Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 1 - Lê Thùy Linh

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Giảng viên: Lê Thùy Linh
Email:
Homepage: lethuylinh.weebly.com
Tel: 0126.914.7803


GIỚI THIỆU MÔN HỌC
Thông tin môn học
Nội dung môn học
Dụng cụ học tập
Điều kiện và hình thức tính điểm
Tài liệu tham khảo


THÔNG TIN MÔN HỌC
Thông tin
Tên học phần
Mã học phần
Số tín chỉ
Hệ đào tạo
Phân bố thời gian
ĐK học phần trước

Nội dung
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
22200001
2
Đại học
Lý thuyết: 30 tiết
Tự học:

60 tiết
05200005 - Vi sinh vật học thực phẩm;
05200002 - Hóa sinh học thực phẩm


NỘI DUNG MÔN HỌC

TT

1
2

3
4

Tên chương
Chương 1: Các khái niệm và tầm quan trọng
của vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chương 2: Các mối nguy và ảnh hưởng của
môi trường tới vệ sinh an toàn thực phẩm
Chương 3: Điều kiện và phương pháp đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Chương 4: Văn bản pháp luật về vệ sinh an
toàn thực phẩm
Tổng

Phân bố thời gian (tiết hoặc giờ)

Tổng số
tiết

hoặc giờ

Lý
thuyết

12

Bài tập

Thảo
luận

TN/
TH

Tự học

4

0

0

0

8

33

9

0

2

0

22

30

8

0

2

0

20

15

5

0

0

0

10

90

26

0

4

0

60


DỤNG CỤ HỌC TẬP
Bài
Chương 1
Chương 2

Chương 3
Chương 4

Dụng cụ
Phấn, giấy, viết bi
Phấn, giấy, viết bi
Powerpoint và máy laptop
Giấy A0 (1 tờ), nam châm, bút lông xanh và đỏ
Phấn, giấy, viết bi

Phấn, giấy, viết bi
Giấy A0 (1 tờ), nam châm, bút lông xanh và đỏ


ĐIỀU KIỆN VÀ HÌNH THỨC TÍNH ĐIỂM
 Điều kiện:
Dự lớp: trên 75% tổng số tiết học (được phép vắng 1 buổi 5 tiết).

Các trường hợp dự lớp <75% sẽ bị cấm thi cuối kỳ.
Bài tập: làm đầy đủ trên lớp và ở nhà. Không làm đầy đủ thiếu 1 bài
bị trừ 0.25 vào điểm tiểu luận.
1 SV quản lý lớp được cộng 0.25 vào điểm tiểu luận.


ĐIỀU KIỆN VÀ HÌNH THỨC TÍNH ĐIỂM
 Hình thức tính điểm
Thang điểm 10, trong đó:

+ Điểm tiểu luận: 20%
+ Điểm kiểm tra giữa học phần: 30% (Trắc nghiệm khách quan)
+ Điểm thi kết thúc học phần: 50% (Trắc nghiệm khách quan)


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Sách, giáo trình chính:
Lê Thị Hồng Ánh, Cao Xuân Thủy, Giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường Đại học công nghiệp
thực phẩm TP.HCM, 2014.
Tài liệu tham khảo:

[1] Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng, Tài liệu tập huấn kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm.

[2] Nguyễn Thị Kim Hưng (chủ biên), Cẩm nang lựa chọn thực phẩm an toàn, Trung tâm dinh dưỡng
Tp.HCM, NXB Thanh niên, 2002.

[3] Nguyễn Duy Thịnh, Tài liệu tập huấn về ATVSTP, Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm,
Tp.HCM.
[4] TCVN 5603:1998, CAC/RCP 1 – 1969, Rev 3, Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về an
toàn thực phẩm, 1997.


QUESTION?


CHƯƠNG 1
CÁC KHÁI NIỆM VÀ TẦM QUAN TRỌNG
CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM.


NỘI DUNG
1.1. Một số khái niệm
1.2. Mối quan tâm của người tiêu dùng tới vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ năm 2010 đến nay
1.5. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh

1.6. Công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam


MỘT SỐ KHÁI NIỆM

HOẠT ĐỘNG
 Yêu cầu:
Tự đọc các trang 2, 3, 4 trong giáo trình trong thời gian 2 phút.
Đóng sách lại, không xem sách.

Viết lại các từ sau đây.
Xem hình và các khái niệm tương ứng với các từ đã viết


MỘT SỐ KHÁI NIỆM
A. Thực phẩm

F. Sự cố về an toàn thực phẩm

B. Ngộ độc thực phẩm

G. Chuỗi thực phẩm

C. Vệ sinh thực phẩm

H. Mối nguy hại về an toàn thực

D. An toàn thực phẩm
E. Chế biến thực phẩm

phẩm
I. Vệ sinh an toàn thực phẩm

CHẾKHÁI
BIẾN THỰC
PHẨM
NIỆM
GÌ?

Quá trình xử lý thực phẩm đã qua

sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống
theo phương pháp công nghiệp
hoặc thủ công để tạo thành
nguyên liệu thực phẩm hoặc sản
phẩm thực phẩm


VỆ SINH AN TOÀN
??? THỰC PHẨM
Clean
Safe

Clean

Tất cả điều kiện, biện pháp cần
thiết từ khâu sản xuất, chế biến,

bảo quản, phân phối, vận chuyển
UHT

cũng như sử dụng nhầm đảm bảo

cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn,
Packing
Safe

Safe
Healthy

không gây hại cho sức khỏe tính
mạng người tiêu dùng


THỰC ???
PHẨM
Những chất tồn tại dưới dạng rắn
lỏng được đưa vào cơ thể bằng con
đường ăn uống. Khi vào cơ thể,

chúng sẽ cung cấp năng lượng cho
các hoạt động sống, phục vụ cho

quá trình sinh trưởng và phát triển
của cơ thê và thường ít quan tâm

nhiều tới mục đích chữa bệnh


MỐI NGUY HẠI VỀ ???
AN TOÀN THỰC PHẨM

Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc tình trạng

của thực phẩm có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe


VỆ SINH THỰC
??? PHẨM

Cần thiết
Biện pháp

Mọi điều kiện và biện pháp cần

thiết để đảm bảo sự an toàn và
An toàn

phù hợp của thực phẩm ở mọi
Điều kiện

khâu thuộc chu trình thực phẩm


NGỘ ĐỘC THỰC
??? PHẨM

Bệnh

Tất cả các bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm hoặc là
tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc.


AN TOÀN THỰC PHẨM

Thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho người tiêu dùng khi được
chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng


CHUỖI THỰC
???PHẨM

Trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân
phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó từ

khâu sơ chế đến tiêu dùng. Điều này bao gồm cả việc sản xuất thức ăn cho
vật nuôi dùng làm thức ăn chăn nuôi và cho gia súc sử dụng để chế biến

thực phẩm.


SỰ CỐ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua
thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm
gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.


MỐI QUAN TÂM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG
TỚI VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM


LÝ DO
 0.8 -1.0 kg/ người

 Đa dạng

Khối lượng sử dụng
Nhu cầu thưởng thức

Ý thức (kiến thức) tiêu dùng
 Chất lượng
 Tính an toàn

Ngon, đẹp
Healthy!