Nhóm chất tạo hương trong sản xuất bánh kẹo

Nhóm chất tạo hương trong sản xuất bánh kẹo

Giới thiệu chung về chất tạo hương.
Định nghĩa:
Hương liệu trong thực phẩm là những cảm nhận của các giác quan đối
với thực phẩm, và được xác định chủ yếu nhờ vào những cảm quan hóa
học của vị và mùi. "Hệ thần kinh sinh ba", có nhiệm vụ phát hiện các kích
thích hóa học trong miệng và cuống họng, cũng như cảm nhận về nhi ệt đ ộ
và kết cấu của thực phẩm, đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hình
thành nhận thức nói chung đối với thực phẩm. Hương liệu được định
nghĩa là một hợp chất cung cấp hương vị giống như hương vị của một
chất khác, hoặc thay thế hay làm đậm những đặc tính của chất đó .
Hương liệu đóng một vai trò hết sức quan trọng trong chất lượng c ủa
các sản phẩm thực phẩm. Chúng được dùng để tạo nên mùi th ơm h ấp d ẫn
và làm mất đi mùi vị không mong muốn trong th ực ph ẩm. H ương li ệu
không bao gồm các chất chỉ đơn thuần tạo vị ngọt, chua hay mặn (ch ẳng
hạn như đường, dấm hay muối ăn). Hương liệu có thể gồm các ch ất tạo
hương, phức hợp tạo hương tự nhiên, hương liệu dùng trong chế bi ến
nhiệt hoặc hương liệu dạng khói và hỗn hợp của chúng và có th ể ch ứa các
thành phần thực phẩm không tạo hương.
Phân loại hương liệu:
Hương liệu thường tồn tại ở hai dạng: dạng lỏng và dạng bột.
Trong đó hương liệu dạng lỏng thường là dễ bay hơi và kém bền đ ối v ới
nhiệt và ánh sáng còn hương liệu dạng bột khắc phục được nh ược đi ểm


đó. Sự khác biệt của hương dạng bột được tạo nên bởi chất mang (cố định
hương) và công nghệ sản xuất. Có rất nhiều loại chất mang th ường đ ược
sử dụng để sản xuất hương liệu dạng bột là các loại đường, các loại mu ối,
tinh bột, dextrin, maltodextrin, cyclodextrin…

Hương liệu chia theo nguồn gốc thì có 2 dạng : có nguồn gốc tự nhiên
(tinh chất) và loại được tổng hợp từ các loại hóa chất, nh ững giá tr ị của
của hai loại hương liệu này có đặc điểm hoàn toàn khác biệt.
- Đối với loại có nguồn gốc tự nhiên, chúng thường được chưng cất từ các
nguyên liệu chính gốc tự nhiên (cam, quýt, chanh, dứa, thanh long, trà xanh,
ca cao, cà phê, ...) và phải trải qua một quá trình lâu dài, nghiêm ngặt để
cho ra sản phẩm cuối cùng, chính vì vậy đây là loại h ương liệu có ch ất
lượng tốt nhất và an toàn cho sức khỏe nhất, đồng thời kh ả năng tạo
hương vị cũng rất tốt. Để tạo nên một lượng hương liệu thực phẩm tự
nhiên đôi khi phải tiêu tốn một lượng nguyên liệu rất lớn, chúng sẽ bị tiêu
hao đáng kể trong quá trình chưng cất nên giá thành th ường đắt h ơn r ất
nhiều so với loại còn lại.
Hương liệu thiên nhiên có thể điều chế bằng nhiều phương pháp khác
nhau: chưng cất, chiết, ép...

Một số loại bánh kẹo sử dụng hương tự nhiên trong th ực ph ẩm:


Bánh mỳ thanh long

Bánh quy Socola

Bánh Cosy trà xanh

-Về hương liệu thực phẩm tổng hợp: chúng được tạo nên từ các loại axit
hữu cơ được phép sử dụng trong ngành công nghiệp th ực ph ẩm, tr ải qua
quá trình chiết tách sẽ cho ra sản phẩm cuối cùng có màu sắc và h ương v ị
rất giống với sản phẩm tự nhiên, tuy vậy chúng không th ể đ ạt đ ược ch ất
lượng và độ an toàn cao như hương liệu tự nhiên. Giá thành rẻ chính là lý
do chúng được sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến bánh kẹo,

thức uống, thực phẩm đóng hộp…
Một vài chất thơm tổng hợp thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là:
Amyl axetat( mùi chuối, táo), Amyl butyrat (mùi mận, mơ, đào, d ứa), Etyl
butyrat, Etyl valeriarat, và một số chất khác như Aldehit benzoic, nh ựa


thơm Peru, Valinin, Cumarin, Mentol, hương sữa, hương thịt, h ương h ải
sản thực phẩm,...
Những hương liệu này được sản xuất qua quá trình ch ưng c ất h ương và
sự điều tiết hóa học hỗ trợ của những chất có nguồn gốc tự nhiên, d ầu thô
và nhựa than. Mặc dù chúng có sự khác biệt về mặt hóa h ọc, các đặc đi ểm
cảm quan thông thường lại rất giống nhau giữa hương liệu nhân tạo và
hương liệu tự nhiên..
Một số loại bánh kẹo sử dụng hương tổng hợp trong th ực phẩm:

Kẹo dẻo hương trái cây

Kẹo mềm hương trái cây

Bánh Snack hương thịt và hải sản


Tài liệu tham khảo:
1. />2. />3. />