báo cáo thực hành môn hóa sinh thực phẩm sự KHÁC BIỆT GIỮA THỊT và cá dẫn đến sự KHÁC BIỆT TRONG kĩ THUẬT CHẾ BIẾN

Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm
…….…oOo……….

BÁO CÁO THỰC HÀNH
Môn: Hóa Sinh Thực Phẩm
Đề tài:
SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỊT VÀ CÁ DẪN ĐẾN
SỰ KHÁC BIỆT TRONG KĨ THUẬT CHẾ BIẾN

Giảng viên hướng dẫn: Phạm Hồng Hiếu
Sinh viên thực hiện: NguyễnVănHảo
Mã số sinh viên: 14090791
Lớp: CDTP16A

Tp HCM, Ngày 16 tháng 7 năm 2016

3


MỤC LỤC



Lời mở đầu (4)

 Tìm hiểu về phân tử protein ( 8 )

A. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN
I. Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein
II. Cấu trúc phân tử protein
III. Vai trò và giá trị của protein trong dinh dưỡng
và trong CNTP

8
5
6
8

Sự khác biệt giữa thịt và cá dẫn đến sự khác biệt trong
kỹ thuật chế biến (37)
B. PROTEIN CỦA THỊT
I. Tổng quan về protein thịt
II. Phân loại protein thịt
2.1. Protein tơ cơ
2.2. Protein chất cơ
2.3. Protein của khung mạng
III. Biến đổi của Protein thịt trong chế biến và bảo quản
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
3.2. Ảnh hưởng của lạnh đông
3.3. Ảnh hưởng của khử nước
C. PROTEIN CỦA CÁ
I. Tổng quan về protein cá
II. Phân loại protein cá
2.1. Protein cấu trúc
2.2. Protein khung mạng
2.3. Protein chất cơ
III. Biến đỗi của Protein cá trong chế biến và bảo quản

3.1 Khử nước của sản phẩm cá
3.2 Qúa trình tự chín của cá phơi khô

19
10
17
15
16
17
19
18
18
19
19
22
31
23
28
31
37
36
37

4


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cuộc sống ngày càng được cải thiện, các nhu cầu về ăn uống
ngày càng được đề cao. Vì vậy để lựa chọn được thực phẩm tươi ngon, bổ rẻ,
đủ chất dinh dưỡng là vấn dề rất quan trọng và cần hiểu rõ hơn về sản phẩm

để chế biến và bảo quản nó hết sức là chủ động. Đặc biệt là các loại thức ăn
được chế biến từ thịt và cá không thể thiếu ở mỗi bữa ăn của gia đình. Các
loại thức ăn này là thực phẩm rất bổ dưỡng, chứa nhiều Protein tốt cho cơ
thể, phát triển trí não. Thịt, cá là hai loại thức ăn khác nhau nên nó khác nhau
về thành phần cấu tạo và các thành phần chất dinh dưỡng trong nó cũng khác
nhau. Điểm khác biệt nổi bật giữa hai loại thực phẩm này là sự khác biệt về
Protein trong thịt và cá từ sự khác biệt đó của hai loại ta tìm ra các kĩ thuật
chế biến, bảo quản nó để vẫn giữ được chất dinh dưỡng, sử dụng lâu hơn, và
tránh mất mát.

5


TÌM HIỂU VỀ PHÂN TỬ PROTEIN
A. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN
I.

Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein

- Protein là một polime sinh học cấu tạo từ các acid amin liên kết với nhau
bằng các liên kết peptide.
- Thành phần của protein là:C,H,O,N,có thể có chứa một lượng nhỏ là S. Tỷ
lệ phần trăm khối lượng trong phân tử protein là:
C : 50-55%
H : 6,5-7,3%
S : 0-0,24%
O : 21-24%
N: 15-18%
- Trong phân tử protein nó có chứa nhóm amin(-NH2) và nhóm cacboxyl
(-COOH) R-CH-COOH

R-CH-COO
NH2

NH3+

- Trong tự nhiên có khoảng 100 loại acid amin nhưng trong phân tử protein chỉ
có khoảng 20 loại acid amin.
- Liên kết peptide được tạo thành do sự kết họp giữa nhóm cacboxyl của acid
amin này với nhóm amin của acid amin khác loại bỏ đi 1 phân tử nước. Liên
kết này rất bền.

II. Cấu trúc phân tử protein:
2.1. Cấu trúc bậc một:
- Cấu trúc bậc một của phân tử protein là sự sắp xếp các acid amin trong
chuỗi polipeptid. Cấu trúc này được giữ bền vững bằng liên kết
peptide. Trong thiên nhiên protein không tồn tại ở dạng này.

2.2. Cấu trúc bậc hai:
- Là sự sắp xếp thích họp trong không gian của chuỗi polipeptide. Do
các nguyên tử cacbon bất đối có thể xoay xung quanh tạo thành các
liên kết đồng hóa trị đơn là cho chuỗi polipeptide có nhiều hình thể.

6


 Cấu trúc gấp nếp 2: là cấu trúc có trật tự và rất bền vững. Mỗi
vòng xoắn có từ 3 đến 6 gốc acid amin.Xoắn ốc này được giữ
chặt bởi liên kế hydro. Các liên kết này song song với trục xoắn
ốc và nối nhóm -NH của liên kết peptide này với nhóm -CO của
liên kết peptide thứ 3 kề nó. Cứ mỗi nhóm -CONH- tạo được 2

liên kết hydro với 2 nhóm -CONH- khác. Xoắn a có trong mọi
protein.
 Cấu trúc gấp nếp 3: là cấu trúc có hình chữ I.Xoắn a có thể
chuyển thành cấu trúc gấp nếp |3 khi tăng nhiệt độ.Các mạch sẽ
duỗi ra và liên kết với nhau bằng liên kết phân tử tạo thành cấu
trúc gấp nếp.
- Cấu trúc bậc trúc bậc 2 có trong protein dạng sợi.

2.3. Cấu trúc bậc ba:
- Chuỗi peptide với vùng cấu trúc bậc 2 cuộn tròn, sắp xếp lại thành cấu
trúc 3 chiều gọi là cấu trúc bậc 3.
- Nếu như cấu trúc bậc 2 giữ bằng liên kết hydro thì cấc trúc bậc ba ổn
định bằng liên kết S-S, liên kết kị nước,liên kết hydro và liên kết ion.
- Phần lớn protein cấu trúc bậc ba đều tan tốt trong nước do các gốc
acid amin kị nước quay vào trong và các gốc ưa nước phân bố chủ yếu
trên bề mặt phân tử.
- Một số protein tan tốt trong dung môi hữu cơ do các gốc kị nước quay
ra ngoài.

II.4. Cấu trúc bậc bốn:
- Các tiểu cầu bậc ba liên kết với nhau tạo thành cấu trúc bậc bốn. Sự
sắp xếp các tiểu cầu không bắt buộc phải đối xứng.
- Trong cấu trúc bậc bốn phân tử protein có liên kết đồng hóa trị, liên
kết hydro, liên kết Van der walls, liên kết ion, không có liên kết cầu
disuníua.
- Các protein bậc bốn có hoạt tính sinh học như là enzym xúc tác phản
ứng hay vận chuyển oxy.
- Khi phá vỡ cấu trúc bậc ba,bốn thì hoạt tính sinh học của nó cũng mất.

7

III.

VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG
VÀ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM:

3.1. Vai trò sinh học của protein :
Protein là thành phần cơ bản cấu tạo nên tế bào và là đơn vị cơ bản của
cơ thể sống, do đó chúng có một số chức năng quan trọng sau đây:
 Xúc tác vận chuyển các chất đến các mô, các cơ quan trong cơ
thể
 Bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của các chất lạ như: protein lạ,
virus, vi khuẩn hoặc tế bào lạ.
 Điều hòa quá trình thông tin di truyền và các quá trình trao đổi
chất trongcơ thể.
 Dự trữ dinh dưỡng cho các quá trinh cung cấp acid amin cho thế
hệ sauphát triển.
 Tạo chống đỡ cơ học.
 Giữ vai trò trung gian cho phản ừng trả lời của tế bào thần kinh
đối với các kích thích đặc hiệu.
 Tham gia trực tiếp vào quá trình vận động như co cơ, chuyển vị
trí nhiễm sắc thể trong quá trĩnh phân bào.
 Xúc tác các phản ứng hóa sinh học trong cơ thể

3.2. Giá trị dinh dưỡng trong protein:
Nguồn năng lượng trong cơ thể chúng ta do protein, hydradcacbon và
các chất béo cung cấp nhưng nguồn cung cấp các acid amin không thay
thế chỉ có thể lấy ở proetein trong thức ăn .vậy acid amin có vai trò như
thế nào trong cơ thê chúng ta :

 Tham gia vào quá trình tổng họp các enzym và hoocmôn mà một số
acid
amin thành phần của nó chỉ có trong protein có trong tự nhiên, cái mà cơ
thể chúng ta không tự tổng họp được
 Thay thế các acid amin trong protein của cơ
 Tổng họp protein mới trong quá trình phát triển của cơ ,trong cấu
tạo của tế bào và trong cơ tương
 Do đó protein là nguồn cung cấp acid amin thiết yếu cho cơ thể mà không

8


có một loại nào thay thế được. Mặt khác protein là thành phần cấu tạo của
tế bào nên sự thiếu hụt protein trong cơ thể có thể gây ảnh hưởng đến súc
khỏe của con người.

Một số ví dụ:
 Thiếu proteỉn sẽ gây ảnh hưỡng đến hoạt động bình thường của một
sổ cơ quan như Hệ thần kinh, gan, tuyến nội tiết
 Thiếu protein cũng gây thay đổi thành phần hoá hoc và cẩu tạo của
xương, làm giòn xương và dễ gẫy
 Do protein có nhiều chức năng sinh học quan trọng nên viêc cung cấp
đầy đủ p là rất cần thiết cho cơ thể

3.3. Nguồn protein
-

Nguồn protein động vật phổ biến là các loại thịt gia súc gia cầm, cá
tôm, trứng sữa các loại động vật khác như cua, ghẹ, tép, động vật
thân mềm cũng là nguồn protein đáng khai thác.

Ngoài ra còn chú trọng khai thác các nguồn protein động vật chưa
được tận dụng như: phế thải lò mổ đặc biệt là tiết và xương.
Nguồn protein thực vật được chú ý nhiều nhất là các loại đậu, đặc
biệt là đậu tương. Các loại bèo dâu tảo nấm, cũng là nguồn protein
đáng được khai thác.
- - Hiện nay chúng ta cũng đang dùng nhiều biện pháp khác nhau để
tăng lựơng protein trong các loại hạt ngũ cốc, các loại củ là những
loại thực phẩm đuợc sử dụng trong khẩu phần ăn hàng ngày.

9


SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỊT VÀ CÁ DẪN ĐẾN
SỰ KHÁC BIỆT TRONG KĨ THUẬT CHẾ BIẾN

B. PROTEIN CỦA THỊT
I.

TỔNG QUAN VỀ PROTEIN CỦA THỊT
- Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là
loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể.
Thành phần dinh dưỡng trong thịt thay đổi tuỳ theo vị trí miếng thịt trên
thân. Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein
cao nhất có lẽ vì thành phần cơ này của con vật hoạt động nhiều hơn
các thành phần khác.
- Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt gia súc không
sừng nhưng ít béo hơn. Hàm lượng protein ở con non béo cao hơn con
già gầy.
Hàm lượng protein trong các loại thịt gia súc (%).

Acid amin

Hàm lượng % trong protein
Thịt bò
Thịt heo Trứng
sữa
Lysin
8,1
7,8
7,2
8,1
Methionine
2,3
2,5
4,1
2,2
Tryptophan
1,1
1,4
1,5
1,4
Phenylalanine 4,0
4,1
6,3
4,6
Threonine
4,0
5,1
4,9
4,8

Valin
5,7
5,0
7,3
6,2
Leucine
8,4
7,5
9,2
1,8
Isoleucine
5,1
4,9
8,0
6,5
Arginine
6,6
6,4
6,4
4,3
Histidine
2,9
3,2
2,1
2,6
 Theo bảng trên protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế

10

với lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa.
- Protein của mô cơ là loại protein hoàn thiện . Protein của mô cơ dễ tiêu
hóa bởi các men tiêu hoá như :pepsin , trypsin , chymotrypsin ,dễ bị thuỷ
phân bởi các proteaza thực vật như papain của đu đủ , bromelin của dứa .
Giá trị sinh học của protein mô cơ rất cao :thịt bò 69 % , thịt lợn 74% so
với mô liên kết là 25%.Protein của mô cơ còn chứa các thành phần quyết
định sự cứng xác , sự mềm mại và hương vị cho thịt sau giết mổ.
- Tính chất tạo gel:
 Protein của cơ vân:
 khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein ở thịt là cở sở kết cấu
của nhiều sản phẩm thực phẩm . Do tạo ra mạng lưới gel nên các
protein này là tác nhân gắn kết trong thịt tái tạo, các loại giò, là tác
nhân làm bền nhũ tương trong xúc xích.
 Tính chất lưu biến đặc trưng của các sản phẩm có tinh chất cao
cấp này phụ thuộc vào bản chất và độ tươi của nguồn protein
(protein khi đưa đi chế biến phải không bị biến tính bởi nhiệt, bởi
lạnh và không bị proteolizo) sự cố mặt của muối trung tính và điều
kiện gia nhiệt để tạo gel. Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất
định muối ăn (2-3%) để trích li ra một lượng đủ miozin.
 Ngoài ra cũng có thể thêm các hợp phần protein không phải thịt:
protein của đậu phụ để tăng khả năng hấp thụ nước và giữ nước
hoặc natri caseinat để tăng khả năng nhũ hoá và làm.
- Tính chất tạo nhũ:
protein Actomiozin trong thịt có tính chất làm bền nhũ tương thực
phẩm ,đỉển hình là thịt nghiền nhỏ làm xúc xích.

II. PHÂN LOẠI PROTEIN THỊT
Protein của thịt được chia làm 3 nhóm :
2.1. Protein tơ cơ:
- Mỗi sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ xếp song song, đi

11


với nhau, có đường kính 1 m, được bọc trong một bào tương gọi là
chất cơ trong đó có chứa các nhân, các ty thể và nhiều hợp chất hoà tan
nhất là ATP, creatin, myoglobin , các enzym đường phân và glycogen .
- Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10-100 m, dài 35cm và được bao bằng
một màng sợi cơ có khả năng tiếp nhận các tác nhân kích thích thần
kinh mà khi khử cực sẽ làm khởi động sự co cơ .
- Mỗi sợi tơ cơ lại được bao bọc bằng một mạng giàu ion Ca 2+ gọi là
mạng chất cơ và thông vđi màng sợi cơ bằng các đường ống. Các tể
chức này sẽ tham gia vào sự truyền các xung thần kinh và sự trao đổi
ion.
- Protein chứa trong tơ cơ là loại protein chủ yếu hình thành nên cấu trúc
và kích thước của cơ. Những protein này chịu trách nhiệm về khả năng
co rút của những cơ sống. Những nguồn thịt sống có giá trị cao thường
chứa protein nhóm này cao nhất.
Những protein này được phân biệt với protein thịt khác bởi vì chúng
tan được trong dung dịch muối có nồng độ cao, hình thành cấu trúc
isilamentous trong những loại thịt thông thường. Chính khả năng này
làm chúng trở nên có giá trị trong quá trình sản xuất thịt như : quá trình
sản xuất thịt heo xắt lát hoặc thịt bò nướng. Sự hoà tan của nhóm
protein này tạo kết cấu gel giữ cho sản phẩm thịt kết dính vổi nhau.
Những protein tan trong muối có vai trò trong việc giữ nước và đóng
góp rất nhiều trong quá trình sản xuất của nhiều hãng thực phẩm
- Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ, có thể chia thành
hai nhóm :
 Protein co rút như: miozin , actin.
 Protein điều hoà co rút như: troponin , tropomiozin , a -actinin ,

p -actinin , protein M , protein c

12


 Miozin:
- Phân tử miozin gồm 6 tiểu đơn vị, phần hình trụ có chiều dài gần
120nm và đường kính l,5nm . Phần đầu có cấu trúc xoắn ốc dài chừng
15nm , đường kính 4,5nm. 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn a.
- Phân tử có chứa 40 nhóm sunfuahidrid nhưng lại không có cầu
disunfua. Dưới tác dụng của trypsin phân tử miozin bị cắt thành hai
mảnh :
> Meromiozin nặng (M=350 000): chứa cái đầu của miozin có hoạt

tính ATPaza có khả năng cố định đựơc actin và không tạo thành
dạng sợi
> Meromiozin nhẹ(M=125 000): không tan được trong nước, gần

như toàn bộ có cấu trúc xoắn a ,có thể tạo thành dạng sợi, lực
tương tác giữa các phân tử là lực ion .
 Do sự phân bố các nhóm điện tích trên chuỗi polypeptidemà khoảng
cách giữa hai đầu của cùng một sợi dimemiozin là 42,5nm còn khoảng
cách giữa hai đầu của hai sợi dimemiozin canh nhau là 14nm .
- Miozin có hoạt tính ATPaza có khả năng tự liên kết thuận nghịch với
actin tạo thành phức miozin -actin.
 Actin:
- Phân tử actin có 374 gốc acid amin .
- Actin dưới dạng đơn phân chỉ gồm 1 chuỗi polypeptide có cấu trúc bậc
ba (G-actin).
2+

- Phân tử G-actin có chứa một phân tử ATP và một ion Ca . Trong
những điều kiện xác định (nồng độ Ca 2+ hoặc Mg2+ lớn hơn lnM). Gactin tự trùng hợp thành F-actin . Các sợi được cuộn lại thành xoắn ốc
kép chứa 13 monome(G-actin)/l vòng xoắn/1 sợi. Mỗi sợi có từ 340380 monome G-actin .
- Trong quá trình trùng hợp , ATP liên hợp vào G-actin bị thuỷ phân tạo
thành ADP và photphat vô cơ , ADP nằm lại trên monome


G-actin
F - actin

 Troponin:
- Là protein phân bố dọc theo chiều dài F-actin , cứ 39nm có 1 troponin, có
3 troponin T, I, C và có khối lượng phân tử khác nhau.Troponin C có 4
chỗ để gắn ion Ca2+ . Việc gắn ion Ca2+ vào troponin diễn ra bằng cách
dịch chuyển tropomiozin dọc theo cấu trúc xoắn của gốc actin .
 Tropomiozin:
- Chứa hai chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn a với 284 gốc acid amin .
Phân tử tropomiozin gắn vào hai sợi F-actin còn bản thân các phân tử
tropomiozin thìgắn đầu vớỉ nhau bằng liên kết ion. Mỗi phân tữ
tropomiozin cổ một vùng để cố định troponin T vào gốc Xistein.

2.2

Protein chất cơ: (Plasma proteins):
- Được tìm thấy trong tế bào cơ, là phần chất lỏng bao bọc lấy protein dạng
sợi, cungcấp những chức năng hoá sinh cần thiết cho quá trinh sinh tổng
hợp protein. Hầu hết chúng là những phần của hệ thống sản xuất năng
lượng.Trong nhóm này có hàng trăm loại protein khác nhau nhưng với tỷ
lệ rất nhỏ. Myogiobin là loại protein điển hình trong nhóm này. Nó có vai
trò quan trọng trong quá trình sản xuất thịt vì đây là loại protein tạo màu

cho thịt.


a) Myoglobin(Mb):
Có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Một
phân tử Myoglobin chỉ gồm một đơn vị, không phải là bốn đơn vị như
Hemoglobin. Phân tử Globin do 153 gốc acid amin tạo nên, trong đó
121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn a, gồm 8 phần, mỗi phần chứa từ 726 gốc. Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu. Nhóm Heme
gắn với Globin ở gốc Histidỉn có số thứ tự 93.

Cấu tạo của nhóm heme:


Myoglobin là protein có cấu trúc bậc ba tiêu biểu:

heme

poly peptit


Mioglobin

Lượng myoglobin thay đổi tuỳ theo từng loại mô , từng loài, độ tuổi,
giới tính dẫn đến màu sắc thịt cũng thay đổi theo . Độ tuổi càng cao thì
lượng Mb càng nhiều nên thịt của con vật già có màu đậm hơn con vật
non.

b) Myoglobin protein tạo màu cho thịt:
 Desoxymioglobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm cho thịt có
màu đỏ tía, trong đó Fe có hóa trị II.

 Myoglobin (Mb) khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobin
(MbOi) có màu đỏ rực. MbO2 là chất dự trữ oxy cho cơ, trong
đó Fe có hóa trị II. Màu của MbO2 có thể nhận thấy rõ trên bề
mặt thịt tươi.
 Mb và MbO2 khi bị oxy hóa thì Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo nên


Metmyoglobin (MMb) có màu nâu. nữa.


Màu sắc của thịt tươi là do tỉ lệ của 3 chất trên qui định. Khi
quan sát ta có thể thấỵ bên ngoài thịt có màu đỏ tươi ( hồng) còn
bên trong thì có mầu sậm hơn. Đó là do các phân tử Mb bên
ngoài thịt tiếp xúc vđi oxy không khí tạo ra MbOi. Còn bên
trong thì thiếu oxy nên lượng Desoxymyoglobin và MMb nhiều
hơn, gây nên màu sẫm. Trong một số trường hợp thịt để lâu
ngoài không khí hoặc do có tiếp xúc với chất oxy hóa, phần bên
ngoài thịt có lượng MMb nhiều nên cổ màu đậm hơn. Phản ứng
oxy hóa MbO2 thành MMb và phản ứng khử ngược lại liên tục
xảy ra trong cơ và cả sau khi súc vật bị giết một thời gian. Để
bảo vệ màu sắc của thịt tươi cần tạo điều kiện để phản ứng khử
chiếm ưu thế. Cố thể chuyển MMb thành Desoxymyoglobin khi
có mặt cắc tác nhân khử như Gỉucoseacid ascorbic hoặc SO2.
.

2.3. Protein của khung mạng (connective tissue protein)
Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hoá,
nhóm này làm cho bộ xương cử động bằng cách tạo ra sự co
giãn ở nhóm protein dạng sợi. Chức năng này đòi hỏi protein
mô liên kết phải bền và mạnh, các loại protein collagen,

reticului, muxin thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết.
Nhóm protein này quan trọng trong tiến trình sản xuất thịt vì
nguồn thịt rẻ hơn có khuynh hướng chứa một lượng lớn protein
thuộc nhóm này . Colagen và elastin là 2 protein chiếm trên
50% lượng protein của khung.

a) Collagen:
- Colagen cố trong xương trong da trong gân, trong sụn và
trong hệ thống tỉm mạch . Nố là protein dạng sợi,không
đàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự kéo
căng.Tropocolagen là đơn vị cơ sở của colagen , cố hình
trụ (dài gần 30Qnm, đường kính l,5nm) do 3chuỗi
polypeptide cuốn lại thành xoắn ốc kép ba vđi bưđc là
0,9nm . Trong mỗi chuỗi polypeptide có các đoạn cấu
trúc (Gly-X-Y)n lặp đi lặp lại nhiều lần (n=5 hoặc n=6,


X là gốc prolin hoặc hydroxyprolin ,Y là gốc alanin hoặc hydroxyalanin).
- Xen giữa các đoạn cấu trúc này là các vùng có cực . Các gốc glyxin chiếm
33% tổng lượng acid amin (thường nằm ở trong xoắn ốc kép ba) . Còn các
gốc acid amin thì nằm ngoài xoắn ốc này do đó có thể tham gia tương tác
giữa các phân tử .
- Colagen không đàn hồi được là do các cầu đồng hoá trị giữa các nhóm e
-NH2 của gốc hydroxylizin và chức andehyde của gốc lyzin hoặc gốc
hydroxylyzin nằm ở phần không xoắn ốc.
- Ở các động vật non ,các cầu đồng hoá trị nối các phân tử tropocolagen vổi
nhau tương đối không bền nên dễ dàng bị phá huỷ bởi pH ,bởi nhiệt hoặc
bởi các tác nhân biến tính . Ngược lại ở động vật già các cầu đồng hoá trị
này thường được thay thế bởi những cầu khác bền hơn do đó làm tăng độ
cứng của thịt.

=>Trong quá trình chín thịt, colagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá
trình xử lý nhiệt trong môi trườmg ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó
bị gelatin hoá khi nhiệt độ đủ cao. Trên 80°c colagen bị hoà tan hoặc
bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép ba bị duỗi ra,
phân tử bị thuỷ phân từng phần. Ở trạng thái tự nhiên, colagen chỉ bị
pepsin, colagenaza thuỷ phân. Sau khi biến tính nhiệt mới được
trypsin, chymotrypsin và cacboxypeptidaza thuỷ phân .

c) Elastin:
- Elastin là protein màu vàng , có nhiều trong thành phần các động mạch ,
trong các dây chằng , đốt sống của động vật có xương sống . Elastin có
cấu trúc sợi, phân tử gồm a -elastin (M=70000) và p -elastin (M=50500)
nối vđi nhau bằng rất nhiều cầu đồng hoá trị . Các cầu đồng hoá trị này có
thể là desmosin , izodesmosin ví dụ cầu desmosin do 4 gốc lizin ngưng tụ
lại tạo thành 1 phức vòng.
- Khi nấu trong nước elastin chỉ trương ra mà không hoà tan , nó là protein
rất bền vđi acid , baz và các proteaza , chỉ bị thuỷ phân một phần bởi
papain .


III-

BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỊT TRONG CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN THỊT
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ:
- Phần lớn các protein của chất cơ đều bị biến tính vàtạo ra các tập hợp khi
nhiệt độ từ 45-60°C .
- Myoglobin bị biến tính khiến cho màu sắc của thịt bị biến từ đỏ sang nâu
xám do tạo ra sắc tố ierihemocrom .
Tới 50°c thịt vẫn giữ màu sắc . Giữa 50°c và 70°c thịt trắng ra và cho dung

dịch màu đỏ. Lổn hơn 70°c thịt có màu nâu và dịch mất màu do Myoglobin
bị biến tính. Cac biến đổi của Myoglobin liên quan đến các xử lý công nghệ
quyết định nên màu sắc của thịt và các sản phẩm thịt theo bảng tóm tắt:

Bảng 4:Các biến đổi chính của Myoglobin trong thịt


- Với colagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55°c phân tử bị co ngắn đi
1/3 ,khi gần 61°c thì gần Vi số sợi colagen bị co .
- Khi nhiệt độ đến gần 100°c thì colagen bị hoà tan và tạo thành
gelatin.Khi gia nhiệt có áp suất ở115°c và 125°c thì colagen hoà tan rất
nhanh chóng . Gelatin có khả năng chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ
nước rất tốt.
- Ngược với collagen, elastin gần như không bị biến đổi trong quá trình
nấu. Ở nhiệt độ 100°c và có nước thì elastin cũng chỉ bị trương ra thôi.
- Các protein tơ cơ sẽ giảm độ hoà tan khi nhiệt độ giữa 40°c và 60°c vì
lúc này mạch polypeptide bị giãn và bị keo tụ. Khi nhiệt độ trên 70°c thì
xảy ra phản ứng khử sunfua để tạo H2S. Chính H2S này làm đen các hộp
thịt. Khi nấu khả năng giữ nước của tơ cơ cũng giảm. Nước được giải
phóng ra một phần đi vào nước dịch, phần khác bị nhốt ở trong gelatin .
Khi nấu tính chất cảm quan của thịt cũng thay đổi. H2S và hợp chất chứa
s tạo ra làm cho thịt có mùi. Phản ứng Maillard xuất hiện khi nhiệt độ
gần 90°c cũng làm cho thịt bị sẫm màu.

3.2. Ảnh hưởng của lạnh đông
- Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, tuy nhiên cũng làm
mất đi một số tính chất của thịt. Các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông
(như mất nước ,kết cấu thay đổi) phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiêt
độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản. Khi nhiệt độ là -l°c thì có
2% nước trong thịt ở dạng đá và lên tới 50% khi nhiệt độ giảm xuống

-2°c.
- Nồng độ các chất hoà tan trong nước chưa đông tăng lên do đó làm
cho nhiệt độ càng giảm hơn . Ở điểm ơtecti, dung dịch là bão hoà ,
chất tan và đá cùng đóng rắn .Vậy là ở trên nhiệt độ ơtecti trong thịt
tồn tại các vùng trong đó pha lỏng chứa các chất hoà tan rất đậm đặc .
Ở nhiệt độ lạnh đông thông thường , (từ -20°c đến - 35°C) , 90% nước
đông lại làm cho nồng độ các chất hoà tan trong nước chưa đông tăng
lên 10 lần .Trong vùng có mặt dung dịch này thì protein biến tính
càng mạnh mẽ do tăng lực ion và do pH thay đổi.

18


- Độ trích ly của actomiozin ở thịt đã được làm đông lạnh và được bảo
quản ở nhiệt độ -30°c thực tế không có gì thay đổi. Ngược lại trong thịt
được bảo quản giữa -l,5°c và -20°c actomiozin trở nên khó trích ly hơn
. Có hiện tượng này là do actomiozin bị giải trùng hợp thành G-actin
và Miozin , trong môi trường có trường lực ion cao , hai chất cuối này
sẽ tạo ra những tập hợp không hoà tan. Các tập hợp giữa actomozin và
acid béo cũng được tạo ra trong trường hợp này .
- Lạnh đông cũng có thể làm thiệt hại cấu trúc của tế bào . Khi làm lạnh
chậm thì các tinh thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoại
bào . Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó bé hơn của môi trường nội
bào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại
bào . Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào
bị tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính.
- Khi làm lạnh nhanh sẽ làm ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do
đó sự chuyển nước giữa môi ngoại trường nội bào và bào là tối thiểu ,
lúc này sự biến tính protein là không lớn.
 Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm , sự

chảy dịch xuất hiện ngay khi làm tan giá. Dịch chảy ra thường chứa các
vitamin , các muối khoáng , các axít amin. Tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít
nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn , thịt trở nên khô và xơ.

3.3. Ảnh hưởng của sự khử nước
- Sự khử nước thịt cho dù làm bằng phương pháp sấy thăng hoa cũng kèm
theosự làm giảm khả năng giữ nưđc sau khi được tái hydrat hoá và làm
cứng cấu trúc. Sở dĩ có những biến đổi này là do tương tác giữa các phân
tử actomiozin qua cầu muối trung gian. Nếu có mặt saccaroza thì hiện
tượng này giảm đi.

19


C. PROTEIN CỦA CÁ
I.

TỔNG QUAN VỀ PROTEIN CÁ

Trong thực phẩm protein tồn tại ở trạng thái rắn, có thể ở trạng thái gần như
thuần nhất trong một số sản phẩm này nhưng lại ở dạng hỗn hợp với các hợp
phần khác trong một số thành phẩm khác . Có những thực phẩm protein là thành
phần chính trong nhiên liệu , có những thực phẩm protein thêm vào với vai trò là
phụ gia .Thành phần dinh dưỡng cung cấp protein hàng ngày phần lớn là thịt (bò
, heo , gà... v.v.) , các loại rau. Bên cạnh đó một nguồn thực phẩm chứa lượng
protein không kém , đồng thời chúng rất dể hấp thụ và tiêu hoá, và đang là một
trong những loại thức ăn có giá trị kinh tế hiện nay, đó chính là thịt cá .
Ngày nay ngành nuôi hồng , chế biến cá đang là một trong những ngành rất phát
triển ở nước ta . Do đó tài liệu này sẽ cung cấp cho chúng ta có được những kiến
thức sâu sắc về protein trong cá là một trong những thành phần dinh dưỡng

chính mà các nhà sản xuất quan tâm hàng đầu trong quá trình chế biến và bảo
quản cá .
Bảng số liệu hàm lượng protein và các thành phần hóa học khác trong
một số loài cá.
Loài

Thành phần hóa học(g/100g)
Nước
Protein
Lipid
Cá trích
69
17,3
11,3
Cá thu
67,2
19
12,2
Cá tuyết
81,2
17,6
0,3
Cá đuối
88,7
21,5
0,7
Cá hồi
63,6
22,5
13,4

Cá tra
23,42
3,42
Cá Basa
28
7
Cá nục
76,4
21,3
0,8
Cá bạc má
73,4
21,5
3,7
Cá cơm thường 78,9
18,5
0,7
Cá chim đen
76,3
19,8
2,5

Khoáng
2,1
1,6
1,2
1,2
1,4

20

 Dựa vào bảng số liệu cho thấy hàm lượng protein trong cá khá cao.
Như mọi nguồn protein khác, protein trong cá là những chuỗi polipeptide được
cấu tạo từ các acid amin.
 Các acid amin (nhất là các acid amin không thay thế) hầu như đầy đủ và có
giá trị sinh học rất cao. Ngũ cốc thường có ít Lysine và các acid amin có chứa
lưu huỳnh ( methionine và cysteine), trong khi đó protein cá là nguồn giàu các
acid amin này.
Bảng các acid amin chủ yếu(%) trong cácprotein khác nhau.
Acỉd amỉn
Lysine
Trytophan
Histidine
Phenyl alanine
Leucine
Isoleucine
Threonin
Methionine
Valine

Cá
8,8
1,0
2,0
3,9
8,4
6,0
4,6
4,0

6,0

Sữa
8,1
1,6
2,6
5,3
10,2
7,2
4,4
4,3
7,6

Thịt bò
9,3
1,1
3,8
4,5
8,2
5,2
4,2
2,9
5,0

Trứng
6,8
1,9
2,2
5,4
8,4

7,1
5,5
3,3
8,1

 Các acid amin tự do tan trong nước tạo mùi vị đặc trưng cho thủy sản.
 Điểm đẳng điện của protein trong cá và thủy sản là pI=4,5-5,5 tại đây protein
có tính tan kém nhất.
 Cá là một loại thực phẩm dinh dưỡng, có nguồn protein cao, dễ tiêu hóa, rất
phổ biến trong các bữa ăn; các sản phẩm ứng dụng tính năng công nghệ của cá
rất đa dạng.
Dựa vào sự tập trung mỡ và hàm lượng mỡ trong các mô của cá, người ta phân
biệt 2 loại cá là cá béo và cá gầy. Nhưng hàm lượng protein trong cá béo và cá
gầy tươmg đương nhau (16-19%).

21


Bảng số liệu hàm lượng protein(%) trong cơ cẩu thành phần của cá
Loại cá

Thịt cá

Đầu

Nội tạng

Trứng

Tỉnh cá

Gan

Cá tầm

16,5

22,2

15,4

26,5

22,4

16,3

Cá trích

17,5

13,6

19,8

Cá đãnh

18,3

15,7

8,9

Cá chép

17,6

14,7

13,5

28,6

21,4

13,2

Cá leo

20

17,5

15,6

30

20,4

13,1

13,5

 Protein trong cơ cấu thành phần khác nhau của thủy sản khác nhau thì có hàm
lượng khác nhau.
II.

PHÂN LOẠI PROTEIN CỦA CÁ
Protein cá cũng giống với một số loài thủy sản. So với động vật có vú, protein
cá cũng tưomg tự, chỉ khác nhau về hàm lượng protein, tỉ lệ giữa các loại protein
và một số tính chất vật lý, cách sắp xếp các protein. Do đó cũng được chia làm 3
loại như sau: Protein cấu trúc, Protein chất cơ, Protein mô liên kết.
Tỉ lệ protein (%)trong tồng số p của cá và mực ống và thịt động vật có
vú.

Proteỉn cấu trúc

Cá
65- 75%

Mực ổng
77 - 85%

Thịt
60,5%

Proteỉn chất cơ

25 -30%

20%

29%

Proteỉn mô liên kết

3 - 10%

10,5%

22