Quy trình chế biến chanh leo cô đặc

BÀI 3. QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC NƯỚC CHANH LEO
I.

LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC
1.1.
Khái niệm
Cô đặc là quá trình làm tăng nồng độ chất tan trong dung dịch bằng cách
làm sôi dung môi (nước).
Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản
xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc…
1.2.
Bản chất quá trình cô đặc
Cô đặc bằng nhiệt (hay cô đặc bốc hơi) là quá trình làm bay hơi nước
trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt. Trong quá trình cô đặc bằng
nhiệt, nguyên liệu đầu vào luôn có dạng lỏng, như nước trái cây, sữa…
Nồng độ chất khô của nguyên liệu thường dao động từ 10-35%, sau quá
trình cô đặc, sản phẩm cô đặc cũng có dạng lỏng và nồng độ chất khô có
thể lên đến 80%.
Trong quá trình cô đặc nhiệt, người ta sử dụng hơi nước bão hòa để nâng
nhiệt độ nguyên liệu cần cô đặc đến điểm sôi. Khi đó nước từ trạng thái
lỏng sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường xung quanh.
1.3.
Mục đích của quá trình cô đặc
- Chuẩn bị: Quá tình cô đặc có mục đích công nghệ là chuẩn bị, giúp cho
các quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất được thực hiện dễ dàng
và đạt hiệu quả kinh tế cao hơn.
-

Khai thác: Quá trình cô đặc nhiệt sẽ tách bớt nước ra khỏi thực phẩm,
do đó sản phẩm trở nên “nhẹ hơn” và nồng độ các chất dinh dưỡng có
trong sản phẩm sẽ gia tăng.

Bảo quản: Quá trình cô đặc nhằm giảm lượng nước và tăng hàm lượng
chất khô trong sản phẩm, do đó, hoạt độ nước trong sản phẩm sau cô
đặc sẽ giảm. Đây là một yếu tố quan trọng gây ức chế hệ vi sinh vật
trong sản phẩm và góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
1.4. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc
Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian
cô đặc (thời gian sản phẩm lưu lại trong thiết bị) và cường độ bốc hơi
Nhiệt độ sôi
- Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản
phẩm tới nhiệt độ sôi. Nước trong dung dịch bốc hơi cho đến khi đạt nồng
độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc lại và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị.
-


-

-

Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ
chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm. Khi áp suất hơi trên bề
mặt càng thấp thì nhiệt độ sôi càng thấp. Vì vậy việc tạo độ chân không
trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được nhiệt độ sôi của dung dịch. Khi nồng độ
chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Trong quá
trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng lên nên nhiệt độ sôi dung dịch cũng
tăng dần.
Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như màu sắc,
mùi vị và dinh dưỡng. Ngoài ra, nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm tốc độ ăn
mòn và kéo dài thời gian bền của thiết bị cô đặc.
Bảng: Mối quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg

Nồng độ chất khô (%)
55
60
65
70
75
(Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2000)

Nhiệt độ sôi (0C)
102,4
103,5
104,5
105,5
107,5

Thời gian cô đặc
- Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi
nước ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu.
- Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và
cường độ bốc hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản
phẩm ra liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại
trong thiết bị càng ngắn.
Cường độ bốc hơi
- Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa
hơi nóng và sản phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng
bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn,
cường độ bốc hơi càng cao.
1.5.
Phương pháp
Quá trình cô đặc có thể tiến hành trong thiết bị một nồi hay nhiều nồi làm

việc gián đoạn hay liên tục:
- Cô đặc gián đoạn: dung dịch cho vào thiết bị một lần rồi cô đặc đến nồng
độ yêu cầu, hoặc cho vào liên tục trong quá trình bốc hơi để giữ mức dung


-

dịch không đổi đến khi nồng độ dung dịch trong thiết bị đã đạt yêu cầu sẽ
lấy ra một lần sau đó lại cho dung dịch mới để cô đặc.
Cô đặc liên tục: dung dịch và hơi đốt cho vào liên tục, sản phẩm cũng
được lấy ra liên tục.

Quá trình cô đặc có thể thực hiện ở áp suất khác nhau tùy theo yêu cầu kĩ
thuật:
-

Áp suất thường: có thể dùng thiết bị hở
Áp suất dư: dùng thiết bị kín cô đặc trong chân không (áp suất thấp) vì có
ưu điểm khi áp suất giảm thì nhiệt độ sôi của dung dịch cũng giảm, do đó
hiệu số nhiệt độ giữa hơi đốt và dung dịch tăng, nghĩa là có thể giảm được
bề mặt truyền nhiệt. Cô đặc trong chân không có thể dùng hơi đốt ở áp
suất thấp, điều đó có lợi khi ta dùng hơi thải của các quá trình sản xuất
khác; cho phép ta cô đặc những dung dịch ở nhiệt độ sôi cao có thể sinh ra
những phản ứng phụ không cần thiết (oxy hóa, nhựa hóa, đường hóa,…)
Mặt khác do nhiệt độ sôi của dung dịch thấp thì tổn thất nhiệt ra môi
trường xung quanh sẽ nhỏ hơn khi cô đặc ở áp suất thường.
1.6. Các biến đổi trong quá trình cô đặc
 Vật lý
Trong quá trình cô đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy ra như hàm lượng chất
khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng… Tuy nhiên, khối lượng và thể tích

nguyên liệu giảm đi, hoạt độ nước trong nguyên liệu cũng giảm.
Cần lưu ý là khi nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên theo thời gian
cô đặc thì nhiệt độ sôi của nguyên liệu cũng tăng theo.
 Hóa học
Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc, các thành phần hóa học có
thể phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy.
Ví dụ như trong quá trình cô đặc sữa, đường khử lactose và các acid amin
có trong sữa sẽ phản ứng với nhau tạo thành hợp chất melanoidine. Phản
ứng Mailard sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sữa, đồng thời tạo cho sữa
vị sẫm màu.
Hoặc như trong quá trình cô đặc nước trái cây, các vitamin như vitamin C
sẽ bị phân hủy. Ngoài ra còn tổn thất hương vị, màu sắc và một số chất
dinh dưỡng.
Tốc độ của các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình cô đặc bằng nhiệt
sẽ phụ thuộc chủ yếu vào giá trị nhiệt độ và thời gian cô đặc.
 Hóa lý


Biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình cô đặc bằng nhiệt là sự chuyển
pha của nước. Nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu trước khi
cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài.
Trong quá trình cô đặc, có thể xảy ra sự đông tụ protein trong nguyên liệu
nếu nhiệt độ cô đặc cao và đủ làm biến tính bất thuận nghịch protein. Để
hạn chế hiện tượng này, cần tìm hiểu kỹ về thành phần hóa học của
nguyên liệu và chọn nhiệt độ cô đặc thích hợp.
 Hóa sinh và sinh học
Khi cô đặc ở áp suất thường, do nhệt độ cô đặc cao (không thấp hơn
1000C) nên các enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị
ức chế.
Khi cô đặc ở áp suất chân không, một số enzyme và vi sinh vật chịu nhiệt

vẫn có thể hoạt động được.
1.7. Thiết bị
Hiện nay có rất nhiều thiết bị cô đặc bốc hơi, chúng hoạt động theo những
nguyên tắc khác nhau, tuy nhiên chúng có một số điểm chung như sau:
- Bộ phận gia nhiệt: sử dụng hơi bão hòa để gia nhiệt cho nguyên liệu cần
cô đặc
- Bộ phận tách hơi thứ ra khỏi sản phẩm cô đặc
- Bộ phận ngưng tụ để ngưng tụ hơi
Dưới đây là một số thiết bị thường được sử dụng trong ngành công nghệ
thực phẩm.
•

Thiết bị cô đặc có ống tuần hoàn trung tâm
1


2
5
6

4

7

3
8

1

•

1 – Hơi thứ và khí không ngưng
2 – Phòng bốc hơi
3 – Phòng đốt
4 – Hơi đốt
5 – Cửa nạp liệu
6 - Ống truyền nhiệt
7 - Ống tuần hoàn trung tâm
8 – Nước ngưng
Thiết bị cô đặc phòng đốt ngoài


•

Thiết bị cô đặc loại màng

•

Thiết bị cô đặc nhiều hiệu


II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU


2.1. Chanh leo
Tên tiếng anh / tên khoa học : Passion fruit/ Passiflora incarnata
Tên thường gọi: Chanh dây, chanh leo, mắc mát, mát mát, lạc tiên hoa tím,…
Họ thực vật: Rutaceae (họ cam chanh)
Nguồn gốc cây chanh leo
Chanh leo có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ (Ardentina, Paraguay và

Brasil) nhưng đã phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.
2.2. Phân loại






Chanh leo vàng (Passiflora edulis var.flavicarpa)
- Nguồn gốc: vùng Amazon của Brazil
- Đặc điểm: khi chín vỏ có màu vàng sáng, hình dạng tương tự chanh
dây tím nhưng hơi dài hơn so với chanh dây tím.
- Kích thước: to hơn chanh dây tím, kích thước gần bằng trái bưởi
nhỏ.
Chanh leo tím (Passiflora edulis)
- Nguồn gốc: miền nam Brazil, Paraguay và miền bắc Argentina
- Đặc điểm: khi chín vỏ có màu tím đạm, quả tròn hoặc hình quả
trứng
Chanh leo chuối (Passiflora tripartita var. Millissima)
- Nguồn gốc: Nam Mỹ


Đặc điểm: thân hình thon dài bầu dục, nhìn giống như một trái
chuối. Khi non vỏ có màu xanh và dần chuyển sang vàng, vàng nâu
khi chín.
- Kích thước: chiều dài trái có thể lên tới hơn 12cm.
Chanh leo khổng lồ (Giant passionfruit)
- Nguồn gốc: Nam Mỹ
- Đặc điểm: quả thuôn dài, hình trứng, vỏ mỏng màu xanh, ruột có
màu trắng hoặc hơi vàng.

- Kích thước: đường kính 12 – 15 cm, dài 10 – 30 cm.
Granadilla (Passiflora ligularis)
- Nguồn gốc: ở vùng núi Andes, chủ yếu là Peru, bao gồm Bolivia,
Ecuador, Colombia và Venezuela.
- Đặc điểm: trái có hình tròn bầy dục, khi chín vỏ chuyển sang màu
cam.
- Kích thước: đường kính 5.1 – 7cm, dài 6.5 – 8cm.
Ở nước ta hiện nay chỉ phổ biến hai loại đó là chanh leo vàng và chanh
dây tím.
-







Chanh leo vàng

Chanh leo tím

2.3. Sản lượng – Diện tích


Thế giới
- Hiện trên thế giới chỉ có khoảng 12 nước trồng chanh leo, hầu hết ở Nam
Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở Úc và khu vực Nam Á.



Việt Nam
- Hiện nay cây chanh leo được trồng rải rác khắp các tỉnh từ Bắc vào Nam,
trong đó chủ yếu tập trung ở các tỉnh như Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum, Kiên
Giang, Cần Thơ với diện tích tương đối lớn và khá tập trung.


- Tổng diện tích chanh leo ở nước ta khoảng 3000ha, tổng sản lượng quả tươi đạt
80.000 tấn.
- Tại Đức Trọng – Lâm Đồng giống chanh dây vỏ tía được nhập từ Đài Loan có
thể xuống giống bất cứ tháng nào trong năm. Năng suất trung bình của các hộ
trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt tới 80-100 tấn/ha.
- Tại Đồng bằng sông Cửu Long cây được trồng rải rác tại Cần Thơ, Tịnh BiênAn Giang, Hòn Đất- Kiên Giang. Ở khu vực TP Hồ Chí Minh, tại trại Giống cây
trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cũng cho trái rất sum suê
- Tính đến thời điểm hiện nay, kim ngạch xuất khẩu chanh dây của Việt Nam
đang đứng vị trí thứ 3 trên thế giới. Brazil tuy có sản lượng chanh dây cao nhật
thế giới nhưng thị trường nội địa đã tiêu thụ hết phần lớn sản lượng chanh dây.
Vì thế Việt Nam chỉ đứng sau Peru và Ecuador tính theo kim ngạch xuất khẩu
chanh dây.
2.4. Giá trị dinh dưỡng
- Trong dịch quả chanh leo có chứa các acid hữu cơ tự do: acid citric, acid
aspartic và các acid khác có liên quan chiếm khoảng 95% tổng số acid. Trong
100g “nạc” quả ăn được có chứa : protein 1,2-2.4g, glucid 8,5-10g, lipid 0,20.3g, các chất khoáng vi lượng : Ca 4-17mg, P 35-64mg, Fe 0,4-2,1 mg, Zn,
Mg…, vitamin A 700-2410 IU, vitamin C 30-70mg, chất xơ 0,6-0.8g.
- Các acid amin gồm có: prolin, valin, tyrosin, treonin, glycin, leucin, arginin.
Hạt có chứa nhiều dầu béo ăn được.
BẢNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG 100G THỊT QUẢ CHANH
LEO
CỦA BỘ NÔNG NGHIỆP HOA KỲ

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng
406 kJ (97 kcal)
Carbohydrat
23.38 g 2.5. Lợi ích của
Đường
11.20 g chanh dây
Chất xơ thực
10.4 g
Với hàm lượng
phẩm
Chất béo
0.70 g vitamin A, B, C,
Protein
2.20 g chất xơ, ka li, sắt,
Vitamin
64 μg (7%) phốt pho cùng
nhiều khoáng chất
A equiv.
Riboflavin (Vit.
0.130 mg (9%) khác, quả chanh
dây mang đến
B2)
Niacin (Vit. B3)
1.500 mg (10%) nhiều lợi ích cho
Axit folic (Vit.
14 μg (4%) sức khỏe.
B9)
 Tăng cường
Vitamin C

30.0 mg (50%)
hệ miễn
Canxi
12 mg (1%)
dịch: Hàm
Sắt
1.60 mg (13%)
lượng
Magie
29 mg (8%)
vitamin C,
Phospho
68 mg (10%)
alpha Kali
348 mg (7%)
carotene và
Kẽm
0.10 mg (1%)
betaKhối lượng và giá trị dinh dưỡng tính cho phần ăn được.
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu củ Bộ Nông nghiệp Mỹ-USDA
cryptoxanthin có trong chanh dây chính là những chất chống ôxy hóa, có
tác dụng tiêu diệt các gốc tự do, bảo vệ các tế bào của cơ thể, từ đó tăng
cường hệ miễn dịch
 Bảo vệ xương: Quả chanh dây có nhiều phốt pho, magiê, sắt giúp xương
chắc khỏe, cải thiện chứng mỏi lưng hay đau nhức khớp.
 Giúp ngủ ngon : Chanh dây đặc biệt có lợi cho người bị mất ngủ hoặc bị
chứng rối loạn giấc ngủ. Hợp chất alkaloids có trong chanh dây có thể
giúp tĩnh tâm, an thần, giảm bớt bồn chồn lo âu và làm cho giấc ngủ sâu
hơn.

 Phòng các bệnh về đường hô hấp: Khi bị bệnh về đường hô hấp, chanh
dây sẽ phát huy tác dụng như một loại thuốc bổ phế tự nhiên, giúp giảm
bớt các triệu chứng khó chịu như đờm trong cổ họng, hen suyễn, ho khan
hoặc khó thở.










Ổn định huyết áp: Kali là thành phần không thể thiếu đối với quá trình vận
hành của huyết áp trong cơ thể. Chanh dây là nguồn phong phú kali nên sẽ
giúp tim mạch ổn định, huyết áp luôn trong trạng thái điều hòa.
Cải thiện lưu thông máu: Nguồn sắt dồi dào trong quả chanh dây sẽ kích
thích quá trình sản sinh hemoglobin - hợp chất giữ vai trò quyết định trong
việc làm giãn nở các mạch máu giúp máu dễ dàng lưu thông đến các bộ
phận trong cơ thể.
Sáng mắt: vitamin A có trong quả chanh dây rất tốt cho việc duy trì đôi
mắt khỏe mạnh, tránh nguy cơ bị quáng gà, đục thủy tinh thể, đau mắt đỏ
hay các bất thường khác.
Chống ung thư: các chuyên gia y tế cho rằng nên thường xuyên dùng
chanh dây để ngăn chặn sự hình thành và phát triển của các tế bào ung
thư trong cơ thể, nhờ có chất chống ôxy hóa tiêu diệt các gốc tự do và cải
thiện hệ miễn dịch.

2.6. Các sản phẩm chế biến từ chanh leo

- Quả chanh dây dùng làm thực phẩm, hương liệu, gia vị.
- Cơm quả dùng làm sinh tố.
- Hạt có thể ép dầu để làm dầu ăn hoặc chế dầu sơn.
- Hoa làm cảnh. Hoa được coi là quốc hoa của Paraguay.
- Tại một số khu vực, toàn bộ cây chanh leo tươi hay khô đã từng được sử dụng
như là một loại thảo dược làm an thần và điều trị chứng mất ngủ. Lá và thân cây
phơi khô, thái nhỏ thường được dùng ở châu Âu để trộn lẫn với lá chè để uống.
Một loại kẹo cao su có tác dụng an thần cũng đã từng được sản xuất từ chanh
leo.
• Ở Úc và New Zealand "chanh dây" được buôn bán dạng quả tươi và các
sản phẩm đóng hộp. Nước chanh dây được thêm vào món salad trái cây, bột trái
cây tươi hoặc nước sốt chanh dây thường được sử dụng trong các món tráng
miệng, bao gồm một loại bánh trứng Pavlova sang trọng và kem, làm hương liệu
cho bánh pho mát, và bột vani đông lạnh. Loại nước giải khát từ chanh dây gọi là
Passiona cũng đã được sản xuất tại Úc từ những năm 1920.


• Ở Brazil quả chanh dây là một món tráng miệng phổ biến, hạt chanh dây
thường được sử dụng để trang trí ở các đỉnh của bánh ngọt. Nước ép trái chanh
dây cũng được sử dụng rộng rãi. Sản phẩm từ quả chanh dây “Caipirinha”, được
trung hòa với vôi được gọi là "caipifruta de maracujá". Nó được sử dụng cũng
như là một thuốc an thần nhẹ, và thành phần hoạt chất của nó được thương mại
hóa theo một số thương hiệu, đáng chú ý nhất Maracugina.
• Ở Colombia, chanh dây là một trong những loại quả quan trọng nhất, đặc
biệt là đối với các loại nước ép và món tráng miệng. Được dùng phổ biến rộng
rãi trên cả nước và có thể được tìm thấy ba loại quả chanh dây khác nhau có tên
là "Maracuyá".
• Ở nước Cộng hòa Dominica, chanh dây có tên địa phương là “chinola”,
nó được sử dụng để làm nước trái cây và để bảo quản trái cây khác. Xi-rô chanh

dây được dùng với đá bào, và trái cây cũng được ăn sống và rắc thêm đường.
• Trong chanh dây ở Hawaii gọi là “lilikoi” gồm các giống có quả màu
vàng và tím. Món Xi rô chanh dây Lilikoi dùng phổ biến làm hương liệu cho các
loại bánh sang trọng như malasadas, cheesecakes, kem cookies và mochi. Quả
chanh dây cũng được chế biến thành mứt, thạch và bơ. Chanh dây và các sản
phẩm có chanh dây được bán ở khắp các đảo.
• Ở Inđônêxia có hai loại chanh dây (tên địa phương: 'markisa'), thịt trắng
và thịt vàng. Loại thịt quả màu trắng thường được ăn trực tiếp như trái cây, trong
khi loại thịt quả có màu vàng được dùng nước ép nấu chín với đường để làm cho
xi-rô, khi uống loại xi rô này pha thên 3-4 phần nước được khuyến khích sử
dụng có lợi cho sức khỏe.
• Ở Mexico, chanh dây được sử dụng để làm cho nước trái cây hoặc ăn
sống với ớt bột và vôi.
• Tại Hoa Kỳ, nó thường được sử dụng như một thành phần trong các hỗn
hợp nước trái cây.
• Tại Israel, chanh dây được sử dụng để làm rượu vang, hoặc 'SICAR' tại
một nhà máy sản xuất rượu vang ở Israel.
• Ở Thái Lan chanh dây được gọi là "Saowarot". Quả dùng để ăn tươi và ủ
rượu. Chồi non được nấu trong các món cà ri hoặc ăn với các món rau tập tàng
gọi là “nam phrik”.


• Tại Việt Nam, chanh dây được dùng làm nước giải khát, sinh tố hoặc pha
với mật ong để uống giải khát.

Một số sản phẩm từ chanh leo

Sữa chua vị chanh leo

Chanh leo sấy

Rượu vang chanh leo

Nước chanh leo


Bột chanh leo

III.
3.1.

Chanh leo cô đặc

QUY TRÌNH CÔ ĐẶC NƯỚC CHANH LEO
Sơ đồ quy trình


Chanh leo

Rửa
Tách vỏ

Lấy dịch + hạt

Rây

Cô đặc
Rót hộp
Thành phẩm

3.2. Thuyết minh quy trình


3.2.1. Nguyên liệu
Lựa chọn những quả chanh tươi, đều màu, đều kích thước, không bầm dập,
không bị sâu ăn, không bị thối hỏng,… để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt,
đồng đều.

3.2.3. Rửa


Mục đích :

- Loại bỏ tạp chất trên bề mặt quả như đất, cát,... nhằm tăng chất lượng và cảm
quan cho sản phẩm.
- Loại bỏ một phần vi sinh vật, tránh nhiễm vào sản phẩm.


Cách tiến hành :

- Rửa dưới vòi nước chảy.
- Xoa nhẹ bề mặt ngoài của quả.
3.2.4. Tách vỏ


Mục đích :

- Để lấy phần ruột quả bên trong
- Loại bỏ quả thối, hỏng bên trong



Cách tiến hành :

- Dùng dao bổ theo chiều ngang quả chanh leo.
- Hứng dịch chảy ra ngoài tránh bị tổn thất lớn dịch quả.

3.2.5. Lấy dịch và hạt


Mục đích :

- Để lấy dịch và hạt đem rây.


Cách tiến hành :

- Dùng thìa nạo phần ruột bên trong cho vào rây.
3.2.6. Rây, thu dịch quả


Mục đích :

- Tách hạt và các phần tử có kích thước lớn ra khỏi dịch.
- Thu được phần dịch quả.


Cách tiến hành :

- Dùng thìa chà xát vào phần ruột quả để dịch quả chảy xuống dưới mặt rây.
- Cảm thấy hết dịch trên mặt rây thì bỏ đi và tiếp tục làm mẻ mới cho đến hết.

3.2.7. Cô đặc


Mục đích :

- Loại bỏ bớt nước, tăng nồng độ chất khô của sản phẩm.
- Thuận tiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản được lâu hơn.


Cách tiến hành :

- Cân dịch trước khi cô đặc.
- Cô đặc bằng bếp điện ở nhiệt độ (83-87℃).
- Dùng đũa khuấy đều dịch quả.
- Khi nhiệt độ cao hơn 87℃ thì giảm nhiệt độ của bếp xuống, hoặc tắt bếp. Khi
nhiệt độ thấp hơn 83℃ thì tăng nhiệt độ bếp lên đến nhiệt độ yêu cầu.
- Cứ 30 phút đo độ Brix cho đến khi đạt 50°Bx thì tắt bếp.


3.2.8. Rót hộp


Mục đích :

- Để thuận tiện cho mục đích dử dụng.
- Để dễ bảo quản.



Cách tiến hành :

- Chờ dịch cô đặc nguội rồi cho vào hộp.
- Ghép nắp.
Yêu cầu sản phẩm
- Trạng thái: Dịch phải có độ sánh.
- Màu sắc: Từ màu vàng tươi chuyển sang màu đỏ cam.
- Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng, vị chua của chanh leo.


IV. KẾT QUẢ
4.1. Số liệu
Khối lượng chanh leo: m0 = 1272 g.
Khối lượng dịch sau rây: m1 = 338 g.
Khối lượng dịch sau cô đặc: m2 = 88 g.

Bảng số liệu TSS
Lần đo

Thời gian ( phút )

TSS (°Bx)

Lần 1
Lần 2
Lần 3
Lần 4

0
30
60
80

15
25.9
37.9
55.2

4.2. Tính toán
Hiệu suất thu hồi dịch: = x100% =26.57 %


Hiệu suất cô đặc là: x100% = 26.03 %
4.3. Đồ thị thể hiện sự thay đổi TSS theo thời gian

4.4. Đánh giá cảm quan

Tiêu chí
Nguyên liệu
Trước cô đặc

Sau cô đặc

Màu sắc

Màu vàng

Màu da cam

Hương vị
- Hương thơm của
chanh leo
- Vị chua
- Mất đi hương
thơm
- Vị chua tăng lên

Trạng thái

Lỏng

Dạng sệt, khi
để nguội bị khô


V. KẾT LUẬN
- Chanh leo có rất nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe và làm đẹp nhưng không
phải mùa nào cũng trồng được, và không phải ở đâu cũng trồng được nên sản
phẩm chanh leo cô đặc ra đời là rất hữu ích cho người tiêu dùng.
- Sản phẩm chanh leo cô đặc ngày càng được người tiêu dùng biết đến ở các
của hàng tạp hóa hay siêu thị,…
- Sản phẩm ngày càng được sử dụng rộng rãi do tính tiện lợi của nó.
- Sản phẩm không chỉ cung cấp cho người tiêu dùng trong nước mà còn xuất
khẩu ra các nước khác nên đòi hỏi công nghệ sản xuất, mấu mã sản phẩm và
chất lượng luôn phải cải tiến.

Tài liệu tham khảo
/>

/> />