Quy trình sản xuất Spaghetti

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.32 MB, 17 trang )

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC
CHỦ ĐỀ: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (SPAGHETTI)

NHÓM: 08
GVHD: ĐINH THỊ HIỀN

HÀ NỘI - 2019

DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM: 08

TT

HỌ VÀ TÊN

LỚP

MSV

ĐÁNH GIÁ

1

Nguyễn Thị Quỳnh

K62CNTPC

621000

10

2

Nguyễn Ngọc Sơn

K61CNTPC

610967

10

3

Bùi Thị Thanh

K61CNTPA

610971

10

4

Mai Thị Thanh

K62CNTPC

621005

10

5

Nguyễn Văn Thành

K62CNTPC

621006

10

6

Cao Thị Thảo

K62CNTPC

621011

10

7

Nguyễn Thị Thảo

K62CNTPC

621009

10

8

Nguyễn Thị Thảo

K62CNTPC

621010

10

9

Nguyễn Thị Thu Thảo

K62CNTPC

621007

10

10

Tạ Thị Thiểu

K62CNTPC

621008

10

ĐẶT VẤN ĐỀ



Từ xưa đến nay, thực phẩm luôn là một nhu cầu
thiết yếu của con người để phục vụ đời sống. Và bột
mì vẫn luôn là một nguồn thực phẩm quan trọng và
phổ biến. Người ta đã chế biền rất nhiều món ăn
bằng cách trộn bột mì với nước, chúng được gọi là
pasta.



Spaghetti là một loại pasta phổ biến trên thế giới.

NỘI DUNG

GIỚI THIỆU

NGUỒN GỐC

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHỈ TIÊU SẢN PHẨM

GIỚI THIỆU

Pasta,
thường được
gọi là mì Y

Có nhiều
Nguyên liệu
chính: bột
mì, nước

Sợi dài, nho

cách chế
biến

Spaghetti

Thường ăn
kèm với sốt cà
chua

Nguồn gốc ra đời

- Có

nhiều ý kiến trái ngược về nguồn gốc của Spaghetti

- Quan điểm phổ biến nhất là có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau đó
được nhà thám hiểm Marco Polo mang về “đất nước hình chiếc ủng”
sau chuyến du hành 24 năm khắp miền Viễn Đông của ông và tạo ra
“biến thể” mỳ kiểu nước Y.
- Đến thế kỉ 15, cùng với sự leo thang giá cả của giá thực phẩm tươi
sống, pasta đã trở thành món ăn phổ biến.
- Lịch sử của pasta chỉ thực sự “thăng hoa” sau “cuộc gặp gỡ định
mệnh” với cà chua vào thế kỷ 19.

Nguyên liệu

Nước
Bột mì

Nguyên
liệu phụ

Spaghetti

NGUYÊN LIỆU

Bột mì

-

Loại bột mì được sử dụng là Semolina

Chiết suất từ hạt cây lúa mì cứng Titricum dumrum, có màu hổ
phách.

-

Có hàm lượng protein cao nhất trong các bột mì, lượng gluten
cao.

-

Bột có màu vàng trong, bề mặt mịn.
Độ ẩm bảo quản nho hơn 12.5%.
Khi nấu, sản phẩm không bị thay đổi cấu trúc, có độ dai, bề mặt
trơn và sáng.

-

Thành phần chính gồm gluxit, protein, lipit, vitamin và khoáng.

NGUYÊN LIỆU

Nước là một trong hai nguyên liệu quan trọng để sản xuất
pasta, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào và vệ
sinh an toàn thực phẩm

Nguyên liệu phụ: muối, mì chính, CMC, trứng, bơ, hành, sate,
rau,...

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Bột mì

Làm sạch

Định lượng

Nghiền bột
Làm nguội
Nhào trộn
Đóng gói
Tạo hình

Sấy

Sản phẩm

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Thuyết minh quy trình

 Làm sạch
+ Mục đích: loại bo tạp chất có kích thước khác nhau, chủ yếu là các hạt sạn, bụi, kim loại.
+ Qua thiết bị nam châm tách kim loại, qua rây tách sạn, bụi.

 Định lượng
+ Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn sau tiến hành thuận lợi, sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất
+ Phương pháp:

• Đối với bột mì cân theo mẻ và nên có thùng chứa để xác định khối lượng bột cần nhập liệu
• Đối với nước chỉ cần đo theo thể tích
 Nghiền bột
+ Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào tăng diện tích tiếp xúc với nước, tạo điều điện hồ hóa nhanh, thúc đẩy
đường hóa.
+ Phương pháp: Sử dụng các thiết bị nghiền

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Nhào trộn
+ Mục đích:

•

chuẩn bị để tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo. Đây khâu rất quan trọng vì
nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản
xuất (tạo hình, hấp, sấy...).

•
•

Nhào trộn sẽ phân phối nước, phụ gia vào bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất.
Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten
tốt.

+ Phương pháp thực hiện: Quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: các nguyên liệu dạng
rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần long trộn với phần long. Nước sẽ được phun từ từ vào ngăn trộn bột
khô. Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp tạo thành khối bột nhào đồng nhất.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT



Tạo hình

+ Mục đích: Hoàn thiện quá trình này sẽ tạo cho sản phẩm nui có hình dạng phù hợp với điều kiện là hình
dáng các sợi mì không bị biến dạng trong các quá trình chế biến tiếp theo.
+ Phương pháp: sử dụng thiết bị ép đùn tạo sợi khoảng 25 – 30 cm.



Sấy

+ Mục đích: giúp bảo quản sản phẩm vì hoạt độ nước giảm ức chế hoạt động của vi sinh vật, đồng thời
làm tăng độ giòn của mì, đảm bảo màu sắc, độ sáng bóng giúp hoàn thiện sản phẩm.



Làm nguội

+ Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn đóng gói tiếp theo và ổn định cấu trúc sản phẩm.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT



Đóng gói

Sản phẩm sau khi làm nguội sẽ đi qua thiết bị phân loại để loại bo các sản phẩm không đạt chỉ tiêu và giúp
cho sản phẩm có kích cỡ, hình dạng đồng đều.

Sản phẩm hoàn thiện

CHỈ TIÊU SẢN PHẨM

Sản phẩm cần đạt các chỉ tiêu sau:

 Bề mặt nhẵn, láng bóng.
 Màu sắc của sản phẩm phải tương ứng với các hạng bột và
phụ gia đưa vào.

 Dai và đàn hồi.
 Kích thước đều đặn.
 Độ ẩm vào khoảng 8 – 10%.
 -Mùi vị phải đảm bảo bình thường, không có mùi lạ, mùi
mốc, mùi chua, vị đắng.

Tài liệu tham khảo

/>- />

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe!

Quy trình sản xuất Spaghetti

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về