Một số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể của học viện an ninh nhân dân

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
KHOA QUẢN TRỊ VÀ KINH DOANH
*** *** ***

ĐẶNG THỊ HIỂN

MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN
THỰC PHẨM TRONG BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA
HỌC VIỆN AN NINH NHÂN DÂN

LUẬN VĂN THẠC SĨ
QUẢN TRỊ AN NINH PHI TRUYỀN THỐNG(MNS)

Hà Nội - 2019


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
KHOA QUẢN TRỊ VÀ KINH DOANH
*** *** ***

ĐẶNG THỊ HIỂN

MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN
THỰC PHẨM TRONG BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA
HỌC VIỆN AN NINH NHÂN DÂN
Chuyên ngành: Quản trị An ninh phi truyền thống
Mã số: 8900201.05QTD

LUẬN VĂN THẠC SĨ
QUẢN TRỊ AN NINH PHI TRUYỀN THỐNG (MNS)

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. NGUYỄN NGỌC THẮNG

Hà Nội - 2019


CAM KẾT
Sau một quá trình học tập và nghiên cứu, tác giả xin cam kết kết quả nghiên
cứu trong luận văn chính là kết quả lao động của tác giảvà chƣa đƣợc công bố trong
bất cứ một chƣơng trình nghiên cứu nào của ngƣời khác.
Những kết quả thu đƣợc do nghiên cứu và tài liệu của ngƣời khác (khái niệm,
trích dẫn, bảng, biểu, số liệu, đồ thị cùng những tài liệu khác) đƣợc tác giả sử dụng
trong luận văn này đã đƣợc các tác giả khác đồng ý và trích dẫn nguồn cụ thể.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trƣớc Hội đồng bảo vệ luận văn, Khoa
Quản trị và Kinh doanh, Đại học Quốc gia Hà Nội và pháp luật về những cam kết
nói trên.
Hà Nội, ngày …… tháng …… năm ………
Tác giả luận văn

Đặng Thị Hiển

i


LỜI CẢM ƠN
Sau quá trình học tập và rèn luyện tại Trƣờng Đại học Quốc Gia Hà Nội, bằng
sự biết ơn và kính trọng, tác giả xin chân thành cảm ơn Ban Chủ nhiệm Khoa đặc
biệt là thầy Giám đốc chƣơng trình Thạc sỹ Quản trị An ninh phi truyền thống –
thầy PGS.TS. Hoàng Đình Phi, các phòng, ban cùng các thầy, cô đã nhiệt tình giảng
dạy và tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tác giả trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Đặc biệt, tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn và lời cảm ơn sâu sắc tới PGS. TS. Nguyễn

Ngọc Thắng - ngƣời thầy đã trực tiếp hƣớng dẫn, giúp đỡ tác giả trong suốt quá
trình thực hiệnđề tài.
Xin chân thành cảm ơn các Anh/chị trong Ban lãnh đạo Học viện An ninh
Nhân dân; Cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên cùng bạn bè, đồng nghiệp đã tạo
điều kiện nghiên cứu cho tác giả hoàn thành Luận văn. Do năng lực bản thân còn
hạn chế, luận văn của tác giả chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Kính
mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của các giáo viên giáo trong hội đồng bảo vệ
luận văn, thầy, cô, đồng nghiệp để luận văn của tôi đƣợc hoàn thiện hơn.
Em xin trân trọng cảm ơn./.

ii


MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................. v
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................. vi
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
CHƢƠNG I. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM10
1.1. An toàn thực phẩm................................................................................. 10
1.2. Những thách thức của vấn đề an toàn thực phẩm.................................. 13
1.2.1. Tầm quan trọng của vấn đề an toàn thực phẩm ................................... 14
1.2.2.Nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm ................................. 15
1.3. Công tác đảm bảo an toàn thực phẩm ...................................................... 16
CHƢƠNG II . THỰC TRẠNG CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC
PHẨM TRONG BẾP ĂN TẬP THỂ HỌC VIỆN AN NINH NHÂN DÂN GIAI
ĐOẠN 2016 – 2018.......................................................................................... 27
2.1. Tổng quan chung về Học viện An ninh Nhân dân ................................... 27
2.1.1. Giới thiệu chung .................................................................................... 27
2.1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của Học viện An ninh nhân dân ...................... 28

2.1.3. Hợp tác đào tạo ..................................................................................... 29
2.1.4. Định hƣớng phát triển ........................................................................... 29
2.2. Thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của
Học viện An ninh Nhân dân ............................................................................ 30
2.3. Đánh giá chung công tác quản lý Nhà nƣớc về đảm bảo an toàn thực phẩm
trong bếp ăn tập thể Học việc An ninh Nhân dân giai đoạn 2016 – 2018 ............ 39
2.3.1. Kết quả đạt đƣợc ................................................................................... 39
2.3.2. Những hạn chế và nguyên nhân hạn chế............................................... 44
CHƢƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG BẾP ĂN TẬP THỂ HỌC VIỆN AN NINH NHÂN DÂNGIAI
ĐOẠN ĐẾN 2025 ........................................................................................... 50
iii


3.1. Dự báo tình hình và định hƣớng chung đảm bảo an toàn thực phẩm đến
2025 ................................................................................................................. 50
3.1.1. Dự báo tình hình.................................................................................... 50
3.1.2. Định hƣớng chung đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể Học
viện An ninh Nhân dân ................................................................................... 52
3.2. Mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Học viện An
ninh Nhân dân ................................................................................................. 52
3.3. Một số giải pháp giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm đến 2025............ 53
KẾT LUẬN, HẠN CHẾ CỦA LUẬN VĂN VÀ KIẾN NGHỊ ..................... 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 66
PHỤ LỤC

iv


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP: An toàn thực phẩm
ATTP: An toàn VSthực phẩm
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
PGTP: Phụ gia thực phẩm
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VietGAP: Viet Nam Good Agriculture Practice
WHO: World Health Organization

v


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1. Đội ngũ cán bộ làm công tác ATVSTP tại Học viện .................................... 32
Bảng 2. 2. Tình hình đào tạo, tập huấn về ATVSTP ...................................................... 32
Bảng 2. 3. Các giải pháp thực hiện tốt công tác ATVSTP ............................................. 33
Bảng 2. 4. Phân bố độ tuổi ............................................................................................. 35
Bảng 2. 5. Những sự tiếp cận và tính hiệu quả từ các nguồn thông tin về ATVSTP ..... 35
Bảng 2. 6. Tính tần suất nghe và mức độ hiểu các thông tin về ATVSTP ..................... 36
Bảng 2. 7. Mức điểm trung bình và tỷ lệ đạt yêu cầu .................................................... 37
Bảng 2. 8. Các kết quả hoạt động truyền thông ATVSTP .............................................. 34
Bảng 2. 9. Kết quả tập huấn cán bộ thanh tra, kiểm tra ................................................ 38
Bảng 2. 10. Hoạt động thanh tra, kiểm tra, xử lý các vi phạm ATVSTP ....................... 38

vi


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài luận văn
Trong giai đoạn hiện nay và thời gian vừa qua, các cấp và các ngành đã có
nhiều cố gắng trong quản lý, bảo đảm an toàn thực phẩm vì an toàn thực phẩm là

vấn đề ảnh hƣởng lớn, trực tiếp đến sức khỏe con ngƣời, hiện vấn đề này đang đƣợc
xã hội rất quan tâm.
Từ khi ban hành Luật an toàn thực phẩm vào năm 2010, các Bộ, các ngành
đã tiến hành quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi đối với từng ngành hàng, khắc
phục tình trạng cắt lát và chồng chéo. Tuy vậy, tình hình vi phạm về an toàn thực
phẩm vẫn diễn biến phức tạp gây nguy hiểm đến sức khỏe, tính mạng ngƣời tiêu
dùng. Nguyên nhân chủ yếu là lòng tham lợi nhuận của một số con ngƣời, doanh
nghiệp kinh doanh, sự hiểu biết và nhận thức của ngƣời tiêu dùng còn hạn chế, cơ
quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm còn yếu kém.
Các văn bản hƣớng dẫn, nhất là các thông tƣ ban hành chƣa kịp thời. Chƣa
có cơ chế tài chính phù hợp để giải quyết vấn đề kinh phí, lực lƣợng kiểm tra an
toàn thực phẩm còn hạn chế về số lƣợng và chất lƣợng. Chế tài xử lý vi phạm về an
toàn thực phẩm chƣa đủ sức để răn đe, ngăn ngừa vi phạm. Việc xử lý vi phạm an
toàn thực phẩm chƣa nghiêm minh, chƣa chú trọng xem xét xử lý trách nhiệm của
cán bộ liên quan.Công tác tuyên truyền chƣa đƣợc thực hiện thƣờng xuyên, liên tục,
chƣa mang lại hiệu quả cao, việc phối hợp giữa các cơ quan đoàn thể nhƣ Ủy ban
Mặt trận Tổ quốc, Ban Tuyên giáo và các cấp hội, chính quyền địa phƣơng chƣa
đƣợc thực hiện tốt.
Các lỗi cơ bản của các bếp ăn tập thể chƣa bảo đảm ATTP đã đƣợc kiểm tra
là: Thiết kế và tổ chức bếp ăn tập thể không theo nguyên tắc một chiều, hệ thống xử
lý nƣớc thải không bảo đảm; bảo quản thực phẩm và lƣu trữ không đúng quy trình;
dụng cụ sống/chín không để riêng biệt; ngƣời chế biến thực phẩm không đƣợc khám
sức khỏe định kỳ hoặc có chứng chỉ, kiến thức về vệ sinh thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể của Học viện An ninh Nhân
dân là một nghiên cứu khoa học những ảnh hƣởng của thực phẩm đến sức khoẻ của
cán bộ, học viên, tìm cách loại bỏ hoặc hạn chế những yếu tố những yếu tố xấu do

1

thực phẩm gây ra đến sức khỏe và khả năng công tác, lao động, đồng thời tận dụng
những điều kiện thuận lợi để phục vụ nhằm phục hồi thể lực, tăng cƣờng sức khoẻ
cho cán bộ, học viên.
Tuy nhiên Học viện An ninh Nhân dân chƣa thực sự quan tâm đến việc bảo
đảm ATTP tại BATT. Học viện đã giao cho bộ phận Hậu cần quản lý, nhƣng bộ
phận này lại ít khi tiến hành kiểm tra hoặc nếu kiểm tra cũng chỉ là hình thức.
Do vậy, Học viện An ninh Nhân dân cần quan tâm định kỳ kiểm tra hoạt
động bếp ăn tập thể của Học viện, phân công rõ ràng và phối hợp với bộ phận Hậu
cần để kịp thời sửa chữa, nâng cấp cơ sở, trang thiết bị, tạo điều kiện thuận lợi cho
bếp ăn tập thể của Học viện thực hiện vệ sinh ATTP. Đặc biệt, Học viện phải
thƣờng xuyên tiến hành kiểm tra định kỳ nguồn gốc thực phẩm. Vì những lý do đó,
tác giả đã lựa chọn đề tài: “Một số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp
ăn tập thể của Học viện An ninh Nhân dân” làm luận văn thạc sĩ, chuyên ngành
quản trị an ninh phi truyền thống.
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu
2.1.

Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc
Có khá nhiều tác giả nƣớc ngoài và các công trình nghiên cứu về ATTP. Tuy

nhiên, trong luận văn này tác giả chỉ xin trình bày một số công trình nghiên cứu
trong phạm vi những tài liệu mà tác giả tiếp cận đuợc.
Maizun Mohd Zain và Nyi Nyi Naing (2012) đã tiến hành nghiên cứu sự ảnh
hƣởng của các nhân tố xã hội đến kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây truyền
qua thực phẩm ở 430 nguời chế biến thực phẩm sinh sống ở Kota Bharu – Kelantan
(Malaysia). Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nguời chế biến thực phẩm chƣa tham
gia lớp tập huấn vệ sinh ATTP chiếm 27.2% và 61.9% có khám sức khoẻ định kỳ, gần
một nửa (48.4%) chƣa có kiến thức tốt và có sự khác biệt không đáng kể về thái độ và
thực hành giữa những nguời tham gia và không tham gia lớp tập huấn. Nghiên cứu này
cũng chỉ ra, chúng ta cần phải có những can thiệp cộng đồng cho nguời chế biến thực

phẩm nhằm cải thện kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây truyền qua thực
phẩm và vệ sinh thực phẩm. Hơn nữa, quá trình này sẽ giúp làm giảm sự lan truyền
các bênh tật trên thế giới, đặc biệt là các bệnh hiểm nghèo.

2


Deryck Damian Pattron (2015) tiến hành tìm hiểu nhận thức và thực hành an
toàn thực phẩm trong các hộ gia đình ở Trinidadcủa350 hộ gia đình sống tại
Trinidad - phía Đông Ấn Độ nhằm đánh giá nhận thức đúng về thực hành ATTP.
Cuộc khảo sát cho thấy có 95% hộ gia đình chƣa biết cách chế biến, vận chuyển,
tồn trữ và bảo quản thực phẩm an toàn. Nghiên cứu cũng cho thấy có 98% hộ
không rửa tay truớc khi chế biến thực phẩm và truớc khi ăn. Chỉ có 45% bếp nấu ăn
đuợc vệ sinh sạch sẽ. Các loại dụng cụ chế biến nhƣ thớt, dao, kéo... không đuợc vệ
sinh sạch sẽ giữa các lần sử dụng để chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhau
chiếm 57%. Khảo sát cho thấy 335 hộ gia đình có bao gói các loại thực phẩm nhƣ
thịt tƣơi, cá, thịt gia súc và đặt chúng phía trên các loại thực phẩm khác làm cho
quá trình nhiễm khuẩn chéo dễ xảy ra. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc thực hiện
ATTP của các hộ gia đình chƣa đạt theo các tiêu chuẩn cơ bản để đảm bảo an toàn
sức khoẻ cho con ngƣời. Vì vậy, để đảm bảo sức khoẻ gia đình, hạn chế ngộ độc
thực phẩm, nâng cao nhận thức an toàn thực phẩm cho ngƣời dân thì việc mở các
lớp giáo dục cộng đồng là rất cần thiết.
Shuchi Rai Bhatt và cộng sự (2016) đã phân tích những yếu tố tác động đến
kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm ở khu đô thị của thành phố Varanasi,
các tác giả tiến hành khảo sát trên 300 ngƣời nội trợ với bảng câu hỏi thiết kế sẵn
về thói quen mua hàng và nhận thức của họ trong việc thực hiện vệ sinh ATTP ở
Varanasi - Ấn Độ. Kết quả cho thấy, thói quen mua thực phẩm và thực hành an
toàn vệ sinh thực phẩm của những ngƣời nội trợ sống tại khu đô thị ở Varanasi
không liên quan đến độ tuổi. Kết quả cũng cho thấy không có sự khác biệt đáng kể
về học vấn của hai giới tính trong việc kiểm tra khi nhập hàng; tuổi và kiến thức

không có mối liên quan với nhau nhƣng học vấn lại có mối quan hệ với việc thực
hành tốt. Điều này có thể do nhiều nhân tố: thu nhập, nhận thức và hiểu biết kém về
sức khoẻ con ngƣời. Vì vậy, hiện nay có nhiều tổ chức và hoạt động của chính phủ
đang cố gắng tuyên truyền dƣới nhiều hình thức: báo, đài, truyền hình nhằm nâng
cao nhận thức của ngƣời dân nhƣng cho đến nay có nhiều ngƣời vẫn chƣa có thói
quen tốt trong việc mua thực phẩm, thực hành an toàn và chọn nguồn nƣớc sạch.

3


2.2.

Tình hình nghiên cứu trong nƣớc
Trong giai đoạn hiện nay thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và

an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể nói riêng cũng đã đƣợc nghiên cứu của
nhiều tác giả trên nhiều góc độ khác nhau, tác giả đã tiếp cận một số những công
trình nghiên cứu tiêu biểu nhƣ:
Cao Thị Hoa (2016) đã tiến hành khảo sát kiến thức, thực hành về vệ sinh
ATTP của ngƣời nội trợ chính trong gia đình ở phƣờng Thanh Lƣơng, quận Hai Bà
Trƣng - Hà Nội đốivới 132 nguời/132 hộ gia đình ở phuờng Thanh Luơng, quận
Hai Bà Trƣng, Hà Nội. Kết quả cho thấy: mức độ kiến thức tốt đạt 76,5%, trong khi
đó thực hành đạt yêu cầu chỉ có 65,1%. Những vấn đề thiếu sót và không chú ý
trong việc thực hành lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm của nguời nội trợ
là: 26,5% không thuờng xuyên mua thực phẩm tại nơi có địa chỉ tin cậy; 25%
không thƣờng xuyên rửa tay trƣớc khi chế biến thực phẩm; 29,5% không thƣờng
xuyên che đậy thực phẩm sau khi nấu chín; 12,2% không thƣờng xuyên sử dụng 2
thớt riêng biệt để chế biến thực phẩm. Từ đó nghiên cứu cũng đƣa ra một số
khuyến nghị, trong đó đặc biệt chú ý đến việc xây dựng các chiến lƣợc truyền
thông nhằm nâng cao kiến thức và thực hành đúng vệ sinh ATTP cho cộng đồng

nói chung và những ngƣời nội trợ nói riêng.
Nghiên cứu của tác giả Lê Anh Tuấn (2018), Sở Y tế Hà Nội ”Đánh giá kiến
thức và thực hành về các qui định vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng ăn
và quán ăn tại Hà Nội năm 2018”, nghiên cứu đã đƣa ra kết luận: Kiểm tra 4.029
cửa hàng và quán ăn cùng với 4.029 chủ cơ sở trên địa bàn 14 quận, huyện thuộc
Hà Nội cho thấy chủ cơ sở chủ yếu là nữ (72,1%), nghề nghiệp trƣớc đây của họ là
nông dân hoặc không nghề nghiệp (56,2%), các cơ sở chủ yếu dƣới hai nhân viên
phục vụ (89,7%), hơn một nửa nhân viên có thời gian làm việc dƣới một năm
(56,3%). Chỉ có 49,3% số cơ sở đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an
toàn thực phẩm. Tỷ lệ đạt kiến thức các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm
61,8%, tỷ lệ đạt thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm 52,2%. Các cơ sở có thời
gian mở quán dƣới một năm thì có nguy cơ thực hành không đạt gấp 2,07 lần so
với các cơ sở có thời gian mở quán từ 3 năm trở lên và có nguy cơ kiến thức về vệ

4


sinh an toàn thực phẩm không đạt gấp 1,98 lần. Các cơ sở có thời gian làm việc của
nhân viên dƣới 1 năm thì có nguy cơ thực hành không đạt gấp 11,46 lần so với các
cơ sở có thời gian làm việc của nhân viên từ một năm trở lên và có nguy cơ kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm không đạt gấp 1,92 lần so với các cơ sở có thời
gian làm việc của nhân viên từ một năm trở lên. Chủ cơ sở có kiến thức không đạt
về vệ sinh an toàn thực phẩm có nguy cơ không đạt gấp 3,34 lần so với nhóm có
kiến thức.
Nghiên cứu của 2 tác giả Nguyễn Hoài Nam và Nguyễn Thế Văn (2018)
“Thực trạng và giải pháp quản lý an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công
nghiệp trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc” cho thấy trực trạng điều kiện đảm bảo
ATVSTP tại các bếp ăn tập thể tại các khu công nghiệp còn nhiều tồn tại. Vì vậy,
cần triển khai tốt công tác tuyên truyền, giáo dục về ATVSTP dƣới nhiều hình thức
nhƣ mở nhiều lớp tập huấn kiến thức giám sát cho cán bộ quản lý, kỹ năng thực

hành cho nhân viên phục vụ tại các bếp ăn...tăng kinh phí cho đầu tƣ cơ sở vật chất,
trang thiết bị, dụng cụ tại các bếp ăn tập thể; thực hiện hợp đồng đảm bảo nguôn
nguyên liệu thực phẩm; thực hiện đúng, đủ quy trình kiểm thực, lƣu mẫu thực
phẩm, khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên tại các bếp ăn.
Vũ Sỹ Thành (2016) nghiên cứu quản lý nhà nƣớc về ATTP từ thực tiễn của
Thành phố Hà Nội. Nghiên cứu đã nêu lên đƣợc thực trạng về tình hình quản lý
ATTP trên địa bàn Thành phố Hà Nội. Việc nghiên cứu tại một Thành phố lớn, tập
trung nhiều các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nên tác giả cũng đã có những
giải pháp, kiến nghị mang tính xây dựng và có ý nghĩa trong thực tiễn QLNN về
ATTP tại Thành phố Hà Nội và các tỉnh thành trên cả nƣớc.
Trần Thị Khúc (2014) nghiên cứu về quản lý nhà nƣớc về vệ sinh an toàn
thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh. Qua nghiên cứu đã chỉ ra các yếu tố ảnh
hƣởng đến công tác QLNN về VSATTP trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh (giai đoạn năm
2011-2013) và những hạn chế trong quản lý VSATTP nhƣ chồng chéo quản lý;
nguồn lực con ngƣời, cơ sở vật chất có hạn; thiếu sự phối hợp giữa các cơ quan.
Ngô Thị Xuân (2015) nghiên cứu về quản lý nhà nƣớc về VSATTP trên địa
bàn huyện Thái Thụy, tỉnh Thái Bình. Nghiên cứu đã phân tích thực trạng QLNN

5


về VSATTP trong giai đoạn năm 2012 đến 2014, nghiên cứu làm nổi bật nội dung
QLNN về VSATTP và đƣa ra các yếu tố ảnh hƣởng đến QLNN về VSATTP trên
địa bàn huyện.
Chu Thế Vinh (2014) nghiên cứu về thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm ở
các cơ sở ăn uống tại Thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng năm 2012 – 2013. Nghiên
cứu đã đánh giá tƣơng đối đầy đù thực trạng VSATTP tại các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống ở thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng, tuy vậy do nghiên cứu chỉ
giới hạn ở 369 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố Đà Lạt nên chƣa
khái quát trọn vẹn đƣợc vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nguyễn Thị Tuyết Loan (2016) nhìn nhận vấn đề quản lý nhà nƣớc về An
toàn thực phẩm từ thực tiễn tỉnh Đồng Tháp dƣới các phân tích thực trạng quản lý
về ATTP ở tỉnh Đồng Tháp nói riêng và cả nƣớc nói chung. Trong đó nổi bật là
thực trạng quản lý ATTP còn chồng chéo giữa các ngành và sự phối hợp với nhau
chƣa đồng bộ.
Nhƣ vậy, vấn đề an toàn thực phẩm đã bƣớc đầu đƣợc quan tâm nghiên cứu
cả ở trong và ngoài nƣớc. Các công trình này hầu hết đều đƣợc tiếp cận dƣới góc độ
của y học, trong đó, các tác giả đã tập trung tìm hiểu thái độ, nhận thức, hành vi về
vấn đề vệ sinh ATTP của ngƣời buôn bán, kinh doanh và ngƣời tiêu dùng thực
phẩm, từ đó, đƣa các giải pháp nhằm nâng cao nhận thức của mọi ngƣời trong việc
sử dụng thực phẩm an toàn. Còn những nghiên cứu đƣợc tiếp cận dƣới góc độ xã
hội học về vệ sinh ATTP còn rất hạn chế và đặc biệt là vấn đề vai trò của ngƣời
quản lý trong việc đảm bảo vệ sinh ATTP cho bếp ăn tập thể thì vẫn chƣa có một
nghiên cứu cụ thể nào.
- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010 của Quốc hội;
- Luật Bảo vệ quyền lợi ngƣời tiêu dùng số 59/2010/QH12 ngày 17/11/2010
của Quốc hội;
- Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ quy định chi
tiết một số điều Luật An Toàn thực phẩm;
- Quyết định 2406/QĐ-TTg ngày 18/12/2011 của Thủ tƣớng Chính phủ ban
hành danh mục các Chƣơng trình mục tiêu quốc gia giai đoạn 2012-2015;

6


- Quyết định số 20/QĐ-TTg ngày 4/1/2012 của Chính phủ phê duyệt Chiến
lƣợc quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn 2030;
3. Mục tiêu nghiên cứu
(1) Nghiên cứu lý luận cơ bản về công tác đảm bảo an toàn thực phẩm
(2) Đánh giá công tác đảm bảo an toàn thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm phục

vụ cho cán bộ, học viên của Học viện An ninh Nhân dân.
(3) Đề xuất một số phƣơng hƣớng và giải pháp thiết thực nhằm đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm cho cán bộ, học viên của Học viện An ninh Nhân dân.
4. Đối tƣợng nghiên cứu
Các chính sách, quy trình, công cụ quản trị an toàn thực phẩm...là căn cứ để
đảm bảo an toàn thực phẩm.
5. Phạm vi nghiên cứu
Giai đoạn 2016 – 2018.
6. Phƣơng pháp nghiên cứu

6.1.

Phƣơng pháp thu thập dữ liệu

6.1.1. Thu thập dữ liệu thứ cấp
Dữ liệu thứ cấp đƣợc thu thập chủ yếu bằng phƣơng pháp desk data (thu thập
dữ liệu tại bàn). Các nguồn dữ liệu này bao gồm:
(1) Các lý thuyết nền tảng liên quan đến chủ đề nghiên cứu nhƣ an toàn, đảm
bảo và đảm bảo an toàn bếp ăn
(2) Các nghiên cứu khoa học trong nƣớc và quốc tế về chủ đề này
(3) Các bài báo, tài liệu hội thảo trong và ngoài nƣớc.
Việc nghiên cứu dữ liệu thứ cấp sẽ giúp học viên xây dựng đƣợc mô hình
nghiên cứu và phát triển đƣợc các giả thuyết nghiên cứu về đảm bảo an toàn thực
phẩm, làm căn cứ cho việc kiểm định tại chƣơng thực trạng và đề xuất các giải
pháp.
6.1.2. Thu thập dữ liệu sơ cấp
a/ Bằng phiếu khảo sát
Để kiểm định các giả thuyết nêu ra từ mô hình nghiên cứu, tác giả sẽ thiết kế
và phát một phiếu hỏi định lƣợng tới các đối tƣợng khảo sát. Phiếu khảo sát sẽ bao

7


gồm các thông tin chung về nghiên cứu, các câu hỏi xoay quanh vấn đề an toàn,
đảm bảo an toàn thực phẩm, theo những căn cứ nghiên cứu đã đề xuất, và những nội
dung thu thập thêm từ ngƣời trả lời.
Thang đo: Thang Likert từ 1 đến 5 sẽ đƣợc sử dụng cho đa số các câu hỏi
trong phiếu hỏi định lƣợng với 5 tƣơng ứng với mức “cao nhất” và 1 tƣơng ứng với
mức “thấp nhất”.
Đối tƣợng khảo sát: sẽ là ban lãnh, cán bộ nhân viên của Học viện An ninh
nhân dân. Số lƣợng phiếu dự kiến sẽ phát ra tầm 150 phiếu và thu về từ 70-100
phiếu với tỷ lệ phiếu hợp lệ tầm 50-80 phiếu.
Thiết kế phiếu điều tra: Phiếu điều tra đƣợc thiết kế cho phù hợp với các mục
tiêu của luận văn và khung lý thuyết một cách ngắn gọn, rõ ràng. Qui trình thiết kế
nhƣ sau:
- Dựa vào mục tiêu và khung lý thuyết nghiên cứu để xác định các thông tin
cần: các nhân tố, biến số và các thƣớc đo;
- Xác định loại câu hỏi;
- Xác định nội dung của từng câu hỏi;
- Xác định từ ngữ sử dụng cho từng câu hỏi;
- Xác định tính logic cho các câu hỏi;
- Dự thảo phiếu điều tra;
- Tổ chức seminar tại bộ môn về bảng hỏi để chỉnh sửa;
- Nộp phiếu điều tra cho giảng viên hƣớng dẫn;
- Giảng viên hƣớng dẫn kiểm tra, chuẩn chỉnh lại và đồng ý cho triển khai
điều tra;
Nội dung cơ bản của phiếu điều tra:
- Giới thiệu về đề tài: tên tác giả, tên đề tài, nội dung chính cần khảo sát.
- Giải thích từ ngữ cần thiết cho điều tra: khái niệm an toàn, đảm bảo an
toàn thực phẩm tron g bếp ăn.

- Đánh giá giá trị của từng loại mất an toàn thực phẩm đang tiềm ẩn trong
bếp ăn của Học viện An ninh nhân dân.

8


- Thông tin cá nhân của khách hàng: giới tính, tuổi, nghề nghiệp, thu nhập
bình quân/tháng, của Học viện An ninh nhân dân.
b/ Khảo sát thử và tƣ vấn chuyên gia
Trƣớc khi đƣợc phát rộng rãi tới mẫu khảo sát, tác giả sẽ phát phiếu tới 05
ngƣời trả lời phiếu, để đánh giá sơ bộ xem các câu hỏi đặt ra có dễ hiểu không, cần
bổ sung hoặc loại bổ những câu hỏi nào. Đồng thời tác giả cũng sẽ gửi phiếu hỏi
cho các chuyên gia, giảng viên về quản trị để tham vấn và hoàn thiện phiếu khảo
sát.

6.2.

Phƣơng pháp phân tích dữ liệu
Phƣơng pháp định lƣợng: Tác giả sẽ sử dụng phần mềm excel để phân tích

các dữ liệu đã thu thập đƣợc. Mục đích của phân tích định lƣợng là xác định đƣợc
giá trị của từng yếu tố mất an toàn thực phẩm trong bếp ăn của Học viện An ninh
nhân dân. Từ đó, căn cứ vào mô hình lựa chọn đảm bảo an toàn thực phẩm để tác
giả đƣa ra đề xuất phù hợp cho công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn
của Học viện An ninh nhân dân.
Phƣơng pháp định tính: song song với phƣơng pháp định lƣợng, luận văn
cũng sử dụng những phƣơng pháp định tính nhƣ so sánh, phân tích, đánh giá nhằm
làm rõ vấn đề nghiên cứu.
7. Cấu trúc luận văn
Ngoài phần mở đầu và kết luận, kết cấu của luận văn bao gồm:

Chƣơng 1: Cơ sở lý luận về đảm bảo an toàn thực phẩm.
Chƣơng 2: Thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập
thể Học viện An ninh Nhân dân giai đoạn 2016 – 2018.
Chƣơng 3: Một số giải pháp giải đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn
tập thể Học viện An ninh Nhân dân giai đoạn đến 2025.

9


CHƢƠNG I. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1.

An toàn thực phẩm

Điều 2 của Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 giải thích các từ ngữ:
1. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người.
2. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
3. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá
trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực
hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm.
4. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
5. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ
sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.
6. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và

hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm
quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính
mạng con người.
7. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử
nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối
với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung
vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.
8. Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm.

10


9. Lô sản phẩm thực phẩm là một số lượng xác định của một loại sản phẩm
cùng tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng được sản xuất tại một
cơ sở.
10. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô
nhiễm hoặc có chứa chất độc.
11. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
12. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
13. Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá
trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc
tính của thực phẩm.
14. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói,
bảo quản để tạo ra thực phẩm.
15. Sản xuất ban đầu là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động
trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác.

16. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái,
đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra
nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.
17. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm,
bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây
hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.
18. Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động
cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.
19. Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá
trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn
theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

11


20. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá
và các chất sử dụng như dược phẩm.
21. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt,
trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
22. Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung
vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các
chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng.
23. Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể
con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ
mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm
dinh dưỡng y học.
24. Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần
nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen.
25. Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn

phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.
26. Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường
phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự.
27. Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn
chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn
ngay.
28. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và
lưu thông thực phẩm.
Tác giả xin đƣa ra một số khái niệm về VSATTP nhƣ sau:
- Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con ngƣời dƣới dạng tƣơi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã đƣợc
sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự
an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.

12


- An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu
dùng khi nó đƣợc chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện,
biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển
cũng nhƣ sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại
cho sức khỏe, tính mạng ngƣời tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công
việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm
nhƣ nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, ngƣời tiêu dùng.
1.2.

Những thách thức của vấn đề an toàn thực phẩm

- Sự bùng nổ dân số:dân số tăng mạnhcùng với tốc độ đô thị hóa nhanh dẫn

đến thay đổi thói quen ăn uống của ngƣời dân, các dịch vụ ăn uống trên hè phố phát
triển tràn lan nên khó có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các văn phòng,
công sở, trƣờng học, nhà máy phát triển nhiều dẫn đến việc tập trung ăn uống tại
các bếp ăn tập thể là nhu cầu thiết yếu … tất cả những nguyên nhân trên là nguy cơ
dẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc tập thể trong thời gian gần đây.
Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh dân số nhanh chóng dẫn đến trình trạng khan
hiếm tài nguyên thiên nhiên, trong đó đặc biệt là nguồn nƣớc sạch sử dụng cho sinh
hoạt và ăn uống không đảm bảo cũng ảnh hƣởng không nhỏ đến việc bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm.
- Ô nhiễm môi trường:Các khu công nghiệp đƣợc mở rộng mạnh mẽ về vùng
nông thôn dẫn đến môi trƣờng ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hƣởng trực tiếp đến chất
lƣợng nguồn thực phẩm. Thực phẩm bị ô nhiễm tăng lên theo từng ngày, đặc biệt là
cây trồng, vật nuôi trong ao hồ có chứa nƣớc thải công nghiệp, sẽ bị tồn dƣ số lƣợng
kim loại nặng cao.
- Sự phát triển của khoa học công nghệ:Tình trạng lạm dụng các thành tựu
khoa học kỹ thuật mới vào trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm
làm cho khả năng ô nhiễm của thực phẩm tăng cao. Việc dùng hóa chất bảo quản để
giúp thực phẩm tƣơi lâu hơn, phun nhiều thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích
tăng trƣởng đối với vật nuôi, cây trồng, áp dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều phụ
gia không cho phép làm tích lũy lƣợng hóa chất nguy hiểm trong thực phẩm, cũng

13


nhƣ nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh, gây khó khăn cho công tác quản lý,
kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2.1. Tầm quan trọng của vấn đề an toàn thực phẩm
a) An toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật

Trƣớc tiên, cơ thể con ngƣời muốn phát triển thì đầu tiên phải đƣợc cung cấp
chất dinh dƣỡng và thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dƣỡng toàn diện nhất,
nó đảm bảo sức khỏe cho con ngƣời nhƣng đồng thời nó cũng có thể là nguồn có
thể gây bệnh nếu nguồn thực phẩm này không đƣợc đảm bảo vệ sinh. Thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh thì không thể đƣợc coi là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng.
Về lâu dài, thực phẩm không những có tác động thƣờng xuyên đối với sức
khỏe mỗi con ngƣời ở thời điểm hiện tại mà còn tác động lâu dài đến giống nòi của
dân tộc. Việc ăn các thực phẩm không an toàn có thể gây ra ngộ độc làmảnh hƣởng
đến sức khỏe ngƣời sử dụng, nhƣng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích tụ dần các
chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có
thể tạora các dị tật, dị dạng cho thế hệ sau. Những ảnh hƣởng tới sức khỏe con
ngƣời này phụ thuộc vào từng tác nhân gây bệnh, ngày càng có nhiều trẻ suy dinh
dƣỡng, ngƣời già, ngƣời ốm nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không đảm bảo
an toàn, do đó càng có nhiều nguy cơ bị suy dinh dƣỡng và bệnh tật nhiều hơn.
b) An toàn thực phẩm tác động đến phát triển kinh tế và xã hội
Đối với nƣớc ta cũng nhƣ nhiều nƣớc đang phát triển khác trên thế giới, vấn
đề lƣơng thực, thực phẩm là một vấn đề mang tính chiến lƣợc, ngoài ý nghĩa về mặt
kinh tế còn có ý nghĩa về mặt chính trị, xã hội rất quan trọng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm đƣợc đảm bảo sẽ tăng lợi thế cạnh tranh của các
mặt trên thị trƣờng quốc tế. Để có thể cạnh tranh trên thị trƣờng quốc tế, thực phẩm
không những cần đƣợc sản xuất, chế biến, bảo quản để phòng tránh ô nhiễm từ các
loại vi sinh vật, mà còn không đƣợc chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên
vƣợt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh
hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.

14


Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều
hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các

bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe,
chi phí do phải chăm sóc ngƣời bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm… Đối với
nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lƣu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại
bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo… và thiệt hại
lớn nhất là mất lòng tin của ngƣời tiêu dùng. Ngoài ra còn các thiệt hại về mặt kinh
tế nhƣ chi phí kiểm tra, khảo sát, khắc phục hậu quả...
Mục tiêu của vệ sinh an toàn thực phẩm là giữ gìn sức khỏe cho thế hệ chúng
ta hôm nay và thế hệ ngày mai, đảm bảo cho ngƣời tiêu dùng thực phẩm tránh bị
ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc. Do vậy, vấn đề
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò rất lớn trong cuộc sống chúng ta
hiện nay, để phòng chống các tác động gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế hàng
đầu sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trƣờng sống của các nƣớc đã và đang
phát triển, trong đó có nƣớc ta.
1.2.2.Nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm
1) Mất an toàn trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực,
thực phẩm
- Thực phẩm đƣợc sản xuất, chế biến từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy
sản ở nơi nguồn nƣớc bị ô nhiễm.
- Thực phẩm nhƣ các loại rau, quả đƣợc bón quá nhiều phân hóa học, sử
dụng thuốc trừ sâu không rõ nguồn gốc hoặc đƣợc phép sử dụng thuốc trừ sâu
nhƣng phun thuốc không đúng về liều lƣợng hay thời gian cách ly. Cây trồng trên
vùng đất bị ô nhiễm hoặc bị tƣới phân tƣơi hay nƣớc thải bẩn.
- Thực phẩm sử dụng các chất kích thích tăng trƣởng, thuốc kháng sinh ngoài
tầm kiểm soát của các cấp chính quyền.
2) Không đúng quy trình chế biến
- Quy trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm và quá trình thu hái rau, củ,
quả không theo đúng quy định.

15

- Các bƣớc của quy trình chế biến thực phẩm, sử dụng chất phụ gia không
theo đúng quy định và hƣớng dẫn của Bộ Y tế.
- Chế biến các loại thực phẩm khác nhau nhƣng sử dụng chung dao, thớt
hoặc để lẫn lộn thực phẩm sống với thực phẩm chín.
- Làm sạch dụng cụ ăn uống bằng khăn bẩn.
- Khu vực chế biến thực phẩm, nhà bếp, dụng cụ ăn uống không đảm bảo vệ
sinh. Ngƣời chế biến thực phẩm không rửa tay trƣớc khi chế biến thực phẩm, nhất
là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em.
- Ngƣời chế biến thực phẩm đang mắc bệnh truyền nhiễm hoặc không đảm
bảo sức khỏe nhƣ tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
- Ngƣời chế biến thực phẩm khi sử dụng nguồn nƣớc để chế biến đã bị ô
nhiễm.
- Ngƣời chế biến thực phẩm nấu thực phẩm chƣa chín hoặc không bảo quản
cẩn thận và phải đun nóng lại trƣớc khi ăn.
3) Sai quá trình sử dụng và bảo quản thực phẩm
- Các dụng cụ nhựa tái sinh, đồ hộp, hộp cao su...không vệ sinh, thiếu an
toàn dùng để đựng thực phẩm.
- Trong quá trình bán, giữ thực phẩm không theo đúng nhiệt độ quy định,
cũng nhƣ ko gói gọn để bị tiếp xúc với các con vật gây bệnh truyền nhiễm nhƣ
Chuột, Gián,...và ký sinh trùng khác.
1.3. Công tác đảm bảoan toàn thực phẩm
Có rất nhiều nội dung trong công tác QLNN về ATTP. Tuy nhiên, trong quá
trình nghiên cứu tập trung vào các nội dung cơ bản nhất trong công tác QLNN về
ATTP bao gồm: hoạch định chính sách và triển khai các chƣơng trình về ATTP; tổ
chức thực hiện các quy định của pháp luật và các chính sách về sản xuất, kinh
doanh thực phẩm; tổ chức bộ máy quản lý; kiểm tra, thanh tra, xử lý vi phạm về
ATTP; tuyên truyền, giáo dục pháp luật về ATTP.
(1) Sự quan tâm và chỉ đạo của lãnh đạo đơn vị về an toàn thực phẩm
Việc hoạch định chính sách là khởi đầu của một chu trình chính sách, tiếp đó

là việc thực thi chính sách và sau khi thực hiện chính sách đó một thời gian cần tiến

16


hành đánh giá chính sách để điều chỉnh, bổ sung chính sách. Đây là bƣớc đặc biệt
quan trọng vì khi hoạch định đúng đắn, khoa học sẽ xây dựng đƣợc chính sách tốt
và là tiền đề để đi vào cuộc sống, mang lại hiệu quả cao. Nếu hoạch định không
đúng sẽ cho ra những chính sách không phù hợp với thực tế, khó khả thi, sẽ mang
lại hậu quả trái ngƣợc với muốn trong quá trình quản lý. Những kết quả không
mong muốn này không chỉ tạm thời, mà nó ảnh hƣởng lâu dài, liên quan, tác động
tới nhiều lĩnh vực, ngành nghề khác nhau.
Chính sách muốn đi vào thực tiễn đòi hỏi các hoạch định chính sách phải
đƣợc cụ thể hóa thành các văn bản quy phạm pháp luật qua đó tạo thành căn cứ
pháp lý cho việc thi hành trên thực tế, song bên cạnh đó nó còn bao hàm những
phƣơng án, hành động không mang tính bắt buộc mà có tính định hƣớng, kích thích
sự phát triển.
Hoạch định chính sách, chƣơng trình về ATTP tại địa phƣơng đƣợc quy định
tại khoản 1, Điều 65 Luật An toàn thực phẩm năm 2010 “Ban hành theo thẩm
quyền hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành văn bản quy phạm
pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật địa phương; xây dựng và tổ chức thực hiện quy hoạch
vùng, cơ sở sản xuất thực phẩm an toàn để bảo đảm việc quản lý được thực hiện
trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm”. Điều này thực hiện dựa trên cơ sở đƣờng
lối, chiến lƣợc, định hƣớng chính sách của Đảng và Nhà nƣớc về ATTP kết hợp tình
hình kinh tế - xã hội của địa phƣơng. Trên cơ sở thực tiễn vấn đề ATTP, các địa
phƣơng tập trung xây dựng các chính sách, chƣơng trình, kế hoạch về ATTP đáp
ứng nhu cầu phát triển kinh tế - xã hội và bảo đảm sức khỏe nhân dân. Các chính
sách, chƣơng trình, kế hoạch đƣợc áp dụng trong QLNN về lĩnh vực ATTP hiện nay
bao gồm:
- Có các biện pháp về xây dựng chiến lƣợc, hoạch định tổng thể về đảm bảo

ATTP, quy hoạch khu vực, vùng sản xuất thực phẩm an toàn theo chuỗi cung cấp
khép kín về thực phẩm.
- Có các biện pháp sử dụng nguồn lực nhà nƣớc và các nguồn lực khác, đảm
bảo đủ tiêu chuẩn đầu tƣ nghiên cứu các công trình khoa học và ứng dụng công
nghệ phục vụ việc phân tích, tìm hiểu nguy cơ đối với ATTP; nâng cấp, xây dựng

17