CHUYÊN đề bảo QUẢN CHUỐI lùn BẰNG CHẾ PHẨM SINH học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LỚP 16TP45B

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN CHUỐI LÙN
BẰNG CHẾ PHẨM SINH HỌC

GVHD: PGS. TS Nguyễn Quang Vinh
Tên Sinh Viên: Nguyễn Duy Trinh
Hồ Minh Tuấn
Đặng Văn Nguyên


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này,lời đầu tiên chúng tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Thầy PGS TS. Nguyễn Quang Vinh. Thầy đã trực tiếp
chỉ bảo và hướng dẫn chúng tôi trong suốt quá trình nghiên cứu.
Ngoài ra chúng tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô bộ môn trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm của Trường Đại Học Đông Á, Trường Đại
Học Tây Nguyên, Trường Đại Học Nha Trang. Đã truyền đạt kiến thức cũng như đóng góp những ý kiến quý báu trong quá trình hoàn thành khóa luận.
Xin chân thành cảm ơn!


Phần 1: Đặt vấn đề

Phần 2: Tổng quan về đối tượng nghiên cứu

NỘI DUNG

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Phần 5: Kết luận và kiến nghị


PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Nghiên cứu bảo quản chuối lùn
bằng chế phẩm sinh học


PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Tổng quan về chuối

 Biến đổi vật lý (sự bay hơi
nước, giảm khối lượng, tăng
nhiệt độ)

 Biến đổi hóa học (tinh bột

 Trên thế giới: Có ít nhất 107
nước trồng chuối…

 Tại Việt Nam: 1 trong các loại
quả xuất khẩu chủ lực. Có
nhiều loại chuối khác nhau
(Goong, Tiêu, Bom, Lùn,...

 Nước 70-80%
 Chất khô 20-30%

 Protein 1-1.8%
 Acid 0.2%
 Hợp chất polyphenol, muối

chuyển hóa thành đường, acid

 Cung cấp năng lượng lớn cho

hữu cơ và vitamin giảm…)

 Biến đổi sinh lý (cường độ hô

con người

 Giúp điều trị một số bệnh (hạ
huyết áp, lỡ loét dạ dầy…)

hấp tăng sau đó giảm, khí
etylen được sinh ra)

 Độ chín thu hoạch
 Nhiệt độ
 Độ ẩm tương đối của không
khí

 Thành phần không khí trong
môi trường bảo quản

khác

 Các nghiên cứu bảo quản
bằng chế phẩm tạo màng

khoáng, pectin 1-1.84%

Tình hình sản xuất

 Bảo quản lạnh
 Xử lý bằng Topsin-M
 Chiếu xạ
 Các phương pháp bảo quản

Thành phần hóa

Dinh dưỡng và y

Biến đổi trong quá

học

học

trình bảo quản

Yếu tố ảnh hưởng

Một số phương

đến thời gian bảo

pháp bảo quản

quản

chuối


PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Tổng quan về màng chitosan và các hợp chất tự nhiên

 CTCT: C H
6

NO5

13

 Có trong cấu trúc tự nhiên của vỏ tôm, mai cua…
 Là một Polyme sinh học có hoạt tính cao, đa dạng dễ hòa tan với cơ thể sinh học, có tính
Chitosan



kháng nấm và khả năng tự phân hủy

 Thực tế, chitosan thường được chế biến ở dạng bột hoặc vẩy mịn
 Tạo thành màng mỏng có tính chống thấm, kháng nấm…

 Là những hợp chất được chiết xuất từ cây cỏ, động vật và vi sinh vật có trong tự nhiên như:
terpenoid, vitamin, steroid…

Các hợp chất
tự nhiên



 Một số hợp chất có tính kháng sinh cao đã được sử dụng trong bảo quản nông sản và thực
phẩm


PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Chuốinguyên
nguyên
Chuối
liệu
liệu

Phânloại
loạixử
xửlýlý
Phân

Rửasạch
sạch
Rửa

Thí nghiệm 3

Thí nghiệm 2

NCAH của màng bao
sinh học kết hợp với

Chuối lùn

Thí nghiệm 1

NCAH của màng bao
sinh học chitosan kết

Nghiên cứu ảnh hưởng

hợp cao chiết từ cây

(NCAH) của màng bao

chiêu liêu ổi và quế đến

sinh học của chitosan

khả năng bảo quản của

đến khả năng bảo quản

chuối lùn

cao chiết và chế độ bảo

Hongkhô

khô
Hong

quản đến khả năng bảo

Nhúnghỗn
hỗnhợp
hợp
Nhúng
bảoquản
quản
bảo

Làmkhô
khô
Làm

quản của chuối lùn

1. Hao hụt khối lượng

của chuối lùn
Bảoquản
quản
Bảo

Tiếnhành
hànhkhảo
khảo
Tiến

sát
sát

2. Cường độ hô hấp
3. Sự thay đổi màu sắc
4 .Sự thay đổi độ cứng
5 .Tổng thời gian bảo quản


PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bao sinh học của

Thí nghiệm 1

chitosan đến khả năng bảo quản của chuối lùn

Kết quả
Kí hiệu mẫu

Công thức

•
•
•
•
•

CT1: Dịch gồm 2% acid acetic và dịch chitosan 2%
CT2: Dịch 1.5% acid acetic và dịch chitosan 1.5%

CT3: Dịch 1% acid acetic và dịch chitosan 1%
CT4: Dịch 0.5% acid acetic và dịch chitosan 0.5%
Đối chứng: 2% acid acetic trong nước cất

•
•
•
•
•

3DC: Mẫu đối chứng, không bọc ở điều kiện thường
3B1: Dịch chitosan 0.5%, không bọc ở điều kiện thường





Mẫu 3B4 cường độ hô hấp tăng chậm và nhỏ nhất
Mẫu 3B3, 3B4 có màu sắc đẹp nhất trong tất cả các mẫu (vàng
hơi sẫm)

3B2: Dịch chitosan 1%, không bọc ở điều kiện thường
3B3: Dịch chitosan 1.5%, không bọc ở điều kiện thường

Mẫu 3B4 có tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) thấp nhất



3B4: Dịch chitosan 2%, không bọc ở điều kiện thường

Mẫu 3B4 có sự biến đổi độ cứng nhỏ nhất (mềm ăn được lún
vừa phải)



Tổng thời gian bảo quản của các mẫu 3DC,3B1 là 7 ngày. Các
mẫu 3B2, 3B3, 3B4 là 11 ngày


PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Thí nghiệm 2

Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bao sinh học chitosan kết hợp cao chiết từ cây chiêu liêu ổi và quế đến khả năng bảo quản
của chuối lùn

Kết quả
Công thức

•

CT1: Dịch cao chiết với nồng độ 10mg/ml kết hợp với 2% acid
acetic và 2% bột chitosan

•

CT2: Dịch cao chiết với nồng độ 7.5mg/ml kết hợp với 1.5%
acid acetic và 1.5% bột chitosan

•

CT3: Dịch cao chiết với nồng độ 5mg/ml kết hợp với 1% acid
acetic và 1% bột chitosan

•

CT4: Dịch cao chiết với nồng độ 2.5mg/ml kết hợp với 0.5%
acid acetic và 0.5% bột chitosan

•

Đối chứng: 2% acid acetic trong nước cất

Kí hiệu mẫu

•
•

3DC: Mẫu đối chứng, không bọc ở điều kiện thường
3A1: Dịch chitosan 0.5%+2.5mg/ml cao chiết, không bọc ở





điều kiện thường

•

3A2: Dịch chitosan 1%+5mg/ml cao chiết, không bọc ở điều

kiện thường

•
•

3A4: Dịch chitosan 2%+10mg/ml cao chiết, không bọc ở điều
kiện thường

Mẫu 3A4 cường độ hô hấp tăng chậm và nhỏ nhất
Mẫu 3A3, 3A4 có màu sắc đẹp nhất trong tất cả các mẫu (vàng
hơi sẫm)



Mẫu 3A3, 3A4 có sự biến đổi độ cứng nhỏ nhất (mềm ăn được
lún vừa phải)

3A3: Dịch chitosan 1.5% +7.5mg/ml cao chiết, không bọc ở
điều kiện thường

Mẫu 3A4 có tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) thấp nhất



Tổng thời gian bảo quản của các mẫu 3DC là 7 ngày, 3A1 9
ngày. Các mẫu 3A2, 3A3, 3A4 là 11 ngày


PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Thí nghiệm 3

Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bao sinh học kết hợp với cao chiết và chế độ bảo quản đến khả năng bảo quản của chuối lùn

Công thức



Chuối được tạo màng bằng cách nhúng trong dịch tạo màng có
sự kết hợp của 2% acid acetic+dịch chitosan 2%+10mg/ml cao
chiết. Tiến hành bảo quản chuối đã tạo màng ở các chế độ khác
nhau:

•
•
•

Bảo quản ở nhiệt độ thường không có màng bọc thực phẩm
Bảo quản ở nhiệt độ thường có màng bọc thực phẩm
0

Bảo quản ở chế độ tủ mát 15 C có màng bọc thực phẩm

Kết quả

Kí hiệu mẫu

•
•

3DC: Mẫu đối chứng không bọc ở điều kiện thường
3A4: Dịch chitosan 2%+10mg/ml cao chiết, không bọc ở điều
kiện thường

•

2A4: Dịch chitosan 2%+10mg/ml cao chiết, có bọc ở điều kiện
thường

•

0
1A4: Dịch chitosan 2%+10mg/ml cao chiết, có bọc ở 15 C







Mẫu 1A4 có tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) thấp nhất
Mẫu 1A4 cường độ hô hấp tăng chậm và nhỏ nhất
Mẫu 1A4 có màu sắc đẹp nhất trong tất cả các mẫu (vàng tươi)
Mẫu 1A4 có sự biến đổi độ cứng nhỏ nhất
Tổng thời gian bảo quản của các mẫu 3DC là 7 ngày, 3A4 11
ngày. Các mẫu 2A4 13 ngày, 1A4 25 ngày


PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Kết luận

Kiến nghị

Từ những kết quả đạt được trong quá trình nghiên cứu chúng tôi

- Trong quá trình thực hiện đề tài, do hạn chế về điều kiện nghiên cứu

chọn được phương pháp bảo quản chuối thích hợp nhất là “bảo quản

cũng như về thao tác kĩ thuật nên kết quả có thể chưa thật sự chính xác.

bằng màng sinh học chitosan kết hợp cao chiết từ chiêu liêu ổi và

Vì thế tôi kiến nghị nên có một số khảo nghiệm trên quy mô lớn hơn

0
quế ở điều kiện lạnh 15 C” vì có những ưu điểm như:

để cho kết quả chính xác hơn

- Tỷ lệ hao hụt khối lượng trong thời gian bảo quản thấp nhất.

- Đề tài mới chỉ thử nghiệm bảo quản bằng màng chitosan kết hợp cao

- Cường độ hô hấp tăng chậm và thấp nhất.

0
chiết ở điều kiện lạnh với mức nhiệt độ 15 C. Vì vậy tôi kiến nghị

- Màu sắc và độ cứng biến đổi chậm nhất.

thực hiện nghiên cứu thêm ở các mức nhiệt độ khác

- Tổng thời gian bảo quản lớn nhất (25 ngày)


XIN CHÂN THÀNH
CẢM ƠN