Bài giảng Nhu cầu và vai trò của Vitamin

VAI TRÒ VÀ NHU
CẦU
CỦA VITAMIN


VITAMIN
Ø

Ø

•

•

Khái niệm: là hợp chất hữu cơ cần thiết, không sinh 
năng lượng mà cơ thể không thể tự tổng hợp được.
Hàm lượng vitamin trong thực phẩm phị thuộc vào:
Lượng vitamin có trong thực phẩm trước khi thu hoạch 
hoặc giết thịt.
Lượng vitamin bị phá huỷ trong thời gian bảo quản, vận 
chuyển, chế biến


VITAMIN
Ø

Tính chất chung:

•

Là những phân tử nhỏ ( M = 122 – 1300 đvc)

•

•

•

Không bền dưới tác dụng nhiệt độ cao, ánh 
sáng, oxy, hoá chất,….
Khi cơ thể bị thiếu vitamin sẽ xuất hiện các 
chứng bệnh đặc trưng.
Nhu cầu về vitamin thay đổi tuỳ theo lứa tuổi, 
tính chất, lao động, hoàn cảnh môi 

    trường sống.


VITAMIN
•

Phân loại:

Vitamin tan trong 
dầu: A, D, E, K
Chuyển hoá chậm
Lưu trữ một lượng 
lớn ở gan

Vitamin tan trong 
nước: nhóm B và C

Chuyển hoá nhanh
Lưu trữ lượng giới 
hạn do đào thải qua 
đường niệu


VITAMIN A
Ø

Ø

Ø

Tên khoa học: retinol
Công thức hoà học: chứa một gốc rượu gắn 
với mạch hydrocacbon chưa bão hoà, kết 
thúc bằng vòng hydrocacbon
Trong cơ thể vitamin tồn tại dưới dạng: 
aldehyd ( retinal) và acid ( retinoic acid)


Ø

•

•

•

Nguồn cung cấp: 

Gan, lòng đỏ 
trứng, bơ, sữa, 
trứng.
Rau quả có màu 
xanh và màu vàng.
Các chế phẩm: 
viên nang dầu cá, 
tuýp kem bôi trị 
mụn chửaetinol 
0.05%,…


Ø

Vai trò: 

•

Vai trò đối với chức năng thị giác.

•

Kích thích sự tăng trưởng.

•

Biệt hoá tế bào và biểu hiện kiểu hình.

•

Sinh sản.

•

Miễn dịch.

Ø

Hấp thu, vận chuyển và chuyển hoá:

•

•

•

Retinol có thể được hấp thu trực tiếp từ thức ăn vào tế 
bào thành ruột.
Quá trình hấp thu vitamin A tăng lên khi có các yếu tố 
làm tăng hấp thu chất béo và ngược lại.
Vitamin A dược dự trữ tại gan


Ø

Nhu cầu:
Nhóm tuổi

NCĐKN Vitamin A (mcg/ng)

Trẻ em

<6

375

(tháng tuổi)

6 – 11

400

Trẻ nhỏ

1 – 3

400

4 – 6

450

7 – 9

500

Nam vị thành niên 
(tuổi)

10 – 18

600

Nữ vị thành niên (tuổi)

10 – 18

600

Nam trưởng thành

19 – 60

600

(tuổi)

>60

600

19 – 60

500

>60

600

(năm tuổi)

Nữ trưởng thành (tuổi)
Phụ nữ mang thai

800

Bà mẹ cho con bú

850


Ø
•

•

Dấu hiệu thiếu vitamin A:
Tăng sừng hoá biểu mô, da khô, thoái hoá tuyến mồ hôi, 
nhiễm trùng da.
Quáng gà, khô màng tiếp hợp, khô giác mạc, có thể gặp 
viêm loét giác mạc dẫn tới mù loà.

•

Có thể dễ bị nhiễm trùng hô hấp, tiết niệu, sinh dục.

•

Chán ăn, chậm lớn.

Ø

Dấu hiệu thừa vitamin A:

•

Da khô, tróc vẩy, ngứa, viêm da, rụng tóc, đau 
xương,tăng áp lực nội sọ, đau đầu.

•

Chán ăn, mệt mỏi, dễ bị kích thích.

•

Có thể gặp xuất huyết.


VITAMIN D
Ø

Ø

Ø

Tồn tại dưới 2 dạng:cholecalciferol (vitamin D3) từ 
nguồn động vật và ergocalcierol (vitamin D2) do nhân 
tạo tăng cường vào thực phẩm.
Có chức năng làm tăng cường hấp thu canxi và 
photphas ở ruột.  

Cơ thể có thể tiếp nhận vitamin D từ 2 nguồn: qua 
tổng hợp và qua tự tổng hợp.


Ø

Nguồn cung cấp:

Thực phẩm

Dầu 
gan cá

Sữa 
bò

Gan 
bê

Sữa 
dê

Gan 
bò

Trứng

Gan 
heo

Cá 
mòi

Cá 
thu

Vitamin D 
(mcg/100g)

210

0,23

0,25

0,06

1,13

1,75

1,13

22,5

17,5

•

Nguồn tự tổng hợp từ ánh sáng mặt trời: đây là nguồn 

vitamin D quan trọng.


Ø

Vai trò: 

•

Cân bằng nội mô canxi và tạo xương.

•

Ø
•

•

•

Một số chức năng khác: tham gia điều hoà chức năng 
một số gen, tham gia một số chức năng bài tiết insulin, 
hormon cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản 
và da ở nữ giới.

Hấp thu, tổng hợp và vận chuyển:
Vitamin D trong thức ăn được hấp thu ở ruột non với 
dự tham gia của muối mật.
Khi da tiếp xúc với tia cực tím (ánh sáng mặt trời) thì 7 – 
hydrocholesterol ở trong da sẽ chuyển thànhprovitamin 

D3 , sau đó vitamin D3. 
Đa số vitamin D được giữ ở gấnu khi được hấp thu và 
tổng hợp ở da, sau khi dời khỏi gan và được thuỷ phân 


Ø

Nhu cầu:  1mcg vitamin D = 40IU 
Nhóm tuổi/ Tình trạng sinh lý

Nhu cầu vitamin D khuyến nghị (mcg/ ngày) 

<6

5

6 – 11

5

1 – 3

5

4 – 6

5

7 – 9

5

Nam vị thành niên (tuổi)

10 – 18

5

Nữ vị thành niên (tuổi)

10 – 18

5

19 – 50

5

51 – 60

10

>60

15

19 – 50

5

51 – 60

10

>60

15

Trẻ em (tháng tuổi)
Trẻ nhỏ (năm tuổi)

Nam trưởng thành (tuổi)

Nữ trưởng thành (tuổi)
Phụ nữ mang thai 

5

Phụ nữ cho con bú

5


Ø

•

Ø

•

•

Dấu hiệu thiếu vitamin 
D:
Còi xương, cẳng chân bị biến 
dạng cong hình chữ O hoặc hình 
chữ X khi trẻ bắt đầu biết đi lại, 
co giật “tetani” khi hạ canxi 
huyết, đau xương, trương lực cơ 
yếu.

Dấu hiệu thừa vitamin 
D:
Canxi hoá mô cơ của cơ thể: mô 
cơ tim, phổi, thận.


VITAMIN E
Ø

Ø

Vitamin E tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 
tocopherol và 4 tocotrienol. 
Vitamin E không tham gia trực tiếp vào quá trình chuyển 
hoá của cơ thể nhưng góp phần quan trọng trong quá 
trình này, giúp cơ thể khoẻ mạnh, chống lại sự sản xuất 
dư thừa gốc tự do, kìm hãm quá trình lão hoá, giúp da tóc 
mịn màng,…

Ø

•

•

Nguồn cung cấp:
Nguồn gốc thiên nhiên: 
Dầu dừa, dầu đậu 
tương, hạt ngũ cốc, đậu 
đỏ nảy mầm, rau có màu 
xanh đậm. 
Vitamin E tổng hợp.


Ø

Vai trò: 

•

Chống oxy hoá

•

Chức năng miẽn dịch.

Ø

Hấp thu, vận chuyển và chuyển hoá:

•

•

•

Khoảng 40–60% vitamin E trong khẩu phần ăn được 
hấp thu, tỷ lệ này giảm dần khi khẩu phần ăn có nhiều 
vitamin E.
Hầu hết vitamin E dược hấp thu vào đường bạch huyết, 
sau đó chuyển vào hệ tuần hoàn.
Con người khi có vitamin E dự trữ đầy đủ có thể chịu 
đựng được khẩu phần thiếu vitamin E trong vòng vài 
tháng.


Ø

Nhu cầu:
Nhóm tuổi

Nhu cầu (mg/ngày)
<6

3

6 – 12

4

1 – 3

5

4 – 6

6

7 – 9

7

10 – 12

10

13 – 15

12

16 – 18

13

10 – 12

11

13 – 15

12

16 – 18

12

Nam trưởng thành

≥19

12

Nữ trưởng thành
≥19

Bình thường

12

Có thai

12

Cho con bú

18

Trẻ em (tháng tuổi)

Trẻ nhỏ (năm tuổi)

Trai vị thành niên (tuổi)

Nữ vị thành niên (tuổi)


Ø
•

Ø
•

Dấu hiệu thiếu vitamin E:
Rối loạn về thần kinh, thiếu máu do tan máu, bất 
thường chức năng tiểu cầu và lympho.

Dấu hiệu thừa vitamin E:
Ngộ độc vitamin E khi sử dụng cao hơn 10 lần nhu cầu 
khuyến nghị có thể coi là liều không sinh lý 
( 100mg/ngày).


VITAMIN B1
Ø

Ø

Thiamin được gọi là vitamin B1 , vai trò của 
chúng được biết khá rã trong việc phòng bệnh 
Beriberi.
Thiamin dễ bị nhiệt và oxy phá huỷ, đặc biệt khi 
trong môi trường kiềm, soda


Ø

•

•

Nguồn cung cấp:
Các sản phẩm ngũ cốc 
nguyên hạt, sản phẩm từ 
mem bia, mầm ngũ cốc 
khô.
Các loại thịt, đậu hạt, 
trứng, các loại cá nước 
mặn, nước ngọt, động 
vật có vỏ cứng,…


Ø
•

•

•

Ø
•

•

Vai trò:
Thiamin là thành phần của thiamin pyro­phosphat(TPP) 
hoạt động như 1 coenzym trong quá trình chuyển hoá 
glucid.
Tham gia vào quá trình sản xuất và giải phóng chất dẫn 
truyền thần kinh acetylcholin.
Vai trò quan trọng trong việc chuyển đổi acidamin 
tryptophan thành vitamin niacin

Hấp thu và chuyển hoá:
Thiamin được hấp thu chủ yếu ở hỗng hồi tràng của 
ruột non.
Người trưởng thành chứa 30­70 mg thiamin, khoảng 
80% trong số đó ở dạng TPP.


Ø

Nhu cầu:
Nhóm tuổi/giới

NCĐKN vitamin B1 (mg/ngày)
<6

0,2

6 – 11

0,3

1­ 3

0,5

4 – 6

0,6

7 – 9

0,9

Nam vị thành niên (tuổi)

10 – 18

1,2

Nữ vị thành niên (tuổi)

10 – 18

1,1

19 – 60

1,2

>60

1,2

19 – 60

1,1

>60

1,1

Trẻ em (tháng tuổi)

Trẻ nhỏ (năm tuổi)

Nam
Nữ
Phụ nữ có thai

1,4

Phụ nữ cho con bú

1,5

Ø
•

•

Dấu hiệu thiếu hụt vitamin B1 :
Trẻ mắc bệnh beriberi thường ở trẻ em 2­ 5 tháng tuổi, 
nếu không được chữa trị sớm có thể dẫn đến tử vong.

Ở người lớn có dấu hiệu: mất ngon miệng, giảm 
trương lực cơ, giảm sút trí nhớ, tinh thần, …


VITAMIN B2
Ø

Ø

Ø

Ø

Tên chung quốc tế: Riboflavin.
Có tác dụng kích thích tăng trưởng ngay cả khi 
thiamin đã bị phá huỷ bởi nhiệt.
Không bền với ánh sáng
Tồn tại trong thức ăn dưới 3 dạng: riboflavin, 
coenzyme FMN và FAD.