Bài thuyết trình: Thanh trùng, tiệt trùng sữa bò tươi bằng nhiệt

BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG SỮA BÒ TƯƠI
BẰNG NHIỆT

GVHD: NGUYỄN THỊ BÍCH HẬU
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 7


SỮA BÒ
TƯƠI

PHƯƠNG
PHÁP THANH
TRÙNG, TIỆT
TRÙNG
BẰNG NHIỆT


1. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ


1.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 
TRONG SỮA:


THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA BÒ

Nước

Lipid

Gluxit


1. NƯỚC

-

Là thành phần chiếm chủ yếu của sữa, 
đóng vai trò quan trọng.
 Là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô 
cơ.


2.PROTEIN
-

Có 2 loại: whey và casein.
+ Casein là phần váng sữa.
+ Whey là phần chất lỏng còn lại sau khi tách phần váng sữa.


3. LIPID

-

Là một thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, 
có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin 
hòa tan.

-

Ảnh hưởng nhiều đến mùi vị, trạng thái của các 
sản phẩm sữa lên men.

-

Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu 
rất nhỏ.

=> Tốt cho sự phát triển của não, tái tạo mô tế bào, 
ổn định mạch.


4. GLUXIT
-

Gluxit có trong sữa chủ yếu là lactose ( đường sữa ).

-

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành caramen.

=> Có khả năng làm tăng nhanh quá trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp 
nhiều năng lượng cho cơ thể.


5. VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT

 Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali, 

canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iôt, nhôm, crôm,...

 Muối khoáng có nhiều loại, phổ biến là muối 

photphat, clorua, citrat, caseinat,...

 Trong sữa bò có nhiều loại vitamin tan trong chất 

béo ( vitamin A, D, E, K,..) nhóm vitamin tan trong 
nước ( vitamin B1 ,B2  ,B12 , C, PP,...).


1.2. CÁC VI SINH VẬT CÓ TRONG 
SỮ A


Vi khuẩn lactic
Lên men đường đơn, đường đôi, đông tụ casein
sữa chua, phomat

 Hầu hết bị tiêu diệt ở nhiệt độ thanh trùng (800C)



Vi khuẩn lên men butyric (Clostridium)
  Đường

Acid butyric, butanol, ethanol, CO2,H2

   thành phần hóa học, giá trị cảm quan thay đổi

Không bị diệt ở nhiệt độ thanh trùng



Vi khuẩn lên men propionic (Propionibacterium)
Đường         Acid propionic, CO2,…
             Hỏng sữa
Nhiệt tối ưu 300C



Vi khuẩn gây thối
ØColiform, Pseudomonas

Sinh lipase và protease phân giải pro và lipid
Mùi ôi, hỏng sữa



NẤM MEN
Saccharomyces, Debaromuces, Torulopsis 

Saccharomyces lên men lactose tạo rượu và CO2
Sữa có vị chua tự nhiên

Bị diệt ở nhiệt độ thanh trùng (750C) trong 10 – 15 giây

NẤM MỐC
Penicillium, Geotrichum candidum:

Geotrichum candidum (nấm sữa) gây ôi chua, màu, mùi bất 
thường

Bị diệt ở nhiệt độ thanh trùng (750C) trong 10 – 15 giây



2. PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG, TIỆT TRÙ
SỮA BÒ TƯƠI BẰNG NHIỆT


2.2. Phương pháp thanh trùng bằng
nhiệt:
Thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm
đến 60-90°C, nhằm tiêu diệt những vi sinh vật
gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc.
Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi
sinh vật trong các sản phẩm như bia, nước ngọt,
các loại đồ uống, và từ đó sẽ làm kéo dài thời
gian bảo quản của thực phẩm.