Báo cáo Công Nghệ Lên Men - Chao

MỤC LỤC
1 Nguyên liệu .................................................................................................................................. 7
1.1 Đậu nành ............................................................................................................................ 7
1.1.1 Giới thiệu cây đậu nành .............................................................................................. 7
1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành ................................................................................ 8
1.2 Nước ................................................................................................................................ 11
1.3 Đường .............................................................................................................................. 12
1.4 Muối ................................................................................................................................ 13
1.5 Ớt bột ............................................................................................................................... 14
1.6 Rượu ................................................................................................................................ 15
1.7 Calcium sulfate ................................................................................................................ 15
2 Giống vi sinh vật ........................................................................................................................ 17
2.1 Tính chất sinh lý giống .................................................................................................... 17
2.1.1 Giới thiệu .................................................................................................................. 17
2.1.2 Nguồn cơ chất sử dụng ............................................................................................. 17
2.1.3 Điều kiện sinh trưởng ............................................................................................... 18
2.2 Tiêu chuẩn chọn giống .................................................................................................... 18
2.2.1 Giới thiệu về chế phẩm mốc Mucor racemosus ....................................................... 18
2.2.2 Chất lượng và tiêu chuẩn của chế phẩm ................................................................... 19
3 Quy trình công nghệ ................................................................................................................... 20
3.1 Rửa................................................................................................................................... 21
3.1.1 Mục đích công nghệ ................................................................................................. 21
3.1.2 Biến đổi nguyên liệu ................................................................................................. 21
3.1.3 Thiết bị (xem hình 3.2) ............................................................................................. 21
3.2 Ngâm ............................................................................................................................... 21
3.2.1 Mục đích công nghệ ................................................................................................. 21

1


3.2.2 Biến đổi nguyên liệu ................................................................................................. 21

3.2.3 Thông số công nghệ.................................................................................................. 21
3.2.4 Thiết bị...................................................................................................................... 21
3.3 Xay .................................................................................................................................. 22
3.3.1 Mục đích công nghệ ................................................................................................. 22
3.3.2 Biến đổi nguyên liệu ................................................................................................. 22
3.3.3 Thông số công nghệ.................................................................................................. 22
3.3.4 Thiết bị...................................................................................................................... 22
3.4 Tách bã ............................................................................................................................ 22
3.4.1 Mục đích công nghệ ................................................................................................. 22
3.4.2 Biến đổi nguyên liệu ................................................................................................. 22
3.4.3 Thiết bị (xem hình 3.3) ............................................................................................. 22
3.5 Gia nhiệt .......................................................................................................................... 22
3.5.1 Mục đích công nghệ ................................................................................................. 22
3.5.2 Biến đổi nguyên liệu ................................................................................................. 23
3.5.3 Thông số công nghệ.................................................................................................. 23
3.5.4 Thiết bị...................................................................................................................... 23
3.6 Đông tụ ............................................................................................................................ 23
3.6.1 Mục đích công nghệ ................................................................................................. 23
3.6.2 Biến đổi nguyên liệu ................................................................................................. 23
3.6.3 Thông số công nghệ.................................................................................................. 24
3.6.4 Thiết bị...................................................................................................................... 24
3.7 Ép ..................................................................................................................................... 24
3.7.1 Mục đích công nghệ ................................................................................................. 24
3.7.2 Biến đổi nguyên liệu ................................................................................................. 24

2


3.7.3 Thông số công nghệ.................................................................................................. 25
3.7.4 Thiết bị...................................................................................................................... 25

3.8 Tạo hình ........................................................................................................................... 25
3.8.1 Mục đích công nghệ ................................................................................................. 25
3.8.2 Biến đổi nguyên liệu ................................................................................................. 25
3.8.3 Thông số công nghệ.................................................................................................. 25
3.8.4 Thiết bị...................................................................................................................... 26
3.9 Chần ................................................................................................................................. 26
3.9.1 Mục đích công nghệ ................................................................................................. 26
3.9.2 Biến đổi nguyên liệu ................................................................................................. 26
3.9.3 Thông số công nghệ.................................................................................................. 26
3.9.4 Thiết bị...................................................................................................................... 27
3.10 Làm nguội ...................................................................................................................... 27
3.10.1 Mục đích công nghệ ............................................................................................... 27
3.10.2 Biến đổi nguyên liệu ............................................................................................... 27
3.10.3 Thông số công nghệ................................................................................................ 27
3.10.4 Thiết bị (xem hình 3.8) ........................................................................................... 27
3.11 Cấy giống....................................................................................................................... 27
3.11.1 Mục đích công nghệ ............................................................................................... 27
3.11.2 Biến đổi nguyên liệu ............................................................................................... 27
3.11.3 Thiết bị.................................................................................................................... 28
3.11.4 Thông số công nghệ................................................................................................ 28
3.12 Ủ mốc ............................................................................................................................ 28
3.12.1 Mục đích công nghệ ............................................................................................... 28
3.12.2 Biến đổi nguyên liệu ............................................................................................... 28

3


3.12.3 Thiết bị.................................................................................................................... 28
3.12.4 Thông số công nghệ................................................................................................ 30
3.13 Phối trộn ........................................................................................................................ 31

3.13.1 Quá trình phối trộn giống cấy ................................................................................. 31
3.13.2 Quá trình phối trộn dịch ngâm chao ....................................................................... 31
3.14 Chiết rót ......................................................................................................................... 32
3.14.1 Mục đích công nghệ ............................................................................................... 32
3.14.2 Biến đổi nguyên liệu ............................................................................................... 32
3.14.3 Thông số công nghệ................................................................................................ 32
3.14.4 Thiết bị.................................................................................................................... 32
3.15 Đóng gói ........................................................................................................................ 33
3.15.1 Mục đích công nghệ ............................................................................................... 33
3.15.2 Biến đổi nguyên liệu ............................................................................................... 33
3.15.3 Thiết bị (xem hình 3.18) ......................................................................................... 33
3.16 Ủ chín ............................................................................................................................ 33
3.16.1 Mục đích công nghệ ............................................................................................... 33
3.16.2 Biến đổi nguyên liệu ............................................................................................... 33
3.16.3 Thông số công nghệ................................................................................................ 34
3.16.4 Thiết bị.................................................................................................................... 34
3.17 Dán nhãn, ghi thông tin ................................................................................................. 35
3.17.1 Mục đích công nghệ ............................................................................................... 35
3.17.2 Thiết bị.................................................................................................................... 35
4 Sản phẩm .................................................................................................................................... 36
4.1 Mô tả sản phẩm ............................................................................................................... 36
4.2 Quy cách sản phẩm .......................................................................................................... 36

4


4.3 Điều kiện bảo quản .......................................................................................................... 36
4.4 Thành phần hóa học sản phẩm ........................................................................................ 37
4.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .......................................................................................... 38
4.5.1 Chỉ tiêu cảm quan ..................................................................................................... 38

4.5.2 Chỉ tiêu lý hóa .......................................................................................................... 38
4.5.3 Chỉ tiêu vi sinh.......................................................................................................... 38
5 Tài liệu tham khảo ...................................................................................................................... 40

5


6


1 Nguyên liệu
1.1 Đậu nành
1.1.1 Giới thiệu cây đậu nành
Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm
cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu và cây luân,
xen canh cải tạo đất tốt.
Cây đậu nành với tên khoa học là Glycine max, là một trong số cây trồng có lịch sử lâu
đời nhất của loài người.
Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda (1993) và về sau nhiều nhà khoa học khác
cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một
loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G. soja Sieb & Zucc (t. Hymovits,
1970). Trong một số công trình nghiên cứu, các nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay
cho tên trên. Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu
Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và
sau đó được phát triển sang Nhật. Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học
người Đức Engelbert Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập
vào Mỹ.
Từ lâu các nhà khoa học đã mệnh danh đậu nành là một loại “thịt không xương “ do
thành phần của nó rất giàu đạm thực vật. Loại đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì
có ít mỡ và cholesteron. Bản thân đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiều calium hơn sữa

bò, nhiều lecithin hơn trứng và đầy đủ các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được (8
loại)
Chất lượng đậu của nước ta tương đối tốt, có hàm lượng protein cao. Trong đó đậu
nành có mầu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều hơn cả.
Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ tư
sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Năm1994, sản lượng bột protein và bột lấy dầu từ đậu nành
trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn.
Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục, nhưng tập
trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15%… Hằng năm trên thế giới
trồng khoảng 54 – 56 triệu ha đậu nành (1990 – 1992) với sản lượng khoảng 13 – 114 triệu

7


tấn. Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sản lượng đậu nành đă tăng
lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992).
Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ (52%),
Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%). Phần còn lại phân bố ở các nước sau:
Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani và Nga.
1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu
protein trong dinh dưỡng của con người. Đậu nành còn được dùng để chữa bệnh tiểu đường,
suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng …
Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38 – 40%, trọng lượng
1000 hạt: 90 – 120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen. Một số giống mới chọn gần
đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, ít nứt, trọng lượng 1000 hạt: 180
– 270g protein 43 – 47%.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979)
Loại hạt

Calorie

Protein (g)

Lipid (g)

Glucid (g)

Xơ (g)

Tro (g)

Hạt xanh

436

40,8

17,9

35,8

6,0

5,3

Hạt trắng

444

39,0

19,6

35,5

4,7

5,5

Hạt vàng

439

38,0

17,1

40,3

4,9

4,6

Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt nhất nên
được trồng và sử dụng nhiều.
Bảng 1.2 Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành (theo Kitrigin, 1981)
Thành phần hạt

Lipid %

Protein % (Nx6,25)

Cacbohydrate %

Tro %

Tử diệp

23

43

29,0

5

Phôi

11

41,1

43,0

4,4

Vỏ hạt

1

8,8

86,0

4,3

Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện
trồng trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn 22%.
1.1.2.1 Protein và thành phần acid amin
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%, trung bình là 36
– 40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6 – 8%), globulin (25
– 34%), glutelin (13 – 14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể.

8


Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và không
những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu nành dễ tan trong
nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan, phenylalanin... Trừ
methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt.
Bảng 1.3 Thành phần các acid amin trong protein đậu nành
Loại acid amin

Phần trăm%

Isoleucine

1,1

Leucine

7,7

Lysine

5,9

Methionine

1,6

Cystein

1,3

Phenylalanine

5,0

Threonine

4,3

Tryptophane

1,3

Valine

5,4

Histidin

2,6

1.1.2.2 Lipid
Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5 – 24%, trung bình 18%. Chất béo đặc trưng
chứa khoảng 6,4 – 15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) và 80 – 93,6% acid
béo không no (acid enoleic, acid oleic).
Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecinthin có
tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề
kháng.
1.1.2.3 Carbohydrate
Glucid trong đậu nành khoảng 22 – 35,5%, trong đó 1 – 3% tinh bột. Carbohydrates
được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và loại không tan trong nước.
Bảng 1.4 Thành phần carbohydrate trong đậu nành
Loại

Phần trăm %

Cellulose

4,0

Hemicellulose

15,4

9

Stachyose

3,8

Rafinose

1,1

Saccharose

5,0

Các loại đường khác

5,1

1.1.2.4 Chất tro
Chất tro trong đậu nành từ 4,5 – 6,8%. Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thì
thành phần tro như sau:
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

P2O5

0,6 – 2,18%

SO3

0,41 – 0,44%

K2O

1,91 – 2,64%

Na2O

0,38%

CaO

0,23 – 0,63%

Cl

0,025%

MgO

0,22 – 0,55%

Chất khác

1,17%

Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…
1.1.2.5 Vitamin
Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.
Bảng 1.5 Thành phần vitamin trong đậu nành
Vitamin

Hàm lượng

Vitamin

Hàm lượng

Thiamin

11 – 17,5 %

Inociton

2300 mg%

Riboflavin

3,4 – 3,6 %

Vitamin A

0,18 – 2,43 %

Niacin

21,4 – 23 mg/g

Vitamin E

1,4 mg%

Pyrydin

7,1 – 12 mg/g

Vitamin K

1,9 mg%

Biotin

0,8 mg/g

Vitamin B1

0,54 mg%

A.patothentic

13 – 21,5 mg/g

Vitamin B2

0,29 mg%

A.folic

1,9 mg/g

Vitamin PP

2,3 mg%

1.1.2.6 Một số enzyme trong đậu nành


Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu nành
sống.



Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.

10




Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic.



Amylase: thủy phân tinh bột,  – amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn.



Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid.

Bảng 1.6 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt đậu nành
Chỉ tiêu / Mô tả

Giới hạn

Phương pháp
phân tích

 Hạt bị khuyết tật nghiêm trọng: hạt bị hại
do côn trùng hoặc sâu bọ phá hoại, hạt có dấu

Tối đa: 1,0%

hiệu bị nấm mốc hoặc bị hư hỏng; hoặc lá
mầm bị biến màu nhẹ
 Hạt bị khuyết tật nhẹ. Hạt chưa đạt đến độ
phát triển bình thường; hạt có vỏ bị biến màu
nhưng lá mầm không bị ảnh hưởng; hạt có vỏ
bị nhăn với nếp nhăn rõ ràng hoặc bị vỡ
 Hạt bị vỡ: Đậu nguyên hạt bị vỡ là đậu có

Kiểm tra bằng
Tối đa: 7,0%,

mắt thường

trong đó đậu đỗ
bị vỡ không
vượt quá 3,0%

lá mầm tách ra hoặc một lá mầm bị gẫy. Đậu
nứt bị vỡ là đậu có lá mầm bị gẫy
 Hạt có màu giống nhau nhưng tên thương
mại khác nhau (ngoại trừ đậu có hạt trắng)
Hạt biến

 Hạt khác nhau (khác với hạt bị biến màu)

Tối đa: 6,0%

Kiểm tra bằng

 Hạt bị biến màu

Tối đa: 3,0%

mắt thường

màu
khác

Tối đa: 3,0%

 Hạt có cùng tên thương hiệu nhưng bị
biến màu

Tối đa: 10,0%

 Đậu đỗ đã tách vỏ quả. Đậu đỗ không có
Trạng
thái hạt

vỏ hạt, lá mầm chưa bị tách ra
 Đậu đỗ bị nứt. Đậu đỗ không có vỏ hạt,

Thỏa thuận với

Kiểm tra bằng

người mua

mắt thường

hai lá mầm bị tách ra khỏi nhau

1.2 Nước
Yêu cầu chất lượng: Nước dùng trong sản xuất chao phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của
nước dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm.

11


Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh của nước
Loại vi sinh vật

Số lượng

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước

< 100 (khuẩn lạc)

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước

0

Vi khuẩn E.Coli trong 1 lít nước

< 20 (khuẩn lạc)

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn

0

Trứng giun sán

0 ( trứng)

Bảng 1.8 Chỉ tiêu hóa lý của nước
Tên chất

Hàm luợng

Amoniac (NH3)

< 5,0mg/l

Nitrit ( – NO2 )

0,0

Muối ăn NaCl

70,0  100,0mg/l

Chì (Pb)

< 0,1mg/l

Chất hữu cơ

0,5  2,0mg/l

Đồng ( Cu)

3,0mg/l

Kẽm (Zn)

5.0mg/l

Sắt (Fe)

0,3  0,5mg/l

Asen (As)

< 0,05mg/l

Flo (F)

0,7mg/l

Iot (I)

5,0  7,0/l

1.3 Đường
Saccharose do một phân tử  – D – Glucopiranoside (12)  – D – Glucofuranoside 
– Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết
glucoside xảy ra ở C1 của gốc  – Glucose và C2 của gốc  – Fructose, loại đi một phân tử
H2O. Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,50).

12


6

1
HOH 2 C

CH2 OH

H
4
OH

5
H

O

OH
3

H

H
1

2
O

2
OH

H

C

H

O

OH C 5

H

4 CH OH
2
H
6

3
OH

Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan
nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3.
Vai trò của đường trong sản xuất chao là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm,
điều vị cho chao. Tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng mà tỉ lệ dùng đường có thể
thay đổi.
Bảng 1.9 Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose dùng trong sản xuất (TCVN 6959:2001)
Chỉ tiêu

Cảm quan

Yêu cầu
Vị

Ngọt thanh, không lẫn vị khác

Trạng thái

Tinh thể rời, khô, tương đối mềm

Màu sắc

Trắng sáng, vàng ánh

Mùi

Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ

Hàm lượng saccharose (%)

99,62

Độ ẩm (%)

0,07

Hàm lượng đường khử (%)

0,1

Hàm lượng tro (%)

0,07

1.4 Muối
Trong sản xuất chao, muối dùng để ướp trực tiếp vào bán thành phẩm hoặc pha vào
dung dịch rượu muối để ngâm chao. Nếu dùng muối với lượng quá cao, ion CH

sẽ kết hợp

với protein của đậu ở mối nối peptide, làm cho men phân hủy chất đạm không thể xúc tác sự
thủy phân protein của đậu dẫn đến chao bị sống.

Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất
STT

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1.

Độ ẩm, %

< 6,0

2.

NaCl, % chất khô

 97,0 %

13


3.

Các chất khô không tan trong

≤ 0,2

nước, %
4.

5.

Tạp chất

6.

Ca

0,6

Mg

0,1

Na2SO4

0,5

1.5 Ớt bột
Sử dụng ớt bột làm gia vị bổ sung vào dịch ngâm tạo màu và vị cay cho sản phẩm, góp
phần ức chế vi sinh vật. Vị cay của ớt góp phần kích thích vị giác, ăn ngon miệng hơn.
Bảng 1.11 Chỉ tiêu chất lượng ớt bột (TCVN 2080 – 86)
STT
1.

Chỉ tiêu
Trạng thái

2.

Yêu cầu
Mịn, tơi
Màu đặc trưng tự nhiên của sản phẩm (từ đỏ

Màu sắc

đến đỏ da cam), đồng đều trong một đơn vị
bao gói, tương đối đồng đều trong 1 lô hàng

3.

Mùi vị

Mùi thơm, vị cay đặc trưng của sản phẩm,
không có mùi vị lạ

4.

Tạp chất

Không được có

5.

Côn trùng sống ở mọi giai đoạn

Không được có

6.

Nấm mốc đang phát triển

Không được có

7.

Độ ẩm (% khối lượng)

≤ 10

8.

Hàm lượng tro toàn phần, (%
khối lượng chất khô),

9.

≤9

Hàm lượng tro không tan trong
axit clohydric 10% (% khối lượng ≤ 0,9
chất khô)

10. Độ mịn, (% khối lượng lọt qua
rây có đường kính lỗ 0.5 mm)

≥ 90

14

1.6 Rượu
Rượu etylic có tính sát trùng mạnh vì nó hút nước sinh lý của các tế bào, làm khô chất
abumin. Cường độ sát trùng tỉ lệ thuận với nồng độ rượu, nhưng tác dụng tốt nhất là dung dịch
70%. Với nồng độ này, rượu dễ thấm qua màng tế bào hơn rượu cao độ. Đối với nấm men,
nấm mốc: nồng độ rượu 5 – 10% đã có tác dụng ức chế sự phát triển và làm yếu sự hoạt động
của chúng.
Rượu thúc đẩy quá trình phân giải protein của hệ enzyme protease, phản ứng ester hóa
giữa rượu và chất béo nhằm tăng hương vị cho chao. Ngoài ra, rượu còn giúp bảo quản và lên
men tốt cho chao.
Bảng 1.12 Chỉ tiêu chất lượng cồn thực phẩm (QCVN 06  3:2010/BYT)
STT

Tên chỉ tiêu

Mức quy định

1.

Độ cồn, % thể tích ethanol ở 200C

≥ 96,0

2.

Hàm lượng acid tổng số, tính theo mg acid acetic/l

≤ 15,0

cồn 1000

3.

Hàm lượng ester, tính theo mg ethyl acetat/l cồn 1000

≤ 13,0

4.

Hàm lượng aldehyd, tính theo mg acetaldehyd/l cồn

≤ 5,0

1000, không lớn hơn
5.

Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo mg methyl 2

≤ 5,0

propanol/l cồn 1000
6.

Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000

≤ 300

7.

Hàm lượng chất khô, mg/l cồn 1000

≤ 15,0

8.

Hàm lượng các chất dễ bay hơi có chứa nitơ, tính

1,0

theo mg nitơ /l cồn 1000, không lớn hơn
9.

Hàm lượng furfural

Không phát hiện

1.7 Calcium sulfate
Calcium sulfate (thạch cao) có công thức phân tử là CaSO4, là tinh thể rắn màu trắng.
Calcium sulfate được sử dụng để làm rắn chắc đậu hũ, thúc đẩy sự hấp thụ cũng như là tác
nhân kháng khuẩn.
 Tên hóa học Calcium sulfate.
 Chỉ số C.A.S. 7778  18  9

15


 Công thức hóa học:


Dạng khan: CaSO4.



Dạng dihydrate: CaSO4.2H2O.

 Khối lượng phân tử:


Dạng khan: 136,14 g/mol.



Dạng dihydrate: 172,183 g/mol.

Bảng 1.13 Các chỉ tiêu và yêu cầu về kỹ thuật (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực
phẩm  chất làm rắn chắc)
STT
1.

Chỉ tiêu
Cảm quan

Yêu cầu
Bột mịn màu trắng đến trắng vàng, không mùi
 Ít tan trong nước, không tan trong ethanol

2.

Định tính độ tan

 Calcium phải có phản ứng đặc trưng của calcium

 Sulfate phải có phản ứng đặc trưng của sulfate

3.

Giảm khối lượng khi
làm khô

 Dạng khan: Không được quá 1,5%
 Dạng dihydrat: Không được quá 23% và không nhỏ
hơn 19%

4.

Floride

Không được quá 30,0 mg/kg.

5.

Selen

Không được quá 30,0 mg/kg.

6.

Chì

Không được quá 2,0 mg/kg.

7.

Hàm lượng CaSO4

Không thấp hơn 99,0% tính theo chế phẩm đã làm khô.

16


2 Giống vi sinh vật
2.1 Tính chất sinh lý giống
2.1.1 Giới thiệu
 Tên: Mucor racemosus Fresenius.
 Tên gọi khác: Mucor sufu.
 Bộ: Mucorale.
 Họ: Mucoraceae.
 Giống: Mucor.
 Chủng: Fresenius.

 Đặc điểm: Không vách ngăn, đơn bào. Túi bào tử kính màu từ xám tới nâu, đường kính
khoảng 80µm – 90µm. Cuống bào tử có đường kính 18µm.
2.1.2 Nguồn cơ chất sử dụng
 Nguồn Nitrogen:


N hữu cơ: Protein, peptone, amino acid



N vô cơ: NO3 – , Urea

 Nguồn Carbon: dextrose, fructose, maltose,…
 Nguồn khoáng: P, Mg, S, K, Ca, Fe.
 Yếu tố sinh trưởng: các vitamin nhóm B.

17


2.1.3 Điều kiện sinh trưởng
 Nhiệt độ: Sinh trưởng tối ưu ở 25oC. Tối đa: 37oC. Sinh trưởng và phát triển bào tử từ
5 – 30oC.
 Môi trường hiếu khí bắt buộc.
 Độ pH tối ưu: 5 – 6.
2.2 Tiêu chuẩn chọn giống
2.2.1 Giới thiệu về chế phẩm mốc Mucor racemosus
 Xuất xứ: Trung Quốc.
 Tên thương hiệu: Jining Jade Garden.
 Nhà sản xuất: Jining Jade Garden Biotechnology Company.

 Khối lượng: 100g – 500g – 1000g.
 Bao bì chất liệu nhôm cấp thực phẩm.
 Dạng sản phẩm: dạng bột bào tử sấy thăng hoa.

18


2.2.2 Chất lượng và tiêu chuẩn của chế phẩm
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chung

Chất lượng của chế phẩm

Độ ẩm

Thường nhỏ hơn hoặc bằng 12%

9,2 % db

Số lượng bào tử

100 tỷ/g

112 tỷ/g

Tỷ lệ nảy mầm

Lớn hơn hoặc bằng 60%

90%

Mầm bệnh

Không phát hiện

Không phát hiện

Độ tinh sạch

Tuỳ theo từng loại

98%

19


3 Quy trình công nghệ
Đậu nành

Nước

Rửa

Nước

Ngâm

Nước

Xay

Tách bã

Tạp chất

Bã

Gia nhiệt

CaSO4

Đông tụ

Ép

Whey

Tạo hình

Chần
Chế phẩm mốc
Làm nguội

Cấy giống

Phối trộn

Nước vô trùng

Muối, đường, bột ớt, rượu
Ủ mốc

Nước

Phối trộn

Chiết rót

Đóng gói

Ủ chín

Nhãn dãn, ghi thông tin

Sản phẩm chao

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chao

20


3.1 Rửa
3.1.1 Mục đích công nghệ
 Chuẩn bị: loại các tạp chất và chuẩn bị cho các quá trình kế tiếp.
3.1.2 Biến đổi nguyên liệu
 Các biến đổi diễn ra trong quá trình này không đáng kể.
3.1.3 Thiết bị (xem hình 3.2)
3.2 Ngâm
3.2.1 Mục đích công nghệ
 Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình xay. Quá trình ngâm hạt đậu nành giúp hạt mềm hơn,
tăng hiệu suất trong quá trình xay, cải thiện màu sắc và mùi vị của sản phẩm.
3.2.2 Biến đổi nguyên liệu
 Vật lý: trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng kích
thước, khối lượng hạt từ 2 – 3 lần. Hạt trở nên mềm hơn.
 Hóa lý: một phần các oligosaccharide như raffinose, stachyose,… được trích ly khỏi
hạt đậu nành.
3.2.3 Thông số công nghệ
 Tỉ lệ đậu/nước: 1/3 (w/w).
 Thời gian: 6 – 8h.
 Nhiệt độ phòng: 30  35oC.
3.2.4 Thiết bị

Hình 3.2 Thiết bị ngâm và rửa đậu nành

21


3.3 Xay
3.3.1 Mục đích công nghệ
 Khai thác: quá trình xay làm giảm kích thước hạt đậu nành dẫn đến tăng khả năng trích
ly các chất tan trong hạt đậu nành vào nước.
3.3.2 Biến đổi nguyên liệu
 Hóa lý: tạo hỗn hợp huyền phù.
 Vật lý: Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát giữa thiết bị - khối hạt và các hạt với nhau.
3.3.3 Thông số công nghệ
 Tỉ lệ nước : đậu bằng 1:1 tức 1 phần nước trên 1 phần đậu nành đã ngâm.
3.3.4 Thiết bị

Hình 3.3 Thiết bị xay và tách bã
3.4 Tách bã
3.4.1 Mục đích công nghệ
 Khai thác: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa.
3.4.2 Biến đổi nguyên liệu
 Các biến đổi ảnh hưởng đến nguyên liệu không đáng kể.
3.4.3 Thiết bị (xem hình 3.3)
3.5 Gia nhiệt
3.5.1 Mục đích công nghệ
 Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình đông tụ.

22

3.5.2 Biến đổi nguyên liệu
 Vật lý: Nhiệt độ của hỗn hợp dịch sữa tăng lên. Một số chỉ tiêu khác thay đổi như tỷ
trọng, thể tích.
 Hóa học: Một số các phản ứng thuỷ phân đường, lipid xảy ra. Một số các vitamin bị
phân huỷ do nhiệt. Các thành phần protein bị biến tính do nhiệt.
 Hóa sinh và sinh học: tiêu diệt vi sinh vật và ức chế enzyme.
3.5.3 Thông số công nghệ
 Nhiệt độ: 95 – 97oC
 Thời gian: 10 phút
3.5.4 Thiết bị

Hình 3.4 Thiết bị gia nhiệt
3.6 Đông tụ
3.6.1 Mục đích công nghệ
 Khai thác: người ta sử dụng quá trình đông tụ để tách protein ra khỏi dịch sữa. Protein
đông tụ dưới dạng những khối đông và được xử lý để chế biến tiếp thành chao.
3.6.2 Biến đổi nguyên liệu
 Vật lý: trong quá trình đông tụ, kích thước của các khối hạt sẽ tăng dần. Quá trình
đông tụ còn làm thay đổi tỉ trọng của pha lỏng thu được khi kết thúc quá trình so với dung
dịch ban đầu. Một số chỉ tiêu vật lý của pha lỏng như thể tích, nhiệt độ sôi cũng thay đổi.

23


 Hóa lý: trong quá trình đông tụ sẽ có sự chuyển pha. Các hợp chất keo trong dung dịch
như protein, pectin… sẽ chuyển sang pha rắn ở dạng hạt mà chúng ta có thể nhìn thấy bằng
mắt thường.
3.6.3 Thông số công nghệ
 Chất tạo đông tụ CaSO4: thêm vào với lượng bằng 2,5 – 3,5% khối lượng khô ban đầu

của đậu nành.
 Nhiệt độ: 70 – 80oC.
 Thời gian để đông tụ: 10 – 15 phút.
 Thời gian khấy: nhỏ hơn 25 giây, đến khi bắt đầu thấy các hạt động tụ nhỏ được hình
thành.
 Tốc độ khuấy: 240 – 280 vòng/phút.
3.6.4 Thiết bị

Hình 3.5 Thiết bị đông tụ và tạo hình đậu hũ

3.7 Ép
3.7.1 Mục đích công nghệ
 Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
 Hoàn thiện: hoàn thiện về mặt cấu trúc cho sản phẩm.
3.7.2 Biến đổi nguyên liệu
 Vật lý: tỉ trọng khối đông tụ tăng.

24


3.7.3 Thông số công nghệ
 Lực ép: ban đầu 20 g/cm2 trong 20 phút, tiếp theo tăng lên 30 g/cm2 trong 20 phút.
3.7.4 Thiết bị

Hình 3.6 Thiết bị nén ép

3.8 Tạo hình
3.8.1 Mục đích công nghệ
 Hoàn thiện: Hoàn thiện về hình dạng, kích thước, khối lượng cho sản phẩm.
3.8.2 Biến đổi nguyên liệu

 Vật lý: khối đậu hũ lớn được cắt thành các khối đậu hũ nhỏ theo kích thước quy định
sẵn.
3.8.3 Thông số công nghệ
 Kích thước các khối đậu hũ được cắt thành: 3 x 2 x 2 cm.

25