thực phẩm chức năng điều trị bệnh tiểu đường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG ĐIỀU TRỊ BỆNH TIỂU
ĐƯỜNG

GVGD: Huỳnh Phan Phương Trang
NHÓM THỰC HIỆN: Nhóm

TP.HCM, tháng 10 năm 2019


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG ĐIỀU TRỊ BỆNH TIỂU
ĐƯỜNG

GVGD: Huỳnh Phan Phương Trang

TP.HCM, tháng 10 năm 2019
MỤC LỤ


1.1. Bệnh Tiểu Đường (BTĐ):.......................................................................................8
1.1.1. Nguyên Nhân Gây Bệnh Tiểu Đường:..........................................................9
1.2.Biểu Hiện Bệnh:....................................................................................................10
1.2.1. Biểu Hiện Bệnh Tiểu Đường TYPE 1:...........................................................10
1.2.2. Biểu Hiện Bệnh Tiểu Đường TYPE 2:...........................................................11

1.3. Biến Chứng Của Bệnh Tiểu Đường:.....................................................................11
1.4. Bệnh Tiểu Đường Nên Ăn Những Gì?..................................................................13
2.1. Khái Niệm Và Nhu Cầu Sử Dụng Thực Phẩm Chức Năng Hiện Nay:..................15
2.1.1. Khái niệm:.....................................................................................................15
2.2.

Thực Phẩm Chức Năng Phòng Và Hỗ Trợ Bệnh Tiểu Đường:..........................15

2.2.1. Phòng Và Hỗ Trợ Theo Từng Loại Bệnh:...................................................17
2.2.2. Những Chất Có Hoạt Tính Sinh Học Thường Có Mặt Trong Thực Phẩm
Chức Năng Dành Cho Bệnh Tiểu Đường:...................................................................17
2.2.3. Một Số Sản Phẩm:.......................................................................................18
3.1.

Tổng Quan Về Chùm Ngây:..............................................................................22

3.1.1. Nguồn Gốc Và Đặc Điểm Của Chùm Ngây:...............................................22
3.1.2. Thành Phần Hóa Học:.................................................................................23
3.1.3. Tác Dụng:...................................................................................................24
3.2.

Quy Trình Và Phương Pháp Thực Hiện:............................................................25

3.2.1. Công Thức Điều Chế Bột Hòa Tan Chùm Ngây (Quy Mô 2Kg):................25
3.2.2. Quy Trình Điều Chế Bột Lá Chùm Ngây:...................................................26
3.3.

Ưu Nhược Điểm Của Công Nghệ:.....................................................................27

3.3.1. Ưu Điểm:....................................................................................................27

3.3.2. Nhược Điểm:...............................................................................................28


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Hình 1. Môt Số Biến Chứng Của Bệnh Tiểu Đường.........................................................12
Hình 2. Thành Phần Hóa Học Của Lá Chùm Mây............................................................22
Hình 3. Thành Phần Hóa Học Của Lá Chùm Mây............................................................22
Hình 4. Thành Phần Hóa Học Của Lá Chùm Mây............................................................23
Hình 5. Quy Trình Điều Chế Bột Trà Hòa Tan Từ Lá Chùm Ngây...................................25


MỞ ĐẦU
Sức khoẻ không phải chỉ đơn thuần là không có bệnh tật mà còn phải có một tình
trạng thoải mái về tâm thần, thể chất và xã hội. Sức khoẻ là tài sản quý giá nhất của
mỗi con người và là nguồn động lực cho phát triển xã hội. “Sức khỏe nhân sinh, tạo
phúc xã hội”.

Từ vài thập kỷ qua, thực phẩm chức năng (TPCN) phát triển nhanh chóng trên toàn
thế giới. Chúng ta đã biết, sự phát hiện tác dụng sinh năng lượng và vai trò các thành
phần dinh dưỡng thiết yếu đã giúp loài người từng bước hiểu được các bí mật của thức
ăn và kiểm soát được nhiều bệnh tật và vấn đề sức khoẻ liên quan. Thực phẩm cho đến
nay, con người mặc dù sử dụng chúng hàng ngày nhưng vẫn chưa hiểu biết đầy đủ về
các thành phần các chất dinh dưỡng trong thực phẩm, về tác động của thực phẩm tới
các chức năng sinh lý của con người. Các đại danh y như Hypocrates, Tuệ Tĩnh đều
quan niệm “thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”. Loài người ngày càng phát triển, mô
hình bệnh tật cũng thay đổi cùng với sự phát triển của xã hội loài người, đặc biệt từ
giữa thế kỷ XX đến nay. Cùng với sự già hoá dân số, tuổi thọ trung bình tăng, lối sống
thay đổi, các bệnh mãn tính liên quan đến dinh dưỡng và thực phẩm, lối sống ngày
càng tăng. Việc chăm sóc, kiểm soát các bệnh đó đặt ra nhiều vấn đề lớn cho y học, y
tế và phúc lợi xã hội. Người ta thấy rằng, chế độ ăn có vai trò quan trọng trong việc

phòng ngừa và xử lý với nhiều chứng, bệnh mạn tính. Một trong những căn bênh được
quan tâm nhiều khi sử dụng các dòng sản phẩm chức năng để hỗ trợ đón là căn bệnh
đái tháo đường.

Chính vì những lợi ích thiết thực mà sản phẩm TPCN mang lại cho con người nói
chung và với bênh đái tháo đường nói riêng mà nhu cầu được sử dụng các sản phẩm
đó ngày một tăng cao cả về chất lượng và số lượng. Để tồn tại và đáp ứng được nhu
cầu đó, đòi hỏi các nhà sản xuất, các nhà khoa học phải không ngừng nghiên cứu, sản
xuất các sản phẩm ngày càng ưu việt hơn.

Xuất phát từ những thực tế trên, nhóm chúng em đã tìm hiểu dòng thực phẩm chức
năng phòng và hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường.


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG
1.1. Bệnh Tiểu Đường (BTĐ):
Bệnh tiểu đường đang trở thành mối nguy hại đối với toàn cầu, không kém gì
HIV/AIDS khi 10 giây qua đi trên thế giới lại có người chết vì căn bệnh này. Số người
mắc bệnh trên thế giới đã lên tới hơn 200 triệu, và sẽ tăng lên hơn 300 triệu vào năm
2025. Tại các nước phát triển, tỷ lệ bệnh tăng lên trung bình là 42%, còn ở các nước
đang phát triển trong đó có Việt Nam, con số này là 170%, nhưng điều đáng buồn là đa
phần người bệnh đều không phát hiện ra bệnh của mình.
Mỗi ngày, hàng chục bệnh nhân đến Bệnh viện Nội tiết Trung ương khám và điều
trị. Việc đầu tiên là họ sẽ được các bác sỹ thử phản ứng trên chính cơ thể. Phương
pháp thông thường là kiểm tra cảm nhận trên gan bàn chân, bàn tay. Người bệnh sẽ
được phát hiện bệnh ngay nếu khi chọc thử một vật cứng vào mà tay hoặc chân đều
không có cảm giác. Xét nghiệm máu và nước tiểu sẽ cho kết quả ngay và chính xác về
độ nặng nhẹ của căn bệnh đái tháo đường. Theo các bác sỹ, đa phần các bệnh nhân tìm
đến bệnh viện khi đã quá muộn. Bệnh đã tiến triển nặng, rất khó khăn cho việc điều trị.
Bác sỹ Nguyễn Thị Ngọc Huyền - Trưởng khoa Khám bệnh Bệnh viện nội tiết

Trung ương cho biết: "Bệnh tiểu đường có nhiều dạng: TYPE 1, đối với người trẻ:
Biểu hiện rầm rộ, suy kiệt nhanh, uống nước nhiều, các cháu nhỏ thì sút cân nhanh.
TYPE 2: Đối với người lớn tuổi, cân nặng không giảm nhiều, không uống nhiều nhưng
mắt mờ, thường là phát hiện tình cờ như lung lay răng, đục thủy tinh thể...". Bệnh đái
tháo đường tăng nhanh ở các nước đang phát triển, xảy ra với cả khu vực nông thôn và
tỷ lệ nông dân mắc căn bệnh này tại nước ta không ngừng tăng lên hàng năm. Tuy
nhiên, chi phí điều trị bệnh lại theo kiểu nhà giàu, tức là người bệnh sẽ buộc phải
chung sống với nó, với thuốc men mỗi ngày và một chế độ tập luyện, dinh dưỡng
nghiêm ngặt.
Giáo sư - Tiến sỹ Tạ Văn Bình - Giám đốc Bệnh viện nội tiết Trung ương phân
tích: "Đây là bệnh rối loạn chuyển hóa, kèm theo các rối loạn khác như mỡ máu, nội
mô, mạch máu, bộc lộ ra ngoài. Nhưng thực chất thì cả hệ thống đó đã bị rối loạn, nên
khi điều trị thì không chỉ là điều trị một bệnh".
Giáo sư Bình đưa ra cảnh báo, căn bệnh này nếu không có những nhận thức đúng
và đầy đủ thì sẽ hủy diệt cả nhân loại không khác gì HIV/AIDS. Mà một trong những


nguyên nhân lại nằm trong những thay đổi trong cuộc sống của chúng ta đó là thức ăn
thừa năng lượng, lười vận động và stress…
1.1.1 Nguyên Nhân Gây Bệnh Tiểu Đường:
Đái tháo đường được chia thành hai loại chính: Type I Và Type II. Type I hay đái
tháo đường phụ thuộc insulin (IDDM) thường xuất hiện ở trẻ em và thanh thiếu niên.
Type II hay đái tháo đường không phụ thuộc insulin (NIDDM) thường khởi phát sau
tuổi 40.
Tiểu Đường phụ thuộc Insulin: IDDM đi kèm với sự phá hủy hoàn toàn các tế bào
beta của tụy, nơi sản xuất hormone insulin. Những bệnh nhân IDDM cần insulin trong
suốt cuộc đời để điều khiển mức đường máu. Những bệnh nhân tiểu đường TYPE I
phải học cách điều khiển mức đường máu của mình ngày qua ngày ở mức bình
thường, thay đổi loại insulin và liều lượng là cần thiết, theo kết quả các xét nghiệm
đường máu thường xuyên. Khoảng 10% tổng số bệnh nhân là TYPE I. Mặc dù

nguyên nhân chính xác của tiểu đường TYPE I chưa biết, nhưng học thuyết hiện tại
cho rằng đó là do tổn thương các tế bào beta sản xuất ra insulin kèm theo một số
khuyết điểm ở khả năng tái tạo của mô. Tiểu đường TYPE I có vẻ như có cơ chế tự
miễn mà nguồn gốc là các kháng thể chống tế bào beta có ở 75% tổng số trường hợp bị
tiểu đường TYPE I so với 0,5 tới 2,0% bình thường. Có thể là kháng thể chống các tế
bào beta phát triển trong đáp ứng với sự phá hủy tế bào do các cơ chế khác (hóa học,
gốc tự do, virus, dị ứng thực phẩm, vân vân). Có thể là các cá thể bình thường sẽ
không phát triển phản ứng kháng thể nghiêm trọng, hoặc tốt hơn là có khả năng sửa
chữa tổn thương khi nó xảy ra.
Tiểu đường không phụ thuộc insulin: khoảng 90% số bệnh nhân tiểu đường thuộc
TYPE II. Điển hình thì mức insulin tăng lên thể hiện sự mất nhạy cảm với insulin của
các tế bào cơ thể. Béo phì là yếu tố chính tham gia vào sự mất nhạy cảm với insulin,
với gần 90% số người bị tiểu đường TYPE II béo phì. Việc đạt được trọng lượng cơ
thể lý tưởng ở những bệnh nhân này đi kèm với dự trữ mức đường máu bình thường
trong hầu hết các trường hợp. Trong tiểu đường TYPE II, chế độ ăn có tầm quan trọng
chủ yếu và nên được thực hiện đầy đủ trước khi dùng thuốc. Hầu hết những bệnh nhân
tiểu đường TYPE II có thể kiểm soát chỉ bằng chế độ ăn. Mặc dù tỷ lệ thành công
bằng can thiệp dinh dưỡng là cao, nhưng các bác sỹ vẫn thường sử dụng thuốc hoặc
insulin.


Các loại tiểu đường khác: Các loại tiểu đường khác gồm có: tiểu đường thứ cấp
(một dạng tiểu đường sau một bệnh hay hội chứng nhất định như bệnh tụy, rối loạn
hormone, các thuốc, và suy dinh dưỡng); tiểu đường thai nghén (thể hiện sự không
dung nạp glucose trong thời kỳ mang thai) và tổn thương dung nạp glucose (một bệnh
bao gồm tiểu đường tiền tiểu đường, hóa học, âm ỉ, ranh giới, cận lâm sàng và không
triệu chứng). Những cá thể bị tổn thương dung nạp glucose có mức glucose máu và
GTT ở khoảng trung gian giữa bình thường và bất thường rõ ràng. Ngoài ra, nhiều nhà
lâm sàng còn coi hạ đường huyết phản ứng là bệnh tiền tiểu đường.
1.2. Biểu Hiện Bệnh:

1.2.1. Biểu Hiện Bệnh Tiểu Đường TYPE 1:
a. Đặc Điểm Bệnh:
 Thường ở trẻ em, tuổi vị thành niên tuy vậy người lớn cũng có thể bị.
 Biểu hiện rầm rộ bằng tăng đường máu, có đường trong nước tiểu gây đái
nhiều, uống nhiều.
 Cơ thể sử dụng đường không tốt nên phải huy động chất béo thay thế dẫn đến
gầy sút và tích tuh thể ceton.
 -Phản ứng tự nhiên của cơ thể phải ăn nhiều để bù lại lượng đường đã mất qua
nước tiểu.
Trước năm 1922 tất cả các bệnh nhân mắc tiểu đường TYPE 1 đều chết sau vài
tháng. Từ ngày con người biết chiết suất và tinh chế insulin từ tụy lợn, bò, tất cả các
bệnh nhân đều phải sống với điều kiện phải tiêm đều đặn insulin. Người ta phân định
ra 2 loại đái tháo đường TYPE1:
BTĐ type 1 do bệnh tự miễn dịch: Còn gọi là BTĐ phụ thuộc insulin, BTĐ
TYPE 1 hoặc BTĐ ở người trẻ do phá huỷ tế bào bêta tuyến tụy bởi chất trung gian
miễn dịch. Sự phá huỷ này có thể nhanh hoặc chậm. Dạng phá hủy nhanh thường xảy
ra ở trẻ em, nhưng cũng có khi gặp ở người lớn. Dạng phá huỷ chậm thông thường hay
gặp ở người lớn gọi là BTĐ tự miễn dịch âm ỉ ở người lớn (LADA: Latent
autoimmune diabetes in adults).
Nhiều bệnh nhân, đặc biệt là trẻ em và trẻ vị thành niên biểu hiện nhiễm toan ceton
là triệu chứng đầu tiên của bệnh. Nhưng cũng có người chỉ có tang đường máu lúc đói


vừa phải và bệnh nặng lên rất nhanh khi có nhiễm khuẩn hoặc stress. Thậm chí có
người (thường là người lớn) vẫn còn đủ tế bào bêta sản xuất insulin nên không bị
nhiễm toan ceton trong nhiều năm liền.
BTĐ TYPE 1 vô căn (không thấy căn nguyên tự miễn): Một số thể BTĐ TYPE
1 vẫn chưa biết rõ bệnh căn. Những bệnh nhân này có thiếu hụt tiết insulin thường
xuyên và có khuynh hướng nhiễm toan ceton nhưng không thấy rõ bằng chứng bệnh lý
tự miễn dịch. Người Châu Á Và Châu Phi thường mắc loại BTĐ TYPE 1 vô căn này.

Một dạng thức khác của BTĐ TYPE 1 vô căn quan sát thấy ở Châu Phi, Châu Á:
những bệnh nhân BTĐ ở đây biểu hiện thiếu hụt insulin hoàn toàn theo từng thời kỳ.
1.2.2. Biểu Hiện Bệnh Tiểu Đường TYPE 2:
Tại thời điểm được phát hiện bệnh, có đến 50% bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường
(BTĐ) TYPE 2 đã có biến chứng. Do vậy, việc điều trị trở nên rất nặng nề, cũng như
khả năng hồi phục rất khó khăn. Phát hiện sớm bệnh TĐ là mong muốn của cả thầy
thuốc và người bệnh.
Bệnh TĐ TYPE 2 khởi phát âm thầm, không dừng lại, bởi vậy, các bệnh nhân khi
phát hiện ra mình mắc bệnh TĐ thì hầu hết đã mắc bệnh từ 5- 15 năm trước. Thế giới
cũng đưa ra nhận định: số bệnh nhân mắc bệnh TĐ được phát hiện và số mắc không
được phát hiện theo tỷ lệ 50-50 nghĩa là, khi một người đã được phát hiện mắc TĐ
cũng đồng thời còn một người khác chưa biết mình đang mắc bệnh. Theo thống kê,
hiện nay, 2,7% dân số Việt Nam mắc bệnh TĐ. Tại các thành phố lớn, tỷ lệ này lên đến
4,4 % và chiếm 90% trường hợp là bệnh nhân bị TĐ TYPE 2.
Theo PGS.TS Tạ Văn Bình - Giám đốc Bệnh viện Nội tiết T.Ư: Người mắc TĐ
thường có những biểu hiện như: khát nước, tiểu nhiều, nước tiểu ngọt kiến bâu, sụt cân
nhanh... Một khi người bệnh đã có các biểu hiện nói trên thì bệnh đã ở giai đoạn muộn.
Thực tế cho thấy, trong cộng đồng đã hiểu và lo ngại về TĐ, nhưng còn chưa biết làm
thế nào để chữa và làm sao phát hiện sớm bệnh này.
1.3.

Biến Chứng Của Bệnh Tiểu Đường:

Bệnh tiểu đường phát triển khá “thầm lặng” với những dấu hiệu tương đồng nhiều
bệnh khác, khiến người mắc phải đôi khi rất khó nhận ra. Khi đã mắc bệnh, sức khoẻ


và tinh thần của người bệnh sẽ bị sụt giảm nhanh chóng, kèm theo nhiều biến chứng
nguy hiểm.

 Bệnh Tim Mạch
Theo thống kê của Chương trình phòng ngừa bệnh tiểu đường Quốc gia, trên 65%
số ca tử vong ở người bệnh tiểu đường là do bệnh tim mạch và đột quỵ. Lượng đường
trong máu cao làm tăng sự lắng đọng mỡ ở thành mạch và chậm dòng chảy của máu.
Từ đó khiến các mạch máu bị hẹp không thể bơm đủ máu đến tim, dẫn đến nguy cơ
mắc bệnh tim mạch.

 Suy Thận
Người bị bệnh tiểu đường thường có lượng đường trong máu cao - nguyên nhân gây
tổn thương các tế bào vi mạch thận, làm rối loạn chức năng lọc của thận và bài tiết
nước tiểu, dẫn đến các vấn đề về thận. Nếu để lâu không chữa trị kịp thời, bệnh nặng
dần sẽ dẫn đến suy thận và hủy hoại chức năng thận. Dó đó, bạn cần kiểm soát tốt
lượng đường trong máu và huyết áp.

 Bệnh Về Mắt
Người bệnh tiểu đường sẽ có nguy cơ mắc phải bệnh võng mạc mắt cao hơn.
Nguyên nhân là lượng đường huyết trong máu cao làm cho các mạch máu bị nhỏ lại,
võng mạc bị tắc nghẽn, có thể bị vỡ gây tấy đỏ và sưng ứ gây ra tổn thương mắt.
Ngoài ra, bệnh cũng làm tăng nguy cơ đục thủy tinh thể, tăng nhãn áp và thậm chí dẫn
đến mù lòa.

 Bệnh Thần Kinh
Tổn thương hệ thống thần kinh là biến chứng đa số người bệnh tiểu đường mắc
phải. Lượng đường trong máu quá cao sẽ dẫn đến tổn thương những mạch máu nhỏ
nuôi dây thần kinh. Vì vậy, các dây thần kinh không nhận được đủ chất dinh dưỡng và
oxy. Từ đó dẫn đến yếu cơ, thay đổi cảm giác, tê bì hoặc kim châm chủ yếu ở các ngón
tay.


 Chậm Lành Vết Thương

Lượng đường cao trong máu làm cho các mạch máu hẹp và cản trở lưu thông máu,
dẫn đến các vết thương khó lành hơn. Ngoài ra, bệnh tiểu đường có thể là làm cho dây
thần kinh bị tê liệt, dẫn đến vết thương bị bị lở loét và nhiễm trùng nặng hơn. Vì vậy,
người bệnh mất một khoảng thời gian dài bất thường mới có thể chữa lành vết thương.

Hình 1. Môt số biến chứng của bệnh tiểu đường
1.4.

Bệnh Tiểu Đường Nên Ăn Những Gì?

Chế độ ăn là vấn đề quan trọng nhất trong điều trị tiểu đường với mục đích nhằm
đảm bảo cung cấp đủ dinh dưỡng, cân bằng đủ cả về số lượng và chất lượng để có thể
điều chỉnh tốt đường huyết, duy trì cân nặng theo mong muốn, đảm bảo cho người
bệnh có đủ sức khoẻ để hoạt động và công tác phù hợp với từng cá nhân.
-

Ăn nhiều rau xanh và trái cây: Rau xanh, trái cây là những nguồn chất

xơ, vitamin và khoáng chất tự nhiên dồi dào. Đồng thời, đây cũng là những loại thực
phẩm có hàm lượng chất chống oxy hóa, hợp chất phytochemical cao, có công dụng
thúc đẩy hệ thống miễn dịch cơ thể.


Các loại rau củ như mù tạt xanh, củ cải, cải xoăn, bông cải xanh, rau bina, ... là
những loại thực phẩm lý tưởng dành cho người bệnh tiểu đường. Các thực phẩm này
có chứa hàm lượng chất carbohydrat và calo thấp.
Các loại trái cây tươi chứa ít đường như bưởi, cam, quýt, táo, … là món ăn cung
cấp rất nhiều vitamin tốt cho người mắc bệnh tiểu đường. Mặc dù trái cây có thể cung
cấp cho bệnh nhân lượng đường nhất định nhưng đó là loại đường chậm (tức là đường
cần phải trải qua quá trình tiêu hóa mới trở thành đường hấp thu vào trong cơ thể) nên

sẽ giúp cho lượng đường ở trong máu không quá cao hay quá thấp, đồng thời còn cung
cấp thêm chất xơ có ích và chất khoáng chứa vcom hỗ trợ kiểm soát lượng đường
trong máu.
-

Chất đạm: Người bệnh nên sử dụng các loại thịt nạc đặc biệt là thịt bò bởi

trong chúng chứa nhiều axit linoleic tổng hợp (CLA) có khả năng cải thiện chức năng
chuyển hoá lượng đường ở trong máu, ngoài ra còn công dụng chống ung thư.
-

Chất béo tốt: Nguồn chất béo có bên trong quả bơ, quả hồ đào, hạnh nhân, quả

óc chó, dầu đậu phộng, dầu oliu sẽ giúp ích cho việc giảm nồng độ cholesterol trong
máu. Người bệnh tiểu đường nên sử dụng chúng thay thế cho chất béo có nguồn gốc từ
động vật. Tuy nhiên, với dầu ô liu thì chú ý nên sử dụng ở nhiệt độ thường, không nên
chế biến trong nền nhiệt độ cao, vì chúng có thể sinh thêm nhiều chất độ hại cho cơ
thể.
-

Ăn cá ít nhất 2 lần/tuần: Cá là nguồn cung cấp ra chất béo và chất đạm thay

thế cho thịt rất tốt. Các loại cá như cá ngừ, cá mòi, cá hồi, cá thu rất giàu axit béo
Omega-3 không những tốt cho người mắc bệnh tiểu đường mà còn có lợi ịch lớn cho
sức khỏe tim mạch. Bạn nên chế biến cá ở dạng hấp, súp, nấu không nên chế biến cá
bằng cách rán hoặc chiên mỡ.


CHƯƠNG 2. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
2.1. Khái Niệm Và Nhu Cầu Sử Dụng Thực Phẩm Chức Năng Hiện Nay:

1.1.1. Khái niệm:
Thực phẩm chức năng (TPCN) là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của
các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng bổ xung dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình
trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật.
Từ đầu năm 2000, thực phẩm chức năng (TPCN) phát triển nhanh chóng trên toàn
thế giới. Khi mới xuất hiện trên thị trường, mặt hàng thực thực phẩm chức năng
(TPCN) chủ yếu là hàng nhập khẩu. Đến nay, sau gần 20 năm xuất hiện trên thị
trường thì có tới hơn 70% sản phẩm do các cơ sở sản xuất TPCN trong nước sản
xuất, còn hơn 20% là hàng nhập khẩu.
Nhu cầu sử dụng thực phẩm chức năng của người dân ngày càng tăng. Năm
2000, khi TPCN mới vào Việt Nam chỉ có khoảng 63 mặt hàng TPCN, 100% là
nhập khẩu. Sau 10 năm, con số này tăng lên hơn 3700 mặt hàng với hơn 1600 cơ
sở sản xuất kinh doanh mặt hàng này. Đến năm 2016 cả nước có khoảng gần 3500
mặt hàng TPCN.
Hiện nay, cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, nhiều nghiên cứu về
phương pháp tách chiết được ứng dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm chức
năng. Đây cũng là một lợi thế lớn của Việt Nam. Một số doanh nghiệp Việt Nam
cũng đã bắt đầu xuất khẩu thực phẩm chức năng ra nước ngoài.
2.2. Thực Phẩm Chức Năng Phòng Và Hỗ Trợ Bệnh Tiểu Đường:
Cùng với sự già hóa dân số, lối sống thay đổi, các bệnh mãn tính liên quan đến dinh
dưỡng và thực phẩm ngày càng tăng. Người ta thấy rằng chế độ ăn có vai trò quan
trọng trong việc phòng ngừa và hỗ trợ chữa nhiều chứng bệnh mãn tính. Một trong
những căn bệnh được quan tâm nhiều khi sử dụng các dòng sản phẩm chức năng để hỗ
trợ đó là bệnh tiểu đường.
Chính vì những lợi ích mà thực phẩm chức năng mang lại cho con người nói chung
và với bệnh tiểu đường nói riêng mà nhu cầu sử dụng các loại sản phẩm này ngày một
tăng cao cả về giá lẫn số lượng.


Tình hình nghiên cứu hiện nay về việc sản xuất và vai trò của dòng thực phẩm chức

năng phòng, hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường
Thị trường thực phẩm chức năng phòng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường đang
nhanh tại Mỹ. Đã có rất nhiều nghiên cứu về các dòng sản phẩm mới.
Chúng đang được nghiên cứu để giải quyết vấn đề dinh dưỡng của người bệnh tiểu
đường. Với đặc điểm thuận tiện, dễ sử dụng, hương vị thích hợp  những sản phẩm
này đang được phát triển để đáp ứng nhu cầu của xã hội. Chúng là những thực phẩm
lành mạnh giúp bệnh nhân tiểu đường kiểm soát được đường huyết và giảm nguy cơ
biến chứng lâu dài. Trong các sản phẩm này có sự hợp lý trong tỷ lệ tinh bột, chất xơ,
tăng cường vitamin và khoáng chất.

 Kháng Tinh Bột Và Chất Xơ Hòa Tan:
Trong chế độ dinh dưỡng đối với người tiểu đường thì số lượng tiêu thụ
cacbohydrat quan trọng hơn là số lượng nguồn cung cấp cacbonhydrat. Tuy nhiên các
loại tinh bột khác nhau sẽ gây các phản ứng đường huyết khác nhau. Sự chống lại việc
thủy phân tinh bột của các enzyme tiêu hóa làm cho việc tiêu hóa và hấp thụ đường
chậm lại. Đây chính là một tính năng quan trọng của các sản phẩm thực phẩm chức
năng trong phòng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường.
Lợi ích của kháng tinh bột bao gồm:
 Hạ thấp các phản ứng Insulin
 Cải thiện hiệu quả Insulin trong giai đoạn sau bữa ăn
 Cải tiến trong quá trình chuyển hóa Lipid
Giàu chất xơ là một tính năng của thực phẩm chức năng dành cho bệnh nhân tiểu
đường. Tất cả mọi người nhất là bệnh nhân tiểu đường và những người có nguy cơ bị
tiểu đường cao nên sử dụng 20-30g chất xơ/ngày từ cả hai nguồn hoa tan và không hòa
tan. Các bệnh nhân tiểu đường bị hạn chế calo trong khẩu phần ăn có thể không đủ
lượng chất xơ cần thiết.
Một số tác dụng tốt của chế độ ăn giàu chất xơ:
 Hạ đường trong máu tăng Postmeal
 Cải thiện độ nhạy cảm Insulin

 Giảm Hyperinsulinemia
 Giảm Cholesterol hơn 5%, giảm LDL Cholesterol
 Hạ thấp mức độ chất béo trung tính
 Thuận lợi đến các yếu tố đông máu
 Protein Và Chất Béo
Việc kết hợp của các protein và chất béo trong thực phẩm chức năng cho bệnh tiểu
đường phục vụ mục đích cải thiện chức năng kiểm soát đường huyết và giảm các yếu
tố nguy cơ tim mạch. Chất béo sẽ được thêm vào vì những lý do sau đây:
 Phòng chóng hạ đường huyết
 Làm chậm sự hấp thu Carbohydrate
 Giảm nguy cơ hạ đường huyết bằng cách kéo dài thời gian hấp thu chất dinh
dưỡng và lối vào dòng máu như Glucose.
Ngoài ra còn một số yếu tố khác...nhưng thành phần quan trọng nhất ở đây chính là
các chất dược thảo có hoạt tính sinh học mà con người chiết xuất lấy. Nhưng mỗi sản
phẩm và tùy đối tượng mà ta thu được các chất có tính chất khác nhau.
2.2.1. Phòng Và Hỗ Trợ Theo Từng Loại Bệnh:
TYPE 1: Là bệnh tiểu đường phụ thuộc vào Insullin. Nguyên nhân bệnh vẫn chưa
được làm rõ và không có cách nào để ngăn ngừa. Điều trị bằng cách tiêm ngay dưới da
hoặc bơm Insullin, một chế độ ăn kiêng và tập thể dục cũng là một phần quan trong
trong việc kiểm soát bệnh.
TYPE 2: Bệnh tiểu đường loại 2 có thể ngăn ngừa bằng cách duy trì cân nặng bình
thường, tập thể dục thường xuyên và ăn uống đúng cách. Để hạn chế nguy cơ mắc
bệnh tiểu đường loại 2 có thể sử dụng thực phẩm chức năng hỗ trợ phòng bệnh, ngoài
ra cũng có thực phẩm chức năng hỗ trợ dành cho người bệnh tiểu đường.
2.2.2. Những Chất Có Hoạt Tính Sinh Học Thường Có Mặt Trong Thực Phẩm
Chức Năng Dành Cho Bệnh Tiểu Đường:
a) Berberin: Thuộc nhóm Alkanoid, có nhiều trong Hoàng bá, Vằng đắng, Táo
ta Ở Việt Nam, Berberin là hoạt chất được chiết xuất nhiều nhất từ cây Vằng Đắng.
Trong hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường TYPE 2, Berberin làn giảm đáng kể lượng

đường trong máu:


 Giảm sự đề kháng insulin, làm cho lượng đường trong máu giảm hormone
insulin hiệu quả hơn.
 Tăng Glycolysis, giúp cơ thể phân hủy đường trong tế bào.
 Giảm tăng sinh đường trong gan.
 Làm chậm sự phân hủy Carbohydrate trong ruột.
b) Charantin: Có trong mướp đắng, có tác dụng hạ đường huyết, ức chế men Alpha
glucosidase làm giảm hàm lượng glucose trong máu.
c) Alpha Lipoic acid: Là hoạt chất có trong tự nhiên (rau bina, súp lơ xanh, khoai
tây), là hoạt chất có tính oxy hóa rất linh hoạt. Alpha Lipoic Acid giúp giảm lượng đường
trong máu bằng cách thúc đẩy các quá trình có thể loại bỏ chất béo tích tụ trong các tế bào cơ,
làm cho Insulin kém hiệu quả hơn. Hơn nữa, Alpha Lipoic Acid có thể làm giảm nguy cơ biến
chứng bệnh tiểu đường. Nó đã được chứng minh là làm giảm các triệu chứng tổn thương thần
kinh và giảm nguy cơ bệnh võng mạc tiểu đường (tổn thương mắt) có thể xảy ra với bệnh tiểu
đường có kiểm soát kém.

2.2.3.

Một Số Sản Phẩm:

a) Bonidiabet:
 Giảm lượng đường trong máu, giảm mỡ máu
 Thành Phần: Magnesium, Zinc, Selenium, Chromium, Acid Alpha
Lipoic, Acid Folic, Vitamine C, Gymnema Sylvestre Ext, Bitter Melon,
Fenugreek Seed, Cinamomum, Aloevera Gel.
 Xuất Sứ: Canada.
b) Viên Khổ Qua Rừng Madaru:
 Viên khổ qua rừng Mudaru dạng viên nang sử dụng nguyên liệu từ 100%

khổ qua rừng tự nhiên, không chất bảo quản.


 Trong khổ qua rừng có chứa một chất có tác dụng sinh học giống Insulin, giúp
cơ thể tăng tiết Insulin, hỗ trợ chuyển hóa đường trong máu rất nhanh. Sử dụng
từ 1.5g khổ qua khô sau mỗi bữa ăn có thể giúp hạ đường huyết, rất tốt cho
bệnh nhân tiểu đường TYPE 2.
 Xuất xứ: Việt Nam
c) Kikuimo Seikatsu
 Dòng sản phẩm cao cấp chiết xuất từ củ cây cúc vu được chứng nhận có tác
dụng hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường, ổn định đường huyết, phục hồi chức
năng tuyến tụy, khắc phục những nhược điểm của nhóm thuốc điều trị tiểu
đường gây ra.
 Xuất xứ: Nhật Bản.
d) Diabetna:
 Thành phần từ dây thìa canh để giúp người bênh kiểm soát hiệu quả bệnh
tiểu đường loại 2.
 Hỗ trợ người bệnh tiểu đường ổn định đường huyết và ngăn các biến chứng
của bệnh tiểu đường.
e) Glutex:
 Thành phần: Cao lá Xoài, cao lá Neem, cao Hoàng bá, cao Quế chi, cao
Mướp đắng, Alpha lipoic acid, kẽm.
- Trong lá xoài có chứa chất anthxyanhdin có tác dụng hạ đường huyết phòng
các biến chứng ở mắt và mạch máu do bệnh tiểu đường.
- Hoạt chất Meliacinolin trong lá Neem có tác dụng giảm hấp thu glucose sau ăn
nhờ ức chế các enzym α-glucosidase và α-amylase.
- Tính chống oxy hóa mạnh mẽ của Alpha lipoic axit ngăn ngừa tổn thương tế
bào nguyên nhân nguồn gốc rễ của bệnh tiểu đường.
- Trong Cao Hoàng Bá có chứa Berberin, tác dụng hạ đường huyết của Berberin
có được là nhờ quá trình tăng cường hấp thu đường vào các mô cơ, làm giảm

vận chuyển glucose vào máu sau khi ăn nên giúp làm giảm đường huyết sau


ăn. Berberin giúp làm giảm đường huyết bởi khả năng kích thích thụ thể tiếp
nhận insulin, kích thích tuyến tụy tăng cường sản xuất insulin.
- Quế chi giúp cải thiện lượng đường trong máu và làm giảm cholesterol ở
những người bị tiểu đường tuýp 2, qua đó giảm rủi ro về biến chứng cho người
bệnh tiểu đường.
- Kẽm: Có tác dụng chống oxy hóa, tăng cường sự nhạy cảm của hormon
chuyển hóa đường nên giúp giảm đường máu.
 Cơ chế tác động của Glutex và lợi ích cho người tiểu đường TYPE 2,
người tiền tiểu đường:
- Phục hồi chức năng tiết Insulin của tuyến tụy nên giúp giảm và ổn định đường
huyết tự nhiên.
- Giảm đề kháng insulin, giúp kiểm soát đường huyết dễ dàng hơn, rất có lợi
cho người bị tiền tiểu đường (rối loạn dung nạp glucose) để ngăn chặn bệnh
tiểu đường tuýp 2. Hoặc người tiểu đường đang bị rối loạn mỡ máu, mỡ gan…
- Giảm hấp thu glucose sau các bữa ăn nên ngăn ngừa tăng đường huyết sau ăn
(tăng đường huyết sau ăn là nguyên nhân chính gây biến chứng tim mạch).
- Kháng viêm, chống oxy hóa, nhờ đó cải thiện nhanh chóng tình trạng mệt mỏi
do viêm mãn tính ở người tiểu đường và làm giảm thiểu biến chứng bệnh tiểu
đường. Với cơ chế tác động toàn diện lên chu trình chuyển hóa đường, Glutex
sẽ là giải pháp hiệu quả dành cho người mới mắc tiểu đường tuýp 2, người tiền
tiểu đường chưa kiểm soát tốt đường huyết.
 Tác dụng:
- Hỗ trợ hạ đường huyết, kiểm soát đường huyết nên giúp giảm tình trạng mệt
mỏi mãn tính ở người tiểu đường.
- Hỗ trợ giúp hạn chế biến chứng: biến chứng thần kinh, viêm loét, nhiễm trùng,
tổn thương mắt, võng mạc, bảo vệ thận, khớp, tim mạch, từ đó giúp người tiểu
đường sống lâu hơn khi bị bệnh.

- Glutex sử dụng phù hợp với người tiểu đường TYPE 2, tiền tiểu đường, nhưng
đặc biệt hiệu quả với người mới mắc hoặc người chưa kiểm soát tốt đường
huyết.
 Cách dùng – liều dùng:
- Liều dùng: Bạn nên sử dụng mỗi ngày 2 lần, mỗi lần 3 viên. Sau khi theo dõi
thấy lượng đường huyết ổn định, thì bạn có thể giảm liều từ 1-2 viên/ lần,
ngày 2 lần.
- Cách dùng: Bạn nên uống trước khi ăn 30 phút hoặc 1 giờ sau khi ăn. Vì được
làm hoàn toàn tự dược liệu nên cần có thời gian để phát huy tác dụng, do đó
bạn nên duy trì uống đều đặn từ 2-4 tháng.
 Xuất xứ: Việt Nam.
 Giá: 200.000 -210.000/1 hộp


CHƯƠNG 3: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG ĐIỀU TRỊ BỆNH TIỂU
ĐƯỜNG

3.1. Tổng Quan Về Chùm Ngây:
1.1.2. Nguồn Gốc Và Đặc Điểm Của Chùm Ngây:
a) Nguồn gốc:
Chùm ngây xuất xứ từ vùng Nam Á, có lịch sử hơn 4 ngàn năm, nhưng phổ biến rất
nhiều ở cả Châu Á và Châu Phi. Cây Chùm Ngây rất phổ thông ở Ấn Độ và được dân
tộc Ấn trân trọng đặt tên là cây Độ Sinh. Ở nước ta, cây chùm ngây có trong tự nhiên
từ lâu đời.
Tên thông dụng: Chùm ngây (Việt Nam), Moringa (international), Drumstick tree
(Mỹ), ....
Tên Khoa học: Moringa oleifera hay M. Pterygosperma thuộc họ Moringaceae.
Chùm ngây là một trong 13 loài thuộc chi Moringa, họ Moringaceae, với tên khoa

học là Moringa oleifera Lamk. Trong đó, Moringa là tên chi, được Latin hóa từ tên bản
xứ gốc tiếng Tamil murungakkai, oleifera có nghĩa là chứa dầu, được ghép bởi gốc từ
olei- (dầu) và -fera (mang, chứa).
b) Đặc Điểm Hình Thái:
Chùm ngây là loại cây thân gỗ, nó có thể cao tới 5-6m, cây rất dễ trồng, dễ sống,
không kén đất, ít tốn phân, chịu ngập kém. Trồng khoảng 4-5 tháng có thể thu lá. Hầu
như chưa thấy loài sâu bọ nào phá hoại chúng, chịu hạn rất giỏi. Sau 8 tháng là cây bắt
đầu cho hoa. Lá kép dài 30-60 cm, hình lông chim, màu xanh mốc, lá chét dài 12-20
mm hình trứng, mọc đối có 6-9 đôi, không lông, dài 1,3-2cm, rộng 0,3–0,6 cm, lá kèm
bao lấy chồi. Hoa trắng, có cuống, hình dạng giống hoa đậu, mọc thành chùy ở nách
lá, có lông tơ, hoa thơm, to, dạng hơi giống hoa đậu, tràng hoa gồm 5 cánh, màu trắng,
vểnh lên, rộng khoảng 2,5 cm, bộ nhị gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép. Bầu noãn 1
buồng do 3 lá noãn, đính phôi trắc mô. Quả dạng nang treo, dài 25-30cm, ngang 2 cm,
có 3 cạnh, chỗ có hạt hơi gồ lên, dọc theo quả có khía rãnh. Hạt màu đen, tròn có 3


cạnh, lớn cỡ hạt đậu Hòa Lan, khi khô trở thành 3 mảnh dày, hạt nhiều (khoảng 20
hạt), tròn dẹp, to khoảng 1cm, có 3 cánh mỏng bao quanh.
1.1.3.

Thành Phần Hóa Học:

Hình 2. Thành phần hóa học của lá chùm mây

Hình 3. Thành phần hóa học của lá chùm mây


Hình 4. Thành phần hóa học của lá chùm mây
1.1.4. Tác Dụng:
Các bộ phận của cây như lá, rễ, hạt, vỏ cây, quả và hoa có những hoạt tính như kích

thích hoạt động của tim và hệ tuần hoàn, hoạt tính chống u-bướu, hạ nhiệt, chống kinh
phong, chống sưng viêm, trị ung loét, chống co giật, lợi tiểu, hạ huyết áp, hạ
cholesterol, chống oxy-hóa, trị tiểu đường, sử dụng chùm ngây chữa u xơ tuyến tiền
liệt, tăng mỡ máu. Bảo vệ gan, kháng sinh và chống nấm, lá dùng uống để điều trị
chứng hạ huyết áp và vò xát vào vùng thái dương để trị chứng nhức đầu. Nhiều nghiên
cứu gần đây cho thấy rằng, lá chùm ngây có tính chất như một kháng sinh chống các
viêm nhiễm nhỏ.


1.2. Quy Trình Và Phương Pháp Thực Hiện:
1.2.1. Công Thức Điều Chế Bột Hòa Tan Chùm Ngây (Quy Mô 2Kg):
Các thành phần cơ bản:

Thành Phần

Trọng Lượng (G)

β-cyclodextrins

120

Hỗn hợp cồn/nước

2.000

(1/9)

Polysorbat 80

10

Cao đặc Chùm ngây

2.000

Các thông số quy trình điều chế cơ bản:

Thông Số

Giá Trị Ấn Định

Nhiệt độ khí sấy

1200C

Áp suất phun dịch

1,0 bar

Lưu lượng khí thổi

38 m3/phút

Tốc độ cấp dịch

10 vòng/phút (giá trị bơm nhu động)


1.2.2.

Quy Trình Điều Chế Bột Lá Chùm Ngây:

Hình 5. Quy trình điều chế bột trà hòa tan từ lá Chùm ngây

 Thu hoạch nguyên liệu: lá M.Oleifera , sau đó xử lý sơ bộ để loại bỏ lá chết lá
úa, rửa sạch lại bằng nước cất, rửa và để ráo nước trong 30 phút trước khi sấy khô ở 45
± 2°C trong 14 giờ (Riviera & Bar QĐ105A, Paris, Pháp). Lá khô được nghiền
(Culatti, Polymix, Pháp) và sàng qua rây có kích thước màng là 500 mm để thu được
bột. Các mẫu bột lá được bảo quản trong lọ thủy tinh kín khí và được bảo quản ở 4°C.
 Quy trình chiết cao đặc từ bột lá chùm ngây: Các mẫu bột sau khi nghiền sẽ
được ngâm chiết với dung môi (cụ thể là nước cất) với tỷ lệ là 1:20 (w/v), ngâm ở


95oC trong 35 phút (Fombang EN* and Saa WR, 2016) sau đó lặp lại 3 lần để chiết
kiệt hoạt chất sinh học. Dịch chiết được đem đi cô quay để thu được cao đặc.
 Quy trình chiết cao lỏng từ bột lá chùm ngây: Pha dung dịch để pha loãng cao
đặc: 120g β-cyclodextrins hòa tan vào 2000 mL hỗn hợp cồn/nước (1/9). Sau đó pha
loãng cao đặc bằng dung dịch đã chuẩn bị ở trên với tỷ lệ 1:1.
 Quy trình tạo thành bột hòa tan: Cao lỏng được đem đi sấy phun ở 120 oC với áp
suất phun dung dịch là 1 bar, lưu lượng khí thổi 38 m3/phút, tốc độ cấp dịch 10
vòng/phút (giá trị bơm nhu động). Sau đó ta thu được bột hòa tan hoàn chỉnh.
 Quy trình đóng gói sản phẩm: Bột thu được sẽ được trộn chung với mannitol tỷ
lệ 1:1, sau đó đóng gói nhôm để hoàn thiện sản phẩm
1.3. Ưu Nhược Điểm Của Công Nghệ:
1.3.1. Ưu Điểm:
Hiệu quả kinh tế: Quy trình tối ưu hóa điều chế cao lỏng từ lá Chùm ngây có tính
kinh tế, nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm đầu ra (sử dụng thời gian, lượng
dung môi và nhiệt độ vừa đủ để chiết được nhiều hoạt chất ra khỏi dược liệu).
Cao bán thành phẩm tạo thành được tiêu chuẩn hóa đầy đủ các chỉ tiêu theo quy định
của DĐVN IV gồm: cảm quan, mất khối lượng do làm khô, pH, độ ẩm, độ tro toàn

phần, định lượng kim loại nặng, định tính flavonoid bằng sắc ký lớp mỏng.
Định lượng protein bằng phương pháp định lượng Nitrogen trong hợp chất hữu cơ,
định lượng acid amin bằng HPLC với kết quả cao bán thành phẩm (tính trên cao khô
kiệt) từ lá Chùm ngây phải có hàm lượng protein ≥ 14,0%, và hàm lượng acid amin ≥
6,0%. Kết quả khảo sát độc tính cấp đường uống cho thấy tính an toàn của cao chiết từ
lá Chùm ngây (không thể hiện độc tính cấp đường uống trên chuột nhắt trắng với liều
Dmax là 24g/kg).
Quy trình sản xuất bột trà hòa tan từ cao lá Chùm ngây bằng phương pháp sấy phun
cho phép tạo ra sản phẩm có hàm lượng protein không nhỏ hơn 5,2% (đạt 90% lý
thuyết), có giá trị ứng dụng thực tiễn cao do công nghệ này rất phổ biến trong sản xuất
dược phẩm - thực phẩm ở quy mô công nghiệp.