Luận án tiến sĩ Hóa học: Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng và hợp chất có hoạt tính sinh học từ một số loài nấm lớn ở vùng Bắc Trung bộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

HOÀNG VĂN TRUNG

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ
HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ MỘT
SỐ LOÀI NẤM LỚN Ở VÙNG BẮC TRUNG BỘ

LUẬN ÁN TIẾN SĨ HOÁ HỌC

NGHỆ AN - 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

HOÀNG VĂN TRUNG

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ
HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ MỘT
SỐ LOÀI NẤM LỚN Ở VÙNG BẮC TRUNG BỘ
Chuyên ngành: HOÁ HỮU CƠ
Mã số: 9.44.01.14

LUẬN ÁN TIẾN SĨ HOÁ HỌC

Người hướng dẫn khoa học:
GS. TS. TRẦN ĐÌNH THẮNG
PGS. TS. ĐINH THỊ TRƯỜNG GIANG

NGHỆ AN - 2019


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công
trình nào khác.

Vinh, ngày 15 tháng 12 năm 2018
Ký tên

Hoàng Văn Trung


LỜI CẢM ƠN
Luận án được thực hiện tại các phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, phòng
thí nghiệm Trung tâm Phân tích thực phẩm và Môi trường, Trường Đại học Vinh, Viện
Hoá học-Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam, khoa Hóa-Đại học Quốc
gia Cheng Kung, Đài Loan.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến GS. TS. Trần Đình
Thắng, PGS. TS Đinh Thị Trường Giang - Trường Đại học Vinh đã giao đề tài, tận tình
hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất, giúp tôi từng bước trong quá trình thực hiện luận án.
Tôi xin chân thành cảm ơn PGS. TS Nguyễn Hoa Du, PGS. TS Hoàng Văn Lựu
đã tạo điều kiện thuận lợi, động viên tôi trong quá trình làm luận án. Tôi cũng bày tỏ
lòng biết ơn GS. TS Tian-Shung Wu, PGS. TS Ping-Chung Kuo-Đại học Quốc gia
Cheng-Kung, Đài Loan giúp đánh giá kết quả.
PGS. TS. Ngô Anh khoa Sinh, Đại học Khoa học Huế giúp định danh mẫu nấm.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu, các phòng ban chức năng, các
thầy cô, cán bộ phòng Đào tạo Sau đại học, khoa Hoá học, viện Công nghệ Hóa, Sinh

và Môi trường, Trường Đại học Vinh, các bạn đồng nghiệp, học viên cao học, sinh
viên, gia đình và người thân đã động viên và giúp đỡ tôi hoàn thành luận án này.

Vinh, ngày 15 tháng 12 năm 2018

Hoàng Văn Trung


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
DANH SÁCH SƠ ĐỒ
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
1. Lí do chọn đề tài ..........................................................................................................1
2. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................................2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu ..................................................................................................2
4. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................3
5. Những đóng góp mới của luận án ...............................................................................3
6. Cấu trúc của luận án ....................................................................................................4
Chương 1: TỔNG QUAN .............................................................................................5
1.1. Nấm lớn ....................................................................................................................5
1.2. Thành phần dinh dưỡng của nấm .............................................................................5
1.2.1. Hàm lượng chất khô ..............................................................................................5
1.2.2. Protein và acid amin ..............................................................................................6
1.2.3. Carbohydrate .........................................................................................................8
1.2.4. Lipid.......................................................................................................................9

1.2.5. Vitamin ..................................................................................................................9
1.2.6. Khoáng chất .........................................................................................................10
1.3. Chi Daldinia ............................................................................................................11
1.3.1. Đặc điểm chung về hình thái ...............................................................................11
1.3.2. Thành phần hóa học.............................................................................................11
1.4. Nấm than (Daldinia concentrica) ...........................................................................13
1.4.1. Đặc điểm hình thái và phân bố ............................................................................13
1.4.2. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học ..........................................................13
1.5. Chi linh chi (Ganoderma) ......................................................................................15
1.5.1. Đặc điểm hình thái...............................................................................................15
1.5.2. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học ..........................................................15
1.6. Nấm cổ linh chi (Ganoderma applanatum) ...........................................................27
1.6.1. Đặc điểm hình thái và phân bố ............................................................................27
1.6.2. Thành phần hóa học.............................................................................................28


1.6.3. Hoạt tính sinh học ................................................................................................29
Chương 2: PHƯƠNG PHÁP VÀ THỰC NGHIỆM ................................................30
2.1. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu .................................................................30
2.1.1. Thu mẫu ...............................................................................................................30
2.1.2. Các phương pháp xử lý mẫu và chiết ..................................................................30
2.1.3. Các phương pháp phân tích, phân tách hỗn hợp và phân lập các hợp chất .........30
2.1.4. Phương pháp khảo sát cấu trúc các hợp chất.......................................................30
2.2. Hoá chất, dụng cụ và thiết bị ..................................................................................30
2.2.1. Hoá chất ...............................................................................................................30
2.2.2. Dụng cụ và thiết bị ..............................................................................................31
2.3. Nghiên cứu thành phần các chất dinh dưỡng có trong các loài nấm lớn vùng Bắc
Trung Bộ. .......................................................................................................................32
2.3.1. Xác định thành phần khoáng và các nguyên tố vi lượng. ...................................32
2.3.2. Xác định hàm lượng acid amin ............................................................................34

2.3.3. Xác định hàm lượng các vitamin A và E.............................................................36
2.4. Xác định hàm lượng ergosterol và ergosterol peroxide .........................................37
2.4.1. Chất chuẩn ...........................................................................................................37
2.4.2. Chiết các sterol ....................................................................................................37
2.4.3. Phân tích bằng sắc ký (HPLC) ............................................................................37
2.5. Nghiên cứu các hợp chất từ loài nấm than (D. concentrica) .................................38
2.5.1. Chiết xuất, phân lập, xác định cấu trúc các hợp chất phân lập được ..................38
2.5.2. Các dữ liệu vật lý .................................................................................................39
2.6. Nghiên cứu các hợp chất từ nấm cổ linh chi (Ganoderma applanatum) ...............43
2.6.1. Chiết xuất và phân lập các hợp chất ....................................................................43
2.6.2. Các dữ kiện vật lý và phổ ....................................................................................43
2.7. Phương pháp thử hoạt tính .....................................................................................47
2.7.1. Gây độc tế bào .....................................................................................................47
2.7.2. Kháng viêm..........................................................................................................48
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................51
3.1. Kết quả xác định hàm lượng các chất dinh dưỡng của một số loài nấm ................51
3.1.1. Thành phần khoáng và các nguyên tố vi lượng ...................................................51
3.1.2. Hàm lượng các acid amin trong các mẫu nấm ....................................................53
3.1.3. Hàm lượng các vitamin trong các mẫu nấm ........................................................60
3.2. Hàm lượng ergosterol và ergosterol peroxide ........................................................62
3.2.1. Xây dựng đường chuẩn của ergosterol và ergosterol peroxide ...........................62
3.2.2. Kết quả phân tích .................................................................................................64


3.3. Nấm than (D. concentrica) .....................................................................................64
3.3.1. Kết quả phân lập hợp chất. ..................................................................................64
3.3.2. Xác định cấu trúc .................................................................................................65
3.3.3. Kết quả thử hoạt tính sinh học .............................................................................97
3.4. Nấm linh chi (Ganoderma applanatum (Pers.) Pat. ).............................................98
3.4.1. Phân lập một số hợp chất .....................................................................................98

3.4.2. Xác định cấu trúc .................................................................................................98
KẾT LUẬN ................................................................................................................106
DANH MỤC CÔNG TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN ...............................108
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................109
PHỤ LỤC ...................................................................................................................121


DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
Từ viết tắt
AOCA

Tiếng anh

Tiếng việt

Association of official analytical chemists

Hiệp hội các nhà hoá phân
tích chính thức

Gas Chromatography-Mass Spectrometry

Sắc ký khí-khối phổ

CC

Column Chromatography

Sắc kí cột

FC

Flash Chromatography

Sắc ký cột nhanh

Thin Layer Chromatography

Sắc kí lớp mỏng

High Performance Liquid Chromatography

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

IR

Infrared Spectroscopy

Phổ hồng ngoại

MS

Mass Spectroscopy

Phổ khối lượng

EI-MS

Electron Impact-Mass Spectroscopy

Phổ khối va chạm electron

ESI-MS

Electron Spray Ionzation-Mass
Spectroscopy

Phổ khối lượng phun mù
electron

HR-ESIMS

High Relution-Electron Spray Impact
Mass Spectroscopy

Phổ khối lượng phân giải
cao phun mù electron

1

Proton Magnetic Resonance Spectroscopy

Phổ cộng hưởng từ hạt
nhân proton

Carbon Magnetic Resonance Spectroscopy

Phổ cộng hưởng từ hạt
nhân cacbon-13

Distortionless Enhancement by

Phổ DEPT

GC-MS

TLC
HPLC

H-NMR

13

C-NMR
DEPT

HSQC
HMBC

Polarisation Transfer
Heteronuclear Single Quantum Correlation

Phổ tương tác dị hạt nhân
trực tiếp H→C

Heteronuclear Multiple Bond Correlation

Phổ tương tác dị hạt nhân
qua nhiều liên kết H→C

NOESY

Nuclear Overhauser Effect Spectroscopy

ICP-MS

Inductively Coupled Plasma - Mass
Spectrometry

Phổ khối lượng plasma cao
tần cảm ứng

Atomic Absorption spectrosopy

Phương pháp quang phổ
hấp thụ nguyên tử

Flame -Atomic Absorption spectrosopy

Phương pháp quang phổ
hấp thụ nguyên tử dùng kỹ
thuật nguyên tử hóa dùng
ngọn lửa

AAS

F-AAS


Graphite - Atomic Ábsorption spectrosopy

hấp thụ nguyên tử dùng kỹ

GF-AAS

HG-AAS

IC50
HIV

Phương pháp quang phổ
thuật nguyên tử hóa lò
graphit

Hydride Generation - Atomic Ábsorption

Phương pháp quang phổ

spectrosopy

hấp thụ nguyên tử dùng kỹ
thuật hyđrua hóa

Inhibitory concentration at 50%

Nồng độ ức chế 50% đối
tượng thử nghiệm

Human Immuno-deficiency Virus

Vi rút gây suy giảm miễn
dịch ở người

CTPT

Molecular formula

Công thức phân tử

ACN

Acetonitrile

Axetonitrile

Đ.n.c.

Melting point

Điểm nóng chảy

LOD

Limit of detection

Giới hạn phát hiện

LOQ

Limit of quantification

Giới hạn định lượng

ppb

parts per billion

Một phần tỷ (ng/ml)

ppm

parts per million

Một phần triệu ( g/ml)

DMSO

DiMethylSulfoxide

DiMethylSulfoxit

MeOH

Methanol

Metanol

Tetramethylsilan

Tetramethylsilan

Retention time

Thời gian lưu

Effective concentration 50%

Giá trị 50% các tế bào
hoặc gốc tự do bị chết
hoặc được tạo ra bởi

TMS
RT

EC50

DPPH được trung hòa
δC

Carbon chemical shift

Độ chuyển dịch hóa học
của carbon

Carbon chemical shift

Độ chuyển dịch hóa học
của carbon theo tài liệu
tham khảo

Proton chemical shift

Độ chuyển dịch hóa học
của proton

Proton chemical shift

Độ chuyển dịch hóa học

δ*C

δH
δ*H

của proton theo tài liệu


tham khảo
Singlet

vân đơn

broad singlet

Singlet tù

t

triplet

triplet

d

doublet

vân đôi

dd

dublet của duplet

doublet của doublet

dt

dublet của triplet

doublet của triplet

m

multiplet

multiplet

dm

dry mass

Khối lượng khô

s
br s


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1. Hàm lượng chất khô của một số loài nấm (%) ...............................................6
Bảng 1.2. Thành phần acid amin thiết yếu trong một số loài nấm (mg/kg chất khô). ....7
Bảng 1.3. Thành phần acid amin không thiết yếu trong một số loài nấm (mg /kg chất
khô) ..................................................................................................................................8
Bảng 1.4. Hàm lượng nguyên tố thiết yếu trong một số loài nấm (mg /kg chất khô) ...10
Bảng 2.1. Chương trình vô cơ hóa mẫu trong lò vi sóng ..............................................32
Bảng 2.2. Các điều kiện và thông số máy tối ưu để định lượng Ge Na, K, Ca, Mg. ....33
Bảng 2.3. Các điều kiện và thông số máy tối ưu để định lượng Se Fe, Cu, Zn. ...........33
Bảng 3.1. Phương trình đường chuẩn, ...........................................................................51
Bảng 3.2. Kết quả xác định hàm lượng Ge, Na, K, Ca, Mg trong 08 mẫu nấm lớn .....52
Bảng 3.3. Kết quả xác định Se, Fe, Cu, Zn trong trong 08 mẫu nấm lớn ....................52
Bảng 3.4. Sự phụ thuộc của diện tích peak sắc ký vào nồng độ (pmol/ l ) của acid
amin ...............................................................................................................................54
Bảng 3.5. Hàm lượng acid amin thủy phân trong nấm nghiên cứu (μg/g) ....................58
Bảng 3.6. Hiệu suất thu hồi của acid amin trong nấm cổ linh chi (G. applanatum) .....59
Bảng 3.7. Diện tích peak của vitamin A tương ứng với từng nồng độ chuẩn ..............60
Bảng 3.8. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin A trong nấm .....................................61
Bảng 3.9. Diện tích peak của vitamin E tương ứng với từng nồng độ chuẩn .............61
Bảng 3.10. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin E trong nấm ...................................62
Bảng 3.11. Diện tích peak của ergosterol và ergosterol peroxide ứng với từng nồng độ
chuẩn ..............................................................................................................................63
Bảng 3.12. Hàm lượng của ergosterol trong 8 mẫu nấm (μg/kg) ..................................64
Bảng 3.13. Các hợp chất được tách ra từ nấm than (D. concentrica) ...........................65

Bảng 3.14. Dữ liệu phổ 1H, 13C-NMR và DEPT của hợp chất DCM1 .........................67
Bảng 3.15. Dữ liệu phổ NMR của hợp chất DCM2 .......................................................79
Bảng 3.16. Dữ liệu phổ 13C- NMR của hợp chất DCM4 ..............................................85
Bảng 3.17. Dữ liệu phổ NMR của hợp chất DCM8 (ergosterol) ...................................94
Bảng 3.18. Dữ liệu phổ NMR của hợp chất DCM9 ......................................................96
Bảng 3.19. Kết quả thử nghiệm hoạt tính gây độc tế bào ung thư ................................97
Bảng 3.20. Kết quả thử nghiệm hoạt tính ức chế nitric oxide (NOs INHIBITION) .....98
Bảng 3.21. Các hợp chất được tách ra từ nấm linh chi (G. applanatum) ......................98
Bảng 3.22. Dữ liệu phổ NMR của hợp chất GAM4 ....................................................100
Bảng 3.23. Dữ liệu phổ 13C-NMR và DEPT của hợp chất GAM5 .............................102


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1. Nấm Daldinia concentrica ...........................................................................13
Hình 1.2. Bề mặt dưới của thể quả Ganoderma applanatum ........................................28
Hình 3.1. Đường chuẩn định lượng Asp .......................................................................54
Hình 3.2. Đường chuẩn định lượng His ........................................................................55
Hình 3.3. Đường chuẩn định lượng Thr ........................................................................55
Hình 3.4. Đường chuẩn định lượng Tyr ........................................................................55
Hình 3.5. Đường chuẩn định lượng Ile ..........................................................................55
Hình 3.6. Đường chuẩn định lượng Glu ........................................................................55
Hình 3.7. Đường chuẩn định lượng Ser ........................................................................55
Hình 3.8. Đường chuẩn định lượng Gly ........................................................................56
Hình 3.9. Đường chuẩn định lượng Ala ........................................................................56
Hình 3.10. Đường chuẩn định lượng Arg......................................................................56
Hình 3.11. Đường chuẩn định lượng Leu ......................................................................56
Hình 3.12. Đường chuẩn định lượng Cys – SS – Cys. ..................................................56
Hình 3.13. Đường chuẩn định lượng Val ......................................................................56
Hình 3.14. Đường chuẩn định lượng Met .....................................................................57
Hình 3.15. Đường chuẩn định lượng Phe ......................................................................57

Hình 3.16. Đường chuẩn định lượng Lys ......................................................................57
Hình 3.17. Đường chuẩn định lượng Pro ......................................................................57
Hình 3.18. Đường chuẩn định lượng vitamin A ............................................................60
Hình 3.19. Đường chuẩn định lượng vitamin E ............................................................62
Hình 3.20. Đường chuẩn định lượng ergosterol ............................................................63
Hình 3.21. Đường chuẩn định lượng ergosterol peroxide .............................................63
Hình 3.22. Hợp chất DCM1 .........................................................................................66
Hình 3.23. Phổ của hợp chất của hợp chất DCM1 ........................................................68
Hình 3.24. Phổ IR của hợp chất của hợp chất DCM1 ...................................................68
Hình 3.25. Phổ khối lượng của hợp chất DCM1 ...........................................................69
Hình 3.26. Phổ 1H-NMR của hợp chất DCM1 ..............................................................69
Hình 3.27. Phổ 1H-NMR của hợp chất DCM1 ..............................................................70
Hình 3.28. Phổ 13C-NMR của hợp chất DCM1.............................................................70
Hình 3.29. Phổ 13C-NMR của hợp chất DCM1.............................................................71
Hình 3.30. Phổ DEPT của hợp chất DCM1 ..................................................................71
Hình 3.31. Phổ DEPT của hợp chất DCM1 ..................................................................72


Hình 3.32. Phổ DEPT của hợp chất DCM1 ..................................................................72
Hình 3.33. Phổ HSQC của hợp chất DCM1 ..................................................................73
Hình 3.34. Phổ HSQC của hợp chất DCM1 ..................................................................73
Hình 3.35. Phổ HSQC của hợp chất DCM1 ..................................................................74
Hình 3.36. Phổ HMBC của hợp chất DCM1.................................................................74
Hình 3.37. Phổ HMBC của hợp chất DCM1.................................................................75
Hình 3.38. Phổ HMBC của hợp chất DCM1.................................................................75
Hình 3.39. Phổ HMBC của hợp chất DCM1.................................................................76
Hình 3.41. Phổ 13C-NMR của hợp chất DCM2............................................................77
Hình 3.42. Phổ DEPT của hợp chất DCM2 ..................................................................78
Hình 3.43. Phổ HMBC của hợp chất DCM2.................................................................78
Hình 3.44. Phổ 1H-NMR của hợp chất DCM3 ..............................................................81

Hình 3.45. Phổ 13C - NMR của hợp chất DCM3...........................................................81
Hình 3.46. Phổ DEPT của hợp chất DCM3 ..................................................................82
Hình 3.47. Phổ HMBC của hợp chất DCM3.................................................................82
Hình 3.48. Phổ HSQC của hợp chất DCM3 ..................................................................83
Hình 3.49. Phổ 1H-NMR của hợp chất DCM4 ..............................................................84
Hình 3.50. Phổ 13C-NMR của hợp chất DCM4.............................................................84
Hình 3.51. Phổ DEPT của hợp chất DCM4 ..................................................................85
Hình 3.52. Phổ HMBC của hợp chất DCM4.................................................................86
Hình 3.53. Phổ HSQC của hợp chất DCM4 ..................................................................87
Hình 3.54. Phổ 1H-NMR của hợp chất DCM5 ..............................................................88
Hình 3.55. Phổ 13C-NMR của hợp chất DCM5.............................................................88
Hình 3.56. Phổ DEPT của hợp chất DCM5 ..................................................................89
Hình 3.57. Phổ HMBC của hợp chất DCM5.................................................................89
Hình 3.58 . Phổ HSQC của hợp chất DCM5 .................................................................90
Hình 3.59. Phổ 1H-NMR của hợp chất DCM6 ..............................................................91
Hình 3.60. Phổ 1H-NMR của hợp chất DCM7 ..............................................................92
Hình 3.61. Phổ 13C-NMR của hợp chất DCM7.............................................................92
Hình 3.62. Phổ DEPT của hợp chất DCM7 ..................................................................93


DANH SÁCH SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1. Quy trình xử lý mẫu phân tích acid amin .....................................................34
Sơ đồ 2.2. Quy trình xử lý mẫu định hàm lượng vitamin A và E .................................36
Sơ đồ 2.3. Phân lập các hợp chất từ nấm than (D. concentrica) .................................40
Sơ đồ 2.4. Phân lập các hợp chất từ quả thể nấm linh chi (G. applanatum) ................46


1
MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài

Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm, chu trình tuần
hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng trong việc phân hủy chất bã hữu cơ.
Nấm là nguồn thực phẩm giàu protein, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất
béo ít và đó là những axit béo chưa bão hòa, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất
và các vitamin có tác dụng tốt cho sức khỏe con người. Ngoài ra, trong nấm còn chứa
nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần tăng cường hệ miễn dịch, tăng cường sức
khỏe, hỗ trợ phòng và điều trị bệnh cho con người.
Ngày nay các nhà khoa học đang nghiên cứu dinh dưỡng, thành phần hóa học và
hoạt tính sinh học của một số loài nấm và phát hiện nhiều hợp chất có hoạt tính sinh
học cao như tăng cường hệ miễn dịch, điều trị viêm gan, ung thư, HIV…
Trong khi đó, Việt Nam là một trong những quốc gia có đa dạng sinh học cao
trên thế giới với cấu trúc địa chất độc đáo, địa lý thủy văn đa dạng, khí hậu nhiệt đới
gió mùa, những kiểu sinh thái khác nhau… đã góp phần tạo nên sự đa dạng của khu hệ
nấm Việt Nam. Đến năm 2015, có hơn 2500 loài nấm đã được ghi nhận, trong số đó
khoảng 1400 loài thuộc 120 chi là những loài nấm lớn [3,7,9,11].
Các loài nấm lớn của Việt Nam có giá trị tài nguyên, có hơn 50 loài là nấm ăn
như: các loài mộc nhĩ, ngân nhĩ, nấm hương (Lentinula edodes), nấm rơm, nấm mối,
nấm thông (Boletus edulis Bull.), nấm chàm (Boletus aff. felleus Bull.), nấm bào ngư
(Pleurotus spp.), nấm mào gà (Cantherellus cibarius Fr.), nấm ngọc châm (Hypsizigus
marmoreus), nấm kim châm (Flammulina velutipes) ... [1, 4]. Có khoảng hơn 200 loài
nấm dùng làm dược liệu, trong đó có rất nhiều loài là dược liệu quý như: linh chi
(G.lucidum), linh chi sò (G.capense), cổ linh chi (G.applanatum), nấm vân chi
(Tramethers versicolor), nấm phiến chi (Schizophyllum commune), nấm hương
(Lentinula edode), nấm kim châm (Flammulina velutipes), đông trùng hạ thảo
(Cordycep sinensis, Cordycep militaris)… [2,8]. Những nghiên cứu bước đầu về các
hợp chất có hoạt tính sinh học của một số nấm lớn Việt Nam cho thấy chúng rất giàu
các hợp chất có trọng lượng phân tử lớn như polysaccharide, polysaccharide-peptide,
lectin, các chất có trọng lượng phân tử nhỏ như: flavonoid, steroid, terpenoid… có tác
dụng chống viêm, tăng cường đáp ứng miễn dịch, hỗ trợ điều trị các bệnh hiểm nghèo
như: ung thư, tim mạch… Khoảng 50 loài nấm có khả năng sinh enzym và một số hoạt

2
chất quý có thể được ứng dụng trong công nghệ sinh học và bảo vệ môi trường
[5,6,14].
Nghệ An là tỉnh có nhiều vườn quốc gia như: vườn Quốc gia Pù Mát, khu bảo
tồn thiên nhiên Pù Huống và khu bảo tồn thiên nhiên Pù Hoạt. Đây là những vùng
được đánh giá là có tính đa dạng sinh học rất cao, tại đây có chứa đựng nguồn lợi rất
lớn về đa dạng sinh học, trong đó có nguồn lợi lớn về nấm và có thể sử dụng chúng
làm nguyên liệu tốt cho ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm…
Các nghiên cứu về nấm ở Việt Nam vẫn còn là một vấn đề khá mới, chưa nhận
được sự quan tâm đúng mức của các nhà khoa học. Do vậy, việc nghiên cứu về nấm là
một yêu cầu bức thiết, có ý nghĩa lý luận và thực tiễn, góp phần quan trọng trong việc
tìm hiểu nguồn tài nguyên thiên nhiên, về giá trị kinh tế và tầm quan trọng của nguồn
dược liệu thiên nhiên. Vì lý do đó chúng tôi đã chọn đề tài: “Nghiên cứu thành phần
dinh dưỡng và hợp chất có hoạt tính sinh học từ một số loài nấm lớn ở vùng Bắc
Trung bộ”.
2. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của luận án là dịch chiết các loài nấm: Ganoderma
applanatum (Mush 01), Daldinia concentrica (Mush 02), Ganoderma lucidum (Mush
03), Ganoderma lobatum (Mush 04), Ganoderma philippii (Mush 05), Ganoderma
multiplicatum (Mush 06), Fomitopsis dochmius (Mush 07) và Trametes gibbosa
(Mush 08) ở vùng Bắc Trung Bộ của Việt Nam.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Chiết chọn lọc với các dung môi thích hợp để thu được hỗn hợp các hợp chất
từ các loài dịch chiết của loài nấm Ganoderma applanatum (Mush 01), Daldinia
concentrica (Mush 02), Ganoderma lucidum (Mush 03), Ganoderma lobatum (Mush
04), Ganoderma philippii (Mush 05), Ganoderma multiplicatum (Mush 06),
Fomitopsis dochmius (Mush 07) và Trametes gibbosa (Mush 08).
- Xác định thành phần dinh dưỡng như: thành phần khoáng và nguyên tố vi

lượng, acid amin, vitamin A, vitamin E.
- Xác định hàm lượng ergosterol và ergosterol peroxide.
- Phân lập và xác định cấu trúc một số hợp chất từ hai quả thể nấm Ganoderma
applanatum (Mush 01), Daldinia concentrica (Mush 02).
- Thử hoạt tính sinh học của một số hợp chất phân lập được.


3
4. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp lấy mẫu: mẫu sau khi lấy về được rửa sạch, sấy khô ở 400C.
Việc xử lý các mẫu bằng phương pháp chiết chọn lọc với các dung môi thích hợp để
thu được hỗn hợp các hợp chất dùng cho nghiên cứu được nêu ở phần thực nghiệm.
- Phân tích thành phần dinh dưỡng: đã sử dụng các phương pháp sắc ký lỏng
hiệu năng cao (HPLC) với các detector khác nhau và phương pháp phổ khối lượng
plasma cảm ứng (ICP – MS), phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử với kỹ thuật
nguyên tử hóa hỉđrua (HG - AAS), phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử với kỹ
thuật nguyên tử hóa bằng ngọn lửa (F - AAS).
- Phương pháp phân tích, tách các hỗn hợp và phân lập các chất: đã sử dụng các
phương pháp sắc ký cột thường (CC), sắc ký lớp mỏng (TLC), sắc ký cột nhanh (FC)
với các pha tĩnh khác nhau như silica gel, sephadex LH-20, RP18, sắc ký lỏng hiệu
năng cao (HPLC) trên các pha đảo và pha thường.
- Phương pháp khảo sát cấu trúc các hợp chất: cấu trúc hoá học các hợp chất
phân lập, được xác định bằng các phương pháp vật lý hiện đại như phổ tử ngoại (UV),
phổ hồng ngoại (IR), phổ khối lượng va chạm electron (EI-MS), phổ khối lượng phun
mù electron (ESI-MS), phổ khối lượng phân giải cao (HR-MS), phổ cộng hưởng từ hạt
nhân một chiều (1D-NMR) và hai chiều (2D-NMR) với các kỹ thuật khác nhau như
1

H-NMR, 13C-NMR, DEPT, 1H-1H COSY, HSQC và HMBC đã được sử dụng.
- Phương pháp thăm dò các hoạt tính sinh học gây độc tế bào ung thư và kháng

viêm.
5. Những đóng góp mới của luận án
- Lần đầu tiên ở Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu thành phần dinh dưỡng của
08 loài nấm lớn: Ganoderma applanatum (Mush 01), Daldinia concentrica (Mush 02),
Ganoderma lucidum (Mush 03), Ganoderma lobatum (Mush 04), Ganoderma philippii
(Mush 05), Ganoderma multiplicatum (Mush 06), Fomitopsis dochmius (Mush 07) và
Trametes gibbosa (Mush 08) ở vùng Bắc Trung Bộ.
- Lần đầu tiên xác định được hàm lượng ergosterol và ergosterol peroxide trong
08 loài nấm trên.
- Từ dịch chiết quả thể nấm Daldinia concentrica thu được 09 hợp chất. Trong
đó, hợp chất DCM1 là [11]-cytochalasa-18-acetoxy-6(12),13-diene-1,21-dione-7,18dihydroxy-16,18-dimethyl-19-methoxy-10-phenyl-(7S*,13E, 16S*,18S*,19R*) là hợp


4
chất mới.
- Từ dịch chiết quả thể nấm cổ linh chi Ganoderma applanatum thu được 05 hợp
chất bao gồm: Ergosterol (GAM1), 5α,8α-epidioxy-22E-ergosta-6,22-dien-3β-ol
(GAM2),

ergosta-7,22-dien-3β-ol

(GAM3),

lanosta-7,9(11),24-triene-3,26-diol

(GAM4), 3β-hydroxy-5α-lanosta-7,9,24(E)-trien-26-oic acid (GAM5). Các hợp chất
ergosta-7,22-dien-3β-ol (GAM3), lanosta-7,9(11),24-triene-3,26-diol (GAM4), 3βhydroxy-5α-lanosta-7,9,24(E)-trien-26-oic acid (GAM5) lần đầu tiên tìm thấy trong
loài này.
- Lần đầu tiên tiến hành thử hoạt tính gây độc tế bào ung thư với các dòng tế bào

ung thư khác nhau của 5 hợp chất (DCM1, DCM2, DCM3, DCM4, DCM5). Các hợp
chất DCM2 và DCM3 cho thấy độc tính tế bào yếu đối với tất cả các dòng tế bào khối
u được thử nghiệm với các giá trị IC50 nằm trong khoảng 23,0 ± 1,1 và 58,2 ± 2,3 M.
Các hợp chất DCM4 và DCM5 cho thấy độc tính tế bào yếu đối với các tế bào HepG2
và Hep3B với các giá trị IC50 nằm trong khoảng 21,5 ± 5,1 và 46,9 ± 3,7 μM và
chúng không có hoạt tính đáng kể đối với nồng độ thử nghiệm cao nhất đối với SKLU-1 và dòng tế bào SW480.
6. Cấu trúc của luận án
Luận án bao gồm 124 trang với 23 bảng số liệu, 62 hình và 4 sơ đồ với 130 tài
liệu tham khảo. Kết cấu của luận án gồm: mở đầu (4 trang), tổng quan (25 trang),
phương pháp và thực nghiệm (24 trang), kết quả và thảo luận (55 trang), kết luận (2
trang), danh mục công trình công bố (1 trang), tài liệu tham khảo (13 trang). Ngoài ra
còn có phần phụ lục gồm 70 phổ của một số hợp chất chọn lọc.


5
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Nấm lớn
Nấm là một loài sinh vật có giá trị to lớn đối với con người, cách đây 3000 năm,
con người đã biết dùng nấm làm thức ăn. Mặc dù như vậy nhưng các hiểu biết về nấm
là rất khác nhau, phụ thuộc vào sự khác nhau về loài, sự khác nhau về nguồn gốc, về
đặc điểm địa lý của chúng.
Đối với nấm lớn trong những năm cuối thế kỷ XX, các nhà nghiên cứu đã kết
hợp phân loại truyền thống với phân loại dựa trên những tiêu chuẩn hiện đại như: các
phản ứng hoá học, sự phân tính, hệ sợi nấm, kiểu gây mục, đặc điểm nuôi cấy, đặc biệt
là cấu trúc phân tử ADN.
Trong lịch sử nghiên cứu về thành phần hoá học của nấm lớn, hợp chất chuyển
hoá bậc hai được phân lập đầu tiên từ nấm lớn P.glaucoma là axit mycophenolic được
công bố bởi Gosio. Đến năm 1929, nhà bác học Alexander Fleming công bố hợp chất
penicillin được phân lập từ nấm mốc Penicillium notatum, có khả năng kháng khuẩn

hiệu quả được sử dụng rộng rãi trong chiến tranh thế giới lần thứ II. Đây là sự phát
hiện vĩ đại, quan trọng mở ra con đường mới cho việc tìm ra các loại thuốc trong y học
hiện đại.
Năm 1940, các chất chuyển hoá bậc hai từ nấm lớn mới thật sự được sự chú ý
đặc biệt. Từ đó đến nay, các nhà khoa học phân lập được khoảng hơn 8.600 hợp chất
chuyển hoá bậc hai có hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ các loài nấm lớn [33,93,97].
1.2. Thành phần dinh dưỡng của nấm
1.2.1. Hàm lượng chất khô
Hàm lượng chất khô của nấm tươi tương đối thấp, thông thường khoảng 10%,
chủ yếu bao gồm carbohydrate, protein, chất xơ và khoáng chất. Khi nghiên cứu thành
phần hóa học của nấm, hàm lượng nước chỉ là thông số có ý nghĩa với nấm tươi, nó
phụ thuộc vào điều kiện nuôi trồng, thời tiết, khí hậu, điều kiện thu hái, hàm lượng
nước trong quả thể nấm tươi chiếm khoảng 90%. Các dữ liệu được công bố về thành
phần chất khô của nấm được trình bày trong bảng 1.1 [31,32].


6
Bảng 1.1. Hàm lượng chất khô của một số loài nấm (%)
Loài
B. aereus
B. edulis
B. speciosus
C. aureus
Lactarius deliciosus
Lactarius hatsudake
Lactarius volemus
L. crocipodium
Lentinula edodes
R. virescens
S. aspratus

T. matsutake

Carbohydrate
34,0
30,6
28,6
61,5
25,0
38,2
15,0
12,8
30,2
13,4
64,6
36,7

Sợi thô Chất đạm thô Chất béo thô
17,0
26,9
2,1
15,3
28,7
4,1
21,0
28,1
2,9
5,2
14,1
4,0
36,3

20,2
2,5
31,8
15,3
1,0
40,0
17,6
6,7
37,9
29,3
1,0
39,4
17,1
1,9
32,8
28,3
1,5
5,1
12,0
2,8
29,1
14,3
5,0

Tro
8,5
9,2
7,6
9,2
7,5

7,3
13,3
5,8
4,3
11,9
10,4
8,9

Các loài được trình bày ở bảng 1.1 cho ta thấy hàm lượng carbohydrate,
protein thô, chất xơ cao, tương đối giàu khoáng chất, và chất béo thô tương đối thấp
[68].
1.2.2. Protein và acid amin
Giá trị dinh dưỡng của nấm chủ yếu liên quan đến hàm lượng protein của
chúng. Protein nấm được coi là có chất lượng dinh dưỡng cao hơn so với protein
thực vật (FAO, 1991) [44]. Hàm lượng protein và acid amin trong nấm không chỉ
phụ thuộc vào các yếu tố môi trường và giai đoạn sinh trưởng của quả thể, mà còn
phụ thuộc vào các loài [32]. Do tỷ lệ cao của các hợp chất nitơ phi protein, đặc
biệt là chitin khó tiêu hóa, chúng tôi đã sử dụng hệ số chuyển đổi 4,39 để tính hàm
lượng protein. Nấm thường chứa protein 12,0–29,3% (bảng 1.1). Tuy nhiên, một
số tác giả xác định hàm lượng protein cao hơn cho Cantharellus cibarius và
Lepista nuda lần lượt là 54 và 59% dm [21].
Thành phần acid amin trong nấm gần hoặc tốt hơn so với protein đậu nành,
thậm chí đối với một số loài nấm, chế phẩm có thể tương tự như trứng gà [123]. Các
acid amin thiết yếu không thể được tổng hợp bởi con người nhưng có thể được cung
cấp bởi nấm. Do đó, tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) với tổng acid amin (TAA)
đưa ra một ý tưởng về chất lượng dinh dưỡng của protein trong thực phẩm. Dữ liệu về
thiết yếu (Lys, Thr, Val, Ile, Leu, Met, Try, Phe) và không thiết yếu (Arg, Ala, Tyr,
Gly, Ser, Pro, của anh, Asp, Glu, Cys) của các acid amin cho một số loài nấm được
đưa ra trong bảng 1.2 và 1.3.

7
Một dữ liệu lớn về thành phần acid amin đã được công bố gần đây với 41 loài
nấm từ Vân Nam. Trong nghiên cứu đó thành phần acid amin, Dictyophora indusiata
thấp với 8000 mg kg- 1 trọng lượng tươi và chỉ số củ cao hơn với 32.000 mg kg - 1 trọng
lượng tươi trong acid amin, và tỷ lệ EAA / TAA là 0,27-0,51 [102]. L. crocipodium và
Boletus specio- sus cho thấy tỷ lệ EAA / TAA tương tự với 0,31 và 0,43 tương ứng
(bảng 1.3).
Tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) và các acid amin không thiết yếu (TAA) là
0,53–0,70 đối với nấm Russula và 0,45–0,77 đối với nấm Boletus [123,129]. Những
kết quả này đáp ứng tốt với giá trị tham chiếu là 0,6 được FAO / WHO (1973) đề
xuất. Tỷ lệ cao hơn được tìm thấy đối với nấm C. cornucopioides, S. ugoso-annulata,
L. amethystina và C. ventricosum, tương ứng là 0,82; 0,96; 1,52 và 1,86 (Liu và cộng
sự, 2012) [68]. Cỏ linh lăng, do thành phần thuận lợi của các acid amin, được coi là
một loại cây có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Nấm Laccaria amethystina và C.
ventricosum cho thấy thành phần acid amin tương tự như của cỏ linh lăng.
Acid aspartic và glutamic là các thành phần giống như bột ngọt (MSG), cung
cấp hương vị nấm điển hình nhất, vị umami hoặc vị ngon miệng [106]. Tỷ lệ của các
acid amin umami đối với tổng số acid amin là tương đối cao và giá trị trung bình là
0,22 được phát hiện bởi Sun và đồng nghiệp (2012) [102].
Bảng 1.2. Thành phần acid amin thiết yếu trong một số loài nấm (mg/kg chất khô).
Loài
B. aereus
B. edulis
B. speciosus
Cortinarius rufoolivaceus
C. aureus
Lactarius
deliciosus
Lactarius

hatsudake
Lactarius
hygrophroides
Lactarius volemus
L. crocipodium
R. virescens
S. aspratus
Collybia
albuminosa

Lys

Thr

Val

Ile

Leu

Met

Try

Phe

EAA

1040
990

1200

1670
2110
2120

2560
2750
3730

3100
2030
4190

2350
2470
3500

–
–
830

1290
1700
1860

12450
12800
18120

16200

13900

36800

8300

10700

–

9200

105500

4441

9230

6794

5054

7014

440
750
690
1040

0
2813

–

4240

39586

960

930

1300

1350

2240

360

330

880

8350

750

890

1040

1620

2480

320

290

800

8190

21348

10227

12284

9787

13563

6676

12328

4561

90774

500
1580
850
4602

820
1750
1350
8479

990
2840
1310
4787

1490
1080
1360
4187

2060
1930
1660
5780

160
580

890
1476

150
–
400
–

750
1240
1440
3913

6920
11000
9260
33224

13651

19889

12748

10231

19048

5900

–

10704

92170


8
Bảng 1.3. Thành phần acid amin không thiết yếu trong một số loài nấm (mg /kg chất khô)
EAA/

Loài

Arg

Ala

Tyr

Gly

Ser

Pro

His

Asp

Glu

Cys

B. aereus

1700

3570

700

2230

1840

780

440

3320

7610

–

35,9%

B. edulis

3360

3570

500

3650

1280

2720

2080

2860

4930

–

33,9%

B. speciosus

2050

3750

1060

2510

2300

740

510

3870

6850

–

43,4%

12900

17800

9100

10400

15600

13000

10800

23000

65000

16900

35,2%

2240

360

330

880

14525

6121

3674

11263

16401

485

31,5%

1050

1830

860

1150

870

860

660

1630

3490

–

40,2%

1660

890

400

1440

930

510

320

1290

4440

–

42,1%

12798

14288

15576

11970

7998

16354

8052

19783

27462

584

40,2%

880

1000

350

820

720

240

210

1410

3550

–

43,0%

L.crocipodium

1750

3980

650

4500

2430

450

1010

3490

6840

–

30,5%

R. virescens

950

1120

1720

1270

1430

1280

720

2480

2280

–

41,1%

S. aspratus

6035

6563

4567

5228

10859

5014

2745

9043

15436

175

33,4%

14060

18621

14390

13413

31064

11035

24213

25801

37235

3142

32,3%

Cortinarius
rufo-olivaceus
C. aureus
Lactarius
deliciosus
Lactarius
hatsudake
Lactarius
hygrophroides
Lactarius
volemus

Collybia
albuminosa

TAA

1.2.3. Carbohydrate
Carbohydrate trong thực phẩm cung cấp năng lượng, loại carbohydrate có thể
tiêu hóa được tìm thấy trong nấm như: mannitol (0,3-5,5% dm) [108], glucose (0,5–
3,6% dm) [59] và glycogen (1,0–1,6% dm) [39]. Loại carbohydrate không tiêu hóa
được tạo thành một phần lớn trong tổng lượng carbohydrate của nấm, các hợp chất
chính loại này là oligosaccharides và polysaccharides không tinh bột như: chitin, βglucan và mannan [31]. Hàm lượng carbohydrate của nấm thu được ở Trung Quốc
khác nhau ở các loài và dao động từ 12,8% đến 64,6% dw (Bảng 1.1). Trong một
nghiên cứu của Liu và đồng nghiệp (2012) [68], hàm lượng carbohydrate của C.
maxima, C. ventricosum, Stropharia rugoso-annulata, Craterellus cornucopioides và
Laccaria amethystina từ 57% đến 65% dm. Hàm lượng carbohydrate lên đến 70% dm
được tìm thấy ở Agaricus campestris và Armillaria mellea [112], trong khi tỷ lệ thấp
gần 13% đã được quan sát thấy ở Leccinum crocipodium và Russula virescens (bảng

1.1).


9
Chất xơ thô là một nhóm carbohydrate khó tiêu hóa. Nó có thể cải thiện chức
năng của đường tiêu hóa và cũng làm giảm nồng độ glucose và cholesterol trong máu.
Lượng hòa tan và không hòa tan của chất xơ trong nấm Boleztus nhất định là khoảng
4-9% và 22-30% dm, tương ứng [72]. Một số nấm được tìm thấy có ít chất xơ thô, ví
dụ: cho Craterellus aureus và Sarcodon aspratus giá trị là 5% dm, trong khi đối với
nhiều nghiên cứu khác, lên đến 40% dm đã được công bố.
Trong các chất chiết xuất phân cực của G. lucidum có hơn 200 polysaccaride đã
được báo cáo với hoạt tính kháng u và điều hòa miễn dịch. Các polysaccharide hoạt
tính sinh học chính được phân lập từ loại nấm này là D-glucan với β-1-3 và β-1-6 là
những liên kết glycoside. Cấu trúc cơ bản của các carbohydrate đều thuộc loại β-1-3D-glucopyran và chuỗi bên với 1-15 đơn vị β 1-6 monoglucosyl với một trọng lượng
phân tử trung bình 1.050.000 Da [19, 125, 126].
Một số ứng dụng của ganoderma polysaccharide là kháng virus, kháng viêm,
chống oxy hóa, hạ đường huyết, chống bức xạ và bảo vệ DNA [84].
1.2.4. Lipid
Hàm lượng chất béo thô của nấm thường thấp từ 1,0% đến 6,7% (bảng 1.1).
Linoleic và acid linolenic là các acid béo cần thiết cho con người, được lấy từ thực
phẩm. Acid linoleic thu được từ chất béo acid omega-6 và acid linolenic thu từ acid
béo omega-3. Dữ liệu được công bố trên thành phần acid béo của nấm khá là rời rạc.
Giá trị (% của tổng số axit béo) cho stearic, palmitic, linoleic và acid oleic trong
Tricholoma matsutake lần lượt là 2%, 9%, 27% và 58% (Liu, Wang, Zhou, Guo, &
Hu, 2010) [69]. Tỷ lệ acid béo bão hòa/không bão hòa (SFA / UFA) là một chỉ số quan
trọng để đánh giá hàm lượng acid béo trong nấm [127]. Trong nghiên cứu của Liu và
các đồng nghiệp (2012) [68], tỷ lệ SFA / UFA dao động từ 4,3 đến 12,7 cho năm các
loài nấm tự nhiên, trong khi giá trị thấp hơn từ 0,7–4,5 đã được quan sát đối với nấm
trồng [127].
1.2.5. Vitamin

Nấm có chứa một số vitamin chính bao gồm: thiamine, riboflavin, niacin,
tocopherol và vitamin D [31,55]. Đối với một số loài, hàm lượng thiamine, riboflavin,
niacin và ascorbic là 0,02-1,6, 0,3-4,5, 1,2-6,6 và 1,3-2,7 mg 100g-1 dm, tương ứng
[89, 105,117,123,129,130]. Tocopherol và vitamin D2 được tìm thấy ở một phạm vi
8,9-45 và 4,7-194 mg 100 g-1 dm đối với nấm như Boletus edulis, Boletus speciosus và
T. ganhajun [115,129].


10
Nấu ăn và chế biến nấm công nghiệp đã được tìm thấy có tác dụng rõ rệt về
lượng vitamin trong sản phẩm. Vitamin B1 và B2 bị mất trong quá trình chế biến công
nghiệp (đóng hộp) Boletus với tỷ lệ tương ứng là 21-57% và 8-74% [129]. Trong một
nghiên cứu khác, tỷ lệ mất vitamin B1 bằng cách xử lý và đóng hộp lên tới 76-82%
[129], và 86-99% cho vitamine B2 [123].
1.2.6. Khoáng chất
Hàm lượng tro của các quả thể thực tế ít được nghiên cứu nhất, nó được coi là
thành phần không đáng kể để đánh giá chất lượng nấm. Hơn nữa, hàm lượng tro chỉ
mang lại một ý tưởng thô sơ về hàm lượng khoáng chất của các loại quả thể hoặc phần
hình thái của nó. Nấm mọc hoang dã có thể tích tụ trong quả thể của chúng khối lượng
lớn cả hai yếu tố đa lượng và vi lượng cần thiết cho nấm và người. Kali (K) và phốt
pho (P) là hai yếu tố phổ biến trong các quả thể sau đó là các nguyên tố Ca, Mg, Na và
Fe.
Hàm lượng phospho và 8 kim loại trong nấm được đưa ra cho 10 loài nấm đã
được xác định trong bảng 1.4. Hàm lượng kali là từ 16000 đến 37000 mg kg1 dm,
phospho là giữa 4820 và 19000 mg kg1 dm, và Ca, Mg và Na. Hàm lượng sắt (Fe)
trong Thelehhora ganhajun là 1500 mg kg1 dm, đặc biệt cao hơn so với loại khác nấm.
Đối với các kim loại như Zn, Cu và Mn, hàm lượng của chúng dao động từ 20–140;
20–180 và 10–80 mg kg1 dm, tương ứng. Đối với Cu và Mn ở 16 loài, hàm lượng thay
đổi từ 13–105 và 10–197 mg kg1 dm, và các giá trị này cao hơn so với các loài nấm
trồng, lần lượt là 2–77 và 3–29 mg kg1 dm.

Bảng 1.4. Hàm lượng nguyên tố thiết yếu trong một số loài nấm (mg /kg chất khô)
Loài

K

P

Ca

Mg

Na

Fe

Zn

Cu

Mn

C. ventricosum

27230

4820

1973

1538

349

673

88

38

9

C. maxima

26430

5390

962

520

1692

308

127

52

33

C. aureus

20637

19019

146

1050

–

718

24

25

38

C. cornucopioides

36620

7130

1255

978

1185

413

61

43

27

L. amethystea

25290

5040

2004

1482

361

211

59

36

35

L. hygrophroides

23456

–

178

910

1645

171

102

184

31

S. aspratus

27909

17807

76

752

–

318

117

22

34

S. rugoso-annulata

16320

7290

1371

1135

411

195

102

29

59

T. ganhajun

24296

7704

741

815

156

1556

58

22

50

T. matsutake

23520

5040

410

–

310

369

140

87

83


11
Các công bố về các nguyên tố vi lượng như Cr, Ni, Li, Sr và Sb trong nấm rất
ít. Hàm lượng của Cr, Co và Ni đối với một số loài dao động từ 0,5-6,3, 0,3-2,3 và 1,821,2 mg kg1 dm, tương ứng. Li, Sr và Sb nhỏ hơn 0,1 mg kg1 dm ở Russula virescens.
Chín nguyên tố đất hiếm đã được xác định trong Tremellodon gelatinosum và với hàm
lượng là 0,01, 0,05, 0,17 và 0,34 mg kg1 dm đối với Eu, Th, La và Ce, tương ứng.
Se rất cần trong quá trình sinh tổng hợp các selenoenzyme quan trọng và về cơ
bản là cần thiết cho con người . Đất, trầm tích và nước là nguồn chính của selen trong
nấm. Giá trị trung bình của Se trong một số loài nấm được thu thập ở Trung Quốc là
6,8 mg kg1 dm và tối đa cho Bolrysus (Xerocomus) chrysenteron (18,8 mg kg1 dm)
gấp tới 70 lần hàm lượng của Se trong đất . Hàm lượng Se của một số loại nấm Boletus
thường vượt quá 10 mg kg1 dm và ở Boletus aestivalis (reticulatus) từ Bồ Đào Nha là
48,5 mg kg1 dm và ở Boletus pinophilus ở mức 19,9 mg kg1 dm.
Đã có một số công bố về hàm lượng của Ge trong thực phẩm và hoa quả. Chưa
có bất kỳ công trình nào công bố hàm lượng Ge trong các loài nấm nghiên cứu, ngoại
trừ công bố hàm lượng Ge trong các loài nấm Phellinus ở Đông Bắc Thái Lan từ 0,321,70 mg/kg trọng lượng tươi. Ge là nguyên tố vi lượng thiết yếu trong cơ thể và rất
quan trọng cho sức khỏe con người. Các hợp chất của Ge có một số hoạt tính sinh học,
có hoạt tính chống oxi hóa và là thành phần kích thích miễn dịch được sử dụng để
ngăn chặn sự tiến triển của bệnh ung thư và tiêu diệt tế bào ung thư, HIV. Các hợp

chất hữu cơ của Ge được xem như các chất tăng cường sức khỏe và chống bệnh tật
[21, 31, 32].
1.3. Chi Daldinia
1.3.1. Đặc điểm chung về hình thái
Chi Daldinia thuộc nhóm nấm lớn rất phổ biến. Chi Daldinia có hơn 80
loài Daldinia được liệt kê trong Index Fungorum (CABI 2012), nhưng chi này chỉ có
25 loài có giá trị dược liệu.
1.3.2. Thành phần hóa học
Đến nay đã có nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới về thành
phần hóa học và phát hiện ra được nhiều chất có hoạt tính sinh học từ các loài nấm
thuộc chi nấm này [26,52,56,70,88,90,91,92,93,121]. Từ loài nấm Daldinia chidiae đã
phân lập các hợp chất daldiaol A-C có hoạt tính kháng viêm. Một số hợp chất dẫn xuất