Luận án tiến sĩ nông nghiệp đánh giá thực trạng độ an toàn rau ăn tƣơi sản xuất tại bắc ninh, xác định nguyên nhân, nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật sản xuất ra

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

ĐẶNG TRẦN TRUNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐỘ AN TOÀN RAU ĂN TƯƠI
SẢN XUẤT TẠI BẮC NINH, XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN,
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP KỸ THUẬT
SẢN XUẤT RAU AN TOÀN

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

ĐẶNG TRẦN TRUNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐỘ AN TOÀN RAU ĂN
TƢƠI SẢN XUẤT TẠI BẮC NINH, XÁC ĐỊNH
NGUYÊN NHÂN, NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP
KỸ THUẬT SẢN XUẤT RAU AN TOÀN

Ngành

: Khoa học cây trồng

Mã số

: 9.62.01.10

Ngƣời hƣớng dẫn:

GS.TS. Nguyễn Quang Thạch
PGS.TS. Đỗ Tấn Dũng

HÀ NỘI - 2019


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu đƣợc trình bày trong luận án là trung thực, khách quan và chƣa từng dùng bảo vệ để
lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã đƣợc cảm
ơn, các thông tin trích dẫn trong luận án này đều đƣợc chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2019

Tác giả luận án

Đặng Trần Trung

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận án này, tôi đã nhận đƣợc sự hƣớng dẫn tận tình của các thầy
cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.
Tôi xin trân thành cảm ơn PGS.TS. Đỗ Tấn Dũng đã giúp đỡ tôi trong suốt quá

trình thực hiện đề tài. Đặc biệt là tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến
GS.TS.NGND. Nguyễn Quang Thạch đã dành nhiều tâm trí, thời gian, công sức hƣớng
dẫn tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Sinh lý
thực vật, Khoa Nông học; Phòng thí nghiệm Trung tâm, Khoa Công nghệ thực phẩm,
Viện Sinh học Nông hghiệp - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã hƣớng dẫn và giúp
đỡ tôi về chuyên môn; các lãnh đạo và đồng nghiệp cơ quan Huyện Uỷ Yên Phong, Sở
Nông nghiệp & PTNT tỉnh Bắc Ninh đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi về mọi mặt trong
quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận án.
Tôi xin cảm ơn các thành viên trong gia đình đã động viên, khích lệ và chia sẻ
với tôi mọi khó khăn trong thời gian qua.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2019

Tác giả luận án

Đặng Trần Trung

ii


MỤC LỤC

Lời cam đoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các chữ viết tắt trong luận án

vi

Danh mục các bảng

vii

Danh mục đồ thị

xi

Danh mục hình

xii

Trích yếu luận án

xiii

Thesis abstract

xv

PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1

1.1.

Tính cấp thiết của đề tài

1

1.2.

Mục tiêu của đề tài

3

1.3.

Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

3

1.4.

Những đóng góp mới của đề tài

4

1.5.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

4

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

5

2.1.

Vị trí và tầm quan trọng của cây rau

5

2.1.1.

Giá trị dinh dƣỡng của cây rau

5

2.1.2.

Giá trị kinh tế của cây rau

6

2.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới và Việt Nam

7

2.2.1.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới

7

2.2.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam

10

2.2.3.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở tỉnh Bắc Ninh

13

2.3.

Một số yếu tố ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng và độ an toàn thực phẩm
của rau xanh

15

2.3.1.

Yêu cầu về chất lƣợng và an toàn thực phẩm của rau

15

2.3.2.

Giá trị dinh dƣỡng (Nutritive value) của rau và sự ảnh hƣởng của điều
kiện canh tác

15

2.3.3.

Độ an toàn (Safety) của cây rau và ảnh hƣởng của điều kiện canh tác

17

2.4.

Một số giải pháp kỹ thuật trong sản xuất rau an toàn hiện nay

28

iii


2.4.1.

Khái niệm rau an toàn

28

2.4.2.

Một số cải tiến trong sản xuất rau an toàn hiện nay

29

2.5.

Một số ý kiến sau tổng quan

41

PHẦN 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP

43

3.1.

Đối tƣợng và vật liệu nghiên cứu

43

3.1.1.

Đối tƣợng nghiên cứu

43

3.1.2.

Thiết bị, dụng cụ và phân bón, hóa chất sử dụng trong nghiên cứu

43

3.2.

Nội dung, địa điểm và thời gian nghiên cứu

44

3.2.1.

Nghiên cứu thực trạng sử dụng đất, nƣớc tƣới, phân bón và độ an toàn
rau ăn tƣơi tại một số vùng trồng tỉnh Bắc Ninh

3.2.2.

44

Nghiên cứu ảnh hƣởng của các biện pháp kỹ thuật đến năng suất, chất
lƣợng và độ an toàn của một số loại rau ăn tƣơi

45

3.2.3.

Xây dựng mô hình phù hợp cho sản xuất rau tƣơi an toàn tại Bắc Ninh

45

3.3.

Phƣơng pháp nghiên cứu

45

3.3.1.

Phƣơng pháp điều tra

45

3.3.2.

Phƣơng pháp lấy mẫu và xử lý mẫu trên đồng ruộng

45

3.3.3.

Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm về ảnh hƣởng của các loại phân hữu cơ
đến rau xà lách, hành hoa, mùi tàu và mùi ta

3.3.4.

Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm về ảnh hƣởng của phân đạm đến năng suất

và chất lƣợng và độ an toàn của rau xà lách, hành hoa, mùi tàu và mùi ta

3.3.5.

46
46

Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm về ảnh hƣởng của chế phẩm sinh học
EMINA đến năng suất, chất lƣợng và độ an toàn rau xà lách, hành hoa,
mùi tàu và mùi ta

3.3.6.

47

Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm về kỹ thuật sản xuất rau xà lách và mùi
tàu an toàn bằng phƣơng pháp thủy canh

3.3.7.

49

Xây dựng mô hình trình diễn kỹ thuật cho các loại rau ăn tƣơi: xà lách,
hành hoa, mùi ta

51

3.3.8.

Các biện pháp kỹ thuật áp dụng cho các thí nghiệm đồng ruộng

51

3.3.9.

Phƣơng pháp xác định sinh trƣởng và năng suất của rau

51

3.3.10. Phƣơng pháp theo dõi sâu, bệnh hại

52

3.3.11. Phƣơng pháp phân tích một số chỉ tiêu dinh dƣỡng và chất lƣợng vệ sinh
an toàn thực phẩm

53

3.3.12. Phƣơng pháp đánh giá hiệu quả kinh tế sản xuất của các mô hình

iv

54


3.3.13. Phƣơng pháp phân tích và xử lý số liệu

55

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

56

4.1.

Thực trạng đất canh tác, nƣớc tƣới, bón phân, chất lƣợng và độ an toàn
rau ăn tƣơi tại một số vùng trồng tỉnh Bắc Ninh

4.1.1.

Phân tích kim loại nặng, Coliform trong đất canh tác, nƣớc tƣới các vùng
trồng rau tại Bắc Ninh

4.1.2.

56
56

Đánh giá hàm lƣợng dinh dƣỡng trong đất, thực trạng sử dụng phân bón và
thuốc bảo vệ thực vật trong canh tác xà lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta

58

4.1.3.

Thực trạng một số thành phần dinh dƣỡng trong rau ăn tƣơi tại Bắc Ninh

62

4.1.4.

Thực trạng dƣ lƣợng nitrate, kim loại nặng, vi sinh vật gây bệnh và dƣ
lƣợng thuốc bảo vệ thực vật trong rau tại tỉnh Bắc Ninh

64

4.2.

Nghiên cứu kỹ thuật sản xuất rau ăn tƣơi an toàn tại Bắc Ninh

72

4.2.1.

Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến sinh trƣởng, năng suất, sâu bệnh hại,
chất lƣợng và độ an toàn của xà lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta

4.2.2.

Nghiên cứu ảnh hƣởng của liều lƣợng đạm đến sinh trƣởng, năng suất,
chất lƣợng và độ an toàn rau xà lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta

4.2.3.

72
82

Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế phẩm vi sinh EMINA và liều lƣợng đạm
đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an toàn của xà lách, hành
hoa, mùi tàu, mùi ta

4.2.4.

91

Nghiên cứu biện pháp kỹ thuật sản xuất rau ăn tƣơi an toàn bằng phƣơng
pháp thủy canh

4.3.

101

Xây dựng mô hình trình diễn và đề xuất quy trình kỹ thuật sản xuất rau
ăn tƣơi an toàn tại tỉnh Bắc Ninh

108

4.3.1.

Xây dựng mô hình trồng xà lách an toàn

108

4.3.2.

Xây dựng mô hình trồng hành hoa an toàn

109

4.3.3.

Xây dựng mô hình trồng mùi ta an toàn

111

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

113

5.1.

Kết luận

113

5.2.

Kiến nghị

114

Các công trình đã công bố có liên quan đến luận án

115

Tài liệu tham khảo

116

Phụ lục

129

v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN ÁN
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

BVTV

Bảo vệ thực vật

CT

Công thức

ĐC

Đối chứng

EM

Effective microorganism
Vi sinh vật hữu hiệu

EMINA

Effective microorganism of Institute of Agrobiology
Vi sinh vật hữu hiệu của viện sinh học nông nghiệp

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nation
Tổ chức Nông nghiệp và lƣơng thực liên hợp quốc

HPLC

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

KLN

Kim loại nặng

NN&PTNT

Nông nghiệp và phát triển nông thôn

RAT

Rau an toàn

RHC

Rau hữu cơ

RTT

Rau thông thƣờng

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

VTM

Vitamin

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
STT

Tên bảng

Trang

2.1.

Thành phần dinh dƣỡng của một số loại rau ăn tƣơi

2.2.

Tình hình sản xuất rau ở tỉnh Bắc Ninh giai đoạn 2012-2017

13

2.3.

Phân loại rau dựa theo hàm lƣợng nitrate

26

3.1.

Các giống rau đƣợc sử dụng trong các thí nghiệm

43

4.1.

Hàm lƣợng kim loại nặng trong đất canh tác tại địa điểm điều tra

56

4.2.

Hàm lƣợng kim loại nặng và Coliform trong nƣớc tƣới tại địa điểm điều tra

57

4.3.

Hàm lƣợng dinh dƣỡng trong đất canh tác xà lách, hành hoa, mùi ta và mùi

5

tàu tại Bắc Ninh

58

4.4.

Lƣợng phân đạm vô cơ bón cho một số loại rau ăn tƣơi

58

4.5.

Lƣợng phân kali bón cho một số loại rau ăn tƣơi tại Bắc Ninh

59

4.6.

Lƣợng phân lân bón cho một số loại rau ăn tƣơi tại Bắc Ninh

60

4.7.

Lƣợng phân chuồng bón cho một số loại rau ăn tƣơi tại Bắc Ninh

61

4.8.

Thời gian cách ly sau khi bón đạm lần cuối tại Bắc Ninh

62

4.9.

Thực trạng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trên cây rau xà lách, hành hoa,
mùi tàu và mùi ta tại Bắc Ninh

62

4.10. Thành phần dinh dƣỡng trong một số loại rau ăn tƣơi tại tỉnh Bắc Ninh

63

4.11. Dƣ lƣợng nitrate, tồn dƣ kim loại nặng và thuốc bảo vệ thực vật trong rau
ăn tƣơi tại Bắc Ninh

64

4.12. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an
toàn rau xà lách trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

73

4.13. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến tỷ lệ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau xà lách
trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

74

4.14. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an
toàn của hành hoa trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

75

4.15. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến tỷ lệ nhiễm sâu, bệnh hại trên hành hoa
trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

77

4.16. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an
toàn của mùi tàu trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

vii

78


4.17. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau mùi
tàu trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

79

4.18. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ
an toàn của mùi ta trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

81

4.19. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau mùi
ta trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

82

4.20. Ảnh hƣởng của liều lƣợng phân đạm đến sinh trƣởng, năng suất, chất
lƣợng và độ an toàn của xà lách trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên
Phong- Bắc Ninh

84

4.21. Ảnh hƣởng của liều lƣợng đạm đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau
xà lách trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

85

4.22. Ảnh hƣởng của liều lƣợng phân đạm đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng
và độ an toàn của hành hoa trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên PhongBắc Ninh

86

4.23. Ảnh hƣởng của liều lƣợng đạm đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên hành
hoa trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

87

4.24. Ảnh hƣởng của liều lƣợng phân đạm đến sinh trƣởng, năng suất, chất
lƣợng và độ an toàn của mùi tàu trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên
Phong- Bắc Ninh

88

4.25. Ảnh hƣởng của liều lƣợng đạm đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau
mùi tàu trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

89

4.26. Ảnh hƣởng của liều lƣợng phân đạm đến sinh trƣởng, năng suất, chất
lƣợng và độ an toàn của mùi ta trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên
Phong- Bắc Ninh

90

4.27. Ảnh hƣởng của liều lƣợng đạm đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau
mùi ta trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

91

4.28. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên nền đạm khác nhau đến sinh
trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an toàn rau xà lách trồng vụ đôngxuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

92

4.29. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên các nền đạm khác nhau đến mức

độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau xà lách trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại
Yên Phong- Bắc Ninh

93

viii


4.30. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên nền đạm khác nhau đến sinh
trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an toàn rau hành hoa trồng vụ đôngxuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

95

4.31. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên các nền đạm khác nhau đến mức
độ nhiễm sâu, bệnh hại trên hành hoa trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại
Yên Phong- Bắc Ninh

96

4.32. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên nền đạm khác nhau đến sinh
trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an toàn mùi tàu trồng vụ đông-xuân
năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

97

4.33. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên nền đạm khác nhau đến mức độ
nhiễm sâu, bệnh hại trên rau mùi tàu trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại
Yên Phong- Bắc Ninh

98

4.34. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên nền đạm khác nhau đến sinh
trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an toàn mùi ta trồng vụ đông-xuân
năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh

99

4.35. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên nền đạm khác nhau đến mức độ
nhiễm sâu, bệnh hại trên rau mùi ta trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên
Phong- Bắc Ninh

100

4.36. Ảnh hƣởng của loại dung dịch dinh dƣỡng đến sinh trƣởng và năng suất
của xà lách cuộn đƣợc trồng thủy canh vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện
Sinh học Nông nghiệp

101

4.37. Ảnh hƣởng của độ EC đến sự sinh trƣởng và năng suất của xà lách cuộn
thủy canh trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện SHNN

102

4.38. Ảnh hƣởng của mật độ trồng đến sự sinh trƣởng, phát triển và năng suất
của xà lách cuộn trồng thủy canh vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện Sinh
học Nông nghiệp

103

4.39. Hàm lƣợng NO3-, một số kim loại nặng và vi sinh vật gây hại trong rau xà
lách trồng thủy canh vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện SHNN

104

4.40. Sinh trƣởng và năng suất của rau m i tàu trồng thủy canh ở dung dịch dinh
dƣỡng khác nhau vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện SHNN

105

4.41. Sinh trƣởng và năng suất của rau m i tàu thủy canh trồng ở các mức EC
khác nhau vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện Sinh học Nông nghiệp

ix

106


4.42. Một số chỉ tiêu sinh trƣởng và năng suất của rau m i tàu ở các mật độ
trồng khác nhau vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện SHNN

106

-

4.43. Hàm lƣợng NO3 , một số kim loại nặng, vi sinh vật và trứng giun trong rau
mùi tàu trồng thủy canh vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện SHNN

107

4.44. Kết quả về sinh trƣởng, năng suất và độ an toàn và hiệu quả kinh tế của xà
lách từ mô hình trồng vụ đông-xuân năm 2017 tại Yên Phong- Bắc Ninh

109

4.45. Kết quả về sinh trƣởng, năng suất và độ an toàn của hành hoa từ mô hình
trồng vụ đông-xuân năm 2017 tại Yên Phong- Bắc Ninh

110

4.46. Kết quả về sinh trƣởng, năng suất và độ an toàn của mùi ta từ mô hình
trồng vụ đông-xuân năm 2017 tại Yên Phong- Bắc Ninh

x

112


DANH MỤC ĐỒ THỊ
STT

Tên đồ thị

Trang

3.1.

Đồ thị chuẩn xác định hàm lƣợng đƣờng xylose

130

3.2.

Đồ thị chuẩn xác định hàm lƣợng đƣờng fructose

130

3.3.

Đồ thị chuẩn xác định hàm lƣợng đƣờng glucose

131

3.4.

Đồ thị và phƣơng trình tƣơng quan giữa nồng độ NO3- và độ hấp thụ
quang của dung dịch

132

xi


DANH MỤC HÌNH
STT
2.1.

Tên hình

Trang

Diễn biến đất trồng và sản lƣợng rau quả tƣơi trên thế giới giai đoạn
1994-2016

2.2.

8

Phân bố sản lƣợng rau tƣơi trung bình tính trong giai đoạn 2006-2016 ở
các khu vực trên thế giới

9

2.3.

Diện tích và sản lƣợng rau của Việt Nam giai đoạn 1994-2016

4.1.

Tƣơng quan giữa liều lƣợng N tổng số (A), liều lƣợng phân urea (B), liều

10

lƣợng phân chuồng (C) và số ngày cách ly (D) với hàm lƣợng nitrate
trong rau xà lách (p<0,05)
4.2.

67

Tƣơng quan giữa liều lƣợng N tổng số (A), liều lƣợng phân urea (B), liều

lƣợng phân chuồng (C) và số ngày cách ly (D) với hàm lƣợng nitrate
trong hành hoa (p<0,05)

4.3.

68

Tƣơng quan giữa liều lƣợng N tổng số (A), liều lƣợng phân urea (B), liều
lƣợng phân chuồng (C) và số ngày cách ly (D) với hàm lƣợng nitrate
trong mùi tàu (p<0,05)

4.4.

69

Tƣơng quan giữa liều lƣợng N tổng số (A), liều lƣợng phân urea (B), liều
lƣợng phân chuồng (C) và số ngày cách ly (D) với hàm lƣợng nitrate
trong mùi ta (p<0,05)

70

xii


TRÍCH YẾU LUẬN ÁN
Tên tác giả: Đặng Trần Trung
Tên luận án: Đánh giá thực trạng độ an toàn rau ăn tƣơi sản xuất tại Bắc Ninh, xác định
nguyên nhân, nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật sản xuất rau an toàn
Chuyên ngành: Khoa học cây trồng
Mã số: 9 62 01 10

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu thực trạng an toàn rau ăn tƣơi sản xuất tại Bắc Ninh, xác định đƣợc
nguyên nhân gây mất an toàn rau và giải pháp khắc phục để sản xuất rau ăn tƣơi an toàn
tại Bắc Ninh.
Phƣơng pháp nghiên cứu
* Vật liệu nghiên cứu:
- Tập trung trên 4 loại rau ăn tƣơi: rau xà lách, hành hoa, m i tàu, m i ta.
- Các loại phân bón: Phân chuồng ủ hoai; phân Bokashi, phân vi sinh đa chức,
phân Polyfa, phân Biof. Phân vô cơ: phân ure 46,3%N; phân kali (kali clorua 60% K2O,
kali sulphate 50% K2O), phân super lân Lâm Thao. Chế phẩm sinh học EMINA do Viện
Sinh học Nông nghiệp, Học viện Nông nghiệp Việt Nam cung cấp.
* Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu thực trạng độ an toàn rau ăn tƣơi trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh
- Nghiên cứu một số giải pháp kỹ thuật sản xuất rau an toàn (RAT) tại huyện
Yên Phong, Bắc Ninh:
+ Nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại phân hữu cơ đến một số cây rau ăn tƣơi
+ Nghiên cứu ảnh hƣởng của phân đạm đến một số cây rau ăn tƣơi
+ Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế phẩm EMINA một số cây rau ăn tƣơi
+ Nghiên cứu sản xuất rau xà lách, mùi tàu sạch bằng kỹ thuật thủy canh
* Phương pháp nghiên cứu
 Sử dụng các phƣơng pháp điều tra, phƣơng pháp thu thập số liệu, phƣơng
pháp lấy mẫu, phƣơng pháp phân tích chất lƣợng dinh dƣỡng và chất lƣợng vệ sinh an
toàn thực phẩm mẫu rau xà lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta thí nghiệm.
 Phƣơng pháp nghiên cứu ảnh hƣởng của biện pháp kỹ thuật bón các loại phân
hữu cơ, phân đạm, phân bón lá, chế phẩm và số lần phun EMINA đến chất lƣợng rau
 Phƣơng pháp sản xuất một số rau sạch bằng kỹ thuật thủy canh
 Phƣơng pháp lấy mẫu, thu thập, phân tích chất lƣợng rau an toàn. Các số liệu
thí nghiệm đƣợc xử lý thống kê bằng phần mềm Excel 2013, Minitab 16.
Kết quả chính và kết luận

1. Đã điều tra, thu thập, phân tích 415 mẫu đất và nƣớc của vùng quy hoạch sản

xiii


xuất rau an toàn ở 8 huyện, thị tại tỉnh Bắc Ninh. Kết quả cho thấy, hàm lƣợng kim loại
nặng (Pb, Hg, Cd, Cu, As) và vi sinh vật gây bệnh (Coliform) đều dƣới ngƣỡng tiêu
chuẩn theo QCVN 03:2008/BTNMT của Bộ Tài nguyên môi trƣờng. Tuy nhiên, có tỷ lệ
cao mẫu rau với dƣ lƣợng NO3- vƣợt ngƣỡng từ 2 – 4 lần. Trong đó, loại rau ăn tƣơi điển
hình là hành hoa có tỷ lệ vƣợt ngƣỡng chiếm tới 73,3%, tiếp theo là mùi ta (56,7%), xà lách
(40%) và mùi tàu (36,7%). Có tƣơng quan thuận giữa hàm lƣợng nitrate tích lũy trong rau
với lƣợng bón N (urea) và thời gian cách ly từ khi bón đến lúc thu hoạch càng ngắn.
2. Các loại phân hữu cơ sử dụng trong nghiên cứu: Phân chuồng, Bokashi, vi
sinh đa chức (VSĐC), Polyfa, Biof ở lƣợng bón từ 5-7 tấn/ha cho xà lách, mùi tàu, mùi
ta có xu hƣớng tác động chung là tăng lƣợng bón sẽ làm tăng năng suất rau nhƣng cũng
làm tăng tích lũy nitrat. Tuy nhiên, hàm lƣợng nitrat trong sản phẩm chƣa vƣợt ngƣỡng
quy định. Riêng cây hành hoa khi bón phân chuồng ngay ở mức bón 5 tấn/ha lƣợng
nitrat đã vƣợt ngƣỡng quy định.. Ở mức bón trên, các dạng phân hữu cơ nghiên cứu đều
chƣa gây tích lũy dƣ lƣợng kim loại nặng Pb, Cd và vi sinh vật gây bệnh (E.coli,
Salmonella).
3. Biện pháp phun Emina (nồng độ 0,1%, lƣợng phun 600 lít/ha) cho cây xà
lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta có tác dụng làm giảm rõ rệt hàm lƣợng nitrat tích lũy.
Phun EMINA bổ sung còn làm tăng năng suất rau trồng. Năng suất xà lách , mùi tàu,
m i ta đều cao nhất ở mức bón 40N và phun EMINA 2 lần (riêng hành hoa cùng mức
40N nhƣng chỉ phun EMINA 1 lần). Các công thức bón này đều cho sản phẩm có dƣ
lƣợng nitrat và hàm lƣợng kim loại nặng chƣa vƣợt ngƣỡng..
4. Có thể sản xuất rau xà lách và mùi tàu an toàn bằng phƣơng pháp thủy canh.
- Xà lách cuộn VA80 trồng thích hợp nhất trên hệ thống thủy canh hồi lƣu với
dung dịch dinh dƣỡng SH3 có độ dẫn điện EC từ 800µS/cm - 1200µS/cm, khoảng cách
trồng 15 cm × 15 cm là phù hợp cho sự sinh trƣởng, phát triển và đạt năng suất tối ƣu.

- Rau mùi tàu cao sản: trồng thích hợp nhất trên hệ thống thủy canh tĩnh với dung
dịch dinh dƣỡng SH5 có độ EC 1500 µS/cm, mật độ trồng 270 cây/m2 là thích hợp cho
sự sinh trƣởng, phát triển và đạt năng suất cao nhất.
- Có thể sử dụng kỹ thuật bón phân trong sản xuất rau ăn tƣơi an toàn tại Bắc
Ninh nhƣ sau: + Đối với xà lách: bón lót 7 tấn VSĐC + 50 kg K2O + 60 kg P2O5, bón
thúc 40 kg N/ha, phun EMINA (0,1%) 2 lần, 5 ngày phun 1 lần (600 lít/ha).
+ Đối với mùi ta: bón lót 7 tấn Bokashi + 50 kg K2O + 60 kg P2O5, bón thúc 20
kg N/ha, phun EMINA (0,1%) 2 lần, 5 ngày phun 1 lần (600 lít/ha).
+ Đối với hành hoa: bón lót 5 tấn VSĐC + 50 kg K2O + 60 kg P2O5, bón thúc
30 kg N/ha, phun EMINA (0,1%) 1 lần (600 lít/ha).
Các công thức phân bón này đã đƣợc kiểm chứng thành công qua 06 mô hình tại
Yên Phong, Bắc Ninh.

xiv


THESIS ABSTRACT
PhD candidate: Dang Tran Trung
Thesis title: Determination of causes of unsafety of eating-raw vegetables produced in
Bac Ninh and research on cultivation technique for safe eating-raw vegetables production.
Major: Crop Science
Code: 9 62 01 10
Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research objectives
Study on the safety status of eating-raw vegetables produced in Bac Ninh,
determination of the causes of unsafe state and cultivation technique for safe eating-raw
vegetables production.
Materials and Methods
* Materials
- 4 eating raw vegetables: lettuce (Lactuca sativa), scallions (Allium sativum),

culantro (Eryngium foetidum) and coriander (Coriandrum sativum).
- Fertilizers: Organic fertilize: Compost made from manure (OM): 14,3%; N:
0,75%; K2O: 0,65%; P2O5: 0,65%); Bokashi, VSĐC, Polyfa, Biof, Inorganic fertilizer
(urea (46,3%N), KCl (60% K2O), super phosphate LamThao and product EMINA.
* Research content
 Assessment of the status of safety of vegetables produced in Bac Ninh province
 Research on cultivation technique for safe eating-raw vegetables in Yen Phong
- Determination of effects of organic fertilizers on eating-raw vegetables
- Determination of effects of N fertilizers (urea) on eating-raw vegetables
- Determination of effects of product EMINA on eating-raw vegetables
- Determination of effects of some factors in hydroponics on lettuce and culantro
* Methods
Investigation and analysis of the status of safety of vegetables produced in Bac
Ninh; Collection of fresh vegetables; Analysis of nutrition contents and safety of
lettuce, scallions, culantro and coriander:
- The experiment setups were arranged according to RCBD (Randomized
Complete Block Design) and CRD (Completely Randomized Design) methods.
- Nutrition contents in vegetables were analyzed according to the methods issued
by Vietnam Mintry of Agriculture and Rural Development (TCVN)
- Statistic analysis was performed according to ANOVA methos using Excel
2013, Minitab 16.
Main findings and conclusions
1. Properties of 415 samples of soil and water and safety of eating raw

xv


vegetables produced in 8 districts of Bac Ninh province were analyzed. The results
showed that the contents of heavy metals (Pb, Hg, Cd, Cu, As) and microorganism
(E.coli, Salmonella and coliform) in soil, water and collected vegetables were lower

than the regulation in the standard of QCVN 03: 2008/BTNMT (issued by Ministry of
Natural Resources and Environment). However, there was some vegetable samples with
the high nitrate residues at 2-4 times compared to the regulation of QCVN
03:2008/BTNMT (“the standard”). The nitrate content in these scallions, coriander,
lettuce, cilantro samples were excessed 73.3%, 56.7%, 40%, 36.7% compared to “the
standard”, respectively. The results showed that, nitrate content in vegetables had a
positive correlation with the urea amount application and had a negative correlation
with the interval-time of last urea-application.
2. There was no difference about yields when application 7 tons/ha or 5 tons/ha
of composts (manure, Bokashi, VSĐC, Polyfa, Biof). A high application of compost
might increase nitrate contents in vegetables, although nitrate contents at application of
5-7 tons/ha were lower than “the standard” (exception in scallions).
3. The increase of N-fertilizer from 0 – 40 kg/ha led the increase of yield and
nitrate content. The yields were highest at N-application of 40 kg/ha in scallions, and at
30 kg/ha in culantro and coriander. The accumulations of NO3- were different in
different vegetables at different N-application; The nitrate contents in lettuce was
highest (over "the standard") at N-application of 40kg/ha; While nitrate contents in
culantro, coriander and scallions were highest (below "the standard") at N-applications
of >40 kg/ha, >30 kg/ha >20 kg/ha, respectively. Simultaneous application of urea and
EMINA had no effects on yield increase but might had effects on decrease of nitrate
content in vegetables.
4. The most appropriate hydroponic techniques for safe vegetable production
might be: For lettuce (var. VA80): Using of continuous-flow solution culture; nutrition
was SH3 (EC from 800µS/cm to 1200µS/cm); distance of plant × plant of 15 cm × cm.
For culantro (var. Cao San): Ussing of static culture; nutrition was SH5 (EC
1500µS/cm), density was 270 plant/m2
5. For production of safe eating raw vegetables in Bac Ninh, the below
cultivation techniques should be used: For lettuce: basal fertilizing of 7 tons/ha VSĐC +
50 kg K2O + 60 kg P2O5, top dressing of 40 kg N/ha, spraying of EMINA (0,1%) 2
times with an interval of 5 days (amount of 600 L/ha). For coriander: basal fertilizing of

7 tons/ha Bokashi + 50 kg K2O + 60 kg P2O5, top dressing of 20 kg N/ha, spraying of
EMINA (0,1%) 2 times with an interval of 5 days (amount of 600 L/ha). For scallions:
basal fertilizing of 5 tons/ha VSĐC + 50 kg K2O + 60 kg P2O5, top dressing of 30 kg
N/ha, spraying of EMINA (0,1%) 1 (amount of 600 L/ha).

xvi


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Rau xanh là thực phẩm thiết yếu trong bữa ăn hằng ngày của mỗi gia đình.
Tuy nhiên, vấn nạn ngộ độc thực phẩm do rau xanh đang ngày càng đáng lo ngại
khi mà mỗi ngày trên các phƣơng tiện thông tin đại chúng luôn có tin tức về
những ca ngộ độc phải nhập viện cấp cứu, đặc biệt là tại các thành phố lớn nhƣ
Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh… và kể cả ở Bắc Ninh. Có thể nói, vấn đề rau sạch,
rau an toàn hay rau nhiễm độc đang là vấn đề rất bức xúc trong sản xuất nông
nghiệp, trong đời sống xã hội hiện nay.
Theo quy định của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn (2012), rau
quả an toàn đƣợc định nghĩa nhƣ sau: “Rau, quả an toàn là sản phẩm rau, quả
tƣơi đƣợc sản xuất, sơ chế, chế biến phù hợp quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều
kiện đảm bảo an toàn thực phẩm hoặc phù hợp với quy trình kỹ thuật sản xuất, sơ
chế rau, quả an toàn đƣợc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phê duyệt
hoặc phù hợp với các quy định liên quan đến đảm bảo an toàn thực phẩm có
trong quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau, quả tƣơi an toàn
VietGAP, các tiêu chuẩn GAP khác và mẫu điển hình đạt các chỉ tiêu an toàn
thực phẩm theo quy định”. Việc đánh giá rau sạch, rau an toàn dựa trên 4 tiêu chí
– cũng là 4 nguyên nhân chính gây nên sự mất an toàn. Đó là hiện tƣợng nhiễm
thuốc bảo vệ thực vật (BVTV), hàm lƣợng nitrat (NO3-), kim loại nặng và sự hiện
diện của vi sinh vật có hại trong sản phẩm rau vƣợt tiêu chuẩn cho phép (Pham et
al., 2013). Dƣ lƣợng thuốc BVTV là lƣợng thuốc BVTV còn lại trong rau sau khi

thu hoạch do ngƣời trồng sử dụng với liều lƣợng quá cao, không đảm bảo thời
gian cách ly là nguyên nhân gây ngộ độc phổ biến và nghiêm trọng nhất. Nguyên
nhân gây độc thứ hai là rau bị nhiễm các ký sinh trùng và vi sinh vật gây bệnh
nhƣ Salmonella, E. coli, trứng giun sán do việc bón phân tƣơi chƣa ủ hoai mục
hay trồng gần hoặc sử dụng nguồn nƣớc tƣới không đảm bảo (từ nƣớc thải sinh
hoạt, bệnh viện....). Ngƣời ăn rau nếu không nấu chín, đặc biệt là đối với các loại
rau ăn tƣơi (rau ăn sống) sẽ dễ bị nhiễm các bệnh do ký sinh trùng và vi sinh vật
gây ra nhƣ tiêu chảy, thƣơng hàn, nhiễm giun sán các loại… Nguyên nhân gây
mất an toàn thứ ba là dƣ lƣợng nitrat trong rau quá cao do việc sử dụng mất cân
đối các loại phân bón đa lƣợng hay bón phân nitơ quá mức hoặc quá gần ngày

1


thu hoạch đã làm tăng dƣ lƣợng nitrat trong nhiều loại rau. Sự dƣ thừa nitrate
trong máu do hấp thu từ thức ăn, nhất là từ rau tƣơi có thể gây ra các hậu quả
nghiêm trọng. Các nghiên cứu cho thấy, trong cơ thể con ngƣời nitrate (NO3-) dễ
dàng chuyển hóa thành dạng nitrite (NO2-) và là nguyên nhân gây hiện tƣợng phì
tuyến thƣợng thận, gây rối loạn tiêu hóa và gây ung thƣ dạ dày (Craun et al.,
1981; Til and Kuper, 1995). Sự dƣ thừa nitrate còn làm thiếu hụt vitamin A và
làm thai nhi phát triển chậm (WHO, 1996). Trong khi đó theo khuyến cáo của
WHO (2005), mỗi ngƣời trƣởng thành cần ăn tối thiểu 400 gram rau xanh và quả
mỗi ngày để đảm bảo đƣợc cung cấp đủ vitamin và khoáng chất nên sự hấp thu
nitrate không mong muốn từ rau quả tƣơi là khó tránh khỏi. Nguyên nhân thứ tƣ
đó là dƣ lƣợng các kim loại nặng có khối lƣợng riêng lớn hơn 5g/cm3 và có tính
độc nhƣ thủy ngân (Hg), arsenic (As), chì (Pb) và cadmium (Cd) dễ dàng đƣợc
rau xanh hấp thu từ đất và phân bón ô nhiễm, khi xâm nhập vào cơ thể có thể gây
các chứng bệnh về thận, xƣơng, bàng quang và ung thƣ… (Tuan Anh Tran and
Losanka Petrova Popova, 2013).
Bắc Ninh là một trong những địa phƣơng có truyền thống sản xuất rau ở

miền Bắc Việt Nam. Ngoài phục vụ nội tỉnh, sản phẩm rau Bắc Ninh còn cung
cấp cho thành phố Hà Nội và các tỉnh lân cận. Trong đó, Hà Nội là một thị
trƣờng tiêu thụ lớn với 7,5 triệu ngƣời (2016) nhƣng sản lƣợng rau an toàn tự sản
xuất chỉ đáp ứng đƣợc 14% nhu cầu tiêu thụ (Lê Mỹ Dung, 2017). Là một tỉnh ở
đồng bằng sông Hồng, Bắc Ninh có diện tích trồng rau khá lớn 9,4 nghìn ha, tổng
sản lƣợng đạt 225,1 nghìn tấn. So với các tỉnh lân cận, Bắc Ninh có năng suất rau
vào loại cao nhất 239,5 tạ/ha, trong khi Hà Nội là 211,4 tạ/ha, Vĩnh Phúc 194,8
tạ/ha và Quảng Ninh là 156,9 tạ/ha (Cục Trồng trọt – Bộ NN&PTNN, 2017).
Điều này cho thấy trình độ thâm canh rau ở Bắc Ninh rất cao. Tuy nhiên, d đã
có những hệ thống sản xuất rau theo quy trình sản xuất an toàn của VietGap triển
khai tại một số huyện ở Bắc Ninh nhƣng số lƣợng còn rất nhỏ lẻ. Toàn tỉnh mới
có 5 cơ sở đƣợc cấp chứng nhận đủ điều kiện sản xuất rau an toàn với tổng diện
tích 41,5ha, 8 cơ sở đƣợc chứng nhận rau VietGAP với diện tích 23,1ha (Sở
NN&PTNT Bắc Ninh, 2017). Công tác đánh giá chất lƣợng rau ở Bắc Ninh vẫn
chƣa đƣợc thực hiện đầy đủ nên chƣa có các số liệu về chất lƣợng vệ sinh an toàn
thực phẩm rau tại tỉnh. Tình trạng mất an toàn trên rau ăn lá là phổ biến chung, trên
rau ăn tƣơi là loại rau ăn trực tiếp không qua chế biến (rau sống) chắc chắn còn
nghiêm trọng hơn. Do đó việc nghiên cứu đánh giá thực trạng, nguyên nhân gây mất

2


an toàn trên rau sản xuất tại Bắc Ninh và xác định đƣợc các biện pháp kỹ thuật sản
xuất rau ăn tƣơi an toàn cho Bắc Ninh là việc làm rất bức xúc và cần thiết.
Nhằm đáp ứng những yêu cầu bức xúc nêu trên, chúng tôi tiến hành đề tài
nghiên cứu đánh giá thực trạng, xác định nguyên nhân và một số biện pháp kỹ
thuật cho sản xuất rau ăn tƣơi an toàn tại Bắc Ninh. Các kết quả nghiên cứu của
đề tài sẽ là những dẫn liệu khoa học quý làm cơ sở cho các nhà quản lý nhằm
hoạch định kế hoạch, chính sách đồng thời cung cấp các biện pháp kỹ thuật cần
thiết cho ngƣời sản xuất rau ăn tƣơi an toàn không chỉ riêng trên địa bàn Bắc

Ninh mà còn cho những v ng có điều kiện tƣơng tự.
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Nghiên cứu thực trạng an toàn rau ăn tƣơi sản xuất tại Bắc Ninh, xác định
nguyên nhân gây mất an toàn rau và giải pháp khắc phục để sản xuất rau ăn tƣơi
an toàn tại Bắc Ninh.
1.3. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.3.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Các loại rau ăn tƣơi phổ biến (rau xà lách, rau mùi tàu, rau mùi ta và hành
hoa) tại Bắc Ninh.
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu
Điều tra, phân tích hiện trạng đất, nƣớc tƣới của một số vùng sản xuất rau
chính ở Bắc Ninh, thực trạng an toàn của 4 đối tƣợng rau ăn tƣơi: xà lách, hành
hoa, m i tàu và m i ta. Bƣớc đầu xác định nguyên nhân gây mất an toàn trong
sản xuất rau ăn tƣơi.
Nghiên cứu xây dựng biện pháp kỹ thuật trồng rau ăn tƣơi an toàn cho xà
lách, mùi ta, mùi tàu và hành hoa
Xây dựng một số mô hình sản xuất rau ăn tƣơi (xà lách, m i ta và hành hoa)
an toàn.
1.3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Điều tra hiện trạng đất, nƣớc tƣới và thực trạng rau ăn tƣơi xà lách, m i
tàu, m i ta và hành hoa đƣợc thực hiện tại 8 huyện, thị tỉnh Bắc Ninh: Huyện
Yên Phong, TP. Bắc Ninh, Huyện Từ Sơn, Huyện Tiên Du, Huyện Gia Bình,
Huyện Quế Võ, Huyện Thuận Thành, Huyện Lƣơng Tài.

3


Nghiên cứu ảnh hƣởng của các biện pháp kỹ thuật và xây dựng mô hình sản
xuất rau ăn tƣơi an toàn tại huyện Yên Phong, Bắc Ninh.
Các thí nghiệm sản xuất rau thủy canh đƣợc thực hiện tại khu thí nghiệm

Viện Sinh học nông nghiệp - Học Viện Nông nghiệp Việt nam.
Các thí nghiệm phân tích tại phòng thí nghiệm Trung tâm, Khoa Công nghệ
thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Đề tài đƣợc thực hiện từ năm 2011 đến năm 2017.
1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA ĐỀ TÀI
- Cung cấp các dẫn liệu về điều kiện sản xuất rau an toàn tại một số vùng
sản xuất rau chính, thực trạng an toàn của 4 loại rau ăn tƣơi (xà lách, hành hoa,
mùi tàu, mùi ta) tại Bắc Ninh. Bƣớc đầu xác định nguyên nhân gây mất an toàn
trong sản xuất rau ăn tƣơi ở Bắc Ninh. Dữ liệu này sẽ làm cơ sở khoa học để quy
hoạch sản xuất và đề xuất chính sách phát triển rau an toàn tại địa phƣơng.
- Đề xuất một số giải pháp kỹ thuật sản xuất rau ăn tƣợi an toàn cho xà
lách, hành hoa, mùi tàu và mùi ta tại Bắc Ninh và các v ng có điều kiện tƣơng tự.
- Xây dựng đƣợc 6 mô hình trồng rau an toàn cho 3 loại rau ăn tƣơi gồm
xà lách, hành hoa, m i ta đầu tiên tại huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh cho hiệu
quả tốt, có thể áp dụng mở rộng tại tỉnh Bắc Ninh hoặc những v ng có điều kiện
sinh thái tƣơng tự.
1.5. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
1.5.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài cung cấp những dẫn liệu khoa học về nguyên nhân gây mất an toàn
thực phẩm và yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng rau ăn tƣơi. Đây là tài liệu có thể
đƣợc sử dụng trong giảng dạy và nghiên cứu khoa học về cây rau.
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả của đề tài cung cấp một số biện pháp kỹ thuật sản xuất rau ăn tƣơi
an toàn phục vụ sản xuất rau xà lách, mùi ta, mùi tàu, hành hoa có thể áp dụng tại
Bắc Ninh và các v ng có điều kiện sinh thái tƣơng tự.

4


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. VỊ TRÍ VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÂY RAU
2.1.1. Giá trị dinh dƣỡng của cây rau
Rau mặc dù không phải là nguồn cung cấp năng lƣợng chủ yếu nhƣng lại
có vai trò quan trọng đối với sự sống của con ngƣời. Rau xanh là nguồn cung cấp
chính các loại vitamin, khoáng chất và chất xơ cho cơ thể (Trần Khắc Thi, 2000).
Theo Bùi Thị Gia (2001), giá trị dinh dƣỡng một số loại rau thể hiện tại bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng của một số loại rau ăn tƣơi
Tên
loại rau
Cà chua
Dƣa chuột
Xà lách
Cải bắp
Cà rốt
Rau thơm

Thành phần hóa học
(%)
Protein Glucid Cellulose

0,6
0,6
1,5
1,8
1,5
0,2

4,2
3,0
2,2

5,4
8,0
2,4

0,8
0,7
0,5
1,6
1,2
3,0

Khoáng
(mg/kg)
Ca

P

Fe

12
23
77
48
43
170

26
27
34
31

39
49

1,4
1,0
0,9
1,1
0,8
3,8

Vitamin
Caroten

C

B2

(µg/kg)

(mg/kg)

(mg/kg)

1115
90
1050
280
5040
3560

40
5
15
30
8
41

0,04
0,04
0,12
0,05
0,06
0,15

Kcal/
kg
19
15
15
30
38
18

Nguồn: Bùi Thị Gia (2001)

Rau xanh chứa nhiều vitamin A, viatmin C, vitamin B gồm B1, B2, B12,
axit panthothenic, biotin, axit folic. Với khẩu phần ăn theo thói quen hiện nay
của con ngƣời, rau xanh đã cung cấp khoảng 90 – 99% vitamin A, 60 – 70 %
vitamin B2 và gần 100 % vitamin C. Vitamin có tác dụng to lớn trong quá trình
phát triển của cơ thể, mỗi loại vitamin có chức năng khác nhau, nếu thiếu bất kì

một loại vitamin nào sẽ gây rối loạn chức năng trong hoạt động sống, làm giảm
sức dẻo dai và hiệu suất làm việc, dễ phát sinh bệnh tật (Tạ Thu Cúc, 2007).
Ngoài cung cấp vitamin, rau còn cung cấp một lƣợng chất khoáng đáng
kể. Chất khoáng trong rau xanh chủ yếu là Calcium (Ca), Phosphorus (P), sắt
(Fe). Ngoài ra, rau cũng cung cấp một số vi lƣợng quan trọng khác nhƣ kẽm
(Zn), đồng (Cu), iodine (I), selenium (Se), manganese (Mn)… Các chất khoáng
có tác dụng điều hòa, cân bằng kiềm tan trong máu và tham gia nhiều quá trình
chuyển hóa quan trọng trong cơ thể. Đặc biệt các nguyên tố sắt, kẽm, selenium
rất cần cho sự phát triển của thai nhi và trẻ sơ sinh (Tạ Thu Cúc, 2007).

5


Thức ăn từ rau còn cung cấp một lƣợng lớn chất xơ. Mặc dù chất xơ
không có giá trị dinh dƣỡng nhƣng có khả năng làm tăng hoạt động của nhu mô
ruột và hệ tiêu hóa, làm tăng khả năng tiêu hóa và ngăn ngừa bệnh táo bón (Tạ
Thu Cúc, 2007).
Theo nghiên cứu của Stephen et al. (2012), ăn ít rau là một trong những
nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và tàn tật toàn cầu. Ƣớc tính có khoảng 16
triệu ngƣời bị tàn tật và 1,7 triệu ngƣời chết mỗi năm trên toàn thế giới do không
ăn đủ rau. Có nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy mối quan hệ giữa ăn nhiều rau
tƣơi với giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính quan trọng nhƣ bệnh tim mạch, tiểu
đƣờng, một số loại ung và giảm tỷ lệ thƣ tử vong do bệnh tật (Hsin-Chia Hung et
al., 2004; Luc Dauchet et al., 2006; Andrea Bellavia et al., 2013). Theo báo cáo
của Karel et al. (2014) cho thấy, khi mỗi ngƣời trƣởng thành ăn đến 600 gram rau
và quả mỗi ngày có thể làm giảm tỷ lệ bệnh tật trên thế giới xuống 1,8%.
Mặc dù vậy, phần lớn dân số thế giới không ăn đủ lƣợng rau theo khuyến
cáo của các chuyên gia dinh dƣỡng. Dữ liệu từ 52 quốc gia có thu nhập thấp và
trung bình tham gia Cuộc Khảo sát Y tế Thế giới 2002-2003 cho thấy, 77,6%
nam giới và 78,4% phụ nữ đƣợc khảo sát ăn ít hơn khẩu phần hàng ngày. Cuộc

khảo sát cũng chỉ ra rằng ăn ít rau cho thể xảy ra ở cả các nƣớc có thu nhập cao,
trung bình hoặc thấp. Ví dụ nhƣ trong một báo cáo gần đây ở Hoa Kỳ, 26% trong
tổng số ca tử vong và 14% ngƣời bị bệnh và các khuyết tật khác có thói quen ăn
ít rau. Theo báo cáo này, ăn ít rau xanh là yếu tố nguy cơ hàng đầu gây bệnh tật ở
Hoa Kỳ (Murray et al., 2013).
2.1.2. Giá trị kinh tế của cây rau
Hiện nay sản xuất rau đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn nhiều so với
những loại cây trồng khác. So với lúa, trên một diện tích, cây rau có giá trị cao
hơn từ 2- 3 lần, thậm chí có loại có giá trị cao gấp 3-5 lần (Tạ Thu Cúc, 2007).
Rau có giá trị xuất khẩu cao so với các loại cây trồng khác và có hiệu quả
kinh tế cao hơn nhiều lần nếu đƣợc chế biến. Theo Trần Khắc Thi và Nguyễn
Công Hoan (2005), khi sản xuất 1 ha dƣa chuột và chế biến thành dƣa chuột dầm
dấm cho thu lợi nhuận từ 18 -20 triệu đồng, chế biến quả từ 1ha trồng cà chua
thành cà chua cô đặc lợi nhuận tăng them từ 4,5 – 6,5 triệu đồng. Theo Ngô
Quang Vinh và cs. (2002), khi sản xuất mƣớp đắng trái vụ, nông dân lãi 40 – 44
triệu đồng/ha, trong khi đó gieo trồng dƣa leo trái vụ, nông dân có thể lãi đƣợc 30
triệu đồng.

6


Hiện nay, sản phẩm rau quả của Việt Nam đã đƣợc xuất khẩu đến 50 quốc
gia và vùng lãnh thổ trên thế giới. Trung Quốc, Hoa Kỳ, Nhật Bản và Hàn Quốc
là bốn thị trƣờng chính nhập khẩu rau quả của Việt Nam, chiếm 85% tổng giá trị
xuất khẩu. Trong giai đoạn hiện nay, một số thị trƣờng nhập khẩu rau quả của
Việt Nam đã có sự tăng trƣởng mạnh, bao gồm Nga (67%), Nhật Bản (56%),
Trung Quốc (50%) và Hoa Kỳ (23%), Hàn Quốc (15%) và Thái Lan (12%). Mặc
dù thị trƣờng xuất khẩu rau quả của Việt Nam là các nƣớc có yêu cầu nghiêm
ngặt về chất lƣợng và an toàn thực phẩm, nhƣng sản phẩm dành cho xuất khẩu
vẫn đƣợc chấp nhận do đƣợc sản xuất từ các doanh nghiệp lớn đƣợc đầu tƣ công

nghệ cao. Kết quả Tổng điều tra năm 2016 cho thấy, hình thức sử dụng nhà lƣới,
nhà kính, nhà màng trong sản xuất nông đã đƣợc ứng dụng ở nhiều địa phƣơng,
điển hình là Lâm Đồng, Thừa Thiên-Huế, Đà Nẵng, Hà Nội và thành phố Hồ Chí
Minh. Tại thời điểm 01/7/2016, cả nƣớc có 5.897,5 ha nhà lƣới, nhà kính, nhà
màng, phân bố ở 327 xã. Trong đó có có 2.144,6 ha nhà màng, nhà kính trồng
rau, chiếm 36,4% tổng diện tích (nông nghiệp và thủy sản TW Ban chỉ đạo Tổng
điều tra nông thôn, 2017). Kết quả là năm 2016, tổng giá trị xuất khẩu rau quả
của Việt Nam đạt 2,4 tỷ USD, cao hơn 200 triệu USD so với mục tiêu hàng năm.
Trong 6 tháng đầu năm 2017, giá trị xuất khẩu rau quả của Việt Nam đã đạt 1,7
tỷ USD, tăng 45% so với cùng kỳ năm ngoái. Tổng giá trị xuất khẩu rau quả Việt
Nam dự kiến đạt đƣợc 3 tỷ USD năm 2017 (Pham Thi Thu Huong et al., 2013;
Vietnamnews, 2017).
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RAU TRÊN THẾ GIỚI VÀ
VIỆT NAM
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới
Tổ chức Nông nghiệp Lƣơng thực của Liên hợp quốc (FAO, 2018) dự
đoán dân số thế giới sẽ lên tới tám tỉ ngƣời vào năm 2030. Do đó, nhu cầu sản
phẩm nông nghiệp sẽ tăng lên đáng kể. Trong báo cáo của FAO, “Nông nghiệp:
Hƣớng tới năm 2015/30”, đã có những tiến bộ đáng kể trong ba thập kỷ qua
trong việc sản xuất lƣơng thực và thực phẩm. Trong khi dân số toàn cầu đã tăng
hơn 70 phần trăm, thì mức tiêu thụ lƣơng thực bình quân đầu ngƣời đã tăng gần
20 phần trăm. Ở các nƣớc đang phát triển, mặc d tăng gấp đôi dân số, tỷ lệ
những ngƣời sống trong tình trạng bị thiếu dinh dƣỡng mãn tính đã giảm xuống
còn 18% vào năm 1995/97 nhờ khẩu phần ăn đƣợc bổ sung nhiều sản phẩm rau
quả hơn. Theo báo cáo này, sản lƣợng cây trồng dự kiến sẽ tăng 70% trong năm

7