ÷ 1933 ở Mỹ), bia tươi chiếm
hơn 70% sản lượng. Ngày nay, lượng bia tươi sản xuất đã giảm, chỉ còn khoảng 10%
tổng lượng bia được sản xuất ở Mỹ. Cũng theo khuynh hướng này mà ngay cả đối với
hầu hết các nhà máy sản xuất nhỏ, chai đã trở thành một phần sản phẩm của họ.
Tuy nhiên, quá trình chiết rót đóng chai rất tốn kém. Các nhà máy sản xuất bia lớn
thường dành khoảng 60% nguồn vốn của họ cho quá trình đóng chai. Trong một lô 6 chai
trung bình, bia thật sự chỉ chiếm dưới 20% tổng giá thành của sản phẩm.
Ngay cả khi một nhà máy sản xuất có đầu tư nặng về phần thiết bò máy móc và tiêu
tốn chi phí cao cho việc đóng chai nhằm thu hút khách hàng, chất lượng bia vẫn có thể
kém. Nếu quá trình vận hành không đúng, việc bảo dưỡng máy móc kém hay không
quan tâm đến vấn đề vệ sinh của hệ thống thì ngay cả một nhà máy được trang bò tốt
cũng sẽ không đạt được chất lượng. Kết quả là bia có thể có mùi tạp hoặc rất dễ hỏng
nghóa là chúng sẽ hỏng nhanh chóng chỉ sau một vài tuần sau khi sản xuất.
Để giảm tới mức thấp nhất chi phí cho việc chiết rót đóng chai, nhiều nhà máy sản
xuất quy mô nhỏ đã trở lại với các phương thức cũ tức là bỏ qua bước thanh trùng vốn
tốn kém thay vì chiết rót bia “sống” mà vẫn còn chứa nấm men và một lượng nhỏ đường
chưa lên men. Điều này đã thúc đẩy quá trình lên men thứ trong chai, sản sinh ra CO2 và
giúp chống lại quá trình oxy hóa. Các sản phẩm này có thể có mùi vò tự nhiên, tươi
nhưng rất dễ hư hỏng nếu không được xử lý đúng cách.

) Sự xuất hiện của bia lon

Cùng với việc trở thành hàng hóa bán hàng loạt, việc sử dụng lon để chiết rót bia

ngày càng trở nên phổ biến hơn là dùng các loại bao bì khác. Tổng cộng có khoảng 60%
Trang 9


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

lượng bia tiêu thụ ở Mỹ được xuất ra khỏi các nhà máy ở dạng các lon.
Mặc dù ngày nay lon chiếm ưu thế trong các loại bao bì, tuy nhiên lon vẫn là loại bao
bì mới nhất được dùng để chiết rót bia. Bia được rót vào các lon xuất hiện lần đầu tiên
trên thò trường Mỹ vào năm 1935 và các lon bia chỉ được bán chạy hơn so với bia ở dạng
chai từ năm 1969. Tuy nhiên, kỹ thuật cơ bản của việc đóng lon thì đã được biết đến
cách any hơn 200 năm.
Vào những năm 1970, một nhà sản xuất bánh kẹo người Pháp là Nicholas Appert đã
phát hiện ra rằng khi nấu thực phẩm trong các chai đã được đậy kín thì chúng sẽ không
bò giảm giá trò. Navy (người Pháp) đã kiểm tra lại điều này vào năm 1806 trên một số
thực phẩm khác nhau gồm thòt, rau quả, trái cây và sữa. Chỉ một thời gian ngắn sau đó,
một người Anh là Peter Durand đã được nhận bằng sáng chế cho một phương pháp tương
tự đối với bao bì làm bằng thép tráng thiếc. Cho đến lúc này, khi quá trình đã được biết
đến thì vẫn chưa xuất hiện các nghiên cứu khoa học để có thể ứng dụng nó vào trong
thực tiển một cách rộng rãi. Sản lượng của sản phẩm dạng này chỉ khoảng 10 lon/ngày.
Vào năm 1900, một người Đức di dân sang Mỹ tên là Max Am đã phát minh ra một
hệ thống giúp thực hiện quá trình đóng lon tự động. Ban đầu, các lon thiếc hoàn toàn
không bò đậy giúp cho quá trình chiết rót thực hiện nhanh chóng và sau đó, thực hiện
nhanh quá trình đóng nắp (nắp có dạng miếng có gân). Hệ thống này nhanh chóng thay
thế các hệ thống đóng gói thực phẩm khác và ngày nay nó đã trở thành một quá trình cơ
bản được sử dụng đối với các thực phẩm dạng đóng hộp.
Theo tài liệu, sản phẩm bia dạng đóng lon đầu tiên được sản xuất là vào ngày 24
tháng 6 năm 1935, do Công ty bia rượu Krueger ở Newark sản xuất. Cũng trong năm

này, Schlitz cũng giới thiệu một dạng lon có phần phía trên dạng hình nón một thay đổi
nhỏ nhưng rất đáng chú ý trong việc thiết kế hình dạng chai.
Vào năm 1959, Coors đã lần đầu giới thiệu dạng lon nhôm. Năm 1965, Công ty bia
rượu Pittsburgh cũng giới thiệu dạng lon có gắn thêm một miếng kim loại để mở. Cũng
trong năm 1965, các vòng dùng để mở nắp lon cũng trở nên phổ biến và làm cho lon trở
thành loại bao bì dẫn đầu trong các loại bao bì bia. Từ đó đến nay, chỉ có một thay đổi
nhỏ trong việc tạo ra khóa mở lon làm sao để giảm lượng phế liệu phát sinh trong quá
trình dập các các vòng dùng để mở nắp lon.
Từ mặt về chất lượng sản phẩm, các sản phẩm bia lon thì được người tiêu dùng ưa
thích hơn so với các sản phẩm bia đóng chai. Do sau khi chiết rót, ta thực hiện quá trình
thanh trùng trong bao bì cho nên mối quan tâm chủ yếu là phải làm giảm tới mức thấp
nhất hàm lượng O2 để giảm sự tác động của quá trình thanh trùng đến mùi vò bia và làm
chậm các phản ứng gây nhạt vốn có trong quá trình bảo quản bia.
Hạn chế đặc trưng của việc sử dụng các lon để đựng bia là khả năng gây ảnh hưởng
tới mùi vò của bia. Các dạng chất bôi trơn, các lớp phủ và các la sơn khác nhau được sử
dụng trong quá trình sản xuất lon và đóng nắp thì là các nguyên nhân tiềm tàng có thể
làm ảnh hưởng tới mùi vò bia. Mặc dù các yếu tố này hầu như rất ít ảnh hưởng tới chất
Trang 10


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

lượng bia, tuy nhiên chúng đòi hỏi các nhà sản xuất phải kiểm soát các quá trình một
cách thận trọng và quản lý chất lượng sản phẩm.

) Các loại vật liệu bao bì mới xuất hiện, đáng chú ý nhất là nhựa

Trong những năm cuối của thế kỷ 20, có sự xuất hiện hàng loạt các dạng bao bì mới

đựng thực phẩm. Cùng với việc sử dụng các dạng vật liệu hiện đại như nhựa, giấy và các
miếng kim loại; ngày nay, ngành công nghiệp cung cấp cho chúng ta rất nhiều dạng bao
bì. Tuy nhiên, chỉ có một số ít trong các dạng bao bì mới đó là đáp ứng được các tính
năng theo yêu cầu của bao bì bia.
Trong đó, các bao bì bằng nhựa được dùng phổ biến cho các loại nước quả, được sử
dụng ở một số nơi trên thế giới để đựng các loại thức uống dễ hư hỏng như sữa, rượu hay
bia từ lúa miến châu Phi có hàm lượng CO2 thấp. Nhưng các loại bao bì này không thể
chòu được áp lực gây ra bởi các sản phẩm bia của châu u và Mỹ. Mặc dù bia là một sản
phẩm được chiết rót dưới áp lực thấp hơn so với hầu hết các dạng thức uống không cồn
có CO2, thế nhưng các bao bì chứa bia phải chòu được áp suất bên trong khoảng 15 đến
30 pound/inch2 – cao hơn nhiều so với giới hạn thực tế của các dạng bao bì này. Và cho
dù có được chế tạo để có đủ khả năng chòu được áp suất đó, các chai bằng nhựa cũng
không thể bảo vệ bia tránh khỏi sự tác động của ánh sáng và sự xâm nhập của O2.
Tuy nhiên, gần đây, Công ty bia rượu Miller đã trở thành nhà sản xuất đầu tiên phân
phối bia ở dạng các chai nhựa. Có 2 lý do đã khiến cho công ty đưa ra sản phẩm dạng
này. Trước tiên là các chai này được chế tạo bằng những loại nhựa đặc biệt, giúp nó
tránh khỏi “mùi hôi” gây ra bởi sự tác dụng của ánh sáng, cho phép bia có thể bán trên
thò trường ở các dạng bao bì trong suốt, không màu mà chất lượng không bò giảm như
các sản phẩm bia khác. Thứ hai là Miller cũng đặt hàng một công ty chuyên sản xuất
chai nhựa tạo ra một loại nhựa gồm 5 lớp nhằm bảo vệ bia tránh khỏi sự xâm nhập của
O2. Tuy nhiên, Miller cũng chỉ mới tung sản phẩm dạng này một cách hết sức giới hạn:
3 loại trên 6 thò trường tiêu thụ và chỉ gồm dạng chai trọng lượng 20 oz và dung tích 1 lít.
Trên thực tế, các dạng bao bì vốn đã được sử dụng từ trước đến nay thì vẫn chiếm ưu
thế trong ngành bia bởi lý do đơn giản là chúng hạn chế tới mức thấp nhất có thể các hư
hỏng. Các dạng bao bì này đã được sử dụng ngay từ khi bia được thương mại hóa; do đó,
chúng có thể được xem dạng bao bì lâu đời để chiết rót bia.

1.3. Phân loại bao bì bia
1.3.1. Theo vật liệu làm bao bì
Về cơ bản, ta có thể sử dụng 4 loại liệu để chế tạo bao bì chứa đựng bia là:

• Gỗ
• Thủy tinh
• Kim loại
• Nhựa
Trang 11


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

1.3.2. Theo dạng sản phẩm

) Bia chứa trong thùng bốc

Bia có chứa CO2 sau quá trình lên men thứ được chứa trong các thùng hay thùng bốc
rồi được phân phối tới tay người tiêu dùng. Do nhu cầu của người tiêu dùng, ngày nay
những sản phẩm dạng này có thể được thấy rất dễ dàng ở Anh Quốc và ngày càng gia
tăng về số lượng trong các quán bar và quán rượu.
Bởi vì bia trong thùng bốc thì không qua thanh trùng –và đôi khi bia cũng không được
qua lọc– cho nên vẫn giữ được mùi vò tươi mới hơn so với các dạng bia đã được rót vào
chai hay lon. Tuy nhiên, hệ thống các đại lý phân phối phải được thiết kế sao cho quá
trình vận chuyển, phân phối sản phẩm tiến hành thuận lợi cũng như hàng hóa được xoay
vòng nhanh chóng để từ đó góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm.

) Bia đóng chai có kiểm soát

Một số nhà sản xuất bia rượu đã theo cách thức truyền thống là rót trực tiếp bia mà
vẫn còn chứa nấm men vào trong bao bì. Do đó, CO2 dạng tự nhiên vẫn được sinh ra
thêm ngay trong bao bì đựng bia. Một điểm có lợi nữa là do bia không trải qua quá trình

thanh trùng nên nấm men vẫn còn sống và chính chúng sẽ làm hạn chế sự xảy ra của các
phản ứng gây làm mùi vò bia nhạt đi, từ đó giúp bảo toàn được mùi vò của bia.
Mặc dù việc sử dụng các sản phẩm này tốt nhất vẫn là khi chúng còn mới và được ủ
lạnh nhưng chúng rõ ràng là có lợi hơn các sản phẩm bia đóng chai khác.
Để kiểm soát quá trình đóng chai này, trước khi chiết rót, ta cần phải xác đònh mức
độ giới hạn màu nâu của lớp nấm men dưới đáy chai.

) Bia “tươi” đóng chai

Các sản phẩm này –đáng chú ý nhất là Miller Genuine Draft (MGD)– được sản xuất
bằng phương pháp lọc vô trùng do đó giữ được mùi vò tươi mới của bia tốt hơn là các sản
phẩm bia thanh trùng đựng trong các chai và lon.

) Bia đựng trong các chai nâu

Đây là dạng bao bì thường được sử dụng nhất bởi hầu hết các công ty bia. Mặc dù bia
vẫn qua quá trình thanh trùng, tuy nhiên nó vẫn giữ được cả sự hài hòa lẫn cường độ mùi
vò hết sức đặc trưng cho bia. Những người uống bia sành điệu thường quan sát hạn sử
dụng in trên nhãn chai để có thể mua được sản phẩm bia tươi nhất.

) Bia đựng trong các chai xanh

Các chai màu xanh thường được quảng cáo là dành cho các sản phẩm giá trò cao. Thế
nhưng chúng hoàn toàn không tốt đối với mùi vò của bia. Không giống với các chai nâu,
các chai xanh không thể ngăn cản sự truyền ánh sáng qua do đó sẽ có sự xảy ra các phản
ứng vốn tạo thành mùi hôi trong bia. Thông thường, bia đựng trong các chai xanh luôn có
Trang 12


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

mùi này và hiện nay, đa số người tiêu dùng chấp nhận nó, thậm chí còn than phiền khi
không có nó. Với những người tiêu dùng mà không thích mùi này thì họ nên mua các sản
phẩm đựng trong các hộp kín, không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng hay có thể sử dụng
các sản phẩm bia tươi.

) Bia lon

Giống như trường hợp bia chai, bia lon cũng được thanh trùng sau khi rót và hầu như
người ta không nhận thấy có sự khác biệt về mùi vò của bia. Tuy nhiên, khả năng mùi vò
của bia lon bò nhạt đi –thường khá hiếm– thì lớn hơn so với bia chai bởi vì khi chế tạo
lon, người ta có sử dụng thêm các chất bôi trơn, các loại sơn và các lớp phủ và chính các
vật liệu này có thể hấp thu các mùi vò vốn có của bia.

) Bia chứa trong các chai nhựa

Gần đây, sản phẩm bia ở dạng các chai nhựa được tung ra thò trường lần đầu tiên bởi
Công ty bia rượu Miller. Các chai dùng chứa dạng bia này được chế tạo bằng những loại
nhựa đặc biệt gồm 5 lớp nhằm bảo vệ bia tránh khỏi sự xâm nhập của O2 đồng thời giúp
bia tránh khỏi “mùi hôi” gây ra bởi ánh sáng, cho phép bia có thể bán trên thò trường ở
các dạng bao bì trong suốt, không màu mà chất lượng không bò giảm như các sản phẩm
bia khác. Tuy nhiên, sản phẩm dạng này chỉ mới được đưa ra trên một số thò trường giới
hạn và vẫn chưa đa dạng về chủng loại.

II. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯU VANG
2.1. Giới thiệu về rượu vang
Rượu vang là một loại thức uống được tạo thành do sự lên men bởi nấm men của dòch
nho trong những điều kiện thích hợp. Rượu vang có thể được chia thành 2 nhóm chính:

rượu vang thường và rượu vang bổ.

Û Sản xuất rượu vang

Sau khi thu hoạch tại độ chín thích hợp, xử lý, ép và SO2 được thêm vào để ngăn cản
sự phát triển của những vi sinh vật không mong muốn, ức chế enzym hóa nâu và có tác
dụng như là một chất chống oxy hóa.
Nếu làm rượu vang trắng thì bước tiếp theo là tách dòch nho ra khỏi bã (vỏ, hạt và
một phần thòt quả). Điều này thường được thực hiện bằng cách giữ nho ép trong một tank
lớn được lắp với một cái sàng, dòch nho sẽ chảy qua đó. Dòch nho được tách ra khỏi trái
nho bằng cách tác dụng một lực ép.
Nếu làm rượu vang đỏ, việc phân tách xảy ra trong suốt quá trình lên men; sau khi
dòch lên men được tháo ra, bã còn lại được ép để tăng hiệu suất và nồng độ của dòch
trích.
Sự lên men thường xảy ra trong những tank lớn, trong đó nước nho ép được cấy bằng
những nấm men chọn lọc. Sau khi hoàn thành quá trình lên men, rượu vang được lắng để
Trang 13


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

những tế bào nấm men và những vật liệu mòn lơ lửng khác (gọi là cặn) có thể tập trung
tại đáy của thùng chứa. Rượu vang tương đối trong sau đó được chắt bỏ cặn và được tàng
trữ trong những tank hoặc thùng. Việc gạn lắng, lọc, ổn đònh là rất quan trọng để tạo ra
rượu vang trong cho đến khi tiêu thụ. Thông thường người ta ủ chín rượu vang đỏ và một
vài rượu vang trắng trong những thùng bằng gỗ trong những khoảng thời gian khác nhau
(có thể lên tới 2 năm trong một vài trường hợp) trước khi trộn và đưa vào giai đoạn chiết
rót cuối cùng.

Rượu sủi tăm được tạo thành bằng cách lên men hai giai đoạn, được ổn đònh và được
lọc trước khi đưa vào tiêu thụ. Nấm men được thêm vào, cùng với đường có khả năng
lên men (điển hình là sucrose), theo kinh nghiệm là khoảng 4 gram đường trên một lít
rượu sẽ tạo ra áp suất CO2 là 1atm, áp suất cuối cùng thường được mong đợi là 6atm.
Đối với rượu sủi tăm được lên men trong chai, rượu được đổ đầy vào chai dạng
champagne, được đóng kín bởi những nút bần có buộc dây thép được thiết kế đặc biệt
dành cho rượu vang sủi tăm hoặc bởi những nắp bằng ren nhựa. Những chai đóng kín sau
đó được xếp nằm ngang trong phòng lạnh để lên men (một quá trình tốn mất nhiều tuần)
và sau đó được để yên trong 1 – 4 năm để rượu vang được chín.
Chai sau đó được xếp trên những cái giá và một quá trình (được gọi là sàng) được
thực hiện để loại bỏ cặn nấm men bắt đầu. Bằng cách quay và nghiêng mỗi chai, cặn
được di chuyển đến miệng của chai. Sau đóù, cổ chai được đặt trong một cái bồn tại –
15oC, tạo thành một nút đá chứa cặn. Chai sau đó được xoay khoảng 45o từ phương thẳng
đứng và được mở ra, nhờ đó nút đá được đẩy ra bởi áp suất khí.
Dosage (một syrup dùng để điều chỉnh độ ngọt của rượu) sau đó được thêm vào, độ
rượu được điều chỉnh nếu cần thiết, và chai được đóng nút lại với nút tự nhiên sau cùng
của nó hoặc nút plastic được buộc bằng dây thép. Ngày nay các thiết bò tự động được sử
dụng để thực hiện những nhiệm vụ này.

Û Sự hư hỏng

Phản ứng gây hư hỏng chính trong rượu vang trắng đầu tiên gây ra bởi sự oxy hóa,
oxy dần dần làm thay đổi tính chất của rượu, dẫn tới sự hóa nâu và tạo ra những hương
vò không mong muốn. Với rượu vang đỏ, tình hình phức tạp hơn nhiều, nó bao gồm sự
polyme ngưng tụ giữa tannin và anthocyanin, làm mất sắc tố và màu sắc thay đổi.

2.2. Phân loại bao bì rượu
Û Nguyên tắc đóng gói

Ngay trước khi đóng gói, một lượng nhỏ của SO2 có thể được thêm vào rượu vang và

sau đó được lọc lần cuối cùng. Những nguy cơ tiềm ẩn của sự oxy hóa bởi không khí
trong khoảng không của bao bì hòa tan trong rượu vang được ngăn cản đến mức tối đa
bởi những phương pháp khác nhau. Rượu vang được loại bỏ oxy hòa tan bằng cách cho
sục khí N2 qua nó và bao bì cũng được làm sạch bởi N2 hoặc CO2 và được rót đầy để
chiếm chỗ của khí. Những chất chống oxy hóa khác (như là acid ascorbic) hoặc những
Trang 14


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

chất ức chế vi khuẩn khác cũng có thể được sử dụng, và rượu vang được thanh trùng
hoặc được lọc qua một màng membrane để tiệt trùng một cách hiệu quả ngay khi được
đóng gói.

Trang 15


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

2.2.1. Theo vật liệu làm bao bì
Bao bì cho sản phẩm rượu thường làm từ các nguyên liệu như: thủy tinh, plastic, kim
loại và dạng hỗn hợp.

2.2.1.1. Thủy tinh
Dạng phổ biến nhất của bao bì được sử dụng trong rượu vang là chai thủy tinh được
đóng kín bởi nút bần tự nhiên. Nút bần làm từ lớp vỏ ngoài của cây sồi xanh, một loài

Quercus suber, có nhiều ở Tây Ban Nha. Do nhiều loại rượu vang bò phá hủy bởi ánh
sáng, các chai thường được làm bằng thủy tinh màu, thường là màu xanh thẫm hoặc màu
nâu.
Rượu vang đóng chai thường được tàng trữ ở dạng nằm ngang để nút bần được giữ
ẩm, do đó tạo hàng rào tốt hơn để ngăn cản sự thấm của O2.
Trong xấp xỉ 120 năm, những chai chứa rượu vang chất lượng cao có một lớp bòt nút
chai làm bằng thiếc – chì được sử dụng như để đóng kín vòng quanh nút bần. Lá thiếc –
chì bao gồm một lớp mỏng của chì được kẹp vào giữa nhiều lớp mỏng hơn của thiếc
được ép sát ở cả hai mặt; lượng thiếc khoảng 1.5% (w/w). Mục đích của lớp phủ bằng
thiếc là để ngăn cản sự tiếp xúc giữa chì và rượu vang, và để tạo điều kiện tốt cho việc
trang trí, bao gồm in và chạm nổi. Lớp bòt nút chai cũng có thể được làm từ nhôm hoặc
PVC.
Ngoài việc trang trí, lớp bòt nút chai cũng bảo vệ nút bần khỏi sự phát triển của nấm
mốc, mọt, … và có tác dụng như là một hàng rào chắn đối với sự thấm của O2. Nó cũng
có chức năng đóng kín.
Trong những năm gần đây, ở nhiều nước đang có mối quan tâm rất đặc biệt về việc
sử dụng chì trong lớp bòt nút chai bởi vì những ảnh hưởng độc hại của nó. Sự hư hỏng của
rượu vang bởi chì là do sự ăn mòn lớp bòt nút chai và sự tạo thành của những muối chì
hòa tan, điều này có lẽ là do nhiều nguyên nhân khác nhau, như: lớp phủ bằng thiếc có
bề dày không đủ, bò hở hoặc bò phá vỡ. Việc loại bỏ những lớp bòt nút chai bằng chì là
một gánh nặng trong việc xử lý chất thải và hiện nay người ta đang hướng tới việc không
sử dụng những lớp bòt nút chai bằng chì. The Office International de la Vigne et du Vin
(OIV), một tổ chức liên chính phủ gồm 33 nước đã đề nghò các quốc gia nên cấm việc
buôn bán các chai có lớp bọc nút chai bằng thiếc – chì từ 31 tháng 12 năm 1993, mặc dù
cộng đồng chung châu u đã đưa ra sự cấm đoán từ 1 tháng 1 năm 1993.
Một lớp bòt nút chai thay thế chỉ được làm từ thiếc đã được phát triển, nặng 5g (bằng
một nửa so với lớp bòt nút chai bằng thiếc – chì) nhưng giá thì cao hơn nhiều. Người ta
đang tiếp tục nghiên cứu vật liệu làm lớp bòt nút chai từ thiếc hoặc thiếc với một số các
kim loại khác nhằm tăng lơi nhuận của sản phẩm và tính hiệu quả của nó trong sản xuất
và sử dụng.

Trang 16


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

Û Phân loại rượu theo hình dạng chai thủy tinh (gồm rượu vang và cả các
loại rượu khác)

Hình dạng chai thủy tinh ngày nay rất đa dạng, tuy nhiên, mỗi vùng hoặc mỗi nơi sản
xuất thường có những hình dạng chai đặc trưng. Do đó, nhìn vào hình dạng chai thì bạn
thường có thể đoán được thành phần cũng như xuất xứ của rượu bên trong. Có một vài
hình dạng chai thường gặp như chai rượu Bordeaux, rượu Burgundy, rượu Champagne,
rượu uống tráng miệng…

a. Rượu Bordeaux
Chai thường có cổ cao, có lẽ là vì các loại rượu Bordeaux đỏ ngày xưa thường có cặn
ở đáy, cổ cao sẽ giúp gạn bớt cặt khi rượu được rót ra. Tất cả các loại rượu Bordeaux đỏ
(Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc…) đều đựng trong chai thủy tinh xanh, còn
các loại rượu trắng (Sauvignon Blanc, Semillon…) thì chứa trong thủy tinh không màu,
chỉ một vài trường hợp đựng trong chai xanh.

Hình 1.1 : Các chai rượu Bordeaux

b. Rượu Burgundy
Chai có cổ dốc từ từ, dáng thanh nên có thể chứa cả rượu đỏ lẫn rượu trắng.

Hình 1.2 : Các chai rượu dạng Burgundy

Trang 17


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

c. Rượu Champagne
Chai có cổ cao, dầy và rộng lý tưởng để chứa các loại rượu có gas vì có khả năng
chòu áp lực lớn. Ngoài ra, cũng như các chai chứa rượu có gas khác, chai chứa rượu
champagne cũng bò lõm phía dưới đáy gọi là trôn chai để tăng độ bền của chai dưới áp
lực khá cao do khí bên trong gây ra.

Hình 1.3 : Các chai rượu dạng Champagne

d. Các loại rượu khác
Ngoài 3 loại chai rượu chính trên còn có dạng chai khác như chai rượu tráng miệng
(dessert wine) có cổ cao, màu xanh, nâu hay trong suốt…

Hình 1.4 : Chai rượu dạng rượu tráng miệng

2.2.1.2. Plastic
a. “Túi trong hộp” (Bag-in-box)
Thay đổi quan trọng nhất trong việc đóng gói rượu vang (đặc biệt là rượu vang trắng)
là sự phát triển của bao bì “túi trong hộp”.
Thuật ngữ “túi trong hộp” đã trở thành một từ mới vào đầu những năm 1980, khi
những hộp giá rẻ của rượu Úc được xuất khẩu với số lượng lớn. Bao bì “túi trong hộp”
Trang 18

Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

được sử dụng như một công cụ tiếp thò để lôi kéo những người trẻ tuổi uống rượu trong
những trường hợp không cần phải có sự trang trọng.
“Túi trong hộp” là một bao bì gồm có 3 phần:
− Bìa carton bao ngoài được in nhãn.
− Lớp bên trong mềm dẻo, có thể gấp được
− Vòi được gắn chặt vào 2 lớp trên.
Bao bì này đã phát triển nhanh chóng đến mức nó chiếm đến 15% lượng rượu tiêu
thụ ở Anh. Ngày nay, rượu “túi trong hộp” đã có chất lượng tốt hơn rất nhiều và túi trong
hộp đã trở thành một sản phẩm hoàn thiện đồng nghóa với chất lượng.

Hình 1.5 : Bao bì “túi trong hộp”
Rượu là sản phẩm được có uy tín nhất trong tất cả các sản phẩm túi trong hộp, và đó
chính là mẫu mực trong việc đóng gói sản phẩm dạng lỏng. Bao bì túi trong hộp rất
thuận tiện để người tiêu dùng có thể sử dụng sản phẩm trong một thời gian dài. Trước
đây, túi trong hộp chỉ dùng để đóng gói bao bì để đóng gói những sản phẩm rượu dư thừa
hoặc chất lượng thấp. Bao bì túi trong hộp không có khả năng chống O2 như thủy tinh, và
người ta phải điều chỉnh sản phẩm để thích hợp với nó. Các phụ gia bảo quản (như là
SO2) được thêm vào rượu để bất kỳ O2 nào vượt qua bao bì sẽ phản ứng với nó thay vì là
rượu. Vì lý do này, mùi vò của rượu trong bao bì túi trong hộp có nhiều mùi SO2 dư.
Bao bì dạng này có thể là 3 lít hoặc 4,5 – 10 lít.

™ Ưu điểm của bao bì ”túi trong hộp”

Rượu được đóng gói trong bao bì túi trong hộp đã có từ nhiều năm nay và dạng này
đã chứng tỏ được những ưu điểm rõ ràng:
− Không như dạng chai, người tiêu dùng có thể giữ rượu sau khi mở đến sáu tuần và

uống nó bằng ly. Thật kinh tế và tiện dụng!
− Bao bì túi trong hộp chỉ chiếm 5% khối lượng của một hộp rượu 3lít so với 35%
của chai thủy tinh với cùng thể tích
− Có hiệu quả trong quá trình sắp xếp là 98% (cao gấp 40% so với thủy tinh).
− Đơn giản hơn so với những phương pháp đóng gói truyền thống.
Rapak là nhà cung cấp hàng đầu thế giới về bao bì rượu, đã cung cấp bao bì túi trong
hộp, những hệ thống và phụ tùng cho công nghiệp sản xuất rượu trên toàn thế giới.
Trang 19


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

Một trong những mặt thuận lợi nhất của bao bì rượu túi trong hộp là khả năng thích
nghi với bất kì chất lỏng nào.

™ Yêu cầu của bao bì “túi trong hộp”

Để có hiệu quả, lớp ngoài phải chòu được điều kiện khắc nghiệt của quá trình đóng
gói, xếp kho và vận chuyển. Lớp bên trong phải xẹp xuống khi lấy sản phẩm ra, trong
những trường hợp sản phẩm nhạy cảm với O2, không khí phải được ngăn cản không cho
hút trở lại vào túi. Nếu sản phẩm cần có thời hạn bảo quản lâu và bò tác động bất lợi bởi
O2, thì những vật liệu bảo vệ nên được sử dụng trong quá trình tạo túi.
Vòi thông thường được gắn một phần vào miếng đệm để dễ dàng cho việc làm đầy
một cách tự động. Sự kết hợp giữa vòi và miếng đệm thì rất quan trọng; chặt quá sẽ làm
bóp méo các lỗ và do đó sẽ gây ra sự rò rỉ. Nhưng nếu quá lỏng, kết quả cũng sẽ tương
tự.

b. Chai

Khi những chai plastic trong làm bằng PVC lần đầu tiên được sản xuất, người ta đã
tìm ra ứng dụng của chúng như là một bình chứa cho thức uống lên men. Tuy nhiên,
những cuộc đánh giá cảm quan đã chỉ ra những thay đổi có thể dễ dàng nhận thấy trong
những đặc tính hương vò của rượu vang do những chất làm mềm dẻo được trích ly vào
thức uống bởi ethanol. Việc sử dụng chúng đã không được công nhận đối với rượu vang
ở Mỹ.

Hình 1.6.: Độ giảm lượng SO2 tự do trong rượu vang trắng trong suốt quá trình bảo
quản tại 20oC trong bao bì thủy tinh và 3 loại PET khác nhau trong một khoảng thời gian
trên 13 tháng. Lượng SO2 ban đầu tại thời điểm 0 xấp xỉ 30mgL-1.
Hai cuộc nghiên cứu độc lập (mỗi cuộc kéo dài trên một năm) đã chỉ ra rằng rượu
Trang 20


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

vang trong một bình PET 3 L với một lớp PVC/ PVdC đồng trùng hợp, hoặc trong một
bình PET 4 L vẫn giữ được chất lượng trong 10 – 12 tháng khi được so sánh với cùng một
loại rượu vang trong một bình chứa thủy tinh 1 gallon. Những biến đổi về SO2 và màu
sắc là những biến đổi có thể đo được rõ ràng nhất do sự thấm của O2 vào chai.
Việc giữ lượng SO2 tự do khoảng 30mg/L thì hiệu quả đối với việc bảo quản những
mẫu rượu vang trắng. Yêu cầu quan trọng của một chai plastic chứa rượu vang là tốc độ
thấm O2 thấp xuyên qua thành chai.

2.2.1.3. Kim loại
Rượu vang được đóng hộp với số lượng nhỏ từ những năm 1960 ở châu u, sử dụng
những lon thức uống được làm từ nhôm và thỉnh thoảng là sắt tây. Khi đóng gói các loại
rượu không có gas, rất cần thiết để tăng áp suất bên trong lon bằng cách phun N2 để

ngăn cản việc méo hộp. Đó là bởi vì những lon thức uống được thiết kế tùy thuộc vào áp
suất bên trong để tăng độ bền vốn thấp của thân lon. Điểm mấu chốt dẫn đến thành
công trong việc đóng gói rượu vang trong thùng chứa kim loại là bản chất và tình trạng
nguyên vẹn của lớp tráng men lên trên thành bên trong lon và lượng O2 chứa trong rượu
vang tại thời điểm đổ đầy. Lượng O2 nên gần với 0 để làm giản đến mức tối thiểu những
biến đổi không mong muốn; điều này có thể thực hiện được bằng cách sử dụng dòng khí
N2 chảy qua khi đóng kín.
Những sự thay đổi chất lượng của rượu vang trắng được đóng gói trong những chai
thủy tinh và lon nhôm được theo dõi bằng cách đo một khoảng rộng những chất gây hư
hỏng trong khoảng thời gian tồn trữ là 2 năm. Rượu vang trong những lon nhôm được
tráng men chòu những thay đổi nhỏ, nhưng nơi mà có khe hở trong việc phủ lớp sơn, hư
hỏng xảy ra nhanh do việc tạo thành những hợp chất có chứa sulfur.

2.2.1.4. Hỗn hợp
Từ đầu những năm 80, một lượng lớn rượu vang không gas được chiết rót vô trùng
trong những hộp làm bằng giấy bìa carton – nhôm – lá kim loại – plastic và những túi
làm bằng lá nhôm – plastic. Rượu vang được chiết rót vào bao bì dạng này thường không
được người tiêu dùng ủ chín trong thời gian dài mà chỉ có hạn sử dụng trong khoảng 6-12
tháng.

2.2.2. Theo dạng sản phẩm
2.2.2.1. Rượu vang thường
Đường có khả năng lên men phần lớn được sử dụng để ngăn cản sự lên men sâu hơn
bởi nấm men. Những vi sinh vật gây hư hỏng sẽ không phát triển nếu rượu vang được
giữ ở điều kiện kỵ khí.
Do giới hạn tự nhiên của đường tồn tại trong rượu vang nho, lượng cồn trong rượu
vang khoảng là 12%.
Trang 21

Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

Nhóm này gồm 2 phân lớp:
− Rượu vang không có CO2
− Rượu vang sủi tăm: Loại rượu này trải qua hai quá trình lên men, CO2 của quá
trình thứ hai được giữ lại. Thỉnh thoảng những loại rượu vang sủi tăm rẻ tiền được sản
xuất bằng cách bão hòa CO2.
Sự phân chia sâu hơn tùy thuộc vào màu và lượng đường còn lại. Ta có thể tạo ra loại
rượu vang thường có lượng đường còn lại ở mức vừa phải hoặc cao.

2.2.2.2. Rượu vang bổ
Chứa khoảng 15 – 21% cồn.
Chất lượng của loại rượu vang này tùy thuộc lượng cồn được thêm vào. Hàm lượng
cồn bổ sung vào đủ để ngăn cản sự hư hỏng do sự phát triển sâu hơn của nấm men hoặc
những vi sinh vật khác
Nhóm này gồm 3 phân lớp:
− Rượu vang ngọt: cồn được thêm vào để kìm hãm sự lên men bởi nấm men với một
phần của đường sẽ không được lên men.
− Rượu sherry: có thể ngọt hoặc nguyên chất và được đặc trưng bởi hương vò tạo ra
bởi những dạng và mức độ oxy hóa khác nhau.
− Rượu mùi: ví dụ như là rượu vermouth và những loại rượu đặc biệt được đăng ký
độc quyền về nhãn hiệu.

Trang 22


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

Chương 2

CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO
BAO BÌ – RÓT BIA VÀO
BAO BÌ

Trang 23


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

I. CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO CHAI THỦY TINH – RÓT BIA
VÀO CHAI
1.1. Công nghệ chế tạo chai thủy tinh
1.1.1. Nguyên liệu
1.1.1.1. Nguyên liệu chính
Thủy tinh NaCa vẫn là nguồn nguyên liệu chính trong sản xuất đa số các loại chai
thủy tinh. Sự có mặt của CaO giúp cho quá trình nấu khử bọt dễ và tăng tính bền hoá;
trong khi đó, Na làm giảm tính bền hoá, bền cơ, bền nhiệt, giảm nhiệt độ nấu làm cho
quá trình khử bọt khó khăn hơn. Tuy nhiên, với hàm lượng Na vừa phải, thủy tinh NaCa
hoàn toàn có thể dùng làm bao bì đựng bia, rượu và cả nước giải khát.
Nếu trong nguyên liệu có lẫn những tạp chất không mong muốn thì có thể gây khuyết
tật cho thủy tinh. Ví dụ: ZnO gây đục cho thủy tinh. Các loại kim loại và oxit kim loại
phải được kiểm tra hàm lượng.

1.1.1.2. Nguyên liệu phụ

− Chất nhuộm màu: hai màu truyền thống của bia chai là xanh lá cây – Cr2O3,
Fe2O3 + Cr2O3 + CuO, V2O3; và màu vàng nâu (amber) – Na2S. Chất nhuộm màu này sẽ
ảnh hưởng đến tính chất chiết quang của thủy tinh.
− Chất Oxy hóa: có tác dụng khử bọt: muối nitrat (KNO3 1.0 – 1.5%), các hợp chất
arsenic (As2O3 0.3%), MnO2, muối fluorur ,muối ammonium sẽ giải phóng ra O2 trong
quá trình nấu ở nhiệt độ cao 400 – 9250C.
− Các chất có tác dụng rút ngắn quá trình nấu: rút ngắn 10 – 15% thời gian nấu khi
thêm một lượng nhỏ các hợp chất như flo, muối sulfat, NaCl, muối nitrat, B2O3, BaO.

1.1.2. Qui trình công nghệ
1.1.2.1. Chai thủy tinh

Trang 24


Báo cáo môn công nghệ bao bì thực phẩm

GV: Đống Thò Anh Đào

Cát
Rửa cát, chà xát
Sấy khô
Phân loại kích thước

105 – 1100C
Cát kích
thước

Phân ly điện từ
Sấy cát

Nấu

Phụ gia

Tạo hình
SnO2

700 - 8000C
573 – 870 - 14700C
700 - 8000C

Phủ nóng
Ủ hoặc tôi sản

Sản phẩm

™ Giải thích quy trình công nghệ
− Rửa – chà xát:
• loại các chất hoà tan trong nước (như NaCl – cát lấy từ biển).
• tách những hạt cát dính vào nhau.
− Phân loại theo kích thước hạt:
• giúp kiểm soát được thời gian nấu nhờ tính đồng nhất
• nhiệt độ nấu ổn đònh.
Trang 25