nghiền malt

CHUẨN BỊ NGUYÊN
CHUẨN BỊ NGUYÊN
LIỆU
LIỆU

GVHD: Th.S Đỗ Vĩnh Long

Nhóm:
Trần Tuấn Anh 3005080002
Lê Thị Hồng Ánh 3005080273
Thái Thị Ngọc Ánh 3005080439
Nguyễn Thị Bảy 3005080206
Trần Thị Kim Dung 3005080010
Thạch Thị Kim Dung 3005080495
Trần Thị Thúy Duy 3005080011
NỘI DUNG CHÍNH
NỘI DUNG CHÍNH

Giới thiệu về bia

Mục đích và yêu cầu

Cơ sở lý thuyết

Phương pháp tiến hành và thiết bị
TỔNG QUAN VỀ BIA
TỔNG QUAN VỀ BIA

Bia là một loại đồ uống có độ cồn thấp, có
bọt xốp mịn, có hương vị đặc trưng.

Hương vị và màu sắc cảm quan của bia là
do các hợp chất chiết xuất từ malt đại
mạch, hoa houblon, cồn, CO
2
và các sản
phẩm lên men khác tạo nên. Đặc biệt, CO
2

bão

hòa trong bia có tác dụng làm giảm
nhanh hơn cơn khát của người uống.
TỔNG QUAN VỀ BIA
TỔNG QUAN VỀ BIA

Sản xuất bia là một công nghệ đòi hỏi kỹ
thuật cao với nhiều công đoạn phức tạp.
Một trong số đó là khâu chuẩn bị nguyên
liệu.

Nguyên liệu chuẩn bị là malt và gạo.
MỤC ĐÍCH
MỤC ĐÍCH

Loại bỏ các tạp chất, rễ, bụi bẩn còn
sót lại.

Loại bỏ các hạt bị gãy dập.

Loại bỏ các mối nguy làm ảnh hưởng

đến chất lượng bia.

Giúp cho các giai đoạn sau được diễn
ra thuận lợi hơn.
MỤC ĐÍCH
MỤC ĐÍCH

Đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để
tăng bề mặt tiếp xúc với nước.

Thúc đẩy quá trình đường hóa và quá
trình thủy phân nhanh và triệt để hơn.
YÊU CẦU

Malt nói riêng và nguyên liệu đầu vào nói
chung phải được làm sạch và phân loại
thật kỹ.

Trong giai đoạn nghiền thì yêu cầu được
đặc ra là nguyên liệu được bảo toàn
nguyên vỏ bao nhiêu thì càng tốt bấy
nhiêu.

Phải thường xuyên kiểm tra chất lượng
của bột nghiền
YÊU CẦU

Nguyên liệu phải được nghiền thật mịn, đảm
bảo yêu cầu thu nhận được nhiều chất hoà tan
nhất nhưng thể tích bột nghiền và bã malt đạt

giá trị cao nhất trong điều kiện có thể đạt
được.

Thành phần cơ học của bột nghiền phải phù
hợp với tính năng của thiết bị lọc, sao cho thời
gian làm việc ngắn nhất, hiệu suất và chất
lượng lọc phải đạt mức cao.
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Malt là nguyên liệu quan trọng mà bia
không thể thiếu. Malt là kết quả sự nảy
mầm của đại mạch.

Thành phần cấu tạo chủ yếu của malt là
vỏ, nội nhũ và phôi.
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Dựa vào tính chất cơ lí, thành phần cấu trúc,
thành phần hóa học của malt, gao, ngô….mà ta
có các phương pháp làm nhỏ nguyên liệu khác
nhau.
Những nguyên liệu dạng hạt có kích thước
càng nhỏ thì khả năng thấm nước càng nhanh
và đều; khả năng tiếp cận, xúc tác quá trình
thủy phân của enzyme càng thuận lợi và hiệu
quả.
LÀM SẠCH VÀ ĐÁNH BÓNG MALT
LÀM SẠCH VÀ ĐÁNH BÓNG MALT


1-SÀNG RUNG

2- TẦNG QUAY

3-QUẠT

4-CHỔI MẶT SÓNG ĐÀN HỒI

5-VAN ĐIỀU CHỈNH

6-PHỂU ĐỔ MALT

7-CỬA THOÁT KHÍ ĐẨY

8-HỘP MÁY.
NGUYÊN TẮC HOẠT
ĐỘNG

Malt chưa làm sạch đổ vào máy qua phễu
(6).

Nhờ có hệ thống sàng rung (1), tạp chất lớn
được giữ lại trên sàng, malt và các tạp chất
bé bị rơi xuống sàng dưới.

Lỗ mắc sàng của sàng dưới có kích thước
bé, cho phép tạp chất bé đi qua còn malt
được giữ lại và tiếp tục đổ đổ xuống bộ
phận phía dưới để đi qua tang quay (2).
NGUYÊN TẮC HOẠT

ĐỘNG
Tang (2) quay sẽ ép malt lên chổi mặt
sóng đàn hồi (4), nhờ vậy bụi bám trên
hạt được giữ lại và hạt malt được làm
bóng.
Tốc độ của malt qua tang quay được
điều chỉnh bằng cách tăng hoặc giảm
khoảng cách giữa nó với chổi (4) và bộ
phận điều chỉnh khoảng cách đó là van
(5). Bụi và các tạp chất nhẹ được quạt
thổi ra ngoài.

NGHIỀN MALT
NGHIỀN MALT

Yêu cầu: phần nội nhũ của malt cần
phải nghiền nhỏ.

Các phương pháp:

Nghiền khô.

Nghiền khô có phun ẩm.

Nghiền ướt có ngâm.

Nghiền ướt không ngâm.

Nghiền khô mịn.
NGHIỀN KHÔ

NGHIỀN KHÔ

Sử dụng máy nghiền có 1, 2, 3 đôi trục.

Ưu điểm:
- Có thể nghiền trước khi nấu.
- Nghiền tốt các malt có độ nhuyễn kém.
- Dễ vệ sinh.