báo cáo thực hánh đánh giá cảm quan

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
GVHD: LÊ THÙY LINH
NHÓM 4_Thứ 4_tiết 1-5
NGUYỄN NGỌC YẾN DIỆU

2005160025

HỒ CAO MINH

2022160141

NGUYỄN THỊ HỒNG PHƯƠNG 2005160179
NGUYỄN THỊ THANH THẢO
2005160221
LƯƠNG THỊ VƯƠNG

2005160292

Thành phố Hồ Chí Minh, 2019

1


MỤC LỤC
BÀI 1: PHÉP THỬ 2-3 MỘT PHÍA........................................................................................5
1.

TOPIC:............................................................................................................................ 5

2.

PHÉP THỬ:.................................................................................................................... 5

3.

DỰ TRÙ NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ:........................................................................5
3.1. Mẫu thử:...................................................................................................................... 5
3.2. Dụng cụ:....................................................................................................................... 6

4.

QUY TRÌNH THỰC HÀNH:.........................................................................................7
4.1. Chuẩn bị mẫu:.............................................................................................................7
4.2. Mẫu phiếu:................................................................................................................... 7
4.3. Quy trình phục vụ mẫu và hướng dẫn:....................................................................10

5.

KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN:.........................................................................................11
5.1. Kết quả....................................................................................................................... 11
5.2. Kết luận:..................................................................................................................... 11

6.

PHỤ LỤC:..................................................................................................................... 11

BÀI 2: PHÉP THỬ 2-AFC.....................................................................................................13
1.

TOPIC:.......................................................................................................................... 13

2.

PHÉP THỬ:..................................................................................................................13

3.

DỰ TRÙ NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ:......................................................................13
3.1. Mẫu thử:.................................................................................................................... 13
3.2. Dụng cụ:..................................................................................................................... 14

4.

QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH:......................................................................................14
4.1. Chuẩn bị mẫu:...........................................................................................................14
4.2. Mẫu phiếu:.................................................................................................................15

5.

KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN..........................................................................................19
5.1. Kết quả:...................................................................................................................... 19
5.2. Kết luận:..................................................................................................................... 19

6.

PHỤ LỤC...................................................................................................................... 19

BÀI 3: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU...........................................................................21
2


1.

TOPIC:........................................................................................................................... 21

2.

PHÉP THỬ:.................................................................................................................... 21

3.

DỰ TRÙ NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ:.........................................................................21
3.1.

Mẫu thử:................................................................................................................... 21

3.2.

Dụng cụ.................................................................................................................... 23

4.

QÚA TRÌNH THỰC HÀNH:.........................................................................................23
4.1.Chuẩn bị mẫu:............................................................................................................... 23
4.2.Mẫu phiếu:.................................................................................................................... 23
4.3.Quy trình phục vụ mẫu và hướng dẫn thí nghiệm.........................................................25

5.

KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN............................................................................................26
5.1.Kết quả:........................................................................................................................ 26
5.2. Kết luận:..................................................................................................................... 26

6.

PHỤ LỤC:..................................................................................................................... 27

BÀI 4: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM............................................................................................29
1.

TOPIC:.......................................................................................................................... 29

2.

PHÉP THỬ:..................................................................................................................29

3.

DỰ TRÙ NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ:......................................................................29
3.1. Mẫu thử:..................................................................................................................... 29
3.2. Dụng cụ:..................................................................................................................... 31

4.

QÚA TRÌNH THỰC HÀNH:.......................................................................................31
4.1. Chuẩn bị mẫu:...........................................................................................................31

4.2. Mẫu phiếu:.................................................................................................................32
4.3. Quy trình chuẩn bị mẫu và phục vụ:.......................................................................33

5.

KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN:........................................................................................34
5.1. Kết quả:...................................................................................................................... 34
5.2. Kết luận:..................................................................................................................... 36

6.

PHỤ LỤC:..................................................................................................................... 36

BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ...................................................................................................39
I.

THÍ NGHIỆM 1: BẮT CẶP TƯƠNG XỨNG HAY MATCHING VỊ......................39
1.

MỤC ĐÍCH:..............................................................................................................39
3


2.

NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN..................................................................................39

3.

MẪU THỬ:................................................................................................................ 39

4.

QUY TRÌNH THỰC HÀNH:...................................................................................39

5.

KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN:.....................................................................................44

II. THÍ NGHIỆM 2: MÔ TẢ MÙI...................................................................................46
1.

MỤC ĐÍCH................................................................................................................ 46

2.

NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN..................................................................................46

3.

MẪU THỬ.................................................................................................................46

4.

QUY TRÌNH THỰC HIỆN......................................................................................46

5.

KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN......................................................................................48

III. THÍ NGHIỆM 3: SO HÀNG VỊ MẶN........................................................................49
1.

MỤC ĐÍCH................................................................................................................ 49

2.

NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN..................................................................................49

3.

MẪU THỬ.................................................................................................................49

4.

QUY TRÌNH THỰC HIỆN......................................................................................49

5.

KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN......................................................................................52

IV. THÍ NGHIỆM 4: SO HÀNG MÙI..............................................................................53
1.

MỤC ĐÍCH................................................................................................................ 53

2.

NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN:.................................................................................53

3.

QUY TRÌNH THỰC HIỆN:.....................................................................................53

4.

KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN:.....................................................................................55

V. THÍ NGHIỆM 5: BÀI TẬP ƯỚC LƯỢNG................................................................56
1.

MỤC ĐÍCH:..............................................................................................................56

2.

NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN:.................................................................................56

3.

TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM:...................................................................................56

4.

KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN:.....................................................................................56

VI. KẾT LUẬN CHUNG....................................................................................................58

4

BÀI 1: PHÉP THỬ 2-3 MỘT PHÍA
1.

TOPIC:
Một công ty sản xuất trà túi lọc muốn xác định liệu thời gian bảo

quản có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của một sản phẩm hay
không. Công ty yêu cầu Phòng Nghiên cứu Phát triển tiến hành một phép
thử cảm quan để trả lờ cho câu hỏi trên.
2.

PHÉP THỬ:

Phép thử lựa chọn: Phép thử 2-3 một phía
Lý do: Công ty sản xuất trà túi lọc giả thiết muốn kiểm tra thời gian bảo quản ảnh hưởng
đến toàn bộ tính chất cảm quan của sản phẩm, đồng thời sản phẩm này là trà túi lọc nên
quen thuộc với người thử. Do đó dùng phép thử 2-3 một phía vì loại suy các phép thử không
phù hợp với topic trên.
3.

DỰ TRÙ NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ:

3.1. Mẫu thử:
Mẫu thử:
A: Sản phẩm trà xanh Thái Nguyên Cozy sản xuất vào ngày 24/11/2018
B: Sản phẩm trà xanh Thái Nguyên Cozy sản xuất vào ngày 25/01/2018
Tổng quan về mẫu thử:
Mẫu
Mẫu thử A

Tên sản phẩm: trà xanh Thái Nguyên Cozy
Dạng sản phẩm: trà túi lọc 25 gói * 50g
Ngày sản xuất: 24/11/2018

Mẫu thử B

Tên sản phẩm: trà xanh Thái Nguyên Cozy
Dạng sản phẩm: trà túi lọc 25 gói * 50g
Ngày sản xuất: 25/01/2018

5


3.2. Dụng cụ:
Tên nguyên liệu, dụng

Tính toán (lượng cần)

cụ

7 gói * 5g pha 1400 ml

Trả túi lọc mãu A

(dự phòng 200ml)
4 gói * 5g pha 800 ml

Trà túi lọc mẫu B

(dự phòng 200ml)

Nước khoáng

2200 ml

Nước thanh vị

600ml

Ly nhựa

120 ly

Giấy code

1 cuộn

Bút chì

12 cây

Bình siêu tốc

1

Khay

5

Cốc đựng 1000ml

3 Cốc

Cốc đong 50 ml

2 cốc

Kéo

1

Bể ổn nhiệt

1 (60OC)

Đũa khuấy

2

6


4.

QUY TRÌNH THỰC HÀNH:

4.1. Chuẩn bị mẫu:
Trật tự mẫu: RAAB, RABA
Số người thử: 30 người
Số ly mẫu A: 15 x 4 = 60 (ly)

Số ly mẫu B: 15 x 2 = 30 (ly)
Số ly thanh vị: 30 ly
Giả sử mỗi ly chứa 20ml mẫu
 Lượng mẫu A: 60 * 20 = 1200 (ml)
 Lượng mẫu B: 30 * 20 = 600 (ml)
 Lượng nước thanh vị cần là: 30 * 20 = 600 (ml)
4.2. Mẫu phiếu:
Phiếu chuẩn bị mẫu:
A: Sản phẩm trà xanh Thái Nguyên Cozy sản xuất vào ngày 24/11/2018
B: Sản phẩm trà xanh Thái Nguyên Cozy sản xuất vào ngày 25/01/2018
STT

Trật tự

Mã hóa mẫu

mẫu
1

RAAB

R – 164 – 215

2

RABA

R – 438 – 792

3

RAAB

R – 944 – 563

4

RABA

R – 208 – 486

5

RAAB

R – 756 – 329

6

RABA

R – 285 – 264

7

RAAB

R – 639 – 137

8

RABA

R – 237 – 875

9

RAAB

R – 975 – 138

10

RABA

R – 478 – 155

11

RAAB

R – 621 – 544

12

RABA

R – 403 – 642
7

Trả lời

Nhận xét


13

RAAB

R – 244 – 990

14

RABA

R – 119 – 492

15

RAAB

R – 433 – 420

16

RABA

R – 542 – 595

17

RAAB

R – 428 – 379

18

RABA

R – 982 – 127

19

RAAB

R – 779 – 216

20

RABA

R – 167 – 975

21

RAAB

R – 812 – 603

22

RABA

R – 941 – 505

23

RAAB

R – 994 – 834

24

RABA

R – 402 – 299

25

RAAB

R – 684 – 978

26

RABA

R – 556 – 990

27

RAAB

R – 381 – 458

28

RABA

R – 360 – 217

29

RAAB

R – 198 – 327

30

RABA

R – 754 – 404

Số câu trả lời đúng:............................
Số câu trả lời sai:...............................

8


Phiếu hướng dẫn :

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử 2-3 một phía
Người thử........................................................Ngày thử:.......................................
Bạn nhận được 3 mẫu, trong đó một mẫu chuẩn được ký hiệu là R, hai mẫu được gắn mã số gồm 3
chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào giống mẫu R. Bạn

trả lời bằng cách đánh dấu  vào mã số của mẫu mà bạn chọn vào phiếu trả lời.
Lưu ý :

- Trước khi bắt đầu thử, bạn hãy thanh vị bằng nước lọc
- Vui lòng thử ít nhất 2/3 mẫu
- Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử
- Không thử lại mẫu khi đã thử mẫu tiếp theo
- Bạn bắt buộc có câu trả lời ngay cả khi chưa chắc chắn
Phiếu trả lời:

PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử 2-3 một phía
Người thử:....................................

Ngày thử:....................................

Bạn nhận được 3 mẫu, trong đó một mẫu chuẩn được ký hiệu là R, hai mẫu được gắn mã số gồm
3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào giống mẫu R.
Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.
Mẫu
thử

Mẫu giống mẫu R ( đánh dấu )

164
215
Cảm ơn bạn đã tham gia buổi đánh giá cảm quan 

4.3. Quy trình phục vụ mẫu và hướng dẫn:
Quy trình rót mẫu:
9


 Ly mẫu được sắp xếp theo người, chia thành các đợt. Mỗi đợt rót cho 12 người thử với
mã hóa theo bản thiết kế.
 Kiếm tra mã code và vị trí mẫu.
 Đồng nhất mẫu rồi rót mẫu trong ly nhựa bằng cốc đong.
 Lượng mẫu cho mỗi ly là 20 ml mẫu được rót vào các ly nhựa trong suốt không có nắp
đậy.
Quy trình phục vụ mẫu:
 Bưng khay theo đúng chiều quy ước
 Phát mẫu khi người hướng dẫn yếu cầu, mẫu theo đúng trật tự trong bảng mã hhoas
theo chiều từ trái sang phải của người thử
 Thu dọn ly sau khi người thử đánh giá xong và thu phiếu trả lời
Quy trình hướng dẫn thí nghiệm:
 Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử
 Chuẩn bị nước thanh vị
 Ổn định chõ ngồi, người thử nghỉ ngơi và đọc phiếu
 Hướng dẫn người thử bằng lời trước khi tiến hành thí nghiệm. Yêu cầu người thử tập
trung lắng nghe
 Giải đáp thắc mắc của người thử (nếu có)
 Cho phát mẫu và yêu cầu người thử ghi mã số vào câu trả lời
 Thanh vị, thử mẫu và ghi nhận kết quả

 Sau khi thư xong, thu và kiểm tra phiếu trả lời
 Cảm ơn hội đồng đã tham gia thí nghiệm
Sau đó mời hồi đồng 2 vào vị trí và lặp lại quy trình
Chuẩn bị phòng thử
 Kiểm tra phòng thử, tất cả các ô thử bật đèn màu trắng, tắt đèn báo hiệu
Chuẩn bị nước thanh vị
 Xếp 30 ly vào khay nhựa
Dùng ly đong rót 20ml nước lọc rồi cho vào ly đã xếp sẵn trên khay

10


5.

KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN:

5.1. Kết quả
Số câu trả lời đúng: 19
Số câu trả lời sai: 11
Ta có, số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận 2 sản phẩm có sự khác biệt: n tra= 20
Số người trả lời đúng theo thực tế n= 19 người
 ntra > n (do 20 > 19)
5.2. Kết luận:
Không có sự khác biệt giữa 2 mẫu sản phẩm A và B tại =0,05. Vậy thời gian bảo
quản không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm trà túi lọc.

6.

PHỤ LỤC:

STT

Trật tự
mẫu

Mã hóa mẫu

Trả lời

Nhận xét

1

RAAB

R – 164 – 215

164

Đúng

2

RABA

R – 438 – 792

438

Sai

3

RAAB

R – 944 – 563

944

Đúng

4

RABA

R – 208 – 486

486

Đúng

5

RAAB

R – 756 – 329

329

Sai

6

RABA

R – 285 – 264

264

Đúng

7

RAAB

R – 639 – 137

639

Đúng

8

RABA

R – 237 – 875

875

Đúng

9

RAAB

R – 975 – 138

138

Sai

10

RABA

R – 478 – 155

478

Sai

11

RAAB

R – 621 – 544

621

Đúng

12

RABA

R – 403 – 642

403

Sai

13

RAAB

R – 244 – 990

244

Đúng

14

RABA

R – 119 – 492

119

Sai

15

RAAB

R – 433 – 420

433

Đúng

16

RABA

R – 542 – 595

542

Sai

11


17

RAAB

18

RABA

19

RAAB

20

RABA

21

RAAB

22

RABA

23

RAAB

24

RABA

25

RAAB

26

RABA

27

RAAB

28

RABA

29

RAAB

30

RABA

R – 428 – 379
R – 982 – 127
R – 779 – 216
R – 167 – 975
R – 812 – 603
R – 941 – 505
R – 994 – 834
R – 402 – 299
R – 684 – 978
R – 556 – 990

R – 381 – 458
R – 360 – 217
R – 198 – 327
R – 754 – 404

428

Đúng

982

Sai

779

Đúng

975

Đúng

812

Đúng

505

Đúng

994

Đung

402

Sai

684

Đúng

990

Đúng

458

Sai

360

Sai

198

Đúng

404

Đúng

Số câu trả lời đúng: 19
Số câu trả lời sai: 11
Ta có, n=30 và =0,05. Theo bảng tra số 3, ntra= 20 người ( với ntra là số câu trả lời đúng tối
thiểu để có thể kết luận 2 sản phẩm khác nhau).
Số người trả lời đúng theo thực tế n= 19 người
 ntra > n (do 20 > 19)

12


BÀI 2: PHÉP THỬ 2-AFC
1.

TOPIC:

Một công ty sản xuất dòng sản phẩm nước ngọt có gas hương cam FANTA, muốn so
sánh độ ngọt của sản phẩm công ty mình với sản phẩm khác ngoài thị trường là MIRINDA,
xem thử nước ngọt FANTA có ngọt hơn so với MIRINDA hay không?
2.

PHÉP THỬ:

Phép thử lựa chọn: Phép thử 2-AFC
Lý do: Vì nhà sản xuất muốn so sánh sản phẩm của công ty mình với MIRINDA dựa trên
một đặc tính cảm quan là độ ngọt nên chọn phép thử 2-AFC là phù hợp nhất.
3.

DỰ TRÙ NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ:

3.1. Mẫu thử:
Mẫu thử:
Mẫu A: Sản phẩm nước ngọt FANTA hương cam
Mẫu B: Sản phẩm nước ngọt MIRINDA hương cam
Tổng quan về mẫu thử:
Mẫu

Mẫu thử A

Tên sản phẩm: Nước ngọt FANTA hương cam
Dạng sản phẩm: Dạng lỏng
Gía trị dinh dưỡng:
Mẫu thử B

13


Tên sản phẩm: Nước ngọt MIRINDA hương cam
Dạng sản phẩm: Dạng lỏng
Giá trị dinh dưỡng:

3.2. Dụng cụ:
Tên nguyên

Tính toán (lượng cần)

liệu, dụng
cụ
Mẫu A

440 ml

(Fanta)

Mẫu B (Mirinda)

440 ml

Nước thanh vị

440 ml

Ly nhựa

66 ly

Giấy code

1 cuộn

Bút chì

12 cây

Khay

4

Cốc đong 50 ml

2 cốc

Kéo

1

Tủ lạnh (ngăn mát)

1
14


4.

QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH:

4.1. Chuẩn bị mẫu:
Tính toán lượng mẫu:
Trật tự mẫu: RAAB, RABA
Số người thử: 30 người
Số ly mẫu A: 15 x 4 = 60 (ly)
Số ly mẫu B: 15 x 2 = 30 (ly)
Số ly thanh vị: 30 ly
Giả sử mỗi ly chứa 20ml mẫu
 Lượng mẫu A: 60 * 20 = 1200 (ml)
 Lượng mẫu B: 30 * 20 = 600 (ml)
 Lượng nước thanh vị cần là: 30 * 20 = 600 (ml)

4.2. Mẫu phiếu:
Phiếu chuẩn bị mẫu:

A: Sản phẩm trà xanh Thái Nguyên Cozy sản xuất vào ngày 24/11/2018
B: Sản phẩm trà xanh Thái Nguyên Cozy sản xuất vào ngày 25/01/2018
STT

Trật tự

Mã hóa mẫu

mẫu
1

RAAB

R – 164 – 215

2

RABA

R – 438 – 792

3

RAAB

R – 944 – 563

4

RABA

R – 208 – 486

5

RAAB

R – 756 – 329

6

RABA

R – 285 – 264

7

RAAB

R – 639 – 137

8

RABA

R – 237 – 875
15

Trả lời

Nhận xét


9

RAAB

R – 975 – 138

10

RABA

R – 478 – 155

11

RAAB

R – 621 – 544

12

RABA

R – 403 – 642

13

RAAB

R – 244 – 990

14

RABA

R – 119 – 492

15

RAAB

R – 433 – 420

16

RABA

R – 542 – 595

17

RAAB

R – 428 – 379

18

RABA

R – 982 – 127

19

RAAB

R – 779 – 216

20

RABA

R – 167 – 975

21

RAAB

R – 812 – 603

22

RABA

R – 941 – 505

23

RAAB

R – 994 – 834

24

RABA

R – 402 – 299

25

RAAB

R – 684 – 978

26

RABA

R – 556 – 990

27

RAAB

R – 381 – 458

28

RABA

R – 360 – 217

29

RAAB

R – 198 – 327

30

RABA

R – 754 – 404

Số câu trả lời đúng:............................
Số câu trả lời sai:...............................

16


Phiếu hướng dẫn :
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử 2-3 một phía
Người thử........................................................Ngày thử:.......................................
Bạn nhận được 3 mẫu, trong đó một mẫu chuẩn được ký hiệu là R, hai mẫu được gắn mã số gồm 3
chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào giống mẫu R. Bạn

trả lời bằng cách đánh dấu  vào mã số của mẫu mà bạn chọn vào phiếu trả lời.
Lưu ý :

- Trước khi bắt đầu thử, bạn hãy thanh vị bằng nước lọc
- Vui lòng thử ít nhất 2/3 mẫu
- Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử
- Không thử lại mẫu khi đã thử mẫu tiếp theo
- Bạn bắt buộc có câu trả lời ngay cả khi chưa chắc chắn

Phiếu trả lời:

PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử 2-3 một phía
Người thử:....................................

Ngày thử:....................................

Bạn nhận được 3 mẫu, trong đó một mẫu chuẩn được ký hiệu là R, hai mẫu được gắn mã số gồm
3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào giống mẫu R.
Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.
Mẫu
thử

Mẫu giống mẫu R ( đánh dấu )

164
215
Cảm ơn bạn đã tham gia buổi đánh giá cảm quan 

4.3. Quy trình phục vụ mẫu:
Quy trình rót mẫu:

17


 Ly mẫu được sắp xếp theo người, chia thành các đợt. Mỗi đợt rót cho 12 người thử với
mã hóa theo bản thiết kế.
 Kiếm tra mã code và vị trí mẫu.
 Đồng nhất mẫu rồi rót mẫu trong ly nhựa bằng cốc đong.
 Lượng mẫu cho mỗi ly là 20 ml mẫu được rót vào các ly nhựa trong suốt không có nắp
đậy.
Quy trình phục vụ mẫu:
 Bưng khay theo đúng chiều quy ước
 Phát mẫu khi người hướng dẫn yếu cầu, mẫu theo đúng trật tự trong bảng mã hhoas
theo chiều từ trái sang phải của người thử
 Thu dọn ly sau khi người thử đánh giá xong và thu phiếu trả lời
Quy trình hướng dẫn thí nghiệm:
 Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử
 Chuẩn bị nước thanh vị
 Ổn định chõ ngồi, người thử nghỉ ngơi và đọc phiếu
 Hướng dẫn người thử bằng lời trước khi tiến hành thí nghiệm. Yêu cầu người thử tập
trung lắng nghe
 Giải đáp thắc mắc của người thử (nếu có)
 Cho phát mẫu và yêu cầu người thử ghi mã số vào câu trả lời
 Thanh vị, thử mẫu và ghi nhận kết quả
 Sau khi thư xong, thu và kiểm tra phiếu trả lời
 Cảm ơn hội đồng đã tham gia thí nghiệm
Sau đó mời hồi đồng 2 vào vị trí và lặp lại quy trình
Chuẩn bị phòng thử
 Kiểm tra phòng thử, tất cả các ô thử bật đèn màu trắng, tắt đèn báo hiệu
Chuẩn bị nước thanh vị
 Xếp 30 ly vào khay nhựa

Dùng ly đong rót 20ml nước lọc rồi cho vào ly đã xếp sẵn trên khay

18


5.

KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN

5.1. Kết quả:
Số người thử: 21 người
Số người chọn A( Fanta) : 8
Số người chọn B(Mirinda) : 13
Theo bảng tra số 2, phụ lục 2 ta có ntra = 16 (với ntra là số câu trả lời đúng
tối thiểu để kết luận 2 sản phẩm khác nhau).
Theo thực tế thí nghiệm, ta có ntra =16 >13 ( số người chọn B).
5.2. Kết luận:
Không có sự khác biệt về độ ngọt giữa 2 mẫu sản phẩm A và B tại
=0,05.
6.

PHỤ LỤC
STT

Trật tự

Mã hóa mẫu

Trả lời

Nhận xét

mẫu
1

AB

228-729

729

B

2

BA

813-763

763

A

3

AB

261-479

479

B

4

BA

894-490

894

B

5

AB

754-326

754

A

6

BA

434-532

434

B

7

AB

172-697

172

A

8

BA

812-929

812

B

9

AB

315-537

315

A

10

BA

919-105

105

A

11

AB

598-942

942

B

12

BA

224-848

224

B

13

AB

269-158

269

A

14

BA

265-310

265

B

15

AB

752-899

899

B

19


16

BA

431-418

431

B

17

AB

835-602

835

A

18

BA

976-692

976

B

19

AB

211-485

211

A

20

BA

629-293

629

B

21

AB

621-556

556

B

Số người thử: 21 người
Số người chọn A( Fanta) : 8
Số người chọn B(Mirinda) : 13
Ta có n=21, =0,05. Theo bảng tra số 2, phụ lục 2 ta có ntra = 16 (với ntra
là số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận 2 sản phẩm khác nhau).
Theo thực tế thí nghiệm, ta có ntra =16 >13 ( số người chọn B).

20


BÀI 3: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU
1. TOPIC:
Công ty sản xuất BÁNH BÔNG LAN NGŨ ĐẬU theo 2 công thức khác nhau, công ty
muốn biết sản phẩm của mình đang đứng vị trí nào trên thị trường. Công ty quyết định tiến
hành phép thử so hàng thị hiếu để so sánh mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 2
sản phẩm bánh bông lan được sản xuất theo 2 công thức của công ty mình với sản phẩm
bánh bông lan của 2 công ty khác.
2. PHÉP THỬ:
Phép thử lựa chọn: Phép thử so hàng thị hiếu
Lý do chọn phép thử: Công ty đang muốn xác định xem sản phẩm của công ty mình
đang đứng ở vị trí nào trên thị trường. Chọn phép thử so hàng thị hiếu dùng để xác định có
hay không sự khác nhau về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm, qua tính toán biết được sản
phẩm của công ty đang ở vị trí nào trên thị trường.
3. DỰ TRÙ NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ:

3.1.

Mẫu thử:

Mẫu thử:
A: Sản phẩm bánh bông lan ngũ đậu theo công thức bánh mềm.
B: Sản phẩm bánh bông lan ngũ đậu theo công thức bánh cứng.
C: Sản phẩm bánh bông lan kem bơ Custas.
D: Sản phẩm bánh bông lan nho tươi Kinh Đô.
 Tổng quan về mẫu thử:

Mẫu

Mẫu thử A

Thông tin
Tên sản phẩm: Bánh bông lan ngũ đậu theo công
thức bánh mềm
Dạng sản phẩm: Dạng rắn

21


Mẫu thử B

Tên sản phẩm: Bánh bông lan ngũ đậu theo công
thức bánh cứng
Dạng sản phẩm: Dạng rắn

Mẫu thử C

Tên sản phẩm: Bánh bông lan kem bơ Custas
Dạng sản phẩm: Dạng rắn

Mẫu thử D
Tên sản phẩm: Bánh bông lan nho tươi Kinh Đô
Dạng sản phẩm: Dạng rắn

Tính toán lượng mẫu:
Trật tự mẫu: ABDC, BCAD, CDBA, DACB
Số người thử: 24 người
Số cốc mẫu A: 24 cốc
Số ly mẫu B: 24 cốc
Số cốc mẫu C: 24 cốc
Số cốc mẫu D: 24 cốc
Số ly thanh vị: 24 ly
Giả sử mỗi cốc chứa 5 g mẫu:
 Lượng mẫu A: 24 * 5 = 120 (g)
 Lượng mẫu B: 24 * 5 = 120 (g)
 Lượng mẫu C: 24 * 5 = 120 (g)
 Lượng mẫu D: 24 * 5 = 120 (g)
Giả sử mỗi ly chứ 20 ml nước thanh vị:
 Lượng nước thanh vị cần là: 24 * 20 = 480 (ml)

22


3.2. Dụng cụ
Dụng cụ

Số lượng

Cốc nhựa

96 cốc

Giấy code

1 cuộn

Bút chì

12 cây

Khay

6

Thớt

2

Dao

2

Kéo

1

Tủ lạnh (ngăn mát)

1

4. QÚA TRÌNH THỰC HÀNH:
4.1.Chuẩn bị mẫu:
 Tiến hành phân chia mẫu đồng đều ra các cốc.
 Cốc mẫu được sắp xếp theo người, chia thành các đợt. Mỗi đợt cho 12 người thử với
mã hóa theo bản thiết kế.
 Kiếm tra mã code và vị trí mẫu.
4.2.Mẫu phiếu:
Phiếu chuẩn bị mẫu:
A: Sản phẩm bánh bông lan ngũ đậu theo công thức bánh mềm.
B: Sản phẩm bánh bông lan ngũ đậu theo công thức bánh cứng.
C: Sản phẩm bánh bông lan kem bơ Custas.
D: Sản phẩm bánh bông lan nho tươi Kinh Đô.
STT

Trật tự
mẫu

Mã hóa mẫu

1

ABDC

164 – 215 – 438 - 792

2

BCAD

944 – 563 – 208 – 486

3

CDBA

756 – 325 – 285 – 264
23

Kết quả

Nhận
xét


4

DACB

639 – 137 – 490 – 216

5

ABDC

975 – 138 – 478 – 155

6

BCAD

621 – 639 – 544 – 403

7

CDBA

642 – 244 – 990 – 119

8

DACB

492 – 433 – 420 – 542

9

ABDC

595 – 115 – 428 – 379

10

BCAD

982 – 127 – 779 – 216

11

CDBA

167 – 975 – 812 – 603

12

DACB

941 – 505 – 412 – 994

13

ABDC

834 – 402 – 299 – 684

14

BCAD

978 – 556 – 381 – 458

15

CDBA

712 – 722 – 188 – 893

16

DACB

186 – 893 – 449 – 205

17

ABDC

648 – 292 – 159 – 148

18

BCAD

838 – 318 – 791 – 482

19

CDBA

236 – 773 – 872 – 237

20

DACB

875 – 360 – 217 – 198

21

ABDC

327 – 754 – 404 – 768

22

BCAD

215 – 428 – 542 – 652

23

CDBA

583 – 291 – 134 – 827

24

DACB

204 – 523 – 416 – 392

24


Phiếu đánh giá cảm quan:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Người thử:……………………………….

Ngày thử:

13/04/2019
Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu thử. Mỗi mẫu đã được mã hóa
bằng 3 chữ số. Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự từ trái sang phải
và ghi nhận theo trình tự mức độ ưa thích tăng dần. Ghi nhận câu trả
lời của anh/chị vào phiếu trả lời.
Xếp hạng ( không được xếp đồng hạng)

Mã số mã hóa

mẫu:
Hạng 1 ( ít được yêu thích nhất)
Hạng 2
Hạng 3
Hạng 4 (được yêu thích nhất)
4.3.Quy trình phục vụ mẫu và hướng dẫn thí nghiệm
Chuẩn bị phòng thử: Kiểm tra phòng thử, tất cả các ô thử bật đèn màu trắng, tắt đèn báo
hiệu.
 Quy trình phục vụ mẫu:
 Bưng khay theo đúng chiều quy ước
 Phát mẫu khi người hướng dẫn yếu cầu, mẫu theo đúng trật tự trong bảng mã
hóa theo chiều từ trái sang phải của người thử
 Thu dọn cốc sau khi người thử đánh giá xong và thu phiếu trả lời
 Quy trình hướng dẫn thí nghiệm
 Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử
 Chuẩn bị nước thanh vị
25