Quy trình sản xuất pasta (spaghetti)

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC
ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT SẢN PHẨM PASTA (SPAGHETTI)

Nhóm thực hiện: Nhóm 08
Giảng viên hướng dẫn: TS. Đinh Thị Hiền

Hà Nội, 2019


Danh sách thành viên nhóm: 08
T
T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

HỌ VÀ TÊN

MSV

LỚP

HOẠT ĐỘNG

Nguyễn Thị Quỳnh
Nguyễn Ngọc Sơn
Bùi Thị Thanh
Mai Thị Thanh
Nguyễn Văn Thành
Cao Thị Thảo
Nguyễn Thị Thảo
Nguyễn Thị Thảo
Nguyễn Thị Thu Thảo
Tạ Thị Thảo

621000
610967
610971
621005
621006
621011
621009
621010
621007
621008

K62CNTPC
K61CNTPA
K61CNTPA
K62CNTPC
K62CNTPC

K62CNTPC
K62CNTPC
K62CNTPC
K62CNTPC
K62CNTPC

100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%

MỤC LỤC
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
II. NỘI DUNG
1. Giới thiệu về pasta, spaghetti
2. Nguồn gốc
3. Nguyên liệu
3.1 Bột mi
3.2 Nước
3.3 Nguyên liệu phu
4. Quy trinh sản xuất
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
6. Chỉ tiêu sản phẩm
III. KẾT LUẬN

I. ĐẶT VẤN ĐÊ
Từ xưa đến nay, thực phẩm luôn là một nhu cầu thiết yếu của con người để phuc vu
đời sống. Và bột mi vẫn luôn là một nguồn thực phẩm quan trọng và phổ biến. Người ta
đã chế biền rất nhiều món ăn bằng cách trộn bột mi với nước, chúng được gọi là pasta.
Ngày nay, đi khắp các nhà hàng hay các siêu thị, cửa hàng, chúng ta có thể thấy vô số các
loại pasta được bày bán, điều đó chứng tỏ độ phổ biến trên thế giới, đặc biệt là ở các nước
phương tây là vô cùng lớn. Bài viết dưới đây xin được trinh bày về Spaghetti, một sản
phẩm pasta vô được ưa chuộng.
II. NỘI DUNG
1. Giới thiệu về pasta, Spaghetti
1.1 Giới thiệu
Pasta là tên gọi của món mỳ Ý, là một loại thực phẩm truyền thống của nước Ý, đã
có từ năm 1154. Pasta có hơn 310 loại với 1300 tên gọi, hương vị và hinh dạng khác
nhau, từ cọng dài, cọng hinh ống cho tới hinh xoắn ốc, nơ, vỏ sò... Các loại Pasta có
chung thành phần chính là bột mi loại Semolina và nước, đôi khi có khác nhau về màu sắc
do nhà sản xuất thêm các phu gia, như cà chua đỏ, rau bina, nghệ, mật mực.. Vi vậy cách
chế biến và thực phẩm ăn cùng cũng khác nhau.
Pasta nói chung là một món ăn đơn giản, nhưng có nhiều dạng khác nhau vi nó là
một loại thực phẩm đa năng. Một số món pasta được phuc vu như là món ăn đầu tiên tại Ý
vi khẩu phần ăn nhỏ và đơn giản. Phần ăn thường đi kèm với một lát thịt. Pasta cũng được
chế biến cho bữa ăn trưa nhẹ, như món salad hoặc khẩu phần ăn lớn cho bữa ăn tối. Nó có
thể được làm thủ công hoặc bằng máy chế biếný thực phẩm và ăn nóng hoặc lạnh.
Nước sốt mi ống khác nhau về màu sắc, hương vị và kết cấu. Khi lựa chọn loại mi
ống và nước sốt để phuc vu với nhau, có một quy tắc chung là phải được quan sát. Nước
sốt đơn giản như pesto là lý tưởng cho các sợi mi ống dài và mỏng trong khi nước sốt cà
chua kết hợp tốt với mi dày hơn. Nước sốt dày hơn và đặc quánh hơn có khả năng tốt hơn
để bám vào các lỗ và cắt giảm ngắn, hinh ống, mi xoắn. Nước sốt nên được phuc vu binh
đẳng với mi ống của nó. Điều quan trọng là nước sốt không tràn mi ống. Thêm nước sốt

còn lại trên đĩa sau khi tất cả mi ống ăn.
Spaghetti hay thường được gọi là mi Ý, là một loại pasta sợi dài, nhỏ, hinh tru. Có
nhiều cách chế biến khác nhau như mi sốt kem, mi hải sản. Thường thi Spaghetti được ăn


kèm với sốt cà chua, ngoài ra còn kết hợp với một số nguyên liệu như phomai, hành,
tiêu...
2. Nguồn gốc
Có nhiều ý kiến trái ngược về nguồn gốc ra đời của “món mỳ đến từ nước Ý” này.
Quan điểm phổ biến nhất cho rằng, mỳ sợi có nguồn gốc từ Trung Quốc. Sau đó, mỳ sợi
được nhà thám hiểm Marco Polo mang về “đất nước hinh chiếc ủng” sau chuyến du hành
24 năm khắp miền Viễn Đông của ông và tạo ra “biến thể” mỳ kiểu nước Ý. Có phiên bản
khác lại cho rằng pasta đã có sẵn trong thời của Polo và đã từng phổ biến ở Italy từ thời
Etruscan (nền văn minh cổ đại Italy) và La Mã. Tuy nhiên, lần đầu tiên được đề cập đến
từ thế kỷ thứ nhất, loại mi được nói tới kia không được đun sôi mà được nấu chín trong
lò.
Đến thế kỉ 15, cùng với sự leo thang giá cả của giá thực phẩm tươi sống, pasta đã trở
thành món ăn phổ biến. Người ta nấu pasta và bán dọc các đường phố trên “đất nước hinh
chiếc ủng”. Điều thú vị ở chỗ, pasta thời đó chỉ ăn với pho mát bào nhuyễn và dùng tay
bốc. Sau khi vua Ferdinand dùng dĩa (nĩa) ăn món ăn binh dân này, người ta bắt đầu học
tập ông và ăn theo cách lịch sự hơn. Tuy nhiên, lịch sử của pasta chỉ thực sự “thăng hoa”
sau “cuộc gặp gỡ định mệnh” với cà chua vào thế kỷ 19. Và từ đó nước sốt đã trở thành
thành phần không thể thiếu làm nên sự khác biệt cho mỗi món mi này.
3. Nguyên liệu
3.1 Bột mi
Loại bột mi được sử dung trong Spaghetti là bột mi Semolina, được chiết suất từ hạt
cây lúa mi cứng Titricum durum, có màu hổ phách. Bột có màu vàng trong, bề mặt trắng
mịn. Độ ẩm bảo quản cảu bột không quá 12,5%. Khi nấu, sản phẩm không bị thay đổi
cấu trúc, có độ dai, bề mặt trơn và sáng.
Semolina là loại bột có hàm lượng protein cao nhất, giàu gluten và khá nhiều dinh

dưỡng, được sử dung để chế biến các món đặc sản Ý và một số món bánh.
Để làm ra Semolina, người ta nghiền xay thô các loại hạt ngũ cốc (trong đó nhiều
nhất chính là lúa mi cứng). Tiếp theo người ta sấy khô và sàng lọc thật kĩ để Semonila
không còn chứa lại cám hay mầm nữa.
Semolina có 4 loại cơ bản được sử dung trong chế biến món ăn và những loại thực
phẩm khác trên thị trường.
 Loại 1: Loại bột này có được sau khi thực hiện công đoạn nghiền phần nhân cảu
hạt lúa mi, loaij bột Semolina này được xem là cao cấp nhất.


 Loại 2: Loại này thường được sử dung thông dung hơn, với những thành phần bột
chiếm đa số.
 Loại mịn: Được sử dung để sản xuất các loại nui, mi ống...
 Loại rất mịn: Được sử dung chủ yếu làm thực phẩm cho trẻ em.
3.2 Nước
Nước là một trong hai nguyên liệu quan trọng để sản xuất pasta, có ảnh hưởng trực
tiếp đến chất lượng bột nhào và vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.3 Nguyên liệu phu
- Muối: Dùng để cải thiện tính chất gluten, tạo vị.
- Mi chính: Tạo vị, điều vị
- CMC (Cacboxyl metyl cenlulose): là chất tạo độ dai trong mi.
- Trứng, bơ
- Hành, rau, tiêu, ớt, dầu, sa tế,...
Đối với các sản phẩm pasta khác nhau như Spaghetti, lasagna, macaroni có các công
đoạn chế biến sau khác nhau nên một số nguyên liệu phu sẽ khác nhau.
4. Quy trình sản xuất


Thuyết minh quy trình
 Làm sạch

+ Muc đích: loại bỏ tạp chất có kích thước khác nhau, chủ yếu là các hạt sạn, bui, kim
loại.
+ Qua thiết bị nam châm tách kim loại, qua rây tách sạn, bui.
 Định lượng
+ Muc đích: chuẩn bị cho công đoạn sau tiến hành thuận lợi, sản phẩm đạt chất lượng tốt
nhất
+ Phương pháp:
•

Đối với bột mi cân theo mẻ và nên có thùng chứa để xác định khối lượng bột cần
nhập liệu

•

Đối với nước chỉ cần đo theo thể tích

 Nghiền bột
+ Muc đích: phá vỡ cấu trúc tế bào tăng diện tích tiếp xúc với nước, tạo điều điện hồ hóa
nhanh, thúc đẩy đường hóa.


+ Phương pháp: Sử dung các thiết bị nghiền
 Nhào trộn
+ Muc đích:
•

chuẩn bị để tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trinh tạo hinh tiếp theo. Đây khâu
rất quan trọng vi nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các
khâu tiếp theo trong quy trinh sản xuất (tạo hinh, hấp, sấy...).

•

Nhào trộn sẽ phân phối nước, phu gia vào bột mi, tạo nên khối bột có độ đồng
nhất.

•

Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo
được khung gluten tốt.

+ Phương pháp thực hiện: Quá trinh nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: các
nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng. Nước sẽ
được phun từ từ vào ngăn trộn bột khô. Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp tạo
thành khối bột nhào đồng nhất.
 Tạo hình
+ Muc đích: Hoàn thiện quá trinh này sẽ tạo cho sản phẩm nui có hinh dạng phù hợp với
điều kiện là hinh dáng các sợi mi không bị biến dạng trong các quá trinh chế biến tiếp
theo.
+ Phương pháp: sử dung thiết bị ép đùn tạo sợi khoảng 25 – 30 cm.
 Sấy
+ Muc đích: giúp bảo quản sản phẩm vi hoạt độ nước giảm ức chế hoạt động của vi sinh
vật, đồng thời làm tăng độ giòn của mi, đảm bảo màu sắc, độ sáng bóng giúp hoàn thiện
sản phẩm.
 Làm nguội
+ Muc đích: chuẩn bị cho công đoạn đóng gói tiếp theo và ổn định cấu trúc sản phẩm.
 Đóng gói
Sản phẩm sau khi làm nguội sẽ đi qua thiết bị phân loại để loại bỏ các sản phẩm không
đạt chỉ tiêu và giúp cho sản phẩm có kích cỡ, hinh dạng đồng đều.

Sản phầm hoàn thiện
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Hàm lượng và chất lượng gluten: 28-32%.
- Độ đồng đều về kích thước sản phẩm
- Độ ẩm của sản phẩm trước khi sấy ( nhỏ hơn hoặc bằng 33%).
- Nhiệt độ bột nhào
- Vận tốc ép:
+ Dạng mi ống: Vép từ 12 – 14 mm/s.
+ Dạng mi thanh: Vép từ 10 – 14 mm/s.
- Số lần cán.
6. Chỉ tiêu sản phẩm.
Sản phẩm cần đạt các chỉ tiêu sau:
- Bề mặt nhẵn, láng bóng.
- Màu sắc của sản phẩm phải tương ứng với các hạng bột và phu gia đưa vào.


- Dai và đàn hồi.
- Kích thước đều đặn.
- Độ ẩm vào khoảng 8 – 10%.
- Mùi vị phải đảm bảo binh thường, không có mùi lạ, mùi mốc, mùi chua, vị đắng.
III. KẾT LUẬN
Là một món ăn nổi tiếng ở nhiều nước trên thế giới, Spaghetti luôn giành được sự
yêu thích của mọi người. Tuy nhiên, cần sử dung sản phẩm với một liều lượng hợp lý để
đảm bảo cân bằng sức khỏe, đặc biệt với vấn đề béo phi ngày càng gia tăng hiện nay.
Tài liệu tham khảo
- />- />