KHẢO SÁT XU HƯỚNG SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG (ĐỊA BÀN CẦN THƠ)

TRƯỜNG
TRƯỜNGĐẠI
ĐẠIHỌC
HỌCKỸ
KỸTHUẬT
THUẬT––CÔNG
CÔNGNGHỆ
NGHỆCẦN
CẦNTHƠ
THƠ
KHOA
CÔNG
NGHỆ
THỰC
PHẨM
VÀ
CÔNG
NGHỆ
SINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINHHỌC
HỌC
-----------------------

[2 dòng trống]
[2 dòng trống]

(logo cao 3,5 cm; rộng 3,5 cm)
dòng rộng
trống]
(logo cao[3
3,5cm;

3,5 cm)
[3 dòng trống, size 13]

TIỂU
TIỂU LUẬN
LUẬN TỐT
TỐT NGHIỆP
NGHIỆP ĐẠI
ĐẠI HỌC
HỌC
(Size
dòng
trống]
(Size16,
16,ininhoa
hoađậm)[1
đậm) [1
dòng
trống]

KHẢO
KHẢOSÁT
SÁTXU
XUHƯỚNG
HƯỚNGSỬ
SỬDỤNG
DỤNG
THỰC
THỰCPHẨM
PHẨMBỔ

BỔSUNG
SUNGỞ
ỞCẦN
CẦNTHƠ
THƠ
in hoa
[3(Size
dòng22,
trống
sizeđậm)
13]
[3 dòng trống sie 13]
[4 dòng trống size 1
Giảng viên hướng dẫn: (size
14, thường) Sinh viên thực hiện:

Sinh viên thực hiện:
Ths. LƯ VĂN LIL (SIZE 14, đậm)
TRẦN ANH KHOA
MSSV: 1350458
TRẦN ANH KHOA
Lớp: CNTP - 2013
MSSV: 1350458

Cần Thơ - năm 2017

, size 14, đậm)

Cần Thơ - năm 2017(giữa, size 14, đậm)

TRANG BÌ


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng tôi. Các số liệu sử
dụng phân tích trong tiểu luận có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy định.
Các kết quả nghiên cứu trong tiểu luận do tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung
thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam. Các kết quả này chưa từng
được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác.
Sinh viên thực hiện

Trần Anh khoa

3


LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với các
thầy cô của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Cần thơ, đặc biệt là
các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Công Nghệ Sinh Học của
trường đã tạo điều kiện cho em thực tập ở khoa để có nhiều thời gian
cho khóa tiểu luận tốt nghiệp. Và em cũng xin chân thành cám ơn
thầy Lư Văn Lil đã nhiệt tình hướng dẫn hướng dẫn em hoàn thành
tốt đợt tiểu luận tốt nghiệp qua. Trong quá trình khảo sát thực tiễn,
cũng như là trong quá trình thực hiện bài tiểu luận, khó tránh khỏi
sai sót, rất mong các thầy, cô bỏ qua. Đồng thời do trình độ lý
luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo
còn chưa hoàn thiện hết được những tiêu chí chung, em rất mong
nhận được ý kiến đóng góp thầy, cô để em học thêm được nhiều kinh

nghiệm để có thể làm được những bài luận, bài báo cáo lớn hơn
trong công việc thực tế sau này. Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Trần Anh Khoa

4


TÓM LƯỢC
Đề tài khảo sát xu hướng sử dụng thực phẩm chức năng là bài tiểu
luận được thực hiện ở mảng khảo sát, tức là thu thập số liệu dựa trên
các tiêu chí đặt ra trước sau đó tổng hợp, phân tích dữ liệu để đưa ra
kết luận. Chủ đề khảo sát ở đây là “xu hướng sử dụng thực phẩm bổ
sung”, đối tượng khảo sát là những người ở nhiều nhóm tuổi và thu
nhập khác nhau, và địa bàn nghiên cứu là ở trung tâm thành phố
Cần Thơ.
Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu về sự phát triển của “thực phẩm bổ
sung” một sản phẩm mới đang được người tiêu sử dụng mạnh trong
những năm gần đây. Ngoài ra đề tài còn cung cấp thêm những thông
tin về thói quen tiêu dùng và mức độ hiểu biết về các loại thực phẩm
chức năng nói chung của người dùng hiện nay.
Phương pháp thực hiện đề tài chủ yếu là khảo sát trực tiếp ở các địa
điểm công cộng kết hợp cùng hình thức khảo sát trực tuyến được
thực hiện qua ứng dụng Google biểu mẫu. Phiếu khảo sát gồm 12
câu hỏi, được thiết kế sao cho nội dung thu được có thể áp dụng để
phân tích phù hợp với các biến đặt ra ban đầu.
Kết quả thu được cho thấy xu hướng sử dụng thực phẩm bổ sung
đang tăng mạnh, tuy kiến thức của người tiêu dùng vẫn còn hạn chế,
các khái niệm thường bị hiểu sai, cũng vì vậy mà thói quen sử dụng
các loại tpcn nói chung còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khách

quan.

5


DANH MỤC CHỮ VIÊT TẮT
TPCN: Thực phẩm chức năng
TPBS: Thực phẩm bổ sung
ATTP: An toàn thực phẩm

6


Mục lục

7


DANH SÁCH BẢNG

8


DANH SÁCH HÌNH

9


CHUƠNG 1: GIỚI THIỆU
LỜI MỞ ĐẦU

Một bài đăng trên Tạp chí Sinh Học (12/2005) với tiêu đề như sau :“THỰC
PHẨM CHỨC NĂNG-THỨC ĂN CỦA CON NGƯỜI Ở THẾ KỶ 21” [1], dự đoán
này có thể đúng hoặc sai, tác giả có luận điểm riêng để tin tưởng nhưng có một điều
chúng ta phải thừa nhận đó là sự bùng nổ nhanh chóng của thực phẩm chức năng trong
những thập niên gần đây.
Thật vậy các thống kê [2] chỉ ra rằng tính tới năm 2009 tại Hoa Kỳ số lượng các
sản phẩm TPCN đã lên đến con số 29.000, ước lượng thực tế trong ngành công nghiệp
sản xuất còn lên đến 50.000, tương tự ở Việt Nam từ năm 2000 đến cuối 2012 số lượng
cơ sở sản xuất TPCN đã tăng từ 13 cơ sở lên đến 1,552 cơ sở, với hơn 5,500 sản phẩm.
Với tính đa dạng trong các dòng sản phẩm, TPCN tiến đến người tiêu dùng từ việc
cung cấp các hoạt chất sinh học quí giá đến việc bổ sung dinh dưỡng, làm đẹp…
Tuy vậy công chúng vẫn coi TPCN như một khái niệm nằm mô hồ giữa ranh giới
của thuốc và thực phẩm, một sản phẩm chỉ mang tính chất bổ trợ thêm trong nhu cầu
dinh dưỡng chứ không thể nào thay thế được vai trò của thực phẩm truyền thống.
Nhưng thực tế trong thế giới TPCN rộng lớn hoàn toàn có những dòng sản phẩm được
sản xuất với mục đích cung cấp năng lượng hay bổ sung dinh dưỡng giống hệt như
chức năng chính của các loại thực phẩm thường ngày. Có thể là sự phức tạp trong các
khái niệm hoặc cũng có thể là do không được phổ biến rộng rãi trên truyền thông nên
mọi người thường ngại tìm hiểu cũng như không để ý sự thật rằng những dòng sản
phẩm này đã và đang âm thầm đi vào thị trường với tốc độ phát triển không nhỏ và có
xu hướng sẽ còn tăng mạnh trong tương lai, theo định nghĩa của Việt Nam ta tạm gọi
những loại TPCN này là “Thực Phẩm Bổ Sung”.
Một bất cập thường thấy trong thị trường TPCN đó là sự thiếu hiểu biết và nhìn
nhận sai lầm của người tiêu dùng, điều này kéo theo những hệ lụy như nạn hàng giả,
những trào lưu sử dụng thực phẩm sai lầm, định kiến sai…Đặc biệt là khi chúng ta
đang nói về dòng sản phẩm còn mới mẻ và tiềm năng như thực phẩm bổ sung thì
những bất cập này còn có thể ảnh hưởng trầm trọng hơn khi về lâu dài. Theo kinh
nghiệm bản thân tôi đã từng gặp nhiều người coi thực phẩm bổ sung là ‘thuốc” hoặc
không thể phận biệt nổi sản phẩm mình đang dùng là TPBS, do đó muốn giải quyết
được những vấn đề này một cách nghiêm túc cần có những nghiên cứu bài bản để đưa

ra những đánh giá rõ ràng và tin cậy cho nên tôi quyết định chọn đề tài “KHẢO SÁT
XU HƯỚNG SỬ DỤNG THỰC PHẨM BỔ SUNG”

10


1.1 MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA:
1.1.1
Thực phẩm chức năng:

Nhận thấy được một số thành phần trong thực phẩm có những chức năng năng
sinh học cụ thể, người ta đã khai thác những tiềm năng này và phát triển nên những
sản phẩm thực phẩm được các nhà sản xuất công bố là “thực phẩm chức năng” . Tuy
vậy có rất nhiều quan điểm định nghĩa cho thuật ngữ “thực phẩm chức năng”.
1.1.1.1 Tổng quan về khái niệm “Thực phẩm chức năng”:
• Dietary supplements [3] là thuật ngữ được FDA Hoa Kỳ và nhiều nước trên thế giới

sử dụng.
• Việt Nam sử dụng cụm từ “thực phẩm chức năng” để việt hóa cho thuật ngữ này
• Tổ chức ILSI ở châu Âu dùng thuật ngữ “Nutraceutical” [4] để chỉ các loại sản

phẩm này.
• Là một cụm từ còn gây tranh cãi.
• Không có một định nghĩa duy nhất nào được công nhận trên toàn thế giới.
• Giới khoa học thực phẩm và dinh dưỡng hiểu thực phẩm chức năng như một “nhóm

khái niệm” hơn là một định nghĩa thống nhất.
1.1.1.2 Một số định nghĩa cụ thể.

Theo ILSI : thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho một hay nhiều hoạt

động của cơ thể như cải thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn
là so với giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại" [4].
Theo bộ y tế Việt Nam: là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận
trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng
sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh [5].
Người Nhật sử dụng khái niệm thực phẩm chức năng (Functional foods) lần đầu
trong những năm 1980 để chỉ những thực phẩm chế biến có chứa những thành phần
tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng giúp nâng cao sức khoẻ cho người sử dụng [6].
1.1.2 Thực phẩm bổ sung.

Theo định nghĩa của bộ y tế [5]:
•

Thực phẩm bổ sung (Supplemented Food) là thực phẩm thông thường được bổ sung vi
chất và các yếu tố có lợi cho sức khỏe như vitamin, khoáng chất, axit amin, axit béo,
enzym, probiotic, prebiotic và chất có hoạt tính sinh học khác.

•

Thực phẩm bảo vệ sức khỏe (Health Supplement, Food Supplement, Dietary
Supplement) là sản phẩm được chế biến dưới dạng viên nang, viên hoàn, viên nén,
cao, cốm, bột, lỏng và các dạng chế biến khác có chứa một hoặc hỗn hợp của các chất
sau đây:
11


a) Vitamin, khoáng chất, axit amin, axit béo, enzym, probiotic và chất có hoạt
tính sinh học khác;
b) Hoạt chất sinh học có nguồn gốc tự nhiên từ động vật, chất khoáng và nguồn
gốc thực vật ở các dạng như chiết xuất, phân lập, cô đặc và chuyển hóa.

1.1.3 Các loại thực phẩm bổ sung phổ biến trên thị trường.

Trên thị trường Việt Nam hiện nay các loại TPBS rất đa về các thương hiệu và
mẫu mã, tuy nhiên dựa theo các định nghĩa được dùng trong nước có thể chia ra các
nhóm TPBS chính như sau:
Nhóm thực phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất :
+ Dầu cá: Thường ở dạng viên nang hoặc dạng lỏng, chứa các acid béo thiết yếu,
và một số loại vitamin tan trong dầu. Dầu cá rất phổ biến ở Việt Nam do bản thân chất
béo đã là một nguyên tố chính trong dinh dưỡng hàng ngày đóng nhiều vai trò quan
trọng trong các hoạt động chuyển hóa, hơn nữa những chất béo có lợi thì lại càng đáng
giá do giá trị sử dụng có nhiều ưu điểm hơn.
+ Vitamin tổng hợp/ Multivitamin: “Hầu hết mọi người không hấp thụ đủ các loại
vitamin ở mức tối ưu qua chế độ ăn", theo tác giả của một báo cáo trên tạp chí danh
tiếng Journal of American Medical Association. Trong nghiên cứu này tác giả nêu ra
một số nguyên nhân chủ yếu liên quan đến việc canh tác, trồng trọt trong thời kỳ công
nghiệp, việc sử dụng các chất hóa học trong nhiều khâu của sản xuất và stress mãn tính
gây đào thải một số nhóm vitamin quan trọng. Vì thế cũng dễ hiểu lí do mà mọi người
thường tìm đến các nguồn bổ sung vitamin khác bên ngoài bữa ăn.
Các sản phẩm vitamin tổng hợp ở Việt Nam thường có dạng viên uống, viên sủi
đối với các loại vitamin tan trong nước hoặc viên dầu với các vitamin tan trong dầu.

Hình 1.1: Sản phẩm bổ sung vitamin C

12


+ Khoáng chất: Một số vai trò quan trọng có thể kể đến của khoáng chất như :
Cần cho sự tăng trưởng và sự vững chắc của xương, Điều hòa hệ thống tim mạch, tiêu
hóa và các phản ứng hóa học, để làm chất xúc tác cho các hoạt động của enzyme. Nhìn
chung thì hàm lượng cần thiết của khoáng chất so với các loại thành phần dinh dưỡng

khác là khá nhỏ, trung bình chỉ khoảng 20mg – 250mg mỗi ngày, tuy vậy đối với
những người có nhu cầu dinh dưỡng cao như người lao động nhiều, các vận động viên
thì việc bổ sung thêm khoáng chất sẽ bổ trợ rất nhiều cho mục tiêu thể chất.
TPBS khoáng chất có thể ở dạng viên uống hoặc có thể được tích hợp chung với
các loại sản phẩm thực phẩm khác (như sữa canxi, sữa đậu nành canxi…).

Hình 1.2: Sản phẩm bổ sung vitamin tổng hợp.
-

Nhóm thực phẩm bổ sung các chất mang năng lượng và hỗ trợ hấp thu:
Đạm, đường bột, chất béo (protein, carbohydrate, fat) là các thành phần dinh
dưỡng mang năng lượng quen thuộc mà chúng ta nạp vô cơ thể hàng ngày, chủ yếu
đến từ thức ăn trong những bữa ăn chính. Vì vậy các dòng sản phẩm loại này đa phần
được nhà sản xuất nhắm tới là những đối tượng có nhu cầu dinh dưỡng cao, như các
vận động viên hay những người chơi những môn thể thao cường độ cao như thể hình,
powerlifting, võ thuật…
+ Whey protein: là một thành phần hỗn hợp có nguồn gốc từ sữa. Whey protein
(tên tiếng việt không chính thống là “đạm váng sữa”) được chiết xuất trong quá trình
sản xuất phô mai từ sữa. Ngoài sữa thì còn rất nhiều thực phẩm khác chứa nhiều đạm,
tuy nhiên đạm từ whey protein có chất lượng cao vượt bậc do chứa nhiều loại amino
acid thiết yếu. Trong quá trình vận động cơ bắp phải hoạt động nhiều gây nhức mỏi
13


-

hoặc thậm chí giảm khối lượng, vì vậy các sản phẩm loại này sẽ giúp bù đắp sự thiếu
hụt protein. Ngoài ra còn có các dòng sản phẩm khác như BCAAs, Amino…cũng với
mục đích bổ sung đạm nhưng đã được phân cắt nhỏ ra thành những phân tử acid amin
và chọn lọc những acid amin thiết yếu giúp cơ thể hấp thụ nhanh hơn và hiệu quả hơn.

+ Sữa tăng cân (mass gainer): Đặc điểm của dòng sản phẩm này là cung cấp
nguồn dinh dưỡng lớn và toàn diện trong mỗi lần dùng, bao gồm năng lượng
(calories), chât đạm, đường bột, chất béo (chất béo tốt), và nhiều vitamin, khoáng chất.
Ở một số dòng sữa tăng cân nhanh có lượng calories khá cao trên 1200 kcal/2 muỗng
(đơn vị muỗng có thể khác nhau ở các hãng, theo kinh nghiệm cá nhân 1 muỗng mass
bằng khoảng 30g – 150g tùy loại).
Nhóm bổ sung chất xơ (fiber) và probiotic:
+ Probiotic: được định nghĩa là những sinh vật sống, mà khi tiêu thụ vào cơ thể
một lượng đầy đủ sẽ tác động có lợi cho sức khỏe của người sử dụng (FAO/WHO
2001). Một số tác dụng của probiotic có thể kể tới là: Tăng khả năng hấp thu dinh
dưỡng, làm sạch đường tiêu hóa, loại bỏ chất độc, làm tăng hoạt lực của các vitamin
cùng nhiều tác dụng khác đối với hệ tiêu hóa. Các sản phẩm probiotic tương đối quen
thuộc với chúng ta đó là các loại sữa chua, sữa chua uống ngoài ra còn có các viên
nang chứa men sống để uống trực tiếp…
+ Chất xơ (fiber trong tiếng bắc Mỹ hoặc fibre trong tiếng Anh) là phần khó tiêu
hóa của thức ăn có nguồn gốc từ cây trồng ăn được, rau và nấm ăn được. Tuy chất xơ
không hoặc mang rất ít năng lượng nhưng nó liên quan mật thiết tới các hoạt động trao
đổi chất trong đường ruột và là “tiền sinh học” (prebiotic) được coi như là thức ăn của
probiotic . Các dòng TPBS chất xơ thường ở dạng viên nhai hoặc bột pha với nước.
Hình 1.3: Sản phẩm sữa chua uống.

14


Hình 1.4: Sản phẩm bổ sung chất xơ
.

1.1.4

Tổng kết :

• Không có sự thống nhất trong định nghĩa về thực phẩm chức năng.
• Thực phẩm bổ sung cũng là một dạng thực phẩm chức năng nên cũng khá khó khăn

để hiểu một cách đầy đủ nhất.

15


• Tuy nhiên đặt trường hợp cụ thể ở Việt Nam ta có thể tạm chấp nhận theo định

nghĩa của bộ y tế để phân nhóm các sản phẩm mục tiêu.
Qua chương 1 đã trình bày những khái niệm và ví dụ cơ bản để ta có thể hiểu sơ
lược những gì sẽ được bàn luận tiếp theo trong đề tài, đồng thời thống nhất được một
số định nghĩa để qua chương 2 khi ta xem xét những nghiên cứu và kết quả tiền lệ, sẽ
tránh khỏi những điểm khó hiểu của chủ đề đang bàn bạc.

16


CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TÌNH HÌNH SỬ DỤNG THỰC PHẨM BỔ SUNG TRONG NHỮNG NĂM GẦN
-

-

-

ĐÂY.
“Với con số gần 55.000 loại thực phẩm chức năng đang lưu hành tại Mỹ và số tiền 32

tỷ USD chi cho việc sử dụng các loại thực phẩm chức năng, Mỹ là quốc gia đứng đầu
trong việc đề cao thực phẩm chức năng để nâng cao chất lượng sống. Và tại Việt Nam,
có đến 10.000 loại thực phẩm chức năng đang được bày bán và 50% trong số đó là
nhập khẩu từ các nước phát triển trên thế giới.” [2]
“Tại Việt Nam, thị trường thực phẩm chức năng mới phát triển khoảng 10 năm trở lại
đây. Đến nay đã có 10.000 sản phẩm, trong đó nhập khẩu chiếm 40%. Chỉ trong vòng
3 năm gần đây, đã có thêm gần 1.800 doanh nghiệp tham gia sản xuất và kinh doanh
thực phẩm chức năng. Đa phần các thực phẩm chức năng nhập khẩu có nguồn gốc
xuất xứ từ các công ty của Mỹ, Pháp, Úc, Nhật bản. [7]
Khảo sát của Cục An toàn thực phẩm năm 2011 cho thấy, tại một số thành phố
lớn như Hà Nội và TP HCM, có hơn 50% số người lớn sử dụng thực phẩm chức
năng. Điều này cho thấy sử dụng thực phẩm chức năng để chăm sóc sức khỏe đã trở
thành xu hướng toàn cầu trong thời đại hiện nay.” [7]
Trong bài viết “10 xu hướng tiêu dùng thực phẩm chức năng tại Mỹ” [8] ở vị trí thứ 1
(Thực phẩm chức năng “siêu” dinh dưỡng) và thứ 7 (Thực phẩm chức năng thể thao)
tác giả viết:
“Thực phẩm chức năng “siêu” dinh dưỡng: Trong quá trình điều tra khảo cứu,
các chuyên gia người Mỹ nhận thấy, cứ 10 người Mỹ thì có đến 9 người sử dụng
TPCN dạng siêu dinh dưỡng bao gồm các dưỡng chất lành mạnh, vitamin, khoáng chất
thiết yếu, thảo dược và các loại thực vật học trong số đó bao gồm cả omega 3 và dầu
cá trong thực đơn ăn uống. Omega 3 là loại vi chất mà cơ thể không có khả năng tự
tổng hợp, phải thu nạp từ bên ngoài qua các loại thực phẩm bổ dưỡng, tinh dầu thực
phẩm.
Ngoài ra, người dân Mỹ lựa chọn nhóm thực phẩm lành mạnh với kỳ vọng có thể
nâng cao sức khỏe cho hệ tiêu hóa và củng cố hệ miễn dịch, đánh bại bệnh tật. Các sản
phẩm của dòng TPCN này có thể tồn tại ở dạng viên thuốc, viên nang, viên nén, hoặc
dạng lỏng”
“Thực phẩm chức năng thể thao: Không chỉ có khả năng tăng cường thể lực cho
những vận động viên thể thao mà dòng sản phẩm này còn có lợi cho những người có
thói quen thường xuyên luyện tập hoặc thường xuyên tập tại phòng gym. Cuộc điều tra

cho thấy có đến 6 trong số 10 người sử dụng các sản phẩm dinh dưỡng dành cho người
chơi thể thao. Lợi nhuận thu được của dòng sản phẩm này đang ngày được tăng lên
mức đáng kể.”
Tổng kết: Chúng ta thấy rằng nhu cầu sử dụng thực phẩm chức năng trong thị trường
Việt Nam và quốc tế là rất nhiều và đang có xu hướng gia tăng mạnh. Các dòng sản
17


phẩm TPCN cũng ngày càng đa dạng, đặc biệt là các dòng sản phẩm thực phẩm bổ
sung ngày càng phát triển mạnh do phù hợp với nhu cầu của xã hội
2.2 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VÀ CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN.
2.2.1 Nghiên cứu về áp dụng hệ thống quản lý chất lượng.
Sau đây là một bài tổng hợp thực hiện bởi “Bộ y tế - Cục An Toàn Thực Phẩm”,
có nội dung liên quan với tiêu đề là : “KHẢO SÁT VỀ HIỂU BIẾT VÀ NHU CẦU
ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO GMP TRONG SẢN
XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG” [9]
- Nhóm thực hiện dự án đã phỏng vấn các cán bộ quản lý, công ty sản xuất dược
và thực phẩm chức năng các cơ sở y học cổ truyền có sản xuất thực phẩm chức năng,
các hiệu thuốc và các công ty bán hàng đa cấp. Tổng số 50 mẫu phiếu cho thấy: có
60% không quan tâm đến GMP thực phẩm chức năng và 40% có quan tâm đến vấn đề
này (chủ yếu là các nhà quản lý) Thực hiện GMP trong sản xuất thực phẩm chức năng
là rất quan trọng để các nhà sản xuất kiểm soát tốt quy trình sản xuất đặc biệt là vấn đề
vệ sinh an toàn thực phẩm
- Các kết quả thu được như sau:
1. Kết quả phỏng vấn 20 cán bộ quản lý chất lượng thuộc công ty sản xuất
chuyên TPCN và công ty dược phẩm có sản xuất TPCN( không phỏng vấn công ty
sản xuất y học cổ truyền) về các nguyên tắc trong GMP TPCN.

Bảng 2.1: Kết quả phỏng vấn về sự cần thiết áp dụng các nguyên tắc GMP

s
t
t

1
2
3
4
5
6

Loại đơn vị kinh
doanh

Công ty SX dược &
TPCN
Công ty chuyên SX
TPCN
Cơ sở SX YHCT có
SX TPCN
Công ty chuyên kinh
doanh TPCN
Hiệu thuốc
Công ty đa cấp
Tổng số

Số
mẫ
u
(N)

Không
quan
tâm
GMP
TPCN
T
Số
ỷ
mẫ lệ
u
(
(n) %
)

Có
quan
tâm
GMP
TPCN
T
Số ỷ
mẫ lệ
u
(
(n) %
)
1
7
4

11

4

8

7

5

10

2

4

9

8

16

1

2

5

1

20

4

8

15
3

12
0

24
-

3
3

50

30

60

20

6
6
4

0

18


+ Tác giả nhận xét về kết quả:
Qua phỏng vấn các cán bộ quản lý chúng tôi thấy có tới 60% số người được hỏi
không quan tâm tới GMP. Điều đáng nói là là nhóm ít quan tâm nhất là các cơ sở sản
xuất y học cổ truyền ( các cơ sở này đang sản xuất TPCN ). Và dù chỉ có điều kiện
phỏng vấn 3 công ty bán hàng đa cấp nhưng họ coi GMP là bắt buộc, là khẳng định
thương hiệu sản phẩm. Các công ty dược phẩm cũng quan tâm tới GMP TPCN chỉ có
điều họ không biết tìm tài liệu ở đâu.
•
Kết quả phỏng vấn cho thấy sự không quan tâm tới GMP về TPCN là rất đáng ngại,
và tất cả đều chưa được tiếp cận với tài liệu hướng dẫn GMP về TPCN.
•
Trong qua trình phỏng vấn , số cán bộ quản lý có quan tâm tới GMP đều hiểu được
tầm quan trọng của GMP và coi đây là hướng đầu tư trong tương lai, và họ cũng coi đó
là xu thế của quá trình hội nhập với thế giới .
•

2. Kết quả phỏng vấn 20 cán bộ quản lý chất lượng thuộc công ty sản xuất
chuyên TPCN và công ty dược phẩm có sản xuất TPCN( không phỏng vấn công ty
sản xuất y học cổ truyền) về các nguyên tắc trong GMP TPCN
Bảng 2.2: Kết quả phỏng vấn về sự cần thiết áp dụng các nguyên tắc GMP

ST
T
1
2

3
4
5
6
7
8
9

Các nguyên tắc trong
GMP
Hệ thống quản lý chất
lượng
Nhân sự
Nhà xưởng & thiết bị
Vệ sinh
Hồ sơ tài liệu
Quá trình sản xuất
Kiểm tra chất lượng
Sản xuất và kiểm nghiệm
theo hợp đồng
Khiếu nại và thu hồi sản
phẩm

Bắt buộc thực
hiện

Khuyến cáo
thực hiện

Không cần

thực hiện

20

0

0

17
20
20
20
20
15

3
0
0
0
0
5

0
0
0
0
0
0

9

4

7

11

9

0

+ Tác giả nhận xét về kết quả như sau:
Qua bảng trên chúng tôi thấy các cá nhân được hỏi rất quan tâm tới sự cần thiết phải
thực hiện GMP cho sản xuất thực phẩm chức năng . Đây là điều đáng mừng vì các
công ty sản xuất nhận thấy sự cần thiết để nâng cao thương hiệu với người tiêu dùng,
hòa nhập với thế giới.
• Vai trò của GMP trong sản xuất TPCN là rất quan trọng nó không những chỉ đem lại
hiệu quả về chất lượng cho nhà sản xuất, việc kiểm soát quy trình đặc biệt là vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm được đảm bảo, mà vấn đề thanh tra , hậu kiểm của các cơ quan
quản lý cũng dễ dàng hơn.
•

19


2.2.2 Ngiên cứu về hoạt động quảng cáo của các công ty TPCN
Trong bài “[Báo cáo] Ngành thực phẩm chức năng: Người dùng và hoạt động quảng
cáo trực tuyến” [10] của “Moore Corporation” thực hiện, đã cung cấp những thông tin
về vấn đề này như sau:
-

Nội dung nghiên cứu của bản báo cáo bao gồm nhiều mảng trong đó các nội dung
chính liên quan có thể kể tới như:
+ Tổng quan thị trường:
“Số lượng cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng năm 2000 là 13 cơ
sở, đến cuối 2012 là 1,552 cơ sở, với hơn 5,500 sản phẩm. Năm 2013, số cơ sở
SXKD TPCN đã tăng lên 3,512 cơ sở (tăng 226% so với 2012), với 6,851 sản phẩm
(tăng 124%). Trong đó, 80% sản phẩm TPCN là nhập khẩu –20% sản phẩm sản xuất
trong nước. Sản phẩm xuất khẩu đang gia tăng nhanh chóng, tăng 172% giai đoạn
2012-2013, trong khi sản phẩm sản xuất trong nước giảm 23% giai đoạn 2012-2013.”

Số cơ sở sx TPCN

20


Hình 2.1: Số cơ sở sản xuất kinh doanh TPCN và Số lượng sản phẩm TPCN giai đoạn 2005 – 2013
Nguồn: Hiệp hội TPCN Việt Nam 2014

+ Người tiêu dùng.
Sau 10 năm từ 1995 chi cho sức khỏe của người Việt Nam đã tăng gần 5 lần từ
dưới 20 USD/người/năm lên 80 USD/người/Năm.

Hình 2.2. Mức chi tiêu cho sức khỏe của một số quốc gia
(Nguồn: Nielsen, 2013)

Từ đó ta có thể thấy vấn đề sức khỏe ngày càng dành được nhiều sự quan tâm từ
người dân Việt Nam, mà theo như tác giả nhận định là có sự thay đổi lớn trong ở 4 yếu
tố sau: phương thức làm việc, lối sống và sinh hoạt, lối tiêu dùng thực phẩm (chủ
yếu là thực phẩm chế biến) và thay đổi về môi trường, xuất phát từ sự biến đổi xã hội

trong thời kỳ công nghiệp hóa, đô thị hóa, cuộc cách mạng công nghiệp, dẫn đến sự
bùng phát về nhu cầu sức khỏe.
Cũng dễ hiểu vì sao có số lượng người sử dụng TPCN ngày càng tăng, cụ thể ở
các số liệu đã chỉ ra rằng chỉ tính những người sử dụng TPCN qua kênh bán hàng đa
cấp từ nằm 2005 có khoảng 1 triệu gười ở 23 tỉnh thành có sử dụng TPCN tới năm
2010 đã tăng lên 5,700,000 người ở 63 tỉnh thành phố ( chiếm từ 1.1 % lên 6.6% dân
số). Theo cục ATTP (điều tra năm 2011) ở TP. Hồ Chí Minh có 43% người trưởng
thành có sử dụng TPCN và con số này ở Hà Nội là 63%.
Theo một nghiên cứu khác của Nielsen cũng được tác giả đề cập đến trong bài thì
những yếu tố quan trọng có ảnh hướng đến quyết định mua sản phẩm dinh dưỡng có

21


•
•

•
•
•
•

thể kể đến là “Thành phần đầy đủ dinh dưỡng”, “Giảm nguy cơ mắc bệnh”, “Giá cả
phải chăng” và “Được sự chứng nhận bởi các chuyên gia y tế”.
Ngoài ra khi phân tích tâm lý khách hàng thì tác giả cũng đề cập đến một số suy
nghĩ có phần lệch lạc của người Việt Nam như là: coi TPCN có thể chữa bách bệnh,
cho rằng TPCN có thể chữa bệnh như thuốc, TPCN không có tác dụng phụ. Cũng như
tâm lý “có bệnh thì vái tứ phương” dễ đặt lòng tin khi đang bế tắc trong các vấn đề sức
khỏe.
+ Kết luận và dự báo.

Qua những dữ liệu thống kê thu thập được và quá trình xử lí số liệu, tác giả đi
đến những kết luận và dự báo, có thể tổng hợp như đó là:
Nhu cầu tiêu thụ TPCN ngày càng cao, cũng như số người sử dụng TPCN ngày càng
tăng.
Do các tính chất, chức năng, cách thức sử dụng của TPCN khá đặc biệt, không giống
với thuốc hay thực phẩm thường nên tạo ra nét đặc trưng riêng, gây chú ý tới công
chúng, được nhiều người coi như là một hướng mới để giải quyết các vấn đề sức khỏe.
Số lượng cơ sở sản xuất, kinh doanh TPCN tại Việt Nam ngày càng nhiều, chứng tỏ
nguồn đầu tư ngày càng nhiều, tuy vậy 80% TPCN vẫn là nhập khẩu.
Thách thức lớn nhất cản trở thị trường TPCN phát triển là nhận thức chưa đầy đủ về
TPCN.
Suy nghĩ người dùng dễ bị ảnh hưởng bởi truyền thông, quảng cáo, tuyên truyền...Và
tâm lý dễ đặt lòng khi đang bế tắc trong các vấn đề về sức khỏe.
Có sự khác biệt lớn trong nhu cầu tiêu thụ TPCN giữa các nhóm: Nông thôn- Thành
thị, tuổi tác, giới tính, thu nhập, nghề ngiệp, dân trí.
Cùng với đó bài báo cáo cũng đưa ra những dự báo.
“sự phát triển của thị trường thực phẩm chức năng Việt Nam không phải chỉ là
một hiện tượng bùng phát nhất thời, mà đó chính là những dấu hiệu của xu hướng
tương lai khi mà thực phẩm chức năng giàu vitamin tất yếu sẽ trở thành một
trong những nguồn dinh dưỡng bổ sung quý giá và là “vắc-xin” phòng những bệnh
mạn tính (còn gọi là mãn tính) không lây, theo PGS. TS. Trần Đáng - Chủ tịch Hiệp
hội Thực phẩm chức năng Việt Nam”
Theo công ty nghiên cứu thị trường Euromoniter International, thị trường thực
phẩm chức năng ở Việt Nam sẽ tiếp tục phát triển trong những năm tới, trên 20%/năm,
cao hơn mức tăng trưởng trung bình thế giới là 15%/năm. Đồng thời, khuynh hướng
tiêu dùng của người Việt càng ngày càng “hướng về thiên nhiên” nhiều hơn.

22

2.3 CÁC VẤN ĐỀ CÒN TỒN ĐỌNG
- Số liệu thống kê không thường xuyên, cũ, trùng lặp.

-

-

Để lập được một dự án khảo sát chất lượng, với những số liệu có độ chính xác
cao, phạm vi rộng, số lượng người khảo sát lớn, thường đòi hỏi rất nhiều nguồn lực, vì
vậy những đơn vị thực hiện khảo sát thường lấy những kết quả có sẵn từ các cơ quan,
tổ chức lớn, có độ uy tín và điều kiện cao, nên thường dẫn đến việc số liệu bị trùng lặp
không cập nhật thường xuyên, trong khi xu hướng người dùng thì liên thục thay đổi.
Chỉ nói chung về thực phẩm chức năng.
Các khảo sát chủ chỉ nói chung về TPCN trong khi bản thân khái niệm “Thực
phẩm chức năng” đã bao gồm rất nhiều phân loại khác nhau với những phương pháp
sử dụng và mục đích sử dụng khác nhau. Ứng với từng loại TPCN thì lại có những đối
tượng người dùng riêng biệt, và trong khi thành phần sử dụng TPCN ngày càng đa
dạng thì việc phân tích riêng lẻ, cục bộ từng loại sẽ góp phần làm rõ bức tranh toàn
cảnh hơn.
Các bài phân tích thị trường kén đối tượng tham khảo.
Đa số các tác giả phân tích số liệu nhằm phục vụ cho mục đích nghiên cứu thị
trường, kinh tế, kinh doanh…Nhưng trong thực tế có rất nhiều ngành nghề quan tâm
đến TPCN như: Ngành thực phẩm, ngành dinh dưỡng, thể thao…Vì vậy nên càng cần
nhiều hơn những bài phân tích, đánh giá số liệu trên nhiều phương diện, góp phần tạo
nguồn tài liệu chung đáng giá.
Ở chương lược khảo tài liệu này đã giới thiệu qua một số nghiên cứu có liên quan
đến đề tài, từ đó cung cấp các kết quả, số liệu để thấy được những vấn đề chung còn
tồn đọng và những vấn đề riêng chưa được nghiên cứu cụ thể. Nhờ vậy khơi gợi lên ý
tưởng để xây dựng một đề tài mới. Vậy nên ở chương tiếp theo sẽ trình bày đặc điểm
của đề tài lần này, những điểm giống và khác nhau với những công trình trước đó cũng

như đề ra phương hướng nghiên cứu.

23


CHƯƠNG 3: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.

Nghiên cứu thị trường là một phạm vi rất rộng, đánh giá rất nhiều khía cạnh khác
nhau khi nghiên cứu. Do đó để đạt được tính chất cụ thể, chuyên sâu của đề tài ta cần
gói gọn, xác định rõ phạm vi bao quanh đối tượng nghiên cứu.
Với những lí do trên mà đề tài “Khảo sát xu hướng sử dụng thực phẩm bổ sung”
đã tự xác định những yếu tố chính cho đối tượng nghiên cứu như sau:
3.1.1 Đối tượng chính:
Đối tượng chính để nghiên cứu trong đề tài chính là các số liệu thống kê được thu
thập từ những kết quả khảo sát, từ đó đưa ra phân tích đánh giá ý nghĩa của số liệu.
3.1.2

Phạm vi và giới hạn nghiên cứu.
Giới hạn nghiên cứu của đề tài xoay quanh lĩnh vực TPCN, mà cụ thể hơn là
TPBS, đề tài chủ yếu chọn tuân theo các cách định nghĩa của Việt Nam (định nghĩa
của bộ y tế), nên các thuật ngữ cũng được hiểu theo nghĩa cụ thể của Việt Nam.
Đề tài tập trung khảo sát các yếu tố liên quan đến các kiến thức dinh dưỡng, và
thói quen của người dùng, không quá đi sâu vào khảo sát các yếu tố kinh tế, thị trường.
Thời gian và khu vực dự kiến thực hiện khảo sát:

•

Không gian: Không gian (phạm vi địa lý) nghiên cứu được giời hạn trong các quận,
huyện của thành phố Cần Thơ. Chủ yếu là ở các quận : Quận Ninh Kiều, quận Cái

Răng, Bình Thủy và các khu vực lân cận không quá xa trung tâm thành phố.

•

Thời gian: 3 tháng kể từ ngày đăng ký đề tài (3/2017 - 6/2017).
3.1.3 Mục tiêu và ý nghĩa đề tài
Mục tiêu
Tìm hiểu và phân tích xu hướng sử dụng thực phẩm bổ sung trong những năm gần đây.
Đánh giá kiến thức và độ hiểu biết của người sử dụng TPBS.
Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua sản phẩm.
Xác định tiềm năng các dòng TPBS nào sẽ phát triển trong tương lai
Đưa ra đề xuất và dự đoán nhằm tạo nền móng cho những ý tưởng sản xuất TPCN của
ngành công nghệ thực phẩm.
- Ý nghĩa
• Lợi ích cho chuyên ngành:
Đưa thuật ngữ “thực phẩm bổ sung” đến gần hơn với ngành công nghệ thực
phẩm, đồng thời dùng những kiến thức chuyên ngành để xem xét TPBS trên những
phương diện mới, góp phần bổ sung thêm tư liệu cho mảng TPCN ở Việt Nam.
-

•
•
•
•
•

24


Cho nhà quản lý của các công ty hiểu được đánh giá, cách nhìn nhận của khách hàng

như thế nào về các dòng sản phẩm mà mình đang kinh doanh, từ đó có những chiến
lược, hình thức tuyên truyền thích hợp để làm giảm những ác cảm và những thành kiến
sai lầm giúp tăng thêm uy tín cho doanh nghiệp.
• Giúp cho khách hàng bớt lo ngại và e dè về các loại sản phẩm TPCN mà mình đang
dùng, cũng như hiểu thêm về những tính năng, ưu điểm để sử dụng sản phẩm một cách
tối ưu.
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
•

3.2.1 Các bước thực hiện đề tài.
Đề tài được thực hiện có kết cấu gồm những phần nội dung sau:
-

-

-

-

-

-

Thiết lập các biến nghiên cứu để thu thập dữ liệu.
Hình thành mô hình nghiên cứu và các giả thuyết có liên quan.
Chọn mẫu nghiên cứu.
Lập bảng khảo sát.
Phân tích kết quả khảo sát và đưa ra đánh giá, kết luận, kiến nghị.
3.2.2 Cụ thể các bước
3.2.2.1 Các biến nghiên cứu

Mức độ quan tâm đến khái niệm “thực phẩm bổ sung”
Những dữ kiện đầu tiên cần thu thập thường sẽ là những dữ kiện “vòng ngoài”
mang các thông tin chung nhất để có khả năng bao hàm và liên kết những biến tiếp
theo. Ở đây ta chọn biến đầu tiên là là “mức độ quan tâm đến khái niệm TPBS” như
vậy biết được người khảo sát có quan tâm đến TPBS hay không ta cũng phần nào dự
đoán về việc họ có ít, nhiều tiếp xúc với sản phẩm này hay chưa đây có thể là dữ kiện
liên quan đến độ phổ biến, sức thu hút…và nhiều thông tin khác có thể đóng góp khi ta
chuyển đến giai đoạn phân tích số liệu.
Tỉ lệ người có sử dụng TPBS.
Rõ ràng đây là dạng câu mang tính khảo sát trực tiếp, sau khi đã qua những câu
hỏi mang tính bao quát ta cần những biến có tính cụ thể, số liệu của biến này chắc
chắn sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến kết quả phân tích.
Cách nhìn nhận về dinh dưỡng bản thân.
Đây là dữ liệu để phân tích tiêu chí về mức độ hiểu biết của công chúng đồng
thời cho ta thấy được xu hướng và nhu cầu dinh dưỡng hiện thời.
Thói quen sử dụng thực phẩm.
Đây cũng là một dạng dữ kiện mang tính khảo sát khá trực tiếp, dự kiến nhóm
câu hỏi dành cho biến này sẽ chiếm hơn 30% số câu hỏi. Để xác định được thói quen
sử dụng thực phẩm cần xét trên nhiều tiêu chí vì vậy ta cần xác định được phạm vi của
câu hỏi, tập trung vào những yếu tố có thể phân tích.
Xu hướng lựa chọn các loại TPCN.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tâm lý mua TPCN/TPBS.
Đây là những dữ kiện có hơi thiên về mảng kinh tế, mặc dù ít liên quan điến thực
phẩm nhưng xét trên diện rộng của toàn ngành công nghệ thực phẩm thì các yếu tố về

25