Tóm tắt Luận án tiến sĩ Nuôi trồng thủy sản: Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

HOÀNG THÁI HÀ

NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ
RONG NHO (C. lentillifera J. AGARDH) BẰNG PHƯƠNG
PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI

TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ

Chuyên ngành : Công nghệ chế biến thủy sản
Mã số

: 9540105

KHÁNH HÒA - 2018


Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Nha Trang

Người hướng dẫn khoa học:

TS. Đỗ Văn Ninh
PGS. TS. Vũ Ngọc Bội

Phản biện 1: PGS.TS Ngô Đăng Nghĩa
Phản biện 2: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
Phản biện 3: PGS.TS Võ Tấn Thành

Luận án được bảo vệ tại Hội đồng đánh giá luận án tiến sĩ cấp Trường họp tại

Trường Đại học Nha Trang vào hồi … giờ … ngày … tháng … năm………..

Có thể tìm hiểu luận án tại: Thư viện Quốc gia và Thư viện Trường Đại học Nha
Trang

1


TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
Đề tài luận án: “Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng
phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại”
Ngành: Công nghệ chế biến thủy sản
Mã số: 9540105
Nghiên cứu sinh: Hoàng Thái Hà
Khóa: 2012
Người hướng dẫn:
TS. Đỗ Văn Ninh
PGS. TS. Vũ Ngọc Bội
Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Nha Trang
Luận án đã thu được một số kết quả mới bổ sung vào lĩnh vực nghiên cứu, sản xuất, chế
biến rong nho:
1. Luận án đã nghiên cứu và nhận thấy rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) nuôi
trồng tại Cam Ranh - Khánh Hòa có thành phần các chất dinh dưỡng tích lũy ở rong như
khoáng chất, vitamin, acid béo,…tăng theo thời gian sinh trưởng và đạt mức cao nhất khi
rong đạt 40 ngày tuổi. Do vậy, thời gian thu hoạch rong thích hợp khi rong đạt 40 ngày tuổi.
Ở độ tuổi thu hoạch rong có chiều dài thân đứng trung bình trên 6 cm và hoàn toàn đạt tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.
2. Luận án đã nghiên cứu và xác định được chế độ xử lý rong tiền sấy: rong nho tươi
được rửa sạch bằng nước biển, sau đó ly tâm tách 10% nước ở tốc độ ly tâm 300 vòng/phút,
trong thời gian 3 phút; ngâm trong dung dịch sorbitol 20% trong thời gian 30 phút và chần

để vô hoạt enzyme có trong rong ở nhiệt độ 850C trong thời gian 10s.
3. Luận án đã tiến hành tối ưu hóa và xây dựng được mô hình hồi quy toán học biểu
diễn mối tương quan chặt chẽ giữa các thông số trong quá trình sấy đến chất lượng rong khô,
trong các yếu tố nhiệt độ sấy và tốc độ gió có ảnh hưởng đến chất lượng rong nho khô mạnh
hơn các yếu tố khác. Thông số tối ưu cho quá trình sấy khô rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh
kết hợp BXHN như sau: Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sấy là 440C, vận tốc gió tối ưu là
2,6m/s; khoảng cách từ bóng đèn phát tia hồng ngoại đến bề mặt nguyên liệu sấy là 19 cm,
chiều dày nguyên liệu sấy 1,8cm, thời gian sấy để rong khô có độ ẩm (15±1%) là 3,5 giờ. Sản
phẩm rong nho khô thu được có tỷ lệ hoàn nguyên đạt 94% so với rong tươi ban đầu và đạt
tiêu chuẩn VSV với chi phí nguyên vật liệu là 3.216.000 đồng.
4. Luận án đã nghiên cứu bảo quản rong nho khô và nhận thấy nhiệt độ thích hợp cho
quá trình bảo quản rong nho khô là 80C và khi bảo quản ở nhiệt độ 80C sau 01 năm rong vẫn
đạt tiêu chuẩn chất lượng, vi sinh dùng làm thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

NGHIÊN CỨU SINH

TS. Đỗ Văn Ninh PGS. TS. Vũ Ngọc Bội
2

Hoàng Thái Hà


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của luận án
Rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) là loài rong biển mới được di nhập từ
Nhật Bản về trồng tại vùng biển Khánh Hòa, Việt Nam trong thời gian gần đây. Hiện rong
nho được đang được phát triển và nuôi trồng tại các địa phương: Khánh Hòa, Ninh Thuận,
Bình Thuận và Phú Yên. Rong có giá trị kinh tế cao, do trong rong nho có chứa nhiều vitamin
nhóm A, nhóm B, nhóm C, polyphenol, chlorophyll, các khoáng vi lượng (như sắt, iod,

calcium...) cần thiết cho cơ thể con người. Đặc biệt, trong rong nho có caulerpin một chất có
tác dụng kích thích vị giác làm ngon miệng và tăng cường tiêu hóa cũng như có khả năng
chữa bệnh, giúp điều hòa huyết áp, kháng ung thư, chống đông tụ máu, kháng virus, chống
oxy hóa. Vì vậy rong nho được Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipin và một số nước khác ở Đông
Nam Á rất ưa chuộng và coi như là món “rau” cao cấp. Nhu cầu tiêu thụ rong nho trên thế
giới, ngày nay càng tăng và giá rong nho tại thị trường Nhật Bản vào khoảng 65 USD/kg rong
nho tươi. Tuy thế, việc nuôi trồng rong nho tại Nhật Bản không đủ cho tiêu thụ trong nước. Vì
thế, người nhận có xu thế nhập khẩu rong nho từ một số nước Đông Nam Á trong đó có Việt
Nam.
Rong nho là trong rong có chứa nhiều nước với hàm lượng nước lên tới 95%. Mặt khác,
rong nho lại có cấu trúc mô lỏng lẻo nên dễ bị hư hỏng, dập nát trong quá trình vận chuyển và
bảo quản nên thời gian lưu giữ rong nho tươi rất ngắn chỉ từ 1-2 ngày. Do đó việc lưu thông
phân phối rong trên thị trường bị hạn chế. Mặt khác, về mùa mưa, lạnh rong nho thường bị hư
hỏng và chậm phát triển nên việc phát triển thương mại rong bị hạn chế. Rong nho là loại
rong giàu chlorophyll, các chất có hoạt tính sinh học nhưng các chất này lại kém bền và dễ bị
hư hỏng khi làm khô ở điều kiện nhiệt độ cao hoặc khi phơi dưới ánh nắng mặt trời. Do vậy,
việc nghiên cứu tìm kiếm một giải pháp sấy khô rong nhưng vẫn đảm bảo rong giữ được màu
xanh tự nhiên và ít bị giảm hoạt tính sinh học, cũng như có khả năng hoàn nguyên cao sau sấy
là một yêu cầu bức thiết và đang được các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu. Việc tạo được
sản phẩm rong nho khô có những đặc tính như trên sẽ giúp tăng thời gian phân phối lưu thông
rong trên thị trường và đa dạng hóa sản phẩm từ rong nho tạo công ăn việc làm cho người dân
và giúp nghề nuôi trồng rong nho một cách bền vững.
Một trong những công nghệ mới có nhiều ưu điểm hiện nay là công nghệ sấy lạnh kết
hợp bức xạ hồng ngoại, công nghệ này cho phép giảm thời gian và nhiệt độ sấy nên sản phẩm
sấy có chất lượng cao. Vì thế, Luận án tiến hành: “Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa
lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại”.
2. Mục tiêu của luận án
Xác định được thời gian thu hoạch và sản xuất được sản phẩm rong nho sấy đạt tiêu
chuẩn dùng trong thực phẩm quy mô phòng thí nghiệm.
3. Đối tượng và nội dung nghiên cứu

3


3.1. Đối tượng nghiên cứu
Rong nho nguyên liệu (Caulerpa lentillifera) được thu mua tại trại nuôi rong nho của
Công ty TNHH Đại Phát–Cam Đức, Cam Nghĩa, Cam Phúc Nam–Cam Ranh, Khánh Hòa.
Rong nho sau khi thu mua, được rửa sơ bộ bằng nước biển sạch và vận chuyển về phòng thí
nghiệm để sử dụng cho quá trình nghiên cứu
3.2. Nội dung nghiên cứu của luận án
1) Xác định thời gian thu hoạch rong nho.
2) Nghiên cứu sơ chế rong nho trước khi sấy.
3) Nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho quá trình sấy rong nho bằng phương
pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại.
4) Đánh giá chất lượng rong nho sau khi sấy.
4. Phương pháp nghiên cứu
Luận án sử dụng các phương pháp nghiên cứu chuẩn của Thế giới và Việt Nam trong
nghiên cứu về rong nho và các sản phẩm của rong nho, có sử dụng toán học để tối ưu hóa
nhằm tìm ra các quy luật, phát hiện ra các tính chất mới, các mối quan hệ giữa các đại lượng
và kiểm chứng các giả thuyết.
5. Ý nghĩa khoa học
Luận án lần đầu tiên tiến hành nghiên cứu một cách toàn diện từ công đoạn thu hoạch
rong nho cho tới nghiên cứu sấy khô rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng
ngoại. Do vậy đề tài có ý nghĩa về khoa học thể hiện ở chỗ Luận án đã chứng minh hoàn toàn
có thể sấy rong nho tạo thành sản phẩm rong nho khô - một sản phẩm hoàn toàn mới trước
đây chưa có ai nghiên cứu. Mặt khác các số liệu nghiên cứu của luận án là thông tin khoa học
có giá trị và tài liệu tham khảo phục vụ cho việc giảng dạy, các học viên cao học và nghiên
cứu sinh quan tâm tới lĩnh vực này.
6. Ý nghĩa thực tiễn
Luận án lần đầu tiên tạo ra sản phẩm rong nho khô- sản phẩm mới, tiện lợi khi sử dụng.
Đặc biệt sản phẩm rong nho khô dễ bảo quản và vận chuyển, cũng như có thể lưu giữ trong

thời gian dài tới một năm trong khi rong tươi chỉ từ 2-3 ngày đã bị hư hỏng. Do vậy, luận án
có ý nghĩa thực tiễn cao ở chỗ sẽ giúp mở rộng đầu ra cho sản phẩm rong nho, góp phần tạo
công ăn việc làm ổn định cho nghề nuôi trồng rong nho.
7. Kết cấu của luận án
Luận án bao gồm 182 trang, trong đó 02 trang mở đầu, 35 trang tổng quan, 17 trang
phương pháp nghiên cứu, 117 trang kết quả nghiên cứu, kết luận và đề xuất ý kiến 2 trang, 85
bảng số liệu, 70 hình, 86 tài liệu tham khảo (tiếng Việt 19 tài liệu, tiếng Anh 67 tài liệu) và
phụ lục 37 trang.

4


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. GIỚI THIỆU VỀ RONG NHO
Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agardh, 1873) “Sea Grapes” lần đầu tiên được J.
Agardh, 1873 mô tả, là một loài rong thuộc chi Cầu lục Caulerpa, một chi rong phổ biến và
đa dạng loài, sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới ấm. Chi rong này được Lamouroux mô tả năm
1809 và có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh có hình trụ tròn, đường kính 12mm, trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng
là các khối hình cầu (ramuli), giống quả nho, đường kính 1,5-3 mm, mọc dày kín xung quanh
các thân đứng. Về mặt phân loại, rong nho thuộc chi rong cầu lục Caulerpa thuộc họ
Caulerpaceae, bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành rong lục Chlorophyta.
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
1.2.1. Tình hình nghiên cứu rong nho trên thế giới
Hiện trên thế giới có một số nghiên cứu về rong nho. Các công trình nghiên cứu trên thế
giới chủ yếu công bố về thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của rong nho. Chẳng
hạn, Patricia Matanjun, Shuhaila Mohamed, Noordin M. Mustapha và Kharidah Muhammad
(2009) cho thấy rong nho (Caulerpa lentillifera) thu hoạch ở biển Malaysia có hàm lượng
protein, cacbohydrat, lipit, Na, Mg, Cu cao hơn Eucheumar cottonii và Sagassum polycystum
và cả 3 loại rong trên đều có chứa 16 acid amin Asp, Glu, Ser, Gly, His, Arg, Thr, Ala, Pro,
Tyr, Var, Met, Ile, Leu, Phe, Lys. Trong đó, rong nho có hàm lượng acid amin cao hơn so với

Eucheumar cottonii (Rhodophyta) và Sagassum polycystum (Phaeophyta).
Ngoài ra còn có một số công trình công bố nghiên cứu về nuôi trồng rong nho cho thấy
từ những năm 60 của thế kỷ trước, rong nho được nuôi trồng ở Philippin. Hiện nay, tại Đảo
Mactan, tỉnh Cebu có khoảng 400ha nuôi rong nho. Phương pháp nuôi trồng chủ yếu là nuôi
đáy, phương pháp này cho kết quả tốt. Tuy nhiên, nuôi trồng rong nho thương phẩm chỉ được
tiến hành cách đây 20 năm. Sản phẩm rong nho của Philippin chủ yếu được tiêu dùng trong
nước. Năm 1982, Philippin xuất khẩu khoảng 810 tấn rong tươi sang Nhật Bản và Đan Mạch.
Như vậy, một số nước trên thế giới như Nhật Bản, Malaysia, Thái Lan,… đã tiến hành
nghiên cứu về rong nho, nhưng các nghiên cứu chủ yếu tập trung phân tích đánh giá về thành
phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và nuôi trồng rong nho. Hầu như chưa có các nghiên cứu về
bảo quản, chế biến rong nho. Công nghệ chế biến và bảo quản rong nho ở dạng tươi và khô
vẫn là chủ đề đang được các nhà khoa học ở các nước phát triển nuôi trồng rong nho trước
Việt Nam như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Philippin, … hết sức quan tâm.
Rong nho là loại rong sống trong nước biển và hay được nuôi trồng ven bờ nên sản
phẩm có nguy cơ nhiễm khuẩn cao do nước thải của người dân ven biển xả thải. Hiện rong
nho được người dân ở các nước nhập khẩu rong nho như Nhật Bản coi là một loại “rau” cao
cấp chủ yếu được sử dụng dưới dạng ăn tươi nên cần phải nghiên cứu sơ chế, xử lý để loại bỏ
vi sinh vật trước khi sử dụng. Mặt khác, rong nho là loại nguyên liệu chứa nhiều nước, có cấu
5


trúc mềm nên rất dễ bị hư hỏng. Muốn phát triển thương mại, sản phẩm rong nho phải có vòng
đời sử dụng trong một thời gian dài đủ để lưu thông trên thị trường. Do vậy luận án đặt vấn đề
nghiên cứu sấy khô rong nho là hướng nghiên cứu đúng đắn và cần thiết.
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước về rong nho
Ở Việt Nam, PGS. TS Nguyễn Hữu Đại là người đầu tiên nghiên cứu di nhập giống
rong nho từ Nhật Bản về nuôi trồng tại Nha Trang. Các kết quả nghiên cứu đã giải quyết được
về căn bản kỹ thuật trồng rong nho và mở ra một nghề mới, nuôi trồng, khai thác rong nho ở
các địa phương vùng ven biển và hải đảo ở Việt Nam. Nhờ các nghiên cứu tại phòng thí
nghiệm mà PGS. TS Nguyễn Hữu Đại đã có thể phát triển giống rong nho ra thực tế và hiện

rong nho đã được nuôi trồng tại các địa phương của Việt Nam như Khánh Hòa, Ninh Thuận,
Bình Thuận, Phú Yên. Mặt khác qua tìm hiểu chúng tôi thấy hiện nay đầu tư nuôi trồng rong
nho nói chung và nuôi trồng rong nho nói riêng chủ yếu theo phương thức đơn lẻ và tự phát
đã đẩy sản lượng rong nho tăng nhanh chóng. Hiện nay có một số công ty chuyên sản xuất
kinh doanh rong nho tại Việt Nam: Tại Khánh Hòa có công ty TNHH Đại Phát B plus, Công
ty TNHH Trí Tín, Công ty TNHH Đại Dương, Công Ty OkiViNa Việt Nam,… Tại Bình
Thuận có công ty Minh Sơn, Công ty du lịch Vườn Đá, Công ty TNHH Hải Nam, … trong số
các công ty trên thì công ty Đại Phát B Plus là công ty hàng đầu về chất lượng rong nho.
Ở Việt Nam hiện có một số nghiên cứu bước đầu về chế biến và bảo quản rong nho, các
nghiên cứu này chủ yếu của cán bộ nghiên cứu thuộc khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường
Đại học Nha Trang, cụ thể là các nghiên cứu bảo quản, sơ chế rong nho của ThS. Nguyễn Thị
Mỹ Trang, PGS. TS. Vũ Ngọc Bội hoặc một số nghiên cứu về rong nho của sinh viên Trường
Đại học Nha Trang do PGS. TS. Vũ Ngọc Bội và ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang hướng dẫn. Các
nghiên cứu trên mới chỉ là nghiên cứu ban đầu. Thành công bước đầu trong nghiên cứu của
các tác giả trên cho thấy nếu được đầu tư nghiên cứu có thể kéo dài bảo quản rong nho cũng
như có thể chế biến rong nho thành một số sản phẩm mới xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản
và tiêu dùng tại Việt Nam. Các nghiên cứu này bước đầu đã có những đóng góp nhất định cho
công tác nghiên cứu về công nghệ chế biến và bảo quản rong nho.
Như vậy, hiện chưa có công trình nào công bố về chế biến và bảo quản sản phẩm rong
nho khô. Vì vậy, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới - rong nho khô, có thể tỷ lệ hoàn
nguyên cao, rong vẫn giữ được màu xanh tự nhiên và có thời gian bảo quản dài, để có thể dễ
dàng vận chuyển, phân phối trên thị trường là hết sức cần thiết.
1.3. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ SẤY BƠM NHIỆT
Ở Việt Nam và trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứu sử dụng bức xạ hồng
ngoại hoặc bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy bơm nhiệt trong sấy rau quả, dược liệu,… Kết
quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng bức xạ hồng ngoại trong sấy tỏ ra có nhiều ưu điểm
như chất lượng sản phẩm sau sấy tốt hơn và sản phẩm có chỉ tiêu vi sinh vật thấp hơn. Tuy
vậy kỹ thuật sấy bơm nhiệt có nhược điểm là nhiệt độ sấy cao nên sản phẩm bị biến đổi màu.
Do vậy, một số tác giả nghiên cứu ở Việt Nam đã sử dụng phối hợp giữa kỹ thuật sấy lạnh kết
6

hợp bức xạ hồng ngoại trong sấy thủy sản đã cho thấy ưu điểm nổi bật của kỹ thuật này là sản
phẩm có chất lượng cao, màu sắc không bị biến đổi và sản phẩm có chỉ tiêu vi sinh vật thấp.
Những hạn chế thực tế của các quy trình làm khô thực phẩm nói chung và rau quả nói
riêng đó là làm khô bằng nhiệt dẫn tới chất lượng thể hiện qua màu sắc và khả năng hoàn
nguyên kém. Do vậy, Luận án cần có cách tiếp cận khác đó là làm khô rong nho ở nhiệt độ
không cao (sấy lạnh) để tránh làm mất màu và đặc biệt là tránh làm giảm khả năng hoàn
nguyên của rong nho sau làm khô bằng cách ngâm xử lý rong nho bằng sorbitol. Trên cơ sở
đó, Luận án sẽ tiến hành nghiên cứu sấy khô rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ
hồng ngoại với ưu điểm của kỹ thuật này là làm khô nguyên liệu ở nhiệt độ không cao do vậy
ít làm biến đổi nguyên liệu.

CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Rong nho nguyên liệu
Rong nho nguyên liệu (Caulerpa lentillifera) được thu mua tại trại nuôi rong nho của
Công ty TNHH Đại Phát - Cam Đức, Cam Nghĩa, Cam Phúc Nam - Cam Ranh, Khánh Hòa.
Rong nho sau khi thu mua, được rửa sơ bộ bằng nước biển sạch và vận chuyển về phòng thí
nghiệm để sử dụng cho quá trình nghiên cứu.
Rong nho sử dụng nghiên cứu có một số đặc điểm sau: chiều dài thân đứng của rong > 6cm,
rong có màu xanh lục đặc trưng, thân rong thường có màu xanh hơi sẫm, rong nho sử dụng không
bị dập nát, hạt rong không bị vỡ và có độ đồng đều về kích thước
2.1.2. Sorbitol: Sorbitol dạng nước, là loại hóa chất thực phẩm mua có nguồn gốc từ
Pháp do cửa hàng hóa chất Hoàng Trang (số 42, Hoàng Hoa Thám, TP. Nha Trang) phân
phối. Sorbitol dạng lỏng có nồng độ 70%.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học
* Xác định hoạt tính chống oxy hoá tổng: Hoạt tính chống oxy hóa tổng (TAA) được
xác định theo phương pháp của Prieto 1999). Lấy 100µl mẫu bổ sung 900µl nước cất và thêm

3 ml dung dịch A (H2SO4 0,6 M, sodium phosphate 28 mM và ammonium Molybdate 4 mM).
Hỗn hợp được giữ 90 phút ở 950C và so màu ở bước sóng 695nm với chất chuẩn là acid
ascorbic.
* Phân tích các thành phần dinh dưỡng
+ Phân tích hàm lượng protein: theo TCVN 8125:2009.
+ Phân tích hàm lượng tro tổng số: theo TCVN 4327:2007.
+ Phân tích hàm lượng đường tổng số: theo TCVN 4295: 2009.
+ Phân tích hàm lượng tổng Acid béo : theo TCVN 8800:2011.
+ Phân tích hàm lượng tổng Acid amin: theo GC/FID - Phenomenex
+ Phân tích hàm lượng vitamin A: theo TCVN 7081-2:2002
7


+ Phân tích hàm lượng pectin hòa tan: Phân tích thực phẩm
+ Phân tích hàm lượng vitamin B1: theo TCVN 8162:2009
+ Phân tích hàm lượng chất xơ tổng số: theo TCVN 4329:2007.
+ Phân tích hàm lượng lipid tổng số: theo TCVN 4331:2001.
+ Phân tích hàm lượng vitamin C: theo EN 14130:2003.
* Phân tích thành phần khoáng
+ Phân tích hàm lượng Ca: theo TCVN 1526-1:2007
+ Phân tích hàm lượng K: theo TCVN 9132:2011
+ Phân tích hàm lượng Iod: theo TCVN 6541 : 1999
+ Phân tích hàm lượng P: theo TCVN 1525:2001
2.2.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh
+ Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: theo tiêu chuẩn ISO 6887-1(9/1999).
+ Xác định Escherichia coli: theo tiêu chuẩn ISO/TS 16649-3:2005 (TCVN7924-3:2008).
+ Xác định Salmonella spp: theo TCVN 4829:2005
+ Xác định Coliforms: theo tiêu chuẩn ISO 4831:2006 (TCVN4882:2007)
+ Xác định Clostridium perfringens: theo tiêu chuẩn ISO 7937(2/2005).
+ Xác định Bacillus cereus:theo tiêu chuẩn ISO 6579:2002.

+ Xác định tổng số bào tử nấm men-nấm mốc theo TCVN 8275-1:2010.
2.2.2. Một số phương pháp phân tích chất lượng rong nho
* Phương pháp xác định tốc độ sấy theo công thức: Tốc độ sấy (U) là tỷ lệ chênh
lệch độ ẩm tính trên một đơn vị thời gian tính bằng giờ và trong một giai đoạn sấy nào đó.

U
Trong đó:

d W W

(%/h)
dt


(2.2)

W: độ ẩm và : thời gian

* Phương pháp xác định hoạt độ nước: Hoạt độ nước của sản phẩm được xác định
bằng máy đo hoạt độ nước HYGROLAB C1 của Rotronic.
* Phương pháp xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl: Nguyên lý: Vô
cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác đặc biệt, rồi dùng kiềm đặc mạnh: NaOH
đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra thể tự do. NH3 được hấp thụ bởi H2SO4 tiêu chuẩn. Sau đó
định lượng H2SO4 chuẩn dư bằng NaOH tiêu chuẩn.
* Phương pháp đánh giá tỷ lệ hoàn nguyên của rong sấy: Hiện chưa có phương pháp
đánh giá tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho. Tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy được đánh giá
theo kỹ thuật được đề tài KC 07.08/11-15 đề xuất như sau: lấy 100ml nước cất đổ vào cốc
thủy tinh 250ml. Sau đó, cân 10 gam rong nho khô (m1) cho vào cốc nước, sau 10 phút, vớt
rong ra, để ráo 5 phút và cân khối lượng mẫu rong đã hoàn nguyên trong nước (m2). Tỷ lệ
hoàn nguyên (H) của rong nho khô được tính như sau:

Trong đó:
8


H: tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô (%).
m2: khối lượng hoàn nguyên trong nước của 10 gam rong nho khô.
m1: khối lượng của rong nho tươi ban đầu tương ứng với 10 g rong khô.
* Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (phụ lục 2).
2.3. Phương pháp xử lý số liệu
Các thí nghiệm đều thực hiện 3 lần (n=3). Kết quả là trung bình ± độ lệch chuẩn, các
chữ cái khác nhau chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) các giá trị trung bình được
phân tích bởi test ANOVA bằng phần mềm Statgraphics centurion XVI, SPSS và Excel.

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THU HOẠCH RONG NHO
3.1.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch
Các đánh giá của luận án về chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch cho
thấy tại thời điểm 40 ngày tuổi, rong nho nuôi trồng tại Cam Ranh - Khánh Hòa có chất lượng
cảm quan tốt nhất. Do đó, nếu xét trên chất lượng cảm quan thì thời điểm thu hoạch rong nho
là khi rong đạt 40 ngày tuổi.
3.1.2. Sự thay đổi một số thành phần hóa học của rong nho theo độ tuổi thu hoạch
* Phân tích hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số và
pectin tổng số của rong nho.
Nghiên cứu của luận án cho thấy khi rong nho đạt 40 ngày tuổi, rong có chiều dài thân
>6cm và có hàm lượng các chất: khoáng chất, lipid, chất xơ, protein thô cao nhất. Do vậy khi
xét theo khía cạnh thành phần các chất: khoáng chất, lipid, chất xơ, protein thô thì thời điểm
thu hoạch rong nên được lựa chọn là giai đoạn rong đạt 40 ngày tuổi.
* Phân tích hàm lượng một số loại vitamin trong rong nho
Nghiên cứu của luận án cũng cho thấy rong nho sau khi nuôi trồng 40 ngày, rong có

hàm lượng các loại vitamin A, B1, C tích lũy trong rong cao nhất. Do vậy, khi xét theo hàm
lượng vitamin A, B1, C cũng nên thu hoạch rong khi rong đạt 40 ngày tuổi.
* Phân tích hàm lượng một số khoáng chất của rong nho
Nghiên cứu của Luận án cho thấy rong nho rất giàu chất khoáng cần thiết cho sự phát
triển của cơ thể như iod, K, Ca, Mg, P. Rong nho non luôn có hàm lượng khoáng thấp hơn
hàm lượng khoáng chất có trong rong nho nhiều ngày tuổi và hàm lượng chất khoáng trong
rong tăng theo thời gian sinh trưởng.
* Phân tích hàm lượng một số kim loại nặng trong rong nho
Kết quả phân tích của Luận án cho thấy rong nho nuôi trồng tại Cam Ranh - Khánh
Hòa có hàm lượng kim loại nặng tích lũy ở rong tăng theo độ tuổi thu hoạch và hàm lượng
kim loại nặng trong rong thấp hơn quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế.
9


* Phân tích thành phần amino acid và acid béo của rong nho
Nghiên cứu của Luận án cho thấy rong nho có 12 loại axit amin, trong đó có 6 loại
không thay thế, đó là Valine; Leucine; Isoleucine; Threonine; Phenylalanine; Methionine.
Mặt khác, kết qủa phân tích còn cho thấy sự chênh lệch về hàm lượng tổng amino acid của
rong nho theo độ tuổi thu hoạch không đáng kể. Rong nho chứa đa dạng các kiểu acid béo
khác nhau như MUFA (axit béo không bão hòa đơn), PUFA(axit béo không bão hòa đa) và
HUFA(axit béo không bão hòa cao), trong đó hàm lượng acid béo tổng số so với rong khô
lên tới 0,6053 mg/100g, HUFA chiếm tới 0,0057 mg/100g.
* Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho
Kết quả phân tích của Luận án về chỉ tiêu vi sinh vật ở rong nho cho thấy rong nho
nguyên liệu hoàn toàn đạt yêu cầu về VSV đối với nguyên liệu thủy sản dùng làm thực phẩm
cho người theo quy định hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam.
Từ các phân tích ở trên cho thấy rong nho nuôi trồng tại Cam Ranh - Khánh Hòa có
hàm lượng các chất dinh dưỡng tích lũy ở rong như: hàm lượng protein, khoáng chất, hàm
lược các loại vitamin C, B1, A, hàm lượng khoáng chất, hàm lượng acid béo, … đạt cao nhất
ở thời điểm 40 ngày tuổi và ở độ tuổi này rong có chiều dài thân đứng trong khoảng 6-12cm.

Mặt khác, kết quả phân tích cũng cho thấy rong nho nuôi trồng tại Cam Ranh- Khánh Hòa
đạt các tiêu chuẩn về vi sinh vật và kim loại nặng theo tiêu chuẩn hiện hành của Bộ Y tế. Từ
các phân tích ở trên cho thấy rong nho đạt độ chín sinh lý ở giai đoạn 40 ngày tuổi và thời
điểm rong đạt 40 ngày tuổi là thời điểm thích hợp để thu hoạch rong nho.
3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ RONG NHO TIỀN SẤY
3.2.1. Xác định lượng nước tách ra trong quá trình ly tâm
Luận án đã nghiên cứu và xác định được tỷ lệ tách nước ra khỏi rong nho tiền sấy thích
hợp là 10%.
3.2.2. Xác định nồng độ và thời gian xử lý sorbitol
Luận án đã nghiên cứu và xác định được chế độ xử lý rong nho bằng sorbitol tiền sấy
như sau: ngâm rong nho trong dung dịch sorbitol 20% trong thời gian 30 phút thì sản phẩm
rong nho sấy có trạng thái cảm quan tốt nhất, rong nho sấy bị hao hụt khối lượng sau sấy ít
nhất nhưng có tỷ lệ hoàn nguyên phục hồi trạng thái ban đầu tốt nhất và hoạt tính chống oxy
hóa tổng cao.
3.2.3. Xác định thời gian và nhiệt độ chần rong nho
Luận án xác định được chế độ chần rong nho tiền sấy: nhiệt độ chần thích hợp là 850C
và thời gian chần thích hợp là 10 giây.
3.3. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ
3.3.1. Xác định cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại
10


Luận án xác định được cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại thích hợp cho quá trình sấy
rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp với chiếu BXHN là 1 klux.
3.3.2. Xác định miền tối ưu cho các thông số của quá trình sấy
3.3.2.1. Nhiệt độ sấy
Luận án xác định được miền tối ưu cho nhiệt độ sấy rong nho theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp
bức xạ hồng ngoại là 30 ÷500C và nhiệt độ để cố định cho các lần nghiên cứu tiếp theo là 450C.
3.3.2.2. Xác định khoảng vận tốc gió sử dụng trong sấy rong nho
Luận án đã nghiên cứu và xác định được miền tối ưu của vận tốc gió trong quá trình sấy

rong nho là 1-3m/s.
3.3.2.3. Xác định chiều dày nguyên liệu sấy
Nghiên cứu của Luận án cho thấy sấy rong nho theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ
hồng ngoại với chiều dày lớp nguyên liệu trong khoảng 1÷3cm là phù hợp. Do vậy luận văn
lựa chọn miền tối ưu cho chiều dày lớp nguyên liệu trong buồng sấy rong nho là 1÷3cm.
3.3.2.4. Xác định khoảng cách bức xạ từ bóng đèn hồng ngoại đến bề mặt rong nho
khi sấy
Luận án xác định được miền tối ưu cho khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại trong quá
trình sấy rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp búc xạ hồng ngoại là 5÷25cm.
3.3.3. Biến đổi chất lượng của rong nho trong quá trình sấy lạnh kết hợp bức xạ
hồng ngoại
3.3.3.1. Biến đổi khả năng hoàn nguyên của sản phẩm (Y1)
Luận án tiến hành đánh giá ảnh hưởng của các thông số của quá trình sấy đến tỷ lệ hoàn
nguyên của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại. Kết quả trình bày ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh
kết hợp bức xạ hồng ngoại
Hệ số

Độ lệch chuẩn

Hằng số (constant)

92,8525

0,109593

X1
X2
X3
X4

X1X2
X1X4
X2X3
X2X4
R2
R hiệu chỉnh

3,7575
0,615
-1,1475
0,575
-0,8875
-0,5225
-0,1075
0,005
96,30
93,62

0,245058
0,245058
0,245058
0,245058
0,245058
0,245058
0,245058
0,245058

11

p

0,0000
0,0290
0,0007
0,0387
0,0040
0,0564
0,6694
0,9841


Biến đổi tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN ở các chế độ sấy
được thể hiện trong bảng 3.15. Theo phương pháp trực giao 4 yếu tố, phương trình hồi quy
được biểu diễn dưới dạng: Y1= b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b4x4 + b12X1 X2 + b13X1 X3 + b14X1
X4 + b23X2X3 + b24X2X4 + b34X3 X4
Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để phân tích ảnh hưởng của các yếu tố
(các thông số của quá trình sấy) đến khả năng hoàn nguyên của rong nho khô, kết quả được
trình bày tại bảng 3.2, 3.3 và hình 3.1, 3.2. Giá trị R2, R có giá trị lớn lần lượt là 96,30 và
93,62. Kết quả này cho thấy hàm hồi quy thu được và các biến độc lập có mức độ phù hợp và
tương quan cao. Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để loại bỏ các tác động
không có ý nghĩa về mặt thống kê (>p=0,005) thu được phương trình hồi quy:
Y1 = 81,80 + 0,27* X 1 + 0,21* X2 - 0,08* X3 + 0,43* X4 - 0,004* X1X2- 0,009* X1X3- 0,068* X3X4 (3.1)
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại
Hệ số

Ước tính

Hằng số

81,7912

X1

0,272437

X2

0,20825

X3

-0,07625

X4

0,425

X1X2

-0,0044375

X1X3

-0,009

X3X4

-0,06875

Từ phương trình hồi qui (3.1) và biểu đồ mô phỏng tác động của các thông số của công

đoạn sấy đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong khô trình bày ở hình 3.1 và 3.2 cho thấy trong số các
yếu tố được khảo sát thì yếu tố - vận tốc gió có tác động rõ rệt nhất thể hiện qua hệ số của
phương trình cao nhất thể hiện mối tương quan chặt chẽ giữa vận tốc gió và tỷ lệ hoàn nguyên
của sản phẩm.
Main Effects Plot for hoan nguyen
95

Hoan
nguyen

Standardized Pareto Chart for hoan nguyen
A:Nhietdo

+
-

C:Chieuday+AC+CD

94

AB
93

B:Khoangcach
D:Vantocgio

92

AD
91

BC
BD

90

0
Nhietdo

Khoangcach

Chieuday

Vantocgio

Hình 3.1. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc
lập đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy

4

8
12
Standardized effect

Hình 3.2. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân
tố đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy

Như vậy, các thông số của qúa trình sấy có ảnh hưởng đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong
nho sấy và vận tốc gió là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất, tiếp theo là nhiệt độ sấy. Trong khi đó,
khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại lại ảnh hưởng không nhiều. Sự chênh lệch về tỷ lệ hoàn

nguyên của rong nho sấy ở chế độ sấy khác nhau thay đổi trong khoảng từ 90,02% ÷95,79%
so với rong tươi ban đầu.
12

16


3.3.3.2. Biến đổi chất lượng cảm quan sản phẩm (Y2)
Kết quả đánh giá đánh giá ảnh hưởng của các thông số của quá trình sấy đến chất lượng
cảm quan của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại trình bày ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chất lượng cảm quan của rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại
Hệ số

Độ lệch chuẩn

Hằng số

18,18

0,0571159

X1

0,08

0,127715

0,5466

X2

-0,04

0,127715

0,7613

X3

-0,36

0,127715

0,0201

X4

0,1

0,127715

0,4537

X1X2

0,46

0,127715

0,0057

X1X3

-0,02

0,127715

0,8790

X1X4

-0,2

0,127715

0,1518

X2X3

-0,18

0,127715

0,1923

X2X4

-0,08

0,127715

0,5466

X3X4

0,08

0,127715

0,5466

R2

85,1859

R hiệu chỉnh

77,6148

p

Sự biến đổi chất lượng cảm quan của rong nho sấy ở các chế độ sấy được trình bày ở
bảng 3.15. Theo phương pháp trực giao 4 yếu tố, phương trình hồi quy được biểu diễn dưới
dạng: Y2= b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b4x4 + b12X1 X2 + b13X1 X3 + b14X1 X4 + b23X2X3 +
b24X2X4 + b34X3 X4. Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để đánh giá mức độ
tương quan giữa các thông số của công đoạn sấy đến chất lượng cảm quan của rong nho khô,
kết quả được trình bày ở các bảng 3.4, 3.5 và các hình 3.3, 3.4. Từ kết quả trình bày ở bảng
3.4, sử dụng phần mềm loại bỏ các hệ số không có ý nghĩa với p>0,05, thu được phương trình
hồi quy như sau: Y2= 19,92 - 0,0345* X1- 0,092* X2- 0,18* X3+ 0,0023* X1* X2 (3.2)

Bảng 3.4. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chất lượng cảm quan rong nho sấy lạnh
kết hợp bức xạ hồng ngoại
Hệ số

Ước tính

Hằng số

19,92

X1

-0,0345

X2

-0,092

X3

-0,18

X1X2

0,0023

Từ phương trình hồi qui (3.2) và các hình 3.3, 3.4 cho thấy các thông số của công đoạn
sấy có ảnh hưởng khác nhau tới chất lượng cảm quan của rong khô. Trong đó yếu tố chiều dày
nguyên liệu có tác động rõ rệt nhất, tiếp đến là nhiệt độ sấy và khoảng cách chiếu bức xạ hồng
ngoại.

13


Standardized Pareto Chart for CAM QUAN
Main Effects Plot for CAM QUAN

+
-

18.4
18.36

AB
CAM QUAN

18.3

18.2

18.1

C:CHIEU DAY

18
18.0

1.0

0

1

2
Standardized effect

3

4

CHIEU DAY

Hình 3.3. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc
lập đến chất lượng cảm quan của rong nho sấy lạnh
kết hợp bức xạ hồng ngoại

3.0

Hình 3.4. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố
đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của rong
nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Như vậy, khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại (BXHN) và tốc độ gió có ảnh hưởng
không nhiều đến chất lượng cảm quan của rong nho sấy nhưng sẽ có ảnh hưởng lớn hơn khi
sử dụng kết hợp giữa nhiệt độ cao và khoảng cách chiếu gần. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng
lớn tới quá trình sấy, khi nhiệt độ tăng cao nhưng không vượt mức cho phép, rong bị biến đổi
nhiều trong quá trình sấy làm ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Mặc
dù vậy, sản phẩm vẫn nằm có chất lượng cảm quan nằm trong thang điểm khá và tốt. Kết quả
nghiên cứu này, một lần nữa cho thấy sấy lạnh kết hợp BXHN cho sản phẩm có chất lượng
cảm quan rất tốt.

3.3.3.3. Biến đổi cường độ màu xanh lục của sản phẩm (Y3)
Kết quả phân tích cường độ màu xanh lục của sản phẩm rong nho sấy được trình bày ở
bảng 3.15. Theo phương pháp trực giao 4 yếu tố, phương trình hồi quy được biểu diễn dưới
dạng: Y3= b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b4x4 + b12X1 X2 + b13X1 X3 + b14X1 X4 + b23X2X3 +
b24X2X4 + b34X3 X4. Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để phân tích mối tương
quan giữa các nhân tố của quá trình sấy đến cường độ màu xanh lục của rong nho sấy được
trình bày ở các bảng 3.5, 3.6 và các hình 3.5, 3.6.
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến cường độ màu xanh lục của rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại
Hệ số

Độ lệch chuẩn

Hằng số

104,319

2,55063

X1

36,8138

5,70337

0,0000

X2

3,53875

5,70337

0,5553

X3 + X1X3+X3X4

-8,91875

5,70337

0,1483

X4

13,7413

5,70337

0,0350

X1X2

8,05125

5,70337

0,1804

X1X4

16,2237

5,70337

0,0153

X2X3

-2,30625

5,70337

0,7028

X2X4

12,3288

5,70337

0,0542

2

R

85,66

R hiệu chỉnh

75,24

p

Bảng 3.6. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến cường độ màu xanh lục của rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại
Hệ số

Ước tính

Hằng số

106,396

14


X1

-0,395531

X2

-1,62625

X4

-25,7769

X1X2

0,0406562

X1X4

0,815187

Từ bảng 3.5, sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI loại bỏ các hệ số không có
ý nghĩa với p>0,05, thu được phương trình hồi quy: Y3 = 106,40 - 0,396* X1 - 1,63* X2 25,78*X4 + 0,041* X1* X2 + 0,815* X1* X4 (3.3)
Từ phương trình hồi qui (3.3) và các hình 3.5 và 3.6 cho thấy mức độ tác động khác
nhau của các thông số của quá trình sấy đến cường độ màu xanh lục của sản phẩm rong nho
khô. Trong đó, nhiệt độ có tác động rõ rệt nhất, tiếp đến là vận tốc gió.
Main Effects Plot for cuong do mau xanh luc

Standardized Pareto Chart for cuong do mau xanh luc

125
+
-

A:Nhietdo
AD

115
Col_13
105

D:Vantocgio
95

AB
85
0

1

2
3
4
Standardized effect

5

Hình 3.5. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến
độc lập đến cường độ màu xanh lục rong nho sấy

30.0

6

Nhietdo

50.0

1.0

Vantocgio

3.0

Hình 3.6. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến
sự biến đổi đến cường độ màu xanh lục của rong nho
sấy

Từ các phân tích ở trên cho thấy các thông số của quá trình sấy có ảnh hưởng đến
cường độ màu xanh lục của sản phẩm rong nho khô và nhiệt độ sấy là nhân tố có ảnh hưởng
lớn nhất, tiếp theo là khoảng cách chiếu BXHN.
3.3.3.4. Biến đổi hàm lượng vitamin C của sản phẩm (Y4)
Luận án tiến hành đánh giá ảnh hưởng của các biến độc lập (các thông số của quá trình
sấy) đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô và kết quả được trình bày ở bảng 3.7.
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại
Hệ số

Độ lệch chuẩn

Hằng số

5,2795

0,033552

X1

-0,18625

0,0750245

0,0348

X2

-0,45375

0,0750245

0,0002

X3

-0,58875

0,0750245

0,0000

X4

-0,05875

0,0750245

0,4537

X 1X 2

-0,47625

0,0750245

0,0001

X 1X 3

-0,36625

0,0750245

0,0009

X 1X 4

-0,06125

0,0750245

0,4353

15

p


X 2X 3

-0,12375

0,0750245

0,1335

X 2X 4

-0,07875

0,0750245

0,3212

X 3X 4

0,20625

0,0750245

0,0225

2

R

95,27

R hiệu chỉnh

90,00

Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C của sản phẩm rong nho sấy ở các chế độ thí
nghiệm được trình bày ở bảng 3.15. Theo phương pháp trực giao 4 yếu tố, phương trình hồi
quy được biểu diễn dưới dạng: Y4 = b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b4x4 + b12X1 X2 + b13X1 X3 +

b14X1 X4 + b23X2X3 + b24X2X4 + b34X3 X4. Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để
phân tích đánh giá mối tương quan giữa các các yếu tố công nghệ. kết quả được trình bày ở
các bảng 3.8, 3.9 và các hình 3.7, 3.8. Tiếp tục sử dụng mềm Statgraphics Centurion XVI để
loại bỏ các hệ số không có ý nghĩa có trị số p>0,005, kết quả thu được phương trình hồi quy:
Y4 = 4,010 + 0,06*X1 + 0,073*X2 + 0,232*X3 - 0,206*X4 - 0,0024*X1X2 -0,018*X1X3 +
0,103*X3X4 (3.4)
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm rong
nho sấy lạnh kết hợp BXHN
Hệ số

Ước tính

Hằng số

4,09981

X1

0,0630313

X2

0,0725625

X3

0,231875

X4

-0,20625

X1X2

-0,00238125

X1X3

-0,0183125

X2X4

0,103125

Từ phương trình hồi qui (3.4) và các kết quả mô hình hóa trình bày ở hình 3.7, 3.8 cho
thấy các thông số công nghệ có ảnh hưởng tích cực tới hàm lượng vitamin C của sản phẩm
rong nho sấy. Tuy nhiên, mức độ tác động của các yếu tố công nghệ khác nhau cũng ảnh
hưởng khác nhau. Trong đó, chiều dày của lớp rong nho trong buồng sấy, khoảng cách sấy và
nhiệt độ sấy có tác động rõ rệt nhất.
Standardized Pareto Chart for VitaminC

Main Effects Plot for VitaminC
5.7

C:Chieuday

+
-

AB

VitaminC

5.5

B:Khoangcach
AC
CD

5.3

5.1

A:Nhietdo
4.9

0

2

4
Standardized effect

6

8

30.0

50.0
Nhietdo

Hình 3.7. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc
lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho sấy lạnh
kết hợp BXHN

5.0
25.0
Khoangcach

1.0

3.0
Chieuday

Hình 3.8. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố
đến sự biến đổi vitamin C của rong nho sấy lạnh
kết hợp BXHN

Từ các phân tích ở trên cho thấy các thông số của quá trình sấy như: nhiệt độ, tốc độ
gió, chiều dày nguyên liệu sấy và khoảng cách sấy có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C
16


của sản phẩm rong nho khô và được thể hiện trên phương trình hồi quy (3.4) với hàm lượng
Vitamin C chỉ thay đổi trong khoảng từ 4,1-6,19 mg/kg.
3.3.3.5. Biến đổi hàm lượng vitamin B1 của sản phẩm (Y5)
Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin B1 của rong nho sấy được trình bày ở bảng 3.15.
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho sấy
bằng sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại
Hệ số

Độ lệch chuẩn

Hằng số

0,0069375

0,0172228

X1

0,00240625

0,0385114

0,0007

X2

0,0119375

0,0385114

0,8253

X3

0,166562

0,0385114

0,0973

X4

0,216563

0,0385114

0,0419

X 1X 2

-0,00015625

0,0385114

0,4380

X 1X 3

-0,0026875

0,0385114

0,1963

X 1X 4

-0,0021875

0,0385114

0,2853

X 2X 3

0,0006875

0,0385114

0,7293

X 2X 4

-0,0033125

0,0385114

0,1195

X 3X 4

-0,016875

0,0385114

0,4036

2

R

82,4051

R hiệu chỉnh

62,8553

p

Theo phương pháp trực giao 4 yếu tố, phương trình hồi quy được biểu diễn dưới dạng:
Y5= b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b4x4 + b12X1 X2 + b13X1 X3 + b14X1 X4 + b23X2X3 + b24X2X4 +
b34X3 X4. Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để phân tích ảnh hưởng của của các
yếu tố công nghệ đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho sấy lạnh, kết quả phân tích được
trình bày ở các bảng 3.9, 3.10 và các hình 3.9, 3.10. Sử dụng phần mềm Statgraphics
Centurion XVI để loại bỏ các hệ số không có ý nghĩa với p>0,05 thu được phương trình hồi
quy: Y5 = 0,71 - 0,010* X1+ 0,05* X4 (3.5)
Mức độ tác động khác nhau của yếu tố công nghệ đến hàm lượng vitamin B1 của rong
nho sấy lạnh thể hiện qua hệ số của các biến trong phương trình hồi quy (3.5) và thể hiện trên
mô hình trình bày ở hình 3.9, 3.10. Trong đó, nhiệt độ là thông số có tác động rõ rệt nhất, tiếp
đến là vận tốc gió.
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại
Hệ số

Ước tính

Hằng số

0,71475

X1

-0,0096875

0,0002

X4

0,045625

0,0443

p

Các phân tích của luận án cho thấy các yếu tố nhiệt độ, tốc độ gió, chiều dày nguyên
liệu sấy và khoảng cách chiếu BXHN có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin B1 của sản phẩm
rong nho sấy thể hiện trên phương trình hồi quy (3.5) và nhiệt độ là yếu số có ảnh hưởng lớn
nhất đến hàm lượng vitamin B1, tiếp theo là vận tốc gió. Kết quả phân tích cũng cho thấy hàm
lượng vitamin B1 chỉ thay đổi trong khoảng từ 0,2-0,67mg/kg.

17


Standardized Pareto Chart for VITAMINB1

Main Effects Plot for VITAMINB1
0.52

+
-

0.48

VITAMINB1

A:NHIET DO

D:VAN TOC GIO

0.44

0.4

0.36

0

1

2

3

4

0.32

5

30.0

Standardized effect

50.0

1.0

NHIET DO

Hình 3.9. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc
lập đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

3.0
VAN TOC GIO

Hình 3.10. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố
đến sự biến đổi hàm lượng vitamin B1 của rong nho
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

3.3.3.6. Biến đổi chỉ tiêu vi sinh vật (Y6)
Kết quả phân tích chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm rong nho sấy được
trình bày ở bảng 3.15. Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để phân tích đánh giá
mối tương quan giữa các yếu tố công nghệ đến chỉ tiêu vi sinh vật được trình bày ở các bảng
3.11, 3.12 và các hình 3.11, 3.12.
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại
Hệ số

Độ lệch chuẩn

Hằng số

300,2

9,99075

X1

53,75

22,34

0,0395

X2

-6,25

22,34

0,7860

X3

-33,75

22,34

0,1651

X4

13,75

22,34

0,5535

X1X2

33,75

22,34

0,1651

X1X3

-33,75

22,34

0,1651

X1X4

-6,25

22,34

0,7860

X2X3

21,25

22,34

0,3663

X2X4

63,75

22,34

0,0190

X3X4

41,25

22,34

0,0979

2

R

74,01

R hiệu chỉnh

45,68

p

Theo phương pháp trực giao 4 yếu tố, phương trình hồi quy được biểu diễn dưới dạng:
Y6= b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b4x4 + b12X1 X2 + b13X1 X3 + b14X1 X4 + b23X2X3 + b24X2X4 +
b34X3 X4. Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để loại bỏ các hệ số không có ý
nghĩa với p>0,05, thu được phương trình hồi quy: Y6= 288,325 + 2,6875* X1- 6,375* X247,8125* X4+ 3,1875* X2* X4 (3,6)
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí của rong
nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại
Hệ số
Hằng số

Ước tính
288,325
18


X1
X2
X3
X1X2

2,6875
-6,375
-47,8125
3,1875
Main Effects Plot for VI SINH VAT

Standardized Pareto Chart for VI SINH VAT

330
+
-

327.075

320
VI SINH VAT

BD

310
300
290

A:NHIET DO

280
270
0

0.5

1

1.5
2
Standardized effect

2.5

273.325
30.0

3

Hình 3.11. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập
đến sự biến đổi vi sinh vật hiếu khí của rong nho sấy

50.0
NHIET DO

Hình 3.12. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố
đến sự biến đổi vi sinh vật hiếu khí của rong nho sấy

Từ các phân tích ở trên cho thấy khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại cũng có ảnh
hưởng đến chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ở sản phẩm rong nho khô. Đây chính là sự ưu
việt của phương pháp sấy lạnh kết hợp BXHN so với các kỹ thuật sấy cổ điển trong việc thanh
trùng bề mặt sản phẩm.
3.3.3.7. Biến đổi hoạt độ nước (Y7)
Kết quả phân tích hoạt độ nước của sản phẩm rong nho sấy được trình bày ở bảng
3.135. Theo phương pháp trực giao 4 yếu tố, phương trình hồi quy được biểu diễn dưới dạng:

Y7= b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b4x4 + b12X1 X2 + b13X1 X3 + b14X1 X4 + b23X2X3 +
b24X2X4 + b34X3 X4. Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để phân tích mối tương
quan giữa các yếu tố công nghệ đến hoạt độ nước của sản phẩm rong nho khô được trình bày
ở các bảng 3.13, 3.14 và các hình 3.13, 3.14.
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt độ nước của rong nho sấy lạnh kết
hợp bức xạ hồng ngoại
Hệ số

Độ lệch chuẩn

Hằng số

0,482125

0,0107832

X1

-0,00525

0,024112

0,0002

X2

-0,006875

0,024112

0,6167

X3

0,051875

0,024112

0,6167

X4

0,179375

0,024112

0,0040

X1X2

0,0002

0,024112

0,1315

X1X3

0,0005

0,024112

0,6880

X1X4

-0,003

0,024112

0,0345

X2X3

-0,001875

0,024112

0,1543

X2X4

0,001625

0,024112

0,2106

X3X4

-0,01875

0,024112

0,1543

2

R

88,1872

R hiệu chỉnh

75,0618

19

p


Bảng 3.14. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt độ nước của rong nho sấy lạnh kết
hợp bức xạ hồng ngoại
Hệ số

Ước tính

Hằng số

0,4265

X1

-0,00125

X4

0,16625

X1X4

-0,003

Từ kết quả phân tích ở bảng 3.13, sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI, để
loại bỏ các hệ số không có ý nghĩa với p>0,05, thu được phương trình hồi quy: Y7= 0,4265 0,00125*X1+ 0,16625* X4- 0,003* X1X4
(3.7).
Standardized Pareto Chart for HOAT DO NUOC

Main Effects Plot for HOAT DO NUOC
0.55

+
A:NHIET DO

HOAT DO NUOC

-

D:VAN TOC GIO

0.51

0.47

0.43

AD
0.39
30.0

0

1

2

3

4

5

6

50.0
NHIET DO

1.0

3.0

VAN TOC GIO

Standardized effect

Hình 3.13. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc
lập đến sự biến đổi hoạt độ nước của rong nho sấy

Hình 3.14. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố
đến sự biến đổi hoạt độ nước của rong nho sấy

Từ phương trình hồi qui (3.7) và các hình 3.13, 3.14 cho thấy các yếu tố công nghệ có
ảnh hưởng tới hoạt độ nước của sản phẩm sấy. Trong đó, yếu tố nhiệt độ có tác động rõ rệt
nhất, tiếp đến là vận tốc gió và kết quả phân tích cũng cho thấy hoạt độ nước của sản phẩm
rong nho sấy thay đổi trong khoảng từ 0,31-0,66.
3.3.3.8. Biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng
ngoại
Luận án tiến hành đánh giá sự thay của đổi độ ẩm theo thời gian sấy và sự biến đổi của
tốc độ sấy rong nho theo độ ẩm của mấu thí nghiệm sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại nhằm
phát hiện quy luật của quá trình sấy, làm cơ sở dự đoán chiều hướng biến đổi độ ẩm và tốc độ
sấy. Trên cơ sở đó, có thể dự đoán được thời gian sấy sản phẩm. Tốc độ sấy là tốc độ tách ẩm
tính trên một giờ sấy. Kết quả nghiên cứu được trình bày ở hình 3.34.

Thí nghiệm 1. to=30oC, k=5cm, c=1cm, v=1m/s

20


Thí nghiệm 2. to=50oC, k=5cm, c=1cm, v=1m/s

Thí nghiệm 3. to=30oC, k=25cm, c=3cm, v=1m/s

Thí nghiệm 4. to=30oC, k=5cm, c=3cm, v=3m/s

Thí nghiệm 5. to=50oC, k=25cm, c=1cm, v=1m/s

Thí nghiệm 6. to=30oC, k=25cm, c=3cm, v=3m/s

21


Thí nghiệm 7. to=50oC, k=5cm, c=1cm, v=3m/s

Thí nghiệm 8. to=30oC, k=5cm, c=3cm, v=1m/s

Thí nghiệm 9. to=30oC, k=5cm, c=3cm, v=1m/s

Thí nghiệm 10. to=50oC, k=5cm, c=3cm, v=1m/s

22


Thí nghiệm 11. to=50oC, k=25cm, c=3cm, v=3m/s

Thí nghiệm 12. to=50oC, k=25cm, c=3cm, v=1m/s

Thí nghiệm 13. to=50oC, k=25cm, c=1cm, v=3m/s

Thí nghiệm 14. to=50oC, k=5cm, c=3cm, v=3m/s

23

Thí nghiệm 15. to=50oC, k=5cm, c=3cm, v=3m/s

Thí nghiệm 16. to=30oC, k=25cm, c=1cm, v=3m/s

Các thí nghiệm ở tâm to=40oC, k=15cm, c=2cm, v=2m/s

Hình 3.15. Sự thay đổi của độ ẩm theo thời gian sấy và sự thay đổi của tốc độ sấy theo độ
ẩm của các mẫu thí nghiệm sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại
Từ kết quả phân tích ở hình 3.15 cho thấy sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy trong quá
trình làm khô bao gồm 2 giai đoạn là sấy đẳng tốc và sấy giảm tốc. Ở giai đoạn đầu, khi nhiệt
độ bề mặt rong nho tăng lên, làm tăng áp suất hơi nước trên bề mặt, dẫn đến sự chênh lệch áp
suất hơi nước trên bề mặt và áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm tăng lên làm
cho cường độ khuếch tán ngoại tăng và lượng ẩm thoát ra tăng dần. Trong thời gian đầu độ
ẩm trong rong nho lớn và nước ở dạng tự do nhiều nên quá trình tách ẩm dễ dàng. Đó chính là
nguyên nhân làm cho tốc độ sấy không đổi. Đến giai đoạn sấy giảm tốc, áp suất hơi nước trên
bề mặt rong nho phụ thuộc vào hàm ẩm chứa trong rong và nhiệt độ sấy. Do lượng ẩm chứa
trong rong theo thời gian sấy giảm dần, đã làm cho áp suất hơi trên bề mặt giảm và vì thế tốc
độ sấy càng về sau càng giảm. Tuy nhiên nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy ở giai đoạn này vẫn
tăng theo.
Kết quả phân tích ở hình 3.15 cho thấy các đường cong biểu diễn sự biến đổi của độ ẩm
theo thời gian sấy và sự biến đổi của tốc độ sấy theo độ ẩm còn lại ở rong nho ở các mẫu thí
nghiệm với chế độ sấy khác nhau gần như đồng dạng với nhau. Đường cong tốc độ sấy ở giai
đoạn sấy đẳng tốc gần như tuyến tính theo đường thẳng do quá trình sấy này chủ yếu là tách
ẩm tự do trong nguyên liệu rong bao gồm cả lượng ẩm dính ướt trên bề mặt.
24