Đề tài: Vi sinh vật trong sản xuất nước tương

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 
TP.HCM

__o0o__
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

  

ĐỀ TÀI: VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

­GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN       : LIÊU MỸ ĐÔNG

­NHÓM                                         : 5.2

­BUỔI HỌC                                  : THỨ 3 (TIẾT 10­12)
1


DANH SÁCH THÀNH VIÊN:
HỌ VÀ TÊN

MàSỐ SINH VIÊN

Nguyễn Thị Tường Vi

2005170919

Đặng Thị Yên

2005170219

Nguyễn Thị Ngọc Lan

2005170411

Võ Ngọc Tường Vi

2005170212

Đặng Võ Trúc Xuân

2005170636

Nguyễn Lê Ý Nhi

2005170119

Tài liệu tham khảo:
[1] Lê Văn Nhương, Quảng Văn Thịnh: “Kỹ thuật sản xuất nước tương và nước 
chấm” NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
[2] Phan Thị Hồng Liên: “Công nghệ sản xuất nước chấm­gia vị”, Công nghệ chế 
biến thực phẩm.
2


[3] Lướng Đức Phẩm: “ Giáo Trình Công Nghệ Lên Men”. NXB Giáo Dục Việt Nam.

                                                                    MỤC LỤC

I) Giới thiệu về tương
­Tương  là   sản  phẩm  lên men  từ   các   nguồn  nguyên  liệu  giàu glucid  và  giàu đạm. 
Tương có nguồn gốc từ  Trung Quốc và là một dạng nước chấm cổ  truyền của Việt 
Nam. Những địa phương ngon nổi tiếng về  tương phải kể đến là tương Bần (Hưng  
Yên), tương Cự Đà (Hà Đông), tương Nam Đàn (Nghệ An).
­Nước tương được sử  dụng khá phổ  biến trong ẩm thực Châu Á tại khu vực Đông Á 
và Đông Nam Á.
II) Nguyên liệu và các phương pháp sản xuất tương
2.1. Nguyên liệu 

3


­ Đậu nành, đậu phộng, gạo nếp, muối, nước. Trong đó đậu nành được sử dụng là 
chủ yếu vì protein trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin 
giống acid amin trong thịt, trứng.
2.2. Các phương pháp sản xuất tương
­ Phương pháp lên men là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối (tăng sinh) 
hoặc thúc đẩy vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất (các hợp chất sinh hóa), như 
chuyển đổi đường thành sản phẩm như: axit, khí hoặc rượu...của nấm men hoặc vi  
khuẩn, hoặc trong trường hợp lên men axit lactic trong tế bào cơ ở điều kiện thiếu khí 
oxy.
­ Phương pháp hoá giải: Trong thực tế phương pháp thuỷ phân bằng axit đã được ứng 
dụng trong kỹ  nghệ  sản xuất nước tương hóa giải còn gọi là xì dầu hay tàu vị  yểu.  
Phương pháp thuỷ phân bằng axit có ưu điểm là rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao  
từ  85 đến 90%, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axit 
amin và dễ bảo quản. Mùi vị nước tương rất ngọt và thơm.
­ Phương pháp enzyme: Giúp tính chất của sản phẩm thực phẩm tốt hơn vì mùi nhẹ và  
thuần khiết. Trong quá trình thủy phân cũng có những phản ứng khác xảy ra như phản 
ứng   Maillard   và   tạo   ra   những   mùi   hương   đặc   trưng,   phù   hợp   với   sản   phẩm.

Giảm bớt hàm lượng muối trong các sản phẩm thủy phân (hàm lượng muối thấp hơn  
2%) Loại trừ  những phản  ứng không mong muốn tạo ra bởi sự thủy phân bằng acid  
(như  acid chlohydrid) sẽ  phát sinh ra những chất có hại tiềm tàng như  3­MCPD (hợp 
chất gây ung thư với liều lượng thấp).
 
­ Phương pháp kết hợp có tác dụng: Mùi vị  nước tương được người tiêu dùng  ưa  
chuộng.Tận dụng các thiết bị  dụng cụ  sẵn có của các cơ  sở  dùng phương pháp hóa  
giải, chỉ thêm một số dụng cụ đơn giản, giá thành ổn định.
III) Vi sinh vật trong sản xuất tương
3.1. Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền
­ Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật 
có   sẵn   trong   tự   nhiên.   Thường   là   các   loại   nấm   mốc:   Mucor   mucedo,   M.   rouxii,  
Rhizopus, Aspergillus oryzae, Aniger, Nonilia, Sitofila, Trichodema, lignorum... Chính vì 

4


thế trong nguyên liệu nấm mốc có nhiều màu sắc khác nhau. Các giống nấm mốc này 
được nhân giống và giữ trong ống nghiệm có thành phần như sau:
Đường: 40g
Nước chiết đậu: 1000ml
Thạch: 25g
pH: 5,5­6,0
Hoặc có thể dùng môi trường thạch malt thông thường:
Nước malt 7° Balling: 1000ml
Thạch: 25g
 ­Từ ống nghiệm ta sẽ nhân giống trung gian ở các bình tam giác với môi trường gạo  
hoặc bắp mảnh đã được hấp chín. Nuôi ở 28­30°C trong 3­4 ngày.
3.2. Giống vi sinh vật trong phương pháp sản xuất công nghiệp
­Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuần 

chủng. Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau:
Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương.
Có hoạt lực Protease cao.
Sức phát triển mạnh và chống tạp khuẩn tốt. 
Không được chứa độc tố aflatoxin.

­Nấm sợi Aspergillus oryzae có hình thái, màu sắc gần giống với nấm sợi  Aspergillus  
flavus, nhưng A. oryzae không sản sinh độc tố gây ung thư như nấm sợi A. flavus.
­Mốc  Aspergilus flavus  có bào tử  lúc đầu màu vàng sáng, sau chuyển thành màu nâu 
oliu. Mốc này có hoạt tính enzyme proteaza khá cao, nhưng  ở  một số  môi trường có 
chất béo, với điều kiện nhất định, mốc sinh ra độc tố  flatoaxi (độc tố  từ   A. flavus). 
Độc tố này có thể làm sưng gan, sơ gan…và dẫn tới ung thư.

5


­Các nghiên cứu về  tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản  
xuất nước tương là nấm mốc  Aspergillus oryzae. Trong sản xuất công nghiệp  ứng 
dụng chủ  yếu là nấm mốc A. oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nuôi mốc 
thấy chỉ có màu vàng. 
3.3. Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc Aspergillus oryzae:
Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascals lớp Ascomycetes 
(nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất  
mảnh, chiều ngang 5­7  µm,  phân nhánh rất 
nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều 
tế bào (nấm đa bào).

Từ  những sợi nằm ngang hình thành những 
sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử,  ở 
đầu có cơ  quan sinh sản vô tính. Cuống đính 

bào tử  của A. oryzae thường dài 1,0 ­2,0 mm 
nên có thể  nhìn thấy bằng mắt thường. Phía 
đầu cuống đính bào tử  phồng lên gọi là bọng. Từ  bọng này phân chia thành  
những tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình 
thành chai phân, từ những chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên  
gọi là dính bào tử. Đính bào tử của  A. oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta 
thường thấy ở mốc tương. 
Trong sản xuất tương ta cần nuôi cấy nấm mốc A. oryzae để  thu được nhiều 
mốc giống hoặc thu được nhiều men thủy phân.
Nấm mốc A. oryzae có các loại enzyme: Amylase, protease và các enzyme oxy 
hóa khử như glucooxydase, maltoz, cataz có khả năng phân giải tinh bột, protein 
thành đường, acid amin.

3.4. Các điều kiện sinh trưởng, nuôi cấy  A. oryzae 
Độ ẩm của môi trường 

6


Độ   ẩm của môi trường tốt nhất cho sự  hình thành   enzyme của nấm mốc là 55­
58%. Độ   ẩm môi trường thích hợp sự  hình thành bào tử  là khoảng 45%. Cần giữ 
cho độ ẩm môi trường không bị giảm trong quá trình phát triển. 
Độ ẩm tương đối của không khí
Độ   ẩm tương đối của không khí từ  85­95% tốt cho nấm mốc   A. oryzae.  Trong 
phòng nuôi cần giữ  cho độ   ẩm không khí bảo hòa để  tránh cho môi trường khỏi 
khô.
Ảnh hưởng của không khí
A. oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ oxy.  
Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp. Rải thành lớp không dày 
quá 2,5­3 cm, phòng nuôi phải thoáng. Theo thực nghiệm, để  thỏa mãn cho sự  hô  

hấp của  A. oryzae  trong toàn bộ  chu kì phát triển cứ  một giờ  môi trường cần 
khoảng 1,7m³ không khí.  A. oryzae phát triển bình thường khi nồng độ  CO2 trong 
khí quyển lên tới 8%.
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ  thích hợp cho sự  phát triển và hình thành enzyme của A. oryzae khoảng 
27­30°C. Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra môi trường có thể bị nóng lên 40 °C. Cần giữ 
cho nhiệt độ môi trường không dưới 27°C và không cao quá 36°. 
Thời gian nuôi nấm mốc 
Hầu hết các chủng  A. oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ thứ 
30­36, rồi sau đó cực đại của protease  ở giờ thứ 36­42. Mốt số chủng cho hai cực  
đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60. Thời gian nuôi mốc  
thường hết 60­70 giờ.
pH 
­Thích hợp cho A. oryzae là môi trường acid yếu 5,5­6,5. Các môi trường tự  nhiên 
từ  cám, đậu, ngô thường có sẵn pH  ở  khoảng này nên không cần điều chỉnh. Đôi 
khi khả  năng sinh bào tử  của nấm mốc bị  yếu hoặc mất hẳn. Để  khôi phục khả 
năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ.

7


­Khác với mốc tương, trong quá trình ngâm nước đậu hoạt động của các nấm mốc  
không thể  hiện. Vì vi khuẩn thường gặp trong nước đầu là thuộc nhóm Bacillus  
subtilix­ mensentericus có khả năng phân giải protein. Nấm men thường gặp trên bề 
mặt của nước đậu thuộc các giống Oidium và Geotrichum.
 IV) Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất tương
    ­ Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương là sự thủy phân 
tinh bột (chủ  yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ  yếu là của đậu) bởi các  
enzyme amylase và protease do vi sinh vật tạo ra. Ngoài ra do hoạt động của một số 
vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóa học thứ  cấp, một số chất có hương 

vị đặc biệt đã được hình thành là đã được tạo.
 ­  Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh 
vật tự nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà quá trình trao đổi chất 
của chúng đã được hình thành những sản phẩn có hương vị không tốt, hoặc một số 
chất kháng sinh, độc tố có hại cho cơ thể. Điều này giải thích tại sao một số người 
không thích tương.
     ­Việc nấu chín đậu giúp các chất đạm trong đậu đễ  chịu tác động của các  
enzyme trong mốc hơn, đồng thời loại được các trypsin, một enzyme  ức chế tăng  
trưởng có trong hạt đậu sống. Thời gian và nhiệt độ  khi nấu đậu có  ảnh hưởng  
trên màu sắc và vị  của tương thành phẩm, thời gian nấu càng dài tương có màu  
càng xậm.

4.1.  Biến đổi hoạt động emzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử 
trong quá trình ủ mốc tương
Trong quá trình  ủ  mốc tương thủ  công hoạt động amylase của mốc tương 
thường đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần. Hoạt động protease 
của mốc đạt đến cực đại sau 6 ngày, rồi giảm tương đối nhanh. Hàm lượng  
đường   khử   cùng   đạt   đến   cực   đại   ngày   thứ   5   (26,2%).   Như   vậy,   trong 

8


phương pháp  ủ  thủ  công tự  nhiên nấm mốc phát triển chậm và mốc thích 
hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vào khoảng 5­6 ngày sau khi ủ.
Trong quá trình ủ mốc công nghiệp thì sử dụng vi sinh vật và nuối cấy trong  
môi trường thích hợp làm quá trình biến đổi các chất trong quá trình ủ  mốc 
tăng nhanh. Hoạt động của amylase và protease của mốc tương đạt cực đại  
sau sau 36 giờ. Lượng đường khử có thể đạt cực đại 20 % sau 36 giờ và tới 
34% sau 65 giờ 
Các thí nghiệm  ủ  mốc sôi theo phương pháp gieo cấy mốc sống  A. oryzae 

thuần khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30­32°C, độ ẩm xôi 48­
55%, độ   ẩm không khí 85­100%) cho thấy hoạt động của amylase đạt tới  
cực đại chỉ sau 30­36 giờ. Lượng đường khử  có thể  lên tới 36% sau 36 giờ 
nuôi cấy chúng và nuôi cấy thích hợp làm quá trình sản xuất mốc đều tăng  
nhiều. Đây chính là phương hướng
4.2. Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá 
trình làm nước đậu
Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau, nhưng các biến đổi 
trong hai phần này có nhiều điểm tương tự  nhau. Các nghiên cứu cho thấy  
hoạt động amylase của nước đậu đạt tới cực đại  ở  khoảng 9­10 ngày sau 
khi ngâm. Hoạt động protease đạt tới cực đại ở  ngày thứ  9. Lúc này lượng  
protein được chuyển hóa là nhiều nhất. Phương trình chuyển hóa protein 
thành acid amin là: 
            Protid       pepton        polypeptid        acid amin
Độ  hoạt động protease của nước đậu thấp, còn độ  hoạt động của amylase 
thì rất thấp gần như  không đáng kể. Lượng đạm toàn phần của nước đậu 
chủ yếu nằm trong phần cái. Trong quá trình ngâm sự hòa tan các dạng đạm 
khác   nhau   vào   phần   lỏng   tiến   hành   rất   chậm.   Do   hoạt   động   của   men 
protease thấp, nên mức độ  thủy phân của protein của đậu không đáng kể. 
Lượng đạm amin đều nhỏ  trong phần cái cũng như  trong phần lỏng. Sau 9 
ngày ngâm, tỉ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần trong cái đậu chỉ có 4,2%. 
Hàm lượng đạm amin trong phần lỏng chỉ  đạt tới 0,830g/l. Các trỉ  số  thấp 
của hoạt động amylase, protease và hàm lượng đạm amin cho phép ta kết 
luận rằng các quá trình sinh hóa có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật 
9


trong quá trình ngâm nước đậu rất yếu. Để  cải biến khâu này ta nghĩ đến 
khả  năng sử  dụng mốc tương làm một chế  phẩm có chứa nhiều enzyme  
amylase và protease. Các thí nghiệm cho thấy nếu sau khi ngâm nước đậu 7  

ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15­20% mốc làm thủy phân phần cái 
ở  nhiệt độ  50­55°C trong thời gian 14­20 giờ, thì lượng đạm amin trong 
nước đậu sẽ lên tới 1,80­2,00g/l, đạt mức như trong tương thành phẩm.
Cách thủy phân đậu khi ngâm bằng mốc làm tăng các quá trình sinh hóa có 
ích. Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn còn xảy ra những quá trình sinh hóa và 
vi sinh vật có hại. Đậu là một sản phẩm giàu protein được ngâm lâu trong  
nước không có muối, nên trong quá trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa protein.  
Quá trình này đã hình thành một số chức có hại cho cơ  thể và cũng đưa lại  
cho nước đậu ngoài mùi vị tương có những mùi vị khó chịu.
Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm  
lượng đạm amin) và đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậu  
trong sản xuất tương mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương.
4.3. Sự biến đổi chất sau khi ngả tương
Sau khi pha trộn, các nguyên liệu được đổ  vào các thùng chứa, thường là 
chum vại. Trộn thật kỹ  để  tránh tạo các “túi” không khí và đậy nắp kín.  
Trong vại các phân hóa tố  trong meo nấm mốc bắt đầu tác động phân cắt  
các dưỡng chất có trong đậu nành và hạt ngũ cốc. Các protease tác động lên  
chất đạm, phân cắt thành các polypeptids rồi thành các axid amin. Chất đạm 
chính trong đậu nành là glycinin (80­90%) và amino acid sau cùng là glutamic 
acid tạo vị ngọt cho tương.
Trong dân gian, quy trình ngả  tương được tiến hành bằng cách phơi tương  
dưới ánh nắng, nhiệt độ tăng làm cho quá trình chuyển hóa các chất xảy ra 
thuận lợi hơn. Trong quá trình phơi có che đậy tránh ruồi nhặng bám vào đẻ 
trứng gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong công nghiệp quá trình ngả tương được thực hiện bằng hệ thống điều  
hòa. Nâng nhiệt độ và giữ nhiệt độ ổn định cho tương.
Lượng đường khử  có trong tương đã để  chín chiếm đến 70­80%, tức là tăng lên gấp 
đôi sau khi ủ. Tỷ lệ đạm amin khi tương chín chiếm 20­30%, tăng lên gần 6 lần so với  

10

quá trình làm nước đậu. Trong quá trình chín thì một lượng không nhiều các hợp chất 
metanoid cũng được hình thành do sự kết hợp của các aminoacid với các đường. Do đó 
tương có màu xẫm hơn lúc mới ngả, lúc đó tương có màu vàng xẫm hơn.
4.4. Hoạt động của vi khuẩn và nấm men
Sau giai đoạn hoạt động của các phân hóa tố  và  ở  trong một môi trường  
thích hợp có nhiều dưỡng chất, các vi khuẩn và nấm men hiếm khí bội sinh 
từ   10   triệu   lên   đến   930   triệu/   gram   giá   thể   bứt   đầu   hoạt   động   các  
Lactobacillus  biến  đổi  các   chất  đường  thành  những  acid  khác   nhau  như 
acetic và lactic, các acid này tạo vị  chua nhẹ cho tương đồng thời giúp cho 
sự  bảo quản. các nấm men dùng đường để  tạo ra các alcohol và các acid 
hữu cơ, nhất là succinic acid. Các alcohol giúp tạo mùi còn các acid giúp tạo 
vị cho tương. Đồng thời cũng xảy ra các phản ứng tương tác giữa các chất 
tạo ra do phân hóa tố và các chất tạo ra do lên men: acid hữu cơ phản  ứng  
với alcohols, với acid acetic, với acid béo tự do để tạo ra các ester thơm, acid 
amin phản  ứng với đường để  tạo ra các sắc tố  nâu hay đỏ  (soyamelanine) 
các sắc tố này sau đó pha trộn với các sắc tố loại flavone có sẵn trong đậu 
nành và giúp tạo màu của tương.
V. Kỹ thuật sản xuất tương
­Quá trình sản xuất tương thủ công:
Quá trình sản xuất tương có thể  chia làm 3 giai đoạn: làm mốc tương, làm 
nước đậu, ngả tương và để chín. Hai giai đoạn đầu có tính chất quan trọng.  
Quyết định chất lượng của tương, giai đoạn sau là trộn hai bán thành phẩm  
đã sản xuất ở trên và để chín. 
­Thời gian cần thiết để là mốc tương trung bình khoảng 5­7 ngày, làm nước đậu 7­
9 ngày, sau khi ngả tương để  chín khoảng 5­10 ngày là ăn được. Theo trình tự  thì  
đầu tiên ta phải làm mốc tương trước 3­4 ngày (có thể  lâu hơn) sau đó mới rang 
đậu và ngâm đậu trong nước, vì khi mốc đã được thì có thể  muối để hãm lại, càng  
muối lâu tương càng ngon, trái lại nước đậu khi được rồi tức đã đến lúc cần ngả 

tương mà không làm kịp thời thì thối hỏng. Tổng cộng thời gian làm một mẻ tương 
thủ công mất khoảng 18­22 ngày.

11


5.1. Làm mốc tương
­Nguyên liệu: có thể dùng gạo nếp ngô, khoai. 
Chuẩn bị gạo nếp:
Nếp  được   chọn  lựa   kỹ   càng  bằng  cách  giần,   sàng  kỹ   sao  cho  
không có hạt gãy ngâm kỹ. có thể làm mốc tương từ nếp cái hoặc  
nếp con, 30­33 kg nếp cho 100 lít tương.
Nấu thành xôi
Vo đãi sạch gạo nếp, ngâm nước xăm xắp một đêm (8­12h). Rồi  
đem nấu, hạt phải tơi không dính bết, để nguội.
Ủ mốc:
-

Kiểu thông thường : 
Xôi sau khi đồ trải ra nong hoặc thúng cho nguội, lớp xôi dày 2­2,5 cm. Vừa lắc  
vừa dấp nước cho xôi tơi đều,  nước dấp 100ml/ 1kg xôi. Nên đậy bao tải tốt  
hơn lá, ủ nơi kín, tránh nắng, gió. 
Sau 4­5 ngày nếu ủ tốt thì hạt xôi nào cũng mọc mốc, nhiều bụi bào tử, mốc trở 
nên nhẹ  hơn, có vị  ngọt, lúc đó ta có thể  bóp cho tơi đều và ủ  thêm một ngày  
nữa, như vậy tất cả khoảng 5 ngày.

-

Ủ kiểu Cự Đà (mốc mật) :
Xôi đồ  xong  ủ  như  trên, nhưng sau khi  ủ được khoảng 3 ngày thì lấy ra bóp 

cho mốc rời thành hạt. Đổ ra rá to cho nhanh 3­4 phút hết bụi bào tử, đừng làm  
cho mốc bị  nát, để  vài giờ  cho mốc ráo nước rồi  ủ  vào thúng hoặc nong thành 
đống cao 0,3­ 0,5 m, nên vùa phải. Dưới thúng hoặc nong lót rơm, trên đậy bao 
tải. thường ta  ủ  như  vậy hai ngày thì đảo trong ra ngoài và để  thêm hai ngày  
nữa là được. lúc đó mốc đã thành một khối khá nhuyễn nát, mềm, vị ngọt, cần  
đưa đi ngả tương hoặc muối để bảo quản . Vì khối mốc đã ủ có màu mật (nâu 
đậm) và dính nên ta còn gọi phương pháp ủ mốc Cự Đà là ủ mốc mật.
+ 

Muối mốc

12


­Mốc sau khi  ủ  xong nếu nước đậu vừa kịp thì có ngả  tương ngay, nếu nước  
đậu chưa kịp thì cần đem muối mốc để lúc nào thích hợp sẽ ngả tương mốc  ủ 
theo kiểu thông thường đem bóp cho tơi để  loại bớt bào tử. Cho vào vại sành  
với tỉ lệ mốc , muối là 1:1. Lượng muối dùng ¾ toàn bộ lượng muối của cả mẻ 
tương. Đổ  nước vào xăm xắp mặt, trộn đều cho tan muối. Mốc và muối hàng 
ngày nên trộn đều, phơi nắng. mốc đã muối có thể  dùng ngả  tương luôn hoặc 
để  sau ít lâu trường hợp chưa cần có thể để  qua năm sau mới ngả  tương cũng 
được.
5.2. Làm nước đậu
   ­ Rang đậu: thời gian rang đậu từ 30­40 phút, khi thấy đậu đã tróc vỏ, nhân vàng nâu,  
giòn, thơm là được. Đậu rang xong để  nguội, xát và sàng sẩy cho hết vỏ, có thể  xay  
nhỏ hoặc chà cho đậu tách đôi. 
 ­ Ngâm đậu:
Ngâm với nước trong chum, vại, cứ một kí đậu cho 5­6 lít nước, chum ngâm 
đậu thường để  ngoài sân, hằng ngày mở  ra phơi nắng. Khoảng 2­5 ngày sau 
khi bắt đầu ngâm, một một số quá trình lên men xảy ra, làm đậu tương nổi lên 

mặt nước ta có thể  lấy que khuấy cho đậu chìm xuống. Sau 7­9 ngày nước  
đậu sẽ được, có mùi vị tương rõ rệt. Khi nước đậu được, cần đem ngả tương  
ngay nếu để lâu hơn nước đậu sẽ bị thối hỏng. 
  5.3. Ngả tương và bảo quản
­Ngả tương và để chín là giai đoạn cuối cùng trong quá trình làm tương. Ngả tương là  
đem các bán chế  phẩm được sản xuất từ  nguyên liệu có nhiều bột đường (gạo,nếp, 
ngô) và từ  nguyên liệu có nhiều protid (đậu nành) đã được chế  biến  ở  trên trộn với  
nhau, cho thêm nước và muối đúng theo phối liệu rồi nghiền nhỏ. Ngả tương xong để 
một thời gian cho tương chín, rồi đưa vào bảo quản hoặc xuất xưởng.
­Tùy theo kiểu chế  biến bán thành phẩm đậu có ngâm nước đậu hay không và mốc 
đưa ngả  tương là mốc đã muối hoặc mốc đã ra khỏi phòng nuôi, và lượng nước và  
muối cần trộn khi ngả  tương có khác nhau. Người ta tính được dễ  dàng lượng nước 
và muối cần thiết này trong các trường hợp để trộn vào cho đúng phối liệu làm tương.

13


VI) Sản xuất tương
6.1. Sản xuất tương công nghiệp:
­Phương pháp sản xuất tương công nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản xuất 
tương tự  như  phương pháp sản xuất tương thủ  công. Tuy nhiên, phương pháp này 
cũng có một số đặc điểm đặc trưng sau:
Sử  dụng loài nấm mốc thuần chủng, chủ yếu là các chủng thuộc  Aspergillus 
oryzae.
Đảm bảo được các điều kiện nuôi nấm hoàn toàn ổn định, do đó chất lượng 
tương sẽ hoàn toàn ổn định. 
Có thể điều chỉnh được các điều kiện lên men, thủy phân trong quá trình sản 
xuất nên chất lượng tương càng cao và ổn định hơn. 

14

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÔNG NGHIỆP

15


6.2. Sản xuất mốc giống
6.2.1. Sản xuất mốc giống 
      ­Sản xuất nước tương công nghiệp sử dụng các loại nấm mốc thuần chủng. Các  
nghiên cứu về  tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất  
nước tương là nấm mốc A. oryzae. Chính vì thế  trong công nghiệp đã  ứng dụng chủ 
yếu nấm mốc A. oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối mốc có màu vàng. Nấm  
mốc  A.oryzae có các loại enzyme: amylase, protease và các enzyme oxy hóa khử  như 
glucooxydase. Điều kiện sinh trưởng của loài nấm mốc này như sau:
­

Độ ẩm                             45­55%

­

pH môi trường                5,5­6,5

­

Độ ẩm không khí             85­95%

­

Nhiệt độ nuôi                   27­30ºC

­

Thời gian                          30­36 giờ

 Giai đoạn sản xuất nấm mốc giống:

­Mục đích của giai đoạn này là tạo được lượng giống đủ  cho sản xuất với lượng bào 
tử cao nhất. Đồng thời giống nấm mốc phải thuần khiết về chủng loại.
­Giai đoạn này tiến hành làm 3 bước:
Nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay giữ giống trong ống nghiệm.
Nuôi cấy trong bình tam giác (nhân giống nhỏ).
Nuôi cấy trong sàng, nia.
6.2.1.1.Nuôi cấy trong môi trường thạch nghiêng
      ­ Nuôi giống nấm A. oryzae lấy từ cơ quan nghiên cứu hay quản lý sản xuất mang 
về  không được dùng trực tiếp mà phải cấy truyền các  ống thạch nghiêng khác. Lấy  
ống thạch nghiêng có giống tiếp tục cấy truyền sang ống thạch nghiêng khác. Các ống 
này vừa được dùng để bảo quản giống vừa được dùng vào trong sản xuất, ống giống  
phải tuyệt đối đảm bảo thuần khiết không được lẫn một con vi sinh vật nào khác.

16


      ­ Môi trường thạch nghiêng để nuôi cấy nấm mốc cần phải đầy đủ  các chất dinh 
dưỡng. Môi trường gồm thạch ( làm môi trường trở  nên rắn) và các chất dinh dưỡng 
(nước dinh dưỡng). Cách làm môi trường thạch nghiêng:
Nước nấm vàng: gạo tẻ hay gạo nếp vo sạch, ngâm nước 8­12 giờ, vớt ra 
đem hấp như đồ xôi. Gạo nếp hấp 1­1,5 giờ, gạo tẻ nấu cơm không được  
nhão hay khô. Nấu xong cơm hay xôi có độ ẩm: 48­55%. Bóp tơi, để nguội 
40ºC, cấy mốc giống A.oryzae vào, tỷ lệ 1­2%. Trộn đều rải ra thành lớp 2­

2,5cm; phủ trên lớp vải  ướt, nuôi 30­32ºC, độ ẩm 85­100%, 36­42 giờ; sau 
đó lấy mốc ra làm nát, cho nước đun sôi để nguội 65­70ºC. Cứ 1 kg nguyên 
liệu cho vào 2,5­3 lít nước, khuấy  đều, giữ  55­60ºC trong 3,5­5 giờ  để 
đường hóa, thử iod không còn xanh nữa thì đem lọc. Lấy nước trong gọi là  
nước nấm vàng, điều chỉnh nồng độ đường 8­10% (5­6º Bé).
Nước malt: cân khoảng 250g malt hoặc thóc mầm đã nghiền nhỏ, trộn vào 
1 lít nước  đun sôi để  nguội 65ºC, khuấy đều giữa 55­58ºC, 4­5 giờ   để 
đường hóa, thử iod. Lọc điều chỉnh nồng độ đường 7% (7º Balling).
Lấy nước nấm vàng, hoặc nước malt hoặc ½ mỗi loại, thêm 2­3% thạch, 
đun các thủy, lọc, đổ vào ống nghiệm, hấp thanh trùng 120 ºC trong vòng 30 
phút.
Dùng que lấy cấy bào tử  A. oryzae  từ   ống giống gốc sang các mặt thạch 
nghiêng khác, nuôi 30­32ºC trong 5­6 ngày; ống giống giữ 4­5ºC trong vòng 
2­3 tháng, nếu bảo quản  ở nhiệt độ phòng thì dùng khoảng 20­30 ngày sau 
đó cấy lại.
6.2.1.2. Nuôi cấy nấm mốc trong bình tam giác (nhân giống nhỏ)
     ­Nuôi cấy nấm mốc trong bình tam giác là phương pháp nhân giống trong khâu sản  
xuất, từ đây sẽ nhân giống trong khay, mành hoặc các dụng cụ cần thiết khác.
       ­Thường sử dụng bình tam giác có dung tích 0.3­0.5 lít hoặc 1.0 lít có cổ  rộng  ở 
giai đoạn này. Có thể dùng loại gạo tẻ loại tốt không mốc, không mọt. Tiến hành nấu  
cơm như  bình thường (hạt cơm phải được chín đều, không bị  nhão, không quá khô).  
Độ ẩm khoảng 45­48%. Lấy ra, để nguội rồi bóp rời từng hạt, cho vào bình tam giác  
thành một lớp dày 1cm trước khi đem khử trùng ở 1at trong 45­60 phút.

17


        ­Sau khi chuẩn bị được môi trường trong bình thủy tinh, tiền hành gieo cây vi sinh  
vật. Trước tiên phải chuẩn bị 5ml nước vô trùng vào các ống nghiệm. Sau đó đổ nước 
vô trùng cho bào tử hòa vào nước, đồng thời cấy truyền chúng sang bình tam giác, có  

dung tích khoảng 1 lít.
        ­Lắc đều cho ống phân bố đều trong môi trường và tiến hành nuôi chúng ở nhiệt 
độ  thích  ứng 30­32ºC, trong khoảng 5­6 ngày. Mốc giống phải có nhiều bào tử  vàng 
lục hoặc vàng nâu.
       ­ Yêu cầu: đảm bảo có nhiều bào tử và bào tử phát triển mạnh khỏe.Trường hợp  
thấy bình bị nhiễm phải loại bỏ ngay.
6.2.1.3. Nhân giống mốc trên sàng, mành (nhân giống lớn)
        ­ Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình nhân giống mốc. Môi trường dùng để 
nhân giống trong giai đoạn này là ngô mảnh. Có thể  dùng một số  dạng môi trường  
khác để thay thế.
         ­ Ngô mảnh trộn nước để yên cho ngấm nước khoảng 3­4 giờ. Nếu dùng gạo thì 
thời gian hấp nhanh hơn. Nguyên liệu sau khi hấp xong phải chín đều không được bết 
hoặc quá khô. Độ ẩm còn lại thích hợp là 45­50%.
         ­ Sau khi hấp nguyên liệu xong, tiến hành làm nguội nhanh đến 36­38 ºC thì tiến 
hành trộn mốc giống với tỷ  lệ  0,5­1%   (hoặc cao hơn). Để  trộn đều, người ta tiến 
hành với môi trường đã đem thanh trùng trước với mốc giống, sau đó từ  lượng này  
đem trộn đều vào khối môi trường. Ngoài ra, có thể dùng nước vô trung cho vào bình 
tam giác đánh cho thật đều rồi đem trộn với môi trường đa thanh trùng.
            ­Sau khi trộn đem rải ra mành, khay thành khối có chiều dày 0,3m. Để  môi 
trường đỡ bị khô thì khay, mành được đặt vào phòng điều hòa ở nhiệt độ  30­32ºC, độ 
ẩm 85­100%, thời gian  ủ từ  6­8 giờ tiến hành rải mỏng ra với lớp dày 1,5­2 cm. Sau  
khi nuôi 34­36h nhiệt độ  trong khối bắt đầu giảm cần phải điều chỉnh nhiệt độ  lên  
khoảng 34­35ºC để duy trì sự hình thành bào tử của nấm mốc.
           ­Thời gian, nuôi trên khay, mành kéo dài 60 giờ, nếu thấy mốc hình thành bào tử 
chậm có thể kéo dài thời gian 70­72 giờ. Sau khi nuôi giống xong có thể sử dụng mốc 
này để  sản xuất hoặc sấy khô tới độ  ẩm 8% đem bảo quản để  dùng dần hoặc cung  
cấp cho nơi sản xuất. Chú ý quá trình sấy không được nâng nhiệt độ lên quá 40 º. Sau 

18

khi sấy xong cho mốc giống vào các bọc nylon để chống ẩm. Chú ý tránh nhiễm bào  
tử các loài khác.
           ­ Bảo quản giống mốc nơi khô ráo, tránh ánh nắng, cũng có thẻ bảo quản lạnh 
ở   4­5ºC. Thời gian bảo quản giống mốc trong khoảng từ 1­2 tháng.
6.3. Xử lý mốc sản xuất
            ­Trong công đoạn này người ta sản xuất ra một bán thành phẩm của tương vẫn  
thường gọi là mốc tương đề  đưa vào chế  biến thành tương. Yêu cầu của mốc sản  
xuất khác cơ bản về mốc giống. Ở đây, người ta không làm ra nhiều sản phẩm có bào 
tử  để  làm giống, mà phải làm ra sản phẩm trong đó tinh bột được chuyển hóa nhiều 
thành đường và có nhiều  enzyme  amylase, protease hoạt động. Cũng cần chú ý để 
giảm sự tổn thất chất khô của nguyên liệu trong quá trình làm mốc sản xuất. Vì yêu  
cầu như vậy nên một số điều kiện muối mốc sản xuất khác mốc giống, chủ yếu như 
độ ẩm môi trường phải cao hơn (55­58%), thời gian nuôi ngắn hơn.
           ­  Để làm mốc sản xuất cần có mốc giống. 
             ­ Công đoạn làm mốc sản xuất bao gồm hai bốn giai đoạn: chuẩn bị nguyên 
liệu,hấp chín, trộn giống và nuôi mốc.
6.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu để làm mốc sản xuất
 Nguyên liệu để làm  mốc sản xuất là gạo nếp. Có thể dùng ngô để thay thế một phần  
hoặc hoàn toàn. Chuẩn bị  gạo nếp làm mốc tương công nghiệp cũng gần giống gạo  
nếp làm mốc tương thủ  công: có thể  dùng nếp cái hoặc nếp con, không giã kỹ  quá 
hoặc dối quá. Cần loại sạch các tạp chất, sạn, cát.
        ­ Ngô cần nghiền thành mảnh nhỏ 0,3­0,5mm trên máy nghiền, sau đó sàng loại 
bỏ mày. Trung bình sản xuất 100 lít cần 30­33kg gạo nếp hoặc ngô mảnh. 
6.3.2.  Hấp chín
Hấp chín: gạo nếp đem vo sạch, ngâm nước xăm xắp mặt 8­12 giờ. Ngâm xong vớt ra  
để cho hơi ráo rồi cho vào hấp. Hàm lượng nước của gạo đã ngâm thường là 34­36%.
            ­ Ngô mành trộn nước với lượng 90­100% trọng lượng ngô nếu hấp , dưới áp 
lực cao theo tỉ lệ 80­90% nếu đồ  (hấp áp lực thường). Trộn xong để  3­4 giờ  cho ngô  
ngấm nước đều, rồi đưa hấp; ngâm hoặc trộn nước trước có tác dụng làm nước ngấm  

đều vào trong các hạt tinh bột trương lên hấp thụ  một lượng nước cần thiết để  hồ 

19


hóa khi nhiệt độ  cao. Nếu không ngâm nước, khi hấp tinh bột phía ngoài bị  hồ  hóa 
trước, cản trở sự ngấm nước vào trong, làm giữa hạt gạo, ngô thường không chín.
             ­ Hấp là cách làm chín nguyên liệu bằng nước từ 100 ºC hoặc cao hơn. Ngoài 
việc làm chín, hấp còn có tác dụng thanh trùng nguyên liệu, tiêu diệt tất cả loài vi sinh 
vật làm cho khi gieo cấy mốc sẽ chỉ có A. oryzae mọc.
               ­Hấp có nhiều kiểu khác nhau đo cách cung cấp hơi: dùng hơi nước trực tiếp  
hay hơi nước gián tiếp; khác nhau về áp suất: áp suất thường hay áp suất cao. 
6.3.3. Trộn giống
Xôi hoặc ngô đã hấp chín dùng xẻng đánh tơi và làm nguội. Khi nhiệt độ  hạ  thấp 
xuống 30­40ºC thì trộn mốc giống vào. Tỉ  lệ  mốc giống là 0,5­1%, thường trộn mốc 
giống trên bàn xi măng, gỗ hoặc nong nia.
       ­Mốc giống cần được trộn thật đều vào nguyên liệu đã hấp. Muốn trộn đều và  
xôi rất khó, vì vậy ta thường lấy mốc giống trộn vào nước đun sôi để nguội (1kg mốc  
giống 4­5 lít nước) rồi trộn trước vào một ít xôi, sau đó mới trộn đều vào toàn bộ.  
Lượng nước cho thêm còn có tác dụng nâng cao độ ẩm của xôi đến mức cần thiết.
       ­Sau khi trộn mốc giống ta rải mỏng nguyên liệu lên mành tre, nong hoặc khay  
thành lớp dày 2­2,5cm rồi đưa vào buồng nuôi mốc.
6.3.4. Nuôi mốc
            ­ Nuôi mốc hay còn gọi là lên mốc là tạo điều kiện thích hợp để cho mốc phát  
triển trên nguyên liệu. Nấm mốc tạo thành nhiều enzyme amylase, protease và một số 
enzyme khác làm thủy phân mộ  lượng đáng kể  tinh bột, các polysaccharide và protid 
ngay trong quá trình phát triển. Các enzyme sẽ  còn tiếp tục hoạt động thủy phân của 
chúng trong việc chế biến tiếp sau.
            ­Nhiệt độ phòng nuôi trung bình 30­32 ºC, giai đoạn đoạn nấm mốc phát triển 
mạnh  (16­24 giờ  sau khi  cấy)  có  thể  hạ  nhiệt   độ  xuống  27­28ºC,   giai  đoạn cuối 

khoảng sau 32 giờ  có thể  nâng lên 34­35ºC. Nhiệt độ  khối mốc tốt nhất  ở  30­32ºC, 
không được quá 38ºC. Độ ẩm môi trường là 55­58%, càng tránh cho môi trường khỏi 
bị giảm độ ẩm càng tốt. Độ ẩm không khí phòng nuôi 85­100%. Trung bình cứ 1m³ thể 
tích phòng mốc có thể cho lên mốc được 3­4kg nguyên liệu.

20


            ­Thời gian nuôi mốc :sản xuất tương công nghiệp khác nhau tùy theo cách xử lí 
mốc tiếp theo. Nếu mốc sau khi nuôi còn tiến hành thủy phân (lên men  ướt hoặc  ủ 
mốc mật) thì thời gian nuôi mốc khoảng 36­48 giờ  sau khi trộn giống. Lúc đó hoạt 
động amylase, protease của mốc đều nằm khoảng cực đại, còn hàm lượng đường khử 
thì vào khoảng 20­25%. Nếu mốc sau khi nuôi không thủy phân mà tiến hành ngả 
tương hoặc muối mốc ngay thì thời gian ra mốc cần kéo dài đến khoảng 60­70 giờ, lúc 
đó hàm lượng đường khử  trong mốc đạt tới mức cao 34­36%, như  vậy mốc sẽ ngọt  
hơn khi ở 36­48 giờ. 
            ­Thời gian nuôi mốc trong điều kiện công nghiệp nhanh gấp đôi so với nuôi  
mốc thủ công (nuôi mốc thủ công thường hết 6 ngày, nếu có thủy phân hết 3­4 ngày). 
Đó là do ta nuôi giống tốt, nhiều và điều kiện phòng nuôi thích hợp cho nấm mốc.
            ­Mốc sau khi phát triển đầy đủ được lấy ra khỏi phòng nuôi, tiếp tục các xử lí 
tiếp theo.
6.4. Công đoạn xử lí mốc sản xuất
 Xử  lý mốc sản xuất sau khi lấy ra có mục đích giữ  mốc lại  ở  trạng thái thích 

hợp, hoặc tiến hành thủy phân( lên men) thêm để mốc trở nên ngọt hơn. Có thể 
chia cách xử  lý làm hai giai loại: xử  lý không thủy phân và xử  lý bằng thủy 
phân.
  6.4.1.Xử lý mốc không thủy phân (ngả tương ngay, hoặc muối mốc).
Như trên đã nói nếu mốc lấy ra không xử  lý thủy phân thì thời gian nuôi mốc  
cần thiết là khoảng 60­70 giờ  để  mốc có đủ  độ  ngọt cao. Xử  lý không thủy  

phân gồm hai cách: ngả tương ngay hoặc muối mốc.
Ngả  tương ngay:  là cách làm đơn giản nhất, mốc lấy ra không theo  
một cách chế  biến  đặc biệt nào nữa. Cách này nhanh gọn nhưng 
tương không ngon bằng muối mốc hoặc có xử  lý thủy phân. 
Muối mốc: là cách xử lý khá thuận tiện, khi sản xuất nhiều, mốc lấy  
ra khỏi phòng nuôi không ngả tương hết hoặc không xử lý bằng thủy  
phân, nếu cứ để tự nhiên mốc sẽ tiếp tục phát triển trở nên già xấu,  
hoạt động men và độ  đường đều giảm. Muối mốc có tác dụng giữ 
mốc lại  ở  trạng thái thích hợp nhất, hơn nữa trong quá trình muối 
mốc, mốc ngấm nước nở ra, nhiều men vẫn tiếp tục hoạt động thủy 

21


phân và một số  quá trình tổng hợp thứ  cấp xảy ra làm mốc trở  nên 
ngọt hơn, nhuyễn, có màu sắc đẹp.
 6.4.2. Xử lý mốc bằng thủy phân    (lên men ướt hoặc ẩm)    
 ­  Cách xử lý này nhằm tạo điều kiện thích hợp chủ yếu là cho men amylase có trong  
mốc tương làm thủy phân tinh bột. Mốc được thủy phân sẽ  nhuyễn và ngọt hơn.  
Những mốc được xử  lý bằng thủy phân thì thời gian lấy mốc ra khỏi phòng nuôi 
khoảng 36­48 giờ  sau khi trộn giống là thích hợp. Xử  lý mốc bằng thủy phân có hai 
cách: lên men ướt và lên men ẩm.
Lên men  ướt: còn gọi là đường hóa. Thực chất là thủy phân mốc trong  
điều kiện tương đối nhiều nước. Phương pháp này nhanh nhưng cần có 
là tiếp nhiệt. Mốc lấy ra được trộn với 100­150% trong lượng nước đun 
sôi để  nguội 60°C. Để  tránh dùng nhiều nước làm loãng tương, có thể 
dùng nước đậu để trộn. Nghiền hoặc xay nhỏ hỗn hợp,cho vào nồi hoặc 
thùng chứa trên các lò tiếp nhiệt và giữ ở nhiệt độ 55­58°C. PH tự nhiên 
5,5­5,7. Trong điều kiện này tinh bột được thủy phân nhanh chóng và  
thời gian đường hóa chỉ cần 6­8 giờ. Lượng đường của sản phẩm so với 

lúc chưa thủy phân gấp 1,5­1,8 lần.
Lên men  ẩm: tức là đường hóa theo kiểu  ủ  mốc mật của Cự Đà. 
Thực chất của phương pháp này là lợi dụng sự  tự  bốc nóng của 
khối mốc trong điều kiện có độ  ẩm vừa phải, để  đưa nhiệt độ  lên 
vừa thích hợp cho quá trình thủy phân. Từ  phương pháp này người 
ta đã nghĩ ra phương pháp ủ ẩm trích ly trong sản xuất nước chấm  
thực vật.
­Do  sử  dụng nhiệt  hô  hấp  của  nấm  mốc   để  nâng nhiệt   độ,   nên  lên men  ẩm  
thường không cần phải tiếp nhiệt. Tuy vậy, để  khống chế  nhiệt độ  được dễ 
dàng và tốt hơn, giảm nhiệt độ  khi thời tiết nóng quá, nâng nhiệt độ  khi thời  
tiết lạnh quá, trong điều kiện cho phép nên có thùng ủ với thiết bị truyền nhiệt.
­Trong điều kiện đơn giản ta có thể lên men ẩm bằng cách ủ đống trên nong, hoặc  
nén vào chụm vại, thùng gỗ, bể xi măng (tương tự những thiết bị để ủ  ẩm sản 
xuất nước chấm). Những thùng  ủ  nên có kích thước trung bình là đường kính 
0,8m cao 1m. Thiết bị nhỏ quá nhiệt độ  khó đạt tới khoảng cần thiết, thiết bị 
lớn quá nhiệt độ ở giữa thường lên cao gây hiện tượng đen khét.

22


­Cách tiến hành lên men  ẩm như  sau: mốc sau khi lấy ra được bóp thành hạt rời.  
Trộn với nước, lượng nước bằng 25­30% trọng lượng mốc. Cần chú ý trộn đều 
trên bàn xi măng hoặc bàn gỗ.  Ủ  trên nông thành đống trên cao khoảng 0,5m, 
chung quanh phủ  vải, hoặc đổ  vào thùng, vại trên đậy nắp. Khi  ủ  chỉ  nén vừa  
phải để  có một lượng không khí cần thiết cho nấm mốc hô hấp và tỏa nhiệt 
nhưng cũng không để xốp quá. Nhiệt độ  của khối  ủ lên dần, sau 6­8 giờ có thể 
đạt tới 50°C. Tiếp đó nhiệt độ vẫn tăng ít nhiều và thường hết ngày thứ  ba mới 
bắt đầu giảm chậm. Trong cả khoảng thời gian này nhiệt độ khối ủ thường nằm  
50­60°C. Đây cũng là nhiệt độ  thích hợp cho thủy phân mà ta cần duy trì. Nhiệt 
độ thấp hơn, mốc dễ chua, cao hơn, enzyme bất hoạt động và khối mốc đen khét  

do hình thành nhiều melanoit và humin.
Nếu nhiệt độ vừa thích hợp thì ủ sau 2 ngày ta ủ trong ra ngoài, Nhưng nếu nhiệt  
độ  lên cao quá thì cần đảo ngay để  giảm nhiệt độ  xuống. Toàn bộ  thời gian  ủ  mốc  
mật thường khoảng 4 ngày đêm là được. Lúc  đó mốc  đã trở  thành một khối khá 
nhuyễn nát, màu mật, vì ngọt. Mốc sau khi  ủ  có thể  đem ngả  tương ngay hoặc đem  
muối để giữ lại.

23


IV) Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất  tương
  Quá trình biến đổi và chuyển hóa các chất trong từng giai đoạn:
4.1.  Hoạt động của enzyme amylase, protease và sự thay đổi hàm lượng đường 
trong quá trình ủ mốc tương.
­ Trong quá trình ủ mốc thủ công:
  + Hoạt động amylase của mốc tương thường đạt cực đại sau 5 ngày:
             (C6H10O5)n +nH2O → nC6H12O6
  + Hoạt động cực đại của protease đạt được sau 6 ngày rồi giảm rất nhanh. 
  + Hàm lượng đường khử cũng đạt cực đại ở ngày thứ 5 (26,2%).
Vậy thời gian thích hợp để đem muối hoặc ngả tương là 5 – 6 ngày sau khi ủ.
­ Trong quá trình ủ mốc công nghiệp: sử dụng vi sinh vật và nuôi cấy thích hợp làm 
quá trình biến đổi các chất trong quá trình ủ mốc tăng nhanh.
4.2.  Hoạt động của amylase, protease và sự biến đổi các dạng đạm trong quá 
trình làm nước đậu
­ Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy có thành phần khác nhau nhưng các biến
đổi trong hai thành phần này có nhiều điẻm tương tự nhau. Các nghiên cứu cho thấy 
hoạt

24

động amylase của nước đậu đạt đến cực đại khoảng 9 – 10 ngày sau khi ngâm. Ở thời 
gian này hoạt động chuyển hóa tinh bột thành đường đạt mức cao nhất, lượng đường 
trong tương được tạo ra chủ yếu trong giai đoạn này.
­ Hoạt động của protease đạt cực đại ở ngày thứ 9. Lúc này lượng protein được 
chuyển hóa là nhiều nhất.
­ Phương trình biểu diễn sự chuyển hóa protein thành acid amin:
          Protid → pepton → polypeptid → acid amin 
­ Độ hoạt động của protease trong nước đậu thấp, còn độ hoạt động của amylase thì
rất thấp, gần như không đáng kể.
­ Lượng đạm toàn phần của nước đậu chủ yếu nằm trong phần cái. Trong quá trình 
ngâm, sự hòa tan các dạng đạm khác nhau và phần chất lỏng tiến hành rất chậm. Do 
hoạt
động của enzyme protease thấp nên mức độ thủy protein của đậu không đáng kể. 
Lượng đạm amin đều nhỏ trong phần cái cũng như trong phần lỏng.
Sau 9 ngày ngâm, tỉ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần trong cái đậu chỉ có 4,2%.
­ Hàm lượng đạm amin trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830 g/lit. Các quá trình sinh hóa 
có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật trong quá trình ngâm nước đậu rất yếu. Để 
cải biến khâu này ta nghĩ đến khả năng sử dụng mốc tương là một chế phẩm có chứa 
nhiều enzyme amylase và protease.
­ Các thí nghiệm cho thấy, nếu sau khi ngâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương, ta 
sử dụng 15 – 20% mốc làm thủy phân phần cái ở nhiệt độ 50­55 °C trong thời gian từ 
14 – 20 giờ thì lượng đạm amin trong nước đậu sẽ lên tới 1.8­2 g/l, đạt mức như trong 
tương thành phẩm.
­ Đậu là một sản phẩm giàu prôtêin, ngâm lâu trong nước không có muối nên trong quá 
trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa prôtêin. Quá trình này đã hình thành một số chất có 

25