giới thiệu chung về hương liệu

Nhóm chất tạo hương trong sản xuất bánh kẹo

Giới thiệu chung về chất tạo hương.

Định nghĩa:
Hương liệu thực phẩm là những chất cung cấp hương và vị giống như hương vị của sản phẩm tự
nhiên, hoặc thay thế hay làm đậm những đặc tính của chất đó, làm cho sản phẩm trở nên ngọt, chua,
cay, nồng,..hơn.
Nhờ vào hệ thần kinh vị giác và khứu giác, các cảm quan học về mùi và vị đã tạo nên tính đặc trưng
cho từng loại thức ăn, thức uống. Cũng chính vì vậy tùy theo yêu cầu của các dòng sản phẩm mà nhà
sản xuất đã sáng tạo ra các dòng hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Hương liệu đóng một
vai trò hết sức quan trọng
trong chất lượng của các
sản phẩm thực phẩm.
Chúng được dùng để tạo
nên mùi thơm hấp dẫn và
làm mất đi mùi vị không
mong muốn trong thực phẩm.
Hương liệu không chỉ đơn thuần tạo vị ngọt, chua hay mặn (chẳng hạn như đường, dấm hay muối ăn).
Hương liệu có thể gồm các chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên, hương liệu dùng trong chế
biến nhiệt hoặc hương liệu dạng khói và hỗn hợp của chúng và có thể chứa các thành phần thực phẩm
không tạo hương.
Phân loại hương liệu:
Hương liệu thường tồn tại ở hai dạng: dạng lỏng và dạng bột.
Trong đó hương liệu dạng lỏng thường là dễ bay hơi và kém bền đối với nhiệt và ánh sáng còn
hương liệu dạng bột khắc phục được nhược điểm đó. Sự khác biệt của hương dạng bột được tạo nên
bởi chất mang (cố định hương) và công nghệ sản xuất. Có rất nhiều loại chất mang thường được sử
dụng để sản xuất hương liệu dạng bột là các loại đường, các loại muối, tinh bột, dextrin, maltodextrin,
cyclodextrin…

Hương
liệu chia
theo nguồn
gốc thì có 2
dạng:

có

nguồn gốc tự
nhiên (tinh chất) và loại được tổng hợp từ các loại hóa chất, những giá trị của của hai loại hương liệu
này có đặc điểm hoàn toàn khác biệt.
- Đối với loại có nguồn gốc tự nhiên, chúng thường được chưng cất từ các nguyên liệu chính gốc tự
nhiên (cam, quýt, chanh, dứa, thanh long, trà xanh, ca cao, cà phê, ...) và phải trải qua một quá trình
lâu dài, nghiêm ngặt để cho ra sản phẩm cuối cùng, chính vì vậy đây là loại hương liệu có chất lượng
tốt nhất và an toàn cho sức khỏe nhất, đồng thời khả năng tạo hương vị cũng rất tốt. Để tạo nên một
lượng hương liệu thực phẩm tự nhiên đôi khi phải tiêu tốn một lượng nguyên liệu rất lớn, chúng sẽ
bị tiêu hao đáng kể trong quá trình chưng cất nên giá thành thường đắt hơn rất nhiều so với loại còn
lại.
Hương liệu thiên nhiên có thể điều chế bằng nhiều phương pháp khác nhau: chưng cất, chiết, ép...

Một số loại bánh kẹo sử dụng hương tự nhiên trong thực phẩm:
Bánh mỳ thanh long
Bánh Cosy
trà xanh
-Về hương
liệu thực
phẩm tổng
hợp: chúng
được tạo

nên từ các
loại axit hữu
cơ được
phép sử
dụng trong

Bánh quy Socola


ngành công nghiệp thực phẩm, trải qua quá trình chiết tách sẽ cho ra sản phẩm cuối cùng có màu sắc
và hương vị rất giống với sản phẩm tự nhiên, tuy vậy chúng không thể đạt được chất lượng và độ an
toàn cao như hương liệu tự nhiên. Giá thành rẻ chính là lý do chúng được sử dụng phổ biến trong
công nghiệp chế biến bánh kẹo, thức uống, thực phẩm đóng hộp…
Một vài chất thơm tổng hợp thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là: Amyl axetat( mùi chuối, táo),
Amyl butyrat (mùi mận, mơ, đào, dứa), Etyl butyrat, Etyl valeriarat, và một số chất khác như Aldehit
benzoic, nhựa thơm Peru, Valinin, Cumarin, Mentol, hương sữa, hương thịt, hương hải sản thực
phẩm,...
Những hương liệu này được sản xuất qua quá trình chưng cất hương và sự điều tiết hóa học hỗ trợ
của những chất có nguồn gốc tự nhiên, dầu thô và nhựa than. Mặc dù chúng có sự khác biệt về mặt
hóa học, các đặc điểm cảm quan thông thường lại rất giống nhau giữa hương liệu nhân tạo và hương
liệu tự nhiên..
Một số loại bánh kẹo sử dụng hương tổng hợp trong thực phẩm:

Kẹo dẻo hương trái cây

Kẹo mềm hương trái cây


Bánh Snack hương thịt và hải sản

Tài liệu tham khảo:
1. />fbclid=IwAR3i1V3G2wz-8OzlYJa5meogjWtAnC3sQ2KE4NxqKr6yR6ZbAdcWrQ1rFEE
2. />3. />