Kỹ thuật chế biến lương thực

•Ainoe

TRƯÒNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
SACH KHOA

BÙI ĐỨC HỌI (CHỦ BIỀN)
LÊ HÓNG KHANH, MAI VÀN LỂ
LẼ THỊ CÚC, HOÀNG THị NGỌC CHÂU
LÊ NGỌC TÚ. LUONG HỒNG NGA
—

J‘

í»

KỸ THUẬT
CHẾ BIẾN
LƯƠNG THỰC
TẬP 2 ^
íT:

-"

ĩ



TRƯ Ờ N G Đ Ạ• I HỌC
BÁ C H KH O A H À ISlộl
•
•

B Ừ I Đ Ứ C H Ợ J (C H Ủ B IÈ N )
LÊ HỔNG KHANH, MAI VĂN LỂ
LÊ TH Ị CỨC, HOÀNG TH Ị NGỌC CHÂU
L Ê N C ỈỌ C T Ứ , L Ư Ơ N G H Ổ N G N G A

KỸ THUẬT

CHẾ BIẾN LƯCANC THỰÌC
Tập 2
( IN L Ầ N T H Ứ H A I ,

có

SỬA CH Ữ A VÀ B ổ S U N G )

0 : 7

NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT
HÀ N Ò I- 2 0 0 9


C h ịu trá ch n h iệ m .xuất b à n : TS. PHẠM VÃN DIỄN
B iê n rập vứ sứơ b à i:

ThS. NGUYỄN HUY TIẾN

QUANG NGỌC - NGỌC LINH

T rình b à y bìa:

HƯƠNG LAN

NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT
70 Trán Hưng Đạo, H à Nội
In 70Q cuốn khổ 19

X

27cm , tại Xưởng

in

N X B V ăn hóa Dân tộc.

S ố đ ă n g ký kế hoạch XB: 209 - 2 0 0 9 /C X B /2 1 9 .2 - 10/KH KT, ngày 18/3/2009.
Q u yế t định XB số: 189/Q Đ X B - N X B K H K T , ký ngày 19/6/2009.
In xong và nộp lưu chiểu Q uý III nãm 2009.


MỞ ĐẦU
L ư ơ n g th ự c g i ữ m ộ t vai t r ò rất q u a n trọ n g tro n g đờ i s ố n g c ù a c o n ng ư ờ i và ư o n g chăn
n u ô i g i a sUc. T r ê n 7 5 % n ă n g lư ợ n g d ù n g c h o h o ạ t đ ộ n g s ố n g c ủ a c o n ng ư ờ i v à g ia s ú c là do
lư ơ n g th ự c c u n g cấp. T ổ n g s ả n lượng lu ơ n g thực c ù a ỉoàn t h ế g ió i h iệ n n a y và o k h o ả n g
14000 triêu t ấ n /n ă m . ở V iệ t N a m sả n lư ợ n g lương th ự c c ủ a to à n q u ổ c n ă m 1980 là 21 triệu
t ấ n /n ã m , n h ư n g đ ế n n ă m 2 0 0 5 c o n s ố n à y đ ã lê n đ ế n g ẩn 4 0 triệ u t ấ n / n ă m , tro n g đ ó g ạ o xuất
k h ẩ u ià 5 triệ u tấn. S o n g s o n g với s ự tăn g sản lượng lương th ự c , th eo n h ịp đ ộ ph á t triển
c h u n g c ủ a n ẻ n k i n h t ế q u ố c d â n , n h iể u k h u c ổ n g n g h iệp được x â y d ự n g , n h iề u v ù n g k in h t ế
m ớ i sẽ đư ợ c h ì n h th à n h , và t ấ t n h iê n y é u c ẩ u c u n g c ấ p s ả n p h ẩ m c h ế b iế n cù a lương thực
n g à y c à n g tâ n g l é n n h ié u . N g o à i ra , lư ơ n g thực c ò n phải đư ợ c c u n g c ấ p c h o m ạ n g lưới c á c xí
n g h i ệ p s ả n x u á i (hức ă n g i a s ú c từ tru n g ương d ế n đ ịa p h ư ơ ng, c ố n h ư v ậ y m ớ i đ ả m b ả o dưa

c h á n n u d i t h à n h m ộ t n g à n h s ả n x u ấ t c h ín h c ù a xã hội. S ự (ăn g s ả n lư ợ n g lư ơ n g th ự c d ò ì hỏi
p h ả i t ă n g sổ' lư ợ n g v à t ă n g n ã n g s u ấ t c á c x í n g h iệ p c h ế b iế n , d ồ n g ihờ i ph ả i k h ổ n g ngừng
n â n g c a o c h ấ t iư ợ n g c ủ a s à n p h ẩ m .
C ô n g n g h i ệ p c h ế b iế n lư ơ n g th ự c d ã trải q u a m ộ t q u á trình ph á t triể n r í t đài truứ c khi
h ìn h th à n h c á c xí n g h iệ p c h ế b iến lương thực nh ư n g à y nay. Q u y trinh c h ế b iến n g à y càng
đư ợ c cải liế n , từ cối c h à y b ằ n g đ á tiến đ ế n các m á y m ó c có đ ộ n g c ơ d iệ n và d â y c h u y ể a sản
x u ấ t lự d ộ n g h o á to àn bộ.
N h ữ n g c ô n g trìn h n g h iê n cứu vể m ặ t lý lu ận là m c ơ s ờ c h o k ỹ th u ậ t c h ế b iến lương
(hực d ã dư ợ c t iế n h à n h so n g s o n g với c ô n g tá c h o à n íhiện q u á trình k ỹ th u ậ t sả n x u ấ t c á c sàn
p h ẩ m lu ơ n g thực.
L ở m ô n ô x ô p , tr o n g q u á trìn h n g h iê n c ứ u lý th u y ết vể th u ỳ lực h ọ c đ ã d i tối c ỏ n g trình
n g h íẽ n c ứ u d ộ n g c ơ c h ạ y b ẳ n g sức nư ớ c tro n g n h à m á y x a y b ộ t ( g i ^ t h ế k ỳ X V ỈI Ỉ ). N ã m
1 8 1 1 , L e p x i n c h o ra dờ i c ô n g trìn h n g h iê n c ứ u vế làm ẩ m hạ( trư ớ c khi n g h iể n . T i ế p th eo đ ố
M e n d ê lê e p . Z v o r u k in . K o z m in ... đ ã c ố n h iề u c ổ n g (rình n g h iê n cứu v ể q u á t rìn h k ỹ th u ậ i
c h ế b iế n h ạ t lư ơ n g Ihực. Đ ẩ u t h ế k ỷ X IX , Z u k o p sk Ì (n g ư ờ i đ ậ t n ển m ó n g c h o n g à n h h à n g
k h ô n g X ô V iế t) cQng b á t đ ầ u c ô n g trìn h n g h iê n c ứ u c ủ a m ìn h b ằ n g n h ữ n g k h ả o sát sự
c h u y ể n d ộ n g c ù a c á c vật liệu trê n s à n g . T iế p th e o đ ó c á c c ỗ n g t rìn h n g h iê n c ứ u vé lĩnh vực
h o á s in h h ọc lư ơ n g thực đ ư ợ c ph á t triể n m ạ n h m ẽ v ào d ầ u t h ế k ỷ X X , tro n g đ ó O p a rin và
K r ẽ tô v ic d ó n g g ó p k h á n h iể u c ô n g trìn h nổi tiếng.
N ói c h u n g , c á c xí n g h iệ p iương thực tro n g cả nước ta c ó trìn h đ ộ tra n g bị v à q u ả n lý
th ấp , p h ầ n lớ n c h ư a d ả m bả o c h ấ t lư ợ n g s ả n p h ẩ m ổ n d ịn h . T r o n g n h ữ n g n ă m tớ i. th e o k ế
h o ạ c h c ù a N h à nư ớ c, c h ú n g ta tiếp tục m ờ r ộ n g m ạ n g lưới c ấ c x í n g h iệ p c h ế b iế n lu ơ n g thực
v à s ả n xu ấ t lư ơ n g ihực h ỗ n h ợ p c h o g ia s ú c , đ ổ n g thời k h ổ n g n g ừ n g n â n g c a o Irình đ ộ c ơ khí


h o á c h o c á c xí n g h iệ p n à y đ ể đ ả m bả o c u n g c ấ p đẩ y đ ù th eo y êu cấ u c ù a đờ i s ố n g n h â n d â n ,
p h ụ c v ụ chăn nu ố i g i a s ú c . g i a c ầ m v à x u ấ l khẩu.
M ội tro n g n h ữ n g n h i ê m v ụ q u a n trọ n g n h ấ t c ù a người k ỹ s ư c ổ n g n g h ệ (ro n g x í
n g h ié p lương thực lằ đ ả m b ả o ổ n d ịn h c h ấ t lượng c ú a s ả n p h ẩ m v à tâ n d ụ n g d ế n m ức c a o
n h ấ t n â n g su ấ t c ủ a x í n g h iệ p . M u ố n đ á p ứ ng được n h iệm vụ ấy, thì c ầ n n ắ m vững c á c y ếu tô'

c ó tác d ụ n g q u y ế t đ ịn h d ế n n ă n g su ấ t c ủ a x í n g h iệp và chất lượng c ù a th à n h p h ẩ m , Ả n h
h ư ở n g đ ến n ă n g s u ấ t c ù a x í n g h i ệ p và c h ấ t lượng của th à n h p hẩm c ó m ấ y yếu tổ sau đây;
1. C hất lu ợ n g c ủ a n g u y ê n liệu.
2. M ức d ộ h ợ p lý h o á c ủ a q u y trìn h c ỏ n g nghô.
3. T rình đ ộ tra n g bị v à h iệu su ấ t c ủ a m á y m óc.
4. T rìn h đ ộ q u ả n lý k ỹ th u ậ i c ủ a c á n b ộ và c ô n g nhân.
G iá o trìn h “ K ỹ th u ạ i c h ế b iế n lư ơ n g Ihực” n h ằ m c u n g c í p c h o h ọc s in h n h ữ n g k iến
tbức c ơ bà n đ ể q u à n lỷ s ả o x u ấ t v à th iế t k ế k ỹ th u ật c á c xí n g h iệ p c h ế b iến Iưcmg ihực.
G iáo irìn h g ổ m c ó c á c p h ấ n sau đây:
P h ẩ n th ứ nhất; C ơ s ờ lý th u y ế t cù a c á c q u á trình c h ế b iến lư ơ n g thực đ o Bùi Đ ứ c H ợi
v à L ư ơ n g H ổ n g N g a viết.
P h ẩ n th ứ hai: K ỹ t h u ậ t s ả n x u ấ t c á c lo ạ i g ạ o d o L ê H ổng K h a n h và Bùi Đ ứ c H ợ i viết.
P h ầ n th ứ ba: K ỹ t h u ậ t s ả n x u ấ t c á c loại bột do L ê Thị C úc v à Bùi Đ ứ c H ợi viết.
P hẩn th ứ iư: K ỹ th u ậ t s ả n x u ấ t ú n h b ộ t d o M ai V ăn L ể, L ê N g ọ c Tú và Bùi

Đ ứ c Hợi

viết.
P h ẩ n th ứ n ă m : K ỹ t h u ậ t s ả n xuấ( b á n h m ì và m ì sợ i d o B ù i Đ ú c H ợi v à L ư ơ n g H ồ n g
N g a viết.
P h ẩ n í h ứ sáu: K ỹ t h u ậ t s ả n x u ấ t thức á n h ỗ n h ợ p c ho g ia s ú c d o H o à n g T h ị N g ọ c C h â u
và Bùi Đ ứ c H ợ i viết.
G iá o trìn h “ K ỹ th u ậ t c h ế b iến lương th ự c ” được in ihành 2 tập. T ậ p 1 g ồ m c á c p h ẩ n 1.
2, 3. T ậ p 2 g ổ m c á c p h ầ n 4, 5,

6

. C á c lá c g iá b ày tò s ự biết ơn c h â n th à n h đ ố i với c á c d ộc

g iả đ ã v à sẽ đ ó n g g ó p n h ữ n g ý k iế n c h o n ộ i d u n g c ù a c uốn sấ ch này.

Các tác giả


PHÂN T H Ứ T ư

K Ỹ THUẬT SẢIN XUẨT TINH BỘT
T in h bột là chấc d in h dưỡ ng dự irữ c ù a thực vật. T in h bột c ó n hiéu tro n g tự n h iê n , nó
được tạ o thành do kết q uả q u a n g hợp c ủ a cây xanh.
T ro n g các loại lư ơ n g thực (hạt hoặc cù) đéu c ó c hứ a m ộ t lương tinh b ộ t k há lớn. d o đó
c á c loại lương thực được coi là n g u y ê n liệu ch ù y ếu đ ể s ả n x u ấ t tin h bột. N h ìn b é ngoài, tinh
bội ỉà th ể b ộ t m ịn m à u trắ n g gồ ra t ù n hiểu hạt rẫi nhỏ. H ình d á n g , cấ u tạo v à k ích Ihư óc củ a
c á c h ạ t n à y khác n h a u và rất đ ặ c trưng c h o từng loại cây.
H ìn h d á n g , th à n h p h ẩ n ho á họ c và những (inh c h ấ t c ù a t in h b ộ t phụ th u ộ c v ào g iổ n g
cây, đ iề u k iệ n trổ n g trọ t và q u á trìn h sin h trưòng c ủ a cây.

Chương X X IV

NGUYÊN LIỆU SẢN XUÂT TINH BỘT
N g u y ê n liêu chỉi y ế u đ ể s ả n x u ấ t tinh bột b ao g ó m c á c loại c ủ chứa tinh b ộ t n hư khoai
tâ y . k h o a i lan g , sá n , d o n g riề n g v .v ... và c á c loại hại như: n g ô , c a o lư ơ ng, m ì, g ạ o v .v ...
Dưới đ ãy giới th iệ u c ấ u tạ o , thành phán ho á h ọ c v à tín h c h ấ t c õ n g n g h ẹ c ủ a m ộ t s ố
n g u y â n liệu chính.
I. K H O A I T Â Y ( S o l a n u m tu b e r o s u m )
1. C ấ u t ạ o v à t h à n h p h ẩ n h o á họ c
K h o a i tay là m ộ t tro n g những n guyên liệu th íc h h ợ p nh ấ t và kin h t ế tro n g sản xuất
tinh b ộ t vì n ó (láp ứng c á c yèu cầu quy trình c ô n g n g h ệ , th à n h p h ẩ m có c h ấ t lượng c a o và
nế u tính trên đơn vị d iệ n líc h gieo trồ n g thì lượng tinh b ộ t th u đư ợ c c a o hơn g ấ p ba đ ế n năm
lầ n s o vởi trổ n g c â y h o à thảo.
K h o a i tây ih u ộ c h ọ c à . c ù khoai tây

và n ạ c , n g o à i v ỏ c ó c á c m á t irỏi đ ặ c biệt

n h iề u b n h ă n non c ủ a c ù , k h i ư ổ n g thì n h ữ n g m ắt trồi nà y m ọ c lê n c â y non. M ỗ i m ắ t c ổ tới
b a (Tồi trờ lẻn. khi m ọ c thường ch ỉ m ột trồi nả y m ẩm còn cá c trổi k h ác ở (rạng thái dự trữ.
Soi lái khoai tây c ắ t m ỏ n g b ằ n g kín h h iển vi Ihấy cấu tạ o c ù a c ù n h ư hìn h 173 và cắt
d ọ c c ù (h ìn h 174).

.5


N g o à i c ù n g là lớp vò (a) g ồ m c á c t ế b ào h ìn h núi, xít. c h ứ a c h ấ t tương k h ỏ , c h ấ t này
c ó tác d ụ n g g i ữ c h o cù lì bị th o á t nước. K ế tro n g là lớ p t ế b à o th à n h m ò n g (fa) c h ứ a n g u y ê n
s in h c h ấ t, c ó tá c d ụ n g g iữ ho ạ t đ ộ n g s ổ n g c ủ a c ủ bìn h th ư ờ n g . T r o n g hai lớ p l ế b à o này
k h ô n g c ó tin h bột. K ế (ro n g ỉớ p t ế b à o th à n h m ỏ n g là c á c lớ p t ế b à o n h u m ỡ . L ớ p t ế b à o nhu
m ô n g o à i c ù n g chứ a n g u y ê n s i n h c h ấ t vớ i m ộ t ỉư ợ n g í( h ạ t bột k íc h th ư ớ c n h ò . n h ữ n g d ã y lế
b à o k ế tiếp v à o iro n g c à n g c h ứ a n h iề u tin h b ô t hơn.

—

H i n h 1 7 4 . C ù k h o a i lâ y c á t d ọ c :

H ì n h ¡ 7 3 . C ấ u lạ o c ù a k h o a i tâ y

( s o i k ín h h iể n vi).

d

a - vô; b - m ắ t irồ i; c - v ò n g s ơ ba o ; d - lớ p n g o ạ i vi;
e - n h â n thịt v ò n g n g o à i: g- n h â n th ịt Irung tâm .

H à m lư ợ n g tin h b ộ t tro n g c ù p h â n b ố k h ô n g đ é u , p h ầ n c hứ a n h iề u tin h b ộ t n h ấ i là các
t ế bà o ở k h o ả n g gi5a. ở tru n g lâm c ủ h à m lu ợ n g tinh bộc tư ơ n g đ ố i th ấp . N ế u p h â n líc h các
lát khoai d à y 3 m m cắt từ n g o à i và o tro n g th ấy sự p h â n b ố c á c c h ấ t tro n g cù n h ư b ả n g 73.
B á n g 7 3 . Sự p h â n b ố c á c c h ấ t tro n g c ủ k h o a i (% )

Số thứ tự lát khoai từ vỏ vâo trung tâm

Thảnh phán

2

3

4

5

6

7

Nước

77,4

70,4

69,7

70,4

71,3

72,9

76.3

Chất khô

22.6

29,6

30,3

29.6

28.7

27,1

23.7

Tinh bột

14.1

23.7

24.7

23,9

23.0

21,3

18.1

Prolit

2.04

1,46

1,41

1.48

1.04

1,8

2,0

Chắtniỉơhoà tan

0,10

0,07

0,08

0,08

0,11

0,18

0.16

T h à n h p h ẩ n h o á h ọ c c ù k h o a i tâ y d a o đ ộ n g tro n g k h o ả n g k h á rộ n g tu ỳ íh u ộ c g iố n g ,
c h ấ t lượng g iố n g , k ỹ th u ật c a n h tá c đ ấ t trồ n g , k h í h ậu v .v ...
T h à n h p h ầ n h o á h ọ c tru n g b ìn h củ a khoai tây n h ư sau;


B ả n g 74

Thành pliắn

%

Nước

75,0

Chát khó

25.0

Tinh bột

18,5

Chái nitơ

2.1

X6nluloza
Tro

1,1
0,9

Chãi béo

0,2

Câc chãt khác

2,2

T r o n g th^nh phẳn c ó khá Iiliiếu nước nên khoai lâ y th u ộ c loại k h ó b à o quàn tươi, vì

vậy để bã o q u à n tưcíi it tổti liao tro n g m ột thòi g ian Iihấi d ịn h c ầ n tạo đ iếu k iện th íc h h ợ p với
sínii lí c ủ a khoai.
L ư ợ n g c h ấ t k h ỏ ĩro n g k h o a i tâv d a o đ ộ n g từ 14% đ ế n 3 6 % lu ỳ t h u ộ c h à m lượng tinh
b ộ t ÍI h a y n h ié u . H à m lượng tinh b ộ t c ù a khoai tãy íại d ao đ ộ n g từ

8

% đ ế n 3 0% lu ỳ th u ộ c

n hiều yế u lố m à crước hết là thời tiết k h i c â y p h á t triển. T rời ẩ m c ó lượng m ư a th íc h h ợ p Ihì
khoai n h iề u l in h bội. T ro n g c ù n g m ộ t k h ó m , h à m lượng tinh b ộ t c ủ a c á c c ù c ũ n g k h á c n h a u ,
Ihường n h ữ n g c ù c ó d ỏ lớn Irung b ìn h ( 5 0 - 100 g) h à m ỉư ợ n g tinh bớí c a o h ơ n s o với nhim g
c ù to ( 1 0 0 - Ỉ 5 0 g ) v à n h ữ n g c ù n h ỏ (2 5 - 5 0 g). So với n hrm g c ủ k ích th ư ớ c tru n g bìn h thì
n h ữ n g c ù to vù n h ữ n g cù nhỏ c ó h à m lượng protii c a o hơn. C ó lài liệu c h o rẳn g n h ữ n g cù dài
và hơi dẹi n h iể u liiìh b ộ t, tro n g klii n h ữ n g c ù iròn lại có h à m lượng protit cao.
K h o a i tiìy d ù n g [âm nguyôn liệu s à n xuất tinh bột phí\i c ó h à m lượng linli bột caoNgnài tlìời tiết, liàin hrợng tinh bột ròn phụ [huộc g)ống, (lất trổng, k ỹ thuẠt châm bón, phan
lo ại, thời gian irổng Vi\ thu hoạcii v . v . . . C ù khoai vỏ mòng, nhẵn, ít mát trổi và mất nồng,
liàin lượng x e lu lo z a , đ ư ờ n g , proti! t h í p và hạt tinh bột lớn thì tốt.
C ủ n h ấ n , ít m á t rCfa sẽ dẻ d à n g . Cù

10

già Ihì t ế bà o n h u m ồ lớn và h ạ t tinh bột c ũng

lóii, Khi trổ n g bón n h iể u pliân đ ạ m l ế bà o c ù a cú sẽ lớn nlnrng h ạ t tin h b ộ t lại nhò Irong khi
đ ỏ bón phan k a li và p h o tp h o k h ó n g c ó ả nh hườ ng (ói đ ộ lớn c ủ a t ế bào. K h o a i non thì hạt
tin h bột n h ò VI vậ y k h ô n g nê n d ù n g k h o a i n o n d ể c h ế biến.
T in h b ộ t k h o a i lâ y tr o n g nước n ó n g trư ơng n ở tạ o th à n h d u n g d ịc h k e o v à n h ầ y . D ịc h
c ó d ộ n h ớ t và đ ổ dínli c ao. Đ ộ nhớt d ịc h h ồ tăn g khi tă n g n ổ n g đ ộ lín h b ộ t. ở á p s u ấ t thư ờ ng
n h iệt đ ộ h ổ lioá linh bột k h o a i tâ y là 6 5 ‘’c . Đ ộ nhớ i h ồ t in h bộ( loại h ả o h ạ n g n ồ n g d ộ 2%
c h á t khô k h o ả n g 1.7 N .s/m ^ v à đ ộ d ín h h ồ 5 % c h ấ t khó k h o ả n g 1665 g {lực c ẩ n k é o đ ứ i hổ
din h 2 íấ m vài rộ n g 50 m m , x á c đ ịn h b ằ n g lĩiáy k é o D ứ c P T -2 5 0 ).
T h à n h t ế bà o klìoai tây c ấ u tạo c hủ yếu là xen!uloza. H à m lư ợ n g x e n lu lo z a irong

k h o a i k h o ả n g 0 ,9 2 - 1,77% . Các g iố n g khoai k h á c n h a u thì c h iề u d à y thành t ế bào ciia cù
c ũ n g k h á c n h a u và h à m lư ợ ng x e lu lo z a c ũ n g khác nha u . T h à n h t ế b à o cù c à n g dày k h i c h ế
b iế n x á t c à n g khó. C ùng đ i é u k i ệ n x á t và c ù n g m á y x á t loại k h o a i c ó t ế bào t h à n h d à y liù bà
s ẽ th ô v à n h ié u hem s o với k h o a i th à n h t ế bào m ỏ n g . K hoai c ù n h ò thì lượng x e n lu lo z a nhiéu
v ì tỷ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích cù lớn, L o ạ i khoai nhiểu xenluloza không Iihững
k h ó xát m à k h i rửa tác h tin h b ộ t tự d o b ằ n g m á y rây c ũ n g k h ó k h ă n , tố n thấỉ tin h bột nliiểu.
V ì vậy m ộ t tro n g n hữ ng c h ỉ tiê u ch ấ t lượng c ủ a k h o a i lây s ả n x u ấ t tinh b ộ t ià h à m lượng
x e n lu lo z a (hấp.
C hất nilơ (p ro te in th ô N X 6,25) trong khoai tâ y tru n g b ìn h 2 .1 % . N ó tổn tạí ở các
d ạ n g Ihuộc th àn h p h ầ n c ủ a n g u y é n sin h ch ấ t c ó d ạ n g hoà tan tro n g d u n g d ịc h t ế b à o và có
d ạ n g tồ n tại tìn h thể. K h o ả n g 5 0 % nitơ protii và 5 0 % n itơ c ò n lại ih u ô c h ọ p c h ấ t a m in . Axit
a m i n tro n g p ro tit c ủ a k h o a i t â y c h ủ y ế u là a s p a ra g ic , n g o à i ra c ò n c ó hi.s(idin, a c g in ìn , lizin,
tirozin, lơxin, g lu ta m ic v .v ... K hi cắt c ủ k h o a i, vết c ấ t sè bị d e n d o m à u cùa tizozín bị oxy
h o á dưới tác d ụ n g c ủ a m e n tirozinaza.
P ro tit tro n g k h o a i ỉâ y c h ù y ế u th u ộ c n h ó m g lo b u lin với t ê n r iê n g tu b e rin và m ộ i lượng
ít th u ộ c c á c n h ó m a b u tn in , p ro te o z a và pepton. T u b e r in c h ù y ế u tậ p tru n g t r o n g d ịc h c ủ , dẻ
h o à tan trong d u n g d ịc h m u ố i và là protit kết tin h , th à n h p h ẩ n c ù a nó có k h o ả n g 1,25% lưu
h u ỳ n h n hư ng k h ô n g c ó photphoN g o à i nitơ p ro tit và n itơ a m it, ư o n g k h o a i c ò n c ó m ộ t ỉư ợ ng n ú ơ th u ộ c h ợ p ch ấ t a m o n .
K h i h à m lượng c á c c h ấ t n i iơ t ă n g th ì h à m lưcmg tin h b ộ t giảm .
T ro n g k h o a i n o n n h iể u ch ấ t n itơ vì vậy k h i c h ế b iến k h o a i n o n thì d ịch c h á o n h ầ y nên
tinh bột khổ lắng bàng bể lắng, phía trên lớp tinh bột là lớp dày chất bẩn. Dưới íác dụng cìia
k h ô n g k hí. protii tá c b r a ở d ạ n g x ố p v à lắ n g c ù n g tin h b ột, là m b ẩ n khối tinh b ộ t lắng. H iện
tư ợ ng n à y ÍI th ấ y k h i c h ế b i ế n k h o a i già,
N ói c h u n g k h o a i c à n g n h iểu protit khi c h ế b iến c à n g n h iề u bọt. không Ih u ận tiện cho
s ả n xuất.
H à m lư ợ ng c h ấ t k h o á n g tro n g k h o a i tâ y c ũ n g d a o d ộ n g tro n g k h o ả n g tu ỳ (huộc d iéu
k iệ n phát iriể n cùa c ù (2,5 - 5 .8 % th eo c h ấ t khỏ). TTiành p h ầ n c h ấ t k h o á n g g ổ m nhfrng-cấu
l ủ sau (theo % ch ấ t k h ô c ủ a tro):
- K ali

6 0 ,3 7

- A x i t g ố c photpho

17.33

-N a tri

2 ,6 2

- A x it g ố c s u n fu a

2,13

- M a g ie

4 ,6 9

■ A x it gốc silic

2 .Ỉ3

- C anxi

2 ,5 7

- A x it gốc su n fu a

6,49

-S ắt

1.18

-A x itg ố c c lo

3,11

L u ợ n g c h ẫ t tro h o à l a n c h iế m k h o ả n g 7 3 .8 9 % , c ò n lại là d ạ n g k h ô n g h o à tan. N goài
n h ữ n g cấu tử trê n tro n g k h o a i tây c ò n c ó cá c vi n g u y ê n tố g iữ vai trò quan crọng trong quá

8


irình t r a o đ ổ i c h í t c ù a c â y n h ư m a n g a n , đ ổ n g , co b a n , niken, iũt, K hi c h ế b iến chắt tro hoà
la n t h e o nước d ịch ra n g o à i c ò n p h ấ n k h ô n g h oà tan c hù yếu lã n tro n g bã. M ộ t lượng nhò
p h ẩ n k h ổ n g ho à (an c ù a tro iẩ n với t in h b ộ t g â v à n h hườ ng lói đ ộ nhót và đ ộ d ín h c ù a h ó
tín h bột.
Đ ư ờ n g Irong khoai tây k h o à n g 0 ,4 6 - 1,72% . nếu ba o q u à n khô n g tố t c ó th ể tăn g tới
5 % h p ặ c c a o hơn. Đ ư ờ n g g ổ m g lu c o z a từ 0,55 đ ế n 1,18% , fru c to z a từ 0 ,0 2 đ ế n 0,1 2 % ,
s a c c a r o z a từ 0 ,0 6 đ ế n 0 .6 2 % . K hi c h ế b iế n đườ ng h o à ta» và thải ra th eo nư ớ c d ịc h . Vì trong
khoai tà y lu ô n c ó m ộ t iuợng đ ư ờ n g n ên khi xác địn h h à m lượng tin h bột b ầ n g c â n th u ỷ lục
thl đ ổ n g thời ph ả i xác đ ịn h d ư ờ n g m ới d á n h giá c h ín h x á c hrợng tin h bột c ù a khoai.
T h u ộ c n h ó m c h â t trích ly k h ô n g n itơ c òn có pentoza k h o à n g 0 ,7 4 - 0 ,9 5 % ch ù yếu tập
trung ở thành t ế b ào vh chất p ectin g iữ vai trò kết dính cá c tố bào làm ch o c á c m ô bến vững-

P e c tin tro n g k h o a i chù y ếu ỏ d ạ n g m u ô i m etilpectiit, tro n g vỏ khoai c hứ a tới 4,1 5 % ,
nhưng trong ruột CÜI chì khoảng 0 ,5 8 % . Trong thời gian bào quản các mõ thực vật cùa cù bị
m ềm r a d o q u á trìn h p h â n huỳ p e ctin, lượng pe c tin h oà lan tự d o tăn g lỗn c ò n p ro to p e c tin và
pectin k h ô n g h o à tan íhì giâm . Dưới lác d ụ n g c ủ a m en peciinaza, p ro to p e c lin c h u y ể n thành

pectin h o à ta n r 6 i ũ ế p đ ó th à n h axil pectinic.
T r o n g k h o a i c ó m ộ i s ố loại a x it hữu c ơ nh u : o x alic, iin o lic . m a lic , laciic. Đ ộ a x il
c h u ẩ n tin h th eo axil m a lic tro n g k h o a i k h o ả n g 0 ,0 9 - 0 ,3 % . T r o n g s ố c á c a x it ư ê n th ì axit
linolic n h ié u h ơ n câ. Đ ộ pH c ủ a d ị c h khoai d a o d ộ n g tử 5,8 -

6 ,6

. K hỉ cù bị thối đ ộ a x it tăn g

n h ié u , s ả n x u ẩ t k h ó k h ă n , klió lán g và k h ó tá c h tin h b ộ t kh ò i tạ p c h ấ t.
K h o a i tâ y c ó k h á nliiéu v ita m in c . Cứ 2 5 0 - 300 g khoai luộc đ ả m b ả o c u n g c ấ p
3 0 - 5 0% n h u c ắ u v ita m in c c ù a c ơ ihể. N g o à i ra iro n g khoai c ò n c ó carotinoit và vitam in
nhóm B, tu y n h iê n c a ro tin o it rất ÍI c ò n vitam in nhóm B Ihi k h ô n g ổ n địn h c ó g iố n g khoai
nhiểu n h ư n g c ó g iố n g li)i ít.
N gư ờ i ta đ ẵ ph á t hiện th ấy tro n g khoai tây có các c n 7,im d ia sta z a , c a ta la z a , inverlaza,
tirozinaza, p e re x id a z a và lactolaza, c ó k hả n ã n g lèn m en laciic và lên m en rượu.
T ro n g m ộ t s ố vụ thu h o ạ c h ih ấy ràn g trong khoai tủy có h à m lượng s o la n in (ch ấ t độc)
tương đ ố i cao. T h e o Sellen và G e re c [hì s o la n in khoai tây cấ u lạo từ alkaloii solaiiidin và
đ ư ờ n g glu co z a , ga la c fo z u và ram n o z a. C ồ n g ỉhức của so ìa n iđ in C 2 7 H 4 ;ịON và so lanin C 45 H 71 O 15N . Solíìnin tác đ ụ n g với a x il tạo th à n h c á c m u ố i đ ễ h oà ía n Iro n g nước, K hí th u ỳ
p h â n Sỡlanin b ả n g axil v ở c ơ thì tạ o i h à n h s o la n id in và dưùng. S o la n in n h iề u nhái ờ c á c lớp
ngoài c ủ a c ù vă n h ỉẻ u g ấ p ba lầ n s o với p h ầ n tru n g tã m c ủ . N h ữ n g c ù bé n h iề u s o la n in h ơ n
nh ữ n g c ù Iđn. B ào q u á n k h o ai Iigoài á n h s á n g , lư ợ n g so ỉa n in lă n g n h a n h làm c h o c ủ ch u y c n
Ihành m àu x a n h . Sơla.íin là m ộ t d ạ n g c ù a saponiii, vì vậ y khi sả n xu ấ t từ k h o a i n h iề u so ìanin
khô n g Ih u ậ n lợi. T h e o N ic o la e R. p , tro n g 100 g khoai có thỏ c ó tới 2 4 m g so la n in . T ro n g
khoai tươi v à tổt lượng s o la n in chì 2 - 1 0 mg/lOOg. Nếu hàm lượng so lanin tới 2 0 m g /1 0 0 g


J ã c ó thể gâ y b ệ n h c h o người k h i ă n khoai này.
K h o a i tâ y d ũ n g s ả n xuấí t in h b ộ t y ẽ u c ầ u có c h ấ t lư ợ n g tốt. n ế u khoiũ bị n h iễ m bệnh
h a y tỷ ]ộ k h ố n g h o à n i h iệ n c a o thì tỳ ỉệ Ihành phẩm th ấ p , c h ấ t lư ợ n g ( in h bột k é m .

K hoai n h iễ m b ệ n h k h ổ n g nh&ng g iả m g i á (rị n g u y ê n liệu tro n g sàn x u ấ t m à c ò n ả nh
h ư ờ n g Iđi s ả n lượng c â y tr ổ n g vì m ộ t s ố b ệ n h p h á t s in h từ khi c á y p h á t triề n n g o à i dồng.
T ro n g s ố c á c b ệ n h c ó b ệ n h d o n ấ m g â y n ê n n h ư b ệ n h u, p h y to p h io ra h ay d o vi k h u ẩ n nhũ
b ệ n h thối k h ô . th ố i ướt. th ố i v ò n g v .v ... Dưới đ â y g iớ i th iệ u m ộ l sô' b ệ n h v à (ác hại c ù a c á c
bệnh này.
Bệnh u (ung thư) n h iễ m và ph á i triển lừ khi c â y c òn ngoài đ ổ n g Ihường xu ấ t h iện ờ rễ,
cù và g ốc dướ i m ä t đ ấ t ít th ấ y ờ c á c p h ầ n trê n m ặ t đ â ì cù a cây. T u ỳ theo m ứ c d ộ n h iểm ít
ha y n hiểu m à c ù c ó c á c u ờ c ạ n h c á c m ắ t trồ i h o ặ c c ủ ph á t triể n th e o các hìn h Ihù kỳ dị
g iố n g nõn h o a sú p lcf. C ủ đ ã n h iễ m b ẻ n h Ihì h à m lượng tinh b ộ t th ấ p bảo q u à n d é bị [hối,
đặ c biệt khi n h iệt đ ộ tới

20"c

trờ lên thì thối nhanh.

Bênh p h y to p h to ra - d o n ấ m p h y to p h to ra in fe s ta n s g ây nén. B ệnh n h iễ m từ k h i c â y phát
triển ngoài đ ổ n g . L ú c d á u ngoài vò c ủ a củ x u ấ t hiộn c á c c h á m m à u s á m ha y h ồ n g s á m . dẩn
dẩ n c á c c h í m n à y la n ra v à nếu c ứ tiế p tụ c ph á t triển t h ì sẽ x â m n h ậ p v ào thịt cù. 'ĩru ờ n g
h ợ p đ ộ ẩm k h ô n g k h í c a o v à n h iệi đ ộ 2 0 " c t r ở iê n thì c à n g ph á t triể n n h a n h . K h o a i bị nhiẽin
b ệ n h n à y thi b ả o q u à n sS bị tổ n t h ỉ i n h iề u v à c h ấ t lư ợ n g tin h b ộ t th à n h p hẩm k é m .
Bệnh thổi k h ổ ( F u s a r iu m ) - d o n ấ m - u s a riu m s u lf u r e u m g â y n é n . B ệnh x u ấ t h iệ n khi
b ảo q u à n khoai tro n g k h o . Đ á u tién, c ó c á c đ i ể m s ẩ n n h â n ở vò d ẩ n d ẩ n lan rộ n g ra v à d ến
m ức n g h ié m trọ n g thì v ô bị n h ã n n h e o lại, c á c íh à n h t ế b à o n h u m ỗ bị phá h u ỳ c ò n lại các
gùi tin h bột, Đ ặ c biệt b ệ n h n à y c ó th ể ph á i triển n g a y c ả ờ n h iệt đ ộ tương d ố i th ấ p (5‘’C ), ờ
15 - 2 0 ”c thì ph á t iriể n n h a n h , k h o a i tổn thất trọ n g lượng n hiều th ậ m chí c ó th ể h ỏ n g hoàn
loàn. Đ ể ph ò n g b ệ n h tro n g b ảo q u ả n có th ể sái trù n g b ằ n g hoá c h ấ ỉ h o ặ c Ihông íh o án g (ổì,
Bệnh thối uớ t - d o s ự x â m n h ậ p vào củ đ ổ n g thời c ủ a m ột s ố loại vi k h u á n m à trong dó
c h ủ y ếu là B. M e s e n te r ic u m và B. Soliniperda. K hi c ù bị n h iể m b ệ n h thì Ihịt cù dầii dan bị
m ềm , m ẩm s á m rổi đ e n và c ó m ù i k h ó chịu. T ừ n h ữ n g cù thối th o át r a chất ỉò n g nhớt, c h ít
này t h í m vào c á c cù lâtì c ậ n g ây n h iễ m b ệ n h lây c h u ỵ é n , n ếu k h ồ n g k ị p thời p h á t hiện nhạt

n h ữ n g củ thối và n h ữ n g c ủ x u n g q u a n h c ủ thối ra th ì tro n g ít n g à y c ó thể c à k h ố i bị hòng.
N g o à i ra khi n h iẻ m b ệ n h , k h o a i h ô h í p m ạ n h th ả i n h iệ t n h ié u , n h ìệ i đ ộ đ ố n g k h o a i tãng
n h a n h n ên khoai lại c à n g c h ó n g h ỏ n g . N ế u k h o a i d o n h iễ m b ê n h m à n h iệt d ộ tà n g tới 2 5 " c
thì c ầ n phài c h ế b iế n n g a y . Đ £ t r á n h k h o a i bị th ố i ướt trư ớ c k h i b à o q u à n ph ả i ỉo ạ i b ỏ những
c ủ x â y xát và n h iễ m b ệ n h p h y to p h to r a , F u s a r iu m v . v . ..
2. Đ á n h g i á c h á t l ư ợ n g k h o a i t á y v à b ả o q u a n tươi
H iệ n n a y ờ nư ớ c ta c h ư a c ó q u i địn h c h ín h th ứ c vé tiêu c h u ẩ n khoai tây lãm n g u y ê n
liệu s ả n xuất lin h bột. T u y n h iê n b ắ t cứ cơ sờ sản xu ấ t n à o d ể đ ả m b ả o c h ấ t lư ợ n g và tỷ lệ

10


th àn h p h ẩ n đ é u c ó q u i đ ịn h chất lưcmg n g u y ê n liệu như: k h o a i k h ô n g m ọ c m ầ m , h à m lượng
tin h bội k h ỏ n g dưới H*?-, k íc h (hước th e o chiều lớn lìhỉil k h ô n g dưới 3 c m , d ả ỉ và tạ p c h ấ t
tối da ] ,59c, cú nhò (kích thư ớ c 2 - 3 cm ) không quá 4 % v à cú d ậ p nát tối đ a 2% . K h ô n g th u
m u a khoai nliiém bệnh Ihcii khử hay thối ướt, n hư ng loại n h iề in b ệ n h p h y io p h to ra được p h é p
tới 2 % . K hổ n g c h ế biỗ'n k h o a i non vì tỷ lệ tinh bột thấp lại k h ó sà n xuấtKhi th u Hhận k h o a i trước hết phải k iể m tra kích th ư ớ c c ù . h iệ n tư ợ ng n h iề m bện h ,
lượng CÌI dập nát. Sau dó lấ y mảu trung binh phàn !ích cá c ch i số: độ tạp chát, hàm lượng
lin h bột, tv lệ c ủ n h ò . c ù m à u x a n h ,c ù n h iễ m b ệ n h và c ủ k h ổ n g h o à n th iệ n . T ừ kếi q u à p h ả n
lích quyếl d ịn h b à o q u à n lâ u d à i, b à o q u ả n n g á n n g à y hay c ắ n c h ế b i ế n nga y .
K hoai tâ y thuộc loại k h ó b à o q u ả n tuy nhién nếu k ỳ th u ậ t bâo q u à n th íc h hợ p Ihì ớ
n h à m áy cỏ th ể bảo quàti d ự trữ sà n xuất 30 - 35 ngày.
C h ú n g ta biết ràiig 'iAU k h i đào, cù khoai vẫn là cơ th ể s ố n g lu ô n tiếp d iễn q u á trình
sin h lý.trong d ó q u a n trọ n g hơn c ả là quá trình h ô háp. K h o a i tiêu th ụ o x y [rong k h ồ n g khí,
íổ n ihất m ộ t lư ợ ng g lu x it, thải r a C O 2 . nước v à nhiệt. E>ể ÍI l ổ n h a o lin h b ộ i d o q u á trìn h h ỏ
h ấ p gâv nên c ẩ n k h ố n g chê' Iihiệl d ộ v à m ứ c d ộ th o á n g (h íc h hợp.
T rong c ù khoai c ó c à m ột h ệ e nzim phức tạ p vì vậy tro n g b ả o q u à n cẩn d á p ủng đ iẻ u
k iện

pliù h ợ p với quá trìn h sin h hoá cùa củ ở n hữ ng giai đ o ạ n k h á c nhau.

Klìi vừa th u h o ạ c h vổ k h o a i hổ h ấ p m ạn h , vần liếp d i ể n q u á trìn h c h ín tới nghĩa là mộc

pliáii các ch ấ t gUixii hoà la n n!ur dường c h u y ể n th àn h rinh b ột, m ộ t p h ẩ n d o quíí trình h ô hấp
phân huỳ g lu x it thành k h í c a c b o n ic và nước vì vậy trọng lư ợ n g c ù giảm .
K hoai tổt k h o ẻ b ìn h (h ư ờ n g th ờ i g ia n đ á u cẩn b ả o q u à n ở n h iệ t d ộ 12 - 2 0 " C và d ộ ẩ m
tưưng d ố i k h ò n g k h í 8 5 - 9 5 % d ó n g thời b à o đ ả m d ủ lư ợ ng o x y . T r o n g k h ô n g k hí. ờ đ iể u
kiện này n hữ ng c h ỗ vò bị x ä y xát c ơ học sẽ n hanh chóng h ìn h th à n h v ỏ m ới, g iữ c h o củ Íí bị
mất nước, ít bị àiih liườiig (.'ủa o x y , vi k huẩn kliỏ xâiti Iiliập và ÍI bị Iihiẻm bộnh F usarium .
Thời gian này kéo dài k h o ả n g 1 5 - 3 0 Iigày. Sau đ ó quá trin h h oại d ộ n g sổ n g d á n dấn giảm
vã chuyển s a n g giai d o ạ n th ứ hai - giai đ o ạ n ổn định, c ư ờ n g độ h ô h ấ p và c á c q u á trìn h sinh
hoá khác g iảm d ế n m ứ c t h ấ p nhất, T ro n g giai đ o ạ n này n h i ệ t đ ộ bảo q u ả n th íc h h ợ p k h o ả n g
3 - 5“c nếu th ô n g thoút tố t thì (ổn Ihất irọ n g lượng v à (inh b ô i c ù a c ù s ẽ t h ấ p nhẩi.
Nếu b à o q u à n ỡ 0*' c lư ợ ng đư ờ n g tro n g c ủ tă n g (tói 7 -

8 % ).

q u á trìn h h 6 h ấ p h ầ u n h ư

ngừng. Còn c ác chất m e n tiế p tục c h u y ể n hoá tinh bột th à n h đ ư ờ ng. K h o a i tả n g vị ngọt, h àm
lượng tinh bột giảm . N ế u b à o q u ả n ở 7 -

8"c

hoặc n h iệt ctộ c a o h ơ n thì c ư ờ n g đ ộ h ố h ấ p tăng

và h à m l ư ợ n g t i n h b ộ t m ấ i d i v ì l ư ợ n g d ư ờ n g g i ả m VI t r o n g đ ó p h ẩ n l ớ n d ư ờ n g lại c h u y ể n

sang d ạ n g phân lù cao, p h ầ n c ò n lại thì chi p h í trong quá trìn h h ô hấp,
Thànlì p h ẩ n k h ô n g k h í iro n g k h o c ũ n g ảnh hường lới h à m lư ợ ng đ ư ờ n g tro n g cù. N ế u
khí C O ) iro n g d ố n g k h o a i tâ n g (hì lư ợ ng d ư ờ n g là n g n h a n h vì vậy m ộ t tro n g nhữtig y ê u c ấ u

quan trọng tro n g bào q u à n là p hài Ih ô n g th o á n g tối.

11


T rong giai đ o ạ n tiế p theo k h o a i d ễ m ọ c m ẩ m , h ô h ấ p m ạ n h , tổ n th ấ t k h ố i lượng nhanh
vì vậy k h ó n g n ê n b ả o q u ả n liế p m à đ ư a s a n g c h ế biến.
K h ố i ỉư ợ ng k h o a i b à o q u ả n luổn giám . G iả m n h íể u h a y ít t u ỳ th u ộ c d ì é u k i ệ n bào
quả n . N g u y ê n n h â n g ià m trọ n g lư ợ ng là d o m í i nước và t ổ n h a o c h ấ t k h ô d o h õ h ấ p . Khi
m ọ c m ẩ m k h ô n g n h ữ n g lư ợ ng g lu x it giảm m à cả cá c ch ấ t niLơ c ũ n g giảm .
K h ô n g nèn b ả o q u à n k h o a i n g o à i á n h s á n g đ ể p h ò n g k h o a i b i ế n t h à n h m à u x a n h đ ổ n g
thòri p h ò n g h i ệ n tư ợ n g m ọ c m ẩ m .
ở cá c n h à m á y c h ế b iế n c ũ n g n h ư c ơ sở d ự trữ k h o a i lốt n h ấ t là b à o q u ả n đ ắ p đ ố n g
(h ìn h 175), N ơ i d ể k h o a i p hải c a o ráo, cao hcm m ứ c nư ớ c với k h o a i k h o ẻ và cốt c h iề u rông
đ ổ n g tới 4 m . n h u n g k h o a i x ấ u th ì c h ỉ 2 - 3 m . C hiều c a o đốRg phụ I h u ộ c c h iề u r ộ n g d ó n g và
g ó c n g h iê n g tự n h iê n c ù a khối củ. Sau k h i x ế p c ù thì p h ủ m ộ i lớp rcfm r ạ d à y 4 0 - 5 0 c m và
trê n c ù n g là lớp đ ấ i lè n chặt. M ỗ i đ ố n g đ ể u phải c ó ố n g th ô n g hơ i v à k i ể m tra n h iệ t độ. ỏ
c á c nuớc c ó d ù n g h ệ th ố n g k h o n g ầ m c ó thiết bị đ iề u h o à đ ộ ẩ m v à nhiột đ ộ , đ ổ n g thời c ó hệ
th ố n g q u ạ t ih ổ n g th o á n g .
T h ư ờ n g k h o n à y lầ m n g ẩ m dưới đất. Y ê u cồu k h o c h ố n g đư ợ c nư ớ c m ạc h .
4

1

H i n h 1 7 5 . Đ ố n g khoai:

I • lớp đ í t n ệ n c h ặ t; 2* lớ p rơ m rá c ; 3- ^ n g k i ể m ư a ;
4 - Ống Ihông hơi; 5- khoai;

6-

rãnh th o á t nước.

I I . S Ấ N ( M a n ih o t)
Sắn là c â y liKmg th ự c ư a ẩ m và ấ m , J * á t n g u ồ n từ lưu vự c s ô n g A m a d o n N a m M ỹ.
Đ ế n t h ế k ỷ 16 m ớ i đư ợ c trổ n g ờ c h â u Á và Phi. ở nước ta s ắ n đư ợ c tró n g k h ắ p từ N a m tới
B ắc, n h iể u n h ấ t là v ù n g tru n g d u m iề n núi. H iệ n nay sắn là m ộ t tro n g n h ữ n g loại m à u quan
trọRg ư o n g c ơ c í u p h á i tr iể a ỉ\Kmg ih ự c ờ n u ớ c ta. T m h h ìn h p h á t i r i ể o s á n t r o n g n h ữ n g n ảm
q u a x e m b ả n g 75.
Sắn có n h iều loại k h á c n h a u vé m à u sắ c th â n cây, lá, vỏ, củ, thịt c ù v .v ... T u y n h iẽ n
trong c ổ n g n g h ệ s ả n x u ấ t tin h b ộ t người t a p h â n th à n h hai loại: s ắ n đ ắ n g và s ắ n ngọc. Hai
lo ạ i n à y k h á c n h a u v ề h à m ỉ u ợ n g tín h b ổ t v à lư ợ ng d ộ c tố. N h iề u tin h b ộ t (hì h iệ u q u ả kinh
t ế trong sà n x u ấ t c a o v à n h ié u đ ộ c t ố ihì q u i trìn h c ủ n g n g h ệ phức tạp.

12


s á n đ ắ n g h a y còn gọi là s á n dù. C âv ih áp (k h ố n g cao qiĩá 1.2 m ), ít bị đ ổ khi g ió to.
N â n g sưấi cao c ủ m ập , nhiểii tinh bột, nhiổu m u và h à m lượng axit x ia n h y d ric cao. Á n tươi
bị dề n g ộ dộc, c hủ y ếu để sản xuấi linh b ộ i và sắn lát. Đ ặ c diểm c ù a c â y s á n d ù là đốt ngắn,
thân c á y khi non m àu xan h nhạt. C u ố n g lá c h ỗ n ối liôp (hân và c â y m àu đ ỏ ih ầ m , k ế đ ó màu
trắng nhạt rối lại h ổ n g dán. M àu v ỏ g ồ cù nâu sẫm v ỏ cù i và thịt sắn đ ể u tráng.

Sán ngọl b a o gổ m tất cả c á c loại m à h à m lượng axii x ian h ỵ d ric [hấp n hư s á n vàng, sắn
đ ỏ , sán iráni*

v.v...

Sắn vàng h a y c òn g ọ i là sắ n nghệ, K hi non thảti c ả y m àu x a n h th ả m c u ố n g lá m àu đò
có sọc nhạt, vò g ổ c ủ a củ m àu nâu, vò cùi m àu irấ n g , ihịt cù m à u v à n g nh ạ t, k h i luộc m àu

v àng rõ rệi hơn.
Sắn dữ th ân c ả y c ao, khi non m àu xanh thầm , c u ỏ n g và g â n lá m à u đò th ầm . C ù dài,
to, vỏ g ồ m à u n â u đ ậ m , v ò cù i d à y m à u hơi d ò , thịt s ắ n tráng.

Sán Irắng Ih ân cây cao, k h i ĩìon m à u xanlì nhạt, c u ổ n g lá đỏ . C ủ ngấn và m ập , vò

gổ

m àu x á m nhạt, thịi và vò cùi m àu trảng.
Sần ngọt h à m ỉượtig tinh bột thấp, ít đ ộc tố ân tươi k h ô n g n g ộ đ ộ c dẻ c h ế biến.
B á n g 75. T m h hình p h á t triến s á n ở các tỉn h .

Diện tích (ha)

Năm

Sản lượng (tấn)

1939

19.500

97.230

1955

26,400

152,600

1958

16.500

154.400

1960

35.890

320.990

1964

121.159

896.260

1970

85,219

635,236

1975

84.956

681.032

1980

447,000

3.978,000

2000

237.600

1.986.300

2001

292.300

3.509,200

2002

337.000

4.438,000

2003

371.900

5.308.900

2004

383.600

5.572.800

Từ 1939 - 1975 ihco tài liêu cùa Bộ Nổng nghiệp và PTNT (phía Bảc).
Từ 2000 - 2004 theo Niên giám (hống kẻ 2004 (loàn quớc).
1. C ấ u t ạ o v à ỉ l i à n h p h ẩ n h o á h ọ c c ủ a s á n
Cù sắtì (hường

VUỘI

hai dáu. K ích thước củ tuỳ thuộc chấi đ ấ i và điéu k iện trổ n g mà

d a o đ ộ n g trong k h o ả n g : d à i

0

J -

1 ,1

m đườ ng kín h

2 -8

cm.
13

C ấ u tạ o c ủ g ồ m 4 p h ẩ n c h ín h ( h ìn h 176):

H ì n h 1 7 6 . C ủ s ầ n c ắ t ngang;
1-

vỏ g ô ;

2-

v ò cùi:

3- th ịt cùi; 4- lõi.

V ỏ g ổ g ổ m n h ữ n g t ế b à o xít th à n h p h ầ n c h ù y ế u l à x e lu lo z a v à h e m ix e n lu lo g a , không
c ó tin h b ột, g i ữ vai trò b ả o vệ củ k h ỏ i tác đ ộ n g bẽn n g o à i. V ò gỗ m ỏ n g c h iế m k h o ả n g 0.5 2 % trọng lư ợ ng củ. K h i c h ế b iến cô' g ắ n g tác h c à n g s ạ c h c à n g tốt.
V ò cùi d à y h ơ n v ò g ỗ n h iẻ u , c h iế m k h o ả n g 5 - 2 0 % Irọng lư ợ ng củ. C ấu tạ o g ổ m các
lớp t ế bào th à n h d à y . t h à n h t ế bào c ấu tạ o chủ yếu là x e lu lo z a , b ê n tro n g lê' b à o là c á c hạt
tin h b ộ t, h ợ p c h ấ t chứa n i( ơ và d ị c h b à o (m ủ ) tro n g d ị c h b à o c ố ta n in , s ắ c tổ', d ộ c t ố . cá c
e n z im v .v ... V ì v ỏ c ù i c ó n h ié u ũ n h b ộ t (5 -

8%)

n ê n k h i c h ế b iế n n ế u t á c h d i Ihì l ổ n thất

tinh b ộ t nếu k h ô n g t á c h th ì c h ế b iấ n k h ó k h ả n Vỉ n h ié u c h ấ t tro n g m ù ả n h hư ở n g đ ế n m àu
sẳc tinh bột.
T h ịt sấn là p h ầ n c h ù yếu c ủa củ . B ao g ồ m cá c l ế b à o nhu m ô th à n h m ò n g ià chính.
T h à n h p h ầ n v ò t ế b à o n à y là xe n lu lo z a, pen to z a n , bên tro n g là cá c h ạ t tin h bột, n g u y ê n sinh
chất, g iu x it h o à ta n v à n h i ể u c h ấ t vi lư ợ ng khác.

N h ữ n g t ế b à o ỏ lớ p n g o à i th ịt s ắ n c h ú a n h ié u tinh b ộ t, c à n g s â u v à o tro n g h à m lượng
tìn h bột g i ả m d á n . N g o à i r â c á c ìớp t ế b à o n h u m d c ò n c ó c á c t ế b à o th à n h c ứ n g k h ô n g c h ú a
tinh bột, cấu tạ o từ x e n lu lo z a n ê n c ứ n g n h ư g ỗ g ọ i lằ xơ. L o ạ i l ế b à o n à y n h iểu CT đ ẩ u cu ố n g ,
sốn lưu n iẽn và n h ữ n g c ủ b iến d ạ n g trong quá irình phát triể n . Sấn lưu 2 Iiẫm có n iộ t lớp xư.
n í u lưu 3 n ă m c ó h a i lớ p ( x e m h ìn h 177). T h e o lưẹmg lớ p x ơ m à b iế t sắ n lưu b a o n h iêu năm .
'•

sắn th ư ò n g ở t r u n g tâ m dọc su ố t từ c u ố n g tới c h u ô i củ. ở c u ố n g lõi to n h í t rổi nhò

d ẩ n tới éhuôi.
v ố gỗ

v ỏ cù i
lớp vò
I

'

<

/ /
H i n h 1 7 7 , C ủ s ắ n đ ã lưu 3 năm

Ccắl n g a n g ).

14

[t i i \ '

ụ: I

\

.
*

-

thịt s ắ n

.

lõi s ắ n


T h ành p h á n lỗi g ầ n n h ư to àn bộ là xe n ỉu lo z a và h e m ix e n lu lo z a .
Sắn lõi ỉớn và n h iề u x ơ thì hiệu s u ấ t v à n ă n g s u á i c ủ a m á y x á i g i ả m p h á n vì x ơ cứ ng
phãi vì x ơ k ẹ t v ào rủng m á y h ạn c h ế k h ả n ă n g p h á v ỡ ( ế b à o giải p h ó n g t i n h b ộ t. M ặ t k h á c
ĩ ơ ihiểu thì r ă n g m á y xát c h ó n g m òn.

N goài c á c p h ầ n trên c ù s á n c òn c ó c u ố n g , rễ và c h u ò i. C á c p h ẩ n n à y c ấ u tạ o c h ù yếu
lỉ 5enlaloza c h o n ê n s ấ n c u ố n g d à i, n h iể u rễ thì tỷ lệ tin h bộ( th ấ p v à c h ế b iế n khó khàn.
T h à n h p h á n c ù s ắ n d a o đ ộ n g tro n g k h o ả n g k há rộ n g tu ỳ th u ộ c và o loại g iố n g , diểu
kiệi phát triển c ù a c â y và th ờ i g ian th u hoạch- T h à n h p h ẩ n ir u n g b ìn h ( % ) c ù a

C ÌI

n h u sau:

B à n g 76

Nước
Tinh bột
Protit
Chắỉ béo
Xenluk)za
Dường
ĩ ro

70,25
21,45
1,12
0.40
1,11
5.13
0,54

H àm lượng tinh b ộ t c ủ a s ắ n c ũ n g p h ụ thuộc n hiều y ếu tủ' n h ư c á c y ếu tô' ả nh hườ ng tới
Ihàih phần nói c h u n g , tro n g đ ó m ứ c đ ộ g ià c ó ý n g h ĩa rất lớn. Đ ố i với g iố n g sắn m ột n ă m
thìvụ c h ế b iến c ó th ể bắt đ áu từ th á n g 9 và kết thúc vào th á n g 4 n ă m sau, nhưng đ ào vào
tháig 12 và th á n g 1 thì h à m lượng tinh bột c a o nhất. T h á n g 9 th á n g 10 c ù ít tinh bột hàm
iượig nước cao, lư ợ n g c h ấ t ho à tan n h ié u , nh ư v ây nếu c h ế b iến sắ n non k h ổ n g n h ữ n g tỷ lệ
thàih p hám ih ấp m à c ò n k h ó b ả o q u ả n tươi. Sang tháng 2 v à 3 lư ợ n g tin h b ộ t tro n g c ủ lại
giàn vì m ộ t phẩn p h a n h u ỷ thành d ư ờ n g đ ể nu õ i mđm non iro n g k h i câ y c hư a c ó k hả năng
quaig hợp,
Đ ư ờ ng (rong s á n c h ù yế u l à g lu c o z a v à m ộ t luợng m a n to z a . s a c c a ro z a . Sắn càng^già
thì là m lư ợ n g d ư ờ n g c à n g giảm .
T r o n g c h ế b iế n d ư ò n g h o à t a n tr o n g nước thải r a Iheo nư ớ c d ịc h .
Procit c ù a sấ n (ới n a y chư a đư ợ c n g h iè n c ứ u kỹ , lu y n h iê n vì h à m lư ợ n g th ấp c ho nẻ n
cũig ÍI â n h hư ở ng tới q u i trìn h c ố n g nghệ.

N goài n h ữ n g c h ấ t d in h d ư ỡ n g irẽn tro n g sắ n c ò n có đ ộc tổ, ta n in , s ắ c tố và h ệ enzim
phic tạp. N h ữ n g c h ấ t n à y g ây k h ó k h ã n c ho c h ế biến.-và n ế u q u i trìn h k h ô n g thích hợp thì
c h ỉ lượng sản p h ẩ m k é m .
Đ ộc tổ' tr o n g sả n là H C N . N hư ng k h i cù c hư a đà o n ó ở d ạ n g g lu cozit g ọ i là
ph z e o lu n a c in ( C 10 H 17N O 6 ), dưới tác d ụ n g c ủ a en z im haỷ m ô i trư ờ n g a x it Ihì phân huỳ tạo
t h à h glu co z a . a x e to n v à axit x y a n h y đ ric . N h u vậ y k h í đ à o s ấ » rổi Ihì m ớ i xu ấ i h iện H C N tự
15


d o vì c h ì sa u k h i d à o cá c c h ẵ t m e n tro n g sắ n m ớ i b ắ t đ ẩ u hoạt d ộ n g m ạ n h và d ặ c b i ệ t xuất
h iện n h iều k h i c h ế b iế n h o ặ c s a u k h i ã n sắ n . V ì rẳ n g tro n g đ ạ d à y ngườ i c ũ n g n h ư g ia SIÌC là
m ô i truờ ng axit và d ị c h tro n g c h ế biến c ũ n g là m ô i trư ờ n g axit,
P h a z e o lu n a iin h o à l a n tố t trong nước, k é m ta n tro n g ru ợ u ê ty lic và inồtylic, r ấ t ít hoà
ta n trong clo ro fo c và h ầ u n h ư k h ô n g tan tro n g e te . Vì ta n tốt tro n g nư ớ c nên khí c h ế biến
tinh b ộ t đ ộ c t ố th e o nước d ịc h r a n g o à i. V ì v ậ y m ặ c d ù s ắ n đ ắ n g c ó h à m iu ợ n g đ ộ c t ố cao
n hư ng tin h b ộ t v à s ấ n lá< ( ừ s ắ n đ ấ n g vẫn s ử d ụ n g là m t h ú c ă n c h o ngư ờ i v à g ia s ú c tốt. Song
n ế u c h ế b iến k h ô n g tá c h d ị c h b à o n hanh thì c ó th ể ảnh h ư ờ n g tới m àu s ắ c tin h b ộ t d o axit
x y a n h y d ric tá c dụ n g íới s á t t ạ o th à n h sát xy a n a t c ó m à u sám .
T u ỳ th u ộ c g iố n g v à đ ấ t nơi trổ n g m à h à m lư ợ ng đ ộ c tố tro n g s ắ n k h o ả n g 0 ,001 0 ,0 4 % . Sắn ngọt h à m lư ợ ng đ ộ c tô' th ấ p còn sắ n đ ắ n g thì cao. T u y n h iê n n ế u trồ n g s ắ n ngọt
với d í t n h iẻ u đ ạ m thì lư ợ n g đ ộ c t ố ư o n g cù n h íéu hơn.
F h a z e o lu n a tin c h ù y ế u t ạ p tru n g ờ vỏ c ù i n ê n d ễ g i ả m b ớ i k h i s ử d ụ n g s ắ n b ằ n g c á c h
bóc vò và n g â m tro n g nước.
C hất m e n ư o n g sắ n tới n a y chưa đư ợ c n g h iê n cứu kỹ. N gười ta c h o rà n g Iro n g s 6 các
c h ấ t m e n thì p o ly p h e n o l - o x y d a z a c ó ảnh hưởng n h iều íói c h ấ t lưỢng sắ n tro n g bảo q u à n và
c h ế biến. K h i c h u a đ à o , h o ạ t d ỏ c ù a cá c ch ấ t m e n trong sắ n y ế u v à ổn đ ịm h , n h ư n g sa u khi
d à o (hì m ọ i c h ấ t m e n đ é u h o ạ t d ộ n g m ạ n h . P o ly p h e n o l o x y d a z a x ú c lá c q u á trìn h o x y hoá
p o ly p h en o l tạ o th à n h o c io r in o n s a u đ ó trù n g h ợ p với cá c c h ấ t k h ổ n g c ó b ả n c h ấ t p h e n o l Iihư
a xit a m in đ ể h ìn h ih à n h c á c sả n p h ẩ m c 6 m àu. T r o n g n h ó m p o ly p h e n o l o x y d a z a c ó n h ữ n g
e n z im o x y h o á c á c m o n o - p h e n o l m à đ iển h ln h là tiro z in a z a xúc lấ c sự o x y hoá a x it a m ín
tirozin tạ o ra k in o n tư ơ ng ứng. Sau m ộ t loại c h u y ể n h o á c ác k in o n n à y sin h ra sắ c lô' m àu

x ám đ e n g ọ i là m e la n in . Đ â y là m ộ t tro n g n hữ ng n g u y ê n n h â n là m c h o ihịt sắn c ó m à u đen
m à th u ờ n g g ọ i là s ắ n c h ạ y n h ự a . V ì e n z im chủ y ế u tậ p t r u n g tro n g m ù ờ v ò c ù i c h o n ê n cá c
vếi đ e n c ũ n g x u ấ t h iê n tro n g t h ị t c ù b ắ t đẩu lừ lớ p n g o ạ i vi.
K hi sắn đ ã c h ạ y n h ự a thì luộc ả n sượ ng và k h i m ài x á t k h ó phá v ỡ t ế b à o đ ể giải
p h ó n g tinh b ộ t d o đ ó h iệu su ấ t lấ y tin h bột thấp, mặf k h á c tin h b ộ t k h ô n g trấng.
N g o à i tiro z in a z a c á c e n z im o x y hoá k h ừ k h á c c ũ n g h o ạ t d ô n g m ạ n h làm tổn t h í t chất
k h ô c ủ a củ.
T a n in trong s ắ n í( n h ư n g s ả n {iriiẩm o x y h o á ta n in l à c h ấ t f lo b a fe n c ó m à u s ẫ m d e n khó
tẩy,
K hi c h ế b iế n , tan in c ò n tá c dụ n g với sắt tạo ih à n h sắt tan á t c ũ n g c ó m à u s ẫ m đ e n . c à
hai ch ấ t này đ ề u ả n h h u ờ n g tớ i m à u s ắ c lin h b ộ t n ế u n h ư khi c h ế b iế n k h ô n g tá c h d ị c h bào
n hanh và triệt để.
Sắc t ố tro n g s ắ n tới n a y c ù n g chưa dư ợ c n g h iê n c ứ u đ ẩ y đ ù . tu y n h i ê n tro n g b ả o q u à n
và c h ế b iế n d ề u x ả y ra q u á trình h ìn h th à n h cá c sắ c t ố m ớ i d o tác d ụ n g c ủ a p o ly p h e n o lo x y d a z a

16


o x y h o á p o ly p h en o l tạ o th à n h c á c o c to q u in o n và s a u đó tạo th à n h f lo b a fc n có m à u đen.
C ũ n g g iố n g khoai tả y tro n g b ả o q u ả n tuơ i sấ n thư ờ ng n h iể m b ệ n h th ố i k h ô và thối UỚI
d o n ấ m và vi k h u ẩ n g ầ y n ẽn đ ặ c biệt đ ố i với nhOng c ủ bị (róc v ỏ v à d ậ p nát. N g o à i r a khác
với k h o a i ta y là c ó bệnh c h à y n h ự a và n ếu c h à y nhự a n g h íém tr ọ n g ihl d ả n tới h iệ n tượng
th ố i khô.
2. Đ á n h g iá c h ấ t l ư ợ n g s á n v à p h ư ơ n g p h á p b ả o q u ả n tư ơ ỉ
H iệ n na y c h u a c ó q u i đ ịn h c h u n g vê chất lượng s á n d ua v ào s à n xuất tin h b ộ t n h ư n g ờ
lừng xí n g h iệp đ ều c ổ qui địn h riê n g vé chỉ s ố c h á t lượng n hư h à m luợng tin h b ộ t từ 14 15% irờ lẽn.
C ủ n h ò và n g á n (c h iẻ u dài 10 cm , đường kín h cù c hỗ lớn n h ấ t dưới 1,5 c m ) k h ò n g quá
4 ^ r. C ủ d ập nát và g ẫy vụn kliõng q uá 3% , lượng đ á t và tạp c h ấ t tối đ a ỉ . 5 - 2 % , k h ô n g có

cù thối, cù c ó dílu vết c h à y nhự a k h ô n g q uá 5% n ếu c h ế biến n g a y tro n g v ò n g 3 n g à y trờ lại

thì c u ô n g s ắ n ngắn n h ư n g n ếu bà o q u ả » d ự trữ lâu h ơ n ihì cần đ ể c u ộ n g dài.
K hi th u nhận s ắ n v ào nh à m á y truớc hết cần k iể m tra đ á n h g iá chất lượng s ắ n theo các
chi s ố c h ấ t lượng n ê u ư ê n . T ừ kết q u ả phân tích q u y ế t địn h lô s ấ n c ắ n c h ế b iế n n g a y h a y có
th ể b ão q u ả n iạí.
T h ư ờ n g (ừ th á n g 9 d ế n th á n g i 1 h à m lượng t in h bột tro n g c ủ s ắ n c ò n t h ấ p c h o n ê n d à o
đ ế n d â u ih u m u a c h ế b iến đ ế n d â y . k h ô n g n ê n đ à o n h iề u , s a n g Ih á n g
h à m lư ợ n g ũ n h b ộ t tro n g c ủ đã k h á c , s a n g th á n g

2

12

đên th áng

2

n ã m sau

c ầ n giải p h ó n g đ í t đ ể tr ổ n g v ụ m ớ i n ên

tro n g ỉh ờ i g ian n à y c ẩ n c ó biện p h á p b ào q u ả n đ ể c ó n g u y ê n liệu s à n xuất th á n g 3 - 4 .
H à m lượng tin h b ộ t được x á c địn h n h a n h b ả n g p h ư ơ n g p h á p c â n lý trọ n g (tro n g nước)
và là c ă n cứ đ ể x á c đ ịn h g iá thu m u a sán n g u y ê n liệu.
So với khoai tâ y và khoai lan g thi b ảo q u ả n sắn tươi khỏ h ơ n n h ié u vì n g o à i n h ữ n g quá
trình sin h lý, h oá v à sin h bệnh n h ư khoai c òn có b ệ n h c h ạ y nhựa. V ì khó b ả o q u ả n nê n các
nước trổ n g n hiéu sắ n k ể cà M ỹ ihư ờ ng đ à o đ ến d â u c h ế b iến lới đ â y . T uy n h iê n n ếu khố n g
c h ế đ iéu k iện th íc h hợp c ũ n g có thể b ảo q u ả n đư ợ c

1

-

2

tháng.

Biếí r ằ n g s a u k h ỉ đ à o cù s ắ n vản là m ộ t c ơ thể số n g cho n ên vẫ n cbn c á c b iến đổi sinh
hoá n h ư n g r õ ràn g qu á Irình p h á t triển b ìn h thư ờ ng đ ã bị phá vì v ậ y h ệ e n z im tro n g c ù hoạt
độ n g m ạ n h , q uá trìn h h ố h ấp tra o đ ổ i c h ấ t m ạ n h lỗn. nư óc m ất d ầ n , sức đ é k h á n g c ủ a cù
giảm . C ủ s ắ n bải đ ẩ u c h ạ y n h ự a r ồ i n h iễ m bệnh thối, (rọng lượng giảro d o m ấ t nư ớ c v à do
tổn h a o c h ấ t khô. V ớ i n h ữ n g c ủ n g u y ê n v ẹ n q u á trìn h g â y h ư h ò n g d iễn r a c h ậ m s o với
n h ữ n g c ù g ã y h ay tró c vò.
Đ ể b à o q u ả n c á n l ạ o d iế u k iệ n c à n g g iỗ n g v ớ i đ i ể u k ién khi c h ư a d à o thì c à n g b ảo
q u ả n đư ợ c lâu tuy n h ié n t ừ Iháng 3 Irở đi k ể c â s á n c hư a d à o đ ểu c ó n h ữ n g s ự b iến đ ổ i trong
nội lại c ù n h ư m ọ c th ẻm rể . p h á t triển th ê m n h ữ n g t ế b ào m ớ i tro n g rễ, V ới s ắ n c h ư a dà o thì
hàm lượng tinh b ộ t g iả m k h i lu ộ c k h ổ n g bờ, trỏ nẻ n d ẻ o và tro n g , c ò n sắn đ ã đ ào b ảo q u à n

17


lại (hì c ù x ố p m é m v à h à m lư ợ n g (inh b ộ i g i ả m nhiỂu. ỉư ợ n g m ù (ăng ỉè n . Đ ể g iữ c h o gẩn
g iố n g với đ i ề u k i ệ n lú c c h ư a d à o tót n h ấ t l à b ả o q u ả n d á p đ ấ t. c á t h o ặ c d ể tro n g h ẩ m c ó
th ô n g thoáng. K in h n g h i ệ m c ù a n h ã n d â n ta k h í d à o k h ô n g n â n c h ả t c ủ k h ỏ i g ố c h o ặ c nếu
c h ặ t thì c h ặ t x á t gốc đ ể c u ộ n g đ à i rổi đ ắ p th à n h đ ố n g c h ỗ đ ấ t k h ô r á o k h ô n g c ó nư ớ c m ạch
sa u đó p h ù c á t h o ặ c đ ấ t d à y k h o ả n g 15 - 2 5 c m . C hi n ê n b ả o q u ả n n h ữ n g c ủ n g u y ê n v ẹ n vì
n hữ ng c ủ g â y , x â y xát th ư ờ n g n h iễ m vì s in h vật là m c h o c ù th ố i, đặc b iệ t b ệ n h ỉh ổ i ướ t dể
d à n g lây s a n g n h ữ n g c ủ l â n c ậ n rổi lan ra to àn dống.
T ro n g sà n x u ấ t tin h bột c ó th ể bào q u à n b ẳ n g c á c h n g â m s â u iro n g nướ c, c ứ v à i n g à y
th ay nước m ộ t lần. V ớ i phưcm g p h á p này c h o p h é p d ự trữ đư ợ c m ộ t vài th án g .
V iệ c bào quản sắn tư ơ i rất khó k h ả n lại c h ư a dư ợ c Dghiên c ứ u dắy dủ cho nên t ố t nhấl

iầ c á c nơi irổ n g s ắ n n h iề u c ầ n c ó xí n g h iệ p c h ế b iế n đ ể d à o tớ i đ â u c h ế b i ế n tới đó.
I I. K H O A I L A N G ( B a ta ta s )
K hoai lan g là cây m à u ua ẩm n ê n được trổ n g p h ổ b iế n ở c á c nư ớ c n h iệt ỏ n dới. ở
nước la k h o a i lang g iữ vị t r í sau lú a và ngô. T ừ đ ồ n g b ầ n g đ ế n tru n g d u đ ề u trổ n g k h o a i dặc
b iệt ờ cá c vù n g d ấ t c á t và p h ù sa,
T h e o n i ê n g iá m t h ố n g k ê 2 0 0 5 ihì lìn h h ìn h trổ n g k h o a i lang ờ nư ớ c t a n h u b ả n g 77.
B ảng 77

Năm

Diện tlch (ha)

Sản lượng (tắn)

2000

254.300

1,611,300

2001

244.500

1,653,600

2002

237.700

1,703,700

2003

219.600

1,576,600

2004

203.600

1.535,700

K hoai lan g d ẻ tr ồ n g . M ỗ i n ỉ m (rổng dư ợ c n h iề u v ụ tro n g d ố vụ d ô n g x u â n v à I h u đ ô n g
là hai vụ c h ín h .
K h o a i lan g c ũ n g c ó n h iể u loại, T h ư ô n g dự a v à o m à u sắ c vỏ m à c ó t é n riê n g n h ư khoai
n g h ệ , lừa, bột v .v ,,,
I . C á u t ạ o v à t h à n h p h ầ n h o á học
C ấ u tạ o củ k h o a i ỉa n g g ồ m b a phần: vỏ lụa, vò c ù i và thịt cù. K h á c vởi s ắ n là lớp vỏ
cùi k h ô n g rõ rệt và s a u k h i luộc k h ó bóc.

vỏ lụ a c h iế m

khoảng

i %

c ò n vỏ c ù i 5 - 10% ỉrọng

lư ợ ng to à n cù. V ỏ ỉ ụ a g ồ m n h ữ n g (ế bào xít th à n h d à y c h ứ a s ấ c (ố, t u ỳ th e o g iố n g m à chứa
c á c s ắ c t ố k h á c nha u . C ấ u tạ o th à n h t ế bào c h ủ y ế u là x e n iu io z a c ó tá c d ụ n g g i ữ c h o khoai
khỏi tá c đ ộ n g từ b ẻ n n g o à i v à c h ậ m m ấ l nuớc.

18


L ớ p vỏ CÙI g ổ m n h ữ n g lế bào thành m ò n g chứa tín h bột, n g u y ê n s in h c h ấ t và d ịc h ihể
(m ủ ). T ro n g dịch thể c ó n h iẻ u chiVi khác nhau n hư lanin, sắc tố, e n z im v .v ... H à m lư ợ n g linh
b ộ t tro n g c á c t ế b ào nà y ít hơn so với các lế b ào thịt củ.
Thịl cù gổm n h ữ n g (ế bào nhu m ô chứa tinh bội, các c h ấ t n ilơ v à m ộ l số c á c c h í t vi
lượng k h á c . T u ỳ th e o từ n g củ m à giữa các iớ p t ế b ào nhu m ồ d ô i k h i c ò n c ó các lớp t ế bào
th à n h d à y c ấ u tạo c hủ yế u là xenluloza. Các lớp nà y thưOTg c h ạ y d ọ c th e o cù. T in h b ộ t của
k hoai lan g chù yếu ờ p h á n thịt củ. K hác với s ầ n là m ủ khoai k h ô n g n h ữ n g n h iề u ờ lớp vỏ cùi
m à tro n g lòng thịt c ũ n g nhiéuT h ành phán h oá h ọ c trung bình của khoai lang n h ư sau:
C á c chất

%

Nước

68,1

G luxit

27,9

Profit

1,6

C h ấ t béo

0,5

Xenluloza

0,9

Tro

1,0

T h à n h phán ho á h ọ c của khoai lang d ao đ ộ n g Irong k h o ả n g r ộ n g tu ỳ thuộc giống,
dấ! noi trổ n g , diéu k iện c h ã m bón và mức đ ộ già. K hi k h o a i g ià h à m lư ợ n g nước k h oảng
6 0 - 7 5 % , tuỳ Iheo loại, c ò n tinh bội 15 - 31% . K h á c với sán và k h o a i tâ y . khoai lang c ó khá
n h iể u đ ư ờ n g (5 ' i O %) c hủ yếu là g lu c o ia . T ro n g k h o a i c u n g c ó cả hệ e n z im phức tạp, sau
khi đà o c á c enzim đ ẻu h o ạ t dộng m ạ n h nhưng m ạ n h hơn cà là a m y la z a . D o a m y la z a phân
h u ỷ tinlì b ộ t thành đ ư ờ n g nổn sau khi đào lượng linh bộĩ tro n g c ù g iả m , d ộ ngọi c ủ a khoai
tâng.
K h o a i laap n h iề u m ủ , trong mù khoai chứa sắc lố, tan in v à e n i i m là n h ữ n g c h ấ t sinh
m àu tro n g q uá i n n h c h ế b iến làm ản h hưởng tới c h ấ i lượng lin h b ộ t th à n h phấn, Đ ể đ ả m bảo
c i n h b ộ t t r ắ n g , c h u t r ì n h c h ê biến k h ô n g n ê n k é o d à i , g i ả m t h ờ i g i a n t i ế p x ú c d ị c h v ớ i k h ô n g

k h í đ ồ n g Ihời cần tá c h đ ịc h nhanh.
2. Đ á n l ì giá c h á t l ư ợ n g k h o a i v à p h ư ơ n g p h á p b ả o q u ả n tư ơ i
Chỉ s ố chât lượng khoai lang làm n g u y ê n liệu sản xuâ't tin h b ộ t g ồ m : h à m lượng tinh
bộ!, k ích thước cú, tỷ lệ dất và tạp c h í t , tỷ lệ sù n g hà. thối v à g iậ p n á t, cỷ lệ m ọ c m á m , đ ộ già
và mù) vị d o bị n gám nước.
Sau khi kiểm (ra chấc lượng từng lô c ủ , thì q u y ế t đ ịn h c h ế b iế n n g a y hoặc c ho phép

bả o quàn.
X ét thành phẩn hoá h ọ c và cấu lạo củ khoai lang c h o th áy b ả o q u à n k h o a i lang tươi rẩc

19


k h ó khăn vì h à m lư ợ ng n ư ớ c tro n g c ủ c a o ( 6 0 - 7 5 % ) v ỏ ]ại m ò n g , th ịt c ủ m ể m . T u y n h iè n
s o với sắn tư ơ i th ì d ễ b ả o q u ả n h o n n hư ng iại k h ó h ơ n k h o a i (ây.
N h ữ n g yếu tố c h ín h ả n h hưởng tới ch ấ t lượng k h o a i tro n g b ả o q u ả n g ồ m : irạ n g ihái
c ùa k h o a i và n h iệ i đ ộ , đ ộ ẩ m m ô i trường.
G iố n g k h o a i vỏ d à y Ihì k h ả n ă n g tự bảo vệ cao, lư ợ n g nư ớ c th o á t r a n g o à i c h ạ m d o đó
giữ đư ợ c h oạt đ ộ n g s ố n g c ù a c ù b ìn h thường. T h u h o ạ c h d ú n g đ ộ g ià th ì h à m lư ợ ng tin h bột
c ao. ít nướ c, s ứ c d é k h á n g của củ ló n n ê n d ễ bảo quảti. N ế u t h u h o ạ c h n o n h o ậ c k h i thu
h o ạ c h trờ i m ư a h a y k h o a i bị n g ậ p nư ớ c thì khoai c h ó n g thổ'i. T rư ò n g h ợ p d ể k h o a i q u á già
m ới thu h o ạ c h k h o a i d ễ b ị sù n g h à ả n hại.
T r o n g k h i đ à o v à c h u y ê n c h ở d ễ d à n g làm k h o a i s â y sát tạ o d i é u k i ệ n tố t c h o vì sinh
vật x ầm n h ậ p n ê n k h i b ả o q u ả n phải lựa bỏ n h ữ n g cù k h ô n g h o à n thiện.
T rong b ả o q u ả n n g u ờ i ta th ấ y rằng k h o a i k h ô n g ưa n ó n g m à c ũ n g k h ô n g ưa lạnh.
N h iệ t đ ộ c a o h ơ n 2 5 " c k h o a i sẽ h ô hấp m ạn h , cá c e n z im d é u tâng h o ạ t d ộ , đ ổ n g th ù i vi sin h
v ậ t và sâ u h à c ũ n g p h á t triể n n h a n h , k h o a i chóng h ỏ n g , T rư ờ n g h ợ p b â o q u ả n ờ n h iệt độ
dưới 10"C thì k h o a i bị c ó n g và n h a n h c h ó n g thối. N h iệ t độ th íc h h ợ p b ả o q u à n k h o a i lang
khoảng

1 2

- 15‘’c .

Đ ộ ẩ m k h ô n g k h í m ô i tru ờ n g ả n h hư ờ n g n h iề u tớ i c h ấ t lư ợ ng k h o a i. T rư ờ n g h ợ p đ ộ
Ẩm k h ỏ n g k h í k h ô h à m ẩ m c ủ a c ù sẽ g iả m d o th o á t hơ i nư ớ c k h o a i tr ờ n ê n h é o , võ n h ă n
n he o , hoạt đ ộ n g số n g c ủ a c ù k h ỏ n g b ìn h th ư ờ n g sức đ ề k h á n g g iả m d o đ ó k h o a i c h ó n g bị

hỏng.
Đ ộ ẩ m th íc h h ợ p b ả o q u ả n k h o a i lang tươi k h o ả n g 8 5 % . C ủ k h o a i bị tróc v ỏ nếu chưa
bị n h iề m vi sin h vật m à ở đ ié u k iện n h iệi đ ộ v à độ ẩ m i h íc h h ợ p c ó k h ả n â n g sin h r a lớp vò
m ói tại c h ỗ x â y s á t. Sự h ì n h th à n h p h ầ n v ỏ n à y n h a n h n h ấ t khi n h i ệ t d ộ 3 0 - 3 2 ”C v à d ộ ẩm

95%.
K h o a i k h ô n g u a m ô i irư ờ ng y ế m khí. N ế u nơ i b ả o q u ả n

ít t h o á n g k h o a i d ẩ n

dẩn

c h u y ể n s a n g h ô h ấ p y ế m k h í , sin h r a rượu là m k h o a i c h ó n g ihởi.
Đ ể bảo q u ả n k h o a i tư ơ i tro n g thời g ian 1 - 2 th á n g tốl h ơ n c ả là b ả o q u ả n dưới h ố . H ố
đ à o nơi k h ô r á o c ó n ắ p đ ậ y , ố n g th ô n g hơi v à cử a k iể m tra n h iệ t độ. ư u đ i ể m bảo q u ả n hô' là
g iữ nhiệt đ ộ và đ ộ ẩ m đ i ẻ u hoà.
T rư ớ c k h i x ế p k h o a i x u ố n g h ầ m p h ả i ỉoại n h ữ n g c ủ s â y s á t n h iể u , c ù (hối và b ị ướt.
x ế p k h o a i (h àn h từ ng lớ p . c ẩ n n h ẹ n h à o g trá n h giập n á t. C h ié u c a o đ ố n g k h o a i k h ô n g quá
1 m . T h ể tích đ ố n g k h o a i k h ô n g q u á 7 0 % th é tích hố.
T ro n g 10 - 15 n g à y đ ẩ v rk h o a i h ô h ấ p m ạ n h nên g iữ n h iệ t d ồ ờ 2 0 " c d ể k h o a i

sin h lớp

vỏ m ớ i ở c h ỗ sâ y sát. Sau đó cần m ỡ n ắ p làm th o á n g , n ế u h ạ n h iệ t đ ộ x u ố n g đư ợ c 12 ■ 15"C
thì c à n g lốt. T hờ i g ian n à y k h o a i ở trạng th á i ổn đ ịn h , q u á trìn h h ô h ấ p y ế u . Đ ó là trạ n g thái
ngủ ỵẽn c ủa k h o a i lang.

20

IV .

N G Ó f W a ^ íi}

1. Đ ạ c t r ư n g , c á u t ạ o v à t h à n h p h á n h o á h ọc
N g ô là c â y lư ơ n g th ự c q u a n Irọng g i ữ vị t r í th ứ 3 sa u lúa và lúa m ì vé cả d i ệ n tích
t r ồ n g và s ả n iư ợ n g irên to àn !h ế giới, ở nư ớ c ta n g ồ trồ n g ờ k h ắ p c á c v ù n g c ả đ ồ n g b ẳ n g .
(rung d u và m iể n núi. N g ô k h ô n g n h ữ n g s ừ d ụ n g là m thức ă n c h o n g ư ờ i, g ia sú c m à c ò n là
n g u y ê n liệu q u a n irọ n g íro n g c á c n g à n h c ô n g n g h ệ như: t in h b ộ t, rượu v .v ...
T ìn h h ìn h trổ n g n g ô nước t a nh ư sau:
B ả n g 78

Năm

Diện tích (ha)

Sản lương (tấn)

2000

730.200

2.005.900

2001

729.50Ũ

2,161,700

2002

816.000

2,511,200

2003

912.700

3.136,300

2Ũ04

990.400

3,453,600

N g ổ c ó n h ié u loại. Dựa và o s ự k h á c n h a u vể hìn h d á n g h ạ t, m ứ c d ộ trả n g tro n g c ủ a
nội n h ũ v à ỹ n g h ĩa s ù d ụ n g m à p h â n th à n h c á c toại sau:
N g ổ d á (Z . N. I n d u ra ta ) - h ạ t đ ẩ u trò n , m à u trắ n g h a y v à n g c ó g iố n g m à u tím . n ộ i nhũ
trắ n g tro n g , c h ì m ộ t í( ờ g iữ a hạc trắ n g đ ụ c . H à m lượng tin h b ộ t 5 6 • 7 5 % . N g ô d á h ạ t cứng,
k h ô n g h iề n , d ù n g c h ế b iế n g ạ o n g õ . tỳ lệ Ih à n h p h ẩ m cao.
N g ổ ràn g n g ự a (Z . M. In deníata) - hạt đầ u lõm g iố n g r ă n g n g ự a , m à u vàng ha y irắng,
plul» d ọc hiù b ẻn nội n h ũ trá n g Irong CÒII p h á n dọc giữa nội n h ũ trá n g đục.
H à m lượng linh bội 6 0 - 63% . T ỷ lộ nội nhũ trá n g đ ụ c n h ié u h ơ n n g ô đ á n ên liạt mém
liơn, khi n g h iển tlirợc n h iể u bột ít m à n h , d ù n g sàn x u ấ t bộ[ và (inh bộL
N g ô bột (Z. N. A in y la c e a c ) - hạt dá u tròn h ay hơi v u ổ n g , m à u trắ n g , phôi lớn. nội nhũ
trắ n g dụ c n ên m ổ m và d ẻ hút nước khi n g â m . H àm lu ợ n g tin h b ộ t k h o ả n g 55 - 80% . C hù yếu
d ù n g sản xu ấ t b ộ t, íinh b ỏ t và kỹ n g h ệ rượu bia.

N g ò s á p (Z. M . Ceratina), cò n gọi là ngò nếp, hại nhỏ. đầ u trò n m àu Irắng đục. nội nhữ
phđn n g o à i irấ n g tro n g p h ấ n tru n g tâm trắ n g đục. H à m lư ợ n g tin h b ộ i k h o ả n g 6 0 % . T h ành
phẩn c ấ u lạ o tin h bộc 1 0 0 % - a in ilo p e c tin . D ù n g c h ế b iến (hức à n đ i ể m tâ m v à đ ó n g hộp.
N g ổ n ổ (Z . M . C veria) hạ( đ ẩ u n h ọ n , nội n h ũ trắ n g ir o n g h o à n lo à n , rất c ứ n g n ê n khó
n g h iề n . H à m lượHg linh b ộ l 6 2 - 7 2 % . T h ư ờ n g đ ù n g s à n x u ấ t b ò n g v à g ạ o ngô.
N g ố d ư ờ n g (Z . M . S a c c h a ra ta ) - h ạ t h ìn h d ạ n g n h ă n n h e o , m à u v à n g h o ặ c trá n g . H à m
lư ợ n g tinh b ộ i 2 5 - 3 7 % , d e x tr in v à đ ư ờ n g tới 1 9 - 3 1 % . T i n h b ộ t n g ô d ư ờ n g c ó tới 6 0 - 9 8%
a m ilo za. T h ư ờ n g c h i để c h ế biến Ihức ăn d iểm tâm và đ ó n g hộp.
T r o n g s ố c á c loại trỏn thì n g ô d á , n g ô răn g n g ự a và n g ồ bột trổ n g p h ổ b iến ò c á c nước

2Ỉ


và c ũ n g là n h ữ n g loại c h ủ y ếu d ù n g là m n g u y ê n liệu sả n xu ấ t tin h bột.
C ấu t ạ o hạt n g ô (h ìn h 178) g ồ m ph ô i là b ọ p h ậ n c hứ a n h iẻ u c h ấ í b éo v à c h iế m k h o in g
ỉ / 3 tiết đ i ệ n cắt d ọ c h ạ i, c u ố n g h ạ t ỉ à p h ầ n g ắ n h ạ t vớ i bắp.

v ỏ q u ả ba o p h ù b ẻ n n g o à i iạ(,

v ỏ h ạ t k ế (rong v ò q u ả g ồ m n h ữ n g lớ|> t í b à o c h ú a s ắ c t ố và n h ữ n g lớ p l ế b à o k h ó n g ấ m n iớ c
v à o nội n h ũ . N ội n h ũ là p h ẩ n c h ù y ế u g ồ m n h ữ n g t ế b à o th à n h đ ằ y c h ú a t in h bột.

1

3

6
4
5
7

8
H ì n h 1 7 8 . H ạt n g ỗ c ắ t d ọ c :

1- nội n h ũ trắ n g d ụ c đ ẩ u hạt; 2- g lu te n trắ n g tro n g : 3- tinh bột t r ắ n g tro n g ;
4 - phổi; 5- l in h b ộ t p h ía c u ố n g h ạ t;

6

- m ẩ m ph ô i; 7 - rể ph ô i;

8'

c u ố n g hạt.

T ỷ lệ từng p h ầ n c ủ a h ạ t n g ữ th e o K o z m in a ( % ) d ư ợ c g iớ i (hiệu ỏ b à n g 79.
B ả n g 79

Cảc phắn của hạt
Nội nhũ
Phôi
Vỏ

Loại ngử
Oá

Ráng ngựa

Bôt

80-90
8-13
1.5-6,0

81-85

79-83

10-12
5,0-5,3

10- 14
5,0-5,5

C ấu tạo và k íc h th ư ớ c t ế b à o tro n g nội nhũ n g ô k h ô n g g iố n g n h a u . V ù n g trắ n g iục
g ổ m n h ữ n g t ế b à o k íc h thướ c lớn, c h ứ a c á c hạt tin h bột to v à trò n , k h u ố n p rotit m õỉỊg, tDiig
khi s ấ y k h u ô n p rotit bị đ ứ t tạ o th à n h n h ữ n g c hỗ r ộ n g d o đ ó h ìn h thành pttẩn nội n h ũ n ể m
m àu Iráng bột, V ù n g n ộ i n h ũ trắ n g tro n g g ồ m n h ữ n g t ế b à o n h ò . c hứ a nhữiig h ạ t tinh bột
n h ò . k h u ô n p r o ú t đ à y n ê n k h i s ấ y k h u ô n n ày k h ô n g bị đứt, k h ô n g tạo n ề n n h ù n g c h ỗ D n g
Rên n ộ i n h ũ này c ứ n g m à u ư ấ n g tro n g . Sữ vớ i n ộ i n h ũ t r ắ n g đ ụ c h à m lư ợ n g p r o iii n ộ i )hũ
trắ n g tr o n g c a o h ơ n 1.5 - 2 % .
Đ ặ c biệi lớ p n g o ạ i vi n ộ i n h ũ c ó m ộ t d ẫ y l ế b à o xít n h a u gọi là lớp x u b a lơ r o n c ó tới
2 8 % protii. T in h bột tr o n g c á c t ế b ào n ày r ấ i n h ỏ và k h u ô n p rotil rất d ày d o đ ó k h i c h ế liến
làm sạ ch c á c hạt tinh b ộ t n à y rất khó.
D o s ự k h á c n h a u vể c ấ u tạo n hư vậ y n ên tro n g c h ế b iế n với n ộ i n h ũ trắ n g đ ụ c c h i Jẩn

22


n g â m nư ớ c rổi n g h iề n , tin h bội d ể d à n g tá c h ra, c òn với n ô i n h ũ trắ n g tro n g khi n g â m cần

p h à i c ỏ tác n h ả n làm m ề m (SO 2 ).
P h ổ i c ó n h i ể u chấc b é o n ê n tro n g c h ế b iến c á n tá c h p h ò i d ể é p d ầ u . P h ô i n g ă n c á c h nôi
n h ũ bời lớp ngù. Ngìi k ế t c h ậ t với n ộ i nhũ b ằ n g chấl k ế t d í n h k h ô n g h o à ta n ir o n g nước.
T h à n h p h ầ n cha't k ế t d í n h c hù y ế u là p e n z o g lu c a n và protit. C ấu tạ o n g ù g ồ m n h ữ n g t ế b ào
đ ổ n g n h á t, th à n h d à y bị h a o c h ặ t tro n g l ế b à o chất. Đ ể tá c h ph ô i n g u y ê n vẹ n c ẩ n làm lòng
lớ p ngù nà y b ằ n g c á c h n g â m lâu tro n g d u n g d ịch c ó tác n h â n làm m ềm .
T h à n h p h ẩ n ho á h ọ c củ a n g õ d ao đ ộ n g tro n g k h o ả n g r ộ n g phụ th u ộ c g iố n g loại, chất
đ ấ t. k h í hậ u và ph ư ơ n g p h á p c a n h tác c h à m bóii. T h à n h p h ẩ n h o á họ c tru n g bìn h c ù a ngô
x e m b ả n g 80.
B ả n g 8 0 . T h à n h p h ầ n h o á h ọc tru n g b in h c ù a n g õ (% c h ấ t k hổ)

Thành phán

Ngô
Đá

Ráng ngưa

Bột

Tinh bôt

68,50

70,55

69,0

Gluxỉt hoã tan

4,50

3,50

3,25

Chất béo

5,80

5,40

4,25

Protit

12,80

11,50

12,53

Xenluloza

1,78

1,81

1,71

Pentozan

4,34

4,25

4,05

Tro

1,61

1,45

1.35

Các chát khấc

0.67

1,54

1.86

C á c chá( ir o n g n g õ p h â n b ố k h ô n g d ể u tro n g từ n g p h ẩ n c ủ a hạt.
Đ iể u nà y d ư ợ c t h ế h iện ờ b à n g 8 1.
B d n ti f i l . T ỷ lệ c á c c h â ì tro n g ỉừng p h ầ n cùa hạt ( th e o K o z o n in a M . p.)

(% tổ n g sả n lượng tro n g hạt)

gluxil

Chất béo

protit

Tro

Cuống

1,6

0,7

1,1

1,1

Vỏ

4,8

Lớp alơron

6,2

1,1
12,2

2,1

16,7

3.1
9.6

■Irắng trong

51,1

2.3

42.4

7.2

- iránt; dục

28,4

1.3

17,6

4.4

Phôi

7.9

82,4

20.1

74,6

Cộng

100,0

100,0

10ữ,0

100,0

Các phắn của hạt

Nội nhũ;

23