Đánh giá khả năng làm thay đổi số lượng vi khuẩn sinh hợp chất sulfur bay hơi trên bề mặt lưng lưỡi của sữa chua chứa probiotic

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 1 * 2014 

Nghiên cứu Y học

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÀM THAY ĐỔI SỐ LƯỢNG VI KHUẨN  
SINH HỢP CHẤT SULFUR BAY HƠI TRÊN BỀ MẶT LƯNG LƯỠI  
CỦA SỮA CHUA CHỨA PROBIOTIC 
Võ Mạnh Hùng*, Đặng Vũ Ngọc Mai*, Huỳnh Công Nhật Nam* 

TÓM TẮT 
Mở đầu: Probiotic đã được sử dụng trong nhiều lĩnh vực y khoa, bao gồm cả việc điều trị các bệnh nhiễm 
khuẩn. Chúng được cho là có khả năng làm giảm một số nguy cơ gây ra bệnh răng miệng. Một số loài vi khuẩn 
trong miệng có khả năng sinh ra các hợp chất sulfur bay hơi trong quá trình chuyển hóa, là nguyên nhân gây ra 
mùi khó chịu ở miệng 
Mục  tiêu: Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng làm thay đổi số lượng vi khuẩn sinh hợp 
chất sulfur bay hơi trên bề mặt lưng lưỡi sau khi ăn sữa chua chứa probiotic trong 2 tuần, so sánh với sữa chua 
không có bổ sung probiotic. 
Đối tượng ‐ Phương pháp: Nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng, ngẫu nhiên, mù đôi, bắt chéo. 15 đối tượng 
nghiên cứu được chia ngẫu nhiên làm 2 nhóm: nhóm I và nhóm II; và trải qua một quy trình nghiên cứu gồm 4 
giai đoạn. Giai đoạn 1 và 3, hai nhóm trải qua thời kỳ rửa trong vòng 1 tuần. Ở giai đoạn 2, nhóm I ăn sữa chua 
thường (không chứa probiotic), nhóm II ăn sữa chua chứa probiotic trong 2 tuần. Đến giai đoạn 4, hai nhóm đổi 
loại sữa chua. Trước và sau giai đoạn 2 và 4, lấy mẫu mảng bám trên bề mặt lưng lưỡi các đối tượng nghiên 
cứu, sau đó pha loãng, nuôi cấy trong môi trường thạch chọn lọc. Số lượng vi khuẩn sinh hợp chất sulfur bay hơi 
trên bề mặt lưng lưỡi được đếm qua số lượng khúm vi khuẩn màu nâu hoặc đen trên bề mặt thạch. 
Kết quả: Số lượng vi khuẩn sinh hợp chất sulfur bay hơi trên bề mặt lưng lưỡi giảm có ý nghĩa thống kê ở 
nhóm ăn sữa chua chứa probiotic trong 2 tuần (p = 0,003). Trong khi đó, ở nhóm ăn sữa chua thường, số lượng 
vi khuẩn sinh hợp chất sulfur bay hơi tăng không có ý nghĩa thống kê (p = 0,776). 
Kết luận: Số lượng vi khuẩn sinh hợp chất sulfur bay hơi trên bề mặt lưng lưỡi giảm có ý nghĩa sau khi ăn 
sữa chua chứa probiotic trong 2 tuần. 
Từ khóa: probiotic, VSCs, sữa chua. 

ABSTRACT 
THE EFFECT OF PROBIOTIC‐CONTAINING YOGURT ON THE NUMBER OF VOLATILE SULFUR 
COMPOUNDS‐PRODUCING BACTERIA ON THE DORSAL SURFACE OF TONGUE 
Vo Manh Hung, Dang Vu Ngoc Mai, Huynh Cong Nhat Nam  
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 1 ‐ 2014: 347 ‐ 351 
Background: The probiotic bacteria are used in many medical indications, including the treatment of disease 
caused by bacteria. They are thought to reduce the risk of some oral diseases. Some bacteria produce volatile sulfur 
compounds during their metabolism, which cause oral malodor. 
Objectives: The aim of the study was to assess the effect of probiotic‐containing yogurt on the number of 
volatile sulfur compounds‐producing bacteria on the dorsal surface of tongue after 2 weeks of daily eating. 
Method: A double‐blind, randomized, cross‐over study was performed. 15 healthy subjects were randomized 
into two groups: I and II. They followed over four periods. Periods 1 and 3 were 1‐week wash‐out periods. During 
* Khoa Răng Hàm Mặt, Đại Học Y Dược TP HCM  
Tác giả liên lạc: BS. Võ Mạnh Hùng  ĐT: 0986969471 

Răng Hàm Mặt 

Email: 

347


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 1 * 2014

period  2,  the  subjects  in  group  I  were  given  normal  yogurt  (non‐probiotic)  and  the  subjects  in  group  II  were 
given  probiotic‐containing  probiotic  for  2  weeks  (200g  daily).  Being  cross‐over  study,  the  yogurts  were 
interchanged in the two group in period 4. At the beginning and the ending of the periods 2 and 4, the plaque 
sample on the dorsal surface of tongue was taken, diluted and cultured on selective bacteria growth media. The 

number  of  volatile  sulfur  compounds‐producing  bacteria  on  the  dorsal  surface  of  tongue  were  counted  by  the 
number of black or brown colonies on the media. 
Results:  A  statistically  significant  decrease  (p  =  0.003)  of  the  number  of  volatile  sulfur  compounds‐
producing bacteria on the dorsal surface of tongue was recorded in the group using probiotic‐containing yogurt. 
While  in  the  group  using  normal  yogurt,  a  statistically  non‐significant  increase  (p  =  0.776)  of  the  number  of 
volatile sulfur compounds‐producing bacteria was recorded. 
Conclusion: The number of volatile sulfur compounds‐producing bacteria on the dorsal surface of tongue 
decreased statistically after 2 weeks of daily eating probiotic‐containing yogurt. 
Keywords: probiotic, VSCs, yogurt. 

ĐẶT VẤN ĐỀ 
Một  trong  những  vấn  đề  răng  miệng  được 
quan tâm hiện nay chính là hôi miệng. Nguyên 
nhân chính gây hôi miệng là do vi khuẩn có khả 
năng sinh ra các hợp chất sulfur bay hơi có mùi 
trong miệng, chủ yếu là những vi khuẩn trên bề 
mặt lưng lưỡi. 
Ngày  nay,  probiotic  cũng  như  liệu  pháp 
probiotic  được  các  nhà  khoa  học  nhắc  tới  như 
một  cách  thức  mới  góp  phần  kiểm  soát  một  số 
bệnh  răng  miệng.  Probiotic,  hay  còn  gọi  là  lợi 
khuẩn, được định nghĩa là những tổ chức vi sinh 
vật  sống,  có  khả  năng  đem  lại  lợi  ích  cho  sức 
khỏe  con  người  khi  được  cung  cấp  một  lượng 
nhất định(3). 
Một  trong  những  sản  phẩm  chứa  probiotic 
thông dụng chính là sữa chua. Sữa chua đã được 
chứng minh có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe con 
người  thông  qua  cơ  chế  giữ  hệ  vi  sinh  vật  cân 
bằng trong ruột hay cơ chế cạnh tranh giữa các 

vi  khuẩn  trong  sữa  chua  với  các  vi  khuẩn  có 
hại(2). Sữa chua chứa lợi khuẩn cũng có hiệu quả 
nhất định lên hệ vi khuẩn trong miệng, giúp cải 
thiện  tình  trạng  bệnh  lý  vùng  miệng  như  nha 
chu, sâu răng, hôi miệng... Caglar (2005) đã thực 
hiện  một  nghiên  cứu  ngẫu  nhiên,  mù  đôi,  bắt 
chéo trên 26 đối tượng, sử dụng sữa chua chứa 
Bifidobacterium  animalis  trong  2  tuần,  cho  thấy 
sữa  chua  có  khả  năng  làm  giảm  số  lượng 

348

Streptococcus  mutans  và  lactobacilli  trong  nước 
bọt(1). 
Đến  nay,  chưa  có  một  nghiên  cứu  về  khả 
năng  của  sữa  chua  chứa  probiotic  sản  xuất  tại 
Việt Nam làm thay đổi các chỉ số liên quan đến 
tình  trạng  hôi  miệng.  Nghiên  cứu  được  thực 
hiện  nhằm  đánh  giá  khả  năng  làm  thay  đổi  số 
lượng vi khuẩn sinh hợp chất sulfur bay hơi trên 
bề  mặt  lưng  lưỡi  sau  khi  ăn  sữa  chua  chứa 
probiotic  trong  2  tuần,  so  sánh  với  sữa  chua 
không có bổ sung probiotic với 2 mục tiêu cụ thể 
sau: 
‐  So  sánh  số  lượng  vi  khuẩn  sinh  hợp  chất 
sulfur bay hơi trên bề mặt lưng lưỡi trước và sau 
khi  ăn  sữa  chua  chứa  và  không  chứa  probiotic 
trong 2 tuần. 
‐ So sánh sự thay đổi số lượng vi khuẩn sinh 
hợp  chất  sulfur  bay  hơi  trên  bề  mặt  lưng  lưỡi 

giữa hai nhóm ăn hai loại sữa chua. 

ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Đối tượng nghiên cứu 
Tiêu chuẩn chọn mẫu: Khỏe mạnh, không có 
bệnh toàn thân; không có bệnh vùng miệng (sâu 
răng, viêm nướu từ trung bình đến nặng, viêm 
nha chu, các bệnh viêm nhiễm vùng miệng, khô 
miệng...); không sử dụng kháng sinh trong vòng 
1  tháng  trước  khi  tham  gia  nghiên  cứu;  không 
mang  phục  hình,  khí  cụ  chỉnh  hình;  không  hút 
thuốc; không dị ứng với sữa và các sản phẩm từ 
sữa. 

Chuyên Đề Mắt – Tai Mũi Họng – Răng Hàm Mặt 


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 1 * 2014 
Trong  suốt  thời  gian  thực  hiện  nghiên  cứu, 
loại  trừ  các  đối  tượng  sử  dụng  kháng  sinh,  đồ 
uống có cồn; có điều trị các bệnh toàn thân hay 
bệnh răng miệng. 
Mẫu nghiên cứu cuối cùng gồm 15 sinh viên 
khoa Răng Hàm Mặt, độ tuổi từ 18‐24. 

Phương pháp nghiên cứu 
Thiết kế nghiên cứu: nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng, 
ngẫu nhiên, mù đôi, bắt chéo. 

Quy trình nghiên cứu: 

Nghiên cứu gồm 2 lần thử nghiệm với 1 thời 
kỳ rửa trước lần thử nghiệm đầu tiên và 1 thời 
kỳ  rửa  xen  kẽ  .  15  đối  tượng  được  chia  ngẫu 
nhiên làm 2 nhóm: nhóm I gồm 8 người, nhóm 
II gồm 7 người. 
Giai đoạn 1: là thời kỳ rửa trước lần thử nghiệm đầu 
tiên 
7 ngày trước khi lấy mẫu lần 1, các đối tượng 
được cung cấp một tờ cẩm nang hướng dẫn, bàn 
chải  không  có  mặt  chải  lưỡi  và  kem  đánh  răng 
không  có  chất  kháng  khuẩn,  không  sử  dụng 
thêm  các  biện  pháp  vệ  sinh  răng  miệng  khác 
như nước súc miệng, chải lưỡi. 
Lần lấy mẫu 1: Kể từ lần chải răng cuối cùng 
tối  hôm  trước  đến  buổi  sáng  lấy  mẫu,  các  đối 
tượng  không  vệ  sinh  răng  miệng,  không  ăn, 
không  uống  bất  kì  loại  nước  nào  trừ  nước  lọc. 
Các đối tượng được lấy mẫu mảng bám trên bề 
mặt lưng lưỡi. Dùng bàn chải răng vô khuẩn đặt 
trên  lưng  lưỡi,  sao  cho  đầu  bàn  chải  ở  đỉnh  V 
lưỡi, ấn  bàn  chải  nhưng  không  kéo  bàn  chải  di 
chuyển.  Hòa  lượng  mảng  bám  dính  trên  bàn 
chải vào 20ml dung dịch nước cất vô trùng đựng 
trong ống nghiệm. Chuyển các mẫu vào phòng 
xét nghiệm vi sinh. 

Nghiên cứu Y học

Các đối tượng được nhận sữa chua và ăn mỗi ngày 2 
lần, mỗi lần 1 hộp, khối lượng 100g, sau bữa trưa và 

bữa  tối  trong  14  ngày  tiếp  theo.  Các  hộp  sữa  chua 
được che nhãn hiệu bằng decal để đối tượng nghiên 
cứu không biết đang ăn loại sữa chua nào. Nhóm I ăn 
sữa  chua  thông  thường,  nhóm  II  ăn  sữa  chua  chứa 
probiotic.  

Lần lấy mẫu 2: thực hiện vào buổi sáng sau 
khi kết thúc 14 ngày ăn sữa chua. Cách thực hiện 
tương tự lần lấy mẫu 1. 
Giai đoạn 3: là thời kỳ rửa xen kẽ 
Tất cả các đối tượng nghiên cứu lặp lại quá 
trình rửa tương tự giai đoạn 1. 
Lần lấy mẫu 3: thực hiện vào buổi sáng sau 
khi kết thúc 7 ngày của giai đoạn 3. 
Giai đoạn 4: là lần thử nghiệm lần thứ 2 
Thực  hiện  tương  tự  giai  đoạn  2,  trong  đó  2 
nhóm nghiên cứu đổi loại sữa chua đã ăn trong 
giai đoạn 2. 
Lần lấy mẫu 4: thực hiện vào buổi sáng sau 
khi kết thúc 14 ngày của giai đoạn 4. 
Qui trình trong phòng xét nghiệm vi sinh 
Pha  loãng  mẫu  với  tỉ  lệ  1/5.  Lấy  50μl  dung 
dịch  đã  pha  loãng  cấy  dàn  trải  lên  đĩa  thạch 
chứa  môi  trường  nuôi  cấy  chọn  lọc  vi  khuẩn 
sinh hợp chất sulfur bay hơi. Ủ trong môi trường 
yếm  khí  ở  370C  trong  7  ngày.  Sau  thời  gian  ủ, 
đếm  số  khúm  vi  khuẩn  có  màu  nâu  hoặc  đen 
mọc  trên  mặt  đĩa  thạch.  Tính  ra  số  đơn  vị  tạo 
khúm trên mỗi đơn vị thể tích. 

KẾT QUẢ   
Số  lượng  vi  khuẩn  sinh  hợp  chất  sulfur 
bay  hơi  trước  và  sau  khi  ăn  mỗi  loại  sữa 
chua 

Giai đoạn 2: là lần thử nghiệm đầu tiên 
Bảng 1: Số đơn vị tạo khúm (x105 CFU/ml) trung bình của hai nhóm trước và sau khi ăn hai loại sữa chua. 
Loại sữa chua

n

Trước (x 105 CFU/ml)

Sau (x 105 CFU/ml)

p

Sữa chua thường 

15 

52,73 ± 41,46 

64,20 ± 111,92 

00,776* 

Sữa chua probiotic 

15 

64,07 ± 40,07 

19,07 ± 12,65 

0,003* 

(*) Test Wilcoxon. 

Răng Hàm Mặt 

349


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 1 * 2014

Nghiên cứu Y học 

Đối với nhóm ăn sữa chua thường, số lượng 
vi  khuẩn  sinh  hợp  chất  sulfur  bay  hơi  tăng,  sự 
thay đổi này không có ý nghĩa thống kê. Đối với 
sữa chua probiotic, số lượng vi khuẩn sinh hợp 

chất sulfur bay hơi giảm, sự thay đổi này rất có ý 
nghĩa thống kê (p < 0,01). 

Sự thay đổi số lượng vi khuẩn sinh hợp chất sulfur bay hơi sau khi ăn 2 loại sữa chua 
Bảng 2: Số đơn vị tạo khúm (x105 CFU/ml) thay đổi trung bình của hai nhóm sau khi ăn hai loại sữa chua. 
n
15

15

Sữa chua thường
Sữa chua probiotic

Trước (x 105 CFU/ml)
52,73 ± 41,46
64,07 ± 40,07
p = 0,033**

Sau (x 105 CFU/ml)
64,20 ± 111,92
19,07 ± 12,65

Thay đổi (x 105 CFU/ml)
tăng 11,47 ± 109,07
giảm 45,00 ± 47,46

(**) Phép kiểm định phi tham số Mann ‐ Whitney U. 

Nhóm ăn sữa chua thường  tăng  trung  bình 
11,47  x  105  (CFU/ml),  trong  khi  nhóm  sữa  chua 
probiotic làm giảm trung bình 45 x 105 (CFU/ml) 
trong  2  tuần.  So  sánh  số  đơn  vị  tạo  khúm  thay 
đổi trung bình của hai nhóm, nhận thấy sự khác 
biệt này có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). 
Bảng 3: Tỉ lệ (%) thay đổi số lượng vi khuẩn sinh 
hợp chất sulfur bay hơi trung bình của hai nhóm sau 
khi ăn hai loại sữa chua. 
Loại sữa chua

Sữa chua thường
Sữa chua probiotic

n
15
15

Tỉ lệ thay đổi (%)
tăng 51,82 ± 181,05 (%)
giảm 42,11 ± 83,73 (%)

Chọn  một  vài  khúm  vi  khuẩn  đặc  trưng  có 
màu  nâu  hoặc  đen,  đứng  riêng  lẻ  trên  bề  mặt 
thạch,  thực  hiện  phép  nhuộm  gram.Quan  sát 
dưới  kính  hiển  vi  thấy  hầu  hết  là  trực  khuẩn, 
phẩy khuẩn... gram âm. 

BÀN LUẬN 

(***) phép kiểm định phi tham số Mann ‐ Whitney U.   

Môi  trường  thạch  nuôi  cấy  sử  dụng  trong 
nghiên  cứu  là  thạch  Columbia  base  bổ  sung 
glutathione  và  chì  acetate.  Glutathione  được  vi 
khuẩn  sử  dụng  trong  quá  trình  chuyển  hóa  và 
tạo  ra  hydro  sulfide.  Chì  acetate  phản  ứng  với 
hydro  sulfide  tạo  nên  kết  tủa  chì  sulfide  màu 
đen.  Vì  vậy  các  vi  khuẩn  sinh  hợp  chất  sulfur 
bay hơi mọc thành khúm màu nâu hoặc đen trên 
môi trường nuôi cấy(5). 

Hojo  (2005)  đã  thực  hiện  nghiên  cứu  thử 
nghiệm  lâm  sàng  trên  24  đối  tượng  bằng  cách 
cho  ăn  180g  sữa  chua  mỗi  ngày  và  nhận  thấy 
sau  6  tuần  chỉ  số  hydro  sulfide  giảm(4).  Nghiên 
cứu  của  chúng  tôi  khảo  sát  trên  vi  khuẩn  là 
nguồn  sinh  hợp  chất  bay  hơi  này  và  cũng  cho 

Phương pháp thiêt kế bắt chéo cùng với các 
thời kỳ rửa trong nghiên cứu này giúp kiểm soát 
được  những  yếu  tố  gây  nhiễu  từ  chính  các  đối 
tượng  nghiên  cứu  ảnh  hưởng  lên  kết  quả.  Số 
lượng  vi  khuẩn  sinh  hợp  chất  sulfur  bay  hơi 
trước khi ăn mỗi loại sữa chua không có sự khác 
biệt giữa 2 nhóm (bảng 4). 

thấy số lượng vi khuẩn giảm. 

Bảng 4: Số đơn vị tạo khúm vi khuẩn (CFU/ml) sinh 
VSCs trung bình của hai nhóm trước khi ăn hai loại 
sữa chua 

các chỉ số liên quan tình trạng hôi miệng. Cần có 

Loại sữa chua
Sữa chua thường
Sữa chua probiotic

n
15
15

Trước x105 (CFU/ml)
46,80 ± 37,47
62,05 ± 35,63

Nghiên  cứu  này  vẫn  còn  điểm  hạn  chế  vì 
thực  hiện  với  cỡ  mẫu  nhỏ,  đối  tượng  chọn  lựa 
không  phải  là  những  người  có  hôi  miệng  thật 
sự.  Các  kết  quả  có  được  mới  chỉ  là  bước  đầu 
trong nghiên cứu về tác dụng của probiotic  lên 
những nghiên cứu với cỡ mẫu lơn hơn, với đối 
tượng  có  tình  trạng  hôi  miệng  thật  sự  và  khảo 
sát trên nhiều chỉ số khác nhau. 

p = 0,325***

350

Chuyên Đề Mắt – Tai Mũi Họng – Răng Hàm Mặt 


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 1 * 2014 
KẾT LUẬN 
So sánh số lượng vi khuẩn sinh VSCs trên 
bề  mặt  lưng  lưỡi  trước  và  sau  khi  ăn  sữa 
chua chứa probiotic, sữa chua không chứa 
probiotic trong 2 tuần 
 Đối  với  sữa  chua  thông  thường:  số  lượng 
vi khuẩn VSCs trên bề mặt lưng lưỡi trước khi 
ăn là 52,73 ± 41,46 x 105 (CFU/ml), sau khi ăn là 

64,20  ±  111,92  x  105  (CFU/ml).  Số  lượng  vi 
khuẩn  tăng  51,82%  nhưng  không  có  ý  nghĩa 
thống kê (p > 0,05). 
Đối  với  sữa  chua  probiotic:  lượng  vi  khuẩn 
sinh VSCs trên bề mặt lưng lưỡi trước khi ăn là 
64,07 ± 40,07 x 105 (CFU/ml), sau khi ăn là 19,07 ± 
12,65  x  105  (CFU/ml).  Số  lượng  vi  khuẩn  giảm 
42,11% và có ý nghĩa thống kê (p < 0,01).  

 So  sánh  sự  thay  đổi  số  lượng  vi  khuẩn 
sinh  VSCs  trên  bề  mặt  lưng  lưỡi  giữa  hai 
nhóm  sau  khi  ăn  2  loại  sữa  chua  trong  2 
tuần 

Nghiên cứu Y học

mặt lưng lưỡi giảm rõ rệt so với nhóm ăn sữa 
chua thường. 

TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1.

2.

3.

4.

5.

Caglar  E,  Sandalli  N,  Twetman  S,  Kavaloglu  S,  Ergeneli  S, 
Selvi S (2005). Effect of yogurt with Bifidobacterium DN‐173 
010 on salivary mutans streptococci and lactobacilli in young 
adults. Acta Odontol Scand; 63: 317‐320. 
Elli  M,  Callegari  ML,  Ferrari  S  (2006).  Survival  of  yogurt 
bacteria in the human gut. Appl Environ Microbiol; 72: 5113‐
5117 
FAO (2001) Health and nutritional properties of probiotics in 
food  including  powder  milk  with  live  lactic  acid  bacteria. 
Food and Agriculture Organization of the United Nations. 
Hojo  K,  Yashima  A,  Gomi  K,  Maeda  N  (2005).  Effects  of 
Yoghurt  on  the  Human  Oral  Microbiota  and  Halitosis.  The 
83rd  General  Session,  International  Association  for  Dental 
Research, Baltimore, MD. 
Turng BF, Minah GE, Falker WA (1997). Development of an 
agar medium for detection of oral H2S producing organisms. J 
Dent Res 1997; 76:226 (IADR Abstracts). 

 

Ngày nhận bài báo: 22/11/2013 
Ngày phản biện nhận xét bài báo:15/12/2013 
Ngày bài báo được đăng: 05/01/2014 

Nhóm  ăn  sữa  chua  chứa  probiotic  sau  2 
tuần  có  số  lượng  vi  khuẩn  sinh  VSCs  trên  bề 
 

Răng Hàm Mặt 

351