Nghiên Cứu Đề Xuất Quy Trình Sản Xuất Hạt Điều Tẩm Trà Xanh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU
TẨM TRÀ XANH.

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hƣớng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1311110851

: Nguyễn Thị Kim Thoa
Lớp: 13DTP07

TP. Hồ Chí Minh, 2017.


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế
trên cơ sở các số liệu thực tế và đƣợc thực hiện đúng theo những gì đã ghi trong đồ án.
Đồ án đƣợc thực hiện hoàn toàn mới, là thành quả của riêng tôi và không sao chép bất cứ
đồ án/ khóa luận tốt nghiệp tƣơng tự nào. Mọi số liệu tham khảo sử dụng trong đồ án đều
đƣợc trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo, danh mục tài liệu tham khảo và hoàn
toàn trung thực. Mọi sao chép không hợp lệ, quy phạm nội quy nhà trƣờng, tôi xin chịu

hoàn toàn trách nhiệm
TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Thị Kim Thoa.


LỜI CẢM ƠN.
Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm của trƣờng ĐH Công
Nghệ TPHCM , mặc dù còn gặp nhiều khó khăn nhƣng với sự giúp đỡ của thầy
cô, gia đình và bạn bè, em đã hoàn thành đƣợc mục tiêu của đề tài.
Qua đây, em xin gửi đến gia đình nơi đã động viên em về mặt tinh thần và vật
chất lời biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn đặc biệt đến T.S. Nguyễn Lệ Hà đã tận
tình giúp đỡ, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình
thực tập. Đồng thời cho em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Khoa Công
nghệ Sinh học-Thực phẩm-Môi trƣờng và bạn bè gần xa đã tạo điều kiện, động
viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Quá trình thực tập do thời gian
còn hạn chế vì vậy bài báo cáo sẽ có nhiều thiếu sót, em mong đƣợc sự góp ý của
các thầy cô để bài báo cáo của em đƣợc hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Kim Thoa.


MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT. ............................................................................. iii
DANH MỤC CÁC BẢNG. .......................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC HÌNH. ............................................................................................. v
MỞ ĐẦU........................................................................................................................ 1
Đặt vấn đề: ..................................................................................................................... 1

Mục tiêu nghiên cứu: ..................................................................................................... 2
Nội dung nghiên cứu: .................................................................................................... 2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
1.1 Hạt điều: .................................................................................................................. 3
1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc của cây điều: .................................................................. 3
1.1.2 Thành phần cấu tạo của hạt điều: ...................................................................... 5
1.1.3 Thành phần giá trị dinh dƣỡng của nhân hạt điều thƣơng phẩm: ..................... 5
1.1.4 Lợi ích hạt điều đối với sức khỏe..................................................................... 9
1.1.5 Tình hình sản xuất , tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới. ........................ 10
1.1.6 Tình hình sản xuất ,tiêu thụ và xuất khẩu tại Việt Nam. ............................... 11
1.2 Bột trà xanh: ......................................................................................................... 12
1.2.1 Lịch sử và phƣơng pháp sản xuất bột trà xanh (matcha): ............................... 12
1.2.2 Phân loại:......................................................................................................... 13
1.2.3 Thành phần hóa học của bột trà xanh (Matcha) .............................................. 14
1.2.4 Lợi ích của bột trà xanh đối với sức khỏe:...................................................... 17
1.3 Xu hƣớng ăn các loại hạt của ngƣời tiêu dùng ..................................................... 18
1.4 Xu hƣớng kết hợp bột trà xanh với các sản phẩm khác ........................................ 19
1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc .......................................................... 19
1.6 Giới thiệu một số quy trình sản xuất đƣợc chế biến từ các loại hạt ..................... 22
CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .... 24
2.1: Địa điểm và thời gian nghiên cứu: ....................................................................... 24
2.2: Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu: ............................................. 24
2.2.1: Nhân điều: ...................................................................................................... 24

i


2.2.2: Bột trà xanh: ................................................................................................... 24
2.2.3: Rƣợu nếp: ....................................................................................................... 25
2.2.4: Đƣờng: ........................................................................................................... 25

2.2.5 Bột mì .............................................................................................................. 26
2.2.6 Muối: ............................................................................................................... 28
2.3: Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm: ............................................................................ 30
2.3.1: Quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đề xuất: ......................................... 30
2.3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số của công đoạn rang 1:................. 32
2.3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng độ khô hòa tan của dịch syrup thích hợp
để tạo độ bám dính của trà xanh lên hạt điều : ........................................................... 33
2.3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột trà xanh so với syrup trong công
thức phối trộn : ............................................................................................................ 34
2.3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lƣợng của lớp áo bao hạt điều: .......... 35
2.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng pháp tạo màu và độ bóng cho sản
phẩm: .......................................................................................................................... 36
2.4 Các phƣơng pháp phân tích dùng trong nghiên cứu: ............................................ 37
2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu: .................................................................................... 37
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ................................................................... 38
3.1 Xác định thông số của công đoạn rang: ................................................................ 38
3.2 Ảnh hƣởng độ khô hòa tan dịch syrup đến độ kết dính trà xanh lên hạt điều:...... 41
3.3 Xác định tỷ lệ bột trà xanh so với syrup trong công thức phối trộn:..................... 43
3.4 Xác định độ dày của lớp áo bao hạt điều: ............................................................. 45
3.5 Xác định phƣơng pháp tạo màu và tạo bóng cho sản phẩm: ................................. 47
3.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm: ............................................................................ 52
3.7 Đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh: ............................................... 55
3.7.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: ............................................................................. 55
3.7.2: Thuyết minh quy trình: .................................................................................. 56
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................................... 58
Tài liệu tham khảo........................................................................................................ 60
Phụ lục.......................................................................................................................... 61

ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
ĐTB : Điểm trung bình.
C: Catechin
EC: Epicatechin.
ECG: Epicatechin Gallate
GC: Gallocatechin
EGC: Epigallocatechin
EGCG: Epigallocatechin Gallate.
TF: Theaflavins.
PPO: Polyphenoloxydase.
LSRD : Least Significant Ranked Difference.
EFA : Essential fatty acids.

iii


DANH MỤC CÁC BẢNG.
Bảng 1.1 : Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều còn vỏ lớn nhất thế giới (2010) ......................... 4
Bảng 1.2: Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều .................................................. 6
Bảng 1.3: Các acid béo trong nhân điều ............................................................................... 7
Bảng 1.4: Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác ............................... 8
Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm 2007 ....................... 11
Bảng 1.6: Thành phần dinh dƣỡng của bột trà xanh ............................................................ 18
Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng (TCVN 6958 - 2001) ................................................. 25
Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lƣợng của bột mì (TCVN 4359-86) ................................................ 27
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối (TCVN 3973-1984) ........................................................... 28
Bảng 3.1: Bảng mô tả cảm quan nhân điều sau khi rang ..................................................... 39
Bảng 3.2: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của hạt điều sản phẩm khi phối trộn với hỗn hợp

syrup có độ khô hòa tan khác nhau ...................................................................................... 42
Bảng 3.3: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối trộn hỗn hợp ........ 43
Bảng 3.4: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột mì áo bên ngoài .......................... 46
Bảng 3.5: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu ....... 50
Bảng 3.6: Giá trị dinh dƣỡng trong 100g hạt điều tẩm trà xanh .......................................... 52
Bảng 3.7: Thành phần dinh dƣỡng của hạt điều tẩm trà xanh và các sản phẩm khác trên thị
trƣờng.................................................................................................................................... 52
Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm ................................................. 54

iv


DANH MỤC CÁC HÌNH.
Hình 1.1: Hạt điều. ............................................................................................................... 2
Hình 1.2: Hạt điều tẩm Wasabi ............................................................................................. 21
Hình 1.3: Hạt điều rang muối ................................................................................................ 21
Hình 1.4: Hạt điều sữa dừa .................................................................................................... 21
Hình 1.5: Hạt điều tẩm mật ong ........................................................................................... 21
Hình 1.6: Hạt điều sấy mè trắng ............................................................................................ 21
Hình 1.7: Quy trình sản xuất đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa. ............................................... 22
Hình 1.8: Quy trình sản xuất đậu hòa lan Wasabi ................................................................. 23
Hình 2.1: Nhân hạt điều......................................................................................................... 24
Hình 2.2: Bột trà xanh ........................................................................................................... 25
Hình 2.3: Đƣờng cát trắng ..................................................................................................... 26
Hình 2.4 : Bột mì ................................................................................................................... 28
Hình 2.5: Muối Iot ................................................................................................................. 29
Hình 2.5: Quy trình chế biến thăm dò .................................................................................. 30
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian rang. ................................ 32
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ syrup đƣờng. ....................................... 33
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn. .............................. 34

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì áo .................................................. 35
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu............... 36
Hình 3.1: Biến đổi hàm ẩm của hạt điều sau khi rang ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau
............................................................................................................................................... 38
Hình 3.2: Ảnh hƣởng của độ khô hòa tan dịch syrup đƣờng đến độ kết dính trà xanh lên sản
phẩm ...................................................................................................................................... 41

v


Hình 3.3: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm................. 44
Hình 3.4: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột mì đến độ dày của lớp áo bên ngoài nhân điều ............. 45
Hình 3.5.1: Ảnh hƣởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm. .................................. 48
Hình 3.5.2: Ảnh hƣởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm ................................... 49
Hình 3.6: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm................. 51
Hình 3.7: So sánh thành phần dinh dƣỡng trong sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh và các loại
sản phẩm khác đang có trên thị trƣờng.................................................................................. 53
Hình 3.8: Quy trình hoàn thiện chế biến hạt điều tẩm trà xanh ............................................ 55

vi


ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề:
- Việt Nam là một trong một số nƣớc trồng và xuất khẩu hạt điều lớn nhất trên
thế giới . Theo số liệu của Bộ Công Thƣơng năm 2016, Việt Nam xuất khẩu
đƣợc 348.000 tấn điều nhân, đạt kim ngạch 2,84 tỷ USD, tăng 5,6% về lƣợng và
tăng 18,4% về giá trị so với cùng kỳ 2015 .Theo Vinacas (Hiệp hội Điều Việt

Nam), sản lƣợng điều thô trong nƣớc năm 2016 khoảng 400.000 tấn .Vinacas dự
báo năm 2017, ngành điều vẫn tiếp tục tăng trƣởng do nhu cầu tiêu dùng của thế
giới không giảm.Giá hạt điều thô tại Việt Nam hiện đã tăng từ 38.000 đồng/kg ,
đầu năm nay lên 52.000 đồng/kg .
- Chúng ta chỉ chủ yếu xuất khẩu nhân hạt điều nếu nhƣ chúng ta tạo thêm đặc
trƣng cho nó làm cho nó trở nên hấp dẫn, ngon miệng hơn đồng thời tạo ra một
sản phẩm có giá trị về mặt dinh dƣỡng và ngon hơn thì sản phẩm đó sẽ có giá trị
cao hơn làm tăng năng suất và đa dạng hóa sản phẩm của nƣớc ta .Bây giờ trên thị
trƣờng đã có những sản phẩm làm từ hạt điều nhƣ : hạt điều tẩm Wasabi, hạt điều
rang muối , hạt điều tẩm mật ong, hạt điều sấy mè trắng, … của các công ty Tân
Tân ,Vietnut . Giá của các loại này thƣờng dao động 180.000-200.000 đồng/200g
tùy theo từng loại .
- Hạt điều mang lại cho chúng ta rất nhiều lợi ích , cứ 100 g hạt cung cấp 553
calo ,nó rất giàu axit không bão hòa đơn béo nhƣ oleic và acid các thiết
yếu khoáng nhƣ : Mangan, kali, đồng, sắt, magiê, kẽm và selen. Những axit béo
thiết yếu trong hạt điều giúp giảm hại LDL-cholesterol tăng cholesterol HDL tốt
trong máu.
- Xu hƣớng ăn các loại hạt là 1 trong 9 xu hƣớng ăn uống dự đoán đƣợc nhiều
ngƣời ƣa chuộng trong năm 2017 do các loại hạt không chỉ có lợi cho sức khỏe
mà nó còn giúp cho việc làm đẹp của nhiều ngƣời .
- Bột trà xanh là nguyên liệu đƣợc chọn để làm tăng sự đa dạng các loại sản
phẩm chế biến từ hạt điều đang có trên thị trƣờng hiện nay . [7, tr 1] Từ thời xa
xƣa trà nói chung và trà xanh nói riêng đã đƣợc biết đến nhƣ một loại dƣợc liệu
quý. Trà đƣợc sử dụng phổ biến trên toàn thế giới và đƣợc xem nhƣ là một loại
thức uống mang tính toàn cầu. Tác dụng chữa bệnh và dinh dƣỡng của trà đã
đƣợc rất nhiều nhà khoa học nghiên cứu và xác định: Cafein và một số hợp chất
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 1

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
ankanoit khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh
trung ƣơng, kích thích võ đại não làm cho tinh thần minh mẫn tăng cƣờng sự hoạt
động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc,… Trong thành phần
của trà polyphenol đƣợc coi là một chất chống lại oxy hóa hữu hiệu nhất. Những
chất chống oxy hóa tự nhiên hiện nay, trong đó có các nhà khoa học, những ngƣời
sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm…do ích lợi từ chúng mang lại. Bột trà
xanh là sản phẩm chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe, chứa EGCG ngăn ngừa
ung thƣ, các chống oxy hóa, bảo vệ làn da, ổn định huyết áp, xoa dịu vết thƣơng
trên da.[7, tr1].
- Đề tài nghiên cứu: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm
trà xanh” đƣợc thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm mới từ hạt điều và trà
xanh để mang đến cho ngƣời tiêu dùng những lợi ích cho sức khỏe .
Mục tiêu nghiên cứu:
Khảo sát các tính chất cơ bản của hạt điều để làm cơ sở nhằm đề xuất quy
trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận và có khả
năng thƣơng mại hóa.
Nội dung nghiên cứu:
Để đạt đƣợc mục tiêu nghiên cứu đề ra ở trên là xây dựng quy trình chế biến
hạt điều tẩm trà xanh thì đề tài tập trung nghiên cứu những khía cạnh sau đây:
-

Xác định một số tính chất vật lý và hóa học cơ bản của hạt điều.( protein ,
lipit, carbohyrat, độ ẩm).

-

Xác định thông số của quá trình rang hạt điều: (thời gian, nhiệt độ)

-

Xác định công thức phối trộn sản phẩm.
+ Áo bột : suyrup đƣờng , bột trà xanh, bột mì.
+ Tạo màu và độ bóng: bột trà xanh, rƣợu nếp.

-

Đánh giá sản phẩm:
+ Thông số hóa lý cơ bản của sản phẩm.
+ Đánh giá cảm quan.

-

Đề xuất quy trình chế biến

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 2


ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Hạt điều:
1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc của cây điều:
Cây điều còn có tên là cây đào lộn hột có tên khoa học Anacardium
occidentale L, thuộc họ Anacardiaceae tên Tiếng Anh là Cashew tree.
Khoảng vài thế kỷ trƣớc đây, cây điều vốn dĩ là cây mộc tự nhiên hoang dã ở
miền Đông Bắc Braxin thuộc Nam Mỹ.

Vào thế kỷ 16 , khi Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha xâm chiếm Nam Mỹ, các
thủy thủ của họ đã mang hạt điều ra khỏi quê hƣơng lãnh thổ của nó, đem đến
trồng thử tại một số nƣớc thuộc địa ở Trung Mỹ , Đông Phi, và Ấn Độ . Vì vậy,
có thể tời điểm này là mốc thời gian cây điêug đƣợc chuyển từ vùng hoang
dãấng trồng trọt.
Tại các nƣớc Đông Phi chủ yếu là Mozambique, Tanzania và một phần Kenia,
ngƣời Bồ Đào Nha đã tìm thấy ở những nơi đó các điều kiện sinh thái rất thích
hợp cho cây điều phát triển.
Ở Châu Á điều đƣợc tới Goa (Ấn Độ) vào năm (1550 ), Cochin(1578) rồi từ
đây nhanh chóng phát tán ra toàn bộ bờ biển phía Tây và phía Đông Nam của
tiểu lục địa Ấn Độ cũng nhƣ tới đảo Ceylon , Andamane, Nicobar và Indonesia.
Điều phát tán ở Đông Dƣơng và những nƣớc khác ở Đông Nam Á và một số đảo
nhỏ ở Thái Bình Dƣơng có thể do tác nhân chim chóc, dơi, khỉ, con ngƣời.
Cây điều đƣợc đƣa vào trồng ở Miền Nam Việt Nam từ thế kỷ 18 . Lúc đầu
điều đƣợc trồng lẻ tẻ quanh nhà vừa để lấy bóng mát và để lấy quả để ăn chơi..
Đến năm 1975 khi cuộc chiến tranh chống Mỹ cứu nƣớc thắng lợi, cây điều mới
chính thức có tên trong danh mục những cây trồng đƣơc chọn để trồng lại rừng
bị phá hoại bởi bom đạn trong chiến tranh ở các tỉnh miền Nam.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 3


ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Hình 1.1: Hạt điều.
Cây điều chịu đƣợc những điều kiện khí hậu đa dạng và khắc nghiệt. Là cây
ƣa nhiệt độ cao nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với một mùa khô rõ rệt
là điều kiện thích hợp để cây điều phát triển tốt. Theo FAO trên thế giới hiện

nay có 32 nuớc sản xuất điều thƣơng mại thế nhƣng cây điều chỉ phát triển tốt ờ
những nƣớc nhiệt đới và cận nhiệt đới 10 nƣớc trồng điều nhiều nhất trên thế
giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania, Indonesia,
Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin
Bảng 1.1: Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010)
Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới
(2010)
Nƣớc

Sản lƣợng

Năng suất

(tấn)

(tấn/ha)

Nigeria

650,000

1.97

India

613,000

0.66

Côte d'Ivoire

380,000

0.44

Việt Nam

289,842

0.85

Indonesia

145,082

0.25

Philippines

134,681

4.79

Brazil

104,342

0.14

Guinea-Bissau

91,100

0.38

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 4


ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
Tanzania

80,000

1.0

Benin

69,700

0.29

Thế giới

2,757,598

0.58

Nguồn: Food & Agriculture Organization (FAO)

Điều trở thành cây trồng chính thức đặc biệt đƣợc quan tâm phát triển, giữ
một vị trí quan trọng trên thị trƣờng nông sản của một số nƣớc nhiệt đới và cận
nhiệt đới.
1.1.2 Thành phần cấu tạo của hạt điều:
Về cấu tạo hạt điều gồm có vỏ và nhân:
-

Vỏ hạt gồm 3 lớp: lớp ngoài cùng nhẵn, dai màu xám hoặc nâu xám, lớp
vỏ giữa là dày nhất , xốp có cấu trúc tổ ong có chứa một lƣợng chất lỏng
có tính nhựa, nhớt, màu nâu đỏ. Khi tiếp xúc với không khí bị sẫm màu đi
rất nhanh, chất lỏng này có tên gọi là dầu vỏ hạt điều, tên thƣơng mại tiếng
anh là Cashew nut shell liquid- viết tắt là ―C.N.S.L‖. Dầu vỏ có vai trò là
chất bảo vệ tự nhiên cho hạt chống lại côn trùng. Lớp trong cùng cứng nhƣ
đá.

-

Nhân do 2 lá mầm tạo thành đƣợc bao bọc bởi một lớp vỏ lụa màu nâu hơi
đỏ. Nhân là phần ăn đƣợc có dạng hình thận và có hàm lƣợng lipid ( trên
40% theo trọng lƣợng) và protein( khoảng 20%) cao.

Tỷ lệ thành phần của hạt điều nhƣ sau:
Nhân: 20-25%
Vỏ lụa: 2-5%
Dầu vỏ: 18-23%
Vỏ:45-50%
Trái điều chứa nhiều vitamin C gấp 5-7 lần trái cam, chanh và đƣợc xem là
những loại trái cây giàu viatmin C.
1.1.3 Thành phần giá trị dinh dƣỡng của nhân hạt điều thƣơng phẩm:

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 5


ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
Nhân điều là thành phần chính của cây điều dùng để buôn bán trao đổi trên thị
trƣờng. Nhân điều có hàm lƣợng các chất đạm ,các chất béo và hydrat cacbon
khá cao, có mặt nhiều loại vitamin, khoáng đáp ứng nhu cầu cơ thể.
Bảng 1.2: Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều.
Chất khoáng

Nhân đã bóc vỏ

Nhân chƣa bóc

lụa

vỏ lụa

Natri

48

50

Kali

5421

65.5

Calci

248

268

Magie

2536

2650

Sắt

60

64

Đồng

22

25

Kẽm

38

42

Mangan

18

19

8400

6900

1600

11600

Photpho
Lƣu huỳnh

Nguồn: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA Nutrient Database).
Các Chất Đạm.
Nhân hạt điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật, về số lƣợng tƣơng đƣơng
với đậu nành và đậu phọng nhƣng về chất thì tƣơng đƣơng với thịt, trứng, sữa.
Protein của nhân điều hầu nhƣ có đầy đủ các axit amin cần thiết khá cân đối
và không thể thay thế đƣợc, về mặt cung cấp năng lƣợng thì nhân điều vƣơt xa
so với ngũ cốc, thịt và trái cây.
1.Nhân điều: 6000calo/kg.
2.Ngũ cốc: 3600calo/kg.
3.Thịt: 650calo/kg.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 6


ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
Acid amin: mỗi loại axit amin ở nhân điều có số lƣợng không nhiều, nếu riêng
từng loại thì không có hiệu quả nhƣng nhờ có mặt cùng lúc nhiều loại tƣơng hỗ
nhau nên các axit amin trong nhân điều có đủ hiệu quả cho dinh dƣỡng.
Các Chất Béo:
Ở nhân hạt điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80%
các chất béo chƣa bão hòa, tỷ lệ các chất béo chƣa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất
có lợi. Các chất béo chƣa bão hòa không những không tạo ra cholesterol mà còn
có tác động điều hoà và làm giảm lƣợng cholesterol trong máu giúp tránh đƣợc
các bệnh về tim mạch.
Axit Béo:
Các axit béo chủ yếu hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của các chất béo bão
hòa và cholesterol trong các tế bào EFA là những nhân tố có tính quyết định
trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào . EFA có ích chủ yếu trong việc
hình thành các màng và chỉnh sửa các mô. Sự thiếu EFA có thể dẫn đến bệnh
tiểu đƣờng, hen phế quản rối loạn thận và viêm khớp. Các chất béo trong nhân
hạt với tỉ lệ tƣơng ứng đƣợc phân bố theo bảng sau:
Bảng 1.3: Các acid béo trong nhân điều:
STT

Acid béo

Đơn vị tính

Tỷ lệ

1

Oleic

%

60

2

Linoleic

%

20

3

Linolenic

%

1

4

Palmitic

%

10

5

Stearic

%

9

Vây nhân điều chứa tới 81% các acid béo chƣa bảo hòa (Oleic, Linoleic,
Linolenic acid).
Các Chất Đường:
Hydrat cacbon trong nhân điều chiếm một tỉ lệ rất thấp khoảng 20% , trong đó
đƣờng hoà tan chiếm 1% đủ tạo ra mùi,vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 7


ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
không bị béo phì. Các bệnh nhân tiểu đƣờng và béo phì có thể có thể sử dụng
nhân điều an toàn.
Thành Phần Xơ:
Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong
ruột giúp làm giảm cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa táo bón, nhiều chất xơ
trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khởi bệnh ung thƣ, trục trặc ở thận và viêm

ruột thừa.
Vitamin:
Nhân điều giàu vitamin B đặc biệt là thiamin (B1) hữu ích đối với việc kích
thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều cũng giàu vitamin E giúp
chống suy nhƣợc, thiếu máu.
Theo H.K Bakbru (1986) nhân điều còn có các vitamin chính sau:
1. Carotene tính theo sinh tố A:100LU
2. Thiamine(B1): 630 megs
3. Riboflavin(B2): 190 megs
4. Niacine(B6): 2.1 megs
5. Ngoài ra còn có các loại sinh tố D,E và PP.
Chất Khoáng:
Nhân điều là thực phẩm giàu chất khoáng nhƣ Caclcium, Selenuin,
Magnesium, kẽm, phospho, đồng và sắt dƣới dạng hữu cơ có tác dụng bảo vệ
sức khoẻ và thần kinh cho con ngƣời .
Năng Lượng :
Bảng 1.4: Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác.

Loại thực phẩm

Năng lƣợng/1kg thực phẩm

Nhân điều

6000 calo

Ngũ cốc

3600 calo

Thịt

1800 calo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 8


ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
Trái cây

650 calo

Nguồn: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA Nutrient Database)

Thành phần hóa học có trong vỏ hạt điều:
Vỏ là lớp vỏ bao quanh nhân, vỏ chiếm 69%, nhân chiếm 26% trọng lƣợng quả
thực. Thành phần chủ yếu của vỏ là cardol và anacardic.
Trong dịch chiết tinh dầu vỏ hạt điều (vỏ quả thật) có chứa: anacardic
acids (70%), cardol (18%) và cardanol (5%).
Thành phần hóa học có trong thịt quả (giả) của cây điều:
Phần mềm mọng nƣớc của điều chứa 10% đƣờng, vitamin C với hàm lƣợng cao
(261,5mg trong 100g phần ăn đƣợc), nhiều gấp 5-6 lần ở cam, chanh, chuối.
Từ bộ phận này, có thể ép lấy dịch rồi cho lên men thành một thứ rƣợu nhẹ,
thơm ngon mùi dâu tây, vị ngọt, hơi chua, chát, có tác dụng bổ dƣỡng, làm ăn
ngon, lợi tiểu, chống nôn.
Tóm lại: Trong 100g nhân hạt có 45g lipit, 26g đƣờng bột, 21g protein (nhiều
hơn lạc), 2,5% muối khoáng và nhiều Vitamin A1 , B1, B2, B6, PP, E. Quả giả
(cuống phình to) chiếm 90% trọng lƣợng cả quả, quả thật chiếm 10% trọng lƣợng

cả quả, nhân chiếm 20% trọng lƣợng quả thật. Trong quả giả có 85-90% nƣớc, 713% gluxit, 0,7-0,9% protit, rất nhiều vitamin, nhất là vitamin C (9 lần nhiều hơn
trong cam ngọt), 0,2% chất khoáng và 0,1% lipit.
1.1.4 Lợi ích hạt điều đối với sức khỏe.
- Hạt điều có lƣợng calo cao: 100 g hạt cung cấp 553 calo. Họ đóng gói với chất
xơ hòa tan trong thức ăn, vitamin, khoáng chất và nhiều chất phytochemical lợi
cho sức khỏe, giúp bảo vệ khỏi bệnh tật và ung thƣ.
- Nó rất giàu axit "trái tim thân thiện" không bão hòa đơn béo nhƣ oleic và acid
palmitoleic. Những axit béo thiết yếu giúp giảm hại LDL-cholesterol trong khi
tăng cholesterol HDL tốt trong máu. Các nghiên cứu cho thấy chế độ ăn Địa
Trung Hải mà rất giàu axit béo không bão hòa đơn góp phần phòng ngừa bệnh
động mạch vành và đột quỵ bằng cách ƣu hóa lipid máu khỏe mạnh.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 9


ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
- Hạt điều là nguồn phong phú của các thiết yếu khoáng sản . Mangan, kali,
đồng, sắt, magiê, kẽm và selen là đặc biệt tập trung ở đó. Một số ít các hạt điều
một ngày trong chế độ ăn sẽ cung cấp đầy đủ các khoáng chất và có thể giúp ngăn
ngừa các bệnh thiếu hụt. Selenium là một vi chất dinh dƣỡng quan trọng, có chức
năng nhƣ một đồng yếu tố cho các enzym chống oxy hóa nhƣ peroxidaza
Glutathione , một trong những chất chống oxy hóa mạnh mẽ nhất trong cơ
thể. Đồng là một yếu tố cho nhiều enzyme quan trọng, bao gồm cytochrome coxidase và superoxide dismutase (khoáng sản khác có chức năng nhƣ đồng yếu tố
cho enzyme này là mangan, kẽm). Kẽm là một đồng yếu tố cho nhiều enzyme
điều tiết tăng trƣởng và phát triển, chức năng tuyến sinh dục, tiêu hóa, và ADN
(acid nucleic) tổng hợp.
- Hạt điều cũng rất tốt trong nhiều vitamin thiết yếu nhƣ acid pantothenic
(vitamin B5), pyridoxine (vitamin B6), riboflavin, và thiamin (vitamin B1), 100g

hạt cung cấp 0,147 mg hoặc 32% của mức khuyến cáo hàng ngày của
pyridoxine. Pyridoxin làm giảm nguy cơ homocystinuria, và thiếu máu
sideroblastic. Niacin giúp ngăn chặn "bịnh nứt da" hoặc viêm da. Ngoài ra, các
vitamin này rất cần thiết cho sự trao đổi chất protein, chất béo, carbohydrate và ở
cấp độ tế bào.
- Hơn nữa, nó cũng giữ một lƣợng nhỏ zeaxanthin , một sắc tố chống oxy hóa
flavonoid quan trọng, trong đó có chọn lọc hấp thụ vào lutea điểm vàng võng mạc
ở mắt. Nó đƣợc cho là cung cấp chức năng lọc tia UV chống oxy hóa và bảo vệ
và giúp ngăn ngừa liên quan đến tuổi thoái hóa điểm vàng ở ngƣời lớn tuổi.
1.1.5 Tình hình sản xuất , tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới.
Hiện nay trên thế giới hàng năm sản xuất ra hơn một triệu tấn hạt điều thô và
chủ yếu là xuất khẩu. Các nƣớc trồng điều chủ yếu lag Ấn Độ, Brazil, Tazania,
Nigieria, Indonesia, Việt Nam. Các nƣớc xuất khẩu hạt diều chủ yếu là:
-

Châu Á: Ấn Độ, Indonesia, Việt Nam.

-

Châu Phi: Kenia, Ghinebixao, Tazania, Nigieria.

-

Châu Mỹ: Brazil.

Các nƣớc tiêu thụ hạt điều chủ yếu là Tây Âu, Bắc Mỹ. Nƣớc tiêu thụ hạt điề
lớn nhất là Mỹ sau đó là Anh, Nhật Bản, Canada , Hà Lan, Úc.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 10


ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm
2007.
Tên nƣớc

Tháng 7
Lƣợng(tấn)

7 tháng
Trị giá

Lƣợng(tấn)

(USD)

Trị giá
(USD)

Anh

1.196

5.409.387

4.541

20.385.390

Canada

546

2.342.990

2.902

11.982.976

Đức

302

1.261.937

1.264

5.524.068

Hà Lan

2.521

10.636.845

11.592

48.525.700

Hồng Kong

59

295.281

286

1.372.740

Hy Lạp

16

75.993

174

839.385

Italia

48

213.850

508

1.318.680

Malayia

32

154.000

323

965.870

Niuzilan

114

480.875

743

3.018.150

Philippine

117

293.016

281

605.740

Tây Ban Nha

210

1.004.489

925

4.325.250

Trung Quốc

2.154

7.743.562

13.793

50.258.080

Mỹ

5.501

23.456.263

26.144

111.513.863

( Nguồn Vietnamnet)
1.1.6 Tình hình sản xuất ,tiêu thụ và xuất khẩu tại Việt Nam.
Vào cuối năm 2006 Việt Nam đã xuất sắc vƣợt qua Ấn Độ để vƣơn lên vị trí
số 1 thế giới về xuất khẩu hạt điều.
Theo hiệp hội điều Việt Nam, trong 8 tháng đầu năm 2007, cả nƣớc xuất khẩu
đƣợc 92000 tấn hạt điều, giá trị khoảng 375 triệu USD , đạt gần 66% kế hoạch
năm về lƣợng và 67% về giá trị giá hàng xuất khẩu.
Hạt điều Việt Nam đƣợc xuất khẩu sang 90 thị trƣờng, trong đó Mỹ chiếm thị
phần cao nhất với khoảng 35%, các quốc gia châu Âu và Anh là 25% và Trung
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 11


ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
Quốc 18%.Nhƣ vậy, liên tiếp trong 11 năm vừa qua, Việt Nam là nƣớc chế biến
xuất khẩu điều lớn nhất thế giới, chiếm trên 50% lƣợng điều thô chế biến và
42% lƣợng điều nhân xuất khẩu toàn cầu.
Thị phần xuất khẩu nhân điều của Việt Nam sang Hoa Kỳ vẫn đứng số 1 và
gần 21000 tấn, trị giá hơn 86 triệu USD , chiếm gần 33% tiếp đến Trung Quốc
với 11630 tấn, trị giá gần 43 triệu USD , chiếm 18,45% của thị phần. Giá điều
xuất khẩu năm nay có thể đạt 4100 USD/ tấn, so với năm trƣớc là 3950
USD/tấn. Theo bộ công thƣơng, số doanh nghiệp tham gia xuất khẩu nhân điều
hiện nay đến 164 doanh nghiệp. Số doanh nghiệp lớn có kim ngạch xuất khẩu 5
triệu USD/ năm trở lên là 26 doanh nghiệp, trong đó 14 doanh nghiệp đạt ISO ,
GMP, HACCP.
1.2 Bột trà xanh:
1.2.1 Lịch sử và phƣơng pháp sản xuất bột trà xanh (matcha):
Vào thời nhà Đƣờng ở Trung Quốc (618-907), lá trà đƣợc hấp và nặn thành

những viên trà để bảo quản và buôn bán. Trà đƣợc chuẩn bị trƣớc bằng cách
rang
lên và tán thành bột, sau đó đem sắc bột trà thành phẩm với nƣớc sôi, cho thêm
muối. Vào thời nhà Tống (960-1279), phƣơng pháp làm bột trà từ lá trà hấp sẵn
đã đƣợc hong khô, và pha trà bằng cách khuấy bột trà với nƣớc sôi trong một cái
bát đã trở nên phổ biến. Chế biến và tiêu thụ bột trà đã hình thành nên một nghi
lễ trong Thiền tông Phật giáo. Một quy định tồn tại lâu đời nhất, có tên là
Chanyuan qinggui (những Quy định về sự thanh tịnh nơi Thiền viện, 1130), đã
miêu tả chi tiết về nghi thức uống trà.
Thiền tông Phật giáo cùng với những phƣơng pháp chế biến bột trà của
ngƣời Trung Quốc đã đƣợc một vị thầy tu tên Eisai lƣu truyền sang Nhật Bản
vào
năm 1191. Bột trà dần bị quên lãng ở Trung Quốc, nhƣng ở Nhật, nó tiếp tục trở
thành một phần không thể thiếu trong các thiền viện, và còn đƣợc những ngƣời
có địa vị trong xã hội đánh giá cao suốt từ thế kỉ 14 đến thế kỉ 16. Bên cạnh sự
phát triển này, các chủ đồn điền trồng trà ở Uji đã hoàn thiện kĩ thuật sản xuất
loại trà tuyệt hảo matcha.
Matcha đƣợc làm từ những loại lá trà sống trong bóng râm, cũng là
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 12


ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
nguyên liệu để làm nên gyokuro (một loại trà cao cấp ở Nhật).Việc chế biến
matcha bắt đầu từ vài tuần trƣớc khi thu hoạch, khi mà các bụi lá trà đƣợc che
mát để tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp. Việc này làm chậm lại quá trình
phát triển, biến những lá trà chuyển sang màu xanh thẫm và gây ra sự tiết chất
amino axit khiến lá trà có vị ngọt hơn. Ngƣời ta chỉ hái những ngọn trà non nhất.
Sau khi thu hoạch, nếu nhƣ bình thƣờng lá trà sẽ cuộn lại do đƣợc hong khô, sản

phẩm sẽ là trà gyokuro (đọng hơi sƣơng). Tuy nhiên, nếu lá trà giữ hình dạng
phẳng khi bị hong khô, chúng sẽ bị vỡ và tạo thành tencha (碾茶). Tencha sau
đó đƣợc bỏ gân, cắt cuống, và tán thành một loại bột mịn, màu xanh tƣơi và dễ
tan gọi là matcha. Để nghiền đƣợc 30g matcha, phải mất hơn một giờ để hoàn
thành. Cần chú ý rằng chỉ có tencha đã đƣợc nghiền đƣợc gọi là matcha, còn
những loại bột trà xanh nhƣ bột sencha, đƣợc gọi là konacha (粉茶).
Hƣơng vị của matcha vƣợt trội bởi chất amino axit. Matcha cao cấp nhất
có vị ngọt sâu sắc và hƣơng vị đậm đà hơn những loại cơ bản hoặc có chất
lƣợng thấp hơn làm ra từ lá trà thu hoạch vào cuối năm.
Khu vực nổi tiếng nhất với nghề sản xuất matcha là Uji ở Kyoto, Nishio
ở Aichi, Shizuoka, và phía bắc Kyūshū.
1.2.2 Phân loại:
Thông thƣờng matcha đắt hơn so với các loại trà khác, dù giá cả của nó
còn tuỳ thuộc vào chất lƣợng. Việc phân loại matcha đƣợc xác định dựa trên
nhiều yếu tố.
Nơi phân bố của bụi cây trà: Vị trí mà loại lá làm tencha phân bố trên các bụi
cây trà rất quan trọng. Ngọn cao nhất sẽ cho loại lá mềm và dễ uốn. Nó sẽ tạo
ra nguyên liệu tốt hơn cho những loại cao cấp hơn. Những lá già hơn thì cứng
hơn, cho ra loại chất lƣợng thấp hơn từ nguyên liệu có màu hung hung. Hƣơng
vị thơm ngon hơn là kết quả của việc cây dồn chất dinh dƣỡng để phát triển lá.
Xử lý trƣớc khi chế biến: Lá tencha thƣờng đƣợc hong khô trong bóng râm
ngoài trời và không bao giờ phơi ra ánh nắng trực tiếp. Tuy nhiên, ngày
nay, việc sấy khô đƣợc làm chủ yếu trong nhà. Matcha sẽ có màu xanh rực rỡ
nhờ cách xử lý này.
Tán nhuyễn: Việc tán nhuyễn thành bột tự bản thân nó đã là một nghệ thuật
tạo hình. Nếu không có những thiết bị và kĩ thuật phù hợp, matcha sẽ bị cháy và
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 13

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
dẫn đến giảm chất lƣợng.
™ Sự oxi hoá: Sự oxi hoá cũng là một yếu tố trong việc phân loại. Matcha phơi
ra ngoài không khí có thể dễ dàng bị phân huỷ. Matcha đã bị oxi hoá có mùi
cỏ khô đặc trƣng và màu xanh hơi ngả nâu.
1.2.3 Thành phần hóa học của bột trà xanh (Matcha):
Catechins:
Catechins là chất không màu, tan trong nƣớc tạo thành một hợp chất có
vị đắng chát và cảm giác se lại nơi khƣớu giác sau khi uống (Cabera C and
Gimerez R., 2006).
Catechins gồm có flavan-3-ols có tổng hàm lƣợng đo đƣợc 25% của
tổng trọng lƣợng của lá trà phơi khô. Epi-gallocatechin gallate (EGC) thì thấy có
nhiều nhất trong hàm lƣợng kể trên thƣờng đo đƣợc bằng 10% tổng sản lƣợng
của lá trà tƣơi đƣợc phơi khô. Đó là gồm những lá trà non cho ta rất nhiều hóa
chất kể trên, nên kỹ thuât hái trà để có catechins nhiều nhất là hái 2 lá từ búp và
cả búp hơn là các lá thứ ba và thứ tƣ. Phân tích và khảo sát ta thấy chúng có tới
3-4 benzens vòng và 7-8 nhóm OH, chúng hợp thành polyphenols. Trong việc
trồng trà, nếu cây trà trồng trong bóng mát, bóng râm, không có ánh sáng, thì
catechins coi nhƣ bị triệt (catechins is suppressed), và trà có đƣợc có hàm lƣợng
catechinns thấp hơn, khoảng 10% của polyphenols .[2]
Trong catechins ta thấy có những các chất chia làm 2 nhóm sau đây:
a- Nhóm có 3 cattechins: - Catechins )C); (—)-epicatechin (EC), (—)
epicatechin gallate (ECG);
b- Nhóm có 3 gallocatechins nhƣ:(—)-epigallocatechin gallate (EGCG), (—)
epigallocatechin (EGC),và +Gallocatechins (GC).
Tất cả các hợp chất này chiếm một hàm lƣợng từ 20-30% trọng lƣợng của lá trà
sau khi sấy khô. Trong trà có 6 catechins nhƣ sau: catechin (C),
epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC),
epigallocatechin (EGC), and epigallocatechin gallate (EGCG) nơi đó ―epi ―có

nghĩa là có cùng một cấu trúc nhƣ catechins nhƣng các định hƣớng khác nhau
nếu nhìn trong không gian 3 chiều nên các tác dụng hóa học cùng khả năng oxy
hóa cũng khác nhau. Những catechins đƣợc oxy hoá bởi PPO trƣớc hết hợp
thành một hợp chất trung gian gọi là orthoquinones, chất nầy rất hoạt động và
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 14


ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
kết hợp thành cặp với theaflavins (TF), nó có phân tử lớn hơn và duy nhất trong
hóa học. Cặp catechins hợp với 6 theaflavins nhƣ sau:
EGC + EC - Theaflavin (TF)
EGCG + EC - Theaflavin-3 monogallate (TF monogallate)
EGCG + ECG - Theaflavin 3'3' digallate ( TFdiligate)
EGC + ECG - Theaflavin -3'- monogallate
GC + EC - Isotheaflavin
GC + C - Neotheaflavin
Caffeine :
Trong trà lá tƣơi, caffeine chứa một hàm lƣợng bằng 3.5% tổng hàm lƣợng
trà đƣợc sấy khô, tƣơng đƣơng 50mg trong một ly nƣớc trà đã pha. Còn
theobromine ( 0.15-0.2%), theophylline ( 0.02-0.04%) và những chất khác
nhƣ methylxanthines, lignin ( 6.5%), prganic acid (1.5%), chlorophyll (0.5%) và
free amino acids (1-5.5%), còn amino acid theanine (4%); và rất nhiều flacors
compounds có với một hàm lƣợng nhỏ .
Polyphenols :
- Là một nhóm, hợp chất hóa học trong đó có chứa hơn một nhóm phenolic.
- Có nhiều phụ nhóm của polyphenols đƣợc biết nhƣ: Simple polyphenols,
Flavanols, Flavonols, other Polyphenols và tannins.
- Đặc tính của Polyphenols là không màu và có đặc tính se thắt khứu giác. Nó

không cho mùi vị nhƣng nó lại là chất chống oxy hóa (antioxidant) cực mạnh và
mang nhiều lợi ích vô số cho sức khoẻ .
- Tuy nhiên, không phải tất cả polyphenols đều tan trong nƣớc trà nóng, bởi
vì sự trùng hợp của nó, nên một số polyphenols vẫn không tan đƣợc. Hàm lƣợng
của polyphenols tan trong nƣớc trà tùy vào nhiệt độ của nƣớc pha trà, thời gian
trà ngâm trong nƣớc sôi trong bình và hàm lƣợng của trà có trong ấm trà. Nhiệt
độ nƣớc pha càng nóng, thì màu nƣớc càng nâu đen (dark brown). Nhiệt độ
nƣớc pha thấp màu càng xanh hơn .
- Trong trà xanh thì có nhiều polyphenols đơn giản tan trong nƣớc trà xanh, còn
trong black tea thì cũng có nhiều polyphenols phức tạp hiện ra không tan
trong nƣớc trà đen.
- Hàm lƣợng polyphenols có trong trà sấy khô tính theo (%) phần trăm nhƣ sau:
Về polyphenold đơn giản chiếm khoảng 3-4%. Còn về flavanols gồm có: (-)
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 15


ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
Epigallocatechin gallate có từ 8- 12%, (-) Epicatechin gallate có từ 3-6%, (-)
Epigallocatechin có từ 3-6%, (+) Gallocatechin có từ 3- 4%, (+)catechin có từ 12% và (-) Epicatechin có tứ 1- 3%. Còn flavanols và flavanol glycosides có từ 3
tới 4%, flavones và những glycosides có những vết nhỏ, Tannins cũng chỉ
hiện diện bằng những vết nhỏ, hàm lƣợng EGCG chiếm tối đa trong những chất
kể trên, chiếm tới 50%, trong khi EGC chỉ có 20%, EC là 13%, và EC 6% .
Enzyme:
Trong nguyên liệu trà xanh có hầu hết các loại enzyme, chủ yếu là 2
nhóm enzyme:
- Enzyme thủy phân: amylase, protease…
- Enzyme oxy hóa khử: peroxydase, polyphenol oxydase…
Men peroxydase: tham gia chuyển hóa tanin do đó sản phẩm có màu sữa hoặc

lốm đốm hồng .
Các men này hoạt động mạnh ở 450C, hoạt động yếu ở 700C, bị đình chỉ
họat động ở nhiệt độ cao hơn .
Sắc tố :
Trong nguyên liệu trà xanh, sắc tố gồm chlorofin, caroten, xantofin,
antocyanidin.
Chlorofin quyết định màu nƣớc pha của trà xanh. Nguyên liệu chế biến
trà xanh nếu có hàm lƣợng chlorofin càng nhiều thì màu sắc sản phẩm càng tốt.
Với trà đen, chlorofin có ảnh hƣởng xấu làm cho bã trà tối xám, màu tối xám
làm giảm chất lƣợng trà đen nên tìm cách giảm lƣợng chlorofin có trong nguyên
liệu làm trà đen .Xantofil là sắc tố màu vàng, không tan trong nƣớc, ảnh hƣởng
của nó sẽ lộ rõ khi chlorofin trong nguyên liệu trà bị phá họai làm cho bã hoặc
trà khô có màu vàng .Antocyanidin bị oxy hóa, tan đƣợc trong nứơc là thành
phần chủ yếu của sắc nƣớc trà đen. Hàm lƣợng antocyanidin trong nguyên liệu
càng nhiều thì màu đỏ hồng của nƣớc trà đen thành phẩm càng đẹp.
Antocyanidin tan trong nƣớc trà xanh làm xấu đi màu nƣớc trà xanh vì màu
vàng của nó ổn định thêm nữa làm nƣớc trà xanh có vị đắng .
Nguyên liệu chế biến trà xanh không nên chứa quá nhiều antocyanidin.
Trong trà đen, antocyanidin không gây đắng đáng kể vì bị giảm đi trong giai
đoạn vò và lên men .

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa.

Page 16